POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BERKALSIUM

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

ISSN : 2086-7719

POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BERKALSIUM

Chatarina Wariyah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta,Jl. Wates Km 10 Yogyakarta 55753 E-mail : [email protected] ABSTACT Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) included in tubers that potential as carbohydrate source. The problems in using kimpul as an alternative staple food are impractical, less favored and their acrid taste. However, the calcium content ( Ca2+ ) of kimpul is low, while the phosphorus (P) is quite high, the ideal ratio of Ca2+/P in food to maintain of bone is 2/1. The purpose of this research was to produce quick-cooking of calcium-fortified kimpul with high acceptability. The research consists of 5 steps e.i. 1) processing of calcium-fortified quick cooking kimpul with variations of slice size and heating time, 2) to evaluate the physical properties (texture, color) of calcium-fortified quick cooking kimpul, 3) to determine the optimum processing conditions based on the acceptability before and after cooking, and 4) to evaluate the chemical properties (Ca2+ content, starch, moisture and ash) of calcium-fortified quick cooking kimpul with high acceptability. The results showed that the processing of kimpul into calcium-fortified quick cooking kimpul could produce high acceptability product. Specifically, the larger slice size, the harder texture of the product. The preferred kimpul texture was that sliced with size of 1.00 and 2.00 mm with heating time of 20 and 25 minutes. The colour of calciumfortified quick cooking kimpul was not significantly differences. The acceptable calcium-fortified quick cooking kimpul was that processed with slice size of 1.00 - 2.00 mm and heating time of 20 minutes. PENDAHULUAN

dengan

cara

memanfaatkan Latar Belakang

yang

Saat ini ketahanan pangan nasional masih

kurang

tangguh,

karena

masih

mengembangkan keanekaragaman

ada.

Kimpul

dan hayati

(Xanthosoma

sagittifolium) adalah sejenis umbi–umbian sumber karbohidrat yang sangat potensial.

mengandalkan beras dan terigu sebagai

Menurut

makanan pokok. Beras masih menjadi

kandungan karbohidrat kimpul utamanya

komoditi

utama

pangan

Sefa-Dedeh

et

al.

(2004),

penopang

ketahanan

adalah pati yaitu sekitar 36%. Kimpul

karena

merupakan

merupakan tanaman yang mudah ditanam,

nasional,

makanan pokok bagi mayoritas (95 persen)

sehingga

penduduk

sehingga

dikembangkan. Umumnya kimpul ditanam

ketergantungan pada negara lain masih

sebagai tanaman sela diantara tanaman

cukup

mengurangi

palawija lain atau di pekarangan. Umbi

ketergantungan pada negara lain, perlu

kimpul biasanya diolah secara sederhana

dilakukan diversifikasi makanan pokok dan

dengan

upaya

sedikit

Indonesia,

besar.

peningkatan

Untuk

produksi

pangan

sangat

dikukus, variasi

layak

direbus

dibuat

untuk

atau

dengan

berbagai

produk 17


ISSN : 2086-7719

olahan antara lain getuk, keripik, perkedel

(Linder,1991).

dan sebagainya (Anggarwulan et al., 2008).

jumlah penderita osteoporosis di Indonesia

Sebagai

karbohidrat,

saat ini sudah mencapai 19,7%. Dengan

produksi kimpul dapat mencapai 4-5 ton/Ha

bertambahnya usia harapan hidup dan

(Anonim, 2010), sehingga berpotensi untuk

jumlah wanita pramenopause, diperkirakan

dikembangkan menjadi pangan alternatif

jumlah tersebut akan semakin bertambah.

pengganti beras, mengingat produksi beras

Di Indonesia, usia harapan hidup meningkat

saat ini 62,56 ton GKG (Gabah Kering

dari 64,71 tahun menjadi 67,68 tahun pada

Giling)

dengan

tahun 1995-2005, sehingga diperkirakan

jumlah tersebut Indonesia masih harus

proporsi penduduk lanjut usia mencapai

mengimpor

8,4% atau 18,4 juta jiwa (Anonim, 2005).

pangan

sumber

(Anonim,

2009a),

beras

dan

sebagai

cadangan

Menurut

Anonim

sebanyak 0,8 juta ton atau dalam bentuk

Sebagai

GKG sebanyak 1,3 juta ton (Anonim,

menghadapi

2009b). Kebutuhan beras akan semakin

yang ditimbulkan akibat lanjut usia antara

bertambah dengan meningkatnya jumlah

lain osteoporosis. Selain itu jumlah wanita

penduduk

menjelang menopause (pada usia sekitar

dan

berkurangnya

lahan

penanaman padi.

50

Selain sumber karbohidrat, kimpul juga

konsekuensinya,

(2005)

negara

masalah-masalah

tahun)

yang

kita

penyakit

riskan

terhadap

osteoporosis sebanyak 11% dari populasi,

banyak mengandung mineral seperti K, Zn,

jumlah tersebut

Mg, P dan Ca. Menurut Sefa-Dedeh (2004),

menjadi 14% pada tahun 2015 (Anonim,

kadar

berturut-turut

2006). Di Indonesia konsumsi kalsium rata-

sebanyak 763-1451; 17-51,9; 46,7-85,0;

rata baru mencapai 254 mg/ hari-orang

41,6-63,1 dan 4,68-24,3

g/100g. Kalsium

(Anonim, 2004). Padahal angka anjuran

(Ca2+) termasuk mineral dengan jumlah

kecukupan asupan kalsium sebesar 800-

yang paling rendah, sedangkan fosfor (P)

1200 mg/hari-orang dewasa. Menurut hasil

cukup tinggi. Padahal dalam bahan pangan,

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi

rasio ideal Ca2+/P agar dapat digunakan

(WKNPG) tahun 2004, dianjurkan asupan

untuk

kalsium

mineral

tersebut

pemeliharaan tulang

adalah 2/1

sebesar

diperkirakan meningkat

800

mg

/hari-orang

(Brody (1994). Kalsium merupakan zat gizi

(Kartono dan Soekarti, 2004). Mengingat

mikro yang termasuk dalam kelompok

dampak defisiensi kalsium yang nyata,

makro

tubuh.

maka perlu segera dikembangkan produk

Walaupun belum merupakan masalah gizi

pangan alternatif berkalsium yang dapat

utama, namun kekurangan kalsium dapat

menjangkau masyarakat luas, sehingga

menyebabkan timbulnya beberapa penyakit

asupan rata-rata kalsium dapat tercukupi.

