J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
ANALISIS ORGANOLEPTIK DODOL PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG Wikau maombo [Organoleptic Analysis of Banana’s dodol (Musa paradisiaca L.) With Substitution of Wikau maombo Flour]
1Jurusan
Supiani1)*, Sri Wahyuni1), Muh. Syukri1) Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo
ABSTRACT Dodol is a semi wet food because it has 20% of moisture content. This research aimed to determine the organoleptic banana’s dodol selected. The first factor is the type of flour (W) consisting of two levels ie wikau maombo flour sweet (W1) and bitter (W2) varieties. The second factor is the concentration of the addition of glutinous rice flour (T) consisting of five levels ie addition of glutinous rice flour 0% (T0), the addition of glutinous rice flour 10% (T1), the addition of glutinous rice flour 15% (T2), the addition of rice flour glutinous 25% (T3), the addition of glutinous rice flour 100% (T4). Organoleptic test method used is by using a hedonic scale. The results showed that the wikau maombo flour substituted with glutinous rice in products banana’s dodol good effect on the assessment of organoleptic panelist, banana’s dodol from the substitutions chosen are treatments W2T3 (flour wikau maombo varieties of bitter 75% and the addition of glutinous rice flour 25%). The type of cassava against banana’s dodol products preferred panelist is wikau maombo flour bitter varieties. Wikau maombo flour formulations, banana’s dodol products preferred panelists, namely composition of wikau maombo flour bitter varieties of 75% and the addition of glutinous rice flour 25%. The results of organoleptic with color parameter on the selected treatment is 3.83 (like), aroma 3.82 (like), the texture of 3.84 (like) and a sense of 3.80 (like). Key word : Banana’s (Musa aradisiaca L.) dodol , Organoleptic, glutinous rice flour, wikau maombo flour.
ABSTRAK Dodol merupakan makanan semi basah karena memiliki kadar air 20%. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui nilai organoleptik dodol pisang yang terpilih. Faktor pertama yaitu jenis tepung (W) yang terdiri dari dua taraf yaitu tepung wikau maombo varietas manis (W1) dan pahit (W2). Faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan tepung beras ketan (T) yang terdiri atas lima taraf yaitu penambahan tepung beras ketan 0% (T0), penambahan tepung beras ketan 10% (T1), penambahan tepung beras ketan 15% (T2), penambahan tepung beras ketan 25% (T3), penambahan tepung beras ketan 100% (T4). Metode uji organoleptik yang digunakan yaitu dengan menggunakan skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung wikau maombo yang disubstitusi dengan beras ketan dalam dodol pisang berpengaruh baik terhadap penilaian organoleptik panelis, dodol pisang dari hasil substitusi yang terpilih adalah perlakuan W2T3 (tepung wikau maombo varietas pahit 75% dan penambahan tepung beras ketan 25%). Jenis ubi terhadap produk dodol pisang yang disukai panelis adalah tepung wikau maombo varietas pahit. Formulasi tepung wikau maombo, produk dodol pisang yang disukai panelis, yaitu komposisi tepung wikau maombo varietas pahit 75% dan penambahan tepung beras ketan 25%. Hasil uji organoleptik dodol pisang raja parameter warna pada perlakuan terpilih yaitu 3,83 (suka), aroma 3,82 (suka), tekstur 3,84 (suka) dan rasa 3,80 (suka). Kata kunci : Dodol pisang raja, organoleptik, tepung beras ketan, tepung wikau maombo. *Penulis korespondensi: Email:
[email protected] (Telp: +62852-55042-6809)
24
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271
PENDAHULUAN Upaya mewujudkan ketahanan pangan melalui diversifikasi pangan dalam produksi dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman, serta yang terpenting adalah berbasiskan sumberdaya lokal. Dikaitkan dengan program diversifikasi pangan, ubi kayu merupakan komoditas alternatif yang dapat dikembangkan. Pemanfaatan ubi kayu dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan seperti cake, cookies, roti dan mie. Besarnya impor beras di Sulawesi Tenggara setiap tahun meningkat, pada tahun 2013 sebanyak 657,617 ton pertahun, pada tahun 2014 sebanyak 657,734 ton pertahun (Kementrian Pertanian RI 2015). Sehingga itu perlu upaya untuk mengurangi ketergantungan penggunaan tepung beras salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu pemanfaatan sumber pangan lokal seperti wikau maombo. Wikau maombo merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras yang