UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH DAN KANDUNGAN GIZINYA Fera Erika Nababan 1 , Ernawati Nasution 2 , Fitri Ardiani 3 1 2,3
Alumni Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU ABSTRACT
Tempe is one of fermented food product which rich in protein. Tempe that we know so far is tempe made from soybeans. One of ingredient that can be used as an alternative ingredient is winged bean, it contains protein which is equal to soybeans. The type of this research is experiments. The purpose of this research is to know acceptable the winged bean tempe with the addition of red rice based on taste, flavor, color, and texture are tested through a hedonic test and to know protein content in winged bean tempe with the addition of red rice. Methods of data analysis used barlett test and analysis of variance test. These results of this research showed that by organoleptic test of taste , colour and texture, winged bean tempe with addition 30% red rice is the most favorite by the panelist . The result from laboratoric test showed that protein content in winged bean tempe with addition red rice respectively decreased 2.39 g, 2.07 g and 2.28 g. Based on the analysis of variance, the addition of red rice with a variety of different influences that have real impact on taste, flavor, color and texture. Suggestion in this research that people use winged bean to make tempe, caused contains nutrition that body needed, for next research to eliminate unpleasant odors in the red rice winged bean tempe, and winged bean tempe with addition of red rice can be used as a source of protein and carbohydrates. Keywords: winged bean tempe, red rice, organoleptic attribute, acceptability test Pendahuluan Tempe merupakan salah satu makanan khas penduduk Indonesia. Tempe terbuat dari hasil fermentasi, yang banyak dan mudah didapatkan oleh siapa saja dan juga dapat dikonsumsi oleh semua jenis umur. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006). Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Selain sebagai sumber protein, tempe juga memiliki manfaat fungsional yang menjadikan produk ini bernilai tambah tinggi. Tempe mengandung isoflavon yang merupakan antioksidan yang sangat diperlukan tubuh dalam menghentikan
1
reaksi pembentukan radikal bebas (Suwarto, 2011). Selain kedelai, masyarakat Indonesia juga membuat tempe dengan bahan baku lain, seperti kara benguk (tempe benguk), biji kecipir (tempe kecipir), biji lamtara (tempe lamtara), ampas tahu(tempe gembus), ampas kacang tanah (tempe bungkil), ampas kelapa (tempe bongkrek), dan biji karet (tempe kaloko) (Sarwono, 2002). Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat, umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal bukan sekadar itu, bijinya yang sudah tua dapat diolah menjadi tempe. Selama ini tanaman kecipir kurang dimanfaatkan oleh masyarakat, bahkan ada yang hanya menjadikannya sebagai pagar tanaman saja. Thompson dan Sri Kuntjiati Haryono (1980) menyebutkan rata – rata produksi biji kecipir di Indonesia ialah 2.282 kg/ha. Biji kecipir mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium, magnesium, kalium, natrium, ferum dan fosfor. Kandungan protein tempe kecipir adalah 14,5-17,5 gr /100 gr (Haryoto, 2001). Beras (Oryza sativa) merupakan makanan pokok hampir 90% penduduk Indonesia. Beras merah sebagai salah satu makanan pokok yang sedikit terlupakan, ternyata mempunyai kandungan yang sangat luar biasa, yang kandungannya ternyata melebihi dari beras putih yang biasa kita konsumsi. Suardi (2005) menyebutkan bahwa beras merah mengandung protein, asam lemak tidak jenuh, beta-sterol, camsterol, stigma- sterol, isovlavones, sapoin, Zn, Fe, lovastin, dan mevinolinHMG-CoA (Suardi, 2005). Menurut hasil analisis di Departemen Kesehatan RI, beras merah tumbuk mengandung protein 7, 3%, besi 4, 2%, dan vitamin B 10,34%. Beras merah adalah sumber protein dan mineral seperti selenium yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh,
