FORMULASI, UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI COOKIES GALOHGOR BERKHASIAT UNTUK MENINGKATKAN PRODUKSI ASI
ALMIRA NURAELAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi, Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk Meningkatkan Produksi ASI adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015 Almira Nuraelah NIM I14100029
iv
ABSTRAK ALMIRA NURAELAH. Formulasi, Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk Meningkatkan Produksi ASI. Dibimbing oleh KATRIN ROOSITA. Galohgor merupakan salah satu nutraceutical yang terbuat dari 56 jenis tanaman herbal. Secara empirik memiliki manfaat meningkatkan produksi Air Susu Ibu (ASI). Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan formula, menilai daya terima dan menganalisis kandungan gizi cookies galohgor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa empat konsentrasi galohgor ekstrak. Konsentrasi ekstrak galohgor yang digunakan pada pembuatan cookies yaitu, 0%, 2.5%, 5%, 7.5%. Penentuan cookies galohgor terpilih ditentukan berdasarkan daya terima dengan uji hedonik menggunakan panelis semi-terlatih. Cookies galohgor yang memiliki penerimaan yang paling baik adalah cookies galohgor 2.5% yang memiliki presentase kesukaan sebesar 81% dengan kandungan air 3.58%, abu 1.57%, lemak 30.56% , protein 4.21%, dan karbohidrat 63.65% . Cookies galohgor 2.5% dengan takaran saji sebesar 40 gram mengandung galohgor ekstrak 1,2 g, energi sebesar 219 Kal, lemak 12.2 g, protein 1.68 g, karbohidrat 25.5 g. Kata kunci: ASI, cookies, galohgor
ABSTRACT ALMIRA NURAELAH. Formulation, Acceptability and Nutrients Content Analysis of Galohgor Cookies to Increase Breast Milk Production (ASI). Supervisied by KATRIN ROOSITA. Galohgor is one of nutraceutical made of the 56 kinds of plants herbs. Empirically, galohgor has benefits, that‟s to increase the production of breast milk. The aim of this study was to create formula have acceptability and analyze it‟s nutrient contents of galohgor cookies. The study was conducted by completely randomized design with four concentration of galohgor extract i.e 0%, 2.5%, 5% and 7.5%. Determination of selected cookies was based on acceptability of panelist acceptability. Cookies with 2.5% of galohgor extract was the selected formula that was determined by highest percentage of acceptability (81%). It was contained 3.58% of water, 1.57% of ash, 30.56% of fat, 4.21 of protein and 63.65% of carbohydrat each serving size (40 g) cookies galohgor contained 1,2 g of galohgor extract, 219 Calory of energy, 12.2 g of fat, 1.68 g of protein, and 25.5 g of carbohydrat. Key words: breast milk, cookies, galohgor
FORMULASI, UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI COOKIES GALOHGOR BERKHASIAT UNTUK MENINGKATKAN PRODUKSI ASI
ALMIRA NURAELAH
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
vi
vii
viii
ix
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 sampai dengan September 2014 ini ialah Pengembangan produk, dengan judul Formulasi, Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk Meningkatkan ASI. Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Departemen Gizi Masyarakkat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Dr Katrin Roosita,SP MSi sebagai dosen pembimbing skripsi yang senantiasa membimbing Penulis dan memberikan nasihat-nasihat yang sangat berguna bagi Penulis dalam penulisan karya ilmiah ini. 2. Prof Dr Dadang Sukandar, MSc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan semangat dan motivasi selama kuliah di Gizi Masyarakat. 3. Dr Ir Lilik Kustiyah, MSi selaku dosen pemandu seminar dan penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan nasihat yang sangat membantu Penulis dalam penyempurnaan pemulisan karya ilmiah ini. 4. Keluarga tercinta: Sukarna, SmHK (Ayah), Euis Waliah, Spd (Ibu), dan Sauqi Mujahid Rabbani (Adik) atas segala doa, dukungan dan kasih sayangnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik. 5. Staf laboratorium Departemen Gizi Masyarakat yang telah membantu selama penelitian. 6. Sahabat seperjuangan di Departemen Gizi Masyarakat angkatan 47: Wahyu, Dinda, Yenny, Engkun, Nurrahma, Enra, Tiffany, Lilis, Isna, Yulianto, Sakinah, Kirana dan Teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas semangat dan bantuannya. 7. Teman-teman Laboratorium: Taufik, Hayu, Miftachur, Farid, Evi, Gita, Kadek, Putri, Imelda, Zahra, Rizki, Ani, Dessi atas semangat dan bantuannya. 8. Teman - teman satu bimbingan akademik: Rizky, Crissetiany, Annizaf, Taufik Hidayat dan Emir atas semangat dan bantuannya 9. Teman-teman satu bimbingan: Fitria, Ade, Alam dan Rayfan atas semangat dan bantuannya. 10. Teman – teman ID RSUD Cibinong: Lusi, Crhistian, Ambar dan Addin. Keluarga PPG Himagizi : Novi, Lidya, Wahyu, Mukhlas, Dora, Rafsyan dan Aviani. Keluarga A2-10, keluarga Nutrition Fair 2013, keluarga EcoAgrifarma dan keluarga Pondok Alia yang selalu memberikan semangat dan dukungannya selama menjalankan penelitian. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Februari 2015 Almira Nuraelah
x
DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan
2
Manfaat
2
METODE PENELITIAN
2
Waktu dan Tempat
2
Bahan dan Alat
2
Prosedur
3
Rancangan Percobaan
6
Pengolahan dan Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Formulasi Cookies Galohgor
7
Uji Organoleptik Cookies Galohgor
8
Penentuan Formula Terpilih Cookies Galohgor
12
Kandungan Gizi Cookies Galohgor
13
Tingkat Kekerasan Cookies Galohgor
15
Kontribusi Zat Gizi Cookies Terhadap AKG Ibu Menyusui 6 Bulan Pertama 16 Analisis Biaya Pembuatan Produk Cookies Galohgor SIMPULAN DAN SARAN
17 18
Simpulan
18
Saran
19
DAFTAR PUSTAKA
19
Lampiran
23
RIWAYAT HIDUP
30
xi
DAFTAR TABEL 1 Formula cookies dengan penambahan galohgor 2 Hasil uji hedonik Cookies 3 Hasil uji mutu hedonik cookies galohgor 4 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies galohgor terpilih 5 Hasil analisis kekerasan cookies kontrol dan cookies galohgor terpilih 6 Kandungan gizi dan kontribusi gizi cookies galohgor terhadap AKG 7 Biaya pembuatan Cookies Galohgor per takaran saji 40 gram 7 Biaya pembuatan Cookies Galohgor per takaran saji 40 gram (lanjutan)
4 9 11 14 16 17 17 17
DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir tahapan penelitian. 2 Prosedur Pembuatan Cookies galohgor 3 Formula cookies F1(2.5%), F2(5%), F3(7.5%) dan kontrol (0%). 4 Tingkat kesukaan panelis terhadap cookies galohgor
3 4 8 13
DAFTAR LAMPIRAN 1 Formulir uji organoleptik cookies galohgor 2 Prosedur analisis kandungan gizi 3 Hasil statistik uji organoleptik dan uji lanjut cookies galohgor 4 Hasil analisis statistik sifat kimia cookies kontrol dan cookies galohgor 5 Hasil analisis statistik sifat fisik cookies kontrol dan cookies galohgor
23 25 26 28 28
xii
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Air Susu Ibu (ASI) dibutuhkan oleh sekitar 140 juta bayi yang lahir setiap tahun. ASI merupakan makanan pertama dan lengkap bagi bayi yang bernilai gizi tinggi, terjangkau dan dapat melindungi bayi dari sindrom kematian bayi mendadak atau Sudden Infant Death Syndrome (SIDS) (Soetjaningsih 1997). Selain itu, ASI dapat memberikan perlindungan bagi bayi terhadap berbagai macam penyakit karena kaya akan zat immunologi dan mempererat kedekatan emosional antara ibu dan bayi. Namun tidak semua ibu dapat memproduksi ASI dalam jumlah cukup. Hal ini telah disadari oleh masyarakat, terbukti dari adanya pangan fungsional (nutriceutical) yang berfungsi untuk meningkatkan produksi ASI. Salah satu diantaranya adalah galohgor yang secara turun temurun telah digunakan oleh masyarakat Sunda (Roosita 2003). Jamu galohgor terbuat dari 56 jenis bahan yang berasal dari tumbuhan bagian daun, akar, batang, rempah-rempah, temu-temuan dan biji-bijian. Pada umumnya jamu galohgor dikonsumsi selama 40 hari semenjak persalinan. Secara empirik jamu galohgor memiliki manfaat antara lain meningkatkan kondisi kesehatan ibu setelah melahirkan dan meningkatkan produksi air susu ibu (ASI). Hal ini telah dibuktikan dengan uji in vivo pada hewan yang menujukkan bahwa galohgor dapat meningkatkan produksi susu dan mempercepat pencapaian waktu puncak laktasi (Roosita 2003). Pengolahan Galohgor secara tradisional dibuat dengan cara disangrai dan ditumbuk sehingga dihasilkan serbuk yang dapat dikonsumsi secara langsung. Galohgor yang ada saat ini umumnya berbentuk serbuk kasar dengan rasa jamu sehingga kurang disukai oleh ibu menyusui yang tidak biasa mengkonsumsi jamu. Untuk meningkatkan daya terima terhadap galohgor tersebut perlu dikembangkan produk turunan antara lain cookies galohgor. Upaya pengembangan produk turunan galohgor telah diawali dengan optimalisasi ekstraksi nutraceutical galohgor. Penelitian tersebut menggunakan tiga jenis metode yaitu metode infusa, dekokta dan maserasi (Roosita 2013). Sebagai tindak lanjut penelitian tersebut, dalam penelitian ini dilakukan formulasi cookies dengan menggunakan produk ekstrak galohgor hasil maserasi dengan etanol 30%. Pengembangan produk cookies dengan penambahan galohgor dipilih karena cookies merupakan salah satu jenis kudapan yang diminati masyarakat dan ratarata konsumsi cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni 2009). Tingginya tingkat konsumsi cookies di Indonesia membuat produk ini menjadi salah satu pilihan dalam memenuhi asupan gizi terutama pada ibu menyusui. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah jika dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (SNI 1992). Cookies galohgor diharapkan dapat menjadi cemilan yang enak, sehat, dan bergizi sehingga produktivitas air susu meningkat dan perkembangan bayi lebih optimal. Nutrasetikal Galohgor yang berkhasiat untuk meningkatkan produksi ASI (Roosita et al. 2003, Roosita 2013). Pentingnya meningkatkan daya terima nutraceutical galohgor menjadi hal yang menarik untuk diteliti. Penelitian ini
2
diharapkan dapat menambah jenis alternatif pangan bagi ibu post partum dan ibu menyusui untuk meningkatkan produksi ASI.
Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah menghasilkan formula, menilai daya terima dan menganalisis kandungan gizi cookies galohgor. Tujuan Khusus Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk: 1. Menghasilkan formula cookies dengan penambahan galohgor. 2. Menganalisis mutu organoleptik cookies galohgor dan daya terima. 3. Menganalisis kandungan gizi per takaran saji dan karakteristik fisik dari cookies galohgor.
Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan formula cookies yang berkhasiat meningkatkan produksi ASI pada ibu menyusui. Selain itu produk ini juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif pangan dalam keadaan darurat atau saat terjadi bencana (emergency food) bagi ibu post partum dan ibu menyusui.
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian pengembangan produk cookies galohgor dilakukan pada bulan Juni 2014 sampai September 2014. Tahapan penelitian dimulai dari pembuatan formula galohgor, pembuatan cookies, uji organoleptik dan analisis kandungan gizi yang dilakukan Laboratorium percobaan makanan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan formula dasar cookies ini adalah ektrak galohgor dengan etanol 30% diperoleh dari penelitian Roosita & Mintarsih (2013) dengan metode maserasi. Maserasi adalah proses pengekstrakan simpilisia menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengadukan pada temperatur ruangan ( Aybeke 2013). Selain itu digunakan bahan-bahan lain seperti margarin, mentega, gula palem, gula tepung, kuning telur, tepung terigu protein rendah, susu bubuk, dan kacang tanah yang dapat diperoleh di Giant Supermarket. Untuk analisis
3
kimia, bahan-bahan yang diperlukan antara lain selenium mix, H2SO4 98% ,aquades, HCl, NaOH 30%, indikator mm:mb, asam borat 3%, kertas timble, heksan dan bahan-bahan lain yang diperoleh dari laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat. Peralatan yang digunakan dalam penelitian dibagi dalam tiga kelompok, yaitu alat untuk membuat cookies galohgor, alat untuk uji organoleptik dan alat untuk analisa. Alat untuk membuat cookies galohgor adalah mixer, oven, loyang, cetakan dan timbangan. Alat untuk uji organoleptik adalah piring, pulpen dan formulir organoleptik. Alat-alat untuk analisa kimia adalah cawan porselen, cawan alumunium, erlenmeyer, labu Kjeldahl, Soxhlet, tanur, oven, pipet, kertas saring, gelas ukur, timbangan. Alat yang digunakan untuk analisis fisik yaitu StevensLFRA Texture Analyzer.
Prosedur Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, yaitu perancangan formula cookies galohgor, pembuatan cookies galohgor, uji organoleptik, formula cookies galohgor terpilih, analisis kekerasan dan analisis kandungan gizi cookies galohgor terpilih. Selengkapnya diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Formulasi cookies galohgor
Pembuatan cookies galohgor
Uji Organoleptik
Formula cookies galohgor terpilih
Analisis Kekerasan
Analisis Kandungan Gizi
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian.
4
Formulasi dan Pembuatan cookies Pada penelitian pendahuluan penambahan galohgor ekstrak yang digunakan masing-masing ssebesar 10%, 15% dan 20% dari berat total adonan. Namun, pada penambahan galohgor ekstrak lebih dari sama dengan 10 % menghasilkan cookies berwarna coklat kehitaman, aroma jamu yang kuat, tekstur yang sangat mudah rapuh dan rasa sangat pahit menurut panelis terbatas. Berdasarkan hasil tersebut ditentukan cookies galohgor yang baik, dengan konsentrasi, yaitu masing-masing sebesar 2.5% (F1), 5% (F2) dan 7.5% (F3). Formula ini yang digunakan dalam analisis daya terima cookies galohgor. Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies galohgor disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Formula cookies dengan penambahan galohgor Berat Bahan Untuk Setiap Formula (gram) F0 F1 F2 F3 Tepung terigu 160 149.38 138.75 128.13 Galohgor ekstrak 0 10.62 21.25 31.87 Margarin 40 40 40 40 Mentega 60 60 60 60 Gula palem 50 50 50 50 Gula tepung 50 50 50 50 Susu whole bubuk 25 25 25 25 Kuning telur 20 20 20 20 Kacang tanah 20 20 20 20 Total 425 425 425 425 Proses pembuatan cookies galohgor terdiri dari lima tahap, meliputi percampuran bahan penyusun (margarine, mentega, gula dan kuning telur), penambahan galohgor ekstrak, penambahan kacang tanah, pengulenan adonan, dan pencetakan serta pemanggangan adonan cookies. Proses pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar Bahan
Margarine, mentega dan gula dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan nomor 2 sampai mengembang, kemudian tambahkan kuning telur kocok kembali (1)
Galohgor ekstrak dan tepung diaduk (2)
Kacang tanah disangrai dan dihaluskan (3)
Semua bahan di campur dan diuleni hingga kalis (4) Adonan dicetak, kemudian panggang pada suhu 140oC selama 45 menit (5)
Gambar 2 Prosedur Pembuatan Cookies galohgor
5
Pengujian Organoleptik Uji organoleptik cookies galohgor meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik yang dilakukan menggunakan 32 orang panelis semi terlatih untuk mendapatkan formula cookies yang terpilih. Panelis terlatih yang digunakan merupakan mahasiswa Departemen gizi masyarakatangkatan 2010 dan 2011 yang sering mengikuti uji organoleptik. Analisis sensori adalah proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk (Setyaningsih et al. 2010). Uji hedonik dan uji mutu hedonik menggunakan tujuh skala penilaian yang dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Skala penilaian uji hedonik yang digunakan terdiri dari tujuh skala, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Sedangkan uji mutu hedonik, skala penilaian terdiri dari tujuh skala kategori untuk warna digunakan pilihan 1 (coklat kehitaman) hingga 7 (kuning muda), untuk aroma digunakan pilihan 1 (sangat langu) hingga 7 (sangat harum), untuk rasa digunakan pilihan 1 (sangat pahit) hingga 7 (sangat manis), untuk tekstur digunakan pilihan 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah) dan untuk aftertase menggunakan pilihan 1 (sangat kuat) hingga 7 (sangat lemah). Formula cookies dianggap diterima apabila nilai yang diberikan lebih besar atau sama dengan 4. Formula cookies yang mendapatkan nilai tertinggi pada uji hedonik menjadi salah satu pertimbangan untuk menetapkan produk terpilih. Formula cookies terpilih akan digunakan untuk mengetahui zat gizi yaitu kadar air, kadar abu, karbohidrat, lemak dan protein yang terkandung dalam cookies galohgor. Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 1. Analisis Kimia dan Fisik Cookies galohgor Analisis kimia produk cookies galohgor yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein metode mikro kjeldahl , dan kadar lemak metode Soxhlet (Kusnandar et al.2011), sedangkan kadar karbohidrat secara By difference (El- Shobaki et al. 2010). Selain itu, dilakukan analisis fisik pada produk cookies galohgor terpilih yaitu sifat kekerasan dengan menggunakan alat Stevans-LFRA Texture Analyzer. Perhitungan Kontribusi Terhadap AKG Ibu Menyusui 6 Bulan Pertama Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui kontribusi zat gizi cookies galohgor dengan sasaran kelompok ibu menyusui. Perhitungan kontribusi zat gizi didasarkan pada jumlah zat gizi yang disediakan takaran saji cookies galohgor dibagi dengan angka kecukupan zat gizi untuk ibu menyusi 2013 dikali 100%. Analisis Biaya Pembuatan Cookies Pembuatan produk perlu dilakukan analisis biaya untuk mengetahui harga jual produk cookies galohgor. Analisis biaya membutuhkan data harga bahan baku pembuatan cookies galohgor dan biaya operasional seperti upah tenaga kerja, harga alat untuk pembuatan cookies (Dewi 2014).