berbahan baku ubi kayu atau singkong. Wikau maombo merupakan makanan khas yang berasal dari daerah Buton Sulawesi tenggara. Pengolahan wikau maombo yaitu ubi kayu dibersihkan kemudian dilakukan perendaman menggunakan air laut selama 24 jam. Selama proses fermentasi wikau maombo terjadi perubahan komposisi kimia, cita rasa, aroma, warna dan tekstur. Lebih lanjut bahwa dengan adanya fermentasi dapat meingkatkan kadar protein dan glukosa yang terdapat pada wikau maombo (Amininah, 2008). Penelitian yang telah dilakukan Rahardjo (1999), kelebihan dari produk wikau maombo yakni bersifat kenyal sehingga mudah untuk dicerna, beraroma khas, serta tidak menampakan lender pada permukaannya. Selain itu, wikau maombo juga telah digunakan dalam pembuatan berbagai produk seperti roti, mie, dan zebra cake. Dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan Namun dodol juga dapat dibuat dari berbagai buah, seperti dodol 25
pisang, dodol durian, dan dodol sirsak serta bahan bakunya mudah diperoleh dan produk ini mudah dikembangkan dengan memodifikasi bahan bakunya. Salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan beras ketan dalam pembuatan dodol yaitu dengan menggunakan tepung wikau maombo dengan dua jenis ubi yang berbeda yaitu ubi kayu varietas pahit dan ubi kayu varietas manis. Berdasarkan kondisi di atas maka perlu dilakukan kajian mengenai aplikasi tepung wikau maombo dalam pembuatan dodol disertai analisis nilai organoleptik dodol pisang raja (Musa paradisiaca L.).
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung wikau maombo dimana ubi kayu yang diperoleh diambil dari Desa Kaleleha, Kecamatan Mawasangka, Buton, Sulawesi Tenggara, sedangkan ubi kayu varietas manis diambil dari kota Kendari, Sulawesi Tenggara dan bahan lain seperti tepung beras ketan, buah pisang raja, santan kelapa, gula merah diperoleh dari pasar tradisional kota Kendari. Pembuatan dodol pisang raja Pembuatan dodol pisang raja pertama-tama, menimbang masing-masing bahan kemudian santan kental, bubur pisang, tepung wikau maombo, tepung beras, gula merah dicampurkandan dimasak sampai adonan homogen, kemudian diaduk dan pemasakan dilakukan selama 1 jam hingga diperoleh dodol pisang yang tidak lengket di tangan bila ditekan dengan jari. Metode penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola faktorial untuk menilai kriteria penilaian organoleptik mutu dodol pisang yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Penilaian ini terdiridari dua faktor, faktor pertama yaitu jenis tepung (W) yang terdiri dari dua taraf yaitu tepung wikau maombo varietas manis (W1) dan tepung wikau maombo varietas pahit (W2). Faktor kedua yaitu konsentrasi
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271 penambahan tepung beras ketan (T) yang terdiri atas lima taraf yaitu penambahan tepung beras ketan 0% (T0), penambahan tepung beras ketan 10% (T1), penambahan tepung beras ketan 15% (T2), penambahan tepung beras ketan 25% (T3), penambahan tepung beras ketan 100% (T4) dan kedua faktor tersebut dikombinasikan sehingga didapatkan 10 perlakuan. Setiap kombinasi perlakuan hanya mengalami 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 30 unit percobaan. Penilaian organoleptik Penilaian dengan panca indera (Penilaian Organoleptik) dengan skala hedonik (Soekarto,1985). banyak digunakan untuk menilai dari komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang sangat teliti. Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa. Dalam menentukan dodol pisang raja yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan skala hedonik yaitu pengujian yang dilakukan pada sejumlah panelis untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap produk, serta skor penilain panelis dapat dilihat sbb: 5 = sangat suka , 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = Tidak suka, 1 = sangat tidak suka
HASIL DAN PEMBAHASAN Penilaian Organoleptik Warna Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam mutu produk (Nasution dkk, 2006). Rerata uji organoleptik warna dodol pisang raja tertinggi diperoleh pada perlakuan W2T1 (jenis tepung wikau maombo varietas pahit 90% dan penambahan tepung beras ketan 10%) yaitu 3,89. (suka), sedangkan nilai terendah pada perlakuan W2T4 (jenis tepung wikau maombo varietas 26
pahit 0 % dan penambahan tepung beras ketan 100%) yaitu 3,29 (agak suka) disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Pengaruh mandiri penambahan tepung beras ketan terhadap uji organoleptik warna dodol pisang raja (%).