terkait

mineral

dengan

esensial

fungsi

dalam

kalsium

seperti

Permasalahan

terkait

dengan

kimpul

sebagai

pangan

pengganti

beras

adalah

osteoporosis, kekakuan otot (tetani), kram

pemanfaatan

dan

alternatif

gangguan

pembekuan

darah

lain

18


ISSN : 2086-7719

penggunaan dalam bentuk umbi sangatlah

titrasi (Watson ,1996) dan amilosa dengan

tidak praktis, kurang disukai serta adanya

metode pengikatan iod (Juliano, 1971).

acrid

pokok

Bahan kimia untuk analisis kimia semuanya

pengganti beras, maka setidaknya bentuk

dengan kualifikasi pro analysis (p.a) dari

dan citarasa kimpul hendaknya setara

Merck. Garam kalsium yang digunakan

dengan beras. Menurut Sefa-Dedeh et al.

untuk

(2004), acrid taste (pedas, tajam) pada

(Brataco Chemika).

taste.

Sebagai

makanan

fortifikasi

adalah

Ca-glukonat

kimpul terutama disebabkan karena adanya senyawa oksalat. Senyawa tersebut dapat dihilangkan

dengan

proses

Jalannya Penelitian

pengirisan

Penelitian

bertujuan

untuk

selanjutnya dikeringkan. Oleh karena perlu

menghasilkan kimpul-siap tanak berkalsium

dilakukan

dengan

penelitian

pembuatan

kimpul

akseptabilitas

tinggi.

Penelitian

dalam bentuk siap tanak dengan ukuran

terdiri dari 5 tahap yaitu: 1) pengolahan

mirip beras agar disukai, sekaligus upaya

kimpul-siap

menghilangkan

tidak

variasi ukuran irisan umbi kimpul, lama

dikehendaki. Tujuan penelitian ini adalah

pemanasan, 2) mengevaluasi sifat fisik

menghasilkan kimpul siap tanak berkalsium

(tekstur,

yang disukai. Dengan demikian apabila

berkalsium, 3) menentukan kondisi optimum

penelitian ini dilakukan akan memberikan

pengolahan

manfaat

alternatif

kimpul-siap tanak berkalsium sebelum dan

dengan

setelah penanakan, 4) mengevaluasi sifat

tanak

kimia (kadar Ca2+, pati, air dan abu) kimpul-

dapat

siap

acrid

sebagai

pengganti

taste

pangan

beras

mengkonsumsi berkalsium,

yang

dan

kimpul-siap asupan

kalsium

terpenuhi, terjangkau masyarakat luas dan

tanak

berkalsium,

warna)

kimpul-siap

berdasarkan

tanak

dengan

tanak

akseptabilitas

berkalsium

dengan

akseptabilitas tinggi (hasil Tahap 2).

bermanfaat bagi kesehatan. 1. Pengolahan METODE PENELITIAN

kimpul-siap

tanak

berkalsium

Bahan

Proses pembuatan kimpul-siap tanak

Umbi kimpul yang akan digunakan

berkalsium

(KSTB)

mengacu

pada

untuk penelitian adalah kimpul dengan

penelitian sebelumnya (Wariyah et al.,

daging berwarna putih

dengan tingkat

2008b) yang dimodifikasi dengan perlakuan

kematangan optimum yang akan dibeli di

pendahuluan. Tahapnya meliputi: perlakuan

pasar

kota

pendahuluan, perendaman dalam larutan

Yogyakarta. Sebelum digunakan kimpul

Ca-glukonat pada suhu 80oC pada rasio

dianalisis kadar

air, dan pati dengan

kimpul/larutan Ca2+ 1/1,5; penirisan dan

metode Direct Acid Hydrolysis (AOAC,

pengeringan cabinet drier pada suhu 50oC

1990), analisis kadar Ca2+ dengan metode

sampai

tradisional

di

wilayah

kadar

air

10-11%.

Perlakuan 19


pendahuluan yang dilakukan pada kimpul adalah

pengupasan,

blansing

dan

ISSN : 2086-7719

Kondisi optimum fortifikasi ditentukan berdasarkan

akseptabilitas

kimpul-siap

pengecilan menggunakan parutan keju dan

tanak berkalsium dan cooking qualitynya

kelapa. Ukuran bergradasi dengan variasi

(sifat inderawi setelah ditanak). Pengujian

pada kecil (parutan keju), kecil,

sedang,

inderawi dilakukan dengan metode Hedonic

besar

kelapa).

Test

(ukuran

parutan

(Krammer

dan

Twigg,

1970)

Perendaman irisan kimpul dalam larutan

berdasarkan tingkat kesukaan terhadap

Ca-glukonat sampai mencapai kadar Ca2+

bau,

kimpul-siap tanak sekitar 100 mg/100g bk

keseluruhan kimpul-siap tanak berkalsium.

2+

warna,

tekstur,

dan

kesukaan

(berdasarkan perhitungan AKG Ca ). Lama

Sedangkan cooking quality diuji

perendaman bervariasi (20, 25 dan 30

kimpul-siap

menit)

mencapai

menggunakan rice cooker atau penanak

akseptabel.

nasi biasa. Sifat inderawi yang diuji meliputi

atau

pragelatinisasi

sampai yang

masih

tanak

warna,

yang

tekstur

telah

pada ditanak

KSTB dari seluruh variasi perlakuan, diuji

bau,

sifat fisik (tekstur, warna) pada Tahap 2 dan

kelengketan), rasa dan citarasa. Data yang

akseptabilitasnya pada Tahap 3 untuk

diperoleh

menentukan kondisi optimum pengolahan

mendapatkan kimpul-siap tanak berkalsium

kimpul-siap tanak berkalsium.

dengan akseptabilitas tinggi dari proses

secara

(kelunakan

statistik

dan

untuk

pengolahan yang telah dilakukan. 2. Pengujian sifat fisik (tekstur dan warna) kimpul-siap tanak berkalsium Dari sampel

penelitian

Tahap

kimpul-siap

tanak

4. Evaluasi sifat kimia kimpul-siap tanak

1

diperoleh

berkalsium

berkalsium

Analisis

kimia

terhadap

kimpul-siap

dengan variasi: lama perendaman, ukuran

tanak berkalsium dengan akseptabilitas

irisan kimpul dan konsentrasi Ca-glukonat.

tinggi meliputi kadar Ca2+, air. Analisis Ca2+

Semua sampel dievaluasi sifat fisik tekstur

menggunakan

dan

1996), amilosa (Juliano dan pati dengan

warna

sebagai

dasar

penetapan

akseptabilitas kimpul-siap tanak yang diuji

metode

titrasi

(Watson,

metode hidrolisis asam (AOAC, 1990).

pada Tahap 2. Tekstur dengan Hardness Tester,

warna

dengan

Color

Reader

Rancangan Percobaan

Lavibond Tintometer Model F. Pada uji

Rancangan percobaan yang digunakan

tekstur dilakukan pada KSTB sebelum dan

pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

setelah tanak.

