PENGARUH PENCAMPURANTEPUNG KACANG-KACANGAN TERHADAP SIFAT FISIK,SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROKSIMAT IMBAH (MAKANAN KHAS TRADISIONAL LAMANDAU) KALIMANTAN TENGAH Nining Sundiasari1, Waluyo2, Devillya Puspita Dewi3 INTISARI Latar Belakang: Makanan yang dapat menjamin kecukupan gizi untuk mencapai dan memelihara kesehatan adalah makanan yang mengandung unsur gizi makro dan gizi mikro. Unsur gizi yang termasuk kelompok makro adalah karbohidrat, protein, lemak sedangkan kelompok mikro adalah vitamin dan mineral. Imbah merupakan salah satu makanan tradisional atau makanan khas yang berasal dari Kalimantan Tengah yang terbuat dari singkong dan kelapa kemudian diolah dengan cara disangrai dan dijadikan sebagai makanan pokok. Bahan-bahannya adalah singkong, kelapa dan garam. Kelemahan imbah adalah rendah protein. Untuk meningkatkan nilai gizi pada imbah, pada saat pengolahan dapat ditambahkan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik seperti bahan pangan yang terbuat dari kacang-kacangan. Tujuan: Mengetahui pengaruh pencampuran tepung kacang-kacangan terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat imbah. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu dengan beberapa perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak sederhana. Analisis data sifat untuk warna, aroma, rasa dan tekstur menggunakan metode deskriptif. Analisis organoleptik menggunakan uji statistik K independent Sampels (Kruskalwallis). Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Mean Whitney U-Test. Analisis kadar proksimat menggunakan uji Anova (Analysis Of Varians) yang dilanjutkan dengan uji LSD (Least Significant Different). Hasil: Sifat fisik imbah dari 4 perlakuan serta pada sifat organoleptik dapat diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata antara beberapa variasi perlakuan terhadap 4 sampel imbah yaitu pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Ratarata kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada imbah kontrol yaitu 84,89%, kadar protein tertinggi terdapat pada imbah kacang kedelai yaitu 14,93%, kadar lemak tertinggi terdapat pada imbah kacang tanah yaitu 13,59%, kadar air tertinggi terdapat pada imbah kontrol yaitu 12,96%, kadar abu tertinggi terdapat pada imbah kacang kedelai yaitu 2,34%. Kesimpulan: Semakin banyak variasi pencampuran tepung kacang-kacangan maka warna semakin bervariasi pula, dengan aroma dan rasa khas kacang-kacangan tetapi khas imbah masih ada, dan memberikan tekstur yang lunak. Penambahan tepung kacang-kacangan pada pengolahan imbah berpengaruh terhadap kadar proksimat (karbohidrat, protein,lemak, air dan abu), tetapi kadar lemak imbah kacang hijau tidak berbeda nyata dengan imbah kontrol. Kata Kunci: tepung kacang-kacangan, imbah, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat
1.3. 2.
Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta Jurusan Gizi Poltekes Depkes Yogyakarta
1
EFFECT OF NUTS FLOUR TOWARD PHYSICAL PROPERTIES, ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND PROXIMATE LEVELS OF IMBAH (TRADITIONAL FOOD OF LAMANDAU) CENTRAL KALIMANTAN Nining Sundiasari1, Waluyo2, Devillya Puspita Dewi3 ABSTRACT Backgrounds: Foods that can ensure adequate nutrition to achieve and maintain the health of the foods that contain macro nutrients and micronutrients. Nutritional elements including macro groups are carbohydrates, proteins, fats, while the micro is a vitamin and mineral. Imbah is one of the typical traditional foods or foods that come from Central Kalimantan which is made from cassava and coconut then processed by means roasted and used as staple food. The ingredients was cassava, coconut and salt. Weakness imbah is low in protein. To improve the nutritional value on imbah, at the time of processing can be added to other materials that have better nutritional content such as food made from nuts. Objectives: Determine the effect of mixing the flour of beans on the physical properties, organoleptic properties and proximate levels imbah. Method: This type of research is a quasi-experimental with several treatment. Experimental design used is simple random design. Nature of the data analysis for the color, aroma, flavor and texture using descriptive methods. Organoleptic analysis using statistical tests K independent Sampels (Kruskal-Wallis). If there is a difference then proceed with the trial Mean Whitney U-Test. Proximate levels of analysis using ANOVA test (Analysis Of Variance) followed by LSD test (Least Significant Different). Results: Imbah physical properties of the 4 treatments as well as the organoleptic properties can be seen that there are significant differences between some of the variation in the treatment of the 4 samples imbah is in color, aroma, flavor and texture. Average of the highest levels of carbohydrates present in the control imbah 84.89%, The highest protein levels found in soybeans imbah ie 14.93%, The highest levels of fat found in peanuts imbah ie 13.59%, The highest water levels are at 12.96% in the control imbah, The highest ash content found on soybeans imbah is 2.34%. Conclusions : The more variations of mixing flour nuts then the colors are more varied, with a distinctive aroma and flavor of nuts, but typical imbah still there, and give a soft texture. The addition of nuts to flour processing affects the levels of proximate imbah (carbohydrates, protein, fat, water and ash), but the fat content of green beans imbah not significantly different from control imbah. Keywords : nuts flour, imbah, physical properties, organoleptic properties, proximate levels.
1.3. Nutritional Sciences Departement of faculty of Health, University of Respati Yogyakarta 2. Nutritional Departement, Poltekes of Health, Yogyakarta
2
PENDAHULUAN Kecukupan pangan dan gizi merupakan salah satu faktor penting dalam pengembangan kualitas sumber budaya manusia. Makanan yang dapat menjamin kecukupan gizi untuk mencapai dan memelihara kesehatan adalah makanan yang mengandung unsur gizi yang termasuk kelompok makro adalah karbohidrat, protein, lemak sedangkan kelompok mikro adalah vitamin dan mineral. (1) Berdasarkan analisis kandungan zat gizi untuk berbagai jenis pangan tidak ada satupun jenis pangan yang mengandung zat gizi yang lengkap, yang mampu memenuhi semua zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia. (1) Indonesia sangat kaya budaya, termasuk budaya kuliner. Hampir setiap daerah memiliki makanan tradisional, termasuk di Kalimantan Tengah, salah satunya adalah imbah. Imbah terbuat dari singkong dan kelapa kemudian diolah dengan cara disangrai dan dijadikan sebagai makanan pokok. (2) Makanan tradisional perlu dilestarikan oleh setiap daerah karena makanan tradisional merupakan salah satu kebiasaan atau tradisi yang sudah ada sejak dulu kala, oleh karena itu perlu dilestarikan agar tidak pudar.
(3)
Dalam pola makan penduduk Indonesia, singkong merupakan bahan pangan sumber karbohidrat terpenting ketiga setelah padi dan jagung. Umbi singkong mengandung karbohidrat sangat tinggi yaitu sekitar 34–38 gram, serta mengandung energi sekitar 146-157 kkal per 100 gramnya. (4) Kelemahan imbah adalah rendah protein. Untuk meningkatkan nilai gizi pada imbah, pada saat pengolahan dapat ditambahkan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik seperti bahan pangan yang terbuat dari kacang-kacangan. (5) Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Bijinya mengandung 25-30% protein yang berkualitas tinggi. Kacang Hijau (Vigna radiata L.) menduduki tempat ketiga dari tanaman kacang-kacangan di Indonesia, setelah kedelai dan kacang tanah. Manfaat kacang hijau sebagai makanan rakyat sangat penting, karena jenis kacang ini banyak mengandung vitamin terutama vitamin B1. (6) Berdasarkan latar belakang di atas dan didukung oleh ketersediaan bahan serta belum adanya penelitian sejenis maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang-Kacangan Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Proksimat Imbah (Makanan Khas Lamandau) Kalimantan Tengah.
