ANALISIS SIFAT FISIKO- KIMIA PENGOLAHAN BMC INSTANT DALAM RANGKA PENANGGULANGAN GIZI BURUK DI PEDESAAN Oleh : Nataliningsih
Abstrak Bahan makanan campuran instant (BMC Instant) merupakan salah satu alternatif bahan pangan untuk menanggulangi gizi buruk di pedesaan. BMC instant menggunakan bahan-bahan baku yang mudah didapat di pedesaan sehingga masyarakat tidak kesulitan memperolehnya. Pengolahan BMC instant sangat mudah sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. Bahan makanan campuran instant terbuat dari 3 macam bahan utama yaitu Kacang merah ( kacang jogo), kacang hijau dan bekatul pangan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 3 perlakuan dan masingmasing diulang 5 kali. Variabel yang diamati meliputi sifat fisik BMC instant (pengembangan luas permukaan, aroma, warna, rasa dan tekstur ), sifat kimia (kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar air, kadar serat dan kadar abu), hasil bioassay yaitu memberikan BMC instant sebagai makanan tambahan pada balita dan diukur perubahan berat badan , tinggi badan dan lingkar lengan. Hasil penelitian menunjukkan BMC instant terbaik diperoleh dari perbandingan C yaitu 45 bagian kacang merah, 35 bagian kacang hijau dan 20 bagian bekatul pangan dengan sifat fisik yang disukai panelis, pengembangan luas permukaan mencapai 24,754 %; kadar gizi kandungan protein 19,72; karbohidrat 60,248; lemak 17,41; kadar air 13,868; kadar serat 3,6624; dan kadar abu 9,8079. Hasil bioassay menggunakan BMC instant hasil perlakukan C menunjukkan perubahan yang positif yang ditunjukkan adanya peningkatan berat badan pada balita perlakuan sebesar 12-22 %, penambahan tinggi badan 0,5 – 0,95 %, dan penambahan lingkar lengan 2,4-3,3 %.
I.
PENDAHULUAN
1.1.
Latar belakang
Indonesia merupakan salah satu negara berkembang yang status kesehatan penduduknya sangat berpengaruh terhadap berlangsungnya proses pembangunan. Negara Indonesia kaya akan potensi sumber daya alam, dengan produksi yang berlimpah. Namun hal ini tidaklah menjadi suatu jaminan akan keberhasilan pembangunan nasional karena belum semua produk sumber daya alam tersebut dimanfaatkan secara maksimal. 1
Komposisi bahan pangan yang harus dikonsumsi setiap hari harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin maupun mineral. Sedangkan untuk balita konsumsi protein sangat penting karena berada pada fase pertumbuhan. Sumber protein hewani sangat melimpah akan tetapi harganya sangat mahal sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat miskin. Sedangkan sumber protein nabati belum dioptimalkan dalam pengolahan makanan, sehingga kurang disukai oleh balita. Keadaan ini mengakibatkan rendahnya konsumsi protein oleh balita yang berdampak pada kurang kalori protein. Kurang kalori protein (KKP) merupakan salah satu penyebab gizi buruk oleh karena itu perlu diciptakan bahan pangan alternative yang sarat gizi terutama protein yang mudah diolah dengan sumber bahan baku yang mudah didapat dan harganya terjangkau oleh masyarakat.
1.2. Rumusan masalah. Berdasarkan uraian pada latar belakang dapatlah dijabarkan masalah dari penelitian ini antara lain : 1. Bagaimana perbandingan bahan makanan campuran instant yang baik untuk sumber protein dalam konsumsi balita ? 2. Bagaimanakah sifat fisik dan sifat kima hasil olahan bahan makanan campuran ? 3. Bagaimanakah pengaruh BMC instant terhadap pertumbuhan balita ?
2
1.3. Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara kacang merah, kacang hijau dan bekatul pangan dalam pengolahan BMC instant. 2. Untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan kimia BMC instant yang dihasilkan. 3. Untuk mengetahui pengaruh BMC instant terhadap pertumbuhan balita.
