PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM (NaCl) TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA OKSALAT TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)
SKRIPSI
Oleh: Putu Widya Indra Astuti NIM. 0711105007
Pembimbing : Dr. Ir. Nengah Kencana Putra,M.S Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., M.P.
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM (NaCl) TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA OKSALAT TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : PUTU WIDYA INDRA ASTUTI NIM. 0711105007
JIMBARAN 2011
ii
Putu Widya Indra Astuti. 0711105007. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Larutan Garam (NaCl) Terhadap Kandungan Senyawa Oksalat Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Nengah Kencana Putra,M.S selaku pembimbing I dan Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., M.P selaku pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi larutan garam (NaCl) terhadap kandungan senyawa oksalat pada tepung talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) serta tepung talas kimpul dengan kandungan senyawa oksalat terendah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan garam (NaCl) (0%, 5%, 10%, &15%) dan faktor kedua adalah lama perendaman (10, 20, & 30 menit). Seluruh perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga didapatkan 24 unit percobaan. Data yang diperoleh lalu dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi larutan garam NaCl berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, total senyawa oksalat dan derajat putih tepung talas kimpul. Perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, total senyawa oksalat dan derajat putih tepung talas kimpul, dan berpengaruh nyata (P<0,05) untuk kadar air dan kadar pati. Kadar air terendah diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi NaCl 15% dan lama perendaman 10 menit yaitu 3.29%, kadar abu terendah diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi NaCl 0% dan lama perendaman 10 menit yaitu 5,17%. Sedangkan kadar pati tertinggi diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi NaCl 5% dan lama perendaman 30 menit yaitu 51,20%. Total senyawa oksalat terendah diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi NaCl 15% dan lama perendaman 30 menit yaitu 394,33 mg/100g dan untuk derajat putih terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi NaCl 15% dan lama perendaman 30 menit yaitu 67.08%. kata kunci : talas kimpul, tepung, oksalat, pati, NaCl
iii
Putu Widya Indra Astuti. 0711105007. Effect of Soaking time and Concentration of Salt Solvent (NaCl) Against Content of Oxalate Compound in Blue Taro (Xanthosoma sagittifolium) flour. With guidance of Dr. Ir. Nengah Putra Kencana, MS as first mentor and Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., M.P as second mentor. ABSTRACT This study aimed to determine the effect of soaking time and concentration of salt solution (NaCl) to the oxalate content in taro flour (Xanthosoma sagittifolium) and the lowest oxalate compound content in the taro flour. Experimental design used in this study was the Randomized Block Design with two factors. The first factor was the concentration of salt solution (NaCl) (0%, 5%, 10%, & 15%) and the second factor was the soaking time (10, 20, & 30 minutes). The whole treatment was repeated twice so it could be obtained 24 units of experiment. The data obtained were then analyzed by analysis of variance, and if there is a treatment effect on the observed parameters, it will be followed by Duncan test. The results showed that the concentration of NaCl salt solution has very significant (P <0.01) effect in water content, ash content, starch content, total oxalate compound and the white-degree of taro flour. The soaking time treatment has very significant (P <0.01) effect on ash content, total oxalate compound and the white-degree of taro flour, and has significant (P <0.05) effect on water content and starch content. The lowest water content was obtained by the treatment of 15% NaCl concentration and 10 minutes of soaking time with value of 3,29%, and the lowest ash content was obtained by the treatment of 0% NaCl concentration and 10 minutes of soaking time with value of 5,17%. While the highest starch content was obtained by the treatment of 5% NaCl concentration and 30 minutes of soaking time with value of 51.20%. The lowest total oxalate compound was obtained by the treatment of 15% NaCl concentration and 30 minutes of soaking time with value of 394.33 mg/100g, and for the best whitedegree of taro flour was obtained by the treatment of 15% NaCl concentration and 30 minutes of soaking time with value of 67.08%.
Key words : blue taro, flour, oxalate, starch, NaCl
iv
RINGKASAN Talas kimpul tersedia dalam jumlah yang besar di Bali, akan tetapi pemanfaatannya secara optimal dan penanganan yang tepat pra-konsumsi sebagai bahan dasar makanan sumber energi dalam bentuk tepung belum dilakukan. Hal ini disebabkan oleh reaksi jangka pendek berupa rasa gatal dari senyawa oksalat yang terdapat secara alami pada talas kimpul, serta belum diketahunya efek jangka panjang mengkonsumsi talas kimpul tanpa melalui penanganan yang tepat. Dari penelitian terdahulu dinyatakan bahwa penurunan senyawa oksalat secara efektif dan sederhana dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam larutan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam NaCl dan lama perendaman terhadap penurunan total senyawa oksalat pada tepung talas kimpul, serta mengetahui konsentrasi larutan NaCl dan lama perendaman yang paling tepat untuk mendapatkan talas kimpul dengan total senyawa oksalat terendah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan NaCl (0%, 5%, 10%, dan 15%) (K) dan faktor kedua adalah lama perendaman (10 menit, 20 menit, dan 30 menit) (W). Seluruh perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar pati, total senyawa oksalat, dan derajat putih tepung talas kimpul.