Perlakuan TO T1 T2 T3 T4
Rerata uji organoleptik warna 3,69a (suka) 3,79a(suka) 3,70a(suka) 3,73a(suka) 3,29b(agak suka)
DMRT0,05
2= 0,190 3= 0,199 4 = 0,205 5 = 0,210
Keterangan : Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95%. T0 = tepung wikau maombo 100% dan tepung beras ketan 0% T1 = tepung wikau maombo 90% dan tepung beras ketan 10% T2 = tepung wikau maombo 85% dan tepung beras ketan 15% T3 = tepung wikau maombo 75% dan tepung beras ketan 25% T4 = tepung wikau maombo 0% dan tepung beras ketan 100%
Pembentukan warna pada dodol pisang raja, kemungkinan disebabkan karena terjadinya reaksi Maillard browning non enzimatik, oleh komponen karbohidarat pada tepung wikau maombo yang berinteraksi dengan gula merah sedangkan dodol yang memiliki warna cokelat yang agak buram disebabkan oleh perbedaan penambahan tepung ketan. Menurut Hodge dan Ozman (1976) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik, karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan. Menurut Qinah, (2009) menyebutkan bahwa jika konsentrasi tepung ketan sedikit maka, warna dodol yang dihasilkan menjadi lebih pucat sedangkan jika tepung ketan yang terlalu banyak akan
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271 menghasilkan dodol yang berwarna buram akibat proses gelatinisasi. Warna coklat hingga tidak coklat yang dihasilkan disebabkan karena jumlah tepung ketan semakin menurun dan jumlah tepung wikau maombo semakin meningkat. Menurut Afandi (1984) dalam Breemer et al., (2010) warna coklat merupakan suatu proses reaksi browning melalui jalannya reaksi Mailard dan karamelisasi. Reaksi karamelisasi terjadi jika gula-gula yang ada pati tepung ketan dan wikau maombo dipanaskan di atas titik lelehnya, gula yang ada pada pati mula-mula berwarna putih atau krem akan berubah warna menjadi coklat disertai dengan penambahan citarasa karena proses pemanasan tersebut. Aroma Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau/aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya suatu produk (Astawan, 2006). Produk yang memiliki aroma kurang menarik, bisa mengurangi penilaian dan juga minat dari konsumen untuk mengkonsumsinya. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria aroma dodol pisang raja yang disukai terdapat pada perlakuan W2T1 (tepung wikau maombo varietas pahit 90% dan penambahan tepung beras ketan 10%) sebesar 3,89. (suka) disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh mandiri tepung beras ketan terhadap uji organoleptik aroma dodol pisang raja (%). Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4
Rerata uji organoleptik aroma 3,69a (suka) 3,79a(suka) 3,70a(suka) 3,73a(suka) 3,29b(agak suka)
DMRT0,05
2= 0,190 3= 0,199 4 = 0,205 5 = 0,210
Keterangan : Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95% T0 = tepung wikau maombo 100% dan tepung beras ketan 0%
27
T1 = tepung wikau maombo 90% dan tepung beras ketan 10% T2 = tepung wikau maombo 85% dan tepung beras ketan 15% T3 = tepung wikau maombo 75% dan tepung beras ketan 25% T4 = tepung wikau maombo 0% dan tepung beras ketan 100%
Pembentukan aroma dodol pisang raja diduga dalam bahan utama (tepung wikau maombo, tepung ketan, dan gula merah) terdapat komponen volatile, yang berfungsi sebagai precursor aroma, dan selama pemanasan terbentuk secara kompleks sehingga menghasilkan aroma khas, yang terjadi akibat reaksi antara gugus amina dan karboksil Winarno, (2004) yang menyatakan bahwa dengan penambahan gula akan terbentuk karamel yang membuat rasa dan aroma dodol lebih enak, lebih tajam sehingga rasa dan aroma dodol lebih disukai. Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya proses pemasakkan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000). Rasa Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria. rasa dodol pisang raja yang disukai terdapat pada perlakuan W2T2 (tepung wikau maombo 85% varietas pahit dan penambahan tepung beras ketan 15%) sebesar 3,96 (suka) disajikan pada Tabel 3. Rasa dodol pisang raja pada pelakuan T2 mempunyai rasa yang disukai panelis hal ini dikarenakan rasa pada dodol pisang raja diperoleh dari penggunaan gula. Selain itu, kandungan gula pada tepung ubi kayu yang telah dipanaskan jumlahnya meningkat bila dibandingkan jumlah gula pada tepung ubi kayu mentah.