serta sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel – sel syaraf dan sistem pencernaan. Penelitian tentang tempe dan kombinasinya telah banyak dilakukan seperti yang dilakukan oleh Then,K (1992) melakukan penelitian tentang Komplementasi Kedelai dengan Beras untuk Pembuatan Tempe yang menunjukkan adanya kenaikan kandungan asan amino dan skor kimia tempe kedelai beras yang dihasilkan. Menurut Mulyani (2006), penambahan tepung beras pada biji polong-polongan meningkatkan kandungan protein pada pembuatan tempe dengan biji polong-polongan. Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas. Dengan kombinasi kecipir dan beras pada pembuatan tempe, dapat saling melengkapi asam amino esensial pada produk tersebut terutama metionin dan sistein (Almatsier, 2002). Dari latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk meneliti uji daya terima tempe biji kecipir beras merah dengan penambahan beras merah sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan apabila persentase penambahan beras merah terlalu besar akan menghasilkan rasa dan tekstur tempe yang kurang baik, yaitu rasanya agak pahit, aroma tidak sedap dan teksturnya keras. Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana hasil uji daya terima tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah kedalamnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil uji daya terima tempe biji kecipir dengan penambahan (10%, 20% dan 30%) beras merah. Penelitian ini bermanfaat sebagai informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan produk lokal dan penganekaragaman produk pangan serta sebagai salah satu alternatif dari kacang kedelai dalam pembuatan tempe dengan menggunakan bahan baku lain. 2
METODE PENELITIAN Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas dua faktor yaitu tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah dengan 3 perlakuan penambahan beras merah 10%, 20%, dan 30% (t = 3) dengan simbol F1, F2 dan F3 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2) seperti pada tabel 1 (terlampir). Penelitian dilakukan pada bulan Februari – Juli 2012. Pembuatan tempe biji kecipir beras merah dilakukan di Jl. Flamboyan Blok M No.3, Perumnas Kw. Damai, Kec. Binjai, Kab. Langkat. Penelitian uji kadar protein dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri, Medan. Sedangkan pelaksanaan uji organoleptik dilakukan di SMA N I Stabat. Objek penelitian ini adalah tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10%, 20%, dan 30%. Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan tempe biji kecipir beras merah antara lain : ember, panci, mangkuk penyaring, talam, sedok kayu/ plastik, kompor,timbangan, daun pisang/ pelastik, dan pisau. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe kecipir beras merah dapat dilihat pada tabel 2 (terlampir). Pada penelitian pendahuluan, ragi yang digunakan sebanyak 0,6 gr, namun pada saat penelitian, jumlah ragi yang digunakan sebanyak 2,8 gr. Hal ini terjadi karena, pada proses fermentasi pembuatan tempe juga dipengaruhi oleh cuaca. Ketika cuaca panas, ragi yang dibutuhkan cukup dalam jumlah sedikit, sedangkan jika dalam cuaca dingin (musim hujan), maka jumlah ragi yang dibutuhkan dalam jumlah yang banyak, karena proses fermentasi membutuhkan panas. Proses pembuatan tempe biji kecipir beras merah berlangsung selama ± 4 – 6 hari. Adapun tahap pembuatan tempe biji kecipir beras merah , sebagai berikut (Ali,2008 ; Cahyadi, 2006) :
a. Siapkan biji kecipir yang bijinya besar dan tidak kisut/ layu. b. Cuci semua biji kecipir sampai bersih. c. Rebus biji kecipir selama ±2 jam , kemudian rendam biji kecipir tersebut selama 48 jam (tiap 6 – 8 jam airnya diganti). d. Setelah direndam, kukus biji kecipir selama 10 menit. e. Kupas kulit ari yang terdapat pada biji kecipir. f. Tiriskan biji kecipir yang telah terkelupas kulit arinya. g. Rebus biji kecipir hingga teksturnya empuk selama ± 45 menit dengan menggunakan air rebusan 1. h. Tiriskan dan dinginkan biji kecipir yang telah dimasak ke dalam wadah yang memudahkan kacang menjadi dingin dan meratakannya. i. Sebelum diinokuolasi, biji kecipir akan dicampurkan dengan beras merah yang sebelumnya telah mengalami perlakuan pendahuluan seperti pencucian, kemudian direndam selama ± 12 jam, dan ditiriskan. Setelah itu, beras merah dikukus ± 30 menit dan kemudian didinginkan. j. Setelah biji kecipir dan beras merah dicampurkan, taburi dengan ragi secara merata. k. Kemudian bungkus dengan daun pisang. l. Lakukan pemeraman tempe dengan memasukkannya kedalam goni plastik agar tempe mendapatkan suhu yang cukup panas dalam proses fermentasi. Setelah tempe terasa hangat, keluarkan tempe tersebut dari goni. Setelah ± 2 hari maka akan didapatkan tempe yang sudah siap untuk dikonsumsi. Pengamatan subjektif dilakukan melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001). 3