v
Dari penelitian yang sudah dilakukan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa konsentrasi larutan NaCl berpengaruh sangat nyata terhadap seluruh parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, total senyawa oksalat, serta derajat putih tepung talas kimpul. Untuk lama perendaman pengaruh yang sangat nyata ditunjukan oleh kadar abu, kadar oksalat, serta derajat putih tepung talas kimpul, sedangkan terhadap kadar air dan kadar pati lama perendaman berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukan tepung talas kimpul dengan hasil terbaik adalah perlakuan (larutan NaCl 15% lama perendaman 30 menit) dengan kadar air 3,51%, kadar abu 16,19%, kadar pati 13,53%, total senyawa oksalat 394,33 mg/100g, dan derajat putih 67,08%.
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Nengah Kencana Putra,M.S NIP: 19570424 198601 1 001
Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., M.P. NIP: 19710413 199802 2 001
Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Prof. Dr. Ir.G.P. Ganda Putra, M.P. NIP. 19620930 198803 1 001
Tanggal lulus :
vii
RIWAYAT HIDUP
Putu Widya Indra Astuti dilahirkan di Tabanan, tepatnya di Dusun Cangkup, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan pada tanggal 24 September 1989. Penulis adalah putri pertama dari 2 bersaudara, pasangan dari Drs.I Wayan Wisarja dan Ni Made Sri Ekawati. Pada tahun 1995 penulis menyelesaikan pendidikan di Taman Kanak – kanak Pertiwi Tabanan, Kabupaten Tabanan, Bali. Tahun 2001 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 6 Dlod Peken, Kecamatan Tabanan. Pada tahun 2004 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SLTP Negeri 1 Tabanan. Tahun 2007 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Penebel, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan. Sejak tahun 2007 penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SMPTN. Pada tahun 2009, penulis menjadi sekretaris I HIMAITEPA – FTP (Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan), dan tahun 2010 penulis telah mengikuti praktek kerja lapangan di JAS Catering Denpasar, selain itu tahun 2010 penulis juga menjadi fungsionaris BEM-FTP (Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian).
viii
KATA PENGANTAR OM SWASTYASTU Puji syukur penulis panjatkan pada Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena berkat asung, kertha, waranugraha Beliau penulis berhasil menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Larutan Garam (NaCl) Terhadap Kandungan Senyawa Oksalat Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)”. Penulisan skripsi ini dilandasi tujuan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan yang penulis capai dalam penyusunan skripsi tidak hanya berasal dari kerja keras penulis sendiri, tapi juga tidak lepas dari dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal penelitian ini sampai penelitian berakhir dan tersusun menjadi skripsi. Maka dari itu penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat dan karunia-Nyalah tulisan ini dapat terselesaikan. 2. Bapak Prof. Dr.Ir. G P.Ganda Putra, M.P, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, MS, selaku dosen pembimbing I dan Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., M.P. selaku pembimbing II yang selama ini tidak pernah lelah memberikan bimbingan, arahan, dan dorongan kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian serta penulisan skripsi
ix
4. Kepala Laboratorium di
lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana, serta Laboran yang telah memberikan bantuan, petunjuk, serta izin penggunaan lab selama penelitian berlangsung 5. Bapak/Ibu Dosen penguji, Ibu dosen Komisi Seminar Hasil yang telah membantu dalam kelancaran seminar hasil serta Ujian Skripsi. 6. Bapak, Ibu, Mbah, Pekak, Om Ngah, Bik Mang, Om Ti, Bik Tut, Pak Tu, Buk Tu, De Ki, Tu Ta, Gus Na, De Oga, Gek Ani, Bli Gus, Kaori, Winda, serta seluruh keluarga besar yang memberikan bantuan, doa, serta dukungan materi dan moral tiada henti dari awal sampai akhir 7. Teman-teman 2007, 2006, 2008, dan seluruh Braya Agritech yang telah memberikan bantuan serta dukungannya selama ini. 8. Seorang spesial I Putu Suparthana atas waktu, bantuan, dukungan, doa, kesabaran yang tidak terkira dari awal sampai akhir serta penyemangat yang tak kenal lelah. Penulis sangat menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik serta saran yang dapat membuat skripsi ini menjadi lebih baik. Penulis berharap skripsi ini dapat berguna dan dipergunakan sebagaimana mestinya sebagai penambah pengetahuan yang akhirnya dapat berguna untuk banyak orang. Akhir kata penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini Om Santhi, Santhi, Santhi, Om Denpasar, 10 September 2011
Penulis x
DAFTAR ISI Halaman JUDUL ......................................................................................................................... ii ABSTRAK .................................................................................................................. iii RINGKASAN .............................................................................................................. v LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................... vii RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. viii KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix DAFTAR ISI............................................................................................................... xi DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xv I.