Lengkap (Gacula dan Singh, 1984) dengan faktor ukuran irisan umbi kimpul, lama

3. Penentuan kondisi optimum pengolahan

pemanasan. Selanjutnya dilakukan analisis

berdasarkan akseptabilitas kimpul-siap

varian dan apabila terdapat perbedaan

tanak berkalsium 20


ISSN : 2086-7719

yang nyata dilanjutkan dengan uji beda

Varietas umbi Xanthosoma saggitifolium,

nyata terkecil pada p< 5%.

Colocassiaesculenta

dan

Ipomoea

batataare yang merupakan umbi tropis yang HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

dapat berpotensi diubah menjadi tepung

Bahan Dasar

atau pati karena umbi tersebut menyimpan

Berdasarkan hasil analisis umbi

kandungan pati yang tinggi. Berdasarkan

kimpul meliputi kadar pati, kadar amilosa

Tabel 1 dapat diketahui bahwa kandungan

dan kadar kalsium didapatkan hasil seperti

amilosa dan kandungan kalsium

yang disajikan pada Tabel 1.

kimpul yaitu untuk kandungan amilosa

umbi

menunjukkan nilai 10,39 % (wb) dan 28,34 Tabel 1. Kadar pati, amilosa dan kalsium

mg/100g bahan. Menurut Tutut (2005),

oksalat umbi kimpul

kadar amilosa kimpul yaitu sebesar 7,86 %

Bahan

Umbi

Kadar Kadar amilosa pati (%wb) (% wb)

10,39

Kadar air (%wb)

25,50

84,87

Kadar Ca mg/ 100g bahan

(wb) atau 21,92 % db, dan kandungan

28,34

dan Nwigwe (1987) yaitu kadar kalsium

kimpul

kalsium

oksalat

menunjukkan

56,68

mgCa/100 g bahan (%wb). Hasil analisis kadar kalsium oksalat menurut Onayemi

oksalat sebesar 443-842 mg/100 g bahan. Coursey

(1968),

menyatakan

bahwa

Hasil didapatkan dari 2 kali ulangan

komposisi komponen makanan tergantung

percobaan dan 2 ulangan analisis.

pada

varietas,

lokasi,

musim,

metode

pengolahan dan penyimpanan. Tabel 1 menunjukkan kandungan pati yang hampir sama dengan Elevina (2000)

Kimpul Siap Tanak Berkalsium

yaitu

Kadar air

Xanthosoma

Colocassiaesculenta,

saggitifolium, dan

Ipomoea

batataare memiliki kandungan pati antara 23,8-30,0%,

22,0-40,3%,

dan

Hasil analisis kadar air kimpul siap tanak berkalsium disajikan pada Tabel 2.

22-28%.

21


ISSN : 2086-7719

Tabel 2. Kadar air kimpul siap tanak berkalsium Ukuran irisan

Lama perebusan (menit)

Kadar air (%wb)

Ukuran irisan I ±

20

8,74

1 mm

25

8,53

30

8,65

Ukuran irisan II ±

20

8,88

2 mm

25

8,48

30

8,71

Ukuran irisan III ±

20

8,84

2,75 mm

25

9,37

30

8,52

Ukuran irisan IV

20

8,59

± 22,25 mm

25

8,55

30

8,72

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 2 ulangan analisis dan 2 ulangan percobaan.

Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa

Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui

kadar air kimpul siap tanak berkalsium

bahwa tidak ada interaksi yang nyata antara

antara 8,48 -9,37 %. Pada penelitian ini

ukuran

digunakan

terhadap

pengeringan

bahan

untuk

irisan

dan

tekstur

lama kimpul

pemanasan siap

tanak

mencapai kadar air ± 9 % (Syarief dkk,

beraklsium. Pemanasan tidaj berpengaruh

1987) oleh karena itu rata-rata kadar air

nyata, akan tetapi ukuran irisan kimpul pada

kimpul siap tanak semuanya mendekati

berpengaruh terhadap tekstur kimpul siap

kadar air 9 %.

tanak berkalsium yang dihasilkan. Secara

Tekstur

semakin

besar

ukuran irisan tekstur kimpul siap tanak

Pengujian tekstur kimpul siap tanak berkalsium

umum,

dilakukan

secara

obyektif

berkalsium semakin keras. Hal ini mungkin dikarenakan

ketebalan struktur

ukuran

digunakan alat Hardness Tester, yang

menghasilkan

dinyatakan dalam kg yaitu beban maksimal

sehingga menyebabkan tekstur kimpul siap

yang dibutuhkan untuk menekan bahan

tanak menjadi keras. Tekstur kimpul siap

sampai pecah. Hasil analisis pengujian

tanak berkalsium semakin keras dapat juga

tekstur dengan Hardness Tester disajikan

disebabkan

dalam Tabel 3.

retrogradasi pati.

karena

bahan

irisan

terjadinya

kompak

proses

22


ISSN : 2086-7719

Tabel 3. Tekstur kimpul siap tanak berkalsium (kg) Ukuran irisan

Lama perebusan (menit)

Tekstur (gaya yang dapat ditahan) (kg)

Ukuran irisan I ±

20

0,67

1,00 mm

25

0,96

30

0,88

Ukuran irisan II ±

20

1,63

2,00 mm

25

1,55

30

2,04

Ukuran irisan III ±

20

1,30

2,75 mm

25

1,25

30

1,76

Ukuran irisan IV ±

20

2,59

22,25 mm

25

2,55

30

2,21

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 6 ulangan pengukuran dan 2 ulangan percobaan.

