OPTIMASI FORMULA BROWNIES BERBASIS TEPUNG TALAS BANTEN (Xanthosoma undipes K. Koch) SEBAGAI PANGAN SUMBER SERAT. Wulandari

OPTIMASI FORMULA BROWNIES BERBASIS TEPUNG TALAS BANTEN (Xanthosoma undipes K. Koch) SEBAGAI PANGAN SUMBER SERAT

Wulandari

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

ABSTRACT WULANDARI. Optimation of Brownies Formula Based on Banten Taro Flour (Xanthosoma undipes K. Koch) as A Source of Dietary Fiber. Under direction of BUDI SETIAWAN and WINDA HALIZA. The aim of the study was formula optimation of brownies made of banten taro (Xanthosoma undipes K. Koch) and commercial corn starch using simplex lattice mixture design of Response Surface Methodology (RSM). This formulation used Design Expert 8.0.4 Trial. The range of the components are 70-100% banten taro flour and 0-30% commercial corn starch. Results showed that the optimum formula was obtained from 86% banten taro flour and 14% commercial corn starch. The chemical composition of this brownies have high value of dietary fiber (16.04% of ALG for each serving size). The overall sensory properties were good acceptance from the panelists, scored 6.7 out of 9.0. Key word: optimation, banten taro flour, corn starch, dietary fiber

RINGKASAN WULANDARI (I14060727) Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Pangan Sumber Serat. Dibimbing oleh : BUDI SETIAWAN dan WINDA HALIZA Berbagai penelitian epidemiologis telah membuktikan peranan fisiologis serat makanan terhadap sistem pencernaan manusia. Namun konsumsi serat masyarakat Indonesia masih tergolong kurang dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk pelabelan di Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan konsumsi serat, salah satunya dengan memperkaya kandungan serat pada makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Talas merupakan bahan pangan lokal yang cukup populer di Indonesia. Namun, kurangnya pengetahuan masyarakat tentang pengolahan talas menyebabkan pemanfaatan talas masih kurang. Talas banten merupakan jenis talas yang memiliki kandungan serat tertinggi (Nurapriani 2010). Tepung talas berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan, salah satunya brownies panggang. Brownies panggang merupakan makanan yang populer dan bayak digemari masyarakat pada berbagai golongan usia. Selain itu, brownies merupakan produk bakery yang bertekstur agak bantat, tidak memerlukan tepung bergluten tinggi, sehingga berpeluang untuk dimodifikasi. Tujuan umum penelitian ini adalah memperoleh formula brownies berbasis tepung talas asal Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) yang optimal dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Tujuan khususnya adalah: (1) mempelajari proses pembuatan tepung talas banten, (2) mempelajari sifat kimia tepung talas banten, (3) memformulasikan tepung talas asal banten untuk pembuatan brownies, (4) mengetahui profil tekstur, kandungan serat pangan, dan tingkat kesukaan panelis dari setiap formula brownies (5) menentukan formula brownies berbasis tepung talas asal banten yang optimal dengan RSM (6) mengetahui sifat fisikokimia formula brownies terpilih, dan (7) menentukan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih. Penelitian ini berlangsung pada bulan Agustus sampai Desember 2010. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung talas banten, formulasi tepung talas banten dan maizena, analisis sifat fisik dan kimia, serta organoleptik brownies berbagai formula tepung talas banten, optimasi brownies tepung talas banten, validasi, dan penentuan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih. Kisaran setiap komponen yaitu 70-100% tepung talas banten dan 0-30% maizena. Hasil formulasi dengan simplex lattice mixture design pada Design Expert 8.0.4 Trial diperoleh delapan formula tepung talas banten-maizena, yakni secara berturut-turut 70%-30% (F1), 70%-30% (F2), 77,5%-22,5% (F3), 85%-15% (F4), 85%-15% (F5), 92,5%-7,5% (F6), 100%-0% (F7), dan 100%-0% (F8). Seluruh formula tersebut digunakan dalam pembuatan brownies. Selanjutnya seluruh brownies tersebut dianalisis profil tekstur, total serat pangan, dan sifat organoleptiknya. Seluruh hasil analisis tersebut digunakan untuk proses optimasi. Formula komposisi tepung talas dan maizena terpilih divalidasi dan dihitung takaran sajinya. Tepung talas mengandung 7,07%bb air, 1,69%bb abu, 0,41%bb lemak, 6,74%bb protein, 84,09%bb karbohidrat, 17,81%bb total serat pangan, dan 367 kkal/100 gram bahan energi. Kandungan air tepung talas banten tersebut sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu <14%, sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Winarno dan Jenie 1974 di dalam Honestin 2007).

Tekstur brownies tepung talas banten dianalisis dengan menggunakan alat Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture Profile Analysis). Parameter yang digunakan dalam uji ini antara lain kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), kelekatan (adhesiveness), kekompakan (cohesiveness), kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Uji ragam menunjukkan adanya perbedaan nilai hardness cycle 1 dan 2, springiness, fractubility, dan chewiness yang nyata (p<0,05) antar formula. Kisaran kandungan total serat pangan brownies formulasi adalah antara 9,64-12,29%. Seluruh brownies yang dibuat dengan tepung talas banten memiliki kandungan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan brownies kontrol. Brownies yang memiliki kandungan serat tertinggi adalah brownies F7 yakni, brownies dengan 100% tepung talas. Hasil uji beda menunjukkan adanya perbedaan total serat pangan yang nyata (p<0,05) antar formula. Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan brownies yang nyata (p<0,05) antar formula. Hasil uji mutu hedonik brownies tepung talas banten menunjukkan bahwa brownies yang paling disukai memiliki karakteristik warna agak coklat gelap, rasa agak manis, aroma agak harum, dan tekstur agak lembut. Seluruh parameter yang memiliki nilai yang berbeda nyata antar formula digunakan sebagai batasan dalam proses optimasi. Batas hasil analisis tekstur ditetapkan berdasarkan profil tekstur brownies kontrol. Batas total serat dan uji hedonik adalah maximize. Hal ini ditujukan agar produk hasil optimasi memiliki kadar serat setinggi mungkin dan paling disukai oleh panelis. Nilai desirability tertinggi menjadi dasar pemilihan formula terpilih, yaitu formula dengan komposisi tepung talas banten 86% dan tepung maizena 14%. Hasil validasi menunjukkan hasil analisis tekstur, total serat, dan uji hedonik tidak berbeda jauh dengan nilai prediksi yang dihasilkan program DX trial 8.0.4 pada optimasi. Hal ini menunjukkan bahwa optimasi formula brownies tepung talas banten dengan menggunakan metode RSM sesuai dengan hasil analisis sebenarnya. Takaran saji brownies tepung talas banten terpilih adalah 42 gram. Setiap takaran saji brownies tersebut mengandung 200 kkal energi, 1,96 g protein, 12,03 g lemak, 21,01 g karbohidrat, dan 4,01 g serat pangan. Brownies tepung talas banten terpilih memenuhi 16,04% Angka Label Gizi (ALG) Indonesia, sehingga brownies tersebut dapat diklaim sebagai pangan sumber serat.

OPTIMASI FORMULA BROWNIES BERBASIS TEPUNG TALAS BANTEN (Xanthosoma undipes K. Koch) SEBAGAI PANGAN SUMBER SERAT

WULANDARI

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi Nama NIM

: Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Pangan Sumber Serat : Wulandari : I14060727

Menyetujui Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP.19621218 198703 1 001

Winda Haliza, STP. M.Si NIP.19780706 200501 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP.19621218 198703 1 001

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 April 1988, sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Bambang Riadi dan Ibu Sudiarti. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan di SDN Pulogebang 04 Pagi tahun 2000, pendidikan Sekolah Menengah Pertama diselesaikan di SMPN 172 Jakarta pada tahun 2003, dan pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan di SMAN 12 Jakarta tahun 2006. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2006. Setelah mengikuti masa perkuliahan tingkat persiapan bersama (TPB), penulis masuk mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia dengan minor Perkembangan Anak. Selama masa perkuliahan, penulis aktif di Organisasi HIMAGIZI (Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi) IPB pada tahun 2007-2009. Selama perkuliahan penulis juga memperoleh beasiswa yakni beasiswa SPP++ dan beasiswa BKM. Pada tahun 2009 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi di daerah Sukawening, Bogor dengan judul “Penerapan 3S (Sehat Perilaku, Sehat Lingkungan, dan Sehat Konsumsi) sebagai Upaya Percepatan Perwujudan Desa Siaga” didanai oleh LPPM IPB. Penulis juga melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi, Jakarta pada tahun 2010. Penulis aktif dalam penulisan karya ilmiah. Tahun 2008 dan 2009 penulis berhasil mendapatkan dana dari DIKTI dalam program kreativitas mahasiswa kewirausahaan dengan judul secara berturut-turut “Cookies dan Cake Bekatul sebagai

Upaya

Menciptakan

Peluang

Usaha

Baru

dan

Mengatasi

Hiperkolesterolemia” dan “Cassava Vruitpao, Cemilan Sehat Berbasis Pangan Lokal sebagai Upaya Kampanye Konsumsi Sayur dan Buah”. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan tema “Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Pangan Sumber Serat” bekerjasama dengan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

PRAKATA Segala puji dan syukur hanyalah untuk Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulisan skripsi berjudul “Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Pangan Sumber Serat” dapat diselesaikan. Skripsi ini merupakan buah hasil usaha dan doa dari suatu proses yang penuh dengan tantangan. Selama proses penyusunan skripsi ini, banyak hal yang bisa penulis dapatkan dan pelajari untuk bekal di kemudian hari. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan dari banyak pihak. Penulis sampaikan penghargaan dan rasa terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS dan Winda Haliza, STP. M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi 2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan-masukan berharga dalam perbaikan skripsi ini 3. Mama, papa, dan adik tercinta atas kasih sayang dan dukungan tiada henti yang diberikan selama ini 4. Tim peneliti talas banten di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor tahun 2010 5. Teman-teman peneliti talas banten (Dian Novita dan Eka Marliana), tak berani membayangkan jika harus melalui proses ini tanpa kalian 6. Para Teknisi dan Laboran Balai Besar Pasca Panen dan Laboratorium Gizi Masyarakat atas bantuan yang diberikan selama penelitian 7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu Penulis menyadari skripsi ini tidak lepas dari kekurangan. Oleh karena itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bogor,

Januari 2011

Wulandari

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii PENDAHULUAN Latar Belakang .................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................ Kegunaan Penelitian ...........................................................................

1 2 3

TINJAUAN PUSTAKA Talas dan Produk Turunannya ............................................................. 4 Maizena (Pati Jagung) ......................................................................... 7 Serat Pangan ........................................................................................ 7 Brownies.............................................................................................. .. 9 Response Surface Methodology (RSM) …………………………………. 10 METODE Waktu dan Tempat .............................................................................. 13 Alat dan Bahan .................................................................................... 13 Tahapan Penelitian .............................................................................. 13 Pembuatan Tepung Talas Banten................................................. 13 Formulasi Tepung………………................................................... 15 Pembuatan Brownies ……………................................................. 15 Analisis Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Brownies.................. 16 Penentuan Takaran Saji ……………............................................. 16 Pengolahan dan Analisis Data............................................................... 16 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Talas Banten...................... ................................. 17 Profil Tekstur Brownies Tepung Talas Banten...................... ................ 19 Total Serat Brownies Tepung Talas Banten...................... .................... 24 Sifat Organoleptik Brownies Tepung Talas Banten...................... ......... 25 Warna …........................................................................................ 25 Rasa……....................................................................................... 27 Aroma………................................................................................. 28 Tekstur………............................................................................... 29 Keseluruhan……........................................................................... 30 Formula Tepung Talas dan Maizena Optimal dalam Pembuatan Brownies…………………………………………………………................... 31 Validasi Formula Brownies Optimal ….………………………................... 32 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan.............................................................................................. 35 Saran........................................................................................................ 36 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 37 LAMPIRAN.......................................................................................................... 40

DAFTAR TABEL Halaman 1

Komposisi kimia talas banten (Xanthosoma undipes). ............................... . 5

2

Adequate Intakes (AI) serat per hari menurut jenis kelamin dan usia ......... . 8

3

Formula tepung talas dan maizena ............................................................ . 15

4

Komposisi kimia tepung talas banten ......................................................... . 18

5

Profil tekstur brownies tepung talas banten……………………...................... 19

6

Kandungan total serat brownies tepung talas banten.................................... 24

7

Solusi optimasi brownies tepung talas banten ............................................ 32

8

Validasi nilai uji hedonik keseluruhan dan serat pangan formula terpilih....... 33

9

Komposisi kimia brownies formula terpilih.................................................... 33

10 Kandungan gizi brownies terpilih per takaran saji.......................................... 34

DAFTAR GAMBAR Halaman 1

Diagram alir pembuatan tepung talas............................................. ............

