PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA DAN TEPUNG TALAS DENGAN PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU NUGGET BAYAM

Ilmu dan Teknologi PanganJ.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4Th. 2014

PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA DAN TEPUNG TALAS DENGAN PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU NUGGET BAYAM (The Effect of Ratio of Tapioca and Taro Flour with Addition of Arabic Gum on the Quality of Spinach Nugget) Friscillia Anggia Rizki1,2), Herla Rusmarilin1), Sentosa Ginting1) 1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan *e-mail :[email protected] Diterima :20 Desember 2014/ Disetujui 14 Januari 2014

ABSTRACT The aim of this research was to find the effect of the ratio of tapioca and taro flourwith addition of arabic gum on thequality ofspinach nugget. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of tapioca andtaro flour (T): (20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, and 80%:20%) and concentration of arabic gum (G) : (0,25%, 0,50%, 0,75%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture.The results showed that the ratio of tapioca and taro flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of taste, and texture. The concentration of arabic gum had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of taste, and texture. Interaction of the two factors had significanteffect on moisture content and ash content. The ratio of tapioca and taroflour of 20%:80% and concentration of arabic gum 1% produced the best spinach nugget. Keywords: Arabic Gum, Nugget, Spinach, Tapioca, Taro Flour

Bayam dikenal sebagai sayuran sumber zat besi, mengandung vitamin C, vitamin A, dan kalsium, (Smith, 2002), karotenoid dan flavonoid, keduanya merupakan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan (Purnawijayanti, 2009 dalam Suwita, 2012). Di dalam tubuh manusia, zat besi berperan dalam pembentukan sel darah merah. Penambahan gum arab pada pembuatan nugget berfungsi sebagai zat penstabil. Gum arab merupakan hidrokoloid dimana dalam pembuatan produk pangan berfungsi sebagai bahan pengikat air, sebagai zat penstabil dan juga sebagai pengental (Almuslet, dkk., 2012). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu nugget yang dibuat dari tepung talas dan tapioka, untuk menghasilkan nugget bayam yang dapat diterima secara organoleptik, untuk mengetahui produk nugget bayam yang terbaik yang diperoleh dari kombinasi perlakuan terbaik antara tepung talas dengan tapioka serta konsentrasi gum arab baik sifat fisik, kimia maupun organoleptiknya.

PENDAHULUAN Nugget merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh semua kalangan terutama kalangan anak-anak.Nugget biasanya dibuat denganmenggunakan bahan baku daging (daging ayam, udang, maupun ikan). Nugget dengan bahan baku sayur belum banyak dikembangkan sehingga memiliki potensi yang cukup besar dalam mengembangkannya. Bahan pengisi nugget umumnya berupa tepung terigu, sementara tepung terigu merupakan komoditi impor, sehingga perlu dicari bahan pengganti misalnya tepung talas. Talas merupakan jenis tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis salah satunya di Indonesia. Umbi talas mengandung protein (1,5 - 3,0%), kalsium, fosfor, vitamin B6, mangan (Mn), sedikit mengandung lemak dan banyak mengandung vitamin A dan C (Anonim, 2006).Tepung talas belum banyak tersedia di pasaran, pengolahan umbi talas menjadi tepung dapat mendorong berkembangnya produk-produk yang lebih beragam dan industri berbahan dasar tepung talas, sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari komoditi tersebut. Untuk memperkaya nutrisi nugget dapat ditambahkan sayur bayam.

71


5%, air 5%, dan CMC 2% dari berat bahan. Gum arab ditambahkan dengan konsentrasi 0,25%, 0,50%, 0,75%, dan 1,00% dari berat bahan. Semua bahan diaduk kemudian dicetak diloyang yang telah diolesi dengan minyak.Dikukus selama 15 menit lalu didinginkan dan dipotong kecil-kecil berbentuk persegi kemudian dikemas. Pengamatan dan pengujian yang dilakukanadalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar serat (Sudarmadji, dkk, 1997), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1989),dan organoleptik, aroma, rasa, dan tekstur (nilai skor dan nilai hedonik) (Soekarto, 1985).

BAHAN DAN METODA Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung umbi talas belitung, tapioka, bayam hijau, daging ayam, garam, merica, bawang merah, bawang putih, roti, air, gum arab, dan CMC (Carboxyl Methyl Celulose). Umbi talas belitung diperoleh dari pasar Tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, H2SO4 0,225 N, NaOH teknis 40%, H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1 N, NaOH 0,313 N, NaOH 0,02 N, KOH 12%, alkohol 95%, dan akuades. Pembuatan Tepung Talas Umbi talas yang sudah tua dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Umbi talas yang telah bersih diiris dengan ketebalan 0,1 mm direndam selama 1 jam dengan NaCl 10%. Dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50-60o selama 24 jam, dihaluskan dengan menggunakan blender. Umbi talas yang telah halus diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh dan dikemas (Mayasari, 2010).

Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 adalah perbandingan tapioka (T) dan tepung talas (%) dengan 4 tarafperlakuan yaituT1 (20%:80%), T2 (40%:60%), T3(60% : 40%), dan T4 (80%:20%). Faktor II adalah konsentrasi gum arab(%) (G) dengan 4 taraf perlakuan yaitu G1 (0,25%), G2 (0,50%), G3 (0,75%), G4 (1,00%). Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.Data yang diperoleh dianalis dengan uji ragam (Analysis of variance) untuk melihat adanya perbedaan nyata dalam data.Jika dalam data tersebut terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

Pembuatan Nugget Bayam Daging ayam dibersihkan dan dicuci bersih, kemudian daging ayam yang telah bersih digiling dengan menggunakan blender maka diperoleh daging ayam giling. Bayam disortasi dan dibersihkan, diblanshing selama 1 menit pada suhu 80oC lalu dihaluskan dengan cara diblender. Ditambahkan daging ayam giling sebanyak 50% dan bayam sebanyak 20% dari berat total bahan (Campuran I). Berat bahan yaitu sebesar 200 g. Campuran I ditambah tapioka dan tepung talas sebanyak 13% dari berat bahan dengan perbandingan 20 : 80, 40 : 60, 60 : 40, dan 80 : 20 (Campuran II). Bumbu – bumbu ditambahkan sebesar 17% yang terdiri dari garam 1,5%, bawang putih 1,5%, bawang merah 1,5%, merica 0,5%, roti

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tapioka dan tepung talas pada pembuatan nugget bayam memberikan pengaruh terhadap parameter mutu nugget bayam yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap parameter yang diamati Perbandingan tapioka dan tepung talas (T) Parameter T1 T2 T3 T4 Kadar air (%) 42,001aA 41,592aA 39,876bB Kadar abu (%) 2,490aA 2,256bB 2,148bcBC 19,392bAB 19,253bAB Kadar lemak (%) 20,536aA 12,739aA 12,714aA Kadar protein (%) 12,945aA aA bB 7,663 7,466bBC Kadar serat kasar (%) 8,371 aA aA 3,692 3,667aA Nilai Skor Aroma (numerik) 3,658 bB aA 3,925 3,825aA Nilai Hedonik Rasa (numerik) 3,458 bB aA 3,900 3,933aA Nilai Skor Tekstur (numerik) 3,750

38,656cC 2,017cC 18,864bB 12,170bB 6,999cC 3,550aA 3,808aA 3,950aA

Keterangan :Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT. T1 = 20% : 80% ; T2 = 40% : 60% ; T3 = 60% : 40% ; T4 = 80% : 20%

72


Tabel 2. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati Konsentrasi gum arab (G) Parameter G1 = 0,25% G2 = 0,50% G3 = 0,75% Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar serat kasar (%) Nilai Skor Aroma (numerik) Nilai Hedonik Rasa (numerik) Nilai Skor Tekstur (numerik)

36,466dD

39,523cC

41,592bB

1,891dC

2,103cB

2,379bA

18,948aA 11,725dC 7,335cB 3,442cC 3,550cC 3,608dC

19,382aA 12,449cB 7,462bcB 3,608bB 3,717bBC 3,850cB

19,454aA 12,967bA 7,752abAB 3,717abAB 3,825abAB 3,958bB

4 = 1,0%

44,545aA 2,538aA 20,261aA 13,426aA 7,950aA 3,800aA 3,925aA 4,117aA

Keterangan :Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.

mudah dilepaskan pada saat pengeringan. Winarno (2007) menyatakan bahwa jumlah gugus hidroksil yang terdapat pati cukup besar sehingga memiliki kemampuan menyerap air yang sangat besar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikat molekulmolekul air satu sama lain, tetapi juga mengikat air dan senyawa-senyawa lain yang mempunyai unsur O atau N, seperti senyawa metanol dan karbohidrat yang mempunyai gugus OH (hidroksil). Gum arab memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu sebesar 10,80g dalam 100 g bahan (Rabah dan Abdalla, 2012). Gum arab merupakan hidrokoloid dimana dalam pembuatan produk pangan berfungsi sebagai bahan pengikat air pada bahan tersebut dan berperan sebagai penstabil, pengental pada bahan (Almuslet, dkk., 2012). Gum arab merupakan jenis zat penstabil yang memiliki sifat hidrofilik yang baik dalam mengikat air pada bahan pangan (DeMan, 1997) sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar airnya semakin tinggi.