Pengamatan secara objektif dalam menentukan kadar protein dilakukan dengan Metode Semimikro Kjeldahl. Metode Analisis Data Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual, kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing – masing perlakuan maka di gunakan analisis sidik ragam. Skor nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut : n %=
x 100 N
Keterangan : % = skor persentase n = jumlah skor yang di peroleh N = skor ideal ( skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test. Dengan uji ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya. Sy =
KT Galat Jumlah Kelompok
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh: LSR = Range x Sy (Standar Error Rata-rata)
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah Yang Dihasilkan Berdasarkan hasil penelitian, tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda. Perbedaannya dapat dilihat pada tabel. 3 (terlampir).
Analisa Organoleptik Rasa Hasil analisa organoleptik rasa dari tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir dengan variasi penambahan beras merah yang telah digoreng menggunakan minyak kemasan, menunjukkan bahwa dari ketiga total skor perlakuan dalam uji organoleptik rasa, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30% memiliki skor tertinggi yaitu 84 (93,3%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah memiliki skor terendah yaitu 52 (57,7%) dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30% dimana rasa tempe biji kecipir beras merah adalah khas tempe yang renyah dengan rasa beras merahnya terasa, berbeda dari rasa tempe pada umumnya. Rasa renyah yang dihasilkan oleh tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah timbul karena adanya kandungan pati pada beras merah. Peningkatan nilai organoleptik rasa mengikuti persamaan kuadratik dimana semakin banyak beras merah yang ditambahkan maka nilai organoleptik rasa akan meningkat sampai batas tertentu karena pada jumlah tertentu akan mengalami penurunan (Astina, 2007). Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Sehingga hal ini juga yang memberikan perbedaan penilaian panelis terhadap tempe biji kecipir yang dihasilkan. Hasil analisa sidik ragam (tabel 4 terlampir) menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap rasa tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir beras merah 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (18,36) ternyata lebih besar dari F tabel (2,68). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan beras merah dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa tempe biji kecipir 4
beras merah yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara keempat perlakuan tersebut maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan. Analisa Organoleptik Aroma Hasil analisa organoleptik aroma dari tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir dengan variasi penambahan beras merah dengan skala hedonik menunjukkan bahwa dari ketiga total skor perlakuan dalam uji organoleptik aroma, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20% memiliki skor tertinggi yaitu 69 (76,7%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah memiliki skor terendah yaitu 48 (53,4%) dengan kriteria kesukaan adalah tidak suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20 %, karena dengan penambahan beras merah 20% sudah dapat mengurangi bau langu dari tempe biji kecipir. Menurut Rianne (2010) siklus aroma dan keinginan untuk mengonsumsi makanan atau tidak terjadi pada saat kita mengunyah makanan. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan akan masuk ke hidung melalui lubang yang ada di dalam mulut. Hasil analisa sidik ragam (tabel 5 terlampir) menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap aroma tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir beras merah 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (5,35) ternyata lebih besar dari F tabel (2,68). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan beras merah dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma tempe biji kecipir beras merah yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara keempat perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.