2

Proses pembuatan tepung talas banten...................................................... 14

3

Proses pembuatan brownies tepung talas banten ...................................... 15

4

Talas banten dengan dengan umur panen 10 bulan .................................. 17

5

Tepung talas banten........................ ........................................................... 17

6

Model hardness cycle 1 (a) dan hardness cycle 2 (b) brownies tepung talas banten ……………………………………………………………………

6

20

7

Model springiness brownies tepung talas banten........................................ 21

8

Model adhesiveness brownies tepung talas banten................................. ... 21

9

Model cohesiveness brownies tepung talas banten ................................... 22

10 Model fractubility brownies tepung talas banten………………………… …. 23 11 Model chewiness brownies tepung talas banten........................ ................. 23 12 Model total serat brownies tepung talas banten........................................... 25 13 Nilai rataan kesukaan warna brownies tepung talas banten......... .............. 26 14 Model kesukaan warna brownies tepung talas banten................. .............. 26 15 Nilai rataan kesukaan rasa brownies tepung talas banten.......................... 27 16 Model kesukaan rasa brownies tepung talas banten .................................. 27 17 Nilai rataan aroma brownies tepung talas banten........................ ............... 28 18 Model kesukaan aroma brownies tepung talas banten................ ............... 28 19 Nilai rataan tekstur brownies tepung talas banten ...................................... 29 20 Model kesukaan tekstur brownies tepung talas banten .............................. 29 21 Nilai rataan kesukan terhadap keseluruhan brownies tepung talas banten……………………………………………………................................. 30 22 Model kesukaan terhadap keseluruhan brownies tepung talas banten....... 31 23 Takaran saji brownies berbasis tepung talas yang optimal.......................... 34

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1

Anaisis kimia tepung dan talas banten ....................................................... . 40

2

Perhitungan jumlah energi ......................................................................... . 45

3

Formulir uji hedonik .................................................................................... . 46

4

Formulir uji mutu hedonik ........................................................................... . 47

5

Hasil uji ragam (ANOVA) profil tekstur brownies tepung talas banten dengan Design Expert Trial 8.0.4 ............................................................... . 48

6

Hasil uji ragam (ANOVA) total serat brownies tepung talas banten dengan Design Expert Trial 8.0.4 ............................................................... . 51

7

Hasil uji ragam (ANOVA) hedonik brownies tepung talas banten dengan Design Expert Trial 8.0.4 ............................................................... . 52

8

Hasil ANOVA mutu hedonik brownies………... .......................................... . 54

9

Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik brownies………... ............................. . 55

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Serat pangan sempat diabaikan sebagai faktor penting dalam gizi manusia. Namun belakangan ini, berbagai penelitian epidemiologis telah membuktikan peranan fisiologis serat pangan terhadap sistem pencernaan manusia. Kurangnya konsumsi serat pangan menjadi salah satu faktor penyebab beberapa penyakit seperti jantung koroner, diabetes mellitus, hipertensi, dan hiperlipidemia (Astawan 1998; Sulastri et al. 2005). Serat Kesejahteraan

pangan Jepang

diidentifikasi sebagai

oleh

salah

Departemen

satu

zat

yang

Kesehatan dianggap

dan dapat

meningkatkan kesehatan. Namun, berbagai penelitian menunjukkan konsumsi serat masyarakat Indonesia masih tergolong kurang dari Angka Kecukupan Gizi untuk pelabelan di Indonesia, yakni 25 gram per 2000 kkal (Sulastri et al. 2005; Mahyar 2010). Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan konsumsi serat, salah satunya dengan memperkaya kandungan serat pada makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Indonesia sebagai negara beriklim tropis memiliki potensi di sektor pertanian yang cukup besar. Berbagai komoditas pertanian memiliki kelayakan yang cukup baik untuk dikembangkan di Indonesia, salah satunya umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang memiliki rasa yang unik dan kandungan gizi yang baik, sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan alternatif. Talas merupakan jenis umbi-umbian yang memiiki potensi besar sebagai sumber bahan pangan. Talas merupakan bahan pangan yang cukup populer di Indonesia. Pengolahan umbi talas sebagai bahan pangan di Indonesia masih tergolong sederhana. Umumnya talas hanya dimanfaatkan sebatas umbi segarnya saja yang diolah dengan cara direbus, disayur, digoreng, dan dibuat keripik. Menurut Ridal (2003), talas memiliki kandungan pati yang tinggi yakni 68,25%bk sehingga berpotensi dijadikan sebagai bahan baku tepung-tepungan. Talas terbagi ke dalam berbagai varietas. Nurapriani (2010) menjelaskan bahwa talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan jenis talas yang tepungnya memiliki kandungan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan jenis talas lainnya seperti talas mentega. Selain itu, talas yang dikenal juga sebagai beneng (besar dan koneng/kuning) ini memiliki bagian yang dapat dimakan dalam jumlah besar yang berupa batang umbi. Panjangnya dapat mencapai 120

2

cm dengan berat 42 kg dan ukuran lingkar luar 50 cm. Talas jenis tersebut banyak tumbuh

di daerah Banten dan sedang digalakkan budidayanya oleh

pemerintah setempat dalam rangka mendukung ketahanan pangan dengan mengangkat potensi tanaman lokal. Tepung talas berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan, salah satunya brownies panggang. Brownies panggang merupakan makanan yang populer dan banyak digemari masyarakat pada berbagai golongan usia, termasuk anak usia sekolah. Brownies merupakan produk rerotian (bakery) yang termasuk ke dalam kategori cake. Produk bakery meliputi roti, cookies, dan cake merupakan produk yang banyak dikonsumsi (Bakke dan Vickers 2007). Brownies banyak disajikan dalam acara-acara pertemuan karena proses pengolahannya yang praktis. Selain itu, brownies merupakan produk bakery yang bertekstur agak bantat, tidak memerlukan tepung bergluten tinggi, sehingga berpeluang untuk dimodifikasi. Muntikah (2010) menjelaskan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung nonterigu pada makanan semi basah akan menghasilkan testur yang keras dan bantat. Maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake (Martinus 2008) Saat ini penelitian mengenai penggunaan tepung talas banten dalam pembuatan produk makanan masih jarang dilakukan. Dengan demikian diperlukan upaya pengembangan tepung talas banten untuk bahan baku produk makanan seperti brownies pada penelitian ini, sehingga dapat diketahui sifat kimia, dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk brownies ini. Tujuan Penelitian Tujuan umum Tujuan umum penelitian ini adalah memperoleh formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) yang optimal dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Tujuan khusus 1.

Mempelajari proses pembuatan tepung talas banten

2.

Mempelajari sifat kimia tepung talas banten

3.

Memformulasikan tepung talas banten untuk pembuatan brownies

4. Mengetahui profil tekstur, kandungan serat pangan, dan tingkat kesukaan panelis dari setiap formula brownies

3

5. Menentukan formula brownies berbasis tepung talas banten yang optimal dengan RSM 6. Mengetahui sifat fisikokimia brownies berbasis tepung talas banten terpilih 7. Menentukan takaran saji brownies berbasis tepung talas banten terpilih Kegunaan Bagi masyarakat penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan daya guna tepung talas banten sebagai upaya diversifikasi pangan dan peningkatan konsumsi serat. Bagi pihak industri penelitian ini memberikan informasi untuk mengembangkan pemanfaatan tepung talas banten pada berbagai macam produk pangan yang saat ini belum banyak beredar di masyarakat. Bagi akademisi penelitian ini memberikan informasi karakteristik tepung talas banten yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut.

4

TINJAUAN PUSTAKA Talas dan Produk Turunannya Talas merupakan tumbuhan berumbi yang tersebar dalam tiga genus, yaitu Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari family Araceae. Di Indonesia, talas

tersebar

dalam

berbagai

varietas

yang

dibedakan

berdasarkan

morfologinya. Perbedaan varietas berpengaruh pada besar umbi, warna umbi, daun, dan pelepah daun. Perbedaan varietas juga dapat dilihat pada umur panen, rasa gatal dan komposisi kimianya (Ali 1996). Talas merupakan tanaman yang umbinya banyak mengandung air (Rukmana 1998). Tanaman tersebut merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat mengeluarkan getah berwarna putih seperti susu. Bentuk umbi talas lonjong sampai agak membulat. Kay (1973) menyatakan bahwa talas tumbuh baik di daerah tropis maupun subtropis. Talas dapat tumbuh dengan baik pada daerah kering dan basah sebab talas tidak memerlukan pengairan dalam pertumbuhannya. Menurut Soesarsono (1976), umbi talas dapat dipanen setelah berumur 6-18 bulan, tergantung pada varietasnya. Talas telah lama dikenal dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat Indonesia. Hampir seluruh bagian tanaman talas dapat dikonsumsi. Umbi, helaian daun, dan tangkai daun talas dapat dimakan bila dimasak terlebih dahulu. Di Jawa, umbi talas biasa dikukus atau direbus untuk dihaluskan atau diiris tipis dan digoreng. Akar dan daun mudanya diolah menjadi sayur. Talas banten (Xanthosoma undipes) dikenal dengan nama "beneng", merupakan singkatan dari besar dan koneng yang artinya berukuran besar dan berwarna kuning. Talas yang berasal dari Kabupaten Pandeglang Provinsi Banten ini sedang diupayakan untuk dijadikan salah satu komoditi bahan pangan pokok di Provinsi Banten selain komoditi beras dan umbi-umbian yang lain. Penanaman dan pengelolaan talas tersebut telah dikembangkan oleh warga kelompok tani setempat. Talas tersebut diolah menjadi berbagai bentuk seperti keripik, kue dan bahan dasar pangan lainnya (Anonim 2010). Talas beneng memiliki karakteristik yang berbeda dengan talas dari daerah lainnya. Talas ini tumbuh liar di lereng gunung, memiliki batang yang besar dan panjang serta pada bagian akarnya terdapat umbi-umbi kecil (kimpul) yang bergerombol. Selain kimpul, bagian utama yang dapat dimakan adalah batang.

5

Talas beneng memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai sumber pangan lokal. Umbi beneng muncul diatas permukaan tanah, talas lain, terpendam. Panjangnya bisa mencapai 1,2-1,5 m dengan bobot 35-40 kg pada umur 2 tahun. Lingkar umbi mencapai 45-55 cm. Begitu kulit dikupas, tampak warna umbi kuning menyala. Umbi itu dihasilkan dari pohon setinggi 2-2,5 m dengan daun raksasa sebesar 1 meter (Yajri 2010). Komposisi kimia talas banten dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) Komposisi Kimia

Umbi Talas Banten (%bb)

Tepung Talas Banten (%bb)*

Air

84,65

4,29

Abu

2,10

3,43

Pati

1,05

75,62

Lemak

0,33

1,12

Protein

1,10

6,29

Karbohidrat

84,88

Serat Kasar

2,99

Serat Pangan Sumber: Mayasari (2010) * Nurapriani (2010)

7,19

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Menurut Winarno (1997) tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah. Kadar air yang rendah berperan penting terhadap keawetan bahan pangan. Jumlah kandungan air bahan pangan dipengaruhi oleh sifat dan jenis atau asal bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan, kelembaban udara tempat penyimpanan, dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dari jenis umbi-umbian yang digunakan (Lingga 1986). Menurut Onwueme (1978) talas dapat dikupas, dikeringkan, dan kemudian dihaluskan menjadi tepung. Dalam skala komersil, tepung dibuat dengan mengupas, mengiris, dan mencuci umbi dengan air untuk menghilangkan getah. Irisan-irisan tersebut kemudian direndam dengan air selama satu malam, dicuci kembali, kemudian direndam dalam 0,25% asam sulfat selama tiga jam. Setelah diblansir dalam rebusan air selama 4-5 menit, irisan-irisan tersebut dikeringkan pada suhu 57-60o C. Setelah kering, irisan-irisan tersebut dihaluskan menjadi tepung.

