PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus Carota,L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR BETA KAROTEN DODOL Karya Tulis Ilmiah Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang Sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh : SUCI INDAH UTAMI NIM : 122110136
JURUSAN DIII GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG TAHUN 2015
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG JURUSAN GIZI KARYA TULIS ILMIAH, JUNI 2015 SUCI INDAH UTAMI Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota, L) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Beta Karoten Dodol Wortel. vii + 40 Halaman + 11 Tabel + 1 Grafik + 7 Lampiran ABSTRAK Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular di beberapa daerah Indonesia yang disukai oleh semua kalangan. Dodol yang banyak beredar saat ini belum memiliki zat gizi yang cukup bagi tubuh, salah satu zat gizi yang dibutuhkan tubuh adalah Beta Karoten. Beta Karoten berguna untuk meningkatkan kesehatan mata. Sehingga untuk memperkaya zat gizi pada dodol perlu ditambahkan tepung wortel yang kaya akan Beta Karoten. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus Carota, L) terhadap mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan kadar Beta Karoten dalam pembuatan dodol wortel. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan. Waktu penelitian dilakukan pada bulan November 2014 sampai dengan bulan Juni 2015, tempat penelitian uji hedonik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Padang dan uji kadar Beta Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten dodol. Data di analisis dengan Analisa Sidik Ragam (ANOVA), jika perlakuan berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT dengan taraf 5%. Nilai rata-rata uji organoleptik terbaik panelis terhadap warna adalah perlakuan C, aroma adalah perlakuan B, tekstur adalah perlakuan C, dan rasa adalah perlakuan A. Hasil Terbaik yang didapatkan ialah perlakuan A. Kadar βKaroten dodol wortel perlakuan A adalah 1887 mg. Disarankan dalam Pembuatan dodol dengan substitusi tepung wortel menggunakan perbandingan tepung wortel dan tepung ketan 25 gr : 225 gr (10%), untuk peneliti selanjutnya meneliti tentang daya simpan dari dodol wortel. Kata Kunci (Key Word) : substitusi, mutu organoleptik, beta karoten, dodol Daftar Pustaka 34 ( 2000 – 2014 )
POLYTECHNIC OF HEALTH MINISTRY OF HEALTH PADANG NUTRITION DEPARTMENT SCIENTIFIC WRITINGS, JUNE 2015 SUCI INDAH UTAMI Effect Of Substitution Of Wheat Carrot (Daucus Carota, L) To The Organoleptic Quality And Level Of Beta Karoten Dodol vii + 41 pages + 11 tables + 1 Graph + 7 Attachment ABSTRACT Dodol is a traditional food that is quite popular in some areas of Indonesia are favored by all people. Dodol that are circulating currently have sufficient nutrients for the body, one of the nutrients that the body needs is Beta Carotene. Beta Carotene is useful to improve eye health. So as to enrich the nutrients need to be added flour dodol carrots are rich in beta-carotene. The aim of this research was to determine the effect of supplementation of flour carrot (Daucus Carota, L) of the acceptance (color, flavour, texture, and flavor) and Beta Carotene levels in dodol carrots. This type of research is an experiment using a completely randomized design (CRD) with 3 treatments and 1 control with two repetitions. When the study was conducted in November 2014 until the month of June 2015, a hedonic test research conducted at the Laboratory of Food Science Technology Ministry of Health Poltekkes Padang and Beta Carotene content test in the laboratory of Agricultural Technology Universitas Andalas. Observations were made on the organoleptic quality and the levels of Beta Carotene dodol. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), if significantly different treatment continued with DNMRT test with the level of 5%. The average value of the best organoleptic test is a panelist on the color treatment C, fragrance is the treatment of B, the texture is C treatment, and the taste is a treatment A. Best Results obtained is treated A. Levels of β- carotene carrots dodol treatment A is 1887 mg. Making suggested in lunkhead with carrot flour substitution using a comparison carrot flour and glutinous rice flour 25 grams: 225 g (10%), for further research examines the shelf life of dodol carrots. Keyword (Key Word): substitution, organoleptic quality, beta carotene, dodol Bibliography 34 (2000 - 2014)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Suci Indah Utami
Tempat, tanggal lahir : Padang, 24 Agustus 1994 Jenis Kelamin
: Perempuan
Status
: Belum Kawin
Alamat
: Jl. Pepaya Raya no.5 Perumnas Belimbing Kel.Kuranji Kec. Kuranji Kota Padang
Nama Orang Tua Ayah
: Asuardi (alm)
Ibu
: Destuti
Riwayat Pendidikan : 1. SD Negeri 48 Kuranji Padang tahun 2000 - 2006 2. SMP Negeri 18 Padang tamat tahun 2006 - 2009 3. SMA Negeri 5 Padang tamat tahun 2009 - 2012 4. D.III Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2012 - 2015
KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan berkat serta Rahmat dan Karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan maupun rintangan. Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program studi D.III jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat dalam menyelesaikan Pendidikan D.III Gizi pada masa akhir pendidikan. Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota, L) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Beta Karoten Dodol .” Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih belum sempurna baik dalam isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Ucapan terima kasih ini penulis tunjukkan kepada: 1. Bapak Sunardi, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kementrian Kesehatan Padang. 2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kementrian Kesehatan Padang. 3. Bapak Zulkifli, SKM, M.Si selaku Pembimbing Utama Karya Tulis Ilmiah
4. Ibu Irma Eva Yani, SKM, M.Si sebagai pembimbing Pendamping Karya Tulis Ilmiah. 5. Ibu dr.Linda M Thaufik selaku Pembimbing Akademik 6. Bapak dan Ibu dosen serta staf Jurusan Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan Padang yang telah membantu kelancaran penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini. 7. Seluruh keluarga dan teman-teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan dalam penyelesain Karya Tulis Ilmiah. Terima kasih atas doa dan dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata hanya kepada Allah SWT penulis mohon ampun dan semoga apa yang telah dilakukan dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin Ya Roba’alamin. Padang, Juni 2015
Penulis
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK KATA PENGANTAR ………............................................................. DAFTAR ISI …………........................................................................ DAFTAR TABEL ……….................................................................... DAFTAR GRAFIK …………………………………………………. DAFTAR LAMPIRAN …....................................................................
i iii v vi vii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah …........................................................ B. Rumusan Masalah ………......................................................... C. Tujuan Penelitian …………....................................................... 1. Tujuan Umum …………....................................................... 2. Tujuan Khusus ……….......................................................... D. Manfaat Penelitian ………......................................................... 1. Bagi Penulis ………….......................................................... 2. Bagi Masyarakat ………....................................................... E. Ruang Lingkup Penelitian .........................................................
1 3 3 3 3 4 4 4 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Dodol …………………………….………………….………... 1. Pengertian Dodol …………………………………….…... 2. Kandungan Zat Gizi Dodol ……………………………… 3. Standarisasi Mutu Dodol ……............................................... 4. Bahan Pembuatan Dodol …………..................................... 5. Pembuatan Dodol …….......................................................... B. Wortel ……………………………............................................ 1. Tanaman Wortel ……………............................................. 2. Jenis Tanaman Wortel ………............................................ 3. Kandungan Nilai Gizi Wortel ............................................. 4. Tepung Wortel ………………............................................ C. Substitusi .……………………................................................... D. Uji Organoleptik …………………............................................ E. Beta Karoten ……………………............................................. 1. Pengertian ………………………..………………………. 2. Manfaat Beta Karoten …………………………………… 3. Faktor yang Berpengaruh Menurunnya Kandungan Beta Karoten ................................. 4. Uji Kadar Beta Karoten …………………………………. BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian …............................................. B. Tempat dan Waktu Penelitian …................................................ C. Bahan dan Alat …………………............................................... 1. Bahan ………………………............................................... 2. Alat ……………………….................................................. D. Prosedur Penelitian …………….................................................
5 5 6 6 7 8 9 9 11 13 14 15 16 17 17 18 19 20 21 21 22 22 22 23
1. Penelitian Pendahuluan ……................................................ 2. Penelitian Lanjutan ………....…………............................... E. Pengamatan ………………………………................................. F. Penentuan Kadar Beta Karoten …..………... ............................. G. Pengolahan dan Analisis Data …................................................. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ……………………………................................................. 1. Uji Organoleptik ………………............................................... 2. Hasil Terbaik …………………................................................ 3. Uji Kadar Beta Karoten ………................................................ B. Pembahasan 1. Uji Organoleptik ………………............................................... 2. Hasil Terbaik …………………................................................ 3. Uji Kadar Beta Karoten ………................................................
