53
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
Daya terima dan kandungan gizi roti tawar daun katuk untuk ibu menyusui Dyah Nurani.S1, Hanna Lestari.S2, dan Titin Agustina3 1,2,3..
Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Abstrak: Tujuan penelitian untuk mengetahui daya terima dan kandungan zat gizi roti tawar dengan daun katuk. Manfaat penelitian adalah Memberikan alternatif makanan untuk ibu menyusui yang mampu memberikan energi dan zat gizi lain serta dapat membantu memperlancar ASI. Obyek penelitian ini adalah Roti tawar dengan daun katu yang terseleksi.Eksperimen pembuatan roti tawar daun katu dilakukan di laboratorium TJP Boga lantai 1 ruang 147 UNNES Sekaran Gunung Pati Semarang. Penilain subyektif ini menggunakan uji kesukaan.Dianalisis dengan Diskriptif Prosentase. Penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium, meliputi uji Vitamin C dan Uji Kalsium. Hasil uji kesukaan terhadap roti tawar daun katuk dilihat dari aspek warna, aroma dan rasa, sampel yang disukai adalah sampel dengan 100 g daun katuk terhadap 1000 g tepung terigu. Uji laboratorium terhadap kandungan vitamin C, yang terbesar adalah pada sampel dengan 200 g daun katuk yaitu sebesar 36,75mg%., kandungan kalsiumnya sebesar 0,96%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah : 1)Roti tawar daun katu yang disukai dari aspek warna, aroma maupun rasa adalah roti tawar dengan daun katu 100 g untuk bahan tepung terigu 1000 g. 2)Kadungan gizi vitamin C pada roti tawar daun katu 100 g sebesar 23,56 mg%, daun katu 150 g sebesar 33,41 mg%, dan daun katu 200 g sebesar 36,75 mg%. Kandungan kalsium roti tawar daun katu 100 g sebesar 0,765%, daun katu 150 g sebesar 0,865% dan daun katu 200 g sebesar 0,96%.Berdasarkan kesimpulan di atas dapat disarankan sebagai berikut : 1)Roti tawar dengan 100 g daun katu terhadap 1000 g tepung terigu memiliki warna, aroma dan rasa dapat diterima oleh masyarakat, oleh karena itu produk tersebut dapat diproduksi sebagai makanan pengganti nasi yang sekaligus dapat memberikan manfaat bagi ibu menyusui.2) Melakukan penelitian lanjutan untuk pemanfaatan daun katu sehingga dapat dikonsumsi secara praktis dan menjadi makanan yang sehat dan bermanfaat. Kata kunci : Roti tawar, daun katuk, ibu menyusui
1. Pendahuluan
disajikan dibandingkan makanan pokok yang lain.
Sehari tanpa nasi( One Day no Rice) merupakan salah satu kebijakan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan pada konsumsi beras dan menggantikannya dengan bahan pangan lokal yang lain diiringi dengan peningkatan konsumsi sayuran, buah, kacangkacangan dan umbi-umbian. Namun karena ketidak praktisan dalam mengolah bahan pangan non beras maka banyak masyarakat yang enggan untuk mengolah dan mengkonsumsi baham pangan non beras sebagai pengganti nasi. Masyarakat lebih banyak memilih roti sebagai pengganti nasi. Biasanya roti tawar dikonsumsi untuk sarapan pagi atau sebagai bekal ke sekolah/kantor. Roti tawar sangat praktis dan mudah untuk
Daun katu adalah daun dari tanaman Sauropus adrogynus(L) Merr, tanaman ini sangat banyak manfaatnya, dan banyak diyakini yaitu daun katu dapat membantu memperlancar air susu ibu (ASI). Tanaman katu dapat meningkatkan produksi ASI diduga berdasarkan efek hormonal dari kandungan kimia sterol yang bersifat estrogenik. Daun katuk mempunyai kandungan steroid dan polifenol yang dapat meningkatkan kadar prolaktin. Dalam 100 g daun katuk terkandung kalsium 204 mg dan vitamin C 200 mg, selain serat dan zat gizi lainnya seperti protein, karoten, vitamin A dan B serta clhoropyll.