6

Lingga (1986) menjelaskan proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Setelah itu umbi diiris tipis dan direndam dengan air. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan, sedangkan perendaman dimaksudkan untuk memberikan efek membersihkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50-60o C, yaitu pada saat kadar air mencapai 12%. Proses ini dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan dibolak-balik agar umbi kering merata. Hasil pengeringan kemudian digiling dan diayak agar ukuran tepung yang dihasilkan seragam. Bagan alir pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 1. Umbi talas

Pengupasan

Pencucian dengan air

Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm

Perendaman 1 jam dengan NaCl 10%


Perendaman 3 jam dengan air hangat Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam

Penggilingan 100 mesh

Tepung Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung talas (Mayasari 2010). Tepung talas dapat diolah menjadi aneka produk yang meliputi produk kering, produk semi basah, dan basah. Tepung talas juga dapat dikompositkan dengan tepung lain untuk memperbaiki sifat-sifatnya atau memperkaya kandungan gizinya. Sebagai contoh, tepung talas yang dikompositkan dengan

7

tepung pisang dan kacang hijau (perbandingan 50:30:20) lalu diolah menjadi breakfast meal memiliki nilai gizi yang cukup lengkap untuk sarapan (Tegar 2010). Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena daya mengikat airnya tinggi (Winarno 1997). Maizena (Pati Jagung) Maizena (pati jagung) merupakan salah satu produk yang dikembangkan dari tanaman jagung. Proses pembuatan pati jagung terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama jagung pipil dibersihkan dari kotoran dan benda asing. Selanjutnya jagung direndam dalam air hangat selama 50 jam hingga biji jagung membesar dua kali lipat dan kadar air naik menjadi 15-45%. Biji jagung tersebut kemudian digiling untuk meghilangkan kulit dan memecah ikatan antara lembaga (germ), dan inti jagung. Selanjutnya dilakukan pemisahan pati dan gluten. Kemudian pati tersebut dicuci untuk memurnikan pati (mengurangi serat dan protein). Langkah terahir adalah pati dikeringkan dan dikemas (Sianipar 2007). Maizena mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan viskositas atau kekentalan. Maizena banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue dan makanan kering. Penggunaan maizena akan meningkatkan sifat tekstural bahan makanan, disamping meningkatkan nilai gizinya. Maizena jarang digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake tetapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna. Pada pembuatan cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% sampai dengan 20% dari bahan tepung terigunya, sebab bila terlalu banyak cake akan mudah berjamur atau tidak awet (Bahlawan 2005). Maizena juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengental, misalnya pada saus dan puding. Serat Pangan Secara umum serat pangan didefinisikan sebagai bagian dari sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diserap melalui usus halus (Astawan 1991). Serat pangan total terdiri dari komponen serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat pangan larut air merupakan serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas. Contoh serat pangan larut antara lain gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel tanaman. Serat pangan tidak larut air merupakan serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun

8

dingin. Contoh serat pangan tidak larut antara lain selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, dan lilin tanaman (Muchtadi 2000). Sebagian besar serat pangan yang terdapat di dalam makanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian, dan lain-lain. Proporsi dari berbagai komponen serat pangan di setiap bahan pangan bervariasi. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperi spesies, bagian tanaman yang dikonsumsi, dan kematangan (Muchtadi 2000). Sizer dan Whitney (2000) menjelaskan bahwa Adequate Intakes (AI) serat per hari berbeda menurut jenis kelamin dan usia. Namun, angka kecukupan konsumsi serat yang terdapat pada Acuan Label Gizi (ALG) di Indonesia adalah 25 gram/2000 kkal (Karmini dan Briawan 2004). Tabel 2 Adequate Intakes (AI) serat per hari menurut jenis kelamin dan usia Jenis Kelamin

Pria

Wanita

Usia (tahun)

Total Serat (g/hari)

1-3

19

4-8

25

9-13

31

14-18

38

19-30

38

31-50

38

>50

30

1-3

19

4-8

25

9-13

26

14-18

26

19-30

25

31-50

25

>50

21

Sumber : Sizer dan Whitney (2000)

Astawan (1991) menjelaskan bahwa makanan kaya serat memiliki beberapa keuntungan bagi kesehatan. Diet tinggi serat dapat menurunkan kebutuhan insulin pada penderita diabetes dan menurunkan konsentrasi kolesterol serum dari penderita giperkolesterolemik. Diet yang disuplementasi serat dapat menurunkan risiko atherosklerosis dan beberapa kanker tertentu. Selain itu, serat juga dapat meningkatkan perasaan kenyang. Konsumsi serat yang berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan, yaitu menurunkan absorpsi beberapa zat gizi, seperti mineral dan protein. Selain

9

itu, penggunaan serat yang berlebih ke dalam bahan pangan dapat menyebabkan diare dan flatulensi. Brownies Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman. Ada dua macam brownies, yakni brownies oven dan brownies kukus. Sama seperti cake, struktur brownies ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan citarasa yang baik (Sunaryo 1985 di dalam Sulistiyo 2006). Brownies bertekstur padat (agak bantat) dibandingkan dengan cake sehingga tidak membutuhkan pengembangan gluten sebagaimana cake. Bahan penyusun utamanya yaitu telur, lemak, gula, dan terigu. Bahan tambahannya antara lain emulsifier dan pengembang (Sulistiyo 2006). Telur sebagai bahan utama penyusun brownies berfungsi sebagai pengganti air, pembentuk struktur, pelembut, pengikat udara (aerasi), dan pendistribusi adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Kuning telur mengandung lesitin yang memiliki daya pengemulsi, sedangkan putih telur membentuk tekstur yang lebih ringan (Berenbaum 2003 dalam Febrial 2009). Lemak dalam pembuatan brownies berfungsi melembutkan tekstur membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi, emulsifikasi adonan, dan meningkatkan nilai gizi. Lemak yang biasa digunakan adalah mentega dan margarin. Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Hariyadi et al. 2000 dalam Febrial 2009). Gula sebagai bahan penyusun brownies berfungsi memberikan rasa manis, membentuk struktur, tekstur, dan keempukan, mengikat air, dan menjaga kelembaban. (Berenbaum 2003 dalam Febrial 2009). Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengurangi aw bahan pangan yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1981). Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu lunak (Subarna 1996). Alasan penggunaan tepung tersebut adalah untuk membentuk adonan yang lebih lembut (Matz 1992). Di dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan pendistribusi bahan-bahan lain secara merata, serta pembentuk citarasa (Matz 1992).

10

Seperti cake pada umumnya, pembuatan brownies terdiri atas beberapa tahap, yakni mixing, depositing, baking, cooling, dan packaging. Ada beberapa metode mixing, seperti sugar batter method, flour batter method, single stage mixing method, dan lainnya. Pada sugar batter method, shortening, gula, dan beberapa bahan kering dikocok dengan kecepatan rendah atau sedang hingga tercampur merata dan mengembang. Kememudian ditambahkan telur, susu, dan tepung. Pada flour batter method, tepung dan shortening dikocok dalam satu wadah. Di saat yang bersamaan, telur dan gula dikocok dengan kecepatan sedang di wadah terpisah. Selanjutnya kedua adonan dicampur menjadi satu. Pada single stage mixing, semua bahan dicampur dalam satu wadah, dan dikocok secara bersamaan hingga homogen (Tireki 2007) . Selain metode-metode mixing di atas, ada beberapa metode mixing lainnya. Ada metode dimana gula dan air dikocok dengan kecepatan sedang kemudian ditambahkan pegemulsi, tepung, susu, shortening, telur, dan baking powder. Metode lainnya adalah telur dikocok dengan kecepatan sedang hingga mengembang. Kemudian ditambahkan gula dan tepung, dikocok dengan kecepatan rendah. Selanjutnya lemak ditambahkan di tahap akhir pengocokan (Tireki 2007). Tahap selanjutnya adalah penuangan adonan ke dalam loyang. Adonan yang sudah tertata di loyang harus segera dimasukan ke dalam oven. Hal ini ditujukan untuk mencegah gelembung udara naik ke permukaan. Pemanggangan merupakan faktor penentu kualitas cake yang paling penting. Proses pemanggangan yang tidak tepat dapat merusak efek dari faktor lainnya, seperti formulasi yang tepat, bahan baku yang baik, dan pengocokan yang baik. Suhu pemanggangan yang tidak tepat dapat merusak warna permukaan, keseragaman remah, dan volume cake (Tireki 2007). Response Surface Methodoloy (RSM) Response Surface Methodology (RSM) merupakan sebuah metode statisik yang digunakan oleh peneliti sebagai alat untuk mencari solusi optimal dari beberapa tipe masalah tertentu yang berkaitan dengan proses ilmiah. Aplikasi tersebut digunakan dalam penelitian industri khususnya pada situasi dimana sejumlah besar variabel di suatu sistem mempengaruhi beberapa feature di sistem tersebut. Feature tersebut sering disebut dengan istilah respon. Teknik optimasi pada RSM memiliki beberapa kegunaan, yaitu dapat menentukan kombinasi optimal faktor (peubah bebas) yang akan menghasilkan

11

respon (peubah tak bebas) yang diinginkan dan dapat menggambarkan bahwa respon mendekati kondisi optimal. Selain itu, teknik tersebut dapat menentukan bagaimana suatu pengukuran respon tertentu dipengaruhi oleh perubahan faktor-faktor pada tingkat tertentu. Kegunaan lainnya adalah dapat menentukan tingkat faktor yang akan menghasilkan sekumpulan spesifikasi yang diinginkan (Giovani 1983 dalam Hadiningsih 2004). Pada metode RSM, terdapat beberapa tipe rancangan statistik, salah satunya adalah mixture design techniques. Mixture design techniques digunakan untuk menemukan formulasi yang optimal untuk suatu produk (Anonim 2005). Ada dua kriteria dalam memilih mixture design, antara lain total komponenkomponen yang ditambahkan tetap, sehingga bila persentase salah satu komponen naik, maka persentase komponen lainnya turun. Kriteria lainnya adalah respon yang dihasilkan merupakan suatu fungsi dari proporsi komponenkomponen yang ditambahkan. Ada dua pilihan dalam mixture design yaitu simplex design dan non simplex design. Simplex design digunakan jika selang komponen-komponen yang digunakan sama. Jika selang komponen-komponen yang digunakan berbeda digunakan non simplex design, yaitu D-optimal (Anonim 2005). Ada beberapa program yang dapat digunakan dalam mengaplikasikan RSM, salah satunya adalah Design Expert (DX). Program Design Expert menyediakan rancangan percobaan dengan lebih dari 99 blok (ulangan), 21 faktor dan 512 run. Faktor adalah variabel yang mempengaruhi proses optimasi, sedangkan run adalah formula yang dapat dihasilkan. Dalam menentukan model matematika yang cocok untuk optimasi, program ini memberikan rekomendasi berdasarkan nilai F2 dan R2 terbaik dari data respon yang telah diukur dan dimasukkan ke dalam rancangan percobaan. Ada lima model matematika dalam program ini, yakni mean, linier (persamaan garis lurus), kuadratik (persamaan kuadrat), kubik dan spesial kubik (persamaan pangkat tiga). Pada proses optimasi menggunakan program DX terdapat 4 tahap, yakni merancang percobaan, mengukur respon (parameter yang akan dioptimasi) dan memasukkan datanya ke dalam rancangan percobaan, analisa data dan rekomendasi formula optimal. Pada tahap merancang percobaan, ditentukan faktor yang mempengaruhi produk beserta rentang nilai setiap komponen sehingga dihasilkan beberapa formula yang direkomendasikan untuk dicoba dan diukur responnya. Data respon yang telah diukur kemudian dimasukkan ke

12

dalam program DX. Selanjutnya ditentukan respon yang akan dioptimasi beserta tujuannya. Ada empat pilihan tujuan untuk setiap respon, yakni dimaksimalkan, diminimalkan, berada dalam rentang nilai tertentu, dan tepat pada nilai tertentu. Kemudian program secara otomatis akan melakukan optimasi berdasarkan data dan tujuan yang dimasukkan, sehingga diperoleh rekomendasi solusi yang paling optimal (Anonim 2005). Pada program DX, terdapat nilai solution desirability, yakni nilai desirability untuk solusi optimal yang direkomendasikan. Nilai tersebut berkisar dari 0,0 hingga 1,0. Kegiatan optimasi bila dilihat dari aspek numerik merupakan bagian untuk mencari titik yang dapat memaksimumkan nilai desirability (Anonim 2005).