23 24 25 26 28
29 29 33 34 35 38 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ……………………………………………………... 40 B. Saran ……………………………………………………………. 40 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN-LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Dodol ……………………………………….. ….. 6 Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Dodol ….………………… 7 Tabel 3. Bahan Dasar Pembuatan Dodol ……………………………………..... 8 Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Wortel dalam 100 gram …………………............ 14 Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Wortel …………………………………... 15 Tabel 6. Rancangan Penelitian Dodol Wortel ………………………………….. 21 Tabel 7. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Dodol Wortel.... 29 Tabel 8. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Dodol Wortel ... 30 Tabel 9.Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Dodol Wortel ... 31 Tabel 10. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Dodol Wortel .... 32 Tabel 11. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dodol Wortel ………. 33
DAFTAR GRAFIK Halaman Grafik 1. Rata-rata daya terima terhadap cita rasa dodol ………………… 34
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran A : Form Pengujian Daya Terima Lampiran B : Bagan Alir Penelitian Lampiran C : Bagan Alir Pembuatan Tepung Wortel Lampiran D : Bagan Alir Pembuatan Dodol Lampiran E : Hasil Uji Sidik Ragam dan Uji DNMRT Lampiran F: Dokumentasi Penelitian Lampiran G : Lembar Konsultasi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman. Salah satu contoh produk pangan yang banyak disukai masyarakat adalah dodol. 1 Dodol merupakan makanan traditional yang cukup popular di beberapa daerah Indonesia yang disukai oleh semua kalangan. Mulai dari anak–anak, remaja hingga orang dewasa semua menyukai dodol sebagai oleh–oleh untuk camilan. Jenis makanan ringan ini diolah secara ekstruksi terbuat dari bahanbahan alami tanpa bahan pengawet seperti karbohidrat dan protein, bernutrisi tinggi, mempunyai tekstur yang halus, sifat produk yang liat, lunak, cita rasa dan aroma yang beragam serta dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama. Dodol telah memiliki aneka macam varian rasa, sehingga produksi dodol ini meningkat setiap tahun. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Dodol merupakan jenis olahan hasil pertanian yang bersifat semi-basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran santan, tepung ketan, gula merah, dan garam.
2
Pengolahan dodol sudah cukup
lama dikenal masyarakat dengan proses sederhana, murah, dan cukup menyerap tenaga kerja. 3 Dodol yang banyak beredar di masyarakat saat ini tidak memiliki kandungan Beta Karoten. Beta Karoten yang ada pada 100 gr dodol sebanyak 0 mg. Beta Karoten atau Provitamin A merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam banyak buah-buahan dan sayuran. Beta Karoten diperlukan untuk meningkatkan kesehatan penglihatan dan kulit. Beta Karoten terdapat di dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning seperti wortel.
4
Kandungan Beta Karoten yang terdapat
didalam 100 gr wortel adalah 8285 mg. 5 Wortel merupakan sayuran yang mudah diperoleh dan murah harganya. Didalam kehidupan sehari-hari wortel belum dimanfaatkan secara optimal padahal wortel kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Aromanya yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang dikonsumsi secara langsung.4 Meningkatkan nilai gizi pada dodol maka dilakukan substitusi tepung wortel, sehingga dodol ini akan memiliki kadar Beta Karoten yang berguna untuk kesehatan tubuh masyarakat. Salah satu manfaat yang dapat dirasakan oleh masyarakat
khususnya
anak-anak
yaitu
mencegah
terjadinya
gangguan
penglihatan yang saat ini banyak terjadi pada anak-anak Indonesia. Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia luas area panen wortel nasional mencapai 13.398 hektar yang tersebar di 16 propinsi yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bengkulu, Sumatera Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Lampung, Bali, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Timur.7 Sumatera Barat merupakan salah satu daerah sentra produksi wortel yang setiap tahunnya selalu mengalami peningkatan yaitu seperti yang
dapat dilihat pada tahun 2012 produksi sebanyak 15.989 ton dengan luas panen 934 Ha dan produktivitas 17,12 ton/Ha kemudian pada tahun 2013 produksi sebanyak 22.252 ton dengan luas panen 1477 Ha dan produktivitasnya 12,07 Ton/Ha.6 Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian “Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota, L) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Beta Karoten Dodol ’’ B. Rumusan Masalah Penulis ingin mengetahui bagaimanakah pengaruh substitusi tepung wortel terhadap mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten dodol. C. Tujuan Penulisan 1. Tujuan Umum Untuk melihat mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten yang terdapat pada dodol wortel. 2. Tujuan Khusus a. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap warna dari dodol wortel. b. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap aroma dari dodol wortel. c. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap tekstur dari dodol wortel. d. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap rasa dari dodol wortel. e. Diketahuinya perlakuan dari mutu organoleptik dodol yang terbaik
f. Diketahuinya kandungan Beta Karoten dari dodol yang terbaik. D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Penulis a. Dapat melihat mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten wortel dalam pembuatan dodol wortel. b. Dapat menambah pengetahuan, wawasan mengenai manfaat wortel bagi kesehatan tubuh. 2. Bagi Masyarakat a. Menambah wawasan masyarakat mengenai manfaat wortel dan produk olahan dari wortel. b. Dapat menambah peluang usaha dan memberikan alternatif pengolahan wortel dalam kehidupan sehari-hari serta meningkatkan penghasilan masyarakat. E. Ruang Lingkup Penelitian Dalam penelitian ini peneliti melihat mutu organoleptik dodol wortel bagi masyarakat dan kadar Beta Karoten yang terdapat pada dodol wortel tersebut.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Dodol 1.
Pengertian Dodol Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat
semi basah, berwarna coklat hingga coklat tua, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan. 7 Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja.8 Dodol dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan “Sweet Pastry” yang merupakan makanan khas tradisional Indonesia yang memiliki tekstur plastis. Dodol kini telah berkembang menjadi beraneka ragam jenis, di Sumatera misalnya ada dodol duren dengan cita rasa khas durian, di Jawa barat ada dodol Garut.
9
Dodol memiliki beberapa keunggulan diantaranya,
kemasannya cukup praktis disimpan, bersifat tahan lama dan dapat dibuat dengan bahan-bahan alami.9 Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. 10
Umumnya dodol ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak, sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah.11 2.
Kandungan Zat Gizi Dodol Dodol merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Komposisi zat gizi dodol dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini 12: Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Dodol Zat Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Phospor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Sumber : Mien K Mahmuda 3.
Jumlah 348 Kkal 0,4 gr 3,8 gr 76,1 gr 41 mg 144 mg 2,6 mg 0 IU 0 mg 0 mg
Standarisasi Mutu Dodol Pengolahan dodol, keamanan pangan harus selalu diperhatikan. Bila
menggunakan pewarna untuk mempercantik tampilan dodol maka pewarna yang digunakan harus pewarna makanan dan sesuai dengan dosis Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang dodol.13
Standarisasi mutu dodol dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini 13 : Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Dodol Uraian Persyaratan Keadaan (aroma, rasa, tekstur) Normal Air Maks. 20% Abu Maks 1,5% Gula, dihitung sebagai sukrosa Min. 40% Protein Min. 3% Lemak Min. 7% Serat kasar Maks. 1% Pemanis buatan Tidak boleh ada Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak nyata Arsen Tidak nyata Kapang Tidak boleh ada Sumber :Badan Standar Nasional Indonesia (1992) dalam Satuhu Suyanti (2008) 4.
Bahan Pembuatan Dodol
a. Bahan Baku 1) Tepung Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan dodol merupakan tepung ketan. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu liat. Pada pemakaian tepung ketan, semakin halus tepung ketan yang digunakan akan semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan. Tepung ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih, bersih tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur, dan serangga. 13 2) Gula Gula dalam pembuatan dodol selain berfungsi sebagai pemanis, juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan dodol adalah gula merah atau gula kelapa dan gula putih ( gula tebu ), 13 bila yang digunakan adalah gula merah, gula direbus terlebih dahulu dengan sedikit air,
kemudian disaring agar kotorannya hilang. Bila digunakan gula pasir, gula tersebut harus bersih dan berwarna putih, bebas dari kotoran dan serangga. 13 Gula yang biasa digunakan pada pembuatan dodol ialah gula aren. Gula aren merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari tanaman aren. Bahan ini memiliki aroma dan rasa manis yang sangat tajam sehingga sering digunakan sebagai bahan pemanis pada pembuatan jenang dan dodol.15 3) Santan Santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tua dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa yang akan digunakan harus bersih. 13 4) Garam Pembuatan dodol , sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.13 5.
Pembuatan Dodol Bahan-bahan dasar yang biasanya digunakan didalam pembuatan dodol dapat
dilihat pada tabel 3 dibawah ini : Tabel 3. Bahan Dasar Pembuatan Dodol Bahan Tepung beras ketan Gula merah Santan Kental Santan Encer Sumber : Rachmi Hatta (2012)
Jumlah 250 gram 500 gram 250 gram 500 gram
Tahapan pembuatan dodol sebagai berikut : 1) Rebus santan encer 500 gr dan gula merah 500 gr hingga mendidih.
