J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271
ANALISIS PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI COOKIES FORMULASI TEPUNG Wikau Maombo [Analysis of Sensory and Nutritional Valus of Cookies Made from Wikau Maombo Flour] Andi Pratiwi Utami1)*, Sri Wahyuni1), Muzuni2) 1Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo 2Jurusan Biologi, Fakultas matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo
ABSTRACT Cassava is widely used as local food in many areas of Indonesia, including in Buton, Southeast Sulawesi. A local modified cassava flour in Buton, called wikau maombo, has been produced by Butonese since a long time ago. This modified product has been claimed to have a unique characteristic, and made through a fermentation treatment. Based on the previous researches, the 3days fermentation has been assessed to have a better sensory characteristic. This study was aimed to evaluate the sensory and nutritional values of the cookies made from this wikau maombo flour. The study employed Completely Randomized Design with factorial. The two factors were: W1 (wikau maombo made from sweet cassava) and W2 (wikau maombo made from bitter cassava). The second factor was the proportion of wikau maombo and wheat flour, namely T0 (100% wikau maombo), T1 (90% wikau maombo – 10% wheat), T2 (85% wikau maombo – 15% wheat), T3 (75% wikau maombo – 25% wheat) dan T4 (100% wheat). The best sensory assessment was found in the formulatin of 85% wikau maombo – 15% wheat (W2T2). The sensory values were: aroma of 3.65 out of 5.00 (quite like), and taste of 3.67 out of 5.00 (quite like). The nutritional values of cookies product were: 2.29% water content, 3.87% protein, 51.64% fat, 32.55% carbohydrate, 2.38% ashes, 7.27% crude fiber and 622.44 kcal of calorie. Keywords: Cookies, Formulation, Wikao maombo flour.
ABSTRAK Ubi kayu merupakan pangan lokal pada beberapa daerah di Indonesia, salah satunya di Buton Sulawesi Tenggara. Upaya peningkatan pangan lokal, terdapat produk pangan lokal yang karateristiknya mirip seperti tepung mocaf yaitu tepung wikau maombo. Wikau maombo berasal dari ubi kayu yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Berdasarkan penelitian pendahuluan, fermentasi selama 3 hari menjadi pilihan panelis terhadap produk tepung wikau maombo. Formulasi tepung wikau maombo diaplikasikan dalam pembuatan cookies untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh interaksi antara bahan baku tepung wikau maombo dan formulasinya terhadap nilai sensori serta kandungan gizinya. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial. Kedua faktor tersebut adalah bahan baku tepung wikau maombo dengan simbol masing-masing W1 dan W2. Faktor kedua adalah formulasi tepung wikau maombo dengan 4 taraf yaitu T0 (100%), T1 (90%), T2 (85%), T3 (75%) dan T4 (0%). Perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi tepung wikau maombo: tepung terigu (85%:15%) untuk karateristik sensori aroma 3,65% (menarik), rasa 3,67 (suka), kadar air 2,29%, kadar protein 3,87%, kadar lemak 51,64%, kadar karbohidrat 32,55%, kadar abu 2,38%, kadar serat kasar 7,27% dan kalori 622,44 kcal.
Kata kunci: Cookies, formulasi, tepung wikau maombo.
*Penulis korespondensi: Email:
[email protected]; Telp: +62852-4182-0982
79
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271
PENDAHULUAN
tepung lokal, salah satunya adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour).Tepung mocaf merupakan alternatif pengganti tepung terigu yang telah dikembangkan secara nasional.Tepung mocaf adalah tepung ubi yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung ubi dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30%–100% dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30% (Hasanah, 2014).