13

METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2010. Penelitian ini dilaksanakan di beberapa tempat, yakni Bangsal Penepungan dan Bangsal Roti Balai Besar Pasca Panen serta Laboratorium Analisis Kimia dan Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah talas banten/beneng yang berasal dari Banten dengan umur panen 10 bulan dan pati jagung (maizena) komersial dengan merek dagang Maizenaku produksi PT Honig. Bahan pembantu pembuatan brownies antara lain telur ayam negeri, margarin, gula pasir, dan dark cooking chocolate. Bahan kimia yang digunakan untuk proses perendaman umbi talas banten adalah NaCl 10%. Bahan yag digunakan untuk analisis sifat kimia antara lain NaOH, HCl, selenium mix, H2SO4 pekat, aseton, etanol, enzim termamyl, pepsin, pankreatin, n-heksan, aquades. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain timbangan digital, mixer, oven, panci, loyang, dan baskom. Peralatan untuk pembuatan tepung talas adalah pisau, ember, alat pengaduk, dan cabinet drier. Alat untuk analisis kimia antara lain oven, desikator, tanur, labu lemak, labu kjedahl, erlenmeyer, pH meter, dan kertas saring whatman 41. Alat untuk analisis profil tekstur brownies adalah texture analyzer Brookfield Texture CT3 LFRA. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yakni pembuatan tepung talas banten, formulasi tepung talas banten dan maizena, pembuatan brownies panggang, analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik brownies berbagai formula tepung talas banten, optimasi brownies tepung talas banten, validasi, dan penentuan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih. Pembuatan Tepung Talas Banten Umbi talas yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah umbi talas banten yang berusia 10 bulan. Tepung talas dibuat dalam beberapa langkah. Langkah pertama talas dikupas untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Kemudian talas dipotong dan dicuci untuk menghilangkan getah. Selanjutnya talas disawut tipis dengan mesin penyawut.

14

Talas kemudian direndam pada larutan garam 10% selama satu jam. Langkah selanjutnya adalah perendaman talas di dalam air selama tiga jam. Setelah itu, talas ditiriskan dan ditata pada loyang untuk selanjutnya dikeringkan di dalam cabinet drier hingga menjadi keripik. Keripik talas kemudian digiling dan diayak hingga diperoleh tapung talas dengan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan tepung talas banten dijelaskan pada Gambar 2. Tepung talas banten yang dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi untuk mengetahui sifat kimianya. Sifat kimia tepung talas banten yang dianalisis antara lain kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin, dan total serat pangan. Metode analisis kimia tepung talas banten terlampir (Lampiran 1). Umbi talas

Pengupasan


Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm

Perendaman 1 jam dengan NaCl 10%


Perendaman 3 jam dengan air Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam

Penggilingan 100 mesh

Tepung Gambar 2 Proses pembuatan tepung talas banten (Mayasari 2010, dengan modifikasi).

15

Formulasi Tepung Formulasi tepung dilakukan berdasarkan metode RSM (Response Surface Methodology). Formulasi tepung menggunakan campuran tepung talas banten (x1) dengan kisaran 70-100% dan tepung maizena (x2) dengan kisaran 0-30%. Total komponen pada setiap formula adalah 100%. Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixture simplex lattice design. Setelah diproses, diperoleh delapan kombinasi formula (Tabel 3). Tabel 3 Formula tepung talas dan maizena Formula F1

Tepung Talas Banten (%) 70

Tepung Maizena (%) 30

F2

70

30

F3

77,5

22.5

F4

85

15

F5

85

15

F6

92,5

7,5

F7

100

0

F8

100

0

Pembuatan Brownies Panggang Seluruh formula tepung talas banten dan maizena digunakan dalam pembuatan brownies. Brownies yang dibuat dalam penelitian ini adalah brownies panggang. Proses pembuatan brownies panggang dimodifikasi dari metode yang dilakukan oleh Sutomo (2007), dimana tepung terigu diganti dengan tepung talas dan maizena. Pembuatan brownies tersebut ditampilkan pada Gambar 3. 3 butir telur dikocok selama 5 menit dengan mixer

Dimasukkan 120 g tepung +150 g tepung gula, diaduk

Dimasukkan 200 g margarin + 200 g coklat yang sudah dilelehkan, diaduk

Dimasukkan ke dalam loyang

Dipanggang dalam oven bersuhu 170oC selama 45 menit atau hingga matang. Gambar 3 Proses pembuatan brownies tepung talas banten (Sutomo 2007).

16

Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Analisis fisik yang dilakukan adalah analisis profil tekstur brownies dengan Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture Profile Analysis), dengan probe TA 25/1000, kecepatan uji 1 mm/s dan trigger load 5,0 g. Parameter yang diukur antara lain kekerasan (hardness), elatisitas (springiness),

kelekatan

(adhesiveness),

kekompakan

(cohesiveness),

kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Analisis kimia yang dilakukan adalah total serat pangan. Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan produk. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Penilaian uji hedonik menggunakan skala garis dengan nilai terendah 1 (amat sangat tidak suka) dan nilai tertinggi 9 (amat sangat suka). Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari amat sangat pahit (1) sampai amat sangat manis (9). Skala penilaian aroma mulai dari amat sangat bau (1) sampai amat sangat harum (9). Skala penilaian warna mulai dari amat sangat coklat pucat (1) sampai amat sangat coklat gelap (9). Sementara penilaian skala tekstur memiliki skala amat sagat kasar (1) hingga amat sangat lembut (9). Penentuan Takaran Saji Dilakukan analisis sifat kimia brownies dengan formula tepung talas optimal, meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan total serat pangan. Setelah itu, dilakukan perhitungan jumlah energi brownies tersebut. Data tersebut selanjutnya digunakan untuk penentuan takaran saji brownies untuk golongan umum. Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis fisik, kimia, dan organoleptik ditabulasi menggunakan Microsoft Excel 2010 for Windows. Selanjutnya data analisis fisik, kimia, dan uji hedonik diolah menggunakan Design Expert 8.0.4 trial (DX 8 trial). Dilakukan proses optimasi dengan tahap pemilihan ordo, pemilihan model, dan uji ragam. Parameter yang signifikan selanjutnya digunakan sebagai batasan dalam proses optimasi. Optimasi yang dilakukan adalah numerical optimization berdasarkan nilai desirability terbesar (mendekati 1,0). Data uji mutu hedonik diolah dengan SPSS versi 17.0. Uji yang digunakan adalah uji ragam.

17

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Talas Banten Talas yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) berusia 10 bulan (Gambar 4). Mayasari (2010) menjelaskan bahwa kandungan oksalat talas banten mencapai 61.783,73 ppm. Jumlah tersebut lebih besar dibandingkan dengan kandungan oksalat talas bogor, yakni 8.578,28 ppm. Oleh karena itu, dalam pembuatan tepung talas banten dilakukan proses perendaman dengan larutan garam 10% selama satu jam. Hal ini ditujukan untuk mengurangi rasa gatal yang disebabkan oleh kristal kalsium oksalat yang terdapat pada talas. Di dalam air, NaCl akan terionisasi dan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida. Proses tersebut menurut Mayasari (2010) dapat mereduksi 96,83% oksalat. Tepung talas banten yang dihasilkan ditampilkan pada Gambar 5.

Gambar 4 Talas banten dengan dengan umur panen 10 bulan (bertanda panah).

Gambar 5 Tepung talas banten. Air merupakan komponen penting dalam berbagai makanan. Pada umumnya keawetan bahan pangan berhubungan dengan kandungan airnya (Winarno, Fardiaz, Fardiaz 1980). Penghilangan air dari suatu bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga meningkatkan umur simpan bahan pangan tersebut (Belitz 1999). Kadar air tepung talas banten sebesar 7,07% (Tabel 4). Kandungan air tepung talas tersebut sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu kurang dari 14%, sehingga dapat

18

mencegah pertumbuhan kapang (Winarno dan Jenie 1974, diacu dalam Honestin 2007). Tabel 4 Komposisi kimia tepung talas banten Komposisi Kimia (%bb)

Talas Banten*

Tepung Talas Banten

Air

84,65

7.07

Abu

2,10

1,69

Lemak Protein

0,41 1,10

6,74

Amilosa

14,66

Amilopektin

66,40

Pati

1,05

81,06

Serat pangan

17,81

Karbohidrat

84,09

Energi (kkal/100 g) *Sumber : Mayasari 2010

367

Kandungan abu merupakan komponen yang berisi mineral yang tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Kandungan abu tepung talas banten lebih rendah dibandingkan dengan kandungan abu talas banten (Tabel 4). Hal ini diduga akibat terlarutnya mineral selama proses perendaman. Selain itu, diduga hal tersebut juga dikarenakan terurainya ikatan antara mineral dengan oksalat pada saat proses perendaman dengan NaCl. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun (bahan pembangun jaringan-jaringan baru), dan pengatur (Winarno 1992). Kadar protein tepung talas lebih tinggi dibandingkan kadar protein talas segar. Hal ini diduga karena adanya berkurangnya kadar air tepung talas selama proses pengeringan. Winarno, Fardiaz, dan Fardiaz (1980) menjelaskan bahwa berkurangnya kadar air akibat proses pengeringan dapat meningkatkan konsentrasi senyawa-senyawa tertentu yang terdapat dalam bahan pangan. Tepung talas banten memiliki kadar protein 6,74% (Tabel 4), sehingga tepung tersebut termasuk ke dalam tepung berprotein rendah. Tepung berprotein rendah baik digunakan untuk pembuatan kue nonfermentasi (Martinus 2008). Kandungan pati tepung talas banten cukup tinggi, yakni 81,06% (Tabel 4). Kandungan pati tepung talas banten lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan pati talas banten. Hal ini diduga karena adanya penurunan kadar air tepung talas banten selama proses pengeringan.

19

Profil Tekstur Brownies Tepung Talas Banten Tekstur brownies dianalisis dengan menggunakan alat Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture Profile Analysis). TPA merupakan uji yang didesain untuk mensimulasikan proses menggigit dan mengunyah di dalam mulut (Cauvain 2004). Parameter yang digunakan dalam uji ini antara lain kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), kelekatan (adhesiveness), kekompakan (cohesiveness), kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Profil tekstur brownies formulasi dan kontrol ditampilkan pada Tabel 5. Tabel 5 Profil tekstur brownies tepung talas banten Hardness cycle 1 (gf)

Hardness cycle 2 (gf)

Springiness (mm)

Adhesiveness (mJ)

Cohesiveness

Fractubility (g)

Chewiness (mJ)

Kontrol

756,0

700,0

7,87

0,00

0,60

756,0

35,13

F1

1966

1670,5

6,53

0,14

0,5

1966

62,59

F2

1705,5

1489,0

6,65

0,02

0,44

1705,5

49,11

F3

1728,0

1477,0

6,98

0,04

0,43

1728,0

50,69

F4

2075,0

1828,0

6,49

0,01

0,48

2075,0

63,93

F5

2116,5

1839,0

6,36

0,08

0,50

2116,5

65,78

F6

2196,5

1921,5

7,29

0,07

0,49

2196,5

77,65

F7

3829,0

3453,0

4,79

0,00

0,51

3829,0

91,30

Formula

F8 3147,5 2832,0 5,04 0,00 0,50 3147,5 77,73 Keterangan : Komposisi F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, dan F8 dapat dilihat pada Tabel 3.

Kekerasan (hardness) umumnya digunakan untuk mendeskripsikan ketidakhalusan remah kue (Cauvain 2004). Nilai hardness merupakan jumlah gaya yang dibutuhkan untuk mencapai puncak pada saat kompresi. Nilai hardness cycle 1 didapat pada kompresi pertama, sedangkan nilai hardness cycle 2 didapat pada kompresi kedua. Model hardness cycle 1 dan hardness cycle 2 adalah quadratic, dengan nilai R2 masing-masing sebesar 0,8933 dan 0,8997 (Gambar 6a dan b).

20 Design-Expert® Software Component Coding: Actual hardness cycle 1

Two Component Mix 4000

CI Bands Design Points X1 = A: tepung talas X2 = B: tepung maizena

hardness cycle 1

3500

3000

2500

2000

1500

Design-Expert® Software Component Coding: Actual hardness cycle 1

1000

4000

CI Bands Design Points

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


X1 = A: tepung talas X2 = B: tepung maizena

3500

hardness cycle 1

(a) Mix Two Component 4000


hardness cycle 2

3500

3000

3000

2500

2000

2500

1500 2000

2

1000

1500


1000

Actual tepung ta...

70.00

Actual tepung ...

30.00

4000


Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


3500

Gambar 6 Model hardness cycle 1 (a) dan hardness cycle 2 (b) brownies tepung talas banten. Nilai hardness brownies formulasi lebih tinggi dibandingkan dengan brownies kontrol (Tabel 5). Hal ini berarti brownies tepung talas banten lebih

hardness cycle 2

(b) 3000

2500

2000

keras dibandingkan dengan brownies kontrol. Gambar 6a dan b menunjukkan 1500

bahwa semakin banyak tepung talas banten dan semakin sedikit tepung maizena yang ditambahkan, brownies yang dihasilkan cenderung semakin keras. Hasil uji

1000

ragam menunjukkan bahwa nilai hardness cycle 1 dan hardness cycle 2 berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%.

