PENGUKURAN NILAI INDEKS GLIKEMIK COOKIES TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) (Measuring Glycemic Index of Cocoyam Cookies (Xanthosoma sagittifolium)) Dian Fifit Sundari1, Albiner Siagian2, Jumirah3 1 Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU 2,3 Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU Email :
[email protected] ABSTRACT One of the ways in treatment of nutritional problems is by eating through selection of setting the amount and type of carbohydrates that is appropriate to use the concept of the Glycemic Index (GI). GI is food levels according to their effect on blood glucose levels. Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) is a source of carbohydrate foods with a low glycemic index (GI = 50) and is often consumed by diabetics as a food substitute for rice. However, products of cocoyam such as cocoyam cookies have unknown glycemic index value. This study aimed to determined the glycemic index value of cocoyam cookies. This study was experimental study with 6 healthy subjects selected by purposive sampling method. Cocoyam used came from the district Hatonduhan. Measurement of glycemic index value performed by standard methods (Miller, 1996) with a food standard such as white bread. The portion of the test food and the standard food contained 50 g carbohydrate. The content of carbohydrates in cocoyam cookies was calculated by luff schroll method. GI was calculated by comparing the under kurve area of food test with food standard. Under kurve area of test food/ food standard was calculated by drawing horizontal and vertical lines thus forming wide awakes. Based on these calculations, the glycemic index value of cocoyam cocokies with white bread as a standard food is 79,9%. GI of cocoyam cookies included in high category (>70). It is recommended to further research to examine the glycemic index value of the other processed food that made from cocoyam (Xanthosoma sagittifolium). So it can add to list of foods that have an index glycemic value. Keywords : Glycemic index, cocoyam, cookies PENDAHULUAN Masalah gizi yang terjadi di Indonesia adalah masalah gizi ganda yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Tingginya prevalensi gizi kurang dapat menyebabkan turunnya imunitas tubuh dan meningkatnya penyakit infeksi. Sedangkan peningkatan prevalensi gizi lebih berdampak pada meningkatnya penyakit degeneratif. Salah satu cara dalam penatalaksanaan permasalahan penyakit degeneratif adalah dengan cara pengaturan makan atau diet yang dapat dilakukan melalui pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat
dengan menggunakan konsep Indeks Glikemik. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), Konsep indeks glikemik (IG) menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatannya menaikkan kadar glukosa darah setelah pangan tersebut dikonsumsi. Konsep IG berguna untuk semua orang, antara lain orang yang mengalami obesitas, diabetes, atlet, bahkan orang sehat sekalipun. Bahan pangan lokal yang berpotensi memiliki indeks glikemik rendah adalah Umbi-umbian salah satunya adalah talas 1
belitung. Talas belitung atau kimpul digunakan oleh sebagian orang sebagai salah satu sumber karbohidrat alternatif pengganti nasi bagi penderita diabetes. Berdasarkan data penelitian dari The University Of Sydney, nilai indeks glikemik talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) yaitu sebesar 63. Nilai indeks glikemik talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) yang dikupas dan direbus selama 30 menit yaitu sebesar 50. Talas belitung atau kimpul (Xanthosoma sagittufolium) adalah jenis umbi yang pemanfaatannya masih sangat terbatas. Pengolahan umbi talas belitung yang sangat sederhana seperti direbus, dikukus, dan digoreng mengakibatkan kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi talas tersebut. Talas belitung atau kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu sumber pangan lokal alternatif sumber karbohidrat serta mengandung zat gizi lain seperti protein, lemak, dan serat. Menurut Slamet (1980) dalam Gardjito, dkk. (2013), kandungan energi pada 100 g talas belitung yaitu 145 kal, karbohidrat 34,2 g, protein 1,2 g, Lemak 0,4 g dan seratnya 1,5 g. Talas belitung juga mengandung vitamin C sebesar 2 mg dan kalsium 26 mg. Talas dapat diproses dalam bentuk tepung talas yang dapat dimanfaatkan menjadi bahan pembuatan cookies. Berdasarkan uji organoleptik cookies tepung talas belitung yang dilakukan oleh Indrasti (2004), kandungan kimia pada cookies dengan penambahan 40% tepung talas belitung yaitu kadar karbohidrat 65,51%, kadar air berkisar 2,20%, kadar abu 3,26%, kadar lemak 24,14%, dan kadar protein 6,99%. semakin tinggi kandungan tepung talas belitung dalam cookies maka semakin rendah kandungan proteinnya. Cookies dengan kandungan 40% tepung talas belitung masih dapat diterima oleh panelis dari segi rasa dan warna.