6
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan (Ansori dan Sumertajaya 2006). Unit percobaan yang diamati adalah cookies. Unit percobaan ini mendapat perlakuan berupa perbedaan taraf subtitusi galohgor ekstrak terhadap tepung terigu, yaitu 0%, 2.5%, 5% dan 7.5% dari total adonan. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai berikut : Yij = µ +σi + εij Keterangan : Yij = Hasil pengamatan respon karena pengaruh subtitusi galohgor pada taraf ke-i dan pada ulangan ke-j µ = Nilai rataan umum σi = Pengaruh perlakuan tingkat subtitusi galohgor ekstrak terhadap tepung terigu i = Perlakuan yang diberikan, yaitu taraf subtitusi galohgor ekstrak (i= 0%, 2.5%, 5%, 7.5%) j = Ulangan dari masing-masing perlakuan εij = Galat percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis sifat kekerasan dan sifat kimia cookies galohgor ditabulasi dan dirata-ratakan dengan MS. Excel 2010 untuk kemudian dianalisis dengan uji Friedman dengan SPSS 16 for Windows. Uji Friedman digunakan untuk penelitian eksperimental yang berasal dari populasi yang sama (Hollander dan Wolfe; Sugiyono 2011). Sementara itu, data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif untuk presentase penerimaan panelis dari penambahan galohgor ekstra dengan berbagai taraf. Selanjutnya data rata- rata uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman, jika perlakuan menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test untuk mencari perbedaan dari perlakuan yang ada. Rumus Uji Friedman (Damayanthi dan Listyorini 2006) adalah sebagai berikut: Fr = [12 / (Nk (k+1) Σ Rj2] – [3N(k+1)] Keterangan: N = banyaknya panelis k = banyaknya ulangan Rj = rata-rata dari peringkat (rangking) skor perlakuan ke-j j = banyaknya perlakuan Σ Rj2 = jumlah kuadrat total perlakuan Data kandungan gizi dan karakteristik kekerasan cookies dianalisis dengan uji beda. Data analisis kontribusi gizi dan biaya pembuatan cookies galohgor dianalisis secara deskriptif dengan MS. Excell 2010 dan dianalisis dengan program SPSS 16 for Windows.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN Formulasi Cookies Galohgor Formulasi cookies galohgor dilakukan secara trial and error. Tujuan dilakukan trial and error untuk menentukan formula penambahan galohgor ektrak dengan berbagai taraf terhadap tepung terigu. Tahapan dalam proses pembuatan cookies meliputi pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan cookies menggunakan oven. Pada tahapan pembuatan adonan dilakukan dengan menambahkan galohgor ekstrak yang bertujuan agar cookies yang dibuat memiliki kandungan gizi yang dapat meningkatkan produksi susu. Hal ini telah dibuktikan dengan uji in vivo pada tikus laktasi menunjukkan bahwa pemberian galohgor dapat meningkatkan produksi air susu (Roosita et al. 2003). Kandungan senyawa bioaktif dan gizi pada galohgor diduga dapat memberikan manfaat dalam peningkatan air susu dan pemulihan rahim pada ibu post partum (Dahlianti et al. 2005). Menurut Permana (2011), menyatakan bahwa kandungan zat gizi yang paling dominan pada galohgor adalah β-karoten. Secara ilmiah pangan sumber β-karoten telah terbuksti memiliki khasiat untuk meningkatkan produksi air susu diantaranya adalah daun katuk dan daun torbangun (Damanik 2006, Sa‟roni et al. 2004 dalam Roosita 2014). Penambahan galohgor ekstrak dengan berbagai taraf yang digunakan dalam formula cookies adalah 0% (kontrol), 2.5% (F1), 5% (F2), dan 7.5% (F3) dari total tepung. Penambahan ekstrak galohgor yang melebihi 7.5% menyebabkan rasa cookies menjadi sangat pahit dan teksturnya terlalu rapuh. Hal tersebut dapat mengurangi tingkat kesukaan konsumen terhadap produk cookies galohgor. Metode dasar pembuatan adonan cookies galohgor dilakukan dengan metode krim. Metode krim semua bahan tidak dicampur secara langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula. kemudian ditambah susu yang diikuti penambahan bahan lainnya (Fauziyah 2011). Adonan yang dibentuk dengan metode krim lebih lembut. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies galohgor adalah tepung terigu, galohgor ekstrak, margarin, mentega, gula halus, gula palem, susu bubuk. kacang tanah, dan kuning telur. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung berkadar protein rendah yang berfungsi sebagai pembentuk struktur cookies dan sumber karbohidrat. Penggunaan tepung yang terlalu sedikit akan mengakibatkan cookies berwarna lebih gelap dan mudah patah. Margarin, mentega, dan susu bubuk merupakan sumber lemak yang berfungsi memberikan rasa, sebagai bahan pengempuk dan bahan pengembang cookies saat dipanggang dengan oven. Penambahan gula untuk memberikan rasa manis dan memberikan warna pada cookies. Penggunaan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk (Matz 1992). Tahapan pertama pembuatan cookies galohgor adalah pencampuran bahan penyusunnya. Margarin dan mentega dicampur dahulu dengan mixer, kemudian ditambahkan gula halus, gula palem dan susu bubuk. Setelah tercampur rata ditambahkan galohgor ekstrak hingga tercampur, kemudian ditambahkan tepung terigu hingga tercampur rata, setelah itu ditambahkan kacang tanah yang sudah halus hingga adonan kalis. Pada proses pencampuran yang perlu diperhatikan
8
adalah durasi, proses pencampuran yang terlalu lama akan menyebabkan cookies memiliki tekstur yang keras. Pengocokan bahan yang terlalu lama dapat menyebabkan pembentukan matriks gluten sehingga cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras (Manley 2001). Tahapan kedua dalam pembuatan cookies adalah pencetakan. Adonan siap untuk dicetak dengan menggunakan cetakan sehingga memiliki bentuk dan ukuran yang sesuai. ukuran sama. Tahap akhir adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. Pemanggangan dilakukan dengan suhu 140oC selama 45 menit hingga berwarna cokelat dan kering. Pada saat pemanggangan perlu merubah posisi loyang, agar cookies galohgor matang secara merata. Proses pemanggangan menyebabkan perubahan meliputi tekstur, warna, ukuran dan penurunan kadar air (Manley 2001). Selanjutnya cookies galohgor diangkat dan didinginkan pada suhu ruang. Parameter yang digunakan untuk menentukan kematangan cookies adalah waktu, aroma dan kekerasan cookies (Fauziyah 2011). Namun demikian, parameter yang dilihat untuk menentukangan kematangan produk cookies galohgor adalah warna, aroma dan kekerasan. Uji Organoleptik Cookies Galohgor Formulasi cookies galohgor selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik atau dikenal dengan analisis sensori adalah proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra (Setyaningsih et al. 2010). Uji organoleptik untuk menentukan cookies terpilih dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Uji organoleptik pada cookies galohgor dilakukan menggunakan skala skor dengan pilihan 1 sampai 7 yang disajikan pada Lampiran 1. Jenis cookies yang akan dipilih adalah cookies dengan galohgor ekstrak ditambahkan pada berbagai konsentrasi, yaitu masing-masing 0% (kontrol), 2.5% (F1), 5% (F2), dan 7.5% (F3). Gambar cookies galohgor masing- masing disajikan pada Gambar 3. F2
F1
F3 kontrol
Gambar 3 Formula cookies F1(2.5%), F2(5%), F3(7.5%) dan kontrol (0%). Tingkat Kesukaan (Hedonik) Cookies Tingkat Kesukaan atau hedonik dilakukan untuk menentukan formula terpilih terutama dengan menggunakan tingkat kesukaan panelis. Parameter yang diukur diuji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Skala skor yang digunakan yaitu 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Nilai
9
skor yang diberikan panelis semakin tinggi maka semakin suka panelis terhadap produk cookies galohgor. Sampel yang memiliki nilai kesukaan lebih besar atau sama dengan 4.00 dianggap diterima oleh panelis. Tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata hasil uji hedonik cookies galohgor pada formula F1, F2, F3 dan kontrol. Tabel 2 Hasil uji hedonik Cookies Formula Kontrol F1 F2 F3
Warna 5.71c 5.03b 4.04a 3.90a
Aroma 4.70b 4.73b 4.26ab 4.10a
Nilai Rataan Hedonik Rasa Tekstur 5.04 5.23 5.06 4.79 4.84 4.84 4.46 5.07
Aftertaste 4.82b 4.73b 4.46ab 4.06a
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Warna. Berperan penting dalam penerimaan makanan oleh konsumen dan dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia yang terjadi dalam makanan. Daya terima panelis dipengaruhi oleh warna yang menarik (Putri 2012).Warna dasar cookies galohgor dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi penambahan galohgor ektrak. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies kontrol adalah 5.71 yang termasuk penilaian agak suka dan cookies galohgor berada pada kisaran 4.04-5.03 yang termasuk penilaian biasa hingga agak suka. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna cookies galohgor 5% dan 7.5% tidak terdapat perbedaan sedangkan perbedaan warna ditunjukkan cookies kontrol, cookies galohgor 2.5% dan cookies galohgor 7.5%. Demikian pula antara warna cookies kontrol, cookies galohgor 2.5% dan cookies galohgor 5%. Hasil penilaian organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa warna cookies kontrol dan cookies galohgor galohgor 2.5% lebih disukai oleh panelis dibandingkan warna cookies galohgor dengan penambahan ekstrak galohgor 5% dan 7.5%. Hal tersebut menujukkan bahwa penambahan galohgor ekstrak yang semakin tinggi presentasenya, maka berpengaruh terhadap semakin menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies. Aroma. Banyak menentukan kelezatan makanan. Winarno (2008), menyatakan bahwa aroma dipengaruhi oleh panca indera penciuman berupa empat macam aroma yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Nilai rata - rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies kontrol adalah 4.70 dan cookies galohgor berada pada kisaran antara 4.73-4.10 yang termasuk penilaian biasa. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma cookies galohgor. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma cookies galohgor 5% dengan cookies galohgor 7.5% tidak memiliki perbedaan yang nyata, begitu pula aroma cookies kontrol, cookies galohgor 2.5%, dan cookies galohgor 5% tidak memiliki perbedaan.