3
METODE PENELITIAN Jenis penelitian yaitu eksperimen semu dengan beberapa perlakuan. Dasar rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak sederhana. Pembuatan tepung kacang-kacangan dilaksanakan di Industri rumah tangga di desa Pedongatan Kecamatan Bulik Kabupaten Lamandau Kalimantan Tengah. Pembuatan imbah dilaksanakan di industri rumah tangga di desa Pedongatan. Uji sifat fisik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa dilaksanakan di desa Pedongatan. Uji organoleptik dilaksanakan di Asrama Ikatan Pelajar Mahasiswa Lamandau (IPML) Yogyakarta. Uji kadar proksimat dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi PAU Pascasarjana Universitas Gadjah Mada. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari s/d Maret 2012.
Variabel Penelitian 1. Variabel bebas: Pencampuran tepung kacang kedelai, tepung kacang tanah dan tepung kacang hijau 2. Variabel terikat: Imbah, Sifat fisik, Sifat organoleptik dan Kadar proksimat 3. Variabel kontrol: a. Banyaknya bahan lain yang perlu ditambahkan
b. Proses pengolahan (waktu, teknik dan tempat).
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data dari penelitian ini merupakan data primer, yang diperoleh dengan cara pengumpulan sebagai berikut : 1. Sifat fisik Data ini diperoleh dengan pengamatan secara subyektif oleh peneliti meliputi : a. Warna dengan pengamatan secara langsung oleh peneliti. b. Rasa dengan indra perasa oleh peneliti. c. Aroma dengan indra pembau oleh peneliti. d. Tekstur secara subyektif. 2. Sifat organoleptik Meliputi warna, aroma, rasa, tekstur serta kesukaan secara keseluruhan yang didapat melalui uji organoleptik menggunakan metode Hedonic scale test dengan cara panelis mencicipi makanan atau produk yang telah disajikan kemudian mengisi formulir uji Hedonic yang telah disiapkan sesuai dengan kesukaan panelis terhadap produk yang telah dicobakan. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang yang semuanya mahasiswa dari kabupaten Lamandau. 3.
Kadar proksimat Meliputi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air yang diperoleh dari hasil uji Laboratorium dengan berbagai macam metode yang sesuai dengan analisa kadar proksimatnya masing-masing.
4
Pengolahan dan Analisis Data Cara pengolahan data yaitu dengan mengumpulkan form uji kesukaan panelis kemudian direkap. Data disajikan dalam bentuk tabel, grafik dan disertai foto. Analisis dilakukan secara deskriptif dan analitik. Data sifat fisik dianalisa secara deskriptif untuk mengetahui karakterisitik mutu fisik masing-masing imbah yang telah diolah dari pencampuran tepung kacang-kacangan. Untuk membuktikan hipotesis, menggunakan uji statistik yaitu : 1. Analisis data sifat untuk warna, rasa, dan aroma menggunakan metode deskriptif. 2. Analisis organoleptik menggunakan uji statistik K independent Sampels (Kruskal-wallis). Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Mean Whitney U-Test. 3. Analisis kadar proksimat menggunakan uji Anova (Analysis Of Varians) yang dilanjutkan dengan uji LSD (Least Significant Different).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Imbah Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam penentuan mutu bahan makanan karena secara visual faktor warna terlihat lebih dahulu dan sangat menentukan. Suatu bahan makanan bernilai gizi baik, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. (7) Berdasarkan penilaian subyektif terhadap 4 sampel, masing-masing sampel memiliki warna yang berbeda. Imbah kontrol warnanya putih karena tidak ditambahkan dengan tepung kacang-kacangan, imbah dengan penambahan tepung kacang-kacangan sebanyak 15% warnanya putih kekuningan dan coklat. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada gambar 4. Aroma adalah sifat fisik yang dapat diketahui melalui indera pembau. Setiap bahan makanan mempunyai aroma yang khas, yang ditimbulkan oleh senyawa volatile yaitu senyawa yang mudah menguap yang dikandung oleh suatu bahan pangan. (7) Aroma imbah dari 4 perlakuan yang berbeda menghasilkan aroma yang berbeda pula. Untuk imbah kontrol mempunyai aroma khas imbah sedangkan ketiga perlakuan dengan penambahan tepung kacang-kacangan juga mempunyai aroma khas imbah dan khas kacang-kacangan, semakin banyak jenis penambahan tepung kacangkacangan maka semakin beraroma yang ditimbulkan dari khas kacang-kacangan tersebut, tetapi khas imbah masih ada. Keempat imbah memiliki cita rasa yang gurih dan agak manis, rasa manis berasal dari singkong itu sendiri sedangkan rasa gurih karena imbah dicampurkan dengan garam sebagai perasa. Penambahan beberapa tepung kacang-kacangan, rasa imbah yang dimakan semakin bervariasi rasa khas kacang-kacangan dibandingkan dengan imbah kontrol.