Actual tepung ta...

70.000

Actual tepung ...

30.000

Elastisitas (springiness) merupakan tinggi yang dapat dicapai oleh suatu makanan di antara gigitan pertama dan kedua. Springiness brownies tepung formulasi lebih rendah dibandingkan dengan brownies kontrol (Tabel 5). Hal

21

tersebut berarti brownies tepung talas banten lebih tidak elastis dibandingkan Design-Expert® Software Component Coding: Actual springiness

dengan brownies kontrol.

Two Component Mix

8


springiness

7

6

5

Design-Expert® Software Component Coding: Actual springiness 8


4

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000

X1 = A: tepung talas X2 = B: tepung maizena 7

springiness

Gambar 7 Model springiness brownies tepung talas banten. Nilai model springiness yang diperoleh adalah quadratic dengan nilai R2 sebesar 0,7100 (Gambar 7). Nilai springiness menggambarkan kemampuan produk untuk dapat kembali ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat kompresi kedua akan dimulai. Hasil uji ragam menunjukkan ada perbedaan nilai

6

5

springiness yang nyata (p<0,05) antar formula. Kelekatan (adhesiveness) merupakan daya yang dibutuhkan untuk 4

menarik makanan dari permukaannya. Nilai adhesiveness brownies dengan 100% tepung talas banten sama dengan brownies kontrol, sedangkan formula

Actual tepung ta... Actual tepung ...

lainnya memiliki nilai adhesiveness yang lebih tinggi (Tabel 5). Two Component Mix

Design-Expert® Software Component Coding: Actual adhesiveness

0.15


adhesiveness

0.1

0.05

2

0

-0.05

Design-Expert® Software Component Coding: Actual adhesiveness -0.1

Tw 0.15


Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


0.1

adhesiveness

Gambar 8 Model adhesiveness brownies tepung talas banten. 0.05

0

-0.05

22

Model adhesiveness brownies tepung talas banten adalah linear (Gambar 8). Semakin banyak tepung talas banten dan semakin sedikit tepung maizena yang digunakan, adhesiveness brownies semakin rendah. Hasil uji ragam menunjukkan tidak ada perbedaan nilai adhesiveness yang nyata pada selang kepercayaan 95%. Kekompakan (cohesiveness) merupakan indikasi dari kekuatan ikatan internal yang membentuk makanan. Nilai cohesiveness brownies formulasi lebih rendah dibandingkan dengan brownies kontrol (Tabel 5). Two Component Mix

Design-Expert® Software Component Coding: Actual cohesiveness

0.56


0.54

cohesiveness

0.52

0.5

0.48

0.46

0.44

Design-Expert® Software Component Coding: Actual cohesiveness

0.42

Actual tepung ta...

70.000

Actual tepung ...

30.000

CI77.500 Bands Design Points 22.500

Two Component 0.56

85.000

92.500

100.000

15.000

7.500

0.000

0.54


0.52

cohesiveness

Gambar 9 Model cohesiveness brownies tepung talas banten. 0.5

Model cohesiveness brownies tepung talas banten adalah linear (Gambar 9). Semakin banyak tepung talas banten dan semakin sedikit0.48 tepung maizena yang digunakan, semakin tinggi cohesiveness brownies. Hasil uji ragam 0.46

menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada selang kepercayaan 95%. 0.44 Kerapuhan (fractubility) mengindikasikan kerapuhan suatu makanan. Nilai

fractubility brownies formula lebih tinggi dibandingkan dengan 0.42 brownies kontrol. Model fractubility brownies tepung talas banten adalah quadratic dengan nilai R2 77.500

85.000

0,8933 (Gambar 10). Model fractubility di atas menunjukkan Actual tepung ...bahwa 30.000 semakin 22.500

Actual tepung ta...

70.000

15.000

banyak tepung talas banten dan semakin sedikit tepung maizena yang diberikan, brownies yang dihasilkan cenderung lebih tidak rapuh. Hasil uji ragam menunjukkan adanya perbedaan nilai fractubility yang nyata (p<0,05) antar formula.

23 Design-Expert® Software Component Coding: Actual fractubility

Two Component Mix 4000


3500

fractubility

3000

2500

2000

Design-Expert® Software Component Coding: Actual fractubility

1500

4000


1000

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


3500

Gambar 10 Model fractubility brownies tepung talas banten.

mengunyah suatu makanan padat menjadi suatu bentuk yang siap untuk ditelan. Nilai chewiness brownies formula lebih tinggi dibandingkan dengan brownies

fractubility

3000

Kekenyalan (chewiness) mengindikasikan energi yang dibutuhkan untuk

kontrol (Tabel 5). Model chewiness brownies tepung talas banten adalah linear

2500

2000

2

dengan nilai R sebesar 0,7767 (Gambar 11). Model chewiness brownies tepung 1500

talas banten menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah tepung talas banten yang digunakan dalam brownies, semakin tinggi nilai chewiness brownies

1000

tersebut. Hasil uji ragam menunjukkan adanya perbedaan nilai chewiness yang nyata (p<0,05) antar formula. Two Component Mix

Design-Expert® Software Component Coding: Actual chewiness

Actual tepung ta...

70.0

Actual tepung ...

30.0

100


90

chewiness

80

70

60

Design-Expert® Software Component Coding: Actual chewiness

50

100


40

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


90

Gambar 11 Model chewiness brownies tepung talas banten. chewiness

80

70

60

50

24

Pada produk bakery, penggantian tepung terigu dengan tepung yang memiliki kandungan serat lebih tinggi dapat menghasilkan tekstur yang lebih padat (Haavisto 2008). Kandungan serat talas banten cukup tinggi. Kapasitas mengikat air serat pada produk bakery dapat meningkatkan nilai chewiness produk tersebut (Hazen 2010). Total Serat Brownies Tepung Talas Banten Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat dihidrolisis dengan asam atau basa (Muchtadi 2001). Kadar serat pangan dihitung secara enzimatis. Pada metode enzimatis kadar serat dianalisis dengan menggunakan enzim-enzim yang secara fisiologis terdapat dalam sistem pencernaan manusia, sehingga hasil yang diperoleh dapat lebih diaplikasikan. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk analisis serat pangan dengan metode tersebut lebih sedikit, sebab dapat menganalisis kandungan serat larut dan tidak larut dalam satu prosedur (Muhtadi 2000). Seluruh brownies yang dibuat dengan tepung hasil formulasi memiliki kandungan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan brownies kontrol. Semakin tinggi tepung talas banten yang digunakan dalam pembuatan brownies, semakin tinggi pula kandungan total serat pangan brownies tersebut. Brownies yang memiliki kandungan serat tertinggi adalah brownies F7 yakni, brownies dengan 100% tepung talas. Hasil analisis kandungan serat pangan seluruh brownies formulasi ditampilkan pada Tabel 6. Tabel 6 Kandungan total serat pangan brownies tepung talas banten Formula

Total Serat Pangan (%bk)

Kontrol

8,44

F1

9,64

F2

10,71

F3

10,92

F4

11,23

F5

11,30

F6

11,73

F7

12,29

F8

11,84

Model total serat pangan brownies tepung talas banten adalah linear dengan nilai R2 sebesar 0,8366 (Gambar 12). Semakin banyak tepung talas banten dan semakin sedikit tepung maizena yang digunakan dalam brownies,

25

semakin tinggi total serat pangan brownies tersebut. Hal ini dikarenakan kandungan serat tepung talas banten lebih tinggi dibandingkan dengan tepung maizena. Hasil uji ragam menunjukkan adanya perbedaan total serat pangan Design-Expert® Software Component Coding: Actual serat

yang nyata (p<0,05) antar formula. Two Component Mix 13


serat

12

11

10

Design-Expert® Software Component Coding: Actual serat 9

13


Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000

X1 = A: tepung talas X2 = B: tepung maizena 12

Sifat Organoleptik Brownies Tepung Talas Banten Uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dilakukan pada seluruh

serat

Gambar 12 Model total serat brownies tepung talas banten. 11

formula. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, sedangkan uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui karakteristik produk

10

(Elias et al. 1989). Panelis yang dilibatkan dalam uji tersebut adaah 30 orang panelis semi terlatih. Warna Kesan pertama yang didapat dari suatu produk adalah warna. Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan terhadap suatu produk oleh konsumen. Hasil uji organoleptik terhadap warna brownies ditampilkan pada Gambar 13.

9

Actual tepung ta...

7

Actual tepung ...

3

26

Warna, F4, Warna,Warna, F5, Warna, F7, F8, Warna,Warna, F3, Warna, Warna, F1, F6, Warna, F2, Nilai Rataan Kesukaan Warna Kontrol, 6.1 6.6 terhadap 6.5 6.2 6.2 6.1 6.3 6.3 6.4 Nilai Rataan

Produk

Formula

Gambar 13 Nilai rataan kesukaan warna brownies tepung talas banten. Rataan nilai kesukaan terhadap warna produk adalah 6,1-6,6. Secara deskriptif nilai tersebut berada pada kisaran agak suka. Warna produk yang paling disukai adalah produk F4, yaitu produk dengan komposisi tepung talasmaizena sebesar 85%-15%. Two Component Mix

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap warna

6.8

6.6

6.4

6.2

6

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap warna

5.8

6.8


Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


Gambar 14 Model kesukaan warna brownies tepung talas banten. Model kesukaan terhadap warna brownies tepung talas banten adalah quartic dengan nilai R2 sebesar 0,9673 (Gambar 14). Uji ragam menunjukkan adanya perbedaan warna yang nyata (p<0,05) di antara formula. Hasil rataan nilai mutu hedonik terhadap warna produk adalah antara 6,5-

kesukaan terhadap warna


kesukaan terhadap warna


6.6

6.4

6.2

6

7,2. Secara deskriptif nilai tersebut berarti agak coklat gelap sampai coklat gelap. Rataan nilai mutu hedonik terhadap warna untuk produk F4 adalah 7,1. Hal

5.8

tersebut berarti produk F4 berwarna agak coklat gelap. Hasil uji ragam Actual tepung ta...

menunjukkan warna F1, F2, F4, F5, dan F6 berbeda nyata (p<0,05) dengan Actual tepung ... kontrol (Lampiran 9).

70.000 30.000

27

Rasa Rasa dapat dideteksi oleh indera pengecap. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan mikrovillus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui saraf ke pusat syaraf (Winarno 1997). Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rataan nilai kesukaan terhadap rasa produk berkisar antara 6,1-6,8 (Gambar 15). Secara deskriptif nilai ini berarti agak suka. Produk yang paling disukai adalah produk F5, yakni produk dengan komposisi tepung talas-maizena sebesar 85%-15%.

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap rasa

Gambar 15 Nilai rataan kesukaan rasa brownies tepung talas banten.` Two Component Mix 7


6.8

6.6

6.4

6.2

6

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap rasa

5.8

7


5.6

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000

6.8


Gambar 16 Model kesukaan rasa brownies tepung talas banten. Model kesukaan terhadap rasa brownies tepung talas banten adalah quartic dengan nilai R2 sebesar 0,9646 (Gambar 16). Uji ragam menunjukkan

kesukaan terhadap rasa

kesukaan terhadap rasa


6.6

6.4

6.2

6

5.8

28

adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) pada nilai kesukaan panelis terhadap produk. Rataan nilai uji mutu hedonik untuk rasa brownies adalah 6,1-6,6. Secara deskriptif nilai tersebut berarti agak manis. Produk F5 memiliki nilai rataan mutu organoleptik terhadap rasa sebesar 6,6. Aroma Suatu senyawa dapat diketahui aromanya jika senyawa tersebut volatil. (Trout, Tobias, dan Bodyfelt 1988). Rataan nilai kesukaan terhadap aroma produk berada di antara 5,5-6,9, yakni pada kisaran kesukaan yang secara deskriptif berarti biasa sampai agak suka (Gambar 17). Aroma yang paling disukai adalah aroma produk F6, yaitu produk dengan komposisi tepung talasmaizena sebesar 92,5%-7,5%.