Kadar Air Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan tapioka 20% dan tepung talas 80%dengan gum arab 1% (T1P4) yaitu sebesar 46,77% dan terendah pada perlakuan perbandingan tapioka 80% dan tepung talas 20% dengan gum arab 0,25% (T4P1) yaitu sebesar 33,26%.Hubungan interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung talas dengan konsentrasi gum arabadalah semakin banyak tepung talas yang ditambahkan dan semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar air nugget bayam yang dihasilkan semakin meningkat(Gambar 1).Hal tersebut disebabkan tepung talas mengandung kadar karbohidrat dalam jumlah yang besar terutama kandungan pati dan selulosa. Kandungan karbohidrat yang tinggi yang ada pada bahan pangan akan menyebabkan air bebas yang terikat mudah untuk dilepaskan karena air tersebut terikat secara fisik. Semakin banyak pati maka daya serap airnya akan semakin tinggi karena adanya gugus hidroksil (OH ‾) yang dapat mengikat air (hidrofilik). Kandungan amilosa yang terdapat pada bahan dapat mengikat air dan akan lebih 50

Kadar air (%)

40 30

T1 20%:80% T1: ŷ = 8,2682G + 36,834 T3: ŷ = 11,674G + 33,875 r = 0,9279 r = 0,9891 T2: ŷ = 9,623G + 33,862 T4: ŷ = 11,854G + 31,248 r = 0,9974 r = 0,9673

20 10

T2 40%:60% T3 60%:40% T4 80%:20%

0 0

0.25 0.5 0.75 Konsentrasi gum arab (%)

73

1


Gambar 1.Pengaruh interaksi antara perbandingan tapioka dengan tepung talas sertakonsentrasi gum arab dengan kadar air nugget bayam Gum arab memiliki kandungan mineral yang Kadar Abu beragam. Kandungan mineral yang terdapat dalam Kadar abu nugget bayam tertinggi terdapat 100 g gum arab yaitu sodium 14 mg, potasium 310 pada perlakuan perbandingan tapioka 20% dan mg, kalsium 117 mg, magnesium 292 mg, dan besi tepung talas 80% dengan konsentrasi gum arab1% 2 mg (Rabah dan Abdalla, 2012). Winarno (2007) (T1G4) yaitu sebesar 2,637% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T4G1 dengan menyatakan bahwa unsur mineral dikenal juga perbandingan tapioka dan tepung talas 80% : 20% sebagai zat anorganik atau kadar abu.Selain itu dan konsentrasi gum arab 0,50% yaitu sebesar penambahan tepung talas yang semakin tinggi 1,607%. Hubungan interaksi antara perbandingan maka menyebabkan kadar abu nugget semakin tapioka dan tepung talas serta konsentrasi gum tinggi. Hal tersebut disebabkan karena umbi talas arab dengan kadar abu nugget bayam adalah mengandung berbagai macam mineral yaitu seperti semakin tinggi gum arab yang ditambahkan maka fosfor, kalsium, dan zat besi (Koswara, 2006). Kadar kadar abu nugget cenderung akan semakin tinggi abu pada tepung talas yaitu sebesar 1,28%(Ridal, (Gambar 2). Hal ini disebabkan karena gum arab 2003). Kandungan mineral yang tinggi pada suatu mengandung berbagai jenis mineral yang bahan maka kadar abu yang dihasilkan akan menyebabkan kadar abu pada nugget bayam semakin tinggi. meningkat. 3 Kadar abu (%)

2.5 2 T1 20%:80%

1.5 1 0.5 0 0

T1: ŷ = 0,1111G + 2,2121 r = 0,9671 T2 : ŷ = 0,2404G+ 1,6553 r = 0,9287 0.25 0.5

T3 : ŷ = 0,2349G + 1,5605 r = 0,9846 T4: ŷ = 0,3008G + 1,2653 r = 0,9437 0.75 1

T2 40% : 60% T3 60% : 40% T4 80% : 20%

Konsentrasi gum arab (%) Gambar 2.Pengaruh interaksi antara perbandingan tapioka dengan tepung talas sertakonsentrasi gum arab dengan kadar abu nugget bayam kadar lemak nugget bayam juga disebabkan karena kandungan protein yang terdapat pada tepung talas. Protein memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik, dimana sisi hidrofilik akan mengikat air, sedangkan sisi hidrofobik akan mengikat lemak (Kusnandar, 2010), sehingga semakin banyak jumlah tepung talas yang ditambahkan maka kadar lemak nugget bayam yang dihasilkan semakin tinggi(Gambar 3).