Penelitian mengenai nilai indeks glikemik pangan saat ini telah banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Namun, kajian mengenai nilai indeks glikemik dari olahan pangan lokal alternatif sumber karbohidrat seperti umbi talas belitung masih terbatas. Berdasarkan hal ini penulis tertarik untuk meneliti indeks glikemik cookies tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk Mengetahui nilai indeks glikemik produk olahan cookies dengan penambahan 40% tepung talas belitung (xanthosoma sagittifolium). METODE Jenis, Waktu dan Lokasi Penelitian Jenis penelitian ini adalah Eksperimen. Penelitian ini dilakukan dari bulan September 2013 - Juli 2014. Pembuatan tepung dan cookies tepung talas belitung dilakukan di rumah peneliti, jalan bunga cempaka gang cempaka XV no 72 Medan. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Pemberian pangan uji dan pangan acuan serta pengambilan darah relawan untuk dilihat kadar glukosa darahnya dilakukan di Laboratorium Gizi FKM USU. Subyek Penelitian Pemilihan subyek pada penelitian ini dengan metode purposive sampling karena alasan kemudahan dalam penelitian, yaitu 6 orang mahasiswa FKM-USU, yaitu terdiri atas 3 perempuan dan 3 laki-laki, bersedia mengikuti penelitian dan memenuhi beberapa kriteria yaitu subyek berumur 1830 tahun, memiliki IMT normal antara 18,524,9 kg/m2 dan sehat serta tidak memiliki riwayat DM, tidak sedang mengalami pengobatan, tidak mengalami gangguan pencernaaan, tidak menggunakan obatobatan terlarang serta tidak meminum minuman beralkohol. 2
Obyek Penelitian Obyek penelitian ini adalah cookies dengan pemanfaatan tepung talas belitung (xanthosoma sagittifolium) sebesar 40%, hal ini sesuai dengan penelitian indrasti (2004). Talas belitung yang digunakan merupakan talas belitung yang tumbuh di daerah perkebunan kelapa sawit di Kecamatan Hatonduhan, Kabupaten Simalungun. Talas yang digunakan adalah talas yang masih segar. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi: 1. Roti tawar sebagai pangan acuan, 2.bahan pembuatan cookies : tepung terigu, tepung talas belitung, mentega, kuning telur, gula, garam, baking powder,dan susu bubuk. 3. Reagen pereaksi sebagai bahan untuk analisis proksimat. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: 1.Peralatan pembuatan cookies : Oven kue, timbangan, pisau, baskom, loyang, blender, mixer, sendok,kompor, ayakan tepung, cetakan kue, dll. 2. Peralatan analisis proksimat: Oven, desikator, alat destilasi timbangan analit, tanur, labu erlnmeyer, alat ekstraksi soxhlet, cawan porselin, labu kjedahl, pipet tetes. 3.peralatan megukur glukosa darah: Glukometer One Touch Glucose Blood System, strip analisis glukosa, lancet, kapas, alkohol 70%. Pembuatan Cookies Tepung Talas Belitung Cookies tepung talas belitung pada penelitian ini diperoleh berdasarkan penelitian Indrasti (2004), yaitu pembuatan tepung talas belitung terlebih dahulu, kemudian dilakukan pembuatan cookies tepung talas belitung.