Menurut Kadan dkk, (2001) dan Yu dkk, (2010),

retrogradasi

pati

mungkin

Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa ukuran irisan tidak berpengaruh nyata dan

menyebabkan tekstur produk keras, yang

lama

tidak

selama

terhadap warna merah (red) pada pengujian

retrogradasi gelatinisasi pati rantai polimer

warna kimpul siap tanak yang dihasilkan.

yang reassociated menjadi struktur yang

Nilai red menunjukkan tingkat kegelapan

lebih teratur atau lebih kristal, dan keras.

produk, semakin tinggi nilai red, maka

Semakin

lama

bahan akan semakin tampak lebih gelap.

semakin

tinggi,

diinginkan.

Namun,

pemanasan, sehingga

gelatinisasi tekstur

juga

perebusan

berpengaruh

nyata

Warna yang gelap bisa disebabkan karena

semakin keras.

suhu

Warna

pengeringan pada bahan menyebabkan

Pengukuran

warna

dilakukan dengan

secara

menggunakan

yang

digunakan

pada

proses

objektif

terjadinya reaksi pencoklatan, karena umbi

alat

kimpul sendiri terdapat gula reduksi dan

Lovibond tintometer diamati berdasarkan

protein.

parameter merah (red), kuning (yellow), biru (blue),

kecerahan

pengukuran

(brightness).

Hasil

warna kimpul siap tanak

disajikan pada Tabel 4.

23


ISSN : 2086-7719

Tabel 4. Pengujian warna kimpul siap tanak berkalsium Ukuran Irisan

Lama

Red

Yellow

Blue

Brightness

perebusan (menit) Ukuran irisan I

20

1,35

1,90

0,95

0,56

± 1,00 mm

25

1,35

1,85

0,95

0,50

30

1,30

1,93

0,95

0,93

Ukuran irisan II

20

1,35

1,90

0,95

0,62

± 2,00 mm

25

1,30

1,90

0,95

0,60

30

1,30

1,95

0,95

0,52

Ukuran irisan

20

1,35

1,90

0,95

0,49

III ± 2,75 mm

25

1,30

1,88

0,95

0,65

30

1,30

1,90

0,95

0,50

Ukuran irisan

20

1,40

1,85

0,95

0,70

IV ± 22,25 mm

25

1,30

1,90

0,95

0,65

30

1,30

1,90

0,95

0,63

* Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan tidak beda nyata berdasarkan uji DMRT pada α 5%. * Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 2 ulangan analisis dan 2 ulangan percobaan. Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui

tanak yang dihasilkan semuanya berwarna

bahwa ukuran irisan dan lama perebusan

kuning kecoklatan, jadi untuk pengujian

tidak berpengaruh nyata terhadap warna

warna untuk parameter kuning (yellow) tidak

biru (blue) pada pengujian warna kimpul

berpengaruh nyata terhadap warna kimpul

siap tanak yang dihasilkan. Secara umum,

siap tanak. Hal ini karena suhu yang

warna blue menunjukkan nilai yang rendah.

digunakan untuk setiap perlakuan sama

Nilai blue menunjukkan tingkat kepekatan

yaitu

produk, semakin tinggi nilai blue maka

menunjukkan warna produk semakin kuning

bahan akan semakin tampak lebih pekat.

atau coklat. Proses pengeringan pada

Kepekatan

bahan

produk

disebabkan

karena

terjadinya reaksi pencoklatan.

900C.

Nilai

yellow

menyebabkan

yang

terjadinya

tinggi

reaksi

pencoklatan secara non enzimatis yaitu


reaksi Millard karena adanya kenaikan suhu

bahwa ukuran irisan tidak berpengaruh

pada proses pengeringan. Reaksi Millard

nyata terhadap warna kuning (yellow) pada

terjadi karena adanya gula reduksi yang

pengujian warna kimpul siap tanak yang

bereaksi

dihasilkan, namun pemanasan berpengaruh

(Sirkorski, 2007).

dengan

gugus

amina

primer

nyata. Secara umum, warna kimpul siap 24


Dari Tabel 4 diketahui bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata terhadap warna

ISSN : 2086-7719

Tingkat kesukaan beras siap tanak berkalsium

kecerahan (Brightness) pada pengujian

Uji kesukaan merupakan respon dari


panelis yang berupa penilaian terhadap

Semakin besar ukuran irisan warna kimpul

produk yang disukai atau tidak disukai. Uji

siap tanak berwarna putih, hal ini karena

kesukaan

luas permukaan bahan kecil sehingga

tingkat kesukaan panelis terhadap kimpul

gelatinisasi lebih lambat. Mackenney dan

siap tanak berkalsium. Pengujian tingkat

Little (1962) menyatakan bahwa nilai dari

kesukaan ini dilakukan pada beras kimpul

pengukuran warna terhadap Brightness

siap tanak dan nasi kimpul siap tanak. Uji

yang paling rendah menunjukkan ketidak

kesukaan ini menggunakan Hedonic Scale

cerahan atau suram.

Scoring Test yang disajikan dalam Tabel 5

dilakukan

untuk

mengetahui

dan 6.

Tabel 5. Tingkat kesukaan beras kimpul siap tanak berkalsium Sampel

Lama

Bau

Warna

Tekstur

Pemanasan

Keseluruhan

(menit) Ukuran irisan I

20

2,60a

3,00ab

3,05a

3,15 ab

± 1,00 mm

25

4,25c

3,95bcd

4,35bc

4,00bc

30

3,25ab

2,80ab

3,35ab

3,35 ab

Ukuran irisan II

20

3,00ab

3,05ab

3,25 ab

3,00a

± 2,00 mm

25

4,20c

4,65d

4,15abc

4,40c

30

2,90ab

3,65abc

3,55 abc

3,45 ab

Ukuran irisan

20

3,35bc

2,90a

3,40 ab

3,40 ab

III ± 2,75 mm

25

3,20ab

3,78abc

3,90 abc

3,80 abc

30

3,25ab

2,85a

4,55c

3,70 abc

Ukuran irisan

20

3,15ab

4,05cd

3,35 ab

4,00bc

IV ± 22,25 mm

25

3,40b

2,85a

3,35 ab

3,20 ab

30

3,35bc

2,85a

3,25 ab

3,35 ab

* Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata. * Nilai semakin kecil menunjukkan semakin disukai. Pengujian kimpul

siap

tingkat tanak

menggunakan tekstur,

dan

kesukaan dilakukan

beras

menggunakan

skala

penilaian

dengan

dengan

menggunakan angka 1 sampai 7. Angka 1

bau,

warna,

menunjukkan sangat suka dan angka 7

keseluruhan

serta

menunjukkan nilai sangat tidak suka. Hasil 25

parameter


ISSN : 2086-7719

uji kesukaan beras kimpul siap tanak

lebih dahulu dan kadang-kadang sangat


menentukan (Winarno, 1993) Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui

a. Bau

bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata


pada tingkat kesukaan panelis terhadap

bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata

warna kimpul siap tanak berkalsium yang

pada tingkat kesukaan panelis terhadap

dihasilkan. Semakin kecil ukuran irisan

bau kimpul siap tanak yang dihasilkan.