1.1. Latar Belakang
Beberapa ibu sering mengalami air susu yang kurang lancar sehingga diperlukan
54
makanan yang dapat membantu memperlancar ASI. Selain itu Ibu menyusui juga membutuhkan kalori lebih besar dibanding wanita yang tidak sedang menyui.Roti tawar dengan daun katu kemungkinan dapat menjadi solusi bagi ibu yang menyusui. Roti tawar merupakan alternatif makanan yang mudah dan praktis untuk disiapkan, tetapi hanya memberikan sumbangan energi, Sementara itu daun katu dipercaya dapat memperlancar ASI karena adanya kandungan steroid dan polifenol yang dapat meningkatkan kadar prolaktin. Nilai gizi daun katu juga cukup tinggi terutama kalsiumnya. Selama ini daun katu hanya dikonsumsi sebagai sayur. Dari uraian di atas masalah yang ingin diteliti adalah “ Bagaimana daya terima dan kandungan gizi roti tawar dengan daun katu “ 1.2. Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan zat gizi roti tawar dengan daun katuk. Sedangkan tujuan khususnya yaitu : 1. Untuk mengetahui daya terima roti tawar dengan daun katuk. 2. Untuk mengetahui kandungan gizi dari roti tawar daun katuk 3. Memberikan alternatif makanan untuk ibu menyusui yang mampu memberikan energi dan zat gizi lain serta dapat membantu memperlancar ASI. 1.3. Tinjauan Pustaka Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang. (Wahyudi ,2003) Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air, 1,6% gula, 1,6% shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu, 1% garam dapur, 0,8%
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2% garam mineral. Daun katu adalah daun dari tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, \daun katuk dikenal sebagai pelancar ASI berkat kandungan protein, senyawa minyak esensial (saponin, flavonoid, tanin, triterpenoid), sejumlah asam amino,seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi daun katuk 3 x 300 mg/hari selama 15 hari pada ibu menyusui meningkatkan produksi susu sebanyak 50,7%. (Urip Santoso; 2009). Kuantitas dan variasi komposisi ASI salah satunya dipengaruhi oleh makanan ibu sehari-hari. Ibu menyusui dengan gizi optimal akan menghasilkan ASI yang bermutu dengan jumlah yang cukup untuk menjamin pertumbuhan dan perkembangan bayi. Menurut (Denny; 2009). Dalam 100 gr daun katuk juga terkandung 200 mg vitamin C, sudah jauh lebih cukup untuk memenuhi kebutuhan ibu menyusui, yaitu 95 mg. tidak perlu khawatir kelebihan vitamin C karena ambang batas toleransinya adalah 2000 mg/haridengan mengkonsumsi sayur daun katuk, tidak perlu lagi minum suplemen vitamin C.
2. Metode Penelitian Obyek penelitian ini adalah Roti tawar dengan daun katu yang terseleksi.Daun katu dipilih yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua dan masih segar. Bahan yang digunakan adalah bahan pembuat roti tawar dengan daun katu yang terdiri dari : tepung terigu protein tinggi,instant yeast, air, garam, gula, lemak, susu full cream, bread improver, daun katu dipilih urutan ke empat dari ujung, berwarna hijau dan segar. Dalam penelitian ini akan digunakan daun katu sebanyak 10%, 15% dan 20% daun katu dari total tepung. Alat-alat yang digunakan terdiri dari : mixing dough, timbangan digital, cutting dough, rollpin, loyang, blender,oven.
