Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul……… 201
DAYA TERIMA DAN MUTU GIZI COOKIES BEKATUL ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL QUALITY OF RICE BRAN COOKIES Arnisam* dan Rachmawati** dan Rosi Novita*** Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Aceh Jln. Soekarno-Hatta Kampus Terpadu Poltekkes Aceh E-mail : rachma_gz @ yahoo.com ABSTRACT The rice bran has an excellent nutrient content, high in fiber, and also a source of carbohydrates with low IG. Utilization of rice bran flour, as an ingredient in cookies making, in addition to reduce the use of wheat flour, it also can increase the nutritional value of cookies. The objective at this study is to asses the acceptability and nutritional quality of rice bran cookies. The result of this study shows that the average panelist gave response like the color, taste, aroma, and texture of 1st cookies formulation (20% rice bran), the response of like and rather like for 2nd cookies formulation (30% rice bran), and response of rather like for 3th cookies formulation (40% rice bran). The conclusion of this study is cookies with 20% and 30% rice bran flour preferably than cookies contents 40% rice bran flour. The cookies with rice bran flour can improve the nutritional quality of cookies itself Keyword :rice bran, rice bran cookies, acceptance, nutriotinal quality ABSTRAK Bekatul memiliki kandungan gizi yang baik, kandungan serat yang tinggi, dan merupakan sumber karbohidrat dengan IG (indek glikemik) rendah. Pemanfaatan tepung bekatul sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies, selain dapat mengurangi penggunaan terigu juga dapat meningkatkan nilai gizi cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji daya terima dan mutu gizi cookies bekatul. penelitian ini dilalsanakan pada bulan November 2011. Penelitian terhadap daya terima cookies bekatul dilakukan di Laboratoriun Organoleptik Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh, sedangkan analisis mutu gizi cookies bekatul dilakukan di Laboratorium Balai Industri dan Pertanian (Baristran) Provinsi Aceh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberi tanggapan suka terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies formulasi 1 (bekatul 20%), tanggapan suka sampai dengan agak suka terhadap cookies formulasi 2 (bekatul 30%), dan tanggapan agak suka terhadap cookies formulasi 3 (bekatul 40%). Kesimpulan penelitian ini adalah cookies bekatul dengan penambahan tepung bekatul 20% dan 30% lebih disukai daripada cookies dengan penambahan tepung bekatul 40%. Mutu gizi cookies dengan penambahan bekatul meningkat. Kata kunci : Bekatul, Cookies bekatul, Daya terima, dan Mutu Gizi
lapisan sebelah dalam butiran beras
PENDAHULUAN Bekatul (rice bran) merupakan hasil
sampingan
dari
(aleuron/kulit ari) dan sebagian kecil
proses
endosperm
berpati,
dan
bekatul
penggilingan atau penumbukan gabah
umumnya berwarna krem atau cokelat
menjadi beras. Bekatul merupakan
muda dan memiliki nilai gizi yang
201
202
Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.6 No.2, November 2013, 201 - 207
tinggi. Bekatul memiliki nilai gizi yang
mengolah bekatul menjadi cookies.
tinggi
Cookies
dan
mengandung
protein,
adalah
kue
manis
yang
mineral, lemak, serat, vitamin E serta
berukuran kecil,. Bahan utama dalam
vitamin
pengolahan cookies adalah telur, terigu,
B
komplek.
Kandungan
vitamin B15 di dalam bekatul paling
gula
tinggi.
juga
pembentukan
Magnesium,
menggunakan
Selain
mengandung
itu,
bekatul
Kalsium,
dan
margarin,
sedangkan
adonan
dilakukan
cetakan
atau
secara
4
Mangan,
Zat
besi,
Kalium
dan
ini mempunyai daya simpan yang lama
Natrium1 Bekatul juga berpotensi untuk menurunkan kadar kolesterol darah terutama karena mengandung serat dan komponen Bekatul
yang
juga
mampu
menurunkan
kerja enzim angiostensin I-converting enzyme3. Bekatul padi sebagai hasil samping penggilingan padi bersifat dan
dimanfaatkan
sebagai
pakan dengan nilai ekonomi rendah. Saat ini bekatul mulai dimanfaatkan sebagai makanan walaupun masih terbatas, dan sebagai makanan bekatul sering
dikonsumsi
karena kering, bentuknya yang kecil sangat mudah dikemas dan sangat menarik saat disajikan.