Analisis Zat Gizi Cookies Tepung Talas Belitung Analisis komposisi zat gizi meliputi uji proksimat, yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Pengukuran Indeks Glikemik Cookies Tepung Talas Belitung Penelitian ini dilaksanakan setelah memperoleh izin dari komisi etik penelitian kesehatan Fakultas Keperawatan USU (Ethical Clearance No. 167/VI/SP/2014 tanggal 24 Juni 2014. Prosedur pengukuran indeks glikemik mengacu pada Miller, dkk., 1996 dalam Rimbawan dan Siagian 2004 : a. Enam orang subyek berpuasa selama ± 10 jam (kecuali air putih). Keesokan harinya Subyek yang masih dalam keadaan masih berpuasa kemudian diambil sampel darah (1-2µL) finger-prick capillary blood sample method. c. Subyek diberi pangan acuan yaitu roti tawar yang mengandung 50 gr karbohidrat. d. Sampel darah subyek diambil kembali setiap 15 menit pada 1 jam pertama dan 30 menit pada jam ke-2. (menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan ke 120). e. Satu minggu kemudian dilakukan pengujian pangan uji berupa cookies tepung talas belitung dengan prosedur yang sama. f. Data kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplot pada dua sumbu, waktu dalam menit (x) dan kadar glukosa darah (y). g. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan. Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan dengan membandingkan luas area dibawah kurva respon glukosa darah 3
terhadap pangan uji dibandingkan dengan luas area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan acuan. Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis kimia cookies tepung talas belitung diolah menggunkan microsof excel 2007. Data kadar glukosa darah subyek diolah untuk mendapatkan nilai indeks glikemik. Luas area dibawah kurva dihitung secara manual dengan menarik garis horizontal dan vertical sehingga membentuk luas bangun. Luas area dibawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Cookies tepung talas belitung yang dihasilkan dalam penelitian ini bewarna kecoklatan, bertekstur renyah dan aroma cookies yang dihasilkan keluar saat pemanggangan, tercium aroma harum dari kuning telur dan margarin.
Pengukuran indeks glikemik pangan dilakukan dengan memberikan pangan uji dan pangan acuan setara dengan 50 gram karbohidrat kepada masing-masing subyek penelitian. Masing-masing roti tawar dan cookies tepung talas belitung yang diberikan yaitu 102,77g dan 95,22g. respon glukosa darah terhadap pemberian roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel.2 Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar SubYek 1 2 3 4 5 6 Ratarata
Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar 0’ 99 90 92 79 74 92 87,7
15’ 125 125 107 125 80 103 110,8
30’ 149 168 107 111 102 103 123,3
45’ 125 145 122 169 91 112 127,3
60’ 135 128 122 166 90 103 124
0’ 113 107 93 109 102 112 106
120’ 127 110 119 116 82 92 107,7
Pemberian roti tawar menaikan kadar glukosa darah dari 87,7 mg/dL pada t.0’ menjadi 127,3 mg/dL pada t.45’ berarti mengalami kenaikan sebesar 39,5 mg/dL atau 45,04%. Sedangkan hasil respon glukosa darah terhadap cookies tepung talas Belitung dapat dilihat pada tabel berikut.
Gambar 1. Cookies tepung talas belitung Kandungan zat gizi yang terdapat pada cookies tepung talas belitung yaitu sebagai berikut. Tabel.1 Komposisi Zat Gizi Cookies Tepung Talas Belitung No Komposisi Zat Jumlah Gizi per 100 gram 1 Air 4,36% b/b 2 Abu 1,97% b/b 3 Protein 8,58% b/b 4 Lemak 28,30% b/b 5 Serat Kasar 1,15% b/b 6 Karbohidrat 56,79% b/b (by Difference)
Tabel.3 Respon Glukosa Darah Terhadap Cookies Tepung Talas Belitung Subyek 1 2 3 4 5 6 Ratarata
Respon Glukosa Darah Terhadap Pangan Uji (Cokies Tepung Talas Belitung) 0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’ 91 117 161 122 93 122 104 90 118 91 91 91 92 102 83 112 98 100 106 97 102 84 122 137 140 137 119 114 82 90 116 110 102 83 82 82 99 107 112 82 97 82 85,3 109,7 118,3 112,5 101,8 101,7 97,7
Pemberian cookies tepung talas belitung menaikan kadar glukosa darah dari 4
85,3 mg/dL pada t.0’ menjadi 118,3 mg/dL pada t.30’ berarti mengalami kenaikan sebesar 33 mg/dL atau 38,69%.