Gambar 17 Nilai rataan kesukaan aroma brownies tepung talas banten. Two Component Mix 7.5


kesukaan terhadap aroma


7

6.5

6

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap aroma

5.5

7.5


5

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


Gambar 18 Model kesukaan aroma brownies tepung talas banten.

sukaan terhadap aroma

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap aroma

7

6.5

6

29

Model kesukaan terhadap aroma brownies tepung talas banten adalah quartic dengan nilai R2 sebesar 0,9605 (Gambar 18). Uji ragam menunjukkan adanya perbedaan aroma yang nyata (p<0,05) antar formula. Rataan nilai uji mutu hedonik terhadap aroma brownies adalah 5,7-6,3. Secara deskriptif nilai tersebut berada pada kisaran biasa (bau tidak, harum pun tidak) sampai agak harum. Aroma produk yang paling disukai (F6) adalah agak harum. Tekstur Rataan nilai kesukaan terhadap tekstur brownies tepung talas banten adalah 6,07-6,5 (Gambar 19). Secara deskriptif nilai tersebut berada pada kisaran agak suka. Tekstur seluruh brownies formulasi lebih disukai dari pada tekstur brownies kontrol. Tekstur produk yang paling disukai adalah tekstur produk F5, yakni produk dengan komposisi tepung talas-maizena 85%.

Gambar 19 Nilai rataan tekstur brownies tepung talas banten.

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap tekstur

Two Component Mix 6.8

6.6

6.4

6.2

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap tekstur

6

6.8


5.8

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


Gambar 20 Model kesukaan tekstur brownies tepung talas banten.

kesukaan terhadap tekstur


kesukaan terhadap tekstur


6.6

6.4

6.2

30

Model kesukaan terhadap tekstur brownies tepung talas banten adalah quartic dengan nilai R2 sebesar 0,9641 (Gambar 20). Uji ragam menunjukkan adanya perbedaan kesukaan terhadap tekstur yang nyata (p<0,05) antar formula. Rataan nilai uji mutu hedonik untuk tekstur brownies bernilai 5,7-6,6. Nilai tersebut secara deskriptif berarti biasa (kasar tidak, lembut pun tidak) sampai dengan agak lembut. Tekstur produk yang paling disukai bernilai 6,6, hal ini berarti produk tersebut bertekstur agak lembut. Keseluruhan Rataan nilai kesukaan keseluruhan brownies formulasi adalah 6,0-6,8 (Gambar 21). Secara deskriptif nilai tersebut berarti agak suka. Secara keseluruhan brownies F3 lebih kurang disukai dari pada brownies kontrol. Produk yang paling disukai secara keseluruhan adalah produk F5 dan F6, yakni produk dengan komposisi tepung talas-maizena 85%-15% dan 92,5%-7,5%.

Gambar 21 Nilai rataan kesukan keseluruhan brownies tepung talas banten. Model kesukaan terhadap keseluruhan brownies tepung talas banten adalah quartic

dengan nilai R2 sebesar 0,9382 (Gambar 22). Uji ragam

menunjukkan adanya perbedaan tampilan keseluruhan yang nyata (p<0,05) antar formula.

31 Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap keseluruhan

Two Component Mix 7.5

7

6.5

Design-Expert® Software Component Coding: Actual kesukaan terhadap keseluruhan

6

7.5


5.5

Actual tepung ta...

70.000

77.500

85.000

92.500

100.000

Actual tepung ...

30.000

22.500

15.000

7.500

0.000


Gambar 22 Model kesukaan keseluruhan brownies tepung talas banten. Rataan nilai uji mutu hedonik terhadap keseluruhan brownies adalah 5,96,7. Secara deskriptif nilai tersebut berada pada kisaran biasa (enak tidak, tidak enak pun tidak) sampai agak enak. Kedua produk yang paling disukai pada aspek keseluruhan bernilai agak enak. Formula Tepung Talas dan Maizena Optimal dalam Pembuatan Brownies Tahap akhir dari RSM adalah optimasi dengan batasan-batasan sebagai

kesukaan terhadap keseluruhan


kesukaan terhadap keseluruhan


7

6.5

6

syarat guna menghasilkan solusi formua terpilih. Variabel respon yang digunakan adalah variabel respon yang memiliki nilai yang berbeda nyata antar formula.

5.5

Ada beberapa variabel respon yang digunakan sebagai batasan optimasi, yakni

Actual tepung ta...

hasil analisis tekstur (hardness, springiness, fractubility, dan chewiness), total serat pangan produk, dan hasil uji hedonik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan). Setiap variabel respon ditetapkan nilai tujuan yang ingin dicapai dalam optimasi. Batas hasil analisis tekstur ditetapkan berdasarkan profil tekstur kontrol. Hal tersebut ditujukan agar produk hasil optimasi memiliki profil tekstur yang tidak jauh berbeda dengan kontrol (brownies dengan 100% tepung terigu). Nilai hardness cycle 1, hardness cycle 2, fractubility, dan chewiness brownies kontrol lebih rendah dibandingkan dengan brownies hasil formulasi. Namun, nilai springiness brownies kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan brownies formulasi. Oleh karena itu, nilai tujuan untuk hardness cycle 1, hardness cycle 2, fractubility, dan chewiness adalah minimize, sedangkan untuk springiness adalah maximize.

Actual tepung ...

70

30

32

Batas total serat pangan dan uji hedonik adalah maximize. Hal ini ditujukan agar produk hasil optimasi memiliki kadar serat dan nilai kesukaan setinggi mungkin. Kriteria ini ditetapkan pada optimasi numerik yang ada pada RSM. Nilai variabel respon analisis tekstur, total serat, dan uji hedonik yang didapat dari semua formula dimasukkan ke dalam program Design Expert trial. Selanjutnya variabel-variabel tersebut diolah hingga diperoleh beberapa solusi formula komposisi tepung talas-maizena terpilih dengan target optimasi yang diinginkan. Nilai target optimasi yang dapat dicapai disebut sebagai desirability. Desirability memiliki nilai 0 sampai 1,0. Optimasi merupakan proses untuk memperoleh nilai desirability maksimum dengan mempertimbangkan semua fungsi tujuan. Design Expert 8.0.4 Trial merekomendasikan tiga formula terpilih, yaitu F1, F2, F3 dengan nilai desirability masing-masing secara berturut-turut 0,812, 0,603, dan 0,276 (Tabel 7). Formula optimal merupakan formula yang memiliki nilai desirability tertinggi, yaitu formula dengan komposisi tepung talas 86% dan tepung maizena 14%. Tabel 7 Solusi optimasi brownies tepung talas banten No.

Tepung Talas Banten (%)

Tepung Maizena (%)

Desirability

1

86,233

13,767

0,812

2

70,000

30,000

0,603

3

100,000

0,000

0,276

Validasi Formula Brownies Optimal Setelah mendapatkan prediksi formula terpilih dan nilai setiap variabel respon, dilakukan validasi untuk mengetahui nilai analisis tekstur, total serat, dan uji hedonik yang aktual. Nilai tersebut kemudian dibandingkan dengan nilai prediksi solusi terpilih dalam optimasi. Hasil perbandingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.

33

Tabel 8 Validasi nilai uji hedonik keseluruhan dan serat pangan formula terpilih Nilai Prediksi

Respon

Min

Max

Mean

Nilai Aktual

Hardness cycle 1

1110.38

2822.24

2035,5

1710,5

Hardness cycle 2 Springiness

927.29

2489.21

1773,7

1517

5.17

8.51

6,8

5,54

Fractubility

1110.38

2822.24

2035,5

1710,5

Chewiness

48.38

86.31

68,6

48,38

Total serat pangan (%)

10.29

12.12

11,28

11,25

Uji hedonik terhadap warna

6.38

6.74

6,6

6,7

Uji hedonik terhadap rasa

6.47

6.97

6,8

6,7

Uji hedonik terhadap aroma

6.00

6.66

6,5

6,4

Uji hedonik terhadap tekstur

6.32

6.72

6,6

6,6

Uji hedonik terhadap keseluruhan

6.38

7.14

6,8

6,7

Hasil validasi menunjukkan hasil analisis tekstur, total serat pangan, dan uji hedonik terdapat dalam range nilai minimum dan maksimum serta tidak berbeda jauh dengan nilai prediksi yang dihasilkan program DX trial pada optimasi. Hal ini menunjukkan bahwa optimasi brownies tepung talas banten dengan menggunakan metode RSM sesuai dengan hasil analisis sebenarnya. Tabel 9 Komposisi kimia brownies formula terpilih Komposisi Kimia

Jumlah

Protein (%bb)

4,67

Lemak (%bb)

28,64

Air (%bb)

15,21

Abu (%bb) Karbohidrat (%bb) Serat pangan (%bb)

1,17 50,31 9,54

Serat pangan larut air

2,14

Serat pangan tidak larut air

7,41

Energi (kkal/100 g)

476

Kandungan air brownies formula terpilih sebesar 15,20% (Tabel 9). Brownies tepung talas banten terpilih merupakan makanan semi basah. Winarno, Fardiaz, dan Fardiaz (1980) menjelaskan bahwa makanan semi basah merupakan suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi tetapi juga tidak terlalu rendah yaitu kira-kira 15-50 persen. Kadar serat pangan total terdiri dari serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air. Brownies formula terpilih mengandung serat pangan tidak larut air yang lebih tinggi dibandingkan dengan serat pangan larut airnya (Tabel 9). Sifat utama serat tidak larut air adalah dapat menyerap air dan meningkatkan

34

volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Fungsi serat pangan tidak larut air lainnya adalah mengatasi masalah pencernaan sehingga dapat mengurangi risiko wasir, divertikulosis, dan kanker kolon (Muchtadi 2001).

Gambar 23 Takaran saji brownies berbasis tepung talas yang optimal. Brownies merupakan produk bakeri yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan. Makanan selingan memberikan kontribusi 10% dari total kebutuhan energi sehari. Angka Label Gizi untuk energi bagi golongan umum adalah 2000 kkal. Setiap 100 gram brownies terpilih (100% tepung talas) mengandung 476 kkal, sehingga untuk memperoleh 200 kkal dibutuhkan 42 gram brownies terpilih (Gambar 23). Komposisi kandungan gizi brownies terpilih per takaran saji dapat diliihat pada Tabel 10. Tabel 10 Kandungan gizi brownies terpilih per takaran saji Kandungan Gizi

Jumlah

Energi

200 kkal

Protein

1,96 gram

Lemak

12,03 gram

Karbohidrat

21,01 gram

Serat pangan

4,01 gram

Jumlah serat pangan total per takaran saji brownies terpilih sebesar 4.01 gram. Kebutuhan serat sehari untuk umum menurut Angka Label Gizi untuk pelabelan adalah sebanyak 25 gram/2000 kkal. Hal tersebut berarti brownies formula terpilih memberikan kontribusi serat pangan sebesar 16,04 persen dari total kebutuhan sehari golongan umum. produk yang mengandung 10-20 persen suatu zat gizi tertentu dari total kebutuhan sehari dikatakan sebagai produk sumber zat gizi tersebut (Karmini dan Briawan 2004). Hal ini berarti bahwa brownies formula terpilih merupakan pangan sumber serat yang baik.

35

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1.

Proses pembuatan tepung talas banten melalui beberapa tahap, yakni pengupasan, pencucian, penyawutan, perendaman dengan NaCl 10% selama 1 jam, pencucian, perendaman dengan air selama 3 jam, pengeringan, dan penggilingan.

2.

Tepung talas banten mengandung 7,07% air, 1,69% abu, 0,41% lemak, 6,74% protein, 14,66% amilosa, 66,40% amilopektin, 81,06% pati, 17,81% serat pangan, 84,09% karbohidrat, dan 367 kkal energi per 100 gram bahan.

3.

Diperoleh delapan formula tepung talas-maizena, yakni 70-30% (F1), 7030% (F2), 77,5-22,5% (F3), 85-15% (F4), 85-15% (F5), 92,5-7,5% (F6), 100-0% (F7), dan 100-0% (F8).

4.

Terdapat perbedaan nilai kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness) yang nyata (p<0,05) antar formula.

5.

Kandungan total serat seluruh formula berkisar antara 8,44% sampai dengan 12,29%. Formula yang memiliki kandungan serat tertinggi adalah F7, yakni formula dengan 100% tepung talas. Terdapat perbedaan total serat pangan yang nyata (p<0,05) antar formula.

6.

Rataan nilai kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan seluruh formula secara berurutan adalah agak suka, sedangkan rataan nilai kesukaan terhadap aroma adalah biasa sampai agak suka. Terdapat perbedaan nilai kesukaan yang nyata (p<0,05) antar formula.

7.

Solusi terpilih dari proses optimasi adalah brownies dengan formula tepung terigu-maizena sebesar 86% - 14%. Nilai desirability solusi tersebut adalah 0,812. Hasil validasi menunjukkan nilai hasil analisis sesuai dengan nilai prediksi.

