ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TERHADAP COOKIES BEKATUL Oleh : Nataliningsih Abstrak Vitamin B1 merupakan unsur sekelumit yang essensial dibutuhkan oleh tubuh manusia karena mempunyai fungsi dalam pengaturan metabolisme tubuh, dampak kekurangan vitamin B1 sangat luas, di satu sisi unsur ini tidak dapat disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh manusia oleh karena itu setiap hari kita harus mengkonsumsi unsur ini. Bahan makanan yang belum banyak dimanfaatkan yaitu bekatul pangan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung vitamin B1, suplementasi bekatul pangan dalam pengolahan produk cookies diharapkan mampu meningkatkan konsumsi vitamin B1 dalam kehidupan seharihari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok dengan perlakuan suplementasi bekatul pangan sebesar 6 %, 8 % dan 10 %. Data yang diamati adalah kandungan vitamin B1 yang terkandung dalam cookies yang dihasilkan, pengaruh perlakuan terhadap atribut mutu cookies meliputi penampilan, aroma, warna, tekstur dan rasa cookies serta data hasil organoleptik untuk menentukan cookies bekatul yang paling disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin B1 tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu suplementasi bekatul pangan sebesar 10 % menghasilkan cookies dengan kandungan vitamin B1 sebesar 48,17 mg/6 gr cookies, suplemntasi bekatul pangan sangat berpengaruh nyata terhadap perubahan penampilan, aroma, warna, tekstur maupun rasa cookies yang dihasilkan dan suplemntasi 6 % menghasilkan cookies bekatul yang sangat disukai panelis.
Pendahuluan 1.Latar belakang Anemia adalah salah satu jenis penyakit darah yang disebabkan oleh karena jumlah hemoglobin dalam tubuh manusia berada pada kisaran di bawah normal, yaitu untuk perempuan normalnya 11-13, sedangkan untuk laki-laki normalnya adalah 13-15. Untuk meningkatkan jumlah hemoglobin tersebut maka dianjurkan dalam diet yang dikonsumsi mmengandung zat besi dan vitamin B 1. Komoditi nabati yang dikenal banyak mengandung zat besi adalah daun bayam, katuk, jamur kuping, kangkung, daun ubi jalar, sedangkan sumber vitamin B1 yang banyak dikenal adalah polong-polongan, kulit ari beras (bekatul), daun eceng, dan taoge kacang kedelai. 1
Bekatul pangan adalah jenis komoditi yang berasal dari kulit ari padi-padian yang telah disaring dan dipisahkan sehingga diperoleh bahan makanan yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Sampai saat ini, bagi beberapa orang yang mengetahui manfaat bekatul pangan ini, mereka mengkonsumsi dengan cara diseduh dengan air kemudian diminum, tetapi cara ini kurang dapat diterima oleh masyarakat karena aroma maupun rasanya kurang enak sehingga masyarakat kurang menyukai. Suplementasi bekatul pangan dalam proses pengolahan cookies merupakan salah satu cara agar dalam asupan diet mengandung vitamin B 1, dengan diolah menjadi cookies diharapkan masyarakat menyukai produk ini sehingga cookies ini dapat dijadikan sebagai snack atau camilan dalam kehidupan sehari-hari. Untuk menjadikan cookies bekatul sebagai snack atau camilan yang disukai masyarakat maka cookies tersebut harus mempunyai penampilan, aroma, warna, rasa dan tekstur yang disukai, sehingga produk cookies ini mempunyai nilai gizi yang tinggi dan disukai masyarakat.
2.Identifikasi masalah Dari
uraian
latar
belakang
tersebut
dapat
diidentifikasi
beberapa
permasalahan yaitu : 1. Bagaimanakah pengaruh suplementasi bekatul pangan terhadap kandungan gizi cookies yang dihasilkan ? 2. Bagaimanakah pengaruh suplementasi bekatul pangan terhadap sifat organoleptik cookies yang dihasilkan ? 3. Manakah jenis cookies bekatul yang disukai oleh panelis ?