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271 Hidrolisis pati selama pemanasan mengakibatkan peningkatan maltosa secara signifikan, karena hidrolisis pati menghasilkan dekstrin (Rubatzky dan Yamaguchi, (1998).
dodol pisang raja pada masing-masing perlakuan sama. Selain itu didalam pembuatan dodol, juga menggunakan penambahan buah pisang raja dimana kita ketahui bahwa pisang raja memilki rasa yang yang manis dan aroma yang kuat, pisang juga cocok untuk diolah menjadi dodol dan Tabel 3. Pengaruh mandiri penambahan tepung beras sari buah (Matiningsih, 2007). Rasa manis pada dodol pisang raja disebabkan ketan terhadap uji organoleptik rasa dodol oleh adanya penambahan gula merah sebagai pemanis. pisang raja (%). Menurut Haryadi (2006), gula merah dan gula pasir Rerata uji sebagai pemberi rasa manis dan membantu pembentukan Perlakuan organoleptik DMRT0,05 tekstur pada dodol agar lebih lenting dan liat. rasa Tekstur T0 3,80a (suka) Indera yang digunakan untuk menilai tekstur T1 3,81a(suka) 2= 0,158 adalah indera peraba. Penilaian didasarkan pada T2 3,80a(suka) 3= 0,166 rangsangan mekanis, fisik, dan kimiawi, dari sinilah akan T3 3,83a(suka) 4 = 0,171 b dihasilkan kesan rabaan (Hidayat dkk, 2008). tingkat T4 3,53 (suka) 5 = 0,175 Keterangan : Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria tekstur dodol beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95% pisang raja yang disukai terdapat pada perlakuan W2T2 T0 = tepung wikau maombo 100% dan tepung beras (tepung wikau maombo varietas pahit 85% dan ketan 0% T1 = tepung wikau maombo 90% dan tepung beras ketan penambahan tepung beras ketan 15%) sebesar 3,93 (suka) 10% T2 = tepung wikau maombo 85% dan tepung beras ketan disajikan pada Tabel 4. 15% T3 = tepung wikau maombo 75% dan tepung beras ketan 25% T4 = tepung wikau maombo 0% dan tepung beras ketan 100%
Tabel 4. Pengaruh mandiri jenis tepung wikau maombo dan tepung beras ketan terhadap uji organoleptik
tekstur dodol pisang raja (%). Sesuai dengan pendapat Sumadi, dkk (2000) Rerata bahwa jenis flavor yang ditambahkan mempengaruhi gula. uji DMRT α Didukung pendapat kobawila dkk, (2005) bahwa bahan Perlakuan organoleptik 0,05 pangan umumnya tidak terdiri dari satu rasa tetapi tekstur merupakan gabungan dari berbagai cita rasa yang utuh. Rasa dodol pisang raja diduga dalam bahan utama W1 (tepung wikau maombo varietas manis) 3,56b(suka) (tepung wikau maombo, tepung ketan, dan komponen gula W2 (tepung wikau 2 = 0,117 merah). Hal tersebut berkaitan dengan kandungan maombo varietas pahit) 3,59a(suka) karbohidrat yang tinggi dari tepung wikau maombo, T0 3,66a(suka) tepung ketan. Tidak berbedanya rasa dodol pisang pada T1 3,59a(suka) 2 = 0,185 a T2 3,78 (suka) 3 = 0,194 setiap perlakuan dikarenakan tepung wikau maombo dan a(suka) T3 3,71 4 = 0,200 tepung ketan sebagai bahan penstabil dan bahan b T4 2,63 ( agak 5 = 0,204 pengemulsi dalam pembuatan dodol tidak mendominasi suka) bahan-bahan lain. Hal ini diduga rasa tepung wikau Keterangan: Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, maombo dan tepung ketan cenderung netral sehingga rasa beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95%. 28
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271 T0 = tepung wikau maombo 100% dan tepung beras ketan 0% T1 = tepung wikau maombo 90% dan tepung beras ketan 10% T2 = tepung wikau maombo 85% dan tepung beras ketan 15% T3 = tepung wikau maombo 75% dan tepung beras ketan 25% T4 = tepung wikau maombo 0% dan tepung beras ketan 100%
Tekstur dodol pisang raja diduga dalam bahan utama (tepung wikau maombo, tepung ketan). Hal tersebut berkaitan dengan kandungan karbohidrat, yang tinggi dari tepung wikau maombo, tepung ketan. Keuletan tepung beras ketan yang tinggi pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin akan mengembang yang menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis sehingga rongga udara disekitarnya semakin besar dan strukturnya makin renggang, akibatnya bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah dipatahkan (Harijono dkk., 2000). Widjanarko, dkk (2000) melaporkan bahwa produk pangan yang keras karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat disajikan pada Gambar 1.