8.

Brownies tepung talas banten terpilih mengandung 4,67% protein, 28,64% lemak, 15,21% air, 1,17% abu, 50,31% karbohidrat, dan 9,54% serat pangan.

9.

Brownies tepung talas banten terpilih merupakan pangan sumber serat karena setiap takaran saji (42 gram) mengandung 4,01 gram serat pangan (16,04% ALG).

36

Saran Pengembangan produk tepung talas banten perlu memperhatikan pengaruh kandungan serat pangan yang tinggi terhadap karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Brownies tepung talas banten terpilih memiliki sifat organoleptik yang baik sehingga layak untuk dikembangkan lebih lanjut. Selain itu, perlu diteliti lebih lanjut mengenai keawetan brownies tepung talas banten.

37

DAFTAR PUSTAKA Ali AA. 1996. Mempelajari pengaruh sulfurisasi dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik kimia tepung talas lampung [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Perteian. IPB. Anonim 2005. Design ekspert. www.stat-ease.com [15 Desember 2010]. Anonim. 2010. Banten Kembangkan Talas Beneng sebagai Potensi Pangan Lokal. http://www.sinartani.com/potensi/banten-kembangkan-talasbeneng-sebagai-potensi-pangan-lokal-1275368012.htm [2 Nov 2010] AOAC. 1995. Official Methode of Analysis Association of Official Agricultural Chemists. Washington DC. Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari, Sedarnawati, S Budijanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: PSPG IPB. Astawan Made, Nurheni SP. 1991. Bahan Pengajaran Serat Makanan. Bogor: PAUPG IPB. Astawan Made. 1998. Penggunaan serat makanan [ulasan ilmiah]. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 3:41-51. Bahlawan Fatmah. 2005. Maizena pada cookies. www.ncc.blogsome.com [15 Juli 2010] Bakke A, Z Vickers. 2007. Consumer liking of refined and whole wheat breads. J. Food Sci., 72:S4. 2007. Consumer liking of refined and whole wheat breads. J. Food Sci., 72: S473:S480. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1981. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Press, Terjemahan dari : Food Science. Belitz HD, W Grosch.1999. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag. Cauvain SP. 2004. Improving the Texture of Bread. Kilcast D (ed.). Texture in Food. Cambridge: CRC Press. Febrial Eka. 2008. Pengebangan produk pangan fungsional brownies kukus dari tepung kecambah dan tepung tempe kacang komak [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Haavisto Maija. 2008. Healthier baking. http://www.suite101.com/content/ healthier-baking-a66401 [27 Des 2010] Hadiningsih. 2004. Optimasi formula makanan pendamping ASI dengan menggunakan response surface methodology (RSM) [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hartati NS, Prana TK. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia 6(1): 29-33. Hazen Cindy. 2010. New fiber option for baked goods. http://www.foodproduct design.com [27 Des 2010]. Honestin Trifena. 2007. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

38

Kalmajit K, Amarjeet K, Pal ST. 2010. Analysis of ingredients, functionality, formulation optimization and shelf life evaluation of high fiber bread. Am. J. Food Technol. 6(4):306-313. Karmini Mien, Briawan D. 2004. Acuan Label Gizi. Di dalam: Widyakarya Nasioal Pangan dan Gizi VIII. Jakarta. Kay DE. 1973. Roots Crop. The Tropical Products. London: Institute foreign and Commonwealth Office. Lingga P. 1986. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta: PT Penebar Swadaya. Mahyar Veni. 2010. Studi konsumsi serat dan status gizi pada anak sekolah dasar di kota dan kabupaten bogor [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Martinus. 2008. Ingredient of bakery. http://indonesianbakeryrecipes.blogspot. com/2008_08_17_archive.html [1 Nov 2010]. Matz Samuel A, TD Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. Connecticut: The AVI Publishing Company Incorporation. _____________ 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. New York: Van Nostrand Reinhold. Mayasari Novia. 2010. Pengaruh penambahan larutan asam dan garam sebagai upaya reduksi oksalat pada tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Muchtadi Deddy. 2000. Sayur-sayuran: Sumber Serat dan Antioksidan, Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor: FATETA, IPB. Munoz AM, Gail VC, Thomas C. 1992. Sensory Evaluation in Quality Kontrol. New York: Van Nostrand Reinhold. Muntikah. 2010. Sensasi rasa kue nonterigu. http://hosting2.koran-jakarta.com [1 Nov 2010]. Nurapriani RD Rina. 2010. Optimasi formulasi brownies panggang tepung komposit berbasis talas, kacang hijau, dan pisang [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknoogi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Onwueme IC. 1978. The Tropical Tuber Crops. New York: John Wiley & Sons Ltd. Rukmana R. 1998. Budidaya Talas. Jakarta: Swadaya. Ridal Stiff. 2003. Karakterisasi sifat fisiko-kimia tepung dan pati talas (Colocasia escullenta) dan kimpul (Xanthosoma sp) dan uji penerimaan alfa-amilase terhadap patinya [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Sianipar Makmur. 2007. Study Kelayakan Pembangunan Agroindustri Pati Berbahan Baku Jagung. Bogor: Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Subarna. 1996. Formulasi Produk Serealia dan Umbi-umbian untuk Produk Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. PAU. Jakarta. Soesarsono W. 1976. Penelitian penanganan dan pengamanan hasil palawija dan hortikultura di tingkat pedesaan. Laporan Simposium Pangan dan Gizi. 23-24p. Bogor: IPB.

39

Sulastri Delmi, Rahayuningsih Sri, Purwantyastuti. 2005. 2 Februari 2005. Asupan lemak, serat, dan antioksidan, serta hubungannya dengan profil lipid pada laki-laki etnik Minangkabau. Majalah Kedokteran Indonesia: 6166. Sulistiyo CN. 2006. Pengembangan brownies kukus tepung ubi jalar di PT. Fits Mandiri Bogor [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Sumardi, Rumiati S. 1990. Mutu gaplek dari beberapa varietas ubikayu. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pra & Pasca Panen Ubikayu. Lampung, 15 Februari 1990. Sunaryo E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Insttut Pertanian Bogor. Sutomo Budi. 2007. Resep brownies panggang irit telur. http://budiboga.blogspot. com [1 Juni 2010]. Tegar Tito. 2010. Optimasi formulasi breakfast meal flakes (pangan sarapan) berbasis tepung komposit talas, kacang hijau, dan pisang [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Tireki Suzan. 2007. Technology of cake production. Dalam Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Servet Gulum Sumnu (ed). London: CRC Press. Warner K, Inglett GE. 1997. Flavor and texture characteristics of foods containing z-trim corn and oat fibers as fat and flour Replacers. Jurnal CFW 42(10):821-825. Watts BM, Jeffery LE, Ylimaki GL, Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. Ottawa: International Development Research Centre. Winarno FG, Jenie SL. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Peracunan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Winarno FG, Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yajri

Faiz. 2010. Talas beneng, kumbakarna http://banten.litbang.deptan.go.id [1 Nov 2010].

untuk

pangan.

40

LAMPIRAN

41

Lampiran 1 Analisis kimia tepung dan brownies talas banten Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995) Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui

beratnya.

Kemudian

cawan

tersebut

dimasukkan

ke

dalam

o

oven8bersuhu 100 C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus : Kadar air (%bb) = (a – b)/c x 100% Dimana : a = berat cawan dan sampel awal (gram) b = berat cawan dan sampel akhir (gram) c = berat sampel awal (gram) Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut dan dipijarkan di atas pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan di dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus : Kadar abu = Berat abu (g)

x 100%

Berat sampel (g) Kadar Lemak (AOAC 1995) Labu lemak dikeringkan di dalam oven bersuhu 105-110oC, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam soxhlet yang telah diisi larutan heksana. Refluk dilakukan selama minimal 5 jam dan pelarut yang ada di labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga beratnya konstan. Kemudian labu lemak tersebut didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus : Kadar lemak = berat lemak (g) x 100% berat sampel (g)

42

Lampiran 1 (lanjutan) Kadar Protein metode mikro-kjeldahl (AOAC 1995) Sejumlah kecil sampel (1-2 gram) dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2,0  0,1 ml H2SO4. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahanlahan. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 12 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes ndikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian biru metil 0,2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa sampel. % N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar protein (5) = % N x 6,25 Kadar Serat Pangan (Asp, et al 1983, di dalam Muchtadi 2001) Jika kadar lemak sampel melebihi 6-8%, sampel kering homogennya diekstraksi lemaknya dengan petroleum benzene ada suhu kamar selama 15 menit. Sejumlah 1 gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer. Ke dalamnya ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat, dan dibuat menjadi suspensi. Tambahkan 100 µl enzim termamyl, ditutup dan diinkubasi pada suhu 100oC selama 15 menit. Setelah itu diangkat dan didinginkan. Kemudian ditambahan 20 ml aquades dan pH-nya diatur menjadi 1,5 dengan HCl 4M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. Setelah itu ditambahkan 20 ml aquades dan pH diatur menjadi 6.8 dengan ditambahkan NaOH, lalu ditambah 100 mg pankreatin. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 60 menit sambil diagitasi. Kemud6ian pH diatur menjadi 4.5. Saring dengan crucible kering yang telah ditimbang bobot tetapnya (porositas 2) yang mengandung 0.5 gram celite kering. Dicuci dengan 2 x 10 ml aquades.

43

Lampiran 1 (lanjutan) Residu (Serat Makanan Tidak Larut (IDF)) Residu dari penyaringan dibilas dengan 2 x 10 ml eanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat konstan. Dinginkan dalam desikator lalu timbang (D1). Setelah itu dibukan dalam tanur pada suhu 500oC selama 5 jam,lalu timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Filtrat (Serat Makanan Larut (SDF)) Volume filtrat ditera dengan aquades sampai mencapai 100 ml, ditabahkan 400 ml etanol 95% hangat (60oC), endapkan selama 1 jam. Saring dengan crucible kering yang telah ditimbang bobot tetapnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 ml aseton. Bilas dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 m etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105oC semalam (sampai berat konstan). Dinginkan dalam desikator dan timbang beratnya (D2). Setelah itu, diabukan dalam tanur 500oC selama 5 jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2). Blanko Blanko untuk serat makanan larut dan tidak larut diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa sampel. Rumus perhitungan nilai IDF, SDF, dan TDF Nilai IDF (%bk) = D1 – I1 – B1 x 100% W Nilai SDF (%bk) = D2 – I2 – B2 x 100% W Nilai TDF = Nilai IDF + Nilai SDF Kadar Karbohidrat (Apriyantono et al 1989) Kadar karbohidrat (%) = (100% - (P + KA + A + L) Keterangan : P

= kadar protein (%)

KA = kadar air (%) A

= kadar abu (%)

L

= kadar lemak (%)

44

Lampiran 1 (lanjutan) Analisa Amilosa Metode IRRI (1971) di dalam Apriyantono et al., (1989) Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml etanol 90% dan 9 ml NaOH 1 N. larutan dipanaskan dalam air mendidih selama kurang lebih 10 menit sampai semua bahan membentuk gel. Setelah itu didinginkan dan dipindahkan seluruh campuran ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N masing-masing 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, dan 1 ml, lalu ditambahkan 2 ml larutan iod (0,2 gram iod dan 2 gram KI dilarutkan dalam 100 ml air). Larutan dibiarkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Sebanyak 100 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel sebagian besar terdiri dari pati, jika banyak mengandung komponen lainnya, ekstrak dulu patinya baru dianalisa kadar amilosanya) dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N dan dipanaskan dalam air mendidih selama kurang lebih 10 menit sampai terbentuk gel. Seluruh gel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, kocok tepatkan sampai tanda tera. Kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod tera dengan air, kocok, dan didiamkan selama 20 menit. Kadar Amilopektin Kadar amilopektin diperoleh berdasarkan rumus : Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) Kadar Pati (Metode Somogy Nelson) di dalam Apriyantono et al., (1989) Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 80% sebanyak 15 ml dan dipanaskan pada penangas air suhu 80-85ºC selama 30 menit. Setelah didiamkan selama 30 menit, alkohol diuapkan (endapan jangan terbawa) kemudian dioven semalam suhu 80ºC sampai pecah-pecah. Endapan yang telah kering ditambah aquades 2 ml dan dipanaskan dalam penangas suhu 80-85ºC selama 3 menit. Kemudian ditambahkan HClO4 pekat 2 ml dan dipanaskan selama 15 menit. Setelah itu diangkat dan ditambahkan aquades 10 ml. Setelah didiamkan selama 30 menit, supernatant/cairan ditampung dan endapan ditambahkan HClO4 pekat 2 ml dan dipanaskan selama 15 menit. Setelah itu diangkat dan ditambahkan aquades 10 ml. Setelah didiamkan selama 30 menit, supernatan/cairan ditampung,

45

Lampiran 1 (lanjutan) dicampurkan dengan supernatant sebelumnya dan ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan aquades. Larutan diambil 2 ml ditambahkan pereaksi Cu 2 ml dan dipanaskan dalam penangas selama 20 menit, kemudian didinginkan. Tambahkan pereaksi Nelson 2 ml, setelah itu ditepatkan volumenya sampai 50 ml. Ukur dengan spektrometer pada panjang gelombang 500 nm. Kurva standar dibuat dari glukosa 250 ppm (5, 10, 15, 20, 25 ppm).