2) Masukkan tepung ketan dan sebagian santan kental 250 gr yang telah dicampurkan sebelumnya kedalam adonan yang telah mendidih, aduk hingga berminyak. 3) Kemudian masukkan tepung wortel aduk hingga adonan menjadi kental dan tidak lengket ditangan selama 30 menit. 4) Dinginkan dodol di Loyang atau baki plastik 5) Kemudian dodol yang telah dingin dikemas dengan menggunakan plastik. Dalam pembuatan dodol, tahapan pemasakan atau pemanasan merupakan tahapan yang paling penting, karena akan menentukan sifat dodol yang dihasilkan. 10
( Lihat lampiran D).
b. Bahan Tambahan Bahan tambahan yang dimasukkan dalam pembuatan dodol ini ialah tepung wortel. Wortel yang akan diolah harus memiliki tingkat kematangan yang penuh seragam. Wortel yang digunakan ialah wortel yang telah matang selain rasanya enak aroma yang dihasilkan lebih kuat sehingga dapat dihasilkan dodol bercita rasa enak dan beraroma kuat. Wortel yang dipilih yaitu yang bebas dari luka baik luka mekanis maupun akibat serangga. 16 B. Wortel (Daucus Carota, L) 1. Tanaman Wortel Wortel atau carrots (Daucus Carota L) bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan liar sekitar 6.500 tahun yang lalu.17
Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal tanaman wortel adalah kawasan Timur Dekat (Asia kecil, traus-Caucasia, Iran, dan Dataran tinggi Turkmenistan). Di samping itu, wortel ditemukan tumbuh liar di kawasan Asia Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir), Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-Shan. Rintisan budidaya wortel pada mulanya terjadi di daerah sekitar Laut Tengah. Lambat laun budidaya wortel menyebar luas ke kawasan Eropa, Afrika, Asia, dan akhirnya ke seluruh bagian dunia yang telah terkenal daerah pertaniannya. 17 Sistem tumbuh-tumbuhan (taksonomi), tanaman wortel diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Devisio
: Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)
Sub devisio
: Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (Biji berkeping dua)
Ordo
: Umbelliferales
Family
: Umbelliferae (Apiaceae)
Genus
: Daucus
Species
: Daucus carota L.
17
Wortel tumbuh di daerah sejuk bertemperatur 200C. Wortel tumbuh baik di ketinggian 500-1.000 m atau 1.000-2.000 m diatas permukaan laut. Untuk tumbuhnya wortel memerlukan tanah geluh berpasir yang kaya bahan organik dan sinar matahari yang cukup.18 Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial dengan siklus hidup 12-24 bulan yang mampu
menyimpan Karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan berbunga diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis Beta Karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah Karoten, Lutein, dan Lycopene yang bermanfaat bagi kesehatan.19 Wortel sangatlah mudah untuk didapatkan, dengan harga yang murah dijangkau. Pada saat ini pemanfaatan wortel masih kurang optimal padahal wortel kaya akan Vitamin dan Mineral yang bermanfaat bagi tubuh.20 Aromanya yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang dikonsumsi secara langsung. 4 Wortel mempunyai rasa renyah dan enak sehingga sangat cocok untuk segala campuran jenis bahan makanan lainnya.
21
Untuk memperoleh
manfaat wortel secara maksimal yang harus diperhatikan secara tepat dalam memilih wortel. Pilih wortel yang berwarna agak muda dan terang.19 Biji wortel juga banyak mengandung Flavonoid, minyak atsiri, termasuk Asaron, Pinen, Limonene, Asam Tiglat, Azaro, Bisabol, dan Meristin. Daun wortel dapat dijadikan sayuran dan mengandung Paspirine yang bermanfaat untuk merangsang kalenjar Pituitary (kalenjar di bawah otak) yaitu kelenjar berperan penting dalam memberikan pesan untuk pelepasan hormon seks sehingga dapat meningkatkan fungsi kerja kalenjar endoktrin dalam menjaga kesuburan sistem reproduksi. 21 2. Jenis Tanaman Wortel a.Imperator Jenis wortel imperator memiliki bentuk bulat dan panjang. Selain itu golongan wortel ini sedikit tipis, meruncing seperti kerucut dan memiliki warna
orange. Jenis wortel ini kurang disukai oleh banyak orang, karena memiliki rasa yang kurang manis. 17 b.Chantenay Wortel yang memiliki bentuk tebal, meruncing dengan ujung yang tumpul serta panjang sekitar 5 inci. Jenis wortel chantenay memiliki rasa yang manis, sehingga banyak disukai. Namun, wortel ini memilik tekstur yang lebih kasar dibandingkan jenis wortel lainnya. Biasanya, jenis wortel ini sering dimasak dengan potongan berbentuk dadu 17 c.Nantes Wortel nantes merupakan gabungan antara wortel berjenis imperator dan chantenay. Wortel ini memiliki ukuran yang sedang, berwarna orange gelap, tumpul, dan berdiameter sama dari atas hingga bawah. Jenis wortel nantes ini memiliki kandungan air yang lebih tinggi dari wortel lainnya, sehingga rasa manis wortel jenis ini akan berkurang jika dimasak.17 d.Wortel Perancis / Terompet. Merupakan jenis wortel paling kecil dan paling awal. Tebal dan panjang akarnya hampir sama, mempunyai warna merah jeruk keemasan dan jika di jus maka merupakan jus yang memiliki warna yang sangat indah.21 e.Wortel Oxheart Berwarna merah jeruk, mempunyai panjang sepertiga lebih panjang dari lebarnya dan meruncing bagian ujungnya. Akar berukuran pendek sampai menengah dengan panjang kurang lebih 3 inci, sangat baik untuk wortel-wortel ikat, tetapi akan lebih cocok sebagai wortel potong untuk cadangan.21
f.Half-long Danvers Jenis ini tidak setebal chantenay dan panjangnya sekitar tujuh inci atau dua pertiga lebih panjang dari jenis aslinya yang mempunyai bentuk lebih ramping. Ini sangat terkenal di daerah New England dan tumbuh secara menggerombol. Arah runcingnya berlawanan dengan tipe chantenaya.21 3. Kandungan Nilai Gizi Wortel Wortel yang dikonsumsi dalam keadaan segar mengandung air, Protein, Karbohidrat, Lemak, Serat, Abu, Pectin, Glutation, Mineral (Kalsium, Kalium, Natrium, Besi, Phosfor, Magnesium, Kromium ), Vitamin (B1 Dan C ), Asparagine, Serta Zat Antikanker. Wortel yang dimasak atau mentah terlebih dahulu merupakan sumber Provitamin A dan Vitamin C. 20
Kandungan gizi yang terdapat di dalam 100 gr wortel dapat dilihat pada tabel 4 : Tabel 4. Kandungan Gizi dalam Tanaman Wortel tiap 100 gram Kandungan Gizi Kalori (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Serat (gr) Abu (gr) Natrium (mg) Vitamin B2 Niacin Kalium (mg) Air (gr) B.d.d (%) Βeta Karoten Sumber : Mien K Mahmud
Jumlah 42 1.2 0.3 9.3 33 28 0.66 12.000 0.06 6.0 1.8 0.6 0.6 246 90.4 88.0 % 8285
4.Tepung Wortel Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan bahan
setengah
jadi.
Hasil
penelitian
yang dilakukan oleh
Deviurianty (2011) melaporkan bahwa tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8 bulan dengan kadar air < 8%. 22 Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari pada dalam bentuk segar. Sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan,
tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue.23 Proses pembuatan tepung wortel menurut Astuti adalah 4 1. Pertama wortel dikupas secara manual kemudian dicuci dan diparut. 2. Kemudian parutan wortel akan diblansir menggunakan air 750C (4 menit) 3. Kemudian wortel yang telah diblansir akan di panggang dengan menggunakan oven di suhu 2000C. 4. Selanjutnya wortel tersebut akan digiling halus 5. Setelah halus ayak wortel sehingga menghasilkan tepung wortel yang halus dan bagus. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Astuti dalam Hariko Meyalni menunjukkan bahwa kandungan zat gizi tepung wortel dapat dilihat pada tabel 54 : Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Wortel Kandungan Zat Gizi Kadar protein Kadar lemak Kadar air Kadar abu Kadar serat larut Kadar serat tidak larut Kadar serat total Kadar Beta Karoten Sumber : Astuti dalam Hariko Meyalni
Jumlah 4.75% 0.55% 8.20% 4.80% 4.88% 24.35% 28.32% 44.9212 µg/g
C. Substitusi Substitusi adalah penggantian suatu bahan makanan dengan bahan makanan lain untuk menambah zat gizi yang kurang didalam bahan makanan tersebut agar kandungan zat gizi dalam bahan makanan tersebut optimal.24
Substitusi digunakan dalam proses pengolahan makanan, dengan menentukan perbandingan/ komposisi yang tepat bahan baku yang digunakan sehingga memberikan kandungan zat gizi yang optimal. Dasar dari penentu komposisi dalam substitusi antara lain : beberapa jumlah zat gizi yang diinginkan ( energi, protein, lemak), skor asam amino yang diinginkan, perbandingan asam lemak jenuh dan tak jenuh, jumlah kandungan zat gizi mikro yang diinginkan, dan jumlah kandungan serat yang diinginkan.24 Meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan persyaratan yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut 25 : a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan b. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan c. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu intereaktive negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan dapat dihindarkan. D. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah uji yang digunakan untuk menentukan mutu suatu produk. Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indra atau penilaian sensorik yang merupakan cara penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan indra banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.24 Penilaian organoleptik ini nama lainnya adalah penilaian dengan indera atau penilaian sensorik. Penilaian mutu organoleptik untuk melihat daya terima produk melibatkan rangsangan indera dengan hasil akhir adalah cita rasa. Penilaian ini
meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan indera yang dilibatkan dalam penilaian mutu organoleptik ini adalah indera penglihatan, pencicipan, pembauan, dan peraba.27 1. Indera Penglihatan Penilaian secara subjektif sangat menentukan dalam menilai sebuah komoditi atau produk makanan. Terutama dari segi warna karena meskipun warna merupakan sifat yang paling cepat dan mudah memberi kesan, akan tetapi warna juga yang paling sulit diberi deskripsi dan sulit dalam cara pengukurannya.27 2. Indera Pencicip Ujung pada indera pencicip memiliki empat bentuk dan masing-masing dari bentuk tersebut peka terhadap rasa tertentu saja tetapi kadang-kadang responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Indera pencicip manusia dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu pahit, manis, asam, dan asin.27 3. Indera Pembau Fungsi indera pembau adalah untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan maupun non-pangan. 27 4. Indera Peraba Indera peraba atau indera sentuhan berbeda dengan indera lainnya, karena indera peraba tidak terdapat pada alat tubuh khusus. 27 E. Beta Karoten 1.