55
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen, dilakukan di laboratorium TJP Boga lantai 1 ruang 147 UNNES Sekaran Gunung Pati Semarang. 2.1. Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, fermentasi, pengempesesan adonan, potong timbang, pembulatan adonan, fermentasi kedua, pencetakan adonan, fermentasi ketiga, dan pengovenan. 1) Tahap penimbangan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan roti tawar ditimbang sesuai ketentuan resep yang digunakan serta dilakukan secara teliti dan tepat. 2) Tahap pencampuran bahan (mixing) Semua bahan kering dicampur menjadi satu (pick up) dengan kekuatan speed 1 selama 1 menit dalam mikser kemudian diaduk hingga adonan tidak menempel dalam mikser dan mangkuk adonan (clean up) kurang lebih dengan kekuatan speed 2 selama 20 menit. Kemudian masukkan daun katu yang telah diblender dengan air aduk kembali hingga adonan elastis (development) dengan speed 3 selama 10 menit. Aduk lagi hingga licin, kalis, dan permukaan terlihat kering (final). Kemudian hentikan peroses pengadukan. Secara umum pengadukan menggunakan mixer roti dilakukan selama 10-12 menit. 3) Fermentasi / peragian Adonan yang sudah jadi didiamkan untuk proses fermentasi. Fermentasi dilakukan selama 60 menit dengan suhu 350C. 4) Potong timbang (dividing) Membagi adonan sesuai yang dikehendaki, dilakukan secara cepat dengan menggunakan cutting dough. Untuk roti tawar berat yang dibutuhkan berkisar antara 300- 350 gram tergantung dari volume Loyang.
Rumus yang digunakan adalah P x L x T : faktor rasio 5) Pembulatan adonan (Rounding), adonan dibulatkan dengan menggunakan tangan 6) Pengistirahatan ( intermediate Proof ), membiarkan adonan rilex, untuk memudahkan mengempeskan adonan, perataan atau sheeting, waktu intermediate proof 6 – 10 menit. 7) Pengempesan (setting) untuk mengeluarkan gas dalam adonan 8) Pembentukan dan meletakan dalam Loyang (moulding dan panning) 9) Fermentasi kedua (final proofing) mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Temperature proofing sekitar 35-440 C. kelembaban relative 80-85%, dengan waktu proofing 55-65 menit. 10) Pengovenan yaitu oven dipanaskan terlebih dahulu kemudian panggang roti. Volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama didalam oven. Aktivitas yeast berhenti pada suhu 650C. kemudian terjadio karamelisasi dari gula menjadikan warna kulit terbentuk. Denaturasi protein dan gelatinisasi pati, untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada suhu 62-820C.roti dibakar hingga matang dan kulit berwarna kuning kecoklatan suhu 200˚c selama 25-30 menit 11) Mengeluarkan Depanning )
dari
Loyang
(
Dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan.Roti dikeluarkan dari cetakan secara langsung dan hati-hati agar tidak terjadi perubahan bentuk. 12) Pendinginan ( Cooling) Roti tawar didinginkan mencapai suhu 35-40ᵒC
sampai
13) Pemotongan ( Slicing ) Untuk mencegah kerusakan saat pemotongan dilakukan pada udara (ruang bersih dan tertutup) sekitar 2 jam untuk roti tawar.
56
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
14) Pengemasan ( packaging), Dikemas dengan plastik roti Penilain subyektif menggunakan uji kesukaan, pengujian dilakukan oleh panelis tidak terlatih. Oleh karena itu penilaian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-sama (Bambang Kartika 1988). Untuk menganalisis hasi uji daya terima masyarakat menggunakan metode Diskriptif Prosentase.
Penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. untuk menilai kandungan, Vitamin C dan Kalsium pada roti tawar daun katu hasil eksperimen.
3. Hasil dan Pembahasan Hasil Uji kesukaan dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih terhadap roti tawar daun dengan jumlah daun katu yang berbeda menunjukkan hasil sebagaimana disajikan berikut ini.