warna kimpul siap tanak semakin berwarna

Ukuran sedang kimpul siap tanak semakin

opak atau transparan, hal ini karena luas

disukai panelis. Hal ini mungkin karena

permukaan

ukuran irisan kimpul yang masih berukuran

semakin cepat terjadi gelatinisasi pati.

agak besar jadi tidak banyak senyawa yang

Sebaliknya semakin besar ukuran irisan

hilang pada saat proses pengolahan. Dari

warna kimpul siap tanak berwarna putih, hal

Tabel 5 diketahui bahwa lama perebusan

ini karena luas permukaan bahan kecil

berpengaruh

sehingga gelatinisasi lebih lambat.

nyata

terhadap

tingkat

kesukaan panelis pada bau kimpul siap tanak.

Secara

jadi

Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa lama

tanak

terhadap tingkat kesukaan panelis pada

semakin disukai panelis. Hal ini mungkin


disebabkan

lama

Secara umum, semakin lama perebusan

perebusan zat-zat yang terkandung dalam

warna kimpul siap tanak semakin cerah. Hal

bahan akan menguap.

ini disebabkan karena terjadinya proses

aroma

semakin

besar

lama

perebusan

umum,

bahan semakin

kimpul

karena

siap

semakin

perebusan

pra-gelatinisasi b. Warna

berpengaruh

sehingga

nyata

menyebabkan

kimpul siap tanak berwarna cerah. Hasil ini

Warna

merupakan

faktor

yang

juga sama pada pengukuran warna kimpul

penting dalam menilai mutu bahan pangan.

siap

Warna biasanya tampil lebih dahulu dalam

Tintometer yang ditunjukkan pada Tabel 4,

menilai mutu bahan pangan dan kadang

dari Tabel 4 dapat diketahui bahwa semakin

sangat menentukan sebelum faktor-faktor

lama perebusan, kecerahan (Brightness)

yang lain seperti rasa, tekstur, dan nilai gizi.

nilainya semakin tinggi yang menunjukkan

Warna

warna kimpul siap tanak lebih cerah.

bahan

kenampakan

dan

makanan

tergantung

kemampuan

lain

misalnya

Lovibond

c. Tekstur

meneruskan sinar tampak. Disamping itu faktor-faktor

menggunakan

bahan

pangan untuk memantulkan menyerap atau

ada

tanak

sifat

Tekstur suatu produk pangan sangat berhubungan dengan kenampakannya dan

fisiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain

juga

dapat

dievaluasi

dengan

gigitan

dipertimbangkan, secara visual faktor warna

didalam mulut, dan juga sentuhan tangan 26


ISSN : 2086-7719

(Mo William, 1997). Menurut Matz (1962) pada

Tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak

kekompakan partikel-partikel penyusunnya,

Pengujian tingkat kesukaan nasi kimpul

tekstur

bentuk,

produk

tergantung

kekukuhan,

keseragaman

siap tanak dilakukan dengan menggunakan

partikel-partikel penyusunnya. Berdasarkan

parameter bau, warna, kelengketan, rasa

Tabel 5 dapat diketahui bahwa ukuran

dan keseluruhan serta menggunakan skala

irisan

pada

penilaian dengan angka 1 sampai 7,

tidak

dimana nilai 1 menunjukan sangat suka dan

berpengaruh nyata terhadap tekstur kimpul

nilai 7 menunjukan nilai sangat tidak suka.

siap tanak yang dihasilkan. Hal ini mungkin

Hasil uji kesukaan nasi kimpul siap tanak

karena secara visual, panelis menganggap


dan

dan

lama

pengolahan

perebusan

kimpul

siap

tanak

sama tekstur kimpul siap tanak yang disajikan. Walaupun semakin besar ukuran

a. Bau

irisan dan semakin sebentar perebusan

Aroma dapat didefinisikan sebagai

tekstur kimpul siap tanak tidak disukai

sesuatu

yang

diamati

dengan

indera

panelis, tetapi seluruh sempel masih berada

pembau, untuk dapat menghasilkan bau

dalam skala agak suka disukai.

zat-zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan lemak. Pengujian terhadap

d. Kesukaan keseluruhan Kesukaan

bau atau aroma dianggap penting karena

keseluruhan

merupakan

cepat memberikan hasil penilaian terhadap

penilaian yang didasarkan pada gabungan

produk diterima atau ditidaknya produk

penilaian terhadap bau, warna, tekstur dari

tersebut, selain itu juga dapat dipakai

kimpul

sebagai indikator terjadinya kerusakan pada

siap

tanak

yang

dihasilkan.

Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa ukuran

irisan

dan

berpengaruh

nyata

keseluruhan

kimpul

produk.

lama

perebusan


terhadap

kesukaan


siap

yang

berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan

dihasilkan. Semakin besar ukuran irisan dan

panelis terhadap bau nasi kimpul siap

semakin lama perebusan dihasilkan kimpul

tanak. Secara umum, semakin kecil ukuran

siap tanak yang semakin disukai panelis.

irisan dan semakin sebentar perebusan,

Hal ini mungkin karena kimpul siap tanak

aromanya semakin disukai, tetapi tidak

yang dihasilkan memiliki warna yang cerah,

beda nyata. Hal ini berarti perlakuan ukuran

teksturnya

tidak

keras

(rapuh)

dan

irisan dan perebusan dengan waktu yang

aromanya

masih

khas

umbi

kimpul

beda tidak mempengaruhi nasi kimpul siap

sehingga disukai panelis.

tanak

tanak yang dihasilkan.