Pengertian Beta Karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang
potensial, tetapi Beta Karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya
tersedia oksigen 2–20 %. Pada tekanan oksigen diatas kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat pro-oksidan. 28 Beta karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil. 28 Senyawa Beta Karoten jauh lebih aman dikonsumsi dari pada Vitamin A yang dibuat secara sintetis. Pendekatan yang terbaik untuk mencegah defisiensi Vitamin A adalah dengan menghimbau agar suplementasi Beta Karoten dosis tinggi dilakukan pada diet intake. Tubuh manusia mempunyai kemampuan mengubah sejumlah besar Karoten menjadi Vitamin A ( Retinol ) sehingga Karoten ini disebut Provitamin A. 28 2.
Manfaat Beta Karoten Beta Karoten banyak ditemukan pada sayuran dan buah-buahan yang
berwarna kuning jinga, seperti ubi jalar, labu kuning dan mangga maupun pada sayuran yang berwarna hijau seperti bayam, kangkung. 29 Beta Karoten memilki beberapa manfat, yang pertama adalah sebagai prekursor Vitamin A. Penelitan dari National Cancer Instiute dalam Astawan dan Andreas (2008), mengemukakan bahwa selain baik untuk mata, makanan yang kaya Beta Karoten juga baik untuk pencegahan penyakit kanker.20 Beta Karoten memilki kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga dapat bermanfaat untuk mengurangi risiko terjadinya kanker. 29 Kandungan Beta Karoten pada bahan pangan alami dapat mengurangi risiko terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh aktivitas Beta Karoten yang dapat
mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah. Beta Karoten bermanfaat untuk penanggulangan kebutaan karena rabun senja, konjungtivitis (radang kelopak mata), retinopati, katarak dan penurunan fungsi bagian dari retina yang terletak di bagian belakang mata. 28 3. Faktor yang berpengaruh Terhadap Menurunnya Kandungan Beta Karoten Beta karoten merupakan Pro Vitamin A yang sangat mudah rusak akibat pengaruh lingkungan sekitar. Proses pemasakan yang tepat tidak akan mengurangi kandungan Beta Karoten di dalam makanan. 28 Penelitan Khachik (1992) dalam penelitian Lestario Ninan, mengemukakan bahwa proses pemasakan dengan mengunakan microwave selama 5 menit tidak akan merusak komponen Beta Karoten pada sayuran. Laporan Moscha pada tahun 1997 menunjukan bahwa proses simmering selama 15-60 menit tidak akan berpengaruh terhadap kandungan Beta Karoten pada sayuran.
28
Terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi menurunya kandungan Beta Karoten : a. Penyimpanan Penyimpanan yang diletakkan pada suhu rendah (60C). Apabila produk disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan dapat disimpan di suhu ruang. 28 b. Pencahayaan Pengeringan bahan makanan yang mengandung Beta Karoten dengan menggunakan sinar matahari dapat mengurangnya kandungan beta karoten. Banyaknya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten menyebabkan bahan
ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, dan peroksida. 28 4. Uji Kadar Beta Karoten Penetapan kadar Beta Karoten terhadap dodol dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Prosedur yang dilakukan dalam uji kadar β-Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang adalah sebagai berikut : a. Sampel sekitar 0,1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksana dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buncher dalam kondisi vakum. b. Fitrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. c. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5% dengan methanol. Selanjutnya filtrate dikocok satu menit dan diaerasi (didiamkan untuk dipanaskan) selam 30 menit. d. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 600C selama 30 menit. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Lapisan atau ekstrak diambil dan dikumpulkan e. Fltrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. f. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5% dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuge dengan kecepatan 200 rpm selama 5 menit.
g. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freez dryer). Residu kering ditambah 5 ml CHCI3 5% dalam methanol. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu 200C selama 12 jam. h. Selanjutnya dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml methanol, asetonitril dan NCHI3, sebagai fase gerak (48,5%, 48,5%, 3%). Standar βKaroten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotometri menggunakan koefisien ekstemsi molar E tem 1%= 2530. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1,5 ml per menit dengan sensitifitas detector (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Konsentrasi Beta Karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan 32 : Kadar Beta Karoten (ppm) = luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP luas puncak sampel Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian Penelitian bersifat eksperimen dengan membuat beberapa perlakuan substitusi tepung wortel, kemudian pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten yang terdapat di dalam tepung wortel. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan memberikan 3 jenis perlakuan dengan 1 kontrol dan 2 kali pengulangan agar mendapatkan rata-rata tingkat kesukaan dari panelis. Berikut adalah rancangan formula dari dodol wortel : Tabel 6. Komposisi Bahan Rancangan Penelitian Dodol Wortel Bahan Tepung Wortel
Kontrol -
Tepung Ketan Gula Aren Santan kelapa Kental Santan Kelapa Cair garam
250 gr 500 gr 250 gr 500 gr 5 gr
A 25 gr (10%) 225 gr 500 gr 250 gr 500 gr 5 gr
B 37.5 gr (15%) 212.5 gr 500 gr 250 gr 500 gr 5 gr
C 50 gr (20%) 200 gr 500 gr 250 gr 500 gr 5 gr
B. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan November 2014 sampai dengan bulan Juni 2015. Penelitian dodol wortel mengenai uji mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Padang. Kemudian penelitian mengenai pengujian kadar Beta Karoten dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang.
C. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol substitusi tepung wortel untuk 2 kali pengulangan adalah wortel yang dijadikan tepung, yang dibuat dari 2,5 kg didapatkan 235 gram tepung wortel. Dalam penelitian ini dibutuhkan tepung wortel sebanyak 225 gram, tepung ketan (Rose Bran) 1.775 gram, gula aren 4.000 gram, santan kental 2.000 gram, santan cair 4.000 gram, dan garam 40 gram yang dibeli di Pasar Belimbing, Kota Padang, kecuali wortel dibeli di Pasar Padang Panjang dengan jenis wortel Imperator yang tidak tua, tidak ada busuk pada ujung atau pangkal wortel, meruncing seperti kerucut dan berwarna orange. Bahan yang digunakan untuk uji daya terima adalah dodol wortel dengan 3 sampel perlakuan dan 1 sampel kontrol, formulir uji mutu organoleptik, dan air mineral untuk menetralisir indera pengecap dari panelis yang akan digunakan sebelum dan sesudah mencicipi dodol yang telah diberikan. Bahan yang digunakan untuk uji kadar Beta Karoten adalah bahan sampel dodol perlakuan terbaik, 4 ml KOH 5%, 3 ml asam asetat 5%, 5 ml CHCI3 5%, 2 ml methanol, asetonitril, dan NHCI3. 2. Alat a. Alat dalam pembuatan tepung wortel adalah pisau, parutan, oven, kompor, ayakan tepung. b. Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol wortel adalah mangkuk, wajan anti lengket, sendok kayu, refrigerator, baki plastik, spatula, sendok, timbangan, plastik pembungkus, saringan santan, dan pisau. c. Alat yang digunakan dalam uji mutu organoleptik adalah formulir uji mutu organoleptik, dan air mineral gelas.
d. Alat yang digunakan dalam uji kadar β-Karoten adalah corong Buncher, tabung reaksi, freez dryer, penangas air 600C, dan spektrofotometri. D. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dodol wortel yang baik. Di dalam penelitian pendahuluan didapatkan bahan-bahan yang tepat dan bentuk dodol yang baik. Pembuatan dodol yang pertama dilakukan ialah pembuatan tepung wortel. Awalnya wortel dikupas secara manual kemudian dicuci dan diparut. Kemudian parutan wortel itu diblansir menggunakan air 750C (4 Menit). Panggang parutan wortel tersebut dengan menggunakan oven dengan suhu 2000C. Kemudian wortel yang telah kering tersebut digiling hingga halus. Setelah halus tepung wortel tersebut di ayak, akhirnya mendapatkan tepung wortel yang halus dan bagus.4 Dalam pembuatan tepung wortel ini wortel yang digunakan sebanyak 2.5 kg, sehingga pada akhir pembuatan tepung dodol tersebut mendapatkan tepung wortel sebanyak 235 gr. Jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol ini sama, namun yang membedakannya dalam penggunaan tepung wortel dengan persentase masingmasing perlakuan A 10%, perlakuan B 15%, dan perlakuan C 20% : a. Perlakuan A dalam pemakaian tepung dodol 10% didapatkan tesktur yang kenyal dan sesuai dengan tekstur khas dodol. Warna dodol coklat tua dan mengkilat dan aroma khas dodol. Rasa yang didapatkan dari perlakuan ini adalah rasa manis khas dodol.
b.Perlakuan B dalam pemakaian tepung dodol 15% didapatkan tekstur agak lunak dengan warna dodol yang coklat agak muda dan aroma khas dodol, dan rasa yang dihasilkan masih khas dodol. c. Perlakuan C dalam pemakaian tepung wortel 20% didapatkan tekstur yang lunak dan terasa agak lengket ditangan. Aroma langu pada wortel mulai muncul pada dodol perlakuan C . Warna dodol yang dihasilkan coklat muda. Rasa khas dodol agak
berkurang
dan
rasa
wortel
mulai
terasa
pada
dodol
tersebut.