Pengolahan
tersabun2.
tidak
tekanan darah melalui penghambatan
limbah
manual dengan tangan . Produk cookies
dengan
cara
melarutkan dengan air atau dibuat menjadi bubur bekatul.
campuran
cookies
terigu
diharapkan
dan
dapat
dari bekatul
mengurangi
penggunaan terigu dan sebagai salah upaya pemanfaatan limbah pertanian. Cookies bekatul yang kaya akan serat dan
zat
gizi
juga
sangat
cocok
dikonsumsi sebagai makanan diet atau makanan selingan untuk penderita obesitas, diabetes melittus, hipertensi, dan lain-lain. Selain itu, cookies bekatul juga mudah dalam proses pembuatan,
pengemasan
dan
penyimpanannya.
Salah satu alternatif pemanfaatan bekatul yang dapat dilakukan adalah METODE PENELITIAN Penelitian
ini dilaksanakan di
Gizi
Poltekkes
laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Analisis
dan Laboratorium Organoleptik Jurusan
dilakukan
zat di
gizi
Kemenkes
Aceh.
cookies
bekatul
Laboratorium
Balai
Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul……… 203
(Baristran)
metode ekstraksi Soxhlet5, sedangkan
Provinsi Aceh. Penelitian ini dilakukan
kadar karbohidrat dilakukan dengan
pada bulan November 2011.
metode luff scoorl. Kadar serat cookies
Industri
dan
Pertanian
Bahan yang digunakan adalah cookies bekatul dan bahan pembuatan cookies bekatul seperti tepung bekatul,
bekatul
dilakukan
dengan
metode
Gravimetri. Analisis
data
hasil
tepung terigu, margarine, gula pasir, air,
organoleptik
telur dan baking powder serta bahan
menggunakan analisis sidik ragam atau
dan
dalam
Anova (analisis of variance) untuk
analisis
melihat pengaruh perlakuan terhadap
alat
pengolahan
yang
digunakan
cookies
serta
secara
uji
proksimat (protein, lemak, karbohidrat,
parameter
serat kasar)
ANOVA perlakuan yang berbeda nyata
Daya
terima
cookies
bekatul
dilakukan menggunakan uji kesukaan metode
hedonik,
dengan
6
penelitian ini adalah panelis semi terlatih yang berjumlah 27 orang. selanjutnya
diminta
untuk
memberikan tanggapan suka atau tidak suka
berdasarkan
skala
hedonik
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur dari cookies bekatul dengan mengisi
Analisis kadar protein cookies dengan
metode
mikro-
kjedhal, kadar lemak dianalisis dengan
akan dilakukan uji lanjut Duncan (Duncan Multiple Range Test). HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik organoleptik Uji
daya
dilakukan
untuk
atau
uji
melihat
tingkat
kesukaan panelis terhadap cookies yang disubtitusi bekatul. Parameter yang diuji organoleptik pada penelitian ini
cookies bekatul. Tabel 2 menunjukkan hasil uji organoleptik panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tektur cookies
Tabel 1. Formulasi Cookies Bekatul
Bahan A Bekatul (g) Terigu (g) Maizena Margarine (g)
terima
organoleptik dengan metode hedonik
bekatul.