1.4. Kegunaan penelitian Berdasarkan uraian diatas dapatlah diuraikan kegunaan dari penelitian ini yaitu : 1. Memberi masukan bagi masyarakat , tentang aneka ragam pengolahan makanan dengan bahan baku sumber protein nabati yaitu pengolahan BMC instant. 2. Memberi masukan bagi pemerintah salah satu cara penanggulangan gizi buruk dipedesaan melalui pemberian makanan tambahan bagi balita.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Gizi buruk maupun gizi kurang dapat menyebabkan penyakit pada balita dan anak-anak antara lain malnutrisi dan kwashiorkor. Terdapat dua istilah yang menyebabkan terjadinya hal tersebut yaiu lapar pangan dimana volume makanan tidak mencukupi dan lapar gizi dimana jumlah zat gizi yang dibutuhkan tidak terpenuhi. Upaya peningkatan gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu pengkayaan (enrichment), penambahan gizi ( fortifikasi), dan suplementasi ( Tranggono, 1998).
3
Bahan makanan campuran dapat dkatakan sebagai suplementasi. Bahan makanan campuran merupakan perpaduan bahan makanan yang secara tunggal dapat memenuhi kebutuhan anak dalam hal kecukupan gizi pada umumnya ( Winarno, 1984). Selanjutnya dikatakan BMC sudah dikenal sejak tahun 1950, pada saat itu lembaga gizi untuk Amerika Tengah dan Panama (INCAP) di Guatemala berhasil mengembangkan campuran jagung dan tepung biji kapas yang dihasilkan oleh masyarakat setempat. Hal ini dilakukan untuk mencegah ketergantungan terhadap susu dan meningkatkan kondisi gizi pada balita. Di Amerika serikat, BMC yang sudah dikembangkan adalah CSM (Corn-Soy-Milk) atau tepung jagung-kedelai dan susu, dan WSB ( Wheat-Soy-Blend) yaitu campuran gandum dan kedelai. Makanan campuan biasanya diolah dari biji-bijian dan kacang-kacangan (Winarno, 1984 ). Campuan ini memiliki beberapa keuntungan yaitu mudah dikonsumsi, dan mengandung gizi yang tinggi. BMC dapat diolah menjadi BMC instant sehingga lebih mudah penyajiannya. Keadaan status gizi di setiap negara berbeda-beda , di Indonesia pemerintah menggunakan standard Harvard untuk menentukan status gizi. Standard yang digunakan antara lain : 1) Gizi baik, 2) Gizi sedang, 3) Gizi kurang, dan 4) Gizi buruk ( Tranggono, 1998). Kasus yang saat ini terjadi di negara Indonesia yaitu terjadinya gizi buruk dan gizi kurang khususnya pada balita dan anak-anak. Khususnya di Jawa Barat, penderita gizi buruk dipastikan akan terus bertambah seiring dengan kenaikan harga bahan bakar minyak ( Musa,2005). Keadaan ini jika dibiarkan akan berdampak penurunan kualitas manusia Indonesia di masa yang akan datang. Sumber daya alam dari jenis nabati yang merupakan sumber protein adalah kacangkacangan. Berbagai jenis kacang-kacangan tumbuh subur di Indonesia tetapi belum semua dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan pangan. Budaya makan menyebabkan
hanya
4
beberapa jenis kacang-kacangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia, serta hanya beberapa cara dalam mengolah produk kacang-kacangan ini. Bekatul pangan merupakan limbah dalam penggilingan padi, kandungan vitamin B1 yang sangat tingi pada kulit padi tersebut dimanfaatkan sebagai sumber vitamin B1 dalam asupan pangan sehari-hari. Menurut Anonim , 1999, kandungan yang terdapat dalam kacang merah, kacang hijau dan bekatul pangan adalah sebagai berikut : Tabel 1. Komposisi gizi bahan baku BMC instant ( Anonim , 1999) Bahan makanan
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kadar air
Kacang merah
22,2
1,2
62,9
10
Kacang hijau
23,1
1,7
59,5
12
Bekatul pangan
10,7
7,5
65,6
11,9
Berdasarkan kandungan gizi yang tinggi tersebut maka bahan-bahan tersebut dapat dijadikan sebagai bahan makanan campuran sehingga diperoleh makanan yang sarat gizi terutama protein, sedangkan untuk mempermudah proses penyajian maka bahan makanan campuran dapat dijadikan instant.
5
III.
METODOLOGI PENELITIAN
3.1.
Lokasi dan waktu penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, laboratorium Uji
Organoleptik dan Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Bandung Raya, mulai bulan April sampai Oktober 2007.