( Lihat lampiran C ) Ketiga perlakuan ini didapatkan dodol yang terbaik ialah dodol dengan perlakuan A penambahan tepung wortel 10%, karena hasil yang didapatkan sesuai dengan dodol yang diinginkan yaitu tekstur yang kenyal dan tidak lengket ditangan, aroma khas dodol dan warna yang dihasilkan dari dodol ini coklat tua dan mengkilat, dan rasa yang dihasilkan khas dodol. 2. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan ini dilaksanakan dalam dua tahapan yaitu tahapan pembuatan tepung wortel dan tahapan pembuatan dodol wortel kemudian dilanjutkan dengan uji daya terima. Uji daya terima akan dilihat dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur yang kemudian akan didapatkan perlakuan terbaik dilanjutkan dengan uji Beta Karoten pada perlakuan terbaik. a. Pembuatan Tepung Wortel Adapun langkah dalam pembuatan tepung wortel ini adalah : 1) Wortel dikupas secara manual kemudian dicuci dan diparut. 2) Blansir parutan wortel menggunakan air 750C selama 4 menit.
3) Wortel yang telah diblansir tersebut panggang dengan menggunakan oven pada suhu 2000C. 4) Blender wortel yang telah dipanggang tersebut hingga halus 5) Setelah halus ayak wortel sehingga menghasilkan tepung wortel yang halus dan bagus. 4 b. Pembuatan Dodol Wortel Prosedur dalam pembuatan dodol wortel dengan komposisi perbandingan jumlah tepung ketan dan tepung wortel : 1. Rebus santan encer 500 gr dan gula merah 500 gr hingga mendidih. 2. Masukkan tepung ketan dan sebagian santan kental 250 gr yang telah dicampurkan sebelumnya kedalam adonan yang telah mendidih, aduk hingga berminyak. 3. Kemudian masukkan tepung wortel aduk hingga adonan menjadi kental dan tidak lengket ditangan selama 30 menit. 4. Dinginkan dodol di Loyang atau baki plastik 5. Kemudian dodol yang telah dingin dikemas dengan menggunakan plastik. 10 E. Pengamatan Pengamatan subjektif dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan produk mengenai cita rasa dodol wortel. Panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadi tentang kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk dalam formulir uji hedonik. Panelis yang dipakai dalam penelitian ini adalah panelis yang agak terlatih yang sebelumnya telah mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yaitu Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang sebanyak 25 orang yang telah memenui syarat :
1. Ada perhatian terhadap organoleptik 2. Bersedia dan mempunyai waktu 3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan a. Tidak merokok b. Tidak mengkonsumsi alkohol c. Tidak dalam keadaan lapar d. Tidak terlalu sedih dan terlalu bahagia Prosedur dalam pengujian ini ialah : 1. Di persiapkan sampel sebanyak 3 perlakuan dan 1 kontrol. 2. Panelis mencicipi satu per satu sampel lalu mengisi formulir uji hedonic yang telah disediakan. 3. Sebelum mencicipi sampel satu ke sampel yang lain, panelis harus minum terlebih dahulu. 4. Kemudian panelis mengisi tanggapan mengenai rasa, warna, bentuk, dan tekstur dalam bentuk angka di dalam formulir. 5. Nilai tingkat kesukaan antara lain : a.
Sangat Suka
:4
b.
Suka
:3
c.
Agak Suka
:2
d.
Tidak Suka
:1
F. Penentuan Kadar Beta Karoten Penetapan kadar Beta Karoten terhadap dodol dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Prosedur yang dilakukan dalam
uji kadar β-Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang adalah sebagai berikut : 1. Sampel sekitar 0,1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksana dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buncher dalam kondisi vakum. 2. Fitrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. 3. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5% dengan methanol. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi (didiamkan untuk dipanaskan) selam 30 menit. 4. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 600C selama 30 menit. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Lapisan atau ekstrak diambil dan dikumpulkan 5. Fltrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. 6. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5% dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuge dengan kecepatan 200 rpm selama 5 menit. 7. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freez dryer). Residu kering ditambah 5 ml CHCI3 5% dalam methanol. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu 200C selama 12 jam. 8. Selanjutnya dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml methanol, asetonitril dan NCHI3, sebagai fase gerak (48,5%, 48,5%, 3%). Standar β-Karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi dan dicampurkan dengan
diklorometan.
Konsentrasi
standar
ditunjukkan
secara
spektrofotometri
menggunakan koefisien ekstemsi molar E tem 1%= 2530. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1,5 ml per menit dengan sensitifitas detector (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Konsentrasi Beta Karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan32 : Kadar Beta Karoten (ppm) = luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP luas puncak sampel Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 G. Pengolahan dan Analisa Data Pengolahan data dilakukan dengan menyajikan tabel yang digunakan untuk mengetahui rata-rata hasil yang didapatkan dari masing-masing perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan dari masing-masing perlakuan dilakukan uji Analisa Sidik Ragam (ANOVA), apabila ditemukan perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan Uji Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian yang dilakukan terhadap dodol wortel untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten serta hasil terbaik dari uji organoleptik yang telah dilakukan. 1. Uji Organoleptik Setelah dilakukan penelitian terhadap mutu organoleptik bolu kukus dengan substitusi tepung wortel dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur, hasil terbaik dan kadar Beta Karoten maka didapatkan hasil sebagai berikut : a. Warna Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dodol wortel dapat dilihat pada tabel 7 : Tabel 7. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Dodol Wortel Perlakuan (Tp.Ketan : Tp.Wortel) Kontrol ( 0%) (250 gr : 0 gr) A ( 10%) (225 gr : 25 gr) B( 15%) (212.5 gr : 37.5 gr) C ( 20%) (200 gr : 50 gr)
Nilai Rata-Rata
Tingkat Kesukaan
2,60
Suka
2,56
Suka
2,58
Suka
2,66
Suka
Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap warna dodol wortel berkisar diantara 2,56-2,66 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka, adapun warna dodol yang didapatkan ialah coklat tua hingga coklat muda.
Rata-rata penerimaan panelis tehadap warna dodol wortel yang tertinggi adalah perlakuan C ( 50 gr tepung wortel dalam 200 gr tepung ketan ). Berdasarkan analisa statistik sidik ragam didapatkan F hitung lebih kecil daripada F tabel, sehingga dapat dinyatakan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Sehingga tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. b. Aroma Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma dodol wortel dapat dilihat pada tabel 8 : Tabel 8. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Dodol Wortel Perlakuan (Tp.Ketan : Tp.Wortel) Kontrol ( 0%) (250 gr : 0 gr) A ( 10%) (225 gr : 25 gr) B( 15%) (212.5 gr : 37.5 gr) C ( 20%) (200 gr : 50 gr)
Rata-Rata
Tingkat Kesukaan
3,02
Suka
2,74
Suka
2,84
Suka
2,76
Suka
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap aroma dodol wortel berkisar diantara 2,74-3,02 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka. Adapun aroma yang didapatkan ialah aroma khas dodol hingga aroma langu dari tepung wortel. Rata-rata penerimaan panelis tehadap aroma dodol wortel yang tertinggi adalah perlakuan C ( 37,5 gr tepung wortel dan 212,5 gr tepung ketan ).
Berdasarkan analisa statistik sidik ragam didapatkan F hitung lebih kecil daripada F tabel, sehingga dapat dinyatakan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. c. Tekstur Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur dodol wortel dapat dilihat pada tabel 9 : Tabel 9. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Dodol Wortel Perlakuan Rata-Rata Tingkat Kesukaan (Tp.Ketan : Tp.Wortel) Kontrol ( 0%) 2,54 a Suka (250 gr : 0 gr) A ( 10%) 2,96 b Suka (225 gr : 25 gr) B( 15%) 2,94 b Suka (212.5 gr : 37.5 gr) C ( 20%) 3,02 b Suka (200 gr : 50 gr) Ket (*) Angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5% Berdasarkan tabel 9 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap tekstur dodol wortel berkisar diantara 2,54-3,02 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka. Adapun tekstur dodol yang didapatkan ialah kenyal hingga lunak dan lengket ditangan. Rata-rata penerimaan panelis tehadap tekstur dodol wortel yang tertinggi adalah perlakuan C ( 50 gr tepung wortel dalam 200 gr tepung ketan (1:4) ). Berdasarkan analisa statistik sidik ragam didapatkan F hitung lebih besar dari pada F tabel, sehingga dapat dinyatakan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan New Multiple Range Test
(DNMRT) pada taraf 5%. Hasil uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan A, perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan B, dan perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan B. Perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol , dan perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol. d. Rasa Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa dodol wortel dapat dilihat pada tabel 10 : Tabel 10. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Dodol Wortel Perlakuan (Tp.Ketan : Tp.Wortel) Kontrol ( 0%) (250 gr : 0 gr) A ( 10%) (225 gr : 25 gr) B( 15%) (212.5 gr : 37.5 gr) C ( 20%) (200 gr : 50 gr)
Rata-Rata
Tingkat Kesukaan
2,74
Suka
3,06
Suka
2,75
Suka
2,66
Suka
Berdasarkan tabel 10 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap rasa dodol wortel berkisar diantara 2,66-3,06 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka, Adapun rasa yang didapatkan ialah rasa manis khas dodol hingga berkurangnya rasa manis yang didapatkan dari dodol tersebut. Rata-rata penerimaan panelis tehadap rasa dodol wortel yang tertinggi adalah perlakuan A ( 25gr tepung wortel dalam 225gr tepung ketan).