Kadar Glukosa Darah
Data hasil pengukuran glukosa darah subjek terhadap pangan acuan dan pangan uji ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah) menggunakan Software Microsoft Excell 2007. Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan. Berdasarkan hasil pengukuran kadar gluosa subyek, rata-rata respon glikemik subyek penelitian dapat dilihat pada gambar berikut ini. Gambar.1 Kurva Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar dan Cookies Tepung Talas Belitung
140 120 100 80 60 40 20 0
Kurva Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Cookies Tepung Talas Belitung 123,3 127,3 124 110,8 106107,7 87,7 109,7 118,3 112,5 101,8 101,797,7 85,3
0'
15'
30' 45' 60' 90' Roti Tawar Cookies talas belitung
120'
Kurva respon glukosa darah tersebut digunakan untuk menghitung luas area bawah kurva (Area Under Cerve, AUC). Luas daerah di bawah kurva dapat dihitung secara manual dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva membentuk luas bangun segitiga dan trapesium. Luas daerah di bawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun.
Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan luas kurva pangan uji dengan luas kurva pangan acuan dengan rumus sebagai berikut. 𝐼𝐺 =
𝐴𝑈𝐶 𝑃𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑈𝑗𝑖 𝐴𝑈𝐶 𝑝𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑐𝑢𝑎𝑛
Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dari hasil rata-rata nilai indeks glikemik individu enam orang subyek penelitian. Sehingga diperoleh nilai indeks glikemik cookies tepung talas belitung yaitu 79,9. PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi pada Cookie Tepung Talas Belitung Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat pada cookies tepung talas belitung dengan penambahn 40% tepung talas belitung yang dihitung dengan metode by difference yaitu 56,79% lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat dengan metode luff schroll yaitu 52,51%. Hal ini disebabkan karena cara perhitungan kandungan karbohidrat by difference merupakan perhitungan secara kasar dan belum memasukan komponen serat pangan total. Sumbangan energi dari karbohidrat pada cookies tepung talas belitung yaitu sebesar 210,04 kkal. Kadar karbohidrat yang terdapat pada cookies tepung talas belitung lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan Indrasti (2004) yaitu sebesar 65,51 dan juga lebih rendah dari ketepan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 70%. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein pada cookies tepung talas belitung adalah 8,58% b/b dan sumbangan energi yang diberikan sebesar 34,32 kkal. Kadar protein pada cookies tepung talas belitung lebih rendah dari kadar protein yang ditetapkan oleh SNI yaitu 9%. Kandungan protein pada cookies tepung talas belitung 5
lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 6,99%. Menurut Indrasti (2004), semakin tinggi kandungan tepung talas belitung dalam cookies maka kadar proteinnya semakin menurun. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada cookies tepung talas belitung dengan penambahn 40% tepung talas belitung yaitu 28.30% lebih tinggi dibandingkan dengn penelitian yang dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 24,24% dan ketetapkan SNI yaitu minimal 9,5%. Lemak pada cookies tepung talas belitung memberikan sumbangan energi sebesar 254,7 kkal. Kadar lemak dalam cookies sebagian besar berasal dari telur dan juga margarin. Secara keseluruhan, cookies tepung talas belitung mengandung energi sebesar 499,06 kkal. Kadar air pada cookies dengan kandungan tepung talas belitung sebesar 40% yaitu 4,36%, lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 2,20%. Hal ini disebabkan karena perbedaan pada proses penepungan yang dilakukan oleh peneliti. Walaupun demikian, kadar air pada cookies tepung talas belitung dengan penambahan 40% tepung talas belitung masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standart Nasional Indonesia (SNI) yaitu kurang dari 5%. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada cookies tepung talas belitung dengan penambahan 40% tepung talas belitung yaitu sebesar 1,97% b/b, lebih tinggi dibandingkan syarat maksimal yang ditetapkan oleh SNI untuk cookies yaitu 1,5%. Menurut penelitian Indrasti (2004), penambahan tepung talas belitung dalam cookies berpengaruh terhadap kadar abu. Hal ini dikarenakan kandungan mineral Ca, F dan Fe pada tepung talas belitung lebih tinggi dibandingkan dengan mineral yang ada pada tepung terigu.