10
Perbedaan aroma ditunjukkan pada cookies kontrol dan cookies galohgor 7.5%, begitu pula cookies galohgor 2.5% dan cookies galohgor 7.5%. Hasil penilaian organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma cookies kontrol dan cookies galohgor 2.5% dibandingkan aroma cookies galohgor 5% dan 7.5%. Hal tersebut disebabkan terdapat aroma yang kuat pada cookies dengan presentase penambahan galohgor ekstrak yang semakin tinggi. Rasa. Makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera pengecap, berupa rasa asin, manis, asam, dan pahit yang disebabkan bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgard et al. 2006). Nilai rata - rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies kontrol adalah 5.04 yang termasuk penilaian agak suka dan cookies galohgor berada pada kisaran 4.46-5.06 yang termasuk penilaian biasa hingga agak suka. Hasil penilaian organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa cookies galohgor dengan penambahan ekstrak galohgor 2.5% dibandingkan rasa cookies dengan penambahan ekstrak galohgor 5% dan 7.5%. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa presentase penambahan ekstrak galohgor pada berbagai taraf tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa cookies. Tekstur. Memiliki peranan penting dalam mempengaruhi penerimaan terhadap makanan oleh panelis. Tekstur pada cookies meliputi kekerasan, konsistensi dan kemudahan untuk dipatahkan (Fellows 2000). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies kontrol adalah 5.23 yang termasuk penilaian agak suka dan cookies galohgor berada pada kisaran 4.795.07 yang termasuk penilaian biasa hingga agak suka. Hasil penilaian organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur cookies galohgor dengan penambahan ekstrak galohgor 7.5% dibandingkan cookies dengan penambahan ekstrak galohgor 5% dan 2.5%. Berdasarkan uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan ekstrak galohgor pada berbagai taraf tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut tekstur cookies. After taste. Pada makanan adalah rasa pahit yang muncul stelah penelanan makanan dan intesitasnya yang kuat ( Fenwick et al. 1990 dalam Rouseff 1990). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap after taste cookies kontrol adalah 4.82 dan cookies galohgor berada pada kisaran 4.06-4.82 yang termasuk penilaian biasa. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut after taste cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa after taste cookies kontrol, cookies galohgor 2.5%, dan cookies galohgor 5% tidak memiliki perbedaan yang nyata, begitu pula after taste cookies galohgor 2.5% dan cookies galohgor 7.5%. Perbedaan after taste ditunjukkan cookies kontrol dengan cookies galohgor 7.5%. Demikian pula antara aroma cookies galohgor 2.5% dengan cookies galohgor 7.5%. Hasil penilaian organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa panelis menyukai after taste cookies kontrol dan cookies galohgor 2.5% dibandingkan after taste cookies dengan penambahan ekstrak galohgor 5% dan 7.5%.
11
Mutu Hedonik Cookies Mutu hedonik digunakan untuk mengetahui karakteristik cookies galohgor terpilih terhadap mutu warna, aroma, rasa, tekstur dan after tase cookies. Parameter yang diuji meliputi warna,aroma, rasa, tekstur, dan after taste cookies. Skala skor yang digunakan yaitu untuk warna digunakan pilihan 1 (coklat kehitaman) hingga 7 (kuning muda), untuk aroma digunakan pilihan 1 (sangat langu) hingga 7 (sangat harum), untuk rasa digunakan pilihan 1 (sangat pahit) hingga 7 (sangat manis), untuk tekstur digunakan pilihan 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah) dan untuk after tase menggunakan pilihan 1 (sangat kuat) hingga 7 (sangat lemah). Uji mutu hedonik ini semakin tinggi nilai yang diberikan panelis maka semakin baik mutu cookies. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik cookies galohgor Formula Kontrol F1 F2 F3
Warna 4.73d 3.79c 2.68b 2.39a
Nilai Rataan Mutu Hedonik Aroma Rasa Tekstur 4.76b 4.93c 4.90 a bc 4.26 4.73 4.50 a ab 4.20 4.40 4.32 a a 3.79 4.14 4.75
Aftertaste 4.25 4.12 3.89 3.25
Keterangan : Nilai yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05).
Warna. Cookies galohgor dapat dipengaruhi oleh penambahan berbagai konsentrasi ekstrak galohgor, bahan baku yang digunakan, dan proses pemanggangan cookies (Gracia et al. 2009). Nilai rata – rata hasil penilaian mutu hedonik cookies kontrol adalah 4.73 yang berwarna kuning kehijauan dan cookies galohgor berada pada kisaran 2.39 – 3.79 yang berwarna coklat hingga coklat kekuningan. Warna kuning sampai kuning kecoklatan pada cookies adalah warna yang dapat diterima oleh konsumen. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan presentase ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna pada cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu warna cookies kontrol, cookies galohgor 2.5%, cookies galohgor 5%, dan cookies galohgor 7.5% tidak memiliki perbedaan yang nyata. Warna cookies galohgor yang berwarna coklat disebabkan reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi Mailard pada saat proses pemanggangan. Aroma. Cookies dapat dipengaruhi oleh bahan penyusunnya. Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik cookies kontrol adalah 4.76 memiliki aroma sedang dan cookies galohgor berada pada kisaran 3.79-4.26 memiliki aroma langu agak harum hingga sedang. Aroma langu pada cookies galohgor berasal dari galohgor. Hal ini sesuai dengan bahan penyusun galohgor yang berasal dari tumbuhan bagian daun, akar, batang, rempah-rempah, temu-temuan dan biji-bijian (Pajar 2002). Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan presentase ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu aroma pada cookies galohgor. Hasil uji lanjut Duncan bahwa perbedaan mutu aroma ditunjukkan pada cookies kontrol, cookies galohgor 2.5%, cookies galohgor 5%, dan cookies galohgor 7.5%. Sedangkan mutu aroma cookies galohgor 2.5%,
12
cookies galohgor 5%, dan cookies galohgor 7.5% tidak memiliki perbedaan warna yang nyata. Rasa. Cookies dapat diterima oleh panelis adalah rasa yang normal dan tidak tengik (SNI 1992). Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik cookies kontrol adalah 4.93 dan cookies galohgor berada pada kisaran 4.14 - 4.73 memiliki rasa sedang. Penambahan margarin, mentega dan telur mempengaruhi rasa cookies galohgor. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan presentase ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu rasa pada cookies. Hasil uji lanjut Duncan menujukkan bahwa mutu rasa cookies kontrol, cookies galohgor 5%, dan cookies galohgor 7.5% memiliki perbedaan, begitu pula mutu rasa cookies galohgor 2.5% dan cookies galohgor 7.5%. Sedangkan mutu rasa cookies kontrol dan cookies galohgor 2.5% tidak memiliki perbedaan yang nyata, begitu pula mutu rasa cookies galohgor 2.5% dan cookies galohgor 5%. Hal tersebut diduga disebabkan semakin tinggi presentase penambahan ekstrak galohgor pada cookies akan semakin terasa. Tekstur. Makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, karbohidrat dan protein (Fellows 2000). Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik cookies kontrol adalah 4.90 dan cookies galohgor berada pada kisaran 4.32- 4.75 memiliki tekstur sedang. Tekstur cookies dipengaruhi oleh semua bahan penyusun yang meliputi tepung terigu, gula, lemak, susu,telur dan galohgor. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan presentase ekstrak galohgor tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap mutu tekstur pada cookies galohgor. After taste. Hasil penilaian after taste mutu hedonik menunjukkan nilai ratarata cookies kontrol adalah 4.25 memiliki after taste sedang dan cookies galohgor berkisar antara 3.25-4.12 memiliki aftertaste kuat agak lemah hingga sedang. Setyaningsih (2008), menyatakan after taste yang kuat dapat mempengaruhi penerimaan panelis terhadap produk. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penambahan persentase ekstrak galohgor tidak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu after taste pada cookies galohgor. Penentuan Formula Terpilih Cookies Galohgor Formula terpilih ditentukan berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan (hedonik). Penilaian formula terbaik berasal dari nilai kesukaan secara keseluruhan yang merupakan hasil pembobotan dari masing – masing parameter, yaitu warna 20%, aroma 20%, rasa 20%, tekstur 20%, dan after taste 20% . Hal ini dikarenakan parameter tersebut memiliki nilai yang sama dalam pengaruhnya terhadap kesukaan panelis terhadap cookies galohgor. Produk pangan yang dapat diterima konsumen memiliki jumlah presentase lebih dari 50% konsumen yang menerima produk (Setyaningsih et al. 2010). Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap cookies secara keseluruhan adalah kontrol (89%), F1 (81%), F2 (73%), dan F3 (61%). Penerimaan cookies galohgor yang memiliki presentase tertinggi adalah formula cookies kontrol pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan after taste dengan nilai kesukaan secara keseluruhan sebesar 89%. Namun demikian, cookies