27


ISSN : 2086-7719

Tabel 6. Tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak

Sampel

Lama pemanasan (menit)

Bau

Warna

Kelengketan

Rasa

Keseluruhan

Ukuran irisan I ± 1 mm

20

3,18bc

3,00

3,06

3,00

2,82

Ukuran irisan II ± 2 mm

25

2,41a

2,53

2,88

3,00

2,71

Ukuran irisan

20

3,24c

3,00

2,88

3,12

3,29

III ± 2,75 mm

30

2,59ab

2,76

3,47

3,00

3,00

* Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris dan kolom menunjukan tidak berbeda nyata. * Nilai semakin kecil menunjukan semakin disukai. tanak yang dihasilkan. Jika dilihat dari Tabel b. Warna

5 pada pengukuran warna menggunakan

Warna adalah parameter pertama yang

lovibond tintometer, warna kimpul siap

dinilai dalam uji kesukaan sebab konsumen

tanak dengan perlakuan ukuran irisan dan

pertama kali melihat produk dari warnanya

lama

sehingga warna dianggap kesan pertama

parameter

dalam penilaian. Proses pengeringan dalam

warna yang beda, hal ini ternyata tidak

pengolahan kimpul siap tanak ternyata

mempengaruhi warna kimpul siap tanak

berpengaruh terhadap perubahan warna

berkalsium secara inderawi yang dihasilkan.

perebusan warna

untuk

pengukuran

kuning

menunjukkan

karena adanya proses pra-gelatinisasi. Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan lama perebusan tidak

berpengaruh

nyata

pada

tingkat

c. Kelengketan Pengukuran kelengketan didasarkan gaya yang diperlukan untuk mengatasi gaya

kesukaan panelis terhadap warna nasi

tarik-menarik

kimpul siap tanak. Hal ini mungkin karena

dengan permukaan lain yang bersentuhan

secara visual, panelis menganggap sama

dengan bahan tersebut (gigi, langit-langit

warna

yang

mulut, lidah, pembungkus). Dari Tabel 6

disajikan. Walaupun semakin besar ukuran

dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan

irisan dan semakin sebentar perebusan,

lama perebusan pada pengolahan kimpul

warnanya semakin disukai panelis, tetapi

siap tanak berpengaruh nyata pada tingkat

ukuran irisan dan lama perebusan tidak

kesukaan panelis terhadap kelengketan

mempengaruhi warna nasi kimpul siap

nasi kimpul siap tanak yang dihasilkan.

nasi

kimpul

siap

tanak

antara

permukaan

bahan

28


ISSN : 2086-7719

Semakin kecil ukuran irisan dan lama

Dari sifat sensoris secara keseluruhan

perebusan, kelengketan nasi kimpul siap

dilakukan untuk mengetahui respon panelis

tanak semakin disukai. Hal ini disebabkan

terhadap sifat nasi kimpul siap tanak secara

karena suhu yang tinggi pada saat terjadi

keseluruhan.

gelatinisasi

merupakan

pati,

granula

pati

akan

Kesukaan penilaian

keseluruhan

gabungan

yang

mengalami pembengkakan kemudian akan

didasarkan pada penilaian terhadap bau,

membentuk

struktur

warna, kelengketan, dan rasa kimpul yang

Kelengketan

atau

yang

kompak. nasi

dihasilkan. Dari Tabel 6 dapat diketahui

dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada


bahan.

pada

Menurut

kepulenan

Damarjati

(1983)

pengolahan

kimpul

siap

tanak

kepulenan nasi memiliki kolerasi negatif

berkalsium tidak berpengaruh nyata pada

dengan

tingkat

kadar

amilosa,

nasi

dengan

kesukaan

panelis

terhadap

kepulenan rendah selalu memiliki kadar

kesukaan keseluruhan nasi kimpul siap

amilosa tinggi.

tanak yang dihasilkan. Hal ini mungkin karena nasi kimpul siap tanak masih berbau

d. Rasa

khas kimpul, warna nasi kimpul siap tanak

Parameter warna merupakan atribut

yang cerah, nasi tidak terlalu lengket karena

mutu yang didapat dari sensasi yang dapat

kimpul siap tanak memiliki kadar amilosa

dirasakan didalam mulut. Rasa dipengaruhi

setara dengan kelompok beras beramilosa

oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

rendah dan rasanya agak manis serta rasa

interaksi komponen rasa yang lain (Karel

acrid

dan Lund, 2003). Pada dasarnya indera

berkurang.

pada

nasi

kimpul

siap

tanak

perasa manusia hanya dapat merasakan empat dasar rasa yaitu manis, asin, pahit,

Kadar pati, amilosa dan kalsium kimpul

asam (deMan, 1999). Dari Tabel 6 dapat

siap tanak berkalsium

diketahui bahwa ukuran irisan dan lama

a. Kadar pati

perebusan pada pengolahan kimpul siap

Pati merupakan zat hidrat arang yang

tanak berpengaruh nyata pada tingkat

tersusun dari unit-unit glukosa. Kandungan

kesukaan panelis terhadap rasa nasi kimpul

terbesar dari butir beras adalah pati.

siap tanak yang dihasilkan. Secara umum,

Dimana pati tersusun oleh 2 komponen

disebabkan karena pengecilan ukuran irisan

utama yaitu amilosa dan amilopektin. Rasio

dan

perebusan

perbandingan

kandungan

amilopektin

semakin

menyebabkan

lama

berkurangnya

jumlah dalam

amilosa

beras

dan

menentukan

kalsium oksalat sehingga rasa acrid pada

tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan.

nasi kimpul siap tanak berkurang.

Hasil analisis kadar pati, kadar amilosa dan

e. Keseluruhan

kadar kalsium kimpul siap tanak berkalsium adalah kadar pati pada kimpul siap tanak 29


yang disukai panelis yaitu 67,64 (% wb) atau 182,81 (% db), hasil ini lebih tinggi

ISSN : 2086-7719

b. Kadar kalsium Kadar kalsium pada kimpul siap tanak

umbi

berkalsium antara 90 – 130 mg/100g

kimpul yaitu sebesar 25,50 (% wb) atau

bahan. Hasil ini lebih tinggi dibandingkan

68,91 (% db). Perbedaan ini disebabkan

dengan umbi kimpul yaitu sebesar 28,53 mg

karena adanya proses gelatinisasi pada

Ca/100gr bahan. Artinya bahwa fortifikasi

proses perebusan, suhu dan waktu yang

pada kimpul mampu meningkatnkan kadar

digunakan pada perebusan menyebabkan

Ca dalam kimpul sipa tanak berkalsium.

pati tergelatinisasi menjadi lebih lengkap.