Berdasarkan hasil analisis, kadar serat kasar pada cookies tepung talas belitung dengan penambahan 40% tepung talas belitung yaitu sebesar 1,15% b/b, lebih tinggi dibandingkan syarat maksimal yang ditetapkan oleh SNI untuk cookies yaitu 0,5%. Indeks Glikemik Berdasarkan hasil perhitungan ratarata nilai indeks glikemik, cookies tepung talas belitung memiliki nilai indeks glikemik 79,9 dan termasuk dalam katagori pangan dengan indeks glikemik tinggi (>70). Indeks glikemik cookies tepung talas belitung lebih tinggi dibandingkan dengan indeks glikemik umbi talas belitung rebus yaitu 50. Hal ini disebabkan karena terjadi proses penepungan pada pembuatan cookies tepung talas belitung, sehingga ukuran partikel cookies menjadi lebih kecil dan struktur cookies menjadi lebih lembut, mudah untuk dicerna dan diserap Penyerapan yang cepat mengakibatkan timbulnya rasa lapar. Pangan yang mudah dicerna dan diserap menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat. Peningkatan kadar glukosa darah yang cepat ini memaksa pankreas untuk mensekresikan insulin lebih banyak. Oleh Karena itu, kadar glukosa darah yang tinggi juga meningkatkan respon insulin (Osman, dkk., 2001 dalam Rimbawan dan Siagian, 2004). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pangan diantaranya adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti gizi pangan (Rimbawan & Siagian 2004). Cara pengolahan mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu bahan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Akhyar (2009), dimana pengolahan pratanak 6
pada beras varietas ciherang menurunkan nilai indeks glikemik beras tersebut menjadi 44,22. Hasil analisis kadar amilosa menunjukkan bahwa cookies tepung talas belitung memiliki kadar amilosa sebesar 17,92%. Kadar amilosa pada cookies masih tergolong rendah. Pangan yang memiliki kadar amilopektin lebih tinggi mengakibatkan respon gula darah lebih tinggi karena lebih mudah dicerna oleh enzim. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Nurbayani (2013), gembili kukus yang memiliki kadar amilosa rendah (1,77%), memiliki nilai indeks glikemik tinggi (87,56). Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa makanan yang mengandung amilosa lebih dari 50% berpengaruh signifikan untuk menurunkan glukosa darah dan respon insulin (Behall & Hallfrisch, 2002 dalam Septiyani, 2012). Indeks glikemik pangan juga dipengaruhi oleh komposisi zat gizi seperti kadar serat kasar, kadar lemak, dan protein. Kadar serat terutama kadar serat pangan larut mempengaruhi nilai IG. Menurut Chandalia et al.(2000), peningkatan konsumsi serat pangan, terutama serat pangan larut dapat menurunkan kolesterol plasma, dan meningkatkan kontrol glikemik. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Margareth (2006), kue bawang yang memiliki serat larut (4,68%) lebih tinggi dari pada serat pangan larut yang terdapat pada biji ketapang (2,76%) memiliki nilai indeks glikemik rebih rendah. Hasil analisis kadar serat kasar pada cookies tepung talas belitung yaitu 1,15%. Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Walaupun kadar serat kasar pangan pada cookies lebih tinggi dari ketetapan SNI, namun tidak menunjukkan pengaruh terhadap penurunan nilai IG. Hasil analisis kadar protein pada cookies tepung talas belitung menunjukkan