Analisa Organoleptik Warna Hasil analisa organoleptik warna dari tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah dengan skala hedonik menunjukkan bahwa dari ketiga total skor perlakuan dalam uji organoleptik warna, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20% dan 30% memiliki skor tertinggi yaitu 74 (82,2%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah memiliki skor terendah yaitu 52 (57,8%) dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20% dan 30%, dimana warna tempe biji kecipir beras merah adalah putih agak kemerah - merahan. Menurut Zuraidah (2005) daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna sebagai salah satu komponen yang dapat dilihat dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam menjaga mutu. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Hasil analisa sidik ragam (tabel 6 terlampir) menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap warna tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (9,42) ternyata lebih besar dari F tabel (2,68). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan beras merah dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna tempe biji kecipir beras merah yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara keempat perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan. Analisa Organoleptik Tekstur Hasil analisa organoleptik tekstur dari tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir beras merah dengan skala hedonik menunjukkan bahwa dari ketiga total skor perlakuan dalam uji organoleptik tekstur, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30% memiliki skor tertinggi 5
yaitu 75 (83,3%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah memiliki skor terendah yaitu 61 (67,7%) dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30%, dimana tekstur tempe biji kecipir beras merah adalah kompak dan agak keras. Semakin banyak penambahan beras merah maka nilai tekstur akan meningkat tetapi akan mengalami penurunan pada jumlah tertentu. Hal ini berhubungan dengan kadar air dimana dengan adanya kadar air yang tinggi maka kelenturan teksturnya akan menurun, karena biji kecipir memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air tempe yang dihasilkan, dimana biji kecipir kering mengandung 9,70 gr air dalam 100 gr bahan (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Proses perebusan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi keadaan tekstur. Selama proses perebusan, maka kadar air yang ada pada biji kecipir akan meningkat, sehingga akan mempengaruhi tekstur tempe yang akan dihasilkan. Hasil analisa sidik ragam (tabel 7 terlampir) menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap tekstur tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (10,03) ternyata lebih besar dari F tabel (2,68). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan beras merah dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur tempe biji kecipir beras merah yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara keempat perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan. Analisa Kandungan Nilai Gizi Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam 300 gr bahan kering tempe biji kecipir tanpa penambahan beras merah dan tempe biji kecipir dengan penambahan
beras merah dapat dilihat pada tebel 8 (terlampir). Berdasarkan DKBM (2005), setiap 100 gram bahan kering biji kecipir mengandung 32,8 gr protein, ragi mengandung 43 gr protein dan beras merah mengandung 7,5 gr protein. Berdasarkan tablel. 8 (terlampir) dapat dilihat bahwa ada perbedaan kandungan gizi yang dihasilkan dari keempat perlakuan, dimana kandungan gizi yang paling tinggi yaitu kandungan gizi yang terdapat pada tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah 30 %. Sedangkan hasil analisa laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri (BARISTAND) Medan, diperoleh kandungan protein untuk setiap 100 gram tempe yang dihasilkan, yaitu kandungan protein tempe biji kecipir sebesar 20,64 gr, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10% sebesar 18,25 gr, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 20% sebesar 16,18 gr dan tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30% sebesar 13,90 gr. Adanya penurunan kandungan protein pada tempe biji kecipir yang dihasilkan, disebabkan karena adanya peningkatan kadar air yang terjadi selama proses pembuatan tempe dan selama proses peragian. Penurunan kadar protein juga dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan beras merah, dimana semakin banyak beras merah yang digunakan dalam pembuatan tempe, maka kadar protein tempe pun semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena kadar protein biji kecipir (32,8% bk) lebih besar daripada kadar protein beras merah (7,5% bk). Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Shurtleff dan Aoyagi (1979), bahwa jumlah total protein pada tempe dan kedelai yang siap diinokulasi (peragian) adalah sama, dengan total nitrogen tetap pada kisaran 7.5% selama fermentasi. Jadi kadar protein tempe sangat tergantung pada jumlah kandungan protein pada bahan asal.