Tabel 1. Hasil Uji Kesukaan Roti Tawar Daun Katu Aspek
Daun Katu 10%
Daun Katu 15%
Daun Katu 20%
Rerata
Kriteria
Rerata
Kriteria
Rerata
Warna
3,86
Suka
3,34
C Suka
2,70
C Suka
4.16
Suka
Aroma
3,13
C Suka
2,69
C Suka
2,45
K Suka
4,09
Suka
Rasa
2,88
C Suka
2,20
K Suka
1,60
T Suka
4,26
Suka
3,29
C Suka
2,73
C Suka
2,25
K Suka
4.17
Suka
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar daun katu yaitu, roti tawar daun katu 0% termasuk dalam kriteria disukai dengan nilai rerata 4,17, sedangkan roti tawar daun katu 10% dan 15% termasuk dalam kriteria cukup disukai dan roti tawar daun katu 20% termasuk dalam kriteria kurang disukai. Pada aspek warna, roti tawar daun katu 10% termasuk dalam kriteria disukai dengan rerata 3,86. Sedangkan pada tiga sampel roti tawar dengan daun katu 10%, 15% dan 20% g, jika dilihat dari aspek warna, maka roti tawar dengan 10% daun katu termasuk dalam kriteria disukai,hal ini disebabkan karena warna roti tawar dengan 10% daun katu terlihat lebih cerah dibandingkan dengan dua sampel yang lain. Warna daun katu yang hijau sangat berpengaruh terhadap warna dari roti tawarnya, semakin banyak daun katu yang
Daun Katu 0%
Kriteria Rerata Kriteria
digunakan akan semakin tua warnanya dan roti tawar menjadi kurang menarik. Pada aspek aroma, roti tawar dengan 10% dan 15% daun katu termasuk dalam kriteria cukup disukai sementara sampel dengan 20% daun katu termasuk dalam kriteria kurang disukai. Aroma daun katu memang agak sedikit langu, apalagi penggunaan daun katu segar pada roti tawar akan memberikan aroma langu yang nyata. Semakin banyak penggunaan daun katu pada roti tawar akan menyebabkan aroma langu semakin tajam, hal ini pula yang menjadikan panelis kurang menyukai aroma dari roti tawar daun katu dengan jumlah yang besar (20%). Pada aspek rasa, roti tawar dengan 10% daun katu termasuk dalam kriteria cukup disukai, sementara pada roti tawar dengan 15% daun katu termasuk kriteria kurang disukai dan roti tawar dengan 20% daun katu termasuk dalam kriteria tidak disukai.
57
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
Pengaruh daun katu pada aspek rasa memang sangat terasa yaitu ada rasa pahit pada roti tawar dengan daun katu. Apalagi pada roti tawar dengan jumlah daun katu semakin banyak, maka rasa pahit akan semakin tajam. Oleh karena itu pada uji kesukaan pada aspek rasa tidak ada sampel yang disukai.