13
kontrol hanya sebagai standar penerimaan panelis terhadap cookies sehingga formula cookies yang terpilih adalah formula cookies galohgor 2.5%. Cookies galohgor 2.5% memiliki presentase penerimaan yang mendekati cookies kontrol dibandingkan cookies galohgor 5% dan 7.5%. Oleh karena itu, formula cookies galohgor 2.5% digunakan sebagai formula terpilih untuk penelitiann selanjutnya. Hasil uji mutu hedonik cookies galohgor 2.5% memiliki karakteristik pada mutu aroma, rasa, tekstur, dan after taste biasa, sedangkan pada atribut warna cookies galohgor 2.5% berwarna coklat kekuningan. Tingkat kesukaan panelis terhadap cookies galohgor dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Tingkat kesukaan panelis terhadap cookies galohgor
Kandungan Gizi Cookies Galohgor Cookies galohgor merupakan produk makanan yang dibuat dengan bahan tambahan yaitu galohgor ekstrak. Terdapat dua jenis produk cookies yang akan dianalisis, yaitu cookies tanpa penambahan galohgor sebagai cookies kontrol dan cookies dengan penambahan galohgor 2.5% sebagai produk cookies terpilih. Analisis kandungan gizi produk cookies kontrol dan cookies galohgor 2.5% meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis kandungan gizi cookies kontrol dan cookies galohgor 2.5% disajikan pada Tabel 4.
14
Tabel 4 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies galohgor terpilih
Zat Gizi
Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
Penambahan Konsentrasi Ekstrak galohgor (%bb) Kontrol Terpilih (%bb) (%bk) (%bb) (%bk) a a 3.79 3.58 a 1.37 1.42 1.52 1.57a 27.11 28.18a 29.47 30.56b 5.10 5.30a 4.06 4.21a 62.64 65.10a 61.37 63.65a
SNI Cookies Maks. 5** Maks.2* Min. 9.5* Min. 5** Min. 70*
Keterangan : *SNI 01-2973-1992 untuk cookies **SNI 01-2973-2011 untuk cookies Nilai rataan yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Kadar Air. Cookies galohgor dipengaruhi oleh suhu dan waktu pengeringan. Kadar air akan mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa (Winarno 2008). Kadar air cookies kontrol adalah 3.79% (bb) dan kadar air cookies galohgor yaitu 3.58% (bb). Hasil uji beda menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak galohgor pada cookies tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap kadar air cookies kontrol dan cookies galohgor. Namun presentase penambahan tepung terigu rendah protein yang berbeda menyebabkan kadar air cookies kontrol lebih tinggi dari cookies galohgor. Daya ikat adonan disebabkan oleh kandungan gluten (Candra et al. 2014). Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil sehingga menentukan kerenyahan cookies (Sari 2014). Selain itu proses pemanggangan dengan metode oven akan mempengaruhi kadar air pada cookies (Fellows 2000). Kadar air merupakan komponen yang memberikan pengaruh terhadap daya tahan cookies dalam proses penyimpanan. Kadar air kedua formula cookies masih berada dalam kisaran syarat mutu cookies menurut yaitu kadar air maksimum sebesar 5%. Hal ini menunjukkan bahwa cookies galohgor memiliki daya tahan dalam proses penyimpanan yang lama dan tidak mudah rusak karena kedua formula cookies memiliki kadar air yang rendah. Kadar Abu. Produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan (Basito et al. 2012). Kadar abu tertinggi dimiliki oleh cookies galohgor yaitu 1.57% (bk) sedangkan kadar abu cookies kontrol sebesar 1.42% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak galohgor pada cookies tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap kadar abu cookies kontrol dan cookies galohgor. Namun presentase kadar abu pada cookies galohgor lebih tinggi dibandingkan dengan cookies kontrol hal ini disebabkan karena adanya penambahan ektrak galohgor 2.5% pada cookies hal ini disebabkan karena kadar abu yang dimiliki ektrak galohgor adalah 6.7% (bk)
15
(Kristianto 2013). Berdasarkan SNI syarat mutu cookies kadar abu maksimum pada cookies sebesar 2%. Cookies kontrol dan cookies galohgor sudah memenuhi standar SNI. Kadar Protein. Dalam bahan makanan merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun dan zat pengatur (Winarno 2008). Kadar protein yang terdapat dalam cookies kontrol adalah sebesar 5.30% (bk) dan cookies galohgor adalah sebesar 4.21% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak galohgor pada cookies tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap kadar protein cookies kontrol dan cookies galohgor. Berdasarkan SNI syarat mutu cookies kadar protein minimum pada kedua jenis cookies sudah memenuhi standar SNI. Kadar lemak. Cookies kontrol adalah sebesar 28.18% (bk) dan cookies galohgor adalah sebesar 30.56% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar lemak pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan cookies galohgor. Namun demikian, kadar lemak cookies galohgor 2.5% lebih tinggi dibandingkan cookies galohgor. Hal ini menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan ekstrak galohgor 2.5% pada cookies karena kadar lemak yang dimiliki ekstrak galohgor adalah 8.6% (bk) (Kristianto 2013). Selain itu kadar lemak yang tinggi pada cookies disebabkan karena komposisi formulasi bahan penyususn cookies masih memiliki kandungan lemak yang tinggi. Sumber lemak pada cookies berasal dari margarin, mentega dan kuning telur. Jika diarahkan untuk produk makanan sehat maka perlu dicari komposisi bahan penyusun yang lebih baik dengan fungsional yang sama dan kandungan lemak yang lebih rendah. Kadar karbohidrat. Nilai kandungan karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference, yaitu dengan memperhitungkan jumlah karbohidrat dari pengurangan komponen total (100%) terhadap kadar air. lemak. protein dan abu (El-Shobaki et al. 2010). Kadar karbohidrat pada cookies kontrol adalah sebesar 65.10% (bk) dan cookies galohgor adalah sebesar 63.65% (bk). Hasil uji beda menunjukkan kadar karbohidrat pada cookies kontrol tidak berbeda nyata (p> 0.05) dengan cookies galohgor. Kadar karbohidrat pada kedua jenis cookies belum memenuhi minimal 70% syarat mutu cookies menurut SNI. Kandungan energi. Nilai kandungan diperoleh berdasarkan perhitungan konversi kandungan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi satuan Kal. Sumber penghasil energi terbesar adalah lemak. Konversi 1 gram lemak adalah 9 Kal. karbohidrat dan protein yaitu 1 gram setara dengan 4 Kal. Kandungan energi pada cookies kontrol adalah sebesar 535 Kal per 100 gram cookies dan cookies galohgor sebesar 546 Kal per 100 gram cookies. Kandungan energi tersebut memenuhi standar SNI untuk cookies, yaitu minimum 400 Kal energi per 100 gram cookies. Tingkat Kekerasan Cookies Galohgor Sifat fisik yang dianalisis pada cookies galohgor yaitu kekerasan. Analisis kekerasan yang dilakukan terhadap cookies kontrol dan cookies galohgor 2.5%. Analisis kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Stevans-LFRA Texture Analyzer. Prinsip pengukuran kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat diukur (Faridah et al. 2008).