3.2. Metode Penelitian 3.2.1. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelopok (RAK) 3.2.2. Metode pengolahan data adalah metode tabulasi 3.2.3. Metode analisis data adalah metode statistik yaitu uji F
3.3.
Bahan dan alat penelitian Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kacang merah, Kacang hijau, bekatul pangan. Peralatan yang digunakan adalah oven, seperangkat alat masak, seperangkat alat gelas untuk analisis kimia, spektrofotometer, pendingin balik, seperangkat alat organoleptik, sentrifuge, timbangan analitis, timbangan balita, timbangan, meteran.
3.4.
Cara kerja a. Pengolahan BMC instant dengan perbandingan kacang merah : kacang hijau : bekatul : Perlakuan A 40
: 40
: 20
Perlakuan B 42,5 : 37,5 : 20 Perlakuan C 45
: 35
: 20 6
Masing-masing perlakuan diulang 5 kali, kegiatan ini dilakukan di laboratorium Tekonologi Hasil Pertanian. b.
Analisis sifat fisik BMC instant menggunakan panelis ( mahasiswa atau dosen yang telah menempuh mata kuliah Uji Organoleptik) sebanyak 15 orang, analisis meliputi pengembangan luas permukaan, aroma, warna, rasa dan tekstur. Kegiatan ini dilakukan di laboratorium Uji Organoleptik.
c. Analisis sifat kimia meliputi
kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak,
kadar air, kadar serat dan kadar abu. Kegiatan ini dilakukan di laboratorium kimia. d. Pelaksanaan Bioassay dilakukan di desa Cibiru Wetan kecamatan Cileunyi , tepatnya di posyandu Cipanileman . Dipilih balita yang memenuhi syarat sebanyak 8 anak dan diamati selama 7 minggu. Pemberian BMC instant sehari sekali, yaitu pagi hari sebanyak 40 gram .
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Analisis sifat fisik BMC instant Hasil analisis statistik terhadap nilai organoleptik BMC instant adalah sebagai berikut
Tabel 2.
Hasil uji statistik terhadap pengembangan luas permukaan BMC instant
Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 12,9795 66,1699 25,3315
KT 3,2448 33,0849 3,1664
F hitung 1,0247 10,4487*
F Tabel 3,84 4,46
7
Tabel 3. Hasil uji statistik terhadap aroma BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,0024 0,0433 0,0148 0,0605
KT 0,0006 0,0216 0,0018
F hitung 0,333 12*
F Tabel 3,84 4,46
F hitung 0,666 6,583 *
F Tabel 3,84 4,46
F hitung 1,7428 7,4857 *
F Tabel 3,84 4,46
F hitung 2,076 2,538
F Tabel 3,84 4,46
Tabel 4. Hasil uji statistik terhadap warna BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,0032 0,0159 0,0096 0,0287
KT 0,0008 0,0079 0,0012
Tabel 5. Hasil uji statistik terhadap rasa BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,0246 0,0525 0,0283 0,1054
KT 0,0061 0,0262 0,0035
Tabel 6. Hasil uji statistik terhadap tekstur BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,0109 0,0067 0,0111 0,0287
KT 0,0027 0,0033 0,0013
8
Dari hasil analisis statistic menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap variable pengembangan luas permukaan, hal ini terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi dari masingmasing bahan baku. Berdasarkan pengamatan BMC instant yang mengandung kacang merah lebih banyak, menghasilkan pengembangan yang lebih besar , hal ini terjadi karena kandungan karbohidrat kacang merah lebihtinggi disbanding kacang hijau. Karbohidrat mempunyai daya gelatinisasi yaitu menyerap air yang ada di sekitarnya, sehingga makanan mengembang, semakin tinggi jumlah karbohidrat semakin besar pengembangannya. Tingginya volume air yang terserap atau sering disebut Water Holding Capacity (WHC) mempengaruhi kelembutan produk makanan serta mempercepat waktu pemasakan ( Ranganna, 1999). Volume pengembangan tertinggi pada BMC instant adalah hasi perlakuan C. Berdasarkan analisis statistik terhadap nilai aroma menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan, pada dasarnya aroma BMC instant yang dihasilkan sangat disukai. Aroma dominan dari BMC instant adalah aroma kacang merah yaitu berbau agak langu, hal ini terjadi karena kacang merah mengandung enzim lipoksigenase yang menghasilkan beany flavor atau bau langu ( Sinaga, 2002). Kacang hijau memberikan aroma khas yang mudah dikenali konsumen, sedangkan aroma bekatul pangan sangat khas aroma bekatul. Perpaduan ketiga aroma tersebut menghasilkan aroma yang khas, hasil penilaian panelis menunjukkan nlai suka. Pada penelitian ini belum dilakukan