Bahan
uji
meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur
form penilaian organoleptik.
dilakukan
Hasil
skala
hedonik. Panelis yang digunakan dalam
Panelis
organopletik.
statistik
Formulasi 1 ( 20% )
Formulasi 2 ( 30% )
Formulasi 3 ( 40% )
30 120 115 150
45 120 115 150
60 120 115 150
204
Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.6 No.2, November 2013, 201 - 207
Gula halus (g) Vanili Bahan B Putih telur (butir) Gula (sdm) Cocoa (sdm) Nescafe (sdm)
95 2
95 2
95 2
1 6 2 2
1 6 2 2
1 6 2 2
lebih
Warna Warna cookies bekatul yang
banyak
kemungkinan
akan
mempengaruhi warna cookies yang
dihasilkan bervariasi dari kuning cerah
dihasilkan.
sampai kuning kecoklatan.Pada Tabel
Hasil
analisis
ragam
2 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis
menunjukkan
memberikan tanggapan suka terhadap
bekatul
warna cookies dengan penambahan
terhadap
bekatul
dimana F hitung > F tabel dengan α
20% (5,00) dan 30% (4,70),
sedangkan
untuk
cookies
dengan
bahwa
sidik
berpengaruh warna
penambahan sangat
cookies
nyata bekatul,
0,05. Hasil uji Duncan menunjukkan
penambahan bekatul 40% rata-rata
bahwa
panelis memberikan tanggapan agak
penambahan
suka (4,44).
disukai oleh panelis dengan nilai
Hasil parameter
uji
organoleptik
warna
cookies
pada bekatul
menunjukkan bahwa cookies dengan
warna
cookies
bekatul
20%
dengan paling
kesukaan rata – rata paling tinggi (5,00). Rasa
penambahan bekatul 40 % kurang
Rata - rata panelis memberikan
disukai warnanya oleh panelis. Hal ini
penilaian
mungkin
warna
cookies dengan penambahan bekatul
cookies yang cenderung lebih gelap.
40 %, dan cenderung suka terhadap
Penambahan bekatul yang berwarna
rasa
cream kecoklatan dalam jumlah yang
bekatul 20 % dan 30 %. Hasil analisis
disebabkan
oleh
agak suka
cookies
dengan
terhadap rasa
penambahan
Tabel 2. Cookies Bekatul Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
sidik
ragam
penambahan
Warna 5,00 4,70 4,44
menunjukkan bekatul
Parameter uji organoleptik Rasa Aroma Tekstur 4,96 5,00 5,00 4,52 4,74 4,74 3,67 4,22 3,56
bahwa
berpengaruh
sangat nyata terhadap rasa cookies bekatul
yang
dihasilkan,
dimana
Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul……… 205
F hitung (14,29) > F tabel (3,15)
sidik
dengan α 0,05.
penambahan
Hasil menunjukkan
uji
lanjut
bahwa
rasa
ragam
menunjukkan bekatul
bahwa
berpengaruh
Duncan
sangat nyata terhadap aroma cookies
cookies
bekatul yang dihasilkan,
dimana F
dengan penambahan bekatul 40 %
hitung (5,37) > F tabel (3,15) dengan
paling tidak disukai oleh panelis,
α 0,05.
sedangkan
cookies
dengan
Uji lanjut Duncan menunjukkan
penambahan bekatul 20 % dan 30 %
bahwa aroma cookies yang paling
lebih disukai oleh panelis. Hal ini
disukai panelis adalah aroma cookies
kemungkinan
karena
dengan penambahan bekatul 20 % dan
cookies dengan penambahan bekatul
30 %. Hal ini menunjukkan bahwa
40 % lebih terasa bekatulnya dan agak
penambahan bekatul 20 sampai 30 %
pahit, sedangkan penambahan bekatul
mampu menyamarkan aroma langu
20 % dan 30 % pada cookies masih
dari bekatul, dan semakin banyak
mampu
bekatul
disebabkan
menyamarkan
after
taste
bekatul, yaitu rasa pahit dari bekatul.
yang
ditambahkan
pada
cookies aroma langu bekatul semakin terasa.