3.Tujuan penelitian Penelitian ini mempunyai tujuan : 1. Mengetahui pengaruh suplementasi bekatul pangan terhadap kandungan gizi cookies yang dihasilkan. 2. Mengetahui pengaruh suplementasi bekatul pangan terhadap sifat organoleptik cookies yang dihasilkan. 2
3. Mengetahui jenis cookies bekatul yang disukai oleh panelis.
4.Kegunaan penelitian Penelitian ini diharapkan mempunyai kegunaan antara lain : 1. Sebagai masukan bagi masyarakat luas salah satu cara pengolahan bahn pangan bekatul pangan agar lebih enak dikonsumsi. 2. Sebagai masukan bagi masyarakat industri tentang salah satu produk cookies yang dapat diproduksi yang mengandung gizi tinggi. 3. Sebagai masukan bagi para peneliti bidang pangan, tentang inovasi pengolahan produk bekatul pangan.
Tinjauan Pustaka 1.Bekatul Pangan Bekatul adalah hasil samping penggilingan padi, setelah beras dipisahkan dari sekam (kulit luar gabah), kemudian dilakukan penyosohan. Proses penyosohan di lakukan dua kali, penyosohan pertama menghasilkan dedak (seratnya masih kasar), sedangkan penyosohan ke dua menghasilkan bekatul (Rice Bran) yang bertekstur halus. Sampai saat ini bekatul pangan ini belum banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan. Dari segi gizi, kandungan beras putih sebenarnya sudah sangat sedikit, sebab kandungan utamanya adalah karbohidrat. Kandungan gizi selain karbohidrat seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamian (vitamin B1), niasin serta tokoferol justru terbuang saat penyosohan bersamaan dengan bekatul ( Muhidin, 2003) Kandungan gizi bekatul padi yang diperoleh pada penyosohan ke dua antara lain protein 14,5-15,7 gr, lemak 2,9-4,3 gr, serat kasar 6,8-10,4 gr, karbohidrat 50,7-59,2 gr, tiamin (vitamin B1) 3-19 mg, riboflavin (vitamin B2) 1,7-2,4 mg, niasin 224-389 mg (Depkes RI, 2005). Dengan gizi yang tinggi ini maka bekatul pangan dapat dijadikan sebagai salah satu bahan suplementasi dalam rangka enricment atau pengkayaan gizi suatu produk pangan olahan. Khasiat bekatul pangan menurut Nursalim, Y., 2007, adalah dapat menyembuhkan penyakit mengobati asma, obesitas, jantung, anemia, gondok, 3
diabetes melitus, hipertensi, kolesterol tinggi. Untuk pengobatan tersebut dilakukan dengan cara menyeduh bekatul pangan dengan air kemudian diminum.
2.Cookies Bekatul Kata cookies berarti kue manis yang berukuran kecil, beberapa cookies dibuat dari butter type atau foam type. Adonan cookies bervariasi dari yang soft sampai kental dengan bahan dasar utama pengolahan adalah telur, terigu, gula maupun mentega, sedangkanpembentukan adonan dilakukan menggunakan cetakan atau secara manual dengan tangan (Diah bayuni, 2006). Produk cookies ini mempunyai daya simpan yang lama karena kering, bentuknya yang kecil sangat mudah dikemas dan sangat menarik saat disajikan. Tiga cara pengolahan dasar cookies menurut Samuel, M dan Theresa, M., 2007 adalah one stage method yaitu cara pengolahan dengan menimbang semua bahan dengan akurat, kemudian dikocok dengan kecepatan rendah sampai benarbenar tercampur. Creaming method yaitu cara pengolahan dengan mengocok terlebih dahulu lemak (mentega) , gula, dan garam sebentar, kemudian kocok telur secara terpisah sambil ditambah dengan ayakan terigu, dan terakhir campurkan hasil kocokan mentega, gula dan garam dengan hasil kocokan telur dan terigu. Metode terakhir yaitu sponge method yaitu cara pengolahan cookies dengan cara mengocok putih telur sampai kaku, kemudian kocok secara terpisah kuning telur dan telur utuh sampai ringan tambahkan bahan lain kemudian tambahkan hasil kocokan putih telur yang telah kaku tersebut.