Salah satu bentuk produk pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai ekonomi atas adalah cookies.Banyak terdapat jenis cookies yang dijual dipasaran saat ini, hal ini juga didasarkan atas kreatifitas dan inovasi yang berkembang saat ini.Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan agak keras dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan Pangan lokal yang berasal dari Sulawesi Tenggara, tipis.Cookies termasuk friable food, sifat tekstural friable tepatnya di Kabupaten Butonwikau maombo dapat dijadikan food yang penting adalah porous dan mudah terpecah tepung yang karakteristiknya mirip seperti tepung menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama mocaf.Penggunaan tepung wikau maombo ini telah diteliti pengunyahan yang dikenal dengan istilah remah. oleh beberapa peneliti sebelumnya. Basiru (1999) Dilain hal, perkembangan berbagai macam cookies melaporkan bahwa wikau maombo berasal dari ubi kayu menyebabkan Indonesia lebih banyak lagi harus yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, mengimpor tepung terigu.Sampai saat ini terigu masih sehingga aktivitas enzim dari kapang mengakibatkan merupakan bahan utama dalam pembuatan cookies, terbentuknya rasa manis dan khas pada produk wikau biskuit, dan mie.Mengingat Indonesia bukan negara maombo. Wikau maombo merupakan makanan khas penghasil gandum, untuk mengurangi impor tepung terigu masyarakat Buton. perlu dicari bahan yang dapat digunakan untuk subtitusi Berdasarkan uraian di atas, maka penulis bahkan kalau perlu menganti terigu. melakukan penelitian tentang “analisis penilaian Data APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu organoleptic cookies formulasi tepung wikau Indonesia) Konsumsi tepung terigu nasional hingga tahun maombo”dalam peningkatan tepung lokal untuk 2014 berjumlah 2,79 Metrik Ton (MT) setara dengan 3,7 menyubstitusi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan juta MT gandum. Jumlah tersebut tumbuh sekitar 5,4% produk olahan pangan. dibandingkan tahun 2013. Selain itu, tepung terigu domestik BAHAN DAN METODE memasok 96,5% kebutuhan konsumsi nasional, dan impor memasok 3,5%.Ekspor tepung terigu domestik mengalami Bahan trend peningkatan, pada kuartal pertama 2014, Indonesia Tepung wikau maombodari bahan baku ubi kayu mengekspor 20.905 MT setara dengan US$9,4 juta, jumlah mengalami peningkatan 30,6% dibandingkan kuartal varietas pahit yang berasal dari Desa Kaleleha, Kecamatan pertama 2013. El Hida (2013) melaporkan bahwa jumlah Mawasangka, Buton, Sulawesi Tenggara, ubi kayu varietas impor bahan pangan yang tertinggi adalah gandum manis diproleh dari pasar tradisional Baruga Kota Kendari. mancapai 6,3 juta ton. Hal ini menunjukan ketergantungan Bahan-bahan lainnya sepertitepung terigu, gula merah, Indonesia terhadap gandum dapat dikatakan sudah sangat telur, kelapa parut kering, mentega dan soda kue yang tinggi.Permasalahan ketergantungan terhadap gandum dan diproleh dari salah pasar tradisionaldi Sulawesi Tenggara. terigu harus segera dipecahkan. Pemerintah secara perlahan harus mulai melepaskan diri dari ketergantungan gandum dengan menggunakan 80
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271 Pembuatan tepung wikau maombo Proses pembuatan tepung wikau maombo diawali dengan pengupasan kulit ubi kayu dan dicuci sampei bersih. Setelah ubi bersih, proses perendaman dalam air laut dilakukan selama 3 jam kemudian dilanjutkan proses fermentasi selama 3 hari. Ubi hasil fermentasi kemudian dipotong kecil dan dikeringkan dalam oven (Froilabo, France) pada 60°C
Variabel Pengamatan Sensori a. b. c. d.