16
Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 5 dan hasil uji analisis dapat dilihat pada lampiran 5. Tabel 5 Hasil analisis kekerasan cookies kontrol dan cookies galohgor terpilih Konsentrasi galohgor cookies kontrol (0%) cookies galohgor (2.5%)
Kekerasan (load gram) 493a 494a
Keterangan : Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05).
Hasil pengujian tingkat kekerasan pada Tabel 5, menunjukkan bahwa nilai kekerasan cookies kontrol adalah 493 load gram dan cookies galohgor adalah 494 load gram. Hasil uji beda menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan (p>0.05) dengan cookies galohgor. Namun nilai kekerasan cookies akan dipengaruhi oleh komposisi penyusun, suhu,dan waktu pemanggangannya (Pratama et al. 2014). Kontribusi Zat Gizi Cookies Terhadap AKG Ibu Menyusui 6 Bulan Pertama Kontribusi energi dan zat gizi produk cookies galohgor 2.5% berdasarkan pada Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013, pada kelompok perempuan dengan umur 19 – 29 tahun dalam kondisi menyusui 6 bulan pertama. Menurut AAP (2005) menyatakan bahwa ASI eksklusif adalah sumber zat gizi yang ideal dan memadai untuk mendukung pertumbuhan optimal dan perkembangan selama kurang lebih 6 bulan pertama setelah kelahiran. Angka Kecukupan Gizi (AKG) merupakan taraf konsumsi zat gizi esensial yang didasarkan pada pengetahuan ilmiah yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat (Almatsier 2004). Jumlah takaran saji cookies galohgor sebanyak 40 gram per kemasan yang setara dengan 3-4 keping cookies dalam 1 kali makan selingan. Penelitian Roosita et al. (2003) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi nutrasetikal galohgor dalam bentuk serbuk pada ibu menyusui adalah sebanyak 0.37 g/KgBB per hari atau setara dengan 20 gram/orang per hari. Konsumsi tersebut dapat menimbulkan efek baik, yaitu efek laktogenik pada ibu menyusui dan aman dikonsumsi selama 40 hari masa nifas (Wicaksono 2010). Produk cookies galohgor menggunakan ekstrak galohgor sehingga jumlah penambahan ekstrak galohgor tidak sebanyak jumlah penambahan galohgor serbuk. Hal tersebut berdasarkan penelitian Roosita (2014) menyatakan bahwa ekstrak galohgor memiliki efektivitas lebih tinggi 20 kali lipat dalam memunculkan efek laktogenik terhadap ibu nifas atau ibu menyusui sehingga konsumsi nutrasetikal galohgor dalam bentuk ekstrak dapat diturunkan menjadi 1 gram/orang per hari. Kandungan galohgor dalam cookies sebanyak 40 gram per takaran saji melebihi anjuran dosis, yaitu sebanyak 1,2 gram/ orang per hari. Akan tetapi dalam penelitian, Roosita et al.(2014) menyatakan bahwa hasil uji toksisitas ekstrak galohgor dapat aman untuk dikonsumsi hingga 100 kali dosis efektif yaitu sebanyak 4 g/KgBB. Perhitungan kontribusi energi dan zat gizi produk cookies diperoleh dengan membandingkan kandungan energi dan zat gizi cookies per 40 gram (1 kali selingan) dengan AKG kelompok perempuan dalam kondisi menyusui. Ibu menyusui memerlukan asupan yang lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan gizi
17
hariannya. Ibu menyusui memerlukan energi tambahan sebanyak 330 Kal per hari, protein 20 gram per hari, lemak 11 gram per hari dan karbohidrat 45 gram per hari (AKG 2013). Kontribusi energi dan zat gizi cookies galohgor dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Kandungan gizi dan kontribusi gizi cookies galohgor terhadap AKG Zat gizi
Satuan
Takaran saji cookies galohgor 2.5% (40 g/hari)
Energi Kal Protein gram Lemak gram Karbohidrat gram Keterangan : AKG 2013
219 1.68 12.2 25.5
Umur 19-29 tahun, menyusui AKG 2580 76 86 354
% AKG 8.47 2.22 14.21 7.19
Berdasarkan Tabel 6 menujukkan persentase kontribusi cookies galohgor 2.5% dengan takaran saji 40 gram terhadap AKG perempuan dengan umur 19-29 tahun masih belum memenuhi 10% kebutuhan energi, protein dan karbohidrat untuk makanan selingan dari kebutuhan sehari. Kontribusi lemak sudah tergolong cukup memenuhi kebutuhan selingan 10% yaitu sebesar 14.21%. Analisis Biaya Pembuatan Produk Cookies Galohgor Pembuatan produk perlu dilakukan analisis biaya untuk mengetahui harga jual produk cookies galohgor. Cookies galohgor dengan penambahan galohgor ekstrak sebanyak 2.5% terbuat dari bahan utama yaitu, tepung terigu dan galohgor ekstrak. Sedangkan bahan pendukung yang digunakan diantaranya adalah mentega, margarin, gula halus, gula tepung, susu bubuk, kuning telur dan kacang tanah. Analisis biaya diperoleh dari perhitungan biaya bahan baku dan biaya produksi berupa biaya sumber energi termasuk listrik dan kompor serta biaya upah pekerja. Persentase biaya produksi ini mengikuti penelitian Dewi (2014). Hasil perhitungan biaya produksi dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Biaya pembuatan Cookies Galohgor per takaran saji 40 gram Bahan Tepung terigu Galohgor ekstrak Margarin Mentega Gula palem Gula tepung Susu bubuk
Harga (Rp/Kg) 9440 2500000 29125 133333 20000 11290 120000
Harga (Rp/g) 9.44 25000 29,.25 133.333 20 11.29 120
Berat Bahan (g) 149.38 10.62 60 40 50 50 25
Harga sesuai penggunaan (Rp) 1410 26550 1747.5 5333 1000 565 3000
18
Tabel 7 Biaya pembuatan Cookies Galohgor per takaran saji 40 gram (lanjutan) Bahan Telur Kacang tanah
Harga (Rp/Kg)
Harga (Rp/g)
Berat Bahan (g)
18500 18,5 11000 11 Total biaya bahan Listrik dan kompor (10%) Pekerja (15%) Total biaya cookies Harga cookies 40 gram
20 20
Harga sesuai penggunaan (Rp) 370 220 4 0195 4020 6029 50 244 6 699
Berdasarkan hasil perhitungan, biaya pembuatan cookies galohgor 2.5% adalah sebesar Rp 6 699 per kemasan. Harga cookies komersil yang berada di pasaran per takaran saji adalah sekitar Rp 3 950 per kemasan. Jika dibandingkan dengan harga produk cookies galohgor 2.5% selisih harga sebesar Rp 2 749 per kemasan. Harga jual produk cookies galohgor lebih mahal dibandingkan dengan produk cookies komersil. Namun demikian, produk cookies galohgor memiliki kelebihan lain dibandingkan dengan produk cookies komersil, yaitu cookies galohgor diperkaya dengan nutraceutikal galohgor yang telah terbukti memiliki khasiat untuk meningkatkan kesehatan ibu nifas dan juga dapat memperlancar proses laktasi ibu menyusui.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Penambahan ekstrak galohgor yang digunakan dalam formula cookiesgalohgor adalah 2.5%, 5%, dan 7.5%. Proses pembuatan cookies galohgor terdiri dari beberapa tahap, yaitu percampuran bahan penyusun (tepung terigu, galohgor ekstrak, margarin, mentega, gula palem, gula tepung, susu bubuk, kuning telur dan kacang tanah), pencetakan adonan, dan pemanggangan dengan oven. Penambahan ekstrak galohgor pada cookies dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut warna, aroma, dan after taste untuk uji hedonik. Hasil uji Friedman terhadap uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak galohgor pada cookies dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Formula yang terpilih memiliki penerimaan paling baik adalah cookies galohgor 2.5% yang memiliki presentase kesukaan paling tinggi (81%). Hasil uji beda pada tingkat kekerasan produk cookies terpilih tidak berbeda nyata dengan cookies kontrol. Cookies galohgor terpilih memiliki kandungan air 3.58% bb, abu 1.57% bk, lemak 30.56% bk, protein 4.21%bk, dan karbohidrat 63.65% bk. Cookies galohgor terpilih dengan takaran saji sebesar 40 gram memiliki kandungan energi
19
per takaran saji sebesar 219 Kal , protein 1.68 g, lemak 12.2 g, dan karbohidrat 25.5 g serta kandungan ekstrak galohgor sebesar 1,2 g per takaran saji. Saran Cookies galohgor telah memenuhi standar mutu SNI, namun memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga memperbaiki komposisi bahan, yaitu susu bubuk yang digunakan diganti dengan susu bubuk skim. Penelitian lanjutan perlu dilakukan pada analisis kandungan zat gizi mikro, fitokimia produk cookies galohgor, analisis mikrobiologi dan intervensi cookies galohgor kepada ibu menyusui untuk mengetahui dampak positif produk terhadap peningkatan volume ASI pada penelitian lanjutan.