5
Perubahan tekstur disebabkan oleh hilangnya air atau lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisis karbohidrat polimer, dan koagulasi atau hidrolisis protein (8) imbah kontrol teksturnya agak keras karena bahan dasarnya adalah singkong yang telah dikeringkan tanpa penambahan tepung kacang-kacangan, imbah dengan penambahan tepung kacang-kacangan (kacang tanah) 15%, teksturnya agak keras sedangkan imbah dengan penambahan tepung kacang-kacangan (kacang kedelai dan kacang hijau) sebanyak 15% teksturnya lunak, hal ini disebabkan karena singkong sudah dicampurkan dengan tepung kacang-kacangan sehingga mempengaruhi tekstur pada imbah tersebut.
Sifat Organoleptik Imbah Hasil pengolahan bahan pangan yang diproduksi harus sesuai dengan kebutuhan konsumen. Untuk mengetahui penerimaan terhadap suatu produk pangan, dilakukan uji organoleptik. Meskipun dengan uji fisik dan kimiawi serta uji kandungan gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan karena tidak enak atau sifat organoleptiknya tidak membangkitkan selera. Jadi bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan.
(9)
Mean Rank Uji Organoleptik Imbah dan Hasil Analisis Kruskal Wallis dapat dilihat pada tabel 8. Table 8. Mean Rank Uji Organoleptik Imbah dari Hasil Analisis Kruskal Wallis Jenis Imbah Sifat Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur Imbah kontrol 55.50a 45.42b 63.38a 43.78b.c b b b IKT 15% 32.50 38.80 29.40 34.48c IKK 15% 62.16a 61.34a 57.02a 66.46a b a a IKH 15% 51.84 56.44 52.20 57.28a.b a,b,c d Keterangan : Notasi huruf yang berbeda ( dan ) pada kolom yang sama menyatakan ada perbedaan yang nyata pada uji Mann Whitney. Hasil dari uji organoleptik yang telah dianalisa secara statistik menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur terdapat perbedaan yang nyata, karena p<0,05. 1.
Warna Dari hasil uji organoleptik, panelis lebih menyukai imbah dengan penambahan tepung kacang kedelai sebanyak 15%, hal ini ditunjukkan dari banyaknya jumlah panelis yang menyatakan suka terhadap produk sebanyak 13 orang (52%). Sedangkan tingkat kesukaan panelis paling rendah adalah pada imbah dengan penambahan tepung kacang tanah dan tepung kacang hijau 15%, dengan jumlah panelis 9 orang (36%). Semakin baik warna makanan maka semakin besar daya tarik yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Warna imbah yang dihasilkan disebabkan dari penambahan bahan yang digunakan selama pengolahan. Ketertarikan kepada warna dinilai secara subyektif oleh indera penglihat.
2.
Aroma Dari hasil uji organoleptik untuk tingkat kesukaan panelis terhadap aroma imbah dengan penambahan tepung kacang-kacangan, yang tertinggi adalah imbah dengan penambahan tepung kacang kedelai sebanyak 15% sebanyak 15 orang (60%), hal ini ditunjukkan dengan banyaknya panelis yang menyatakan suka
6
terhadap produk. Sedangkan tingkat kesukaan panelis yang paling terendah adalah pada imbah dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 15% dengan jumlah panelis 6 orang (24%). 3.