Berdasarkan analisa statistik sidik ragam didapatkan F hitung lebih kecil daripada F tabel, sehingga dapat dinyatakan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. 2. Hasil Terbaik Nilai rata-rata warna, aroma, tektur dan rasa dari dodol wortel pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 11 : Tabel 11 Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dodol Wortel Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Jumlah
RataRata
Kontrol ( 0%)
2,6
3,02
2,54 a
2,74
10,9
2,72
A ( 10%)
2,56
2,74
2,96 b
3,06
11,32
2,83
B( 15%)
2,58
2,84
2,94 b
2,75
11,11
2,77
C ( 20%)
2,66
2,76
3,02 b
2,66
11,1
2,77
Berdasarkan tabel 11 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik dodol wortel tertinggi pada perlakuan A (10%). Warna yang dihasilkan coklat tua dengan rasa manis khas dodol dan tekstur yang kenyal serta aroma khas dodol. Terlihat nilai rata-rata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur perlakuan A berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata dari segi warna terlihat cenderung mengalami peningkatan nilai rata-rata dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan C, sedangkan dari segi rasa mengalami penurunan nilai rata-rata dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A. Segi tekstur mengalami peningkatan dan penurunan nilai rata-rata
kesukaan dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan C dan segi aroma memiliki nilai tertinggi pada perlakuan B. Untuk nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap cita rasa dodol wortel dapat dilihat pada grafik 1 : Grafik 1 Rata-Rata Tingkat Kesukaan terhadap Cita Rasa Dodol
3.5
Nilai cita rasa
3 2.5 Warna
2
Aroma
1.5
Rasa 1
Tekstur
0.5
0 Kontrol
A (10%)
B (15%)
C (20%)
Perlakuan
3. Kadar Beta Karoten Setelah mendapatkan perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik, yaitu perlakuan A selanjutnya dilakukan uji kadar Beta Karoten dengan metode HPLC didapatkan kadar Beta Karoten dodol dengan substitusi tepung wortel sebanyak 25 gram adalah 1887 mg/100 gr.
B. Pembahasan 1. Uji Organoleptik a. Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna adalah penilaian deskriptif dari penampilan tentang penampakan makanan secara keseluruhan.32 Warna dodol wortel yang dihasilkan yaitu warna coklat tua hingga coklat muda. Menurut Winarno dalam Vivi Camelia (2011) wortel memiliki zat pewarna alami yaitu Betakaroten yang dapat memberikan warna orange yang pada suatu makanan. Menurut Hodge dan Ozman dalam Minosa Infisa (2014) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan 24. Penelitian yang telah dilakukan didapatkan perbedaan warna yaitu warna coklat tua hingga coklat muda. Ini terjadi karena adanya pencampuran warna coklat yang didapatkan dari karamelisasi gula aren dan warna orange yang dihasilkan dari tepung wortel. Warna yang ditimbulkan dari substitusi tepung wortel menyebabkan warna dodol menjadi lebih menarik yaitu warna coklat muda, sehingga menyebabkan peningkatan kesukaan panelis terhadap perlakuan dodol C. Ini berbanding terbalik dengan penelitian Firza (2014) yang berjudul pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus Carota,L) dalam pembuatan roti terhadap mutu organoleptik dan kadar serat mengemukakan bahwa substitusi tepung wortel dapat
menurunkan kesukaan panelis yang disebabkan timbulnya warna orange yang dihasilkan dari tepung wortel tersebut. 31 Setelah dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) didapatkan bahwa F Hitung lebih kecil dari F Tabel, sehingga warna dari tiga perlakuan dodol tersebut tidak berbeda. b. Aroma Menurut Winarno dalam Firza Melidia (2014), aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran tiga bau utama yaitu harum, asam, dan tengik. Aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut.31 Aroma dodol yang paling disukai panelis adalah aroma dodol perlakuan B. aroma yang dihasilkan dari dodol perlakuan B ini tidak terlalu menghasilkan aroma langu yang ditimbulkan dari tepung wortel. Ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Firza (2014) pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus Carota,L) dalam pembuatan roti terhadap mutu organoleptik dan kadar serat mengemukakan bahwa semakin tinggi substitusi tepung wortel maka semakin rendah nilai aroma yang diperoleh.31 Hal ini disebabkan karena aroma dodol dipengaruhi oleh aroma tepung wortel yang langu. Sehingga hal ini yang menjadi hal utama yang diperhatikan panelis. Setelah dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) didapatkan bahwa F hitung lebih kecil dari pada F Tabel, sehingga pada aroma tidak terdapat perbedaan nyata.
c. Tekstur Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit (Palantum), dan nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kerenyahan, kekerasan, dan kekenyalan. 16 Penelitian yang telah dilakukan, tekstur dodol yang paling disukai panelis adalah tekstur dodol wortel perlakuan C dengan nilai rata-rata 3,02. Perpaduan antara bahan pembentuk tekstur dodol yaitu tepung ketan dengan tepung wortel, membentuk tekstur dodol lebih empuk dibandingkan dengan dodol kontrol dan perlakuan A. Pada dodol perlakuan A tekstur dodol kenyal. Berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan C yang mendapatkan substitusi wortel 15% dan 20% menyebabkan tekstur dodol menjadi lunak dan agak lengket ditangan namun tekstur seperti ini lebih disukai oleh panelis. Berbanding terbalik dengan penelitian Siti Nur, dkk (2011) yang berjudul pembuatan aneka jajanan pasar dengan substitusi tepung wortel untuk anak baduta mengemukakan bahwa peningkatan
substitusi tepung wortel menyebabkan produk menjadi agak padat dan lebih diminati oleh panelis.34 Setelah dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) didapatkan bahwa F Hitung lebih besar daripada F Tabel, sehingga terdapat perbedaan nyata dari tekstur dodol wortel yang dihasilkan. d. Rasa Rasa merupakan salah satu faktor sebagai penentu cita rasa makanan setelah penampilan makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang
syaraf indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indra pengecap.31 Penelitian yang telah dilakukan didapatkan yaitu panelis lebih menyukai perlakuan A dengan substitusi 10% (25 gr) tepung wortel karena rasa yang dihasilkan manis dengan rasa khas dodol dibandingkan perlakuan C dengan substitusi tepung wortel 20% (50 gr) didapatkan rasa manis pada dodol mulai berkurang dan rasa khas wortel mulai terasa ini sesuai dengan penelitian Firza (2014) pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus Carota,L) dalam pembuatan roti terhadap mutu organoleptik dan kadar serat mengemukakan bahwa Setiap dilakukan substitusi tepung wortel akan menurunkan rata-rata penerimaan panelis.31 Hal ini disebabkan karena substitusi tepung wortel dapat memberikan rasa khas wortel yang berbeda. Setelah dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) didapatkan bahwa F Hitung lebih kecil F Tabel, sehingga rasa dari keempat dodol tidak memiliki perbedaan nyata. 2. Hasil Terbaik Hasil terbaik dari semua perlakuan adalah perlakuan yang memiliki nilai ratarata tertinggi dari total semua aspek penilaian yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setelah data dianalisa menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) di dapatkan hasil terbaik yaitu perlakuan A (10%) dengan nilai rata-rata 2,83 pada tingkat penilaian suka. Warna yang dihasilkan coklat tua karena tanpa adanya
substitusi tepung wortel, rasa yang dihasilkan manis khas dodol dengan tekstur yang kenyal serta aroma khas dodol. 3. Uji Kadar Beta Karoten Dodol yang terbaik yaitu dodol perlakuan A dengan penambahan tepung wortel sebanyak 25 gram memiliki kadar Beta Karoten 1887 mg. Kadar Beta Karoten yang terdapat didalam 100 gr wortel adalah 8285 gram yang mana dari perlakuan A telah mencukupi 22 % dari total Beta Karoten yang terdapat didalam wortel. Ini sesuai dengan Hasil penelitian Rosida (2008) menunjukkan persentase penggunaan tepung wortel yang paling disukai oleh panelis yaitu keripik dengan substitusi tepung wortel sebesar 10%. 32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap warna dodol wortel dari tiga perlakuan yaitu berada pada tingkat suka. 2. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap aroma dodol wortel dari tiga perlakuan yaitu berada pada tingkat suka. 3. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap tekstur dodol wortel dari tiga perlakuan yaitu berada pada tingkat suka. 4. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap rasa dodol wortel dari tiga perlakuan yaitu berada pada tingkat suka. 5. Hasil terbaik pada pembuatan dodol wortel adalah perlakuan A menggunakan tepung wortel dengan perbandingan 225 gr : 25 gr (10%). 6. Kadar Beta Karoten dari perlakuan terbaik adalah 1887 mg / 100 gr. B. Saran 1. Sebaiknya dalam pembuatan dodol wortel sebaiknya dengan substitusi tepung wortel sebanyak 25 gr dan tepung ketan 225 gr dengan perbandingan (10%). 2. Sebaiknya penelitian selanjutnya di lakukan daya simpan dari dodol wortel.