Hasil

dibandingkan

dengan kadar

pati

0

Suhu yang digunakan yaitu 90 C.

asupan

Kadar amilosa memiliki hubungan erat terhadap tekstur nasi. Beras

diharapkan

berkadar

kalsium

digunakan

dapat

meningkatkan

pengkonsumsi

sebagai

pangan

apabila alternatif

pengganti beras.

amilosa sedang menghasilkan nasi yang KESIMPULAN

lunak, sedangkan beras berkadar amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan tidak lengket (Juliano 1979). Kadar amilosa beras

dikelompokkan

yaitu

dilakukan, secara umum dapat disimpulkan

(<10-<20%),

bahwa pengolahan umbi menjadi kimpul

sedang (20-25%) dan tinggi (>25%) (Juliano

siap tanak berkalsium dapat menghasilkan

1972). Kadar amilosa kimpul siap tanak

pangan alternatif yang disukai. Secara

sebesar 13,10 % wb atau 34,96 % db.

khusus kesimpulannya adalah :

Kadar amilosa dalam penelitian ini hampir

1. Semakin besar ukuran irisan, tekstur

sama yang disampaikan oleh Louis, dkk

kimpul siap tanak berkalsium semakin

(2008)

keras.

kelompok

amilosa

menjadi

rendah

kandungan

3

Berdasarkan hasil penelitian yang telah

amilosa

kimpul

Tekstur

yang

paling

disukai

(Xanthosoma sagittifolium) sebesar 33.30

adalah yang diolah dengan ukuran irisan

%.

I dan 2 dengan lama pemanasan 20 dan Kadar

amilosa

kimpul

siap

tanak

berkalsium setara dengan kelompok beras

25 menit. 2. Warna kimpul siap tanak berkalsium

beramilosa rendah, semakin tinggi kadar

tidak

amilosa yang terkandung dalam bahan

nyata pada variasi ukuran irisan dan

menyebabkan nasi akan semakin keras

lama

karena

berkalsium cerah dan disukai panelis.

nasi

penanakan

yang

dihasilkan

perbedaan

pemanasan.

Warna

yang

kimpul

mengalami

3. Kimpul siap tanak dengan ukuran irisan

pengembangan volume yang besar dan

II ± 2,00 mm dan lama perebusan 20

nasi

menit

tidak

akan

dalam

menunjukkan

mudah

pecah

serta

didinginkan nasi akan mengeras.

bila

dan

perebusan

ukuran 20

menit

I

denganlama menghasilkan 30


kimpul

siap

tanak

berkalsium

yang

ISSN : 2086-7719

Anonim.

disukai.

2010.

Umbi-umbian

(Talas).www.deptan.go/ditjentan/a dmin/rb/ talas.pdf DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis

Anggarwulan,

E.,

Solichatun,

Mudyantini. Fisiologi

2008. Kimpul

sagittifolium

(L)

W.

Association

Karakter

Official

Agricultural

Chemistry. Washington D.C.

(Xanthosoma Schott)

Pada

Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.

Variasi Naungan dan Ketersediaan

Academic

Press.

Air. Biodiversitas. Volume 9. 4 :

New York.

San

Diego.

264-268. Bauernfeind J.C. and P.A. Lachance. 1991. Anonim.

2004.

Osteoporosis

Keropos

Nutrient

Additions

to

Food

:

Tulang yang makin Populer. IDI

Nutritional,

Technological

and

Online.Org.

Regulatory

Aspect.

and

file://A:\Osteoporosis%20I.htm.

Nutrition

Anonim. 2005. 1 Dari 3 Wanita dan 1 Dari 3 Pria

Memiliki

Menderita

Press,

Food

Inc.

Trumbull,

Connecticut, USA.

Kecenderungan

deMan, J.M., 1999. Principles of Food

Osteoporosis.

Chemistry. Aspen Publisher, Inc.,

http://www.depkes.go.id/index.

Anonim. 2006. Menkes Canangkan Bulan

Gaithersburg, Maryland.

Eledah,

J.I.

2005.

Calcium

Chloride-

Osteoporosis. Gizi.net. Nutrition

Fortified Beverage : Threshold,

Network.

Consumer

File://Bulan%20Osteoporosis.htm.

Calcium Bioavailability. A thesis

Acceptability

and

submitted to the Graduate Faculty Anonim,

2009a.

Angka

Tetap

Produksi

Padi

Tahun

(ATAP) 2008.

www.bps.go.id. Diakses 4 April

of North Carolina State University, Deparment

of

Food

Science,

Raleigh.

2010. Elevina, E.P.S., 2000. Determination of the Anonim. 2009b. Indonesia Impor Beras.

correlation between amylase and

www.matanews.com. Diakses 4

phosphorus

content

and

April 2010.

gelatinization profile of starches and flours obtained from edible tropical tubers using Differential 31


Scanning Calorimetry and Atomic Absorption

Spectroscopy.

ISSN : 2086-7719

Iwuoha, C.I. and F.A. Kalu. 1995. Calcium

The

Oxalate

and

Physico-Chemical

Graduate College University of

Properties of Cocoyam (Colocasia

Wisconsin-Stout Menomonie. WI

esculenta

54751.

sagittifolium)

Tuber

Affected

Processing.

Fennema, O.R. 1996. Principles of Food

and

by

Xanthosoma Flours

as

Food

Chemistry. 54 : 61-66.

Science. Marcell Dekker Inc. New York.

Juliano, B.O. 1971. A Simplified Assay for Milled

Rice

Amylose.

Cereal

Science Today. 16: 334 – 340.

Fujita,T., M. Fukase, H. Miyamoto, T. Matsumoto and T. Ohue. 1990. Increase of Bone Mineral Density by

Calcium

Supplement

Kadan, R.S., Robinson, M.G., Thibodeaux,

with

D.P., Pepperman Jr., A.B., 2001.