Rasa Dari hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa terbanyak adalah untuk imbah dengan penambahan tepung kacang kedelai sebanyak 15%, hal ini ditunjukkan dengan banyaknya jumlah panelis 11 orang (44%), sedangkan tingkat kesukaan paling terendah pada imbah dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 15% dengan jumlah panelis 10 orang (40%).
4.
Tekstur Dari hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur terbanyak adalah untuk imbah dengan penambahan tepung kacang kedelai dan kacang hijau sebanyak 15%, hal ini ditunjukkan dengan banyaknya jumlah panelis 13 orang (52%), sedangkan tingkat kesukaan paling terendah pada imbah dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 15% dengan jumlah panelis 2 orang (8%). Dari gambar 5.4 terlihat bahwa dari hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis paling terendah adalah pada imbah tanpa penambahan tepung kacang-kacangan dimana jumlah panelis 9 orang (36%). Hal ini dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang-kacangan pada imbah.
Kadar Proksimat Imbah Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. (10) Hasil analisis proksimat imbah dengan uji Anova dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Kadar Proksimat Imbah dan Uji Anova Rata-rata Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Karbohidrat Protein Lemak (% Air (%) Abu (% db) (%db) db) (%db) Imbah Kontrol 84,89a 0,9d 0,64c 12,96a 0,73d c c a d IKT 15 % 66,8 8,33 13,59 10,60 1,67c c a b c IKK 15 % 65,59 14,93 5,98 11,15 2,34a b b c b IKH 15 % 74,39 10,81 0,94 11,96 1,89b (a,b,c d) Keterangan : Notasi huruf yang berbeda dan pada kolom yang sama menyatakan ada perbedaan yang nyata pada uji Mann Whitney, dan notasi (a) merupakan nilai tertinggi. Imbah
1.
Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan zat gizi sumber utama dalam susunan menu sebagian besar masyarakat Indonesia. Pada umumnya, kandungan karbohidrat itu berkisar antara 60 - 70% dari total konsumsi energi. (11) Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. (12) Hasil analisa anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan dalam pengolahan imbah berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat (p = 0,000). Analisis kadar karbohidrat dilanjutkan
7
dengan uji statistik LSD (Least Significant Different) dan didapat hasil sebagai berikut: tidak terdapat perbedaan nyata kadar karbohidrat imbah antara imbah kacang tanah 15% dengan imbah kacang kedelai 15%, terdapat perbedaan kadar karbohidrat imbah antara imbah kacang tanah 15% dengan imbah kacang hijau 15%, serta imbah kacang hijau 15% dengan imbah kacang kedelai 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan pada pembuatan imbah tidak mempengaruhi kadar karbohidrat. 2.
Kadar Protein Kadar protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena mempunyai fungsi yang khas yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan baru. (1) Hasil analisa anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan dalam pengolahan imbah berpengaruh nyata terhadap kadar protein (p = 0,000). Analisis kadar protein dilanjutkan dengan uji statistik LSD (Least Significant Different) dan didapat hasil sebagai berikut: terdapat perbedaan kadar protein imbah antara imbah kacang tanah 15% dengan imbah kacang hijau 15%, imbah kacang tanah 15% dengan imbah kacang kedelai 15%, serta imbah kacang hijau 15% dengan imbah kacang kedelai 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan pada pembuatan imbah mempengaruhi kadar protein.
3.
Kadar Lemak Lemak mempunyai beberapa fungsi penting, antara lain merupakan zat tenaga yang mengandung nilai kalori tertinggi, yaitu setiap gram lemak menghasilkan 9 kalori dan merupakan cadangan energi terbesar di dalam tubuh yang disimpan sebagai jaringan lemak di bawah kulit. (13) Hasil analisa anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan dalam pengolahan imbah berpengaruh nyata terhadap kadar lemak (p = 0,000). Analisis kadar lemak dilanjutkan dengan uji statistik LSD (Least Significant Different) dan didapat hasil terdapat perbedaan kadar lemak dari semua penambahan tepung kacang-kacangan terkecuali antara imbah tanpa campuran dengan imbah tepung kacang hijau 15% tidak terdapat perbedaan nyata.