Warna Aroma Rasa Tekstur
Analisis Sidik Ragam Bahan Formulasi baku tepung (T) W*T tepung (W) tn ** * tn
tn tn tn tn
tn tn tn tn
selama 48 jam. Setelah kering, selanjutnya dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ukuran saringan 70 mesh untuk menghasilkan tepung wikau maombo (Amininah, 2008). Pembuatan cookies formulasi tepung wikau maombo Pembuatan cookies pertama-tama, menimbang masingmasing bahan kemudian mentega dan gula merah yang telah disisir-sisir sampai lembut dikocok.Setelah itu ditambahkan telur sambil terus dikocok.Kelapa parut dimasukan sambil diaduk, lalu ditambahkan dengan tepung sedikit demi sedikit yang telah dicampur dengan soda kue sebelumnya. Setelah tercampur rata, adonan dibentuk menggunakan sendok yang selanjutnya disimpan di loyang. Kemudian dilakukan pemipihan dengan menggunakan garpu.Setelah itu panggang di oven pada suhu 130oC selama 20 menit. Penilaian organoleptik (Soekarto, 1985) Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptic atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera sebenarnya capa penilaian kuno, tetapi masih sangat 81
umum digunakan.Penelitian ini banyak digunakan untuk menilai mutu hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanankan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
HASIL DAN PEMBAHASAN Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam mengenai kajian organoleptik cookies formulasi tepung wikau maombo pilihan panelis terhadap nilai sensori yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam cookies formulasi tepung wikau maombo terhadap nilai sensori yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata, * = berpengaruh nyata, tn = tidak berpengaruh nyata
Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa bahan baku tepung berpengaruh sangat nyata terhadap nilai sensori aroma, serta berpengaruh nyata terhadap nilai sensori rasa. Sedangkan formulasi tepung terhadap nilai sensori warna, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh nyata. Begitu pun dengan interaksi antara bahan baku tepung dengan formulasi tepung terhadap nilai sensori warna, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap produk cookies formulasi tepung wikau maombo. Warna Warna berperan penting dalam proses penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Hal ini didasari oleh tahap pertama yang dilakukan oleh seorang konsumen apabila hendak memilih suatu pangan tertentu, yaitu dengan mengamati tampilan warna pada pangan tersebut.Selain itu, warna juga dapat menjadi pemberi informasi terhadap perubahan kimia pada sebuah makanan.Soekarto (1990), menyatakan bahwa warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik yang obyektif dan sifat sensori yang subyektif.Sehingga
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271 warna dapat diukur secara obyektif dengan instrumen fisik seperti chromameter, tintometer, whiteness meter, maupun diukur secara subyektif dengan uji sensori yang menggunakan manusia sebagai subyek penilai warna sampel.Tingkat kesukaan panelis (konsumen) juga ditentukan oleh atribut warna yang dimiliki oleh produk.Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004). Suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang disukai apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya, (Harris, 2011). Menurut Fennema (2005), warna adalah atribut kualitas yang paling penting bersama-sama dengan tekstur dan rasa. Warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, meskipun produk tersebut bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan tekstur baik namu jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Kartika, et al., 1988). Pengamatan oleh panelis dilakukan secara visual. Berdasarkan hasil penelitian uji sensori warna cookies formulasi tepung wikau maombo menunjukkan bahwa pada perlakuan mandiri metode bahan baku tepung, memberikan pengaruh tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies formulasi tepung wikau maombo, begitu pun dengan metode formulasi tepung dan interaksi antara kedua metode tersebut memberikan pengaruh tidak berpengaruh nyata atau cenderung memiliki warna yang hampir sama, yaitu kuning kecoklatan sehingga panelis kesulitan membedakan warna cookies sesuai dengan Tabel 8. Hal ini diduga dikarenakan tidak adanya perbedaan warna terhadap bahan baku tepung yang digunakan pada tiap perlakuan. Bahan baku tepung yang digunakan yaitu tepung wikau maombo varietas manis dan varietas pahit 82