6
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan uji organoleptik, secara keseluruhan, tempe yang paling disukai panelis adalah tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30%. 2. Berdasarkan hasil uji anova terbukti secara nyata bahwa ada perbedaan kesukaan antara tempe biji kecipir dan tempe biji kecipir dengan variasi penambahan beras merah dilihat dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. 3. Berdasarkan uji laboratorium, kandungan protein pada tempe biji kecipir akan menurun pada setiap penambahan beras merah. 4. Peneliti berhasil membuat tempe biji kecipir beras merah. Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan adalah: 1. Agar masyarakat memanfaatkan biji kecipir sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan tempe, karena mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau langu pada tempe biji kecipir beras merah. 3. Tempe biji kecipir beras merah dapat dijadikan sebagai sumber protein dan juga karbohidrat.
DAFTAR PUSTAKA Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang Dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. http://etd.eprints.ums.ac.id/5714/1/ J_300_060_002.PDF. Diakses tanggal 21 Juli 2011
Ayu, E. D. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. http://eprints.uns.ac.id/210/1/17042 2411201010311.pdf. Diakses tanggal 20 Mei 2012 Badan
Standardisasi Nasional. 2009. Tempe Kedelai. http://pustan.bpkimi.kemenperin.go .id/files/SNI%203144-2009.pdf. Diakses tanggal 06 Mei 2012
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi asam Lemak dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe. .http://repository.usu.ac.id/bitstrea m/123456789/5823/1/08E00293.pd f Haryoto.1998. Tempe dan Kecap Kecipir. Kanisius. Yogyakarta Hendro, H. S. 2011. Bertanam 30 jenis sayur, Cetakan XIII. Hal.168. Penebar Swadaya. Jakarta (Seri Agribisnis) Hutapea, P. 2010. Pembuatan Tepung Biji Durian (durio Zhibethinus Murr) Dengan Variasi Perendaman Dalam Air dan Uji Mutunya. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan
7
Krisnawati, A. 2010. Keragaman Genetik Dan Potensi Pengembangan Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) Di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, 29(3). http://pustaka.litbang.deptan.go.id/ publikasi/p3293106.pdf. Diakses tanggal 06 Februari 2011
Suardi, D. K. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik Pertanian, Jurnal Litbang Pertanian, 24(3). http://pustaka.litbang.deptan.go.id/ publikasi/p3243052.pdf. Diakses tanggal 17 Februari 2012
Mindasari, R.2010. Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe Dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara . Medan http://repository.usu.ac.id/bitstream /123456789/19017/4/Chapter%20II .pdf. Diakses tanggal 04 Februari 2012
Then, K. 1992. Komplementasi Kedelai Dengan Beras Untuk Pembuatan Tempe. Fakultas Teknologi Pertanlan Institut Pertanian Bogor . Bogor. http://repository.ipb.ac.id/bitstream /handle/123456789/30926/F92KT H.pdf?sequence=1. Diakses tanggal 16 Juli 2012 Warta
Prihandana, R, dkk. 2008. Energy Hijau. Cetakan II. hal 168. Penebar Swadaya. Jakarta Rahmat, H. R. 2000. Kecipir Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta Rismunandar, 19993. Kecipir Penghasil Protein Dan Karbohidrat Yang Serba Guna. Sinar Baru. Bandung Setiadarma, A. N. 2001. Mempelajari Cara Pembuatan Tepung Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Sebagai Bahan Subsitusi Pada Pembuatan Produk bubur Susu. http://repository.ipb.ac.id/bitstream /handle/123456789/24402/A01ans _abstract.pdf?sequence=2. Diakses tanggal 10 Februari 2011