DAFTAR PUSTAKA [AAP] American Association of Pediatrics. 2005. Breast feeding and the use of human milk. Pediatrics. 115:496–506. doi: 10.1542/peds.2004-249. [AOAC]. Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed Ke-18. Washington DC: AOAC International. Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Ansori A, Sumertajaya M. 2006. Perancangan Percobaan Dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Press. Aybeke M. 2013. Maceration technique on Barlia (orchidaceae) seeds. IRJPS.[internet] [diunduh 2014 November 20];4(4): 94-96. Basito AW, Fatkurahman R. 2012. Karakteristik Sensori dan sifat fisikomia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L) dan maize (Zea mays L. ) flour subtitution. J Teknosains Pangan. 1(1):45-57. Candra FN. Riyadi PH. Wijayanti I. Pemanfaatan karagenan (Euchema cottoni) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan nila (Oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu dingin. JPBHP.3(1):167-176. Dahlianti R. Nasoetion A. Roosita K. 2005. Keragaman perawatan kesehatan masa nifas, pola konsumsi jamu tradisional, dan pengaruhnya pada ibu nifas di Desa Sukajadi, Kecamatan Tamansari,Bogor). Media Gizi dan keluarga. 29(2):32-37. Damayanthi E dan Listyorini DI.2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Kripik Simulasi. JGP, 2006 1:2, 34-44. Dewi HN. 2014. Formulasi Kudapan PMT-AS „Rilgut‟ Risoles Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Sumber Zat Gizi Mikro [Skripsi]. Bogor [ID]. Institut Pertanian Bogor.
20
El-Shoobaki FA, EL-Bahay AM, Esmail RSA, Abd EL-megeid, Esmail NS. 2010. Effect of Big Fruit (Ficus carica L) and it Leaves on hyperglycemia in Alloxan Diabetics Rats. WJDFS 5(1):47-57. Faridah A, Pada KS, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Pastiseri. Jakarta (ID): Departemen Pendidikan Nasional. Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies. [Skripsi]. Bogor (ID):IPB. Fellows P.2000. Food Processing Technology Principle and Practice. New York: CRC Press. Fenwick G.R.,C.L. Curl, N.M Griffiths, R.K. Heaney, dan K.R. Price .1990. Bitter Principles In Foods Plant. Di dalam Rouseff , R.L. 1990 Bitterness In Food And Beverages. Elsevier Science Publishing Company, Inc., New York. Gracia CCL, Sugyono, Heryanto B. 2009. Kajian formulasi biskuit jagung dalam rangka subtitusi tepung terigu. J Teknol Indust Pangan XX (1): 32-40. [Kemenkes] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2014. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Direktorat bina gizi, direktorat jendral bina gizi dan kesehatan ibu dan anak. Kusnandar F, Andrawulan N, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat. Kristianto A. 2013. Formulasi, kandungan zat gizi dan daya terima madugalohgor. [Skripsi]. Bogor (ID):IPB. Mazt SA dan TD Matz 1992. Cookies and Cookies Technology. Texas: The AVI Publishing Co. Inc. Meilgaard MC. Carr BT, Civille GV. 2006. Sensory Evaluation Technique, 4ed. Texas (US): CRC Press Pajar.2002. Kandungan Gizi dan Senyawa Aktif Jamu Tradisional untuk Kesehatan Ibu Melahirkan dan Menyusui (Produk Jamu dari Desa Sukajadi, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor) [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB. Pratama IP, Rostini I. Liviawaty E.2014.Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp). J Akuatika.V(1):30-39. Putri HK. 2012. Uji organoleptik formulasi cookies kaya gizi sebagai makanan tambahan dalam upaya penanggulangan anemia pada ibu hamil di Rangkapan Jaya Depok 2011. [Skripsi]. Depok (ID): UI Roosita K. 2003. Efek jamu pospartum pada involusi uterus dan produksi susu tikus (Rattus sp.) ( Produk jamu tradisional Desa Sukajadi. Kecamatan Tamansari. Kabupaten Bogor). [Thesis] Bogor: Institut Pertanian Bogor. Roosita K. Kusumorini N. Manalu W. Kusharto CM. 2003. The Effect of Traditional Herbs Medicine “Galohgor” (Rattus sp.).Made In Sukajadi Village. Tamansari Subdistrict. Bogor. Indonesia. Proceeding of International Symposium on Biomedicines 18th and 19th September
21
2003.Biopharmaca Research Center. Bogor Agricultural University. BogorIndonesia. Roosita K. Wientarsih I.2013. Pengembangan sediaan madu-galohgor sebagai nutraceutical berbasis lokal untuk kecukupan gizi ibu menyusui. Penelitian Perguruan tinggi. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Institut Pertanian Bogor. Roosita K. 2014. Peranan β-Karoten dan Nutrasetikal Galohgor dalam Proliferasi, Diferensiasi, dan Ekspresi Gen Sel Epitel Usus (CMT-93) dan Sel Kelenjar Mammae (HC11) [disertasi]. Bogor [ID]. Institut Pertanian Bogor. Rouseff, R.L. 1990. Bitterness in Food and Beverages . Elsevier Science Publishing Company, Inc., New York. Sari KS. 2014. Pengujian daya serap terigu [Skripsi]. Bandung (ID): Universitas Padjajaran. Syamsir E, Kusnandar F, DR Adawiyah, Suyatma NE, Herawati D. 2010. Teknik Pengolahan pangan. Bogor: IPB Press. Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita M. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.Bogor: IPB Press. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit SNI 012973-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. Mutu dan Cara Uji Biskuit SNI 012973-2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Suarni.2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (cookies). J Litbang Pertanian, 28 (2): 63-71. Soetjiningsih. 1997. Air Susu Ibu Seri Gizi Klinik. Jakarta: EGC Kedokteran. Wicaksono MA. 2010. Evaluasi Fungsi Hati dan Ginjal Tikus Betina (Rattus norvegicus) Galur Sprague-Dawley pada Pemberian Jamu Galohgor dengan Dosis Bertingkat [thesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press.
22
23
LAMPIRAN
24
Lampiran 1 Formulir uji organoleptik cookies galohgor Formulir Uji Organoleptik Uji Hedonik (Kesukaan)
Kode Contoh:
Nama Panelis : Tanggal Pengujian : No. HP : Jenis contoh : Cookies Galohgor Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda. Penilaian
Warna
Aroma
Atribut Sensori Rasa Tekstur
Aftertaste
1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak tidak suka 4. biasa 5. agak suka 6. suka 7. sangat suka
Komentar: Uji Mutu Hedonik Nama Panelis : Kode Contoh: Tanggal Pengujian : No. HP : Jenis contoh : Cookies Galohgor Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda. Atribut Sensori No.
Warna:
Aroma:
Rasa:
Tekstur:
Coklat kehitaman
sangat langu Langu langu agak harum
sangat pahit Pahit
sangat keras Keras
Sangat kuat Kuat
agak pahit
keras agak renyah
Kuat agak lemah
Kuning kehijauan
Sedang
sedang
Sedang
Sedang
6.
Kuning keemasan bening
harum agak langu Harum
agak manis manis
renyah agak keras renyah
Lemah agak kuat Lemah
7.
Kuning muda
sangat harum
sangat manis
sangat renyah
sangat lemah
1. 2.
3. 4. 5.