3.Vitamin B1 Vitamin B1 banyak terdapat pada ragi, kulit beras, wortel, hati, telur, susu, ginjal, margarine, apel, bit, ketimun, kol, daging, kangkung, bayam, dll ( Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004). Sifat vitamin B1 adalah larut dalam air maka tidak dapat disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh, sehingga pemasukan vitamin B1 ini harus berlangsung terus. Apabila tubuh kekurangan vitamin B1, maka proses pertukaran karbohidrat akan terganggu dan mengakibatkan penyakit beri-beri. Saat pembentukan sel darah merah maka 4
sangat dibutuhkan vitamin B1, agar zat besi dapat digunakan sebagai cincin darah merah. Jadi fungsi vitamin B1 adalah sebagai koenzim dalam metabolisme, memelihara nafsu makan, dan fungsi syaraf. Angka kebutuhan Tiamin (vitamin B1) berkisar antara 0,23-0,65 mg per 1000 kalori. Jadi seseorang yang kebutuhan kalorinya 2500 kalori sehari membutuhkan 0,5-1,5 mg tiamin perhari ( Suhardjo dan Clara M. Kusharto, 2005). Tiamin dikenal sebagai vitamin semangat, karena bila kekurangan akan menimbulkan penurunan kegiatan syaraf. Penelitian pada manusia yang diberi makan kurang tiamin menunjukkan dalam waktu yang singkat orang-orang tersebut menjadi kurang bersemangat, mudah tersinggung, kurang dapat konsentrasi, bila dibiarkan dalam waktu tiga sampai tujuh minggu timbul tandatanda rasa capai, kurang nafsu makan, berat badan menurun, konstipasi, kejang otot dan rasa nyari otot.
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif, dengan Raancangan Acak kelompok (RAK). Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi bekatul pangan yang ditambahkan yaitu 6 %, 8 %, dan 10 % dengan ulangan 5 kali. Data yang diambil yaitu kandungan gizi cookies bekatul yaitu kandungan vitamin B1, sifat organoleptik meliputi penampilan, aroma, warna, tekstur, rasa cookies bekatul dan nilai kesukaan dari cookies bekatul. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F untuk mengetahui signifikansi suplementasi bekatul dalam cookies yang dihasilkan.
Hasil dan Pembahasan
1.Kandungan vitamin B1 cookies bekatul
Data yang diperoleh dalam analisa kimia kandungan vitamin B1 cookies dengan berat per pieces atau keping sebesar 6 gram adalah sebagai berikut pada suplementasi 6 % rata-rata kandungan vitamin B1 adalah 30,03 mg, pada 5
suplementasi 8 % rata-rata kandungan vitamin B1 nya adalah 38,22 mg dan pada suplemtasi 10 % kandungan vitamin B 1 rata-rata adalah 48,17 mg. Hasil analisis sidik ragam terhadap kandunganvitamin B1 tersebut adalah sebagai berikut : Tabel 1. Analisis sidik ragam kandungan vitamin B1 cookies bekatul Sumber
db
JK
Rerata JK
F hitung
F tabel
Perlakuan 2
643,3738
321,6869
2880778** 5%=4,46
Ulangan
4
0,000107
2,67E-05
0,238806
Error
8
0,000893
0,000112
Total
14
643,3748
45,95534
variasi 1%=8,65
Keterangan ** =berbeda sangat nyata
Dari tabel analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suplementasi bekatul pangan berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan vitamin B1 cookies bekatul, kandungan vitamin tertinggi adalah suplementasi bekatul 10 %, dengan menkonsumsi satu pieces bekatul kita sudah dapat memenuhi kebutuhan vitamin B1 dalam tubuh sehingga proses metabolisme dalam tubuh menjadi lancar karena kebutuhan tubuh hanya 25-30 mg. Berdasarkan hasil analisis ini , maka cookies bekatul dapat dijadikan salah satu alternative cookies bervitamin B1, yang dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebuthan gizi tubuh manusia.