Oyster Shell Electrolysate. Bone

Texture and other physicochemical

Mineral.11 : 85-91.

properties of whole rice bread. Journal of Food Science 66, 940–

Gacula, M.C. dan J. Singh, 1984. Statistical

944.

Methods in Food and Consumer Research. Academic Press, Inc.

Kartono,D dan M. Soekarti. 2004. Angka

Orlando. San Diego. New York.

Kecukupan Gizi Mineral : Kalsium,

London.

fosfor, magnesium, Besi, Yodium,

Haines, C.J., T.K.H. Chung, P.C. Leung, S.Y.C.

Hsu

D.H.Y.Leung.1995. Supplementation Mineral

Selenium,

Flour.

Widya

and

Pangan

Calcium

Jakarta.

and

Women

dan

mangan

Karya Gizi

dan

Nasional VIII.

LIPI.

Bone

Density

Postmenopausal

Seng,

in

Krammer, A.A. and B.A. Twigg. 1970.

Using

Fundamental of Quality Control for

Estrogen Replacement Therapy.

the

Food

Bone. Volume 16. 5 : 529-531.

Publishing

Industry.

The

Company,

AVI Inc.

Westport, Connecticut. Hettiarachchy, N.S., R. Gnanasambandam dan M.H. Lee. 1996. Calcium

Lee,

M.H.,

Hettiarachchy,

N.S., and

R.

Fortification of Rice : Distribution

Gnanasambandam,

R.W.

and Retention. J. Food Science. 1.

McNew. 1995. Physicochemical

61 : 195-197. 32


Properties

of

Calcium-Fortified

Rice. Cereal Chem. 72 : 352-355.

ISSN : 2086-7719

Umbi-umbian Lokal. FKIP. UNS. Surakarta.

Martin, B.R., C.M. Weaver, R.P. Heaney,

Sefa-Dedeh,S., E.K. Agyir-Sackey. 2004.

P.T. Packard and D.L. Smith.

Chemical Composition and the

2002. Calcium Absorption from

Effect of Processing on Oxalate

Three Salt and Ca SO4-Fortified

Content of Cocoyam Xanthosoma

Bread in Premenopausal Women.

sagittifolium

J. Agric. Food Chem. -. 50 : 3874-

esculenta

3876.

Chemistry. 85 : 479-487.

Matz, S.A., 1962. Food Tekstur. The A VI

Sirkorski,

and

Colocasia

Cormes.

Z.E.J.,

Pokorny

Food

dan

S.

Publishing Comapany, Inc. West

Damodaran, 2007. Fenema’s Food

Port, Connectitut.

Chemistry 4th Edition : Physical and Chemycal Interactin of Component

McCarthy,

J.T.

and R.

Divalent

Cation

Kumar.

2004.

Metabolism

:

In Food System. CRC Press. Boca Raton. London. New York.

Calcium. www.kidneyatlas.org. Smith, T. 1995. Complete Family Health Mo William, M., 1997. Food Experimental

Encyclopedia. Dorling Kindersley,

Prespective. Prentie-Hall, Inc. New

London.

Jersey, U.S.A.

Moscow.

New

York,

Stuttgard,

Nwokocha,L.M., N.A. Aviara, C. Senan and

Suitor, C.J. dan M.F. Crowley, 1984.

P.A. William. 2009. A Comparative

Nutrition Principles and Application

Study

in

of

Cassava

Some

Properties

(Manihot

of

esculenta,

Health

Promotion.

J.B.

Lippincott Company. Philadelphia.

Crantz) and Cocoyam (Colocasia esculenta,

Linn)

Starches.

Suyitno dan Ch. Wariyah. 2004. Metode

Carbohydrate Polymers. 76 : 362-

Pengolahan Beras Siap Tanak

367.

Berkalsium

Tinggi

untuk

Nasi

Putih, Nasi Gurih dan Nasi Kuning. Octavianti, S dan M. Solikhah. 2009.

Program Oleh paten. Kementerian

Pemenuhan Ketahanan Pangan

Riset

Melalui

Indonesia.

Dalam

Termodifikasi dan Berkonsentrat

pendaftaran

ke

Protein Secara Enzimatis Berbasis

Kehakiman Republik Indonesia.

Pengembangan

Pati

dan

Teknologi

Republik proses

Departemen 33


ISSN : 2086-7719

Suyitno dan Ch. Wariyah, 2005. Optimasi

Widowati. S. 2010. Karakteristik Beras

Pengeringan Beras Siap Tanak.

Instan Fungsional dan Peranannya

Laporan Penelitian. Pusat Studi

dalam

Pangan

Pankreas. www.bulog.go.id. Diakses

dan

Gizi.

UGM.

Yogyakarta.

Menghambat

Kerusakan

4 April 2010.

Walker, A.F. and B.A. Rolls. 1992. Nutrition

William,P.A., N.A. Aviara, L.M. Nowkocha,

and The Consumer : Issues in

C. Senan. 2008. A Comparative

Nutrition

Study

and

Toxicology

1.

of

Some

Properties

(Manihot

of

Elsevier Applied Science, London

Cassava

esculenta,

and New York.

Crantz) and Cocoyam (Colocasia esculenta, Linn) Starches. Material

Wariyah, Ch., C. Anwar, M. Astuti dan Supriyadi.

2008a.

Calcium

Science Research Centre. Centre for

Water

Soluble

Polymer.

Absorption Kinetic on Indonesian

http://epubs.glyndwr.ac.uk/ewsp/1.

Rice.

diakses 25 Januari 2010.

Indonesian

Journal

of

Chemistry. 8 : 252-257. Wariyah, Ch., C. Anwar, M. Astuti dan Supriyadi. 2008b. Sifat Fisik dan

Winarno, F.G., 1983. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Akseptabilitas Beras Berkalsium. Agritech, 28:34-42.

Yu, S., Ma, Y., Liu, T., Menager, L., Sun, D.W., 2010. Impact of cooling rates

Wariyah, Ch. 2009. Bioavailabilitas Kalsium

on the staling behavior of cooked

dalam Beras Berkalsium. Laporan

rice during storage. Journal of

Penelitian.

Food Engineering 96, 416–420.

Universitas

Mercu

Buana. Yogyakarta.

Watson,

C.A.

1996.

Official

and

Standardized Methods of Analysis, 3rd edn. The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Cambridge.

34

POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BERKALSIUM

Recommend Documents