bahwa cookies tepung talas belitung memiliki kadar protein 8,58%. Menurut Fernandes et al. (2005) dalam Septiyani (2012), kadar protein tidak memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap indeks glikemik walaupun mempunyai potensi untuk menurun nilai indeks glikemik pangan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Karimah (2011), yang menunjukkan bahwa bubur formula tepung emulsi yang ditambahkan isolat protein kedelai dan putih telur dengan kadar protein 17,45% memiliki nilai indeks glikemik tinggi yaitu 93,96 dan penelitian yang dilakukan oleh Septiyani (2012), tiwul instan tinggi protein dengan kadar protein 23,45% memiliki nilai indeks glikemik yang masih tergolong tinggi yaitu 71,92. Hasil analisis kadar lemak pada cookies tepung talas belitung yaitu 28,30%. Kadar lemak pada cookies tepung talas belitung lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak pada cookies ganyong yaitu 36,19%. Lemak berperan dalam laju pengosongan lambung. Hasil penelitian Wolever & Bolognesi (1996) dalam Septiyani (2012), menunjukkan bahwa lemak dalam jumlah besar (50 g lemak) dapat menurunkan respon glukosa darah dan respon insulin. Namun, pangan berlemak tinggi apapun jenisnya dan walaupun memiliki nilai IG rendah perlu dikonsumsi secara bijaksana. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. komposisi zat gizi pada cookies tepung talas belitung yaitu air 4,36% b/b, Abu 1,97% b/b, Protein 8,58% b/b, lemak 28,30% b/b, karbohidrat 56,79% b/b (by different), serat kasar 1,15% b/b. kandungan energi yang terdapat pada cookies tepung talas belitung yaitu sebesar 499,06 kkal. 2. Hasil pengukuran indeks glikemik cookies tepung talas belitung dengan 7
menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa cookies tepung talas belitung memiliki nilai indeks glikemik 79,9 dan termasuk dalam katagori pangan dengan nilai indeks glikemik tinggi (>70). Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks glikemik pangan olahan lain berbahan umbi talas belitung (Xanthosoma sagittifolium). Sehingga dapat menambah daftar pangan yang memiliki nilai indeks glikemik. 2. Disarankan kepada pelaku industri rumah tangga untuk lebih memanfaatkan talas belitung yang merupakan bahan pangan lokal sebagai pangan jajanan terutama dalam bentuk cookies, selain untuk mengurangi penggunaan terigu juga diharapkan dapat menghasilkan jajanan sehat yang tinggi kalori. DAFTAR PUSTAKA Akhyar.2009. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Indonesia. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI Cookies (SNI No.01-29731992). http://www.bsn.go.id. Diakses tanggal 15 April 2014. Chandalia, M., A. Garg, D. Lutjohann, K. Bergmann, S.M. Grundy, dan L.J. Brinkley. 2000. Beneficial Effects of High Dietary Fiber Intake in patients with Type 2 Diabetes Mellitus.http://content.nejm.org/cgi/co ntent/full/342/19/1392. Diakses Tanggal 3 juli 2014. Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan
Cookies. Skripsi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Bogor. Karimah, I. 2011. Nilai Indeks Glikemik Bubur Instan Pati Singkong dan Bubur Instan Pati Resisten Singkong. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Margareth, J. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar bi Jalar (Ipomoea batatas L.) KLON BB00105.10. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Nurbayani, R. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili (Dioscorea esculenta). Skripsi. Bogor : Indtitut Pertanian Bogor. Rimbawan dan A Siagiaan. 2004. Indeks Glikemik Pangan: Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta : Penebar Swadaya. Septiyani, Imas. 2012. Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) pada Orang Normal. Skripsi. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. www.glycemicindex.com. Diakses tanggal 18 Februari 2014
8