4.
Kadar Air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Tubuh manusia mengandung air kira-kira 60-70%. Air berfungsi untuk membantu proses pencernaan makanan, mengangkut zat-zat gizi ke seluruh tubuh, melumasi persendian dan mengurangi risiko pembentukkan batu ginjal. (11) Hasil analisa anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan dalam pengolahan imbah berpengaruh nyata terhadap kadar air (p = 0,000). Analisis kadar air dilanjutkan dengan uji statistik LSD (Least Significant Different) dan didapat hasil terdapat perbedaan kadar air dari semua penambahan tepung kacang-kacangan 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan pada pembuatan imbah mempengaruhi kadar air.
8
5.
Kadar Abu Sebagian besar bahan makanan, yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsurunsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak, karena itulah disebut abu. (7) Hasil analisa anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan dalam pengolahan imbah berpengaruh nyata terhadap kadar abu (p = 0,000). Analisis kadar abu dilanjutkan dengan uji statistik LSD (Least Significant Different) dan didapat hasil terdapat perbedaan kadar abu dari semua penambahan tepung kacang-kacangan 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan pada pembuatan imbah mempengaruhi kadar air. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang-kacangan pada pembuatan imbah mempengaruhi kadar abu.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka disimpulkan hal-hal sebagai berikut : 1. Sifat fisik imbah : a. Warna Berdasarkan penilaian secara subyektif, masing-masing sampel memiliki warna yang berbeda. Imbah kontrol warnanya putih, sedangkan imbah dengan penambahan tepung kacang-kacangan warnanya putih kekuningan dan coklat. b. Aroma Aroma yang dihasilkan dari 4 sampel berbeda dimana imbah dengan penambahan tepung kacangkacangan mempunyai aroma khas kacang-kacangan, namun aroma khas imbah masih ada.
c. Rasa Dari penambahan beberapa tepung kacang-kacangan, rasa imbah yang dimakan semakin bervariasi rasa khas kacang-kacangan dibandingkan dengan imbah kontrol. d. Tekstur Penambahan tepung kacang-kacangan memberikan pengaruh terhadap tekstur imbah. Imbah yang dicampur dengan tepung kacang-kacangan teksturnya lunak, sedangkan imbah kontrol teksturnya agak keras. 2. Sifat organoleptik imbah kontrol dan imbah tepung kacang-kacangan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat perbedaan nyata. Namun dari beberapa variasi, tingkat kesukaan panelis yang tertinggi adalah pada imbah dengan penambahan tepung kacang kedelai.
9
3. Penambahan tepung kacang-kacangan pada pengolahan imbah berpengaruh terhadap kadar proksimat (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu), tetapi kadar lemak imbah kacang hijau tidak berbeda nyata dengan imbah kontrol.
Saran 1. Berdasarkan sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat. Produk yang mungkin untuk dikembangkan adalah imbah dengan penambahan tepung kacang kedelai. 2. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan gizi mikro yang terdapat dalam imbah kacang kedelai.
10
DAFTAR PUSTAKA (1) (2)
(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
(11) (12) (13)
Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Hardjanto, dkk. 2004. Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok dalam Rangka Mendukung Ketahanan Pangan Nasional. Bogor : IPB Zahrial, 2004. Pemberdayaan Makanan Tradisional. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat. Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai Kahsiat dan Teknologi, Bandung : Bumi Aksara. Yuniarti, W. 2008. Manfaat Kacang Tanah. Jakarta : Adicita. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Kesebelas. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Sizer F, E. 2000. Nutrition: Concepts and Controversies. Pennsylvania : Wadsworth. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor : IPB Press. Anonim. (2011). Internet. Analisis Kadar Proksimat Pada Makanan, Jakarta : http://ibuprita.suatuhari.com/kandungan.Proksimat/Analisis.Proksimat.html. Auliana, Risqie. 2001. Gizi dan Pengolahan pangan. Yogyakarta : Adicita Karya Nusa. Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Tirtawinata, Tien Ch. 2006. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia
11