tambahan perlakuan untuk menghilangkan bau langu
mengakibatkanhanya diberikan nilai suka terhadap aroma BMC instant. Nilai Aroma tertinggi diperoleh dari BMC instant hasil perlakuan C. Hasil analisis statistik terhadap nilai warna menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan, warna BMC instant didominasi oleh warna merah yang berasal dari kacang merah dan proses pengolahan menimbulkan warna browning sehingga BMC instant yang dihasilkan 9
berwarna merah kecoklatan. Panelis memberikan nilai suka terhadap warna BMC instant, warna BMC instant adalah murni dari campuran ketiga bahan baku leh karena itu masih perlu diperbaiki agar warnanya sangat disukai. Menurut Soekamto (2001), warna makanan adalah yang pertama kali dilihat, sehingga menentukan tingkat kesukaan panelis. Nilai tertinggi dari BMC instant adalah hasil perlakuan C, hal ini terjadi kaena pada perlakuan C kandungan kacang merahnya paling tinggi sehingga warnanya paling cerah. Hasil analisis statistik terhadap nilai rasa menunjukkan perbedaan yang nyata anter erlakuan. Hal ini terjadi karena setiap bagian dari bahan baku menghasilkan rasa yang khas. Panelis lebih mengenali rasa kacang hijau, sedangkan rasa bekatul pangan kurang disukai. Menurut Ranganna, 1999, jenis makanan yang sering dikonsumsi memberikan kesan yang khas sehingga setiap panelis menjumpai rasa tersebut akan segera mengenali. Perbandingan yang tepat dapat menetralisir rasa yang kurang disukai oleh konsumen. Secara keseluruhan panelis memberikan nilai suka pada rasa BMC instant yang dihasilkan, sedangkannilai tertinggi diperoleh BMC instant hasil perlakuan C. Hasil analisis terhadap tekstur BMC instant menunjukan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan. Hal ini terjadi karena dalam penelitian ini tidak ditambahkan bahan sintetik yang dapat memperbaiki tekstur, sehingga tekstur yang diperoleh berasal dari ketiga bahan baku yang digunakan. Pada saat pengolahan tepung kacang merah dan kacang hijau di ayak dengan mengunakan ayakan 100 mesh, sedangkan bekatul pangan menggunakan ayakan 200 mesh. Karena tekstur bahan baku kurang lembut terutama kacang merah dan kacang hijau, hal ini berdampak pada BMC instant yang dihasilkan yaitu teksturnya kurang disukai panelis. Hal ini merupakan masukan untuk penelitian lebih lanjut.
10
4.2. Analisis sifat kimia BMC instant Hasil analisis statisti secara keseluruhan terhadap sifat kimia BMC instant adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Hasil analisis statistik terhadap kadar protein BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,1353 3,8376 0,3145 4,2875
KT 0,0338 1,9188 0,0393
F hitung 0,8600 48,8244*
F Tabel 3,84 4,46
Tabel 8. Hasil analisis statistik terhadap kadar karbohidrat BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,4552 18,0073 2,1263 20,5888
KT 0,1138 9,0036 0,2657
F hitung 0,4283 33,8863*
F Tabel 3,84 4,46
Tabel 9. Hasil analisis statistik terhadap kadar lemak BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 1,0155 41,1796 2,0557 44,2509
KT 0,2538 20,5898 0,2569
F hitung 0,9879 80,1470*
F Tabel 3,84 4,46
Tabel 10. Hasil analisis statistik terhadap kadar air BMC instant 11
Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 37,2555 72,6400 17,3541 127,2497
KT 9,3138 36,32 2,1692
F hitung 4,2936 16,743*
F Tabel 3,84 4,46
Tabel 11. Hasil analisis statistik terhadap kadar serat BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 1,0673 22,2896 1,1099 24,4668
KT 0,2668 11,1448 0,1387
F hitung 1,9235 80,351*
F Tabel 3,84 4,46
F hitung 0,7477 26,36*
F Tabel 3,84 4,46