46

Lampiran 2 Perhitungan jumlah energi Jumlah energi dihitung dengan mengkonversikan kandungan kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak) brownies tepung talas banten dengan faktor konversi masing-masing. Kandungan karbohidrat dan protein memiliki faktor konversi sebesar 4 kkal/g, sedangkan faktor konversi lemak adalah 9 kkal/g. Hasil konversi dijumlahkan dan hasil penjumlahan tersebut merupakan kandungan energi dari brownies. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut. Jumlah energi/100 gram = (4xA) + (4xB) + (9xC) Keterangan : A = kadar karbohidrat B = kadar protein C = kadar lemak

47

Lampiran 3. Formulir uji hedonik Formulir Uji Mutu Hedonik Produk Brownies Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P

Tanggal Pengujian Nama Produk

: : Brownies

Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Brownies. Saudara diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1-9 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian 4. Pertanyaan wajib diisi Mutu Hedonik Kode : Aroma

Rasa

Amat sangat tidak suka

Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Amat sangat suka


Biasa


Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Amat sangat suka


Biasa

Warna

Tekstur

Keseluruhan Amat sangat suka

Kode : Aroma

Rasa

Warna

Tekstur

Keseluruhan Amat sangat suka

48

Lampiran 4. Formulir uji mutu hedonik Formulir Uji Mutu Hedonik Produk Brownies Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P

Tanggal Pengujian Nama Produk

: : Brownies

Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Brownies. Saudara diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1-9 dibawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian 4. Pertanyaan wajib diisi Mutu Hedonik Kode : Aroma Amat sangat bau

Biasa

Amat sangat harum

Amat sangat pahit

Biasa

Amat sangat manis

Biasa

Amat sangat coklat gelap

Amat sangat kasar

Biasa

Amat sangat lembut

Amat sangat enak

Biasa

Amat sangat enak

Amat sangat bau

Biasa

Amat sangat harum

Amat sangat pahit

Biasa

Amat sangat manis

Amat sangat coklat pucat

Biasa

Amat sangat coklat gelap

Amat sangat kasar

Biasa

Amat sangat lembut

Amat sangat enak

Biasa

Amat sangat enak

Rasa

Warna Amat sangat coklat pucat Tekstur

Keseluruhan

Kode : Aroma Rasa

Warna

Tekstur

Keseluruhan

49

Lampiran 5 Hasil uji ragam (ANOVA) profil tekstur brownies tepung talas banten dengan Design Expert Trial 8.0.4 hardness cycle 1 ANOVA for Quadratic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square Model Linear Mixture AB Residual

3.51E+06 2.78E+06 7.24E+05 4.19E+05

2 1 1 5

1.75E+06 2.78E+06 7.24E+05 83767.95

20.94 33.23 8.65

p-value Prob > F 0.0037 0.0022 0.0322

Lack of Fit Pure Error Cor Total

1.52E+05 2.67E+05 3.93E+06

2 3 7

75913.68 89004.13

0.85

0.509

Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square Model 3.13E+06 2 1.56E+06 22.42 Linear Mixture 2.49E+06 1 2.49E+06 35.71 AB 6.37E+05 1 6.37E+05 9.13 Residual 3.49E+05 5 69737.2

p-value Prob > F 0.0032 0.0019 0.0294

significant

not significant

hardness cycle 2 ANOVA for Quadratic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. ***


1.39E+05 2.09E+05 3.48E+06

2 3 7

69666.93 69784.04

1

0.4652

Significant

not significant

springiness ANOVA for Quadratic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square Model 3.92 2 1.96 6.12 Linear Mixture 2.27 1 2.27 7.09 AB 1.65 1 1.65 5.15 Residual 1.6 5 0.32 Lack of Fit 1.55 2 0.78 49.67 Pure Error 0.047 3 0.016 Cor Total 5.52 7

p-value Prob > F 0.0453 0.0447 0.0725

significant

0.005

significant

50

Lampiran 5 (lanjutan) adhesiveness ANOVA for Linear Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square

p-value Prob > F

Model Linear Mixture Residual

4.67E-03 4.67E-03 0.012

1 1 6

4.67E-03 4.67E-03 2.02E-03

2.31 2.31

0.1792 0.1792


2.48E-03 9.65E-03 0.017

3 3 7

8.26E-04 3.22E-03

0.26

0.8532

Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square

p-value Prob > F

not significant

not significant

cohesiveness ANOVA for Linear Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. ***

Model Linear Mixture Residual

2.22E-03 2.22E-03 4.07E-03

1 1 6

2.22E-03 2.22E-03 6.78E-04

3.28 3.28

0.1201 0.1201


2.02E-03 2.05E-03 6.29E-03

3 3 7

6.72E-04 6.83E-04

0.98

0.5054

Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square Model 3.51E+06 2 1.75E+06 20.94 Linear Mixture 2.78E+06 1 2.78E+06 33.23 AB 7.24E+05 1 7.24E+05 8.65 Residual 4.19E+05 5 83767.95

p-value Prob > F 0.0037 0.0022 0.0322

not significant

not significant

fractubility ANOVA for Quadratic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. ***


1.52E+05 2.67E+05 3.93E+06

2 3 7

75913.68 89004.13

0.85

0.509

significant

not significant

51

Lampiran 5 (lanjutan) Chewiness ANOVA for Linear Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean Source df F Value Squares Square Model 1114.23 1 1114.23 20.87 Linear Mixture 1114.23 1 1114.23 20.87 Residual 320.27 6 53.38 Lack of Fit Pure Error Cor Total

135.64 184.64 1434.51

3 3 7

45.21 61.55

0.73

p-value Prob > F 0.0038 0.0038

0.597

significant

not significant

52

Lampiran 6 Hasil uji ragam (ANOVA) total serat pangan brownies tepung talas banten dengan Design Expert Trial 8.0.4 ANOVA for Linear Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] p-value Sum of Source df Mean Square F Value Squares Prob > F Model 3.89 1 3.89 31.17 0.0014 Linear Mixture 3.89 1 3.89 31.17 0.0014 Residual 0.75 6 0.12 Lack of Fit Pure Error Cor Total

0.073 0.68 4.64

3 3 7

0.024 0.23

0.11

0.9499

significant

not significant

53

Lampiran 7 Hasil uji ragam (ANOVA) hedonik brownies tepung talas banten dengan Design Expert Trial 8.0.4 hedonik warna ANOVA for Quartic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Source Model Linear Mixture AB AB(A-B) AB(A-B)2 Pure Error Cor Total

Sum of Squares 0.18 0.012 0.099 0.035 0.086 6.05E-03 0.19

Df 4 1 1 1 1 3 7

Mean Square

F Value

0.045 0.012 0.099 0.035 0.086 2.02E-03

22.22 5.83 49.1 17.59 42.67

p-value Prob > F 0.0145 0.0946 0.006 0.0247 0.0073

significant

hedonik aroma ANOVA for Cubic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]

Model Linear Mixture AB AB(A-B) Residual

1.03 0.3 0.033 0.69 0.042

3 1 1 1 4

0.34 0.3 0.033 0.69 0.011

32.4 28.48 3.15 65.57

p-value Prob > F 0.0029 0.0059 0.1505 0.0013


0.01 0.032 1.07

1 3 7

0.01 0.011

0.95

0.4023

Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F Value

significant

not significant

hedonik rasa ANOVA for Quartic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F Source Df Squares Square Value Model 0.33 4 0.083 20.46 Linear Mixture 2.00E-04 1 2.00E-04 0.049 AB 0.15 1 0.15 36.8 AB(A-B) 0.084 1 0.084 20.68 AB(A-B)2 0.2 1 0.2 48.45 Pure Error 0.012 3 4.07E-03 Cor Total 0.34 7

p-value Prob > F 0.0163 0.8387 0.009 0.0199 0.0061

significant

54

Lampiran 7 (lanjutan) hedonik tekstur ANOVA for Quartic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F Source Df Squares Square Value Model 0.22 4 0.055 20.13 Linear Mixture 3.47E-03 1 3.47E-03 1.27 AB 0.094 1 0.094 34.26 AB(A-B) 0.12 1 0.12 43.13 AB(A-B)2 0.036 1 0.036 13.07 Pure Error 8.20E-03 3 2.73E-03 Cor Total 0.23 7

p-value Prob > F 0.0167 0.3417 0.0099 0.0072 0.0364

significant

hedonik keseluruhan ANOVA for Quartic Mixture Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F Source Df Squares Square Value Model 0.44 4 0.11 11.39 Linear Mixture 0.065 1 0.065 6.68 AB 0.12 1 0.12 11.96 AB(A-B) 0.23 1 0.23 23.75 AB(A-B)2 0.089 1 0.089 9.17 Pure Error 0.029 3 9.70E-03 Cor Total 0.47 7

p-value Prob > F 0.037 0.0815 0.0407 0.0165 0.0564

significant

55

Lampiran 8 Hasil ANOVA mutu hedonik brownies ANOVA Sum of Squares Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

Between Groups

Df

Mean Square

13.734

8

1.717

Within Groups

247.475

261

.948

Total

261.208

269

Between Groups

10.474

8

1.309

Within Groups

426.442

261

1.634

Total

436.916

269

Between Groups

7.980

8

.997

Within Groups

411.158

261

1.575

Total

419.138

269

19.133

8

2.392

Within Groups

419.042

261

1.606

Total

438.175

269

11.713

8

1.464

Within Groups

307.758

261

1.179

Total

319.471

269

Between Groups

Between Groups

F

Sig.

1.811

.075

.801

.602

.633

.750

1.490

.161

1.242

.275

56

Lampiran 9. Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik brownies Mutu hedonik warna a

Duncan

Subset for alpha = 0.05 formula

N

1

2

9.00

30

6.4833

8.00 3.00 7.00 4.00

30 30 30 30

6.7667 6.9000 6.9167

2.00

30

7.0833

5.00

30

7.1667

1.00

30

7.2000

6.00

30

7.2167

Sig.

.118 Mutu hedonik aroma a

Duncan

Subset for alpha = 0.05 formula 2.00 3.00 8.00 4.00 7.00 1.00 5.00 9.00 6.00 Sig.

N

1 30 30 30 30 30 30 30 30 30

5.6833 5.6833 5.6833 5.7333 5.7833 5.8000 5.8500 5.9667 6.3333 .099

6.7667 6.9000 6.9167 7.0533

.132

57

Lampiran 9 (lanjutan) Mutu hedonik rasa a

Duncan


N

9.00 2.00 4.00 3.00 7.00 6.00 1.00 5.00 8.00 Sig.

1 30 30 30 30 30 30 30 30 30

6.0667 6.4000 6.4000 6.4667 6.5167 6.5833 6.6000 6.6000 6.6833 .112

Mutu hedonik tekstur a

Duncan


N

1

2

9.00

30

5.7333

3.00 6.00 4.00 8.00 2.00

30 30 30 30 30

6.0333 6.2333 6.3000 6.4333

7.00

30

6.5000

5.00

30

6.5167

1.00

30

6.6333

Sig.

.056

6.0333 6.2333 6.3000 6.4333 6.4667

.122

58

Mutu hedonik keseluruhan a

Duncan


N

1

2

3.00

30

5.9500

9.00 1.00 6.00 8.00 5.00 2.00 7.00 4.00

30 30 30 30 30 30 30 30

6.3333 6.3667 6.4667 6.4833 6.5333 6.5667 6.5833

6.3333 6.3667 6.4667 6.4833 6.5333 6.5667 6.5833 6.7333

.054

.233

Sig.

OPTIMASI FORMULA BROWNIES BERBASIS TEPUNG TALAS BANTEN (Xanthosoma undipes K. Koch) SEBAGAI PANGAN SUMBER SERAT. Wulandari

Recommend Documents