2. Penampilan cookies bekatul
Penampilan merupakan salah satu atribut mutu suatu produk pangan yang harus dianalisis. Untuk mengetahui nilai penampilan cookies bekatul maka dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan panelis sebagai alat analisisnya, panelis adalah mahasiswa yang telah mengambil mata kuliah Uji Organoleptik, sehingga telah memahami tata cara maupun tahapan uji organoleptik, sedangkan instrumennya adalah form uji organoleptik. Jumlah panelis ada 10 orang, data yang diperoleh di analisis menggunakan uji F atau F test. 6
Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut mutu penampilan cookies bekatul adalah sebagai berikut : Tabel 2. Hasil analisis sidik ragam nilai penampilan cookies bekatul Sumber
db
JK
Rerata JK
F hitung
variasi
F tabel 5%
Perlakuan 2
57,26667
28,63333
41,56452** 4,26
Ulangan
9
0,8
0,088889
0,129032
Error
18
12,4
0,68889
Total
29
70,46667
1% 10,36
Keterangan ** =berbeda sangat nyata
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa suplementasi bekatul pangan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai penampilan produk cookies yang dihasilkan. Berdasarkan pengamatan semakin tinggi jumlah bekatul maka semakin coklat sampai kehitaman warna cookies yang dihasilkan dengan performance yang kasar, karena bekatul banyak mengandung serat kasar. Hal ini menimbulkan penampilan cookies menjadi buruk. Penilaian panelis menunjukkan suplementasi 6 % menghasilkan cookies bekatul berpenampilan sangat baik, secara keseluruhan meliputi warna maupun performancenya, sehingga menarik panelis saat disajikan.
3.Nilai aroma cookies bekatul
Untuk memperoleh nilai aroma maka dilakukan dengan menggunakan indra penciuman, panelis mencium cookies bekatul, kemudian memberikan penilain sesuai
pendapat
indera
penciumannya,
data
yang
diperoleh
dianalisis
menggunakan uji F, jika terjadi terjadi perbedaan yang sangat nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai aroma cookies bekatul adalah sebagai berikut :
7
Tabel 3. Hasil analisis sidik ragam nilai aroma cookies bekatul Sumber
db
JK
Rerata JK
F hitung
variasi
F tabel 5%
Perlakuan 2
24,46667
12,3333
76,81395** 4,26
Ulangan
9
3,3333
0,37037
2,325581
Error
18
2,866667
0,159259
Total
29
1% 10,36
Keterangan ** =berbeda sangat nyata Dari tabel diatas menunjukkan bahwa suplementasi bekatul pada pengolahan cookies berpengaruh sangat nyata terhadap produk cookies yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik menunjukkan semakin besar konsentrasi suplementasi bekatul yang ditambahkan ternyata menimbulkan aroma yang kurang disukai, yang berasal dari bekatul yang ditambahkan, sehingga panelis kurang menyukai, dengan demikian perlu ditambahkan bahan tambahan pangan yang dapt menghilangkan aroma cookies bekatul yang kurang disukai agar lebih menarik.