Tabel 12. Hasil analisis statistik terhadap kadar abu BMC instant Sumber keragaman Ulangan Perlakuan Galat Total
DB 4 2 8 14
JK 0,1992 3,5120 0,5329 4,2442
KT 0,0498 1,756 0,0666
Hasil analisis statistik terhadap kadar protein BMC instant menunjukkan adanya perbedaan yang nyata di setiap perlakuan. Rata-rata kandungan protein tertingi terdapat pada BMC instant hasil perlakuan C yaitu sebesar 19, 272 % atau 19,272 gram /100 gram BMC instant, kandungan protein perlakuan A adalah 17,6 sedangkan perlakuan B adalah 18,31 . Hal ni menunjukkan bahwa selama pengolahan tidak terjadi kerusakan pada protein bahan, sehingga suhu pengolahan yang digunakan dinyatakan aman. Berdasarkan pengamatan pada biskuit dengan total persai 33 gram , ternyata jumlah kandungan proteinnya hanya 2 gram, sedangkan pada BMC instant ini
12
kandungan protein persaji (40 gram ) adalah 7,7088 gram. Dengan demikian kandungan protein BMC instant ini lebih tinggi dibandingkan biskuit yang ada di pasaran. Hasil analisis statistik terhadap nilai kadar karbohidrat menunjukan perbedaan yang nyata di setiap perlakuan. Kandungan karbohidrat tertinggi pada bahan baku BMC instant terdapat pada kacang merah, sehingga semakin tinggi konsentrasi kacang merah, semakin tinggi jumlah karbohidrat yang terdapat dalam BMC instant. Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan C yaitu 60,248 gram /100gram, sehingga kandungan persaji (40 gram) adalh 24,0992 gram. Hal ini menunjukkan bahwa suhu maupun waktu yang digunakan dalam pengolahan BMC instant tidak merusak kandungan karbohidrat yang terdapat dalam BMC instant yang dihasilkan.Menurut Winarno, 1984, karbohidrat dalam bahan pagan dapat mengalami oksidasi selama pengolahan sehingga mengalami peruraian menjadi gula aldehid dan dapat menimbulkan warna coklat pada produk yang dihasilkan. Tingginya kandungan karbohidrat juga berasal dari bekatul pangan yang ditambahkan. Hasil analisis statistic terhadap nilai kadar lemak menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata di setiap perlakuan.kandungan lemak tertinggi dihasilkan oleh perlakuan A yaitu sebesar 23, 084 % atau 23, 084 gram /100 gram, sehingga kandungan lemak persaji adalah 9,2336 gram, yang menunjukkan pengolahan tidak merusak kandungan lemak dalam BMC instant yang dihasilkan. Kandungan lemak yang tinggi terutama berasal dari bekatul yang ditambahkan , dalam hal ini semua perlakuan mendapatkan tambahan bekatul dalam jumlah yang sama, sehingga jenis lemaknya adalah lemak nabati, walaupun jumlahnya tinggi tetapi tidak berbahaya bagi tubuh manhusia, bahkan menjadi sumber energy seingga dapat menyumbang sebagian kebutuhan energy gerak bagi balita yang menghasilkan 83,1024 kalori .
13
Hasil analisis statistic terhadap nilai kadar air menunjukkan perbedaan yang nyata di setiap perlakuan. Kandungan air terendah dihasilkan oleh BMC instant pada perlakuan C yaitu sebesar 13, 868 %. Perbedaan kadar air ini terjadi karena kadar air bahan baku bervariasi dan tertinggi pada kacang hijau, sehingga semakin sedikit konsentrasi kacang hijau semakin rendah kadar air BMC instant yang dihasilkan. Pada makanan olahan kadar air terendah adalah yang terbaik yang berdampak pada daya simpan hasil olahan. Hasil analisis statistic terhadap nilai kadar abu menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan, dan ternyata kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C yaitu 2, 902 %atau 2,92 gram /100 gram. Kadar abu menunjukkan adanya kandungan mineral dalam bahan baku, mineral ini sangat dibutuhkan oleh balita. Dari hasil analisis kadar abu menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kacang merah semakin tinggi kadar abunya, sedangkan menurut DG Depkes RI (1999) total kadar abu dari biscuit adalah 786,68 mg/100 gram biscuit, sedangkan total kadar abu BMC instant tertinggi adalah 2902 mg /100 gram atau persaji 1160,8 mg/40 gram. Hal ini menunjukkan bahwa kadar mineral BMC instant adalah tinggi dan dibutuhkan oleh balita.