yang sama-sama berwarna agak putih yang diperoleh berdasarkan penilaian uji sensori warna dengan skor tertinggi pada perlakuan fermentasi 3 hari (Marzwan, 2016). Selain itu bahan tambahan lainnya pada pembuatan cookies formulasi tepung wikau maombo ini salah satunya yaitu gula merah yang memberikan warna gelap pada cookies ditiap perlakuan, dikarenakan proses pemanasan dapat menyebabkan terjadi reaksi Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan asam amino (gugus amina primer) dari protein yang menghasilkan pembentukan warna gelap (Winarno, 2002). Sehingga tidak memberikan perbedaan warna pada cookies ditiap-tiap perlakuan.Selain itu, adanya penambahan margarin dapat memberikan warna kekuningan pada cookies.Warna kekuningan margarin berasal dari beta- karoten (pro vitamin A) yang terkandung pada minyak asal atau diperkaya dengan penambahan vitamin A, B1, B2, dan D (Wijaya, 2004). Warna bahan baku yang digunakan dalam pengolahan cookies berperan penting dalam penentuan warna cookies yang dihasilkan (Kruger et al., 1994). Aroma Nilai sensori produk cookies formulasi tepung wikau maombo menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku tepung sangat berpengaruh nyata terhadap nilai sensori dari segi aroma. Untuk hasil analisis sidik ragam formulasi tepung menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata, begitu pula dengan interaksi antara bahan baku tepung dan formulasi tepung juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai sensori dari segi aroma. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000).Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman.Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera pengecap/lidah.Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut.Dalam industri pangan, uji bau sangat penting
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271 karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan. Nilai sensori dari segi aroma berpengaruh sangat nyata pada pengaruh mandiri bahan baku tepung wikau maombo. Menurut Sarpina et al. (2007), melaporkan bahwa granula pati akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat. Senyawa asam ini bercampur dalam tepung, sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan citarasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa dari ubi kayu yang cenderung tidak disukai oleh konsumen. Rerata hasil nilai sensoriaroma produkcookies formulasi tepung wikau maombodan hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata hasil nilai sensori aroma terhadap bahan baku tepung wikau maombo
Perlakuan Bahan baku tepung wikau maombo varietas manis (W1) Bahan baku tepung wikau maombo varietas pahit (W2)
Rerata Nilai Parameter Aroma Cookies 3,19ᵇ(agak menarik)
DMRT α 0,05 2 = 0,162
3,65ᵃ (menarik)
Hasi l uji DMRT pengar uh perlakuan mandiri bahan baku tepung menunjukkan bahwa bahan baku tepung wikau maombo varietas manis (W1) berbeda nyata dengan bahan baku tepung wikau maombo varietas pahit (W2). Penilaian tertinggi diproleh pada bahan baku tepung wikau maombo varietas pahit (W2) dengan nilai 3,65% (menarik). Keterangan :
83
Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT α 0,05 taraf kepercayaan 95%.
Rasa Nilai sensori produk cookies formulasi tepung wikau maombo menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku tepung berpengaruh nyata terhadap nilai sensori dari segi rasa. Sedangkan interaksi antara bahan baku tepung dan formulasi tepung tidak berpengaruh nyata, begitu pula dengan perlakuan mandiri formulasi tepung terhadap cookies formulasi tepung wikau maombo terhadap nilai sensori rasa. terhadap nilai sensori dari segi aroma. Rasa merupakan unsur yang penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan dan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992). Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995). Hasil analisis sidik ragam uji sensori rasa cookies formulasi tepung wikau maombo menunjukkan adanya perbedaan nyata pada perlakuan mandiri bahan baku tepung. Hal ini dikarenakan dengan lamanya fermentasi akan berdampak pada cita rasa yang dihasilkan. Perubahan cita rasa diakibatkan selama proses fermentasi berjalan mikroorganisme yang terdapat pada ubi kayu akan bekerja mengurai ubi kayu, sehingga rasa ubi kayu akan hilang ditutupi oleh rasa yang di hasilkan oleh asam laktat. Asam laktat akan menghasilkan asam-asam organik yang beperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada tepung ubi kayu yang mengalami fermentasi Sarpina et al. (2007). Menurut Winarno (1997), melaporkan berbagai senyawa kimia dapat menimbulkan rasa yang berbeda, seperti rasa manis yang ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang memiliki gugus OH dan kandungan lemak juga berpengruh terhadap rasa yang terdapat pada bahan pangan itu sendiri. Rerata hasil nilai sensorirasa produkcookies formulasi tepung wikau maombodan hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 3.