e Gambar 1.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu perbandingan komposisi (a) tepung wikau maombo 85% : tepung beras ketan 15%, (b) tepung wikau maombo 0% : tepung beras ketan 100%, (c) tepung wikau maombo 100% : tepung beras ketan 0% , (d) tepung wikau maombo 90% : tepung beras ketan 10% dan (e) tepung wikau maombo 75% : tepung beras ketan 25%
KESIMPULAN Bahan baku tepung wikau maombo yang disubstitusi dengan beras ketan dalam produk dodol pisang raja berpengaruh baik terhadap penilaian organoleptik panelis, dodol pisang raja dari hasil substitusi yang terpilih adalah perlakuan W2T3 komposisi tepung wikau maombo varietas pahit 75% dan penambahan tepung beras ketan 25%). Dodol pisang raja dari penilaian organoleptik memiliki skor kesukaan tertinggi terhadap warna 3,89 (suka), aroma 3,89 (suka), rasa 3,96 (suka), dan tekstur 3,93 (suka).
DAFTAR PUSTAKA
a
b
Afandi LH. 2010. Studi pembuatan dodol pisang pas (Musa Paradisiaca.L) Kajian Penambahan Proporsi Jenis Tepung Dan SumberLemak.http://www.researchgate.net/publica tion. Diakses [3 mei 2015]. Amininah. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Perubahan Kadar Zat Gizi dan Mutu Organoleptik Wikau Maombo Hasil Olahan Ubi Kayu Beracun (Manihot Esculenta Crantz) [Skripsi]. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo. Kendari.
c 29
d
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 24-30, Th. 2016 ISSN: 2527-6271 Astawan. 2006. Pemanfaatan rumput laut untuk Matiningsih. 2007. Studi Pembuatan Dodol Buah dengen meningkatkan iodium dan serat pangan dalam (Dillenia serrata Thunb). [Skripsi]. Program Studi selai dodol. Junal Teknologi dan Industri Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi 15(1):61-69. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar. Breemer, Polnaya, Rumahrupute. 2010. Pengaruh konsentrasi beras ketan terhadap mutu dodol pala. Nasution Z, Bakkara, Manulu TM. 2006. Pemanfaatan Wortel (Daucus carota) dalam Pembuatan Mie Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Pattimura Basah serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu Gizinya. Ambon. 1(11):11-13. Jurnal Ilmiah PANNMED. 1(1):9-13. Fellows P. 2000. Food processing technology : principle Qinah E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan and practice. 2nd Ed.CRC Press LLC, Abington, Tepung Ketan terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Cambridge, England. Pp 591. serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada Sumatera Utara. University Press. Yogyakarta. teknologi pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Rahardjo S. 1999. Analisis kadar HCN Ubi Kabuto dan Wikau Maombo (Makanan Khas Masyarakat Harijono, Zubaidah E, Aryani FN. 2000. Pengaruh Proporsi Buton) dan Cara pengembangannya. Lembaga Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Tapioka dan Penelitian FKIP. Unhalu Penambahan Telur Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Kue Semprong. Jurnal Makanan Rubatzky VE, Yamaguchi M. 1998. Sayuran dunia 1 prinsip Tradisional Indonesia. 3(2):39-45. produksi dan gizi. Penerjemah C. Herison. ITBHidayat B, Nurbani, Surfiana. 2009. Characterization of Press, Bandung modified cassava flour processed through partial pregelatinisation method. Jurnal Teknologi Industri Sumadi B, Sugiharto, Suyanto, 2004. Metabolisme Sukrosa Pada Proses Pemasukan Buah Pisang yang dan Hasil Pertanian. 2(14):19-23. Diperlakukan Pada Suhu Berbeda. Jurnal Ilmu Hodge JE, Ozman EM. 1976. Carbohydrates. In O.R. Dasar. 5(1) :21 – 26. Fennema (ed). Food chemistry (Vol. I). p. 41. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Marcel Dekker, Inc. New York and Basel Pustaka Utama. Jakarta. Kementrian Pertanian RI. 2013. http.kementrianpertanianri.com.diakses [5 Widjanarko SB, Susanto T, Sari A. 2000. Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang Berbeda Bersifat November 2015]. Fisiko-Kimia dan Organoleptik Dodol Pisang Kobawila SK, Louembe, Keleke, Hounhouigan J, Gamba C. Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan 2005. Reduction of the cyanide content during Tradisonal Indonesia. Universitas Brawijaya. fermentation of cassava roots and leaves to Malang. 3(1):50-54. produce bikedi and ntobambodi, two food products from Congo. Academic Journals 4(7): 689-696 30