Aroma rata-rata
panelis
tanggapan suka
memberikan
Tekstur
terhadap aroma
Hasil uji organoleptik terhadap
cookies dengan penambahan bekatul
tekstur cookies bekatul sebagaimana
20
yang
%
dan
30
%,
sedangkan
cookiesdengan penambahan bekatul
terlihat
pada
Tabel
2
menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan tanggapan suka terhadap
40 % rata-rata panelis memberikan tanggapan agak suka. Hasil analisis Tabel 3. Cookies Bekatul Kontrol Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
Tekstur
Kadar Protein (%) 3,36 3,43 4,17 4,40
cookies
Kadar lemak (%) 27,45 27,83 28,63 29,21
Kadar KH (%) 43,16 43,57 43,39 43,26
Kadar Serat Kasar (%) 1,20 1,29 1,37 1,54
dengan
sedangkan tekstur cookies dengan
penambahan bekatul 20 % dan 30 %,
penambahan bekatul 40 % rata- rata
206
Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.6 No.2, November 2013, 201 - 207
panelis memberikan tanggapan agak
cookies bekatul dengan kadar protein
suka. Hasil
analisis sidik ragam
tertinggi, yaitu 4,40%.
menunjukkan
bahwa
Kadar Lemak
penambahan
tepung bekatul berpengaruh sangat
Kadar
lemak
cookies
tanpa
nyata terhadap tekstur cookies bekatul,
penambahan tepung bekatul adalah
dimana F hitung (17,60) > F tabel
29,21%, sedangkan kadar
(3,15) dengan α 0,05.
dengan penambahan tepung bekatul
Hasil
uji
lanjut
cookies
Duncan
lebih rendah dibandingkan cookies
menunjukkan bahwa tekstur cookies
kontrol sebagaimana yang ditunjukkan
dengan penambahan bekatul 20 % dan
pada Tabel 3.
30 % lebih disukai daripada cookies dengan penambahan bekatul 40 %. Tekstur cookies dengan penambahan
Kadar Karbohidrat Kadar
karbohidrat
cookies
bekatul 40 % kurang renyah dan lebih
kontrol adalah 43,57%, sedangkan
padat, sehingga kurang disukai. Hal ini
kadar karbohidrat
kemungkinan disebakan karena bekatul
dengan semua formulasi sedikit lebih
mempunyai sifat yang berbeda dengan
tinggi dibandingkan dengan kadar
terigu. Semakin banyak bekatul yang
karbohidrat cookies kontrol.
cookies
bekatul
ditambahkan, tekstur cookies akan semakin padat dan kurang renyah.
Kadar Serat Kasar Kadar serat kasar cookies tanpa
Kadar Zat Gizi
penambahan tepung bekatul adalah
Kadar Protein
1,20%, sedangkan semua formulasi
Kadar protein cookies bervariasi
cookies yang disubtitusi tepung bekatul
diantara formulasi sebagaimana yang
meningkat
disajikan pada Tabel 3. Kadar protein
sebagaimana yang dapat dilihat pada
cookies tanpa penambahan tepung
Tabel. 3
kadar
seratnya,
bekatul (kontrol) adalah 3,36%. Tabel 3 menunjukkan bahwa subtitusi tepung bekatul meningkatkan
KESIMPULAN Dari
penelitian
ini
dapat
kadar protein cookies. Kadar protein
disimpulkan bahwa cookies bekatul
cookies dengan formulasi 3 merupakan
dengan penambahan tepung bekatul
Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul……… 207
20% dan 30% lebih disukai daripada
2
Roy, Heli dan Shanna Lundy. 2005. Rice bran. Pennington Nutrition Series 8, Louisiana.
3
Ardiansyah, 2004. Sehat dengan Mengkonsumsi Bekatul. HTTP://www.gizi.net/cgibin/berita/ fullnews.cgi
4
Diah bayuni, 2006. Pastry Bakery, Bandung : Akademi Tata Boga, Bandung
5
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC
cookies dengan penambahan tepung bekatul
40%.
dengan
Mutu
gizi
penambahan
cookies bekatul
meningkat.
UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan
terima
kasih
disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu terlaksananya kegiatan penelitian
DAFTAR PUSTAKA 1
Nursalim dan Yetti, 2007. Bekatul Pangan yang Menyehatkan, Agromedia, Jakarta