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang........................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3 1.3. Hipotesis………………………………………………………………. ... 3 1.4. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4 1.5. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
II.
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5 2.1. Talas Kimpul ............................................................................................. 5 2.2. Senyawa oksalat. ........................................................................................ 6 2.3 Tepung talas kimpul ................................................................................ 10 2.3.1 Pembuatan tepung talas kimpul.......................................................11 2.4. Garam NaCl ............................................................................................ 12 2.5. Air ........................................................................................................... 13
III.
METODE PENELITIAN ............................................................................ 14 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 14 3.2. Alat dan Bahan ......................................................................................... 14 3.2.1 Alat....................................................................................................14 3.2.2 Bahan.................................................................................................14 3.3. Rancangan Penelitian……………………………………………….... .. 15
xi
3.4. Pelaksanaan Penelitian………………………………………………......15 3.4.1. Persiapan bahan……………………………………………….....15 3.4.2. Pembuatan larutan NaCl…………………………………………16 3.4.3. Perendaman irisan talas kimpul pada larutan NaCl.......................16 3.4.4. Pembuatan tepung talas kimpul.....................................................16 3.5. Parameter yang diamati……………………………………………… ... 18 3.5.1
Kadar air………………………………………………….. ........ 18
3.5.2. Kadar abu…………………………………………………......... 18 3.5.3. Kadar pati .................................................................................... 19 3.5.4. Total senyawa oksalat.................................................................. 20 3.5.5 IV.
Derajat Putih..................................................................................21
HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 22 4.1. Kadar air .................................................................................................. 22 4.2. Kadar abu................................................................................................. 24 4.3. Kadar pati ................................................................................................ 26 4.4. Total senyawa oksalat...............................................................................28 4.5. Derajat Putih.............................................................................................31
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 34 5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 34 5.2 Saran ....................................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 36 LAMPIRAN ............................................................................................................... 39
xii
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1. Kandungan gizi talas kimpul mentah..........................................................................6 2. Sifat-sifat fisik asam oksalat........................................................................................8 3. Kandungan asam oksalat pada beberapa bahan pangan (dalam 100 g berat bahan).........................................................................................10 4. Komposisi kimia tepung talas kimpul dalam 100 g bahan.........................................11 5. Kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam (K) dengan lama perendaman (W)................................................................................................15 6. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap kadar air tepung talas kimpul (%)................................................................22 7. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap kadar abu tepung talas kimpul (%)..............................................................24 8. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap kadar pati tepung talas kimpul (%)..............................................................27 9. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap total senyawa oksalat tepung talas kimpul (mg/100g)................................29 10. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap derajat putih tepung talas kimpul (%).........................................................31
xiii
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1. Senyawa asam oksalat dan kalsium oksalat...........................................................6 2. Bagan pembuatan tepung talas kimpul.................................................................12 3. Bagan pembuatan tepung talas kimpul yang telah dimodifikasi..........................17 4. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap kadar air tepung talas kimpul................................................................23 5. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) terhadap kadar abu tepung talas kimpul..............................................................................25 6. Grafik pengaruh perlakuan lama perendaman (W) terhadap kadar abu tepung talas kimpul..............................................................................25 7. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap kadar pati tepung talas kimpul..............................................................27 8. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) terhadap total senyawa oksalat tepung talas kimpul............................................................29 9. Pengaruh perlakuan lama perendaman (W) terhadap total senyawa oksalat tepung talas kimpul............................................................29 10. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl (K) dan lama perendaman (W) terhadap derajat putih tepung talas kimpul...........................................................32
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1.
Analisis statistik kadar air tepung talas kimpul(b/b).......................................39
2.
Analisis Statistik kadar abu tepung talas kimpul............................................46
3.
Analisis statistik kadar pati tepung talas kimpul.............................................50
4.
Analisis statistik total senyawa oksalat tepung talas kimpul...........................54
5.
Analisis statistik derajat putih tepung talas kimpul.........................................58
6.
Foto pembuatan tepung talas kimpul...............................................................62
7.
Foto analisis kadar air dan abu tepung talas kimpul........................................64
8.
Foto analisis kadar pati tepung talas kimpul....................................................65
9.
Foto analisis total senyawa oksalat tepung talas kimpul.................................67
10.
Foto pengukuran derajat putih talas kimpul....................................................68
xv