4.Nilai warna cookies bekatul
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang menentukan kesukaan panelis terhadap produl yang diuji. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai warna cookies bekatul adalah sebagai berikut : Tabel 4. Hasil analisis sidik ragam nilai warna cookies bekatul Sumber
db
JK
Rerata JK
F hitung
variasi
F tabel 5%
Perlakuan 2
18,46667
9,23333
57,97674** 4,26
Ulangan
9
3,3333
0,37037
2,325581
Error
18
2,866667
0,159259
Total
29
24,66667
0,850575
1% 10,36
Keterangan ** =berbeda sangat nyata
8
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa suplementasi bekatul berpengaruh sangat nyata terhadap warna cookies yang dihasilkan. Bekatul pangan mengandung karbohidrat yang tinggi, saat baking maka karbohidrat akan mengalami proses browning atau pencoklatan sehingga semakin tinggi kandungan karbohidrat maka pada proses baking akan menghasilkan warna yang semakin coklat bahkan sampai hitam karena karbohidrat terutama glukosa dan fruktosa akan kehilangan air menghasilkan glukosan dan fruktosan dengan perubahan warna coklat sampai hitam dan rasa menjadi pahit. Hasil baking seperti ini kurang disukai karena dapat mengurangi nilai atribut mutu. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suplementasi bekatul, nilai warnanya semakin rendah oleh karena itu jumlah suplementasi bekatul harus dibatasi agar tidak merusak warna cookies yang dihasilkan, walaupun kandungan gizinya tinggi tetapi jika warnya kurang menarik maka tidak ada yang mau mengkonsumsi, kekurangan nilai warna ini dapat juga diantisipasi dengan menambahkan zat pewarna makanan agar lebih menarik konsumen.
5.Nilai tekstur cookies bekatul Tekstur merupakan salah satu atribut yang harus dinilai dari suatu cookies, tekstur yang renyah, tidak keras dan tidak lembek sangat disukai oleh karena itu agar cookies bekatul lebih disukai harus bertekstur renyah. Tabel 5. Hasil analisis sidik ragam nilai tekstur cookies bekatul Sumber
db
JK
Rerata JK
F hitung
variasi
F tabel 5%
Perlakuan 2
8,6
4,3
12,75824** 4,26
Ulangan
9
4,1333
0,459259
1,362637
Error
18
6,066667
0,337037
Total
29
18,8
1% 10,36
Keterangan ** =berbeda sangat nyata Dari tabel tersebut di atas menunjukkan bahwa suplementasi bekatul pangan berpengaruh sangat nyata terhadap produk cookies yang dihasilkan. Renyah berarti tidak lembek maupun tidak keras, pada produk cookies bekatul yang 9
dihasilkan, semakin tinggi jumlah bekatul yang ditambahkan menghasilkan tekstur yang semakin keras sehingga kurang disukai oleh panelis. Faktor penentu keempukan cookies adalah protein, sedangkan bekatul pangan adalah karbohidrat, sehingga penambahan bekatul pangan sangat mempengaruhi kerenyahan produk yang dihasilkan.
6.Nilai rasa cookies bekatul
Nilai rasa merupakan gabungan dari bahan baku yang digunakan, dalam pengolahan cookies bekatul maka bahan baku utama adalah telur, mentega, gula, maupun terigu dengan jumlah yang sama, sedangkan bahan bekatul ditambahkan sesuai dengan perlakuan yang akan dilakukan, dengan memperhatikan bahan baku tersebut dapat diidentifikasi jumlah yang berbeda dari bahan baku adalah karena perbedaan jumlah bekatul pangan yang ditambahkan, sehingga perbedaan rasa yang timbul berasal dari perbedaan jumlah bekatul yang ditambahkan. Rasa bekatul pangan adalah kurang enak, agak pahit karena kandungan utamanya adalah karbohidrat dan serat, kandungan proteinnya sangat rendah sehingga kurang menghasilkan rasa gurih. Pada produk olahan pangan rasa gurih berasal dari unsur yaitu asam amino, pada proses baking maka protein akan diuraikan menjadi asam-asam amino sehingga rasa hasil baking adalah gurih atau enak. Tabel 6. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai rasa cookies bekatul Sumber
db
JK
Rerata JK
F hitung
variasi
F tabel 5%
Perlakuan 2
32,06667
16,03333
54,79747** 4,26
Ulangan
9
1,3333
0,148148
0,506329
Error
18
5,266667
0,292593
Total
29
38,66667
1% 10,36
Keterangan ** =berbeda sangat nyata Dari tabel diatas menunjukkan bahwa suplementasi bekatul pangan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa cookies bekatul yang dihasilkan. Semakin tinggi 10
jumlah bekatul pangan yang ditambahkan menunjukkan nilai rasa yang kurang enak, hal ini terjadi karena timbulnya rasa agak pahit pada produl cookies yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu tambahan rasa agar dapat menutupi rasa pahit yang dihasilkan oleh bekatul pangan yang ditambahkan.