DAFTAR PUSTAKA 1. Bambang Pujiasmanto.Perkuat Ketahanan Pangan Nasional Kita [Jurnal]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret;2012 2. M Lies Suprapti. Teknologi Pengolahan Pangan Awetan Kering & Dodol Waluh. Yogyakarta: Kanisius. 3. Julius Zakson Sigiro. Pembuatan Dodol Durian.2010 [Sumber Online] diakses 5 Desember 2014. Tersedia di http://www.google.com 4. Hariko,M. Pengaruh Substitusi Wortel Terhadap Mutu Organoleptik Mie basah [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2013 5. Farah Rizki. The Miracle of Vegetables. Jakarta; PT. AgroMedia Pustaka. Cetakan Pertama 2013 6. Badan Pusat Statistik tahun. Luas Panen, Produksi Dan Produktivitas Wortel 2009-2013. 2013 7. Riri Anggraini F. Pengaruh Penambahan Cabai (Capsium Annum Var.Longum) Dalam Pembuatan Dodol Terhadap Mutu Organoleptic Dodol Cabai [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2013 8. Ilmi Nur. Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia serrate Thunb)[KTI]. Makassar : Universitas Hasanuddin ; 2012 [Sumber Online] diakses 5 Desember 2014. Tersedia di URL:Http//www.google.com 9. Wiji Lestari,dkk. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan Nilai Organoleptic Dodol Susu [Jurnal]. Malang: Universitas Brawijaya; 2013 (Sumber online) diakses 15 September 2014.Tersedia di URL: http//www.google.com 10. Rachmi Hatta. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut(Eucheuma Cottonii) Dengan Penambahan Kacang Hijau [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin Makassar; 2012 (sumber online) diakses 15 September 2014. Tersedia di URL: http//www.google.com 11. Siwindratama,E. Pembuatan Dodol Rosella Kaya Antioksidan Dan Vitamin C [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 2011 (Sumber online) diakses tanggal 16 September 2014. Tersedia Di URL: http//www. eprints.uns.ac.id/7074/1/197321011201108351.pdf) 12. Mien K.Mahmud,dkk. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT Elex Media Komputindo; 2008
13. Suyanti Satuhu dan Sunarmani. Membuat Aneka Dodol Buah Cetakan ke 6. Depok: Penebar Swadaya; 2008 14. Fitria Roza Andita. Mutu Organoleptik dan Kadar Vitamin C Serta Kadar Kalsium dari Dodol Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2014 15. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius; 2006 16. Wahyu Febry. Laporan Praktikum Pembuatan Dodol [KTI]. 2013. Diakses 4 Desember 2014.Tersedia di URL:http//www.google.com 17. Rahmat Rukmana. Bertanam Wortel. Majalenka: Kasisius; 1995. Tersedia di URL : http//www.googlebook.com 18. Dalmartha,Setiawan. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia.Cetakan ke- 1. Jakarta: PT.Pustaka Pembangun Swadaya; 2000. 19. Suwarto,Agus. 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit. Cetakan ke-1. Yogyakarta: PT.LIBERPLUS; 2010 20. Astawan, Made, Leomitro K, Andreas. Khasiat Makanan Mentah. Jakarta ; PT Gramedia Pustaka Utama : 2008 21. Halimah dan Ayu Rahma. Budidaya Tanaman Wortel. 2013 [Jurnal] diakses 15 September 2014. Tersedia di URL: http//www.slideshare.net/ningrumhndyni/budi daya-tanaman-wortel.html 22. Christina Y.Singal,dkk. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel ( Daucus Carota, L ) pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus ) [Skripsi]. Fakultas Pertanian. 23. Amiruddin,C. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus Carota, L Dengan Variasi Suhu Kering [Jurnal]. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2013 24. Melia Sari. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata duch) dalam Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar β-aroten [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2014 25. Nurrahman Nurhidayah. Nutrifikasi Makanan Jajanan Dari Bahan Dasar Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung Tempe [Skripsi]. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang; 2010. 26. EN Jairani. Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Ubi Jalar. Medan: Universitas Sumatera Utara; 2011 (Skripsi) (sumber online) diakses 9 November 2014. Tersedia di URL : http//reporsitory.usu.ac.id
27. Mia Agustin. Daya Terima dan Kandungan Vitamin C NATA DE ROSELLA sebagai Alternatif minuman fungsional [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2011 28. Ninan,Lestario.L. Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Sebagai Bahan Fortifikasi Mie Basah [Skripsi]. Universitas Kristen Satya Wacana 29. Musfiroh, Ida. Dkk. Analisis Proksimat Dan Penetapan Kadar Β-Karoten Dalam Selai Lembaran Terung Belanda Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak [Jurnal]. Bandung: Universitas Padjajaran (Sumber Online) dapat diakses di www.google.com 30. Vivi Camelia. Pengaruh Suplementasi Tepung Wortel terhadap Cita Rasa Cookies [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang ; 2010 31. Firza Melidia. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota) dalam Pembuatan Roti Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat [KTI]. Padang : Poltekkes Kemenkes Padang; 2014 32. Rosida dan I.I Purwanti. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel dan Lama Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi [Jurnal]. Surabaya: UPN Veteran; 2008 33. Minosa Infisa. Pengaruh Penambahan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Kalsium Dodol [KT]). Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2014 34. Siti Nur,dkk. Pembuatan Aneka Jajanan Pasar Dengan Substitusi Tepung Wortel Untuk Anak Baduta [Jurnal]. Makassar: Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar; 2011
LAMPIRAN
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK No. Panelis
:
Nama Panelis
:
Tanggal Pengujian
:
Nama Produk
: Dodol Wortel
Instruksi Nyatakan penilaian saudara dan berikan nilai pada kolom yang disediakan pada masing-masing kode sampel sesuai dengan penilaian saudara dengan menuliskan angka pada setiap kolom. Angka penilaian :
4 = Sangat suka 3 = Suka 2 = Agak suka 1 = Tidak suka
Kode Sampel 275 123 248 122
Komentar
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
:
Sumber : Modifikasi dari Soekanto, 1985 ( Dalam KTI Mia Agustin,2011)
BAGAN ALIR PENELITIAN Penelitian Pendahuluan
Penelitian Lanjutan
Pembuatan Tepung Wortel
Pembuatan Dodol yang disuplementasikan dengan tepung wortel
Uji Organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur)
Hasil Substitusi yang terbaik
Uji Kadar Beta Karoten
BAGAN ALIR PEMBUATAN TEPUNG WORTEL Wortel
Dikupas Manual Dicuci
Diparut
Parutan Wortel Diblansir menggunakan air 750C (4 Menit)
Wortel yang telah diblansir
Panggang dengan menggunakan oven suhu 2000C Wortel Kering Diblender hingga halus
Di ayak
Tepung Wortel Sumber : Astuti dalam Hariko Meyalni 4
BAGAN ALIR PEMBUATAN DODOL Santan Encer 500 gr
Gula Merah 500 gr
Direbus hingga mendidih
Tepung Ketan 225 gr, 212,5 gr, dan 200 gr + Santan kental 250 gr
Perlakuan A 10 % 25 gr
Uji Daya Terima
Uji Kadar β Karoten
Adonan yang telah mendidih, aduk hingga berminyak
Perlakuan B 15 % 37.5 gr
Masukkan hingga kental, dinginkan dan cetak
Dodol Wortel
Sumber : Menurut Idrus (1994) dalam penelitian Rachmi Hatta. 10
Perlakuan C 20 % 50 gr
Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Dodol Kode Sampel 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 Yi ƩY2i Yi2 Rata-Rata
K 1 4 2 2,5 2 3 2,5 2 2 2,5 1 2 2 4 2 4 3,5 2 4 2 3,5 3 3 3,5 2 65 188,5 4225 2,6
A 3 1,5 3,5 3 3 2 2,5 4 3,5 3 1,5 3 3 2,5 1,5 3 1,5 3,5 1,5 1 2,5 3 2,5 2 3 64 179 4096 2,56
B C Yi 3 2 9 2 2 9,5 3 3 11,5 3 3 11,5 3,5 3 11,5 3 2 10 3 3 11 3 3 12 2,5 3,5 11,5 2,5 2 10 2 3 7,5 2 2 9 3 4 12 2 2 10,5 1 1 5,5 4 3,5 14,5 3 1,5 9,5 3 4 12,5 2 3 10,5 2 2,5 7,5 3 2,5 11,5 2 4 12 2,5 2,5 10,5 1,5 2,5 9,5 3 2 10 64,5 66,5 260 177,25 191,75 4160,25 4422,25 16903,5 2,58 2,66 10,4
ƩY2i 23 26,25 34,25 33,25 34,25 26 30,5 38 34,75 25,5 16,25 21 38 30,25 8,25 53,25 25,75 41,25 31,25 15,25 33,75 38 27,75 24,75 26 736,5
Yi2 81 90,25 132,25 132,25 132,25 100 121 144 132,25 100 56,25 81 144 110,25 30,25 210,25 90,25 156,25 110,25 56,25 132,25 144 110,25 90,25 100 2787
= 676 FK
Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah Kuadrat – FK = (188,5+179+177,25+191,75) – 676 = 736,5 – 676 = 60,5 JKT
=676,12 – = 0,12 JKP
= 20,75 JKK JKG (Jumlah Kuadrat Galat) = JKT – JKP – JKK = 60,5 – 0,12 – 20,75 = 39,63 JKG
= 0,04 KTP
= 0,86 KTK
= 0,55KTG
= 0,072 Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman
Derajat Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah (DB)
(JK)
F Hitung
F Tabel
(KT)
Perlakuan
3
0,12
0,04
Kelompok
24
20,75
0,86
Galat
72
39,63
0,55
Total
99
60,5
0,072
2,76
Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka TIDAK terdapat perbedaan nyata terhadap warna dodol wortel.
Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Dodol Kode Sampel 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 Yi ƩY2i Yi2 RataRata
K 2 3 3 3 3 2 3 3,5 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 2 75,5 236,25 5700,25
A 4 2,5 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2,5 1,5 4 1,5 3 3 2 3 3 2,5 2 2 68,5 197,25 4692,25
B 3 3 3 3 2,5 3 3 2,5 3 3 3 3,5 4 2,5 2 3 3 2,5 4 2 1,5 3 1,5 3,5 3 71 211 5041
C 2 2,5 3,5 3 2 3 3 3,5 3 3 3 3,5 3 2,5 2 4 1 3 3 3 3 3 2,5 2 2 69 200,5 4761
Yi 11 11 12,5 12 10,5 11 12 12,5 12 12 11 13 12 11,5 8,5 15 8,5 11,5 14 11 10,5 12 9,5 10,5 9 284 20194,5
3,02
2,74
2,84
2,76
11,36
ƩY2i 33 30,5 39,25 36 28,25 31 36 39,75 36 36 31 42,5 38 34,75 19,25 57 21,25 33,25 50 33 29,25 36 23,75 29,25 21 845
Yi2 121 121 156,25 144 110,25 121 144 156,25 144 144 121 169 144 132,25 72,25 225 72,25 132,25 196 121 110,25 144 90,25 110,25 81 3282,5
= 806,56 FK
Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah Kuadrat – FK = (236,25+197,25+211+200,5) – 806,56 = 845 – 806,56 = 38,44 JKT
=807,78 – = 1,22 JKP
= 14,065 JKK JKG (Jumlah Kuadrat Galat) = JKT – JKP – JKK = 38,44 – 1,22 – 14,065 = 23,155 JKG
= 0,40 KTP
= 0,58 KTK
= 0,32 KTG
= 1,25 Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman
Derajat Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah (DB)
(JK)
F Hitung
F Tabel
(KT)
Perlakuan
3
1,22
0,4
Kelompok
24
14,065
0,58
Galat
72
23,155
0,32
Total
99
38,44
1,25
2,76
Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka TIDAK terdapat perbedaan nyata terhadap aroma dodol wortel.
Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Dodol Kode Sampel 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 Yi ƩY2i Yi2 RataRata
K 3 2,5 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 4 3 3 2 2 63,5 169,25 4032,25
A 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 2 2,5 3 3 3,5 3 2,5 3 2,5 3 4 2 74 226 5476
2,54
2,96
= 820,82 FK
B C Yi 4 4 15 3 2,5 11 2 3 10 2 3 10 3 3 11 3,5 3,5 12 3 3 11 3 3 12 3 4 14 3 3 12 3 3 11 2 3 9 3 4 13 2,5 2 9,5 2 1,5 8 4 4 14 4 3,5 13,5 3 3,5 13 3 2,5 10,5 3 1,5 9 3,5 3 13,5 3 3,5 12 2 4 12 3 2,5 11,5 3 2 9 73,5 75,5 286,5 224,75 241,25 5402,25 5700,25 20610,75 2,94
3,02
11,46
ƩY2i 57 30,5 26 26 31 37,5 31 36 50 36 31 21 43 23,25 16,5 50 46,25 42,5 28,25 21,5 46,25 36,5 38 35,25 21 861,25
Yi2 225 121 100 100 121 144 121 144 196 144 121 81 169 90,25 64 196 182,25 169 110,25 81 182,25 144 144 132,25 81 3363,25
Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah Kuadrat – FK = (169,25+226+224,75+241,25) – 820,82 = 861,25 – 820,82 = 40,43 JKT
=824,43 – = 3,61 JKP
= 19 JKK JKG (Jumlah Kuadrat Galat) = JKT – JKP – JKK = 40,43 – 3,61 – 19 = 17,82 JKG
= 1,203 KTP
= 0,79 KTK
= 0,24 KTG
= 5,01 Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman
Derajat Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah (DB)
(JK)
F Hitung
F Tabel
(KT)
Perlakuan
3
3,61
1,203
Kelompok
24
19
0,79
Galat
72
17,82
0,24
Total
99
40,43
5,01
2,76
Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung > F Tabel maka terdapat perbedaan nyata terhadap tekstur dodol wortel.
Uji DNMRT 1.
= Sampel Score Sampel Mean
= 0,1 K 63,5 2,54
A 74 2,96
B 73,5 2,94
C 75,5 3,02
2. Range tingkat 5% dengan derajat bebas galat 72 (60) Nilai
JNT Rata-rata
2
3
4
Tabel Duncan
2,83
2,98
3,08
JNT
0,283
0,298
0,308
C
A
B
K
3,02
2,96
2,94
2,54
C – A = 3,02 - 2,96 = 0,06 < 0,238 = Tidak Berbeda nyata C = A C – B = 3,02 - 2,94 = 0,08 < 0,298 = Tidak Berbeda nyata C = B C – K = 3,02 - 2,54 = 0,48 > 0,308 = Berbeda nyata C ≠ K A – B = 2,96 - 2,94 = 0,02 < 0,238 = Tidak Berbeda nyata A = B A – K = 2,96 - 2,54 = 0,42 > 0,298 = Berbeda nyata A ≠ K B – K = 2,94 – 2,54 = 0,4 > 0,308= Berbeda nyata B ≠ K
Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Dodol Kode Sampel 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 Yi ƩY2i Yi2 RataRata
K 2 3 1,5 3 3 3 2 2,5 3 3 2 3 3 3 2 4 3,5 3 2 3 3 2 4 2 3 68,5 197,75 4692,25
A 4 2,5 2,5 4 3 2,5 3,5 4 4 4 2 3 3 2,5 2 4 2,5 3 2,5 2 3 4 1,5 4 3,5 76,5 249,25 5852,25
B 3,5 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 3,5 2 3,5 3 2,5 1,5 4 3 3 2 2 2 3 1,5 3 3 68 194,5 4624
2,74
3,06
2,72
= 781,20 FK
C Yi 3 12,5 2,5 10,5 3 10 2 11,5 2,5 11,5 3 11 3 11,5 2,5 11,5 3 13 3 13,5 3 9 2,5 12 3 12 3 11 2 7,5 4 16 1,5 10,5 3 12 2,5 9 1 8 3 11 3 12 2,5 9,5 2 11 3 12,5 66,5 279,5 185,75 4422,25 19590,75 2,66
11,18
ƩY2i 41,25 27,75 26,5 35,25 33,25 30,5 34,25 34,75 43 46,25 21 36,5 36 30,5 14,25 64 29,75 36 20,5 18 31 38 26,75 33 39,25 827,25
Yi2 156,25 110,25 100 132,25 132,25 121 132,25 132,25 169 182,25 81 144 144 121 56,25 256 110,25 144 81 64 121 144 90,25 121 156,25 3201,75
Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah Kuadrat – FK = (197,75+249,25+194,5+185,75) – 781,20 = 827,25 – 781,20 = 46,05 JKT
=783,63 – = 2,43 JKP
= 19,05 JKK JKG (Jumlah Kuadrat Galat) = JKT – JKP – JKK = 46,05 – 2,43 – 19,05 = 24,57 JKG
= 0,81 KTP
= 0,79 KTK
= 0,34 KTG
= 2,38 Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman
Derajat Jumlah Kuadrat Bebas Kuadrat Tengah (DB)
(JK)
F Hitung
F Tabel
(KT)
Perlakuan
3
2,43
0,81
Kelompok
24
19,05
0,79
Galat
72
24,57
0,34
Total
99
46,05
2,38
2,76
Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka TIDAK terdapat perbedaan nyata terhadap rasa dodol wortel.
DOKUMENTASI
Kontrol ( 250 gr Tp. Ketan 0 gr Tp. Wortel )
Perlakuan C (212,5 gr Tp. Ketan 37,5 gr Tp. Wortel)
Perlakuan A ( 225 gr tp. ketan 25 gr tp. wortel )
Perlakuan D (200 gr Tp. Ketan 50 gr Tp. Wortel)