Penilaian obyektif melalui uji laboratorium pada roti tawar daun katu terhadap kandungan gizi Vitamin C dilakukan di laboratorium Chem-Mix Pratama, diperoleh hasil sebagaimana pada tabel di bawah ini :
Tabel 2 Hasil Analisa Kandungan Vitamin C Produk Roti Tawar Daun Katu Analisis
Daun katuk 0%
Daun Katuk 10%
Daun Katuk 15%
Daun Katuk 20%
Vitamin C
18,44 mg%
23,56 mg%
33,41 mg%
36,75 mg%
Kalsium
0,53%
0,765%
86,5%
96%
Tabel di atas menunjukkan hasil analisis kandungan Vitamin C pada roti tawar, dimana ada peningkatan kandungan vitamin C sebesar 27-50% dari roti tawar tanpa daun katu dibandingkan dengan roti tawar dengan daun katu. Dari hasil analisis gizi pada roti tawar daun katu didapatkan hasil kandungan vitamin C sebesar 23,56 mg% pada roti tawar dengan daun katu 10%, sementara itu pada roti tawar dengan daun katu terbanyak yaitu 20%, kandungan vitamin C nya juga paling tinggi yaitu 36,75 g%. Kandungan vitamin C pada daun katu segar sebanyak 200 mg%, berkurangnya kandungan vitamin C pada roti tawar daun katu disebabkan vitamin C mengalami kerusakan karena pemanasan. Selama pengolahan roti tawar, kandungan vitamin C pada daun katu menjadi berkurang. Vitamin C biasanya disebut juga sebagai Ascorbic acid hal ini cukup berguna bagi penyembuhan luka, menjaga kolagen serta juga menambah daya tahan terhadap sebuah infeksi, kesehatan gigi gusi dan juga pembuluh darah khususnya pada ibu yang sedang menyusui untuk bayinya. Hasil analisis kandungan kalsium pada roti tawar dapat dilihat pada tabel di atas, dimana kandungan kalsium daun katu
memiliki kandungan kalsium lebih besar dibandingkan dengan roti tawar tanpa daun katu. Ada selisih sebesar 23-43%. Pada analisis kandungan kalsium roti tawar tanpa daun katu adalah 0,53 g sementara itu pada roti dengan 10% daun katu didapatkan hasil sebesai tawar 0,77% atau 0,77 g/100 g. Hasil terbesar adalah pada roti tawar daun katu 20% yaitu sebesar 0,96 g/100 g. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan daun katu akan mampu meningkatkan kandungan kalsium pada roti tawar karena kandungan kalsium pada daun katu segar yang cukup tinggi yaitu sebesar kalsium 204 mg. Ibu menyusui membutuhkan kalsiun lebih banyak yaitu sebanyak 1.200 mg kalsium per hari .karena selain kebutuhan untuk dirinya sendiri, asupan kalsium juga penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak yang disusuinya. Dengan 100 g roti tawar daun katu mampu memberikan sumbangan asupan kalsium sebanyak 77-96 mg.
4. Penutup
4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
58
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
1) Roti tawar daun katu yang disukai dari aspek warna, aroma maupun rasa adalah roti tawar dengan daun katu 10% dari total tepung 2) Kadungan gizi vitamin C pada roti tawar daun katu 10% sebesar 23,56 mg%, daun katu 150 g sebesar 33,41 mg%, dan daun katu 20% sebesar 36,75 mg%. Kandungan kalsium roti tawar daun katu 10% sebesar 0,765%, daun katu 15% sebesar 0,865% dan daun katu 20% sebesar 0,96%. 4.2. Saran Berdasarkan kesimpulan di atas dapat disarankan sebagai berikut : 1) Roti tawar dengan 10% daun katu memiliki warna, aroma dan rasa dapat diterima oleh masyarakat, oleh karena itu produk tersebut dapat diproduksi sebagai makanan pengganti nasi yang sekaligus dapat memberikan manfaat bagi ibu menyusui. 2)
Melakukan penelitian lanjutan untuk pemanfaatan daun katu sehingga dapat dikonsumsi secara praktis dan menjadi makanan yang sehat dan bermanfaat
5. Daftar Pustaka Ali,
M.1985.Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung : Transita
Bambang Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Denny. 2009. Kandungan Vitamin untuk Ibu menyusui. Jakarta: PT. Macana Jaya Cemerlang Direktorat Gizi Departemen. Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Kadndungan Zat Gizi pada Daun Katuk Segar.Jakarta
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta. Roesli.2000. Mengenal Asi Eksklusif. Jakarta: Tubulua Agriwidya Sri
Boga Raturaya, Bakery
Modul
Pelatihan
Syarbini, M.Husni. 2013. A-Z Bakery. Semarang : PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri Wahyudi.2003. Memproduksi Roti. Jakarta : Direktorat Menengah Kejuruan