7.Nilai total atribut mutu cookies bekatul
Atribut mutu yang diamati dari cookies bekatul meliputi penampilan, aroma, tekstur maupun rasa dari cookies yang dihasilkan setelah ditambahkan bekatul pangan sesuai perlakuan yang dicoba. Hasil total niali atribut mutu produk cookies adalah sebagai berikut : Tabel 7. Hasil nilai total atribut mutu cookies bekatul Mutu
Penampilan Aroma
Warna
Tekstur
Rasa
Total
S1
49
47
47
44
48
235
S2
45
35
35
35
39
193
S3
16
28
28
31
23
126
Perlakuan
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa perlakuan S1 yaitu suplementasi bekatul pangan sebesar 6 % menghasilkan nilai atribut mutu tertinggi yaitu 235, hal ini menunjukkan bahwa ditinjau dari ke lima atribut mutu yaitu penampilan, aroma, warna, tekstur dan rasa cookies bekatul, penambahan bekatul pangan sebesar 6 % adalah yang disukai oleh panelis. Semakin tinggi jumlah suplementasi bekatul pangan nilainya semakin rendah yang artinya kurang disukai konsumen, hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah bekatul pangan yang ditambahkan sangat mempengaruhi penampilan atau performance yang kasar, aroma kurang enak, tekstur keras, warna semakin coklat dan rasa mengandung rasa pahit.
Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah :
11
1. Suplementasi bekatul pangan berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah vitamin B1 dari cookies bekatul yang dihasilkan, kandungan vitamin B1 tertinggi dihasilkan pada cookies yang disuplementasi bekatul pangan sebanyak 10 % 2. Suplementasi bekatul pangan berpengaruh sangat nyata terhadap atribut mutu cookies yang dihasilkan meliputi penampilan, aroma, warna, tekstur dan rasa yang dihasilkan, suplemnetasi 6 % adalah yang disukai panelis. 3. Suplementasu 6 % menhasilkan nilai total atribut mutu tertinggi.
Saran Saran yang dapat disampaikan dari hasil penelitian ini adalah : 1. Melakukan penelitian lanjutan untuk meneliti cara pengemasan maupun daya simpan dari produk cookies bekatul yang dihasilkan. 2. Melakukan uji bioassay untuk mengetahui pengaruh konsumsi cookies bekatul terhadap metabolisme tubuh manusia.
Daftar Pustaka Diah bayuni, 2006. Pastry Bakery, Bandung : Akademi Tata Boga Bandung Depkes RI, 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan, jakarta : Depkes RI Muhidin, 2003. Teknologi Serealia, Legum dan Umbi-umbian, Bandung : Fakultas Pertanian Unbar . Nursalin,Y.,2007. Bekatul Pangan Yang Menyehatkan, jakarta : Agromedia Samuel, M dan Theresa M., 2007. Cookie and cracjer Technology, Wexport Connecticut : Avi Publishing, Company, INC Suhardjo dan Clara M. Kusharto, 2005. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi, Bogor : Kanisius
Riwayat Penulis Dr.Ir.Hj.Nataliningsih MPd, adalah dosen Kopertis Wilayah IV jabar dan Banten yang diperbantukan pada Fakultas Pertanian UNBAR
12
13
