Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2
PENGARUH RASIO TALAS DAN NaCl DENGAN KONSENTRASI CaCO3 TERHADAP KANDUNGAN AMILOPEKTIN PATI TALAS Djatmiko Hadi, Ery Fatarina*, Krisna Anugerah T Jurusan Studi Teknik Kimia , Fakultas Teknik, Universitas 17 Agustus 1945 (UNTAG) Jl. Pawiyatan Luhur Bendan Duwur, Semarang 50233, Telp. 024-8310920 *E-mail :
[email protected] ABSTRAK Indonesia terkenal dengan beraneka ragamnya sumber daya alam, terutama hasil pertanian. Salah satu komoditas yang melimpah adalah berasal dari jenis umbiumbian. Dewasa ini, kita mengenal beberapa jenis umbi seperti ketela rambat (ubi ungu, kuning, oranye, putih), ketela pohon (singkong), talas-talasan (Kimpul, Mentega, Bentul, Sutera, dan Ketan), gadung, porang, suweg, gembili, dan masih banyak lagi. Kalsium oksalat (menyebabkan rasa gatal) pada talas dapat dihilangkan melalui proses perendaman menggunakan larutan NaCl dan larutan CaCO3 untuk memisahkan lendir dari permukaan umbi talas. .Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio NaCl dan konsentrasi CaCO3 terhadap kandungan amilopektin pati talas.Variabel berubah rasio talas : NaCl yaitu 1 : 0.5 ; 1: 1 ; 1 : 1,5 dan konsentrasi CaCO3 10,20, dan 30%. Responnya adalah kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin dari pati talas yang dihasilkan. Hasil penelitian memberikan kesimpulan bahwa pada dengan konsentrasi CaCO3 20% dan rasio talas : NaCl = 1:1,5 menghasilkan kadar pati optimal 76.67% nilai ini masih memenuhi standart mutu pati industry yaitu minimal 75%, kadar amilopektin optimal 70.12% ,kadar amilosa optimal 6.55% bahwa semakin besar rasio talas : NaCl maka semakin tinggi kadar amilopektin dalam pati talas yang didapatkan. Hasil analisis kadar air pati talas yang dihasilkan berkisar antara 10.89 – 13.86%, nilai ini masih memenuhi standar mutu pati industri yaitu kurang dari 14 . Kata kunci : talas bentul, pati, amilopektin. PENDAHULUAN Peningkatan jumlah penduduk yang diikuti dengan perkembangan gaya hidup turut meningkatkan konsumsi pangan dunia terutama pangan karbohidrat sebagai pemenuhan kebutuhan energi. Tercatat setiap tahunnya sekitar 60 juta ton pati diekstrak dari berbagai jenis serelia dan umbi-umbian untuk berbagai keperluan industri diantaranya sebagai bahan baku industri pangan. Untuk memenuhi kecukupan pangan nasional, maka perlu upaya yang dilakukan untuk meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi. Pengolahan umbi-umbian tersebut biasanya dilakukan secara konvensional saja, yaitu hanya sebatas digoreng, direbus, atau hanya dijadikan keripik. Talas (C. esculenta (L.) Schott) mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas (gambar 1) bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan diatas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam. ( http://kreasiumbiku.blogspot.co.id ,2015).
70
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2
Gambar 1. Talas bentul (tipspetani.blogspot.com) Talas memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan terutama pencernaan, karena granula patinya tergolong kecil dan kadar seratnya yang cukup tinggi. Namun, talas memiliki getah (orang Jawa Timur menyebutnya ‘dadak’) yang sangat banyak pada umbinya. Saat dikukus atau direbus, teksturnya cenderung lembut dan punel, tapi berlendir. Nilai karbohidrat yang cukup tinggi (Tabel 1) , dapat menjadikan talas sebagai sumber makanan pokok pengganti beras. Tabel 1. Kandungan Gizi Talas per 100 gram( Direktorat Gizi Depkes RI,2015)
Salah satu hambatan pada produksi dan konsumsi talas adalah adanya kandungan bahan toksik berupa kristal-kristal kalsium oksalat pada umbi dan daun segar yang dapat menyebabkan rasa gatal pada kulit mulut dan tenggorokan. Cara tradisional yang dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal dengan perebusan secukupnya. Selain itu dapat dilakukan dengan perendaman semalaman dalam air. Di negaranegara lain misalnya Amerika Serikat, Jepang, Filipina, Brazil dan Columbia umbi talas telah dijadikan berbagai komoditas industri seperti biskuit, roti, maupun pasta talas (Moy and Nip.,1979). Sebenarnya tanaman talas sangat potensial untuk dikembangkan sebagai komoditas pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Sayangnya pamor talas masih kalah apabila dibandingkan dengan beras yang merupakan makanan pokok orang Indonesia. Saat ini pemanfaatan talas baru sekedar dijual dalam keadaan segar saja dan diolah menjadi cake serta keripik talas. Penelitian tentang pati talas maupun tepung talas di Indonesia masih terbatas, misalnya Widowati, dkk, 1997 tentang pengaruh konsentrasi NaCl dan konsentrasi Na2CO3 pada ekstraksi serta karakterisasi berbagai varietas talas ; Sri hartati, 2003 tentang analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas dan Wida Rahmawati,dkk,2012 tentang karakterisasi pati talas (Colacasia Esculenta(L) Schoot) sebagai alternative sumber pati industri Indonesia. Penelitian tentang pati talas ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio talas : NaCl dengan konsentrasi CaCO3 terhadap kandungan amilopektin pati talas. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan disusun oleh 20-30 unit glukosa. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur (lengket, lunak, keras, atau pera). Pemanfaatan talas ini dapat meningkatkan nilai ekonomis dalam bentuk tepung dan pati talas serta daya simpan produksi talas. Sehingga pati talas dapat dijadikan jenis pati baru sebagai salah satu alternatif pendamping atau pengganti terigu. Pengolahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas
71
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2
masih terbatas karena Bunyapraphatsara.,2003).
tepung
talas
belum
banyak
tersedia
di
pasar.