4.3. Hasil analisis Bioassay Bioassay dilakukan untuk menguji dampak setelah mengkonsumsi BMC instant. Hasil penerapan bioassay menunjukkan adanya dampak yang positif terhadap pertumbuhan balita ditinjau dari pertambahan berat badan, pertambahan tinggi badan dan lingkar lengan dibandingakan balita kontrol. Pengamatan dilakuakn selama 7 minggu, hasil keseluruhan dapat dilihat pada tabel 13 :
14
Tabel 13. Hasil analisis bioassay No
Pengamatan
Perlakuan
Kontrol
1
Berat badan
12 – 22 %
12 -13 %
2
Tinggi badan
0,5 – 0,95 %
0,5 – 0,65 %
3
Lingkar lengan
2,4 – 3,3, %
1,5 – 2,3 %
Dari tabel diatas dapat terlihat adanya selisih perbedaan pertambahan berat badan, tinggi badan dan lingkar lengan antara balita perlakuan dengan balita kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa zat gizi yang terdapat dalam BMC instant dapat diserap oleh tubuh balita sehingga mempercepat pertambahan berat badan, tinggi badan dan lingkar lengan balita. Pertambahan berat badan tertinggi mencapai 1,8 Kg, sedangkan pada balita kontrol pertambahan berat badan adalah 1,1 Kg. Pada pertambahan tinggi badan balita perlakuan tertinggi adalah 0,7 Cm, sedangkan pada balita kontrol adalah 0,4 CM. Pada pertambahan lingkar lengan balita perlakuan tertingi 0,5 Cm sedangkan pada balita kontrol adalah 0,3 Cm. hasil ini menunjukkan bahwa makanan tambahan BMC instant yang diberi pada balita berdampak positif terhadap perkembangan berat badan, tinggi badan dan lingkar lengan.
4.4. Hasil analisis vitamin B1 Sebagai data penujang,dilakukan analisis vitamin B1 terhadap BMC instant, dan hasil analisis menunjukkan total kandungan vit. B1 adalah 0,5 mg /100 gram BMC instant, yang menunjukkan proses pengolahan tidak merusak kandungan vitamin B1 dari bahan baku BMC instant. Kandungan vit. B1 pada kacang merah adalah 0,6 mg/100 gram ; kacang hijau 0,64 mg/100gram 15
dan bekatul pangan 1,42 mg/100 gram . Menurut DG Depkes (1999) kandungan vit. B1 pada biscuit adalah 0,18 mg/ 100 gram . Dengan demikian kandungan vit.B1 BMC instant persaji adalah 0,2 mg dan inipu masih lebih tinggi disbanding biskuit yang ada di pasaran. Vitamin B1 berfungsi dala metabolism tubuh maupun pembuatan sel darah merah sehingga membantu petumbuhan balita yang mengkonsumsinya, yang ditunjukan adanya perbedaan yang positif dibandingkan balita kontrol. V.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1. Perlakuan C ( BMC instant dengan perbandingan 45 :35:20) adalah terbaik ditinjau dari pengembanagn volume, aroma, warna, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar air dan kadar abu 2. Konsumsi BMcinstant memberikan perubahan positif pada perkembangan berat badan, tinggi badan dan lingkar lengan. Saran yang dapat disampaikan dari hasil penelitian ini adalah perlunya penelitian lebih lanjut berkaitan dengan daya simpan BMC instant, perbaikan terhadap rasa maupun tekstur agar lebih disukai.
Pustaka Anonim, 1999, Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Departemen Kesehatan ( DG Depkes ) Jakarta. Musa,E.,2005, Gizi Buruk, Harian Umum Pikiran Rakyat, Desember , Bandung.
16
Ranganna, 1999, Manual of Analisys of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Sinaga, 2002, Teknolgi Hasil Hortikutura, Balitsa, Lembang, Bandung Soedarmadji, S.,1981, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogjakarta. Soekarto S, 2001, Penilaian Organoleptik, Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Trangono, 1998, Metabolisme Zat Gizi , PAU Pangan Gizi, UGM, Yogjakarta. Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Riwayat Penulis : Ir Hj Nataliningsih MPd adalah dosen Kopertis Wilayah IV Jawa Barat dan Banten yang diperbantukan pada Fakultas Pertanian , Universitas Bandung Raya.
17