Penelitian dan Pengembangan Pangan. 2005. Vol.27 No.4. Padi Beras Merah: Pangan Bergizi yang Terabaikan? http://pustaka.litbang.deptan.go.id/ publikasi/wr274051.pdf. Diakses tanggal 20 Februari 2012
Wijayanti, L. W. 2008. Studi Analisis Pemanfaatan biji kecipir (psophocarpus tetragonolobus) oleh Masyarakat di Kelurahan Gonilan Kecamatan Kartasura Kabupaten Sukoharjo. Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Surakarta. http://v2.eprints.ums.ac.id/archive/ etd/2273. Diakses tanggal 06 Februari 2011 Winarno,F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
8
Lampiran Tabel. 1.Rincian Perlakuan Perlakuan
Ulangan (U) U1 F10 F11 F12 F13
F0 F1 F2 F3 Keterangan: F0 : Tanpa Penambahan beras merah F1 : Penambahan beras merah 10% F2 : Penambahan beras merah 20% F3 : Penambahan beras merah 30% F10 : Perlakuan F0 pada ulangan ke-1 F20 : Perlakuan F0 pada ulangan ke-2
U2 F20 F21 F22 F23
F11 : Perlakuan F1 pada ulangan ke-1 F21 : Perlakuan F1 pada ulangan ke-2 F12 : Perlakuan F2 pada ulangan ke-1 F22 : Perlakuan F2 pada ulangan ke-2 F13 : Perlakuan F3 pada ulangan ke-1 F23 : Perlakuan F3 pada ulangan ke-2
Tabel .2.Jenis dan Ukuran Bahan Bahan F0 Biji Kecipir 300gr Beras Merah Ragi 2,8 gr Air Secukupnya
Kelompok Eksperimen F1 F2 300gr 300gr 30gr 60gr 2,8gr 2,8gr Secukupnya Secukupnya
F3 300gr 90gr 2,8gr Secukupnya
Tabel 3. Perbandingan Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah Karakteristik Tempe Biji Tempe Biji Kecipir Beras Merah Kecipir 10% 20% 30% Khas tempe Khas tempe Khas tempe Khas tempe (renyah), Rasa (agak langu) (renyah), rasa rasa beras merah beras merah terasa terasa Putih Putih Putih agak Putih kemerah Warna kemerah - merahan merahan Khas tempe Khas tempe Khas tempe Kurang khas tempe Aroma (agak langu) (agak langu) (aroma tape terasa Kompak dan Kompak dan Kompak dan Kompak dan agak Tekstur lembut lembut lembut keras
9
Tabel.4.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber Keragaman db JK KT F Hitung 3 Perlakuan 116 Galat 119 Total Keterangan : db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat total
19,8 42,3 62.1
6,61 0,36
18,36
Tabel.5.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber Keragaman db JK KT F Hitung Perlakuan Galat Total
3 116 119
2,73 8,20 59,67 67,82
5,35
3 116 119
10,75 44,17 54,92
F Tabel 0,05 2,68
Keterangan Ada perbedaan
Keterangan Ada perbedaan
0,51
Tabel.6.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber Keragaman db JK KT F Hitung Perlakuan Galat Total
F Tabel 0,05 2,68
3,58 0,38
9,42
Tabel.7.Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber db JK KT F Hitung Keragaman 3 12,04 4,01 10,03 Perlakuan 116 45,93 0,40 Galat 119 57,97 Total
F Tabel 0,05 2,68
F Tabel 0,05 2,68
Keterangan Ada perbedaan
Keterangan Ada perbedaan
Tabel.8.Perbandingan Kandungan Nilai Gizi Bahan Kering Tempe Biji Kecipir Beras Merah per 100 gr Berdasarkan DKBM Kandungan Gizi Tempe Biji Tempe Biji Tempe Biji Kecipir Tempe Kecipir Dengan Kecipir Dengan No Zat Gizi Dengan Biji Penambahan Penambahan Penambahan Kecipir Beras Merah Beras Merah Beras Merah 20% 30% 10% 1 Energi (kkal) 1218,808 1326,508 1434,208 1541,908 2 Karbohidrat (gr) 109,584 132,864 156,144 179,424 3 Protein (gr) 99,604 101,854 104,104 106,354 4 Lemak (gr) 51,067 51,337 51,877 52,687 5 Vitamin B mg) 168,09 168,153 168,216 168,279 6 Kalsium (mg) 243,92 248,72 258,32 272,72
10