Coklat Coklat kekuningan
Aftertaste:
25
Lampiran 2 Prosedur analisis kandungan gizi Penetapan Kadar Air (Kusnandar et al. 2011) Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya. Sampel dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 3-5 jam selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Dihitung kadar airnya rumus : Kadar air (%bk) = (berat awal – berat setelah pengeringan)x100% berat sample Penetapan Kadar Abu (Kusnandar et al. 2011) Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar abu adalah metode pengabuan kering. Metode ini dilakukan dengan cara mendestruksi pengabuan komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan terjadi. Sampel yang digunakan pada metode pengabuan kering ditempatkan dalam suatu cawan pengabuan yang dipilih berdasarkan sifat bahan yang akan dianalisis. Suhu pengabuan yang dianggap aman dari kehilangan sejumlah mineral karena penguapan adalah 500˚C. Kadar abu dalam sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) =
Berat abu (gram) x 100% Berat sampel (gram)
Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet (Kusnandar et al. 2011) Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisi kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut organik seperti heksana, petrolium eter, dan dietil eter. Prisip analisis yaitu lemak diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah pelarutnya diuapkan, lemak dari bahan dapat ditimbang dan dihitung presentasenya. Prosedur kerja yaitu 5 mg sampel ditimbang dalam erlenmeyer. Kemudian kedalam erlenmeyer ditambahkan 45 ml aquades panas, 55 ml HCl 25%, dan batu didih. Erlenmeyer ditutup dengan gelas arloji kemudian didihkan secara perlahan-lahan selama 30 menit, dan diusahakan volume tetap terjaga. Gelas arloji dibilas dengan aquades sebanyak 100ml. Larutan disaring dengan kertas saring bebas lemak. Erlenmeyer dibilas dengan aquades 3 kali. Endapan dicuci dengan aquades panas hingga bebas CI dengan cara mereaksikan air saringan dengan AgNO3 0,1M. Residu bersama kertas saringnya dikeringkan selama 16-18 jam pada suhu 100˚C - 105˚C % Lemak= (Wc - Wa) x 100% Wb Keterangan: Wc : berat labu setelah distilasi,Wa : berat labu awal,Wb sampel
:
berat
26
Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet (Kusnandar et al. 2011) Sampel sebanyak 0.1 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7 mL H2SO4 dan 0.5 gram selenium mix. Sampel didekstruksi sampai larutan berwarna jernih kemudian labu didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dibilas 5-6 kali dengan aquads 20 mL, air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambakan laritan NaOH 30% sebanyak 20 mL. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 mL berisi larutan asam borat (H3BO3) dan 4 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen biru) yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh larutan destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator sebanyak 3 kali volume awal dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCL 0.1 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar protein (%) = (Volume titrasi x N HCL x 14 x 100%) x (6.25) mg sampel Analisis kadar karbohidrat menggunakan metode by difference (El-Shobaki et al. 2010) Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya. Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu % karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
Lampiran 3 Hasil statistik uji organoleptik dan uji lanjut cookies galohgor Hasil uji non parametrik Friedman Test pada hedonik cookies galohgor Atribut Warna Aroma Rasa Tekstur After taste
N 64 64 64 64 64
Chi-Square 57.932 17.839 7.257 4.708 12.407
Df 3 3 3 3 3
Asymp.Sig. .000 .000 .064 .194 .006
Hasil uji non parametrik Friedman Test pada mutu hedonik cookies galohgor Atribut Warna Aroma Rasa Tekstur After taste
N 64 64 64 64 64
Chi-Square 86.465 15.633 15.513 7.246 19.552
Df 3 3 3 3 3
Asymp.Sig. .000 .001 .001 .064 .064
27
Hasil uji lanjut Duncan hdonik (kesukaan ) cookies Atribut
Perlakuan
Warna
7.5% 5% 2.5% 0%
1 3.906 4.046
5.031
Sig.
.566 4109 4.265
7.5% 5% 2.5% 0%
Aroma
.497 4.062 4.468
Sig. 7.5% 5% 2.5% 0%
Aftertaste
Subset untuk alpha 0.05 2 3
.103
Sig.
1.000
57.188 1.000
4.265 4.703 4.734 .054 4.468 4.734 4.828 .174
Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik cookies Atribut
Perlakuan
Mutu Warna
7.5% 5% 2.5% 0%
Sig. Mutu aroma
7.5% 5% 2.5% 0%
Sig. Mutu Rasa
Sig.
7.5% 5% 2.5% 0%
1 2.187
Subset for alpha 0.05 2 3
4
2.687 3.796 1.000 4.093 4.203 4.265 .504 4.218 4.406
.405
1.000
1.000
4.765 1.000 4.406 4.734 .145
4.734 4.937 .367
4.734 1.000
28
Lampiran 4 Hasil analisis statistik sifat kimia cookies kontrol dan cookies galohgor Hasil uji beda untuk analisis proksimat cookies kontrol dan cookies galohgor
Sifat Kimia
Kadar air Kadar abu
Kadar protein
Kadar karbohidrat
t
Df
Sig. (2tailed)
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference
Lower
Upper
-.664
2
.575
-.20500
.30859
-153.274
112.274
-.664
1.486
.594
-.20500
.30859
-208.685
167.685
3.074
2
.092
.14500
.04717
-.05796
.34796
3.074 1.095 1.095 1.517 1.517
1.678
.113
.14500
.04717
-.10028
.39028
2
.388
-109.000
.99569
-537.411
319.411
1.736
.402
-109.000
.99569
-606.238
388.238
2
.269
-146.500
.96598
-562.129
269.129
1.987
.269
-146.500
.96598
-564.718
271.718
Lampiran 5 Hasil analisis statistik sifat fisik cookies kontrol dan cookies galohgor Hasil uji beda untuk analisis sifat fisik cookies kontrol dan galohgor Perlakuan 0% 2.5%
df 2 1.660
Signifikan .998 .998
Bahan dan komposisi Jamu Galohgor No. Nama Tradisional Nama Ilmiah A. Tumbuhan Obat dari Bagian Daun, Akar, dan Batang 1 Brotowali Tinospora cripsa mires 2 Babadotan Ageratum cony zades L. 3 Beluntas Plucea indica Less 4 Kiranediuk Selaginella plana Hieron 5 Kiranelalap Selaginella wildenowii 6 Hadas palasari Foeniculum Vulgare Mill 7 Handeuleum Graptophyllum pictum Griff 8 Harendong Malastoma malabathricum L. 9 Jambu batu Psidium cujavillus 10 Alpukat Persea americana Miler 11 Jawerkotok Coleus scutellariodes 12 Jukut bau Hyptis suaveolus poit 13 Kahitulan Paedoria foefida Linn
Berat (g) 3,36 1,74 5,63 3,33 1,33 5.75 2,85 2,55 7,46 2,48 5,96 0,69 2,60
29
No. Nama Tradisional Nama Ilmiah 14 Karastulang Chlorantus elatior R.Br 15 Kikarugrag Hyptis brevipes Poit 16 Kibeling Strobilanthes crispus L 17 Kicantung Goniothalamus macrophyllus Ht 18 Kiclenceng Apis florae 19 Kikanceuh Ficus edelfelhi king 20 Kimulas Desmodium heteraphyllum Dc 21 Kiremek daging Hemigraphie colorata Hall 22 Kiremek tulang Hemigraphis colorata 23 Kiurat Plantago major Linn 24 Kumiskucing Orthosiphon aristatus miq 25 Mangkokan Micromelum pubescen Bl 26 Manglit Magnolia montana blume 27 Mareme‟ Glochidion arborescen Bi 28 Memeniran Phyllanthua urinaria Lahan 29 Saga (daun) Abrus prekaterius Lahan 30 Sariawan usus Blumea chinensis DC 31 Sembung Blumea balsamifera Dc 32 Sepituher Micrania Micrantha 33 Sereh Piper betle Linn 34 Siang Artemisia vulgaris L 35 Singugu Cledodendrum serratum Moon 36 Sirkuning Nyctanthes arbor-tristis L 37 Suruhan Peperomia pellucida L 38 Tempuyung Soncuhus arvensis Linn B. Rempah-rempah (Spices) 39 Bawang merah Allium cepa L. 40 Kapulaga (biji) Amomun cardamomun L. 41 Ketumbar Cariandrum santivum L 42 Lada Piper nigrum L 43 Pala Piper retrofractum Vahl C. Temu-temuan 44 Panglaihideung Curcuma aeruginosa Roxb 45 Jahe Zingiber officinale Rosc 46 Kencur Kaempferia galanga L 47 Koneng Curcuma domestica Val 48 Koneng gede Curcuma xanthorrhisa 49 Lempuyang Zingiber zerambet SM D. Biji-bijian 50 Jaat Psophocarpus tetrayonolobus Dc 51 Kacang ijo Vigna sinensis ENDL 52 Kacang dadap Phaseolus radiatus L 53 Kacang kedelai Glicine max 54 Kacang tanah Arachis hypogea Linn 55 Beras ketan Oryza sativa 56 Jagung Zea mays Sumber : Roosita (2003) dan Wicaksono (2010)
Berat (g) 3,80 0,79 2,01 3,05 3,36 1,15 3,36 10.09 3,62 5,63 3,36 6,67 2,19 2,90 2,94 1,35 0,21 11,25 3,39 3,16 7,26 4,26 3,77 4,21 6,37 19,09 50 3,03 1,31 4,49 7,57 13 7,08 7,38 5,98 60,54 21,30 197,32 50,40 76,90 39,70 122,36 500
30
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 28 September 1992 dari pasangan Sukarna dan Euis Waliah, Spd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis lulus dari SMA Negeri 3 Bandar Lampung pada tahun 2010 kemudian penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikkum Analisis Data Pangan dan Gizi, Metode Penelitian Gizi dan Ilmu Bahan Makanan. Penulis juga aktif di beberapa organisasi, diantaranya Agri Fm sebagai penyiar, IMPEMA 2010-2011, Gizi Bakti Masyarakat 2011-2012, EcoAgrifarma 2012, dan Himagizi 2013. Bulan Juli-Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Tlogopakis, Kecamatan Petungkriyono, Kabupaten Pekalongan, Jawa Tengah. Pada bulan Maret-April 2014 penulis melaksanakan Internship Dietetic (ID) di RSUD Cibinong, Bogor. Topik kajian selama mengikuti ID adalah penyakit bedah, penyakit anak dan penyakit dalam