(Lemmens
and
METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan utama umbi talas bentul yang didapat dari Kudus, Jawa Tengah. Reagen yang digunakan antara lain aquades, CaCO3, NaCl 0.3 M, NaOH 0.05 N, dan HCl 0.1 M. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: pisau, baskom, kain saring, cawan porselin oven, blender, erlenmeyer, labu takar, beaker glass, gelas ukur, thermometer, pengaduk,kertas saring, pipet. Variabel Penelitian Massa pati talas
500 gram
Konsentrasi NaOH
0,5 N
Rasio talas dan larutan
NaCl 1:0,5; 1:1; 1:1.5
Konsentrasi
CaCO3 10%, 20% dan 30%
Respon
kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin.
Proses Pembuatan Pati Talas
Gambar 2. Blok diagram pembuatan pati talas
72
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa kadar air Berdasarkan grafik pada gambar 3, dapat dilihat kadar air pada pati umbi talas yang dihasilkan dari rasio talas dengan NaCl 1:1,5 dan konsentrasi CaCO3 30% lebih besar dibandingkan dengan rasio yang lain yaitu sebesar 13,86% sedangkan pada rasio talas dan NaCl 1:0,5 dan konsentrasi CaCO3 10% didapatkan kadar air yang paling rendah yaitu sebesar 10,89%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCO3 dan semakin besar rasio talas dan NaCl akan meningkatkan kadar air pada pati talas.
Gambar 3. Grafik hubungan antara rasio talas- NaCl dengan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air pati talas Analisa Kadar Pati Pada gambar 4 menunjukkan kombinasi perlakuan rasio talas : NaCl = 1:1,5 pada konsentrasi CaCO3 20% menunjukkan kadar pati tertinggi apabila dibandingkan yaitu sebesar 76,67%. Bahwa semakin besar rasio talas dan NaCl akan menjadikan kadar pati semakin meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa adanya hubungan linier antara rasio talas dan NaCl dengan kadar pati.
Gambar 4. Grafik hubungan antara rasio talas - NaCl dengan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar pati talas Analisa Kadar Amilosa Gambar 5 menyajikan hasil perlakuan rasio talas : NaCl = 1:1,5 dengan konsentrasi CaCO3 20% memberikan kadar amilosa tertinggi yaitu sebesar 6,55%. Bila dibandingkan dengan hasil kadar amilosa pasaran sebesar 21%, kadar amilosa dari hasil penelitian ini memiliki nilai yang lebih rendah.
73
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2
Gambar 5. Grafik hubungan antara rasio talas dan NaCl dengan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar amilosa pati talas.
Analisa Kadar Amilopektin Pada gambar 6 menunjukkan perlakuan rasio talas : NaCl = 1:1,5 pada konsentrasi CaCO3 20% memberikan nilai kadar pati tertinggi yaitu sebesar 70,12%.Perlakuan rasio talas : NaCl menunjukkan bahwa semakin besar rasio talas dan NaCl maka semakin tinggi kadar amilopektin yang didapatkan, penambahan NaCl dan CaCO3 dapat meningkatkan kadar amilopektin pati umbi talas.
Gambar 6. Grafik hubungan antara rasio talas dan NaCl dengan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar amilopektin pati talas KESIMPULAN Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa pada dengan konsentrasi CaCO3 20% dan rasio talas : NaCl = 1:1,5 menghasilkan kadar pati optimal 76.67%, kadar amilopektin optimal 70.12% ,kadar amilosa optimal 6.55% bahwa semakin besar rasio talas : NaCl maka semakin tinggi kadar amilopektin dalam pati talas yang didapatkan. sedangkan pada rasio talas dan NaCl 1:0,5 dan konsentrasi CaCO3 10% didapatkan kadar air yang paling rendah yaitu sebesar 10,89%.
74
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2
UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Fakultas Teknik UNTAG yang telah membiayai penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA Lemmens, N., Bunyapraphatsara, 2003. “Plant Resources Of South-East Asia”. Backhuys Publisher. Leiden. Pages.189 Moy. J.H., dan W.M. Nipp., 1979. “Processingg and Storage of Taro Product”. Dalam : Small-Scale Processing and Storage of Tropical Root Crops. D.L Plucknett (ed ) Westview Prcss Colorado Metodologi Penelitian Bisnia widowati S, M.G.Waha dan B.A.S. Santosa, 1997. “Ektraksi dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Beberapa Varitas Talas (Colocassia Esculenta L.Schott )”, Proseding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Patpi, Denpasar, Bali. Anonim, tipspetani.blogspot.com, 24 Oktober 2015. Anonim, http://kreasiumbiku.blogspot.co.id, 24 Oktober 2015.
75