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271 Tabel 3. Rerata hasil nilai sensori rasa terhadap bahan baku baku tepung wikau maombo No.
1.
2.
Perlakuan Bahan baku tepung wikau maombo varietas manis (W1) Bahan baku tepung wikau maombo varietas pahit (W2)
Rerata Nilai Parameter Rasa Cookies
DMRT α 0,05
3,39ᵇ(agak suka)
Cookies perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi tepung wikau maombo 85%: tepung terigu 15% untuk karakteristik sensori aroma 3,65% (menarik) rasa 3,67 (suka). DAFTAR PUSTAKA
2 = 0,135
3,67ᵃ(suka)
KESIMPULAN
Amininah. 2008. Pengaruh lama fermentasi terhadap perubahan kadar zat gizi dan mutu organoleptik wikau maombo hasil olahan ubi kayu beracun (Manihot esculenta crantz). [Skripsi] Jurusan MIPA FKIP Universitas Halu Oleo, Kendari. AOAC Association of Official Analytical Chemist, 2005.Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Hasil uji DMRT pengaruh perlakuan mandiri bahan baku tepung wikau maombo menunjukkan bahwa bahan baku tepung wikau maombo varietas manis (W1) berbeda nyata dengan bahan baku tepung wikau maombo varietas pahit Basiru, H., 1999. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu wikau maombo. [Skripsi] (W2). Penilaian tertinggi diproleh pada bahan baku tepung Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu wikau maombo varietas pahit (W2) dengan nilai 3,67% Pengetahuan Alam FKIP, Universitas Halu (suka). Oleo.Kendari. Tekstur
Harris, 2011.Kumpulan handout. Tekstur Pangan. PAU Menurut Kartika, et al. (1988), tekstur merupakan pangan dan gizi UGM, Yogyakarta. sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan Hasanah, N., (2014). Mocaf Vs Tepung dengan jari. Macam-macam penginderaan tekstur tersebut Terigu.https://nurlienda.wordpress.com/2014/10/20/ menurut Soekarto (1990) antara lain meliputi kebasahan mocaf-vs-tepung-terigu/ Diakses pada tanggal 14 (juiciness), kering, keras, halus, kasar dan berminyak. Oktober 2015 pada pukul 9.12 PM Dalam penelitian ini, pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan tekstur sensori berdasarkan perabaan dengan Kartika, Bambang, Puji Hastuti, Wahyu Supartono. 1988. Pedoman uji inderawi bahan pangan. jari. UGM.Yogyakarta. Tekstur sebuah produk terutama cookies berhubungan dengan kadar air suatu produk tersebut. Brown (2000) Prameswari R.D., Estiasih T. 2013. Pemanfaatan Tepung melaporkan bahwa kadar air yang tinggi membuat cookies Gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam tidak renyah dan teksturnya kurang disukai. Kadar lemak pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan juga mempengaruhi tekstur dari cookies. Agroindustri Vol. 1 No. 1 : 115-128.
84
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 79-85, Th. 2016 ISSN:2527-6271 Sarpina, Syukur dan I.M.J. Mejaya. 2007. Kajian pengembangan teknologi pengolahan sagu lempeng skala rumah tangga di kota Tidore kepulauan. Jurnal Cannarium, 5 : 22-32. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB, Bogor. Sudarmadji.S., B. Haryono & Suhardi.(1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Meilgard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. 1999. Sensory evaluation techniques 3rd Ed. CRC Press, Boca Raton. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
85