Kadar Lemak Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemaknugget bayam yang dihasilkan. Tepung talas memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka yaitu sebesar 1,25 (%bk) (Ridal, 2003). Selain karena kandungan lemak pada tepung talas peningkatan

74

Kadar Lemak (%)


20.536

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

19.392

T1 = 20% : 80%

19.253

T2 = 40% : 60%

18.864

T3 = 60% : 40%

T4 = 80% : 20%

Tapioka : Tepung talas (%)

Kadar Protein (%)

Gambar 3. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar lemak nugget bayam Kadar Protein cenderung mengikat protein. Gaonkar, 1995 dalam Perbandingan tapioka dan tepung talas Safitri, 2012, menyatakan bahwa gum arab memiliki memberikan pengaruh berbeda sangat nyata gugus arabino galaktan protein (AGP) dan gliko (P<0,01) terhadap kadar protein nugget bayam protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung dan pengental. Gum arab berkontribusi dalam talas maka kadar protein nugget bayam yang pengikatan ekstrak melalui ikatan nonkovalen antar dihasilkan semakin tinggi(Gambar 4). Hal tersebut polipeptida sehingga semakin banyak nitrogen yang disebabkan karena tepung talas memiliki kandungan terikat pada arabino galaktan protein (AGP) dan protein yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan gliko protein (GP) (Hakim dan Anies, 2013). Menurut tapioka. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ridal Rabah dan Abdalla, (2012) kandungan protein yang (2003) bahwa kandungan protein tepung talas yaitu terdapat pada 100 g gum arab yaitu sebesar 1,70 g, sebesar 1,69%. sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang Gum arab memiliki gugus arabino galaktan ditambahkan maka kadar protein nugget akan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang semakin tinggi (Gambar 5). 12.945

13.5 12 10.5 9 7.5 6 4.5 3 1.5 0

12.739

12.714

12.170

T2 = 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4 = 80% : 20% Tapioka : Tepung talas (%) Gambar 4. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar proteinnugget bayam

Kadar protein (%)

T1 = 20% : 80%

14 12 10 8 6 4 2 0

ŷ= 2,248G + 11,237 r = 0,9942

0

0.25

0.5 Konsentrasi gum arab (%)

75

0.75

1


Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein nugget bayam tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar serat nuggetakan semakin tinggi (Gambar 7). Menurut Rabah dan Abdalla (2012) kandungan serat makanan larut yang terdapat pada 100 g gum arab sebesar 86,60 mg. Winarno (2007) menyatakan bahwa gum arab dapat mengikat komponen-komponen yang terdapat pada bahan salah satunya yaitu serat. Gum arab merupakan heteropolisakarida yang terdiri atas D-galaktosa, Larabinosa, asam D-glukoronat, dan L-ramnosa, sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar serat nugget akan semakin tinggi.

Kadar serat kasar (%)

Kadar Serat Kasar Perbandingan tapioka dan tepung talasmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat nugget bayam yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung talas maka kadar serat kasar nugget bayam yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 6). Hal tersebut disebabkan karena tepung talas memiliki kandungan serat yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka. Menurut Ridal (2003) tepung talas mengandung serat kasar sebanyak 2,16%. Tepung masih terdapat selulosa, lignin atau zat lain yang tidak dapat dicerna sedangkan pada pati sebagian besar telah hilang pada saat ekstraksi. Semakin 8.371

9 7.5 6 4.5 3 1.5 0

T1= 20% : 80%

7.663

7.466

6.999

T2= 40% : 60%

T3 = 60% : 40%

T4= 80% : 20%


Kadar serat kasar (%)

Gambar 6. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar serat nugget bayam. 10 8 6 4 2 0 0

0.25

0.5

y = 0,8547x + 7,0908 r = 0,9903 0.75 1

Konsentrasi gum arab (%)

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat nugget bayam produk, hal ini disebabkan karena amilosa yang terdapat pada tapioka dapat membentuk inklusi dengan senyawa cita rasa misalnya garam dan bumbu-bumbu lainnya (Goldshall dan Solms, 1992).Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka rasa nugget bayam semakin disukai (Gambar 9). Hal ini disebabkan karena gum arab berfungi sebagai alat pengikat, alat penguat, alat pelapis alat penyatu atau penggabung dan juga sebagai sebagai pengental dan penstabil (Blanshard, 1979). Gum arab dapat mengikat bumbu-bumbu serta bahan lain yang digunakan pada pembuatan nugget tersebut sehingga rasanya dapat dipertahankan.

Nilai Hedonik Rasa Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa nugget bayam yang dihasilkan. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan tapioka dan tepung talas 40% : 60% (T2) yaitu 3,925 (agak suka – suka) (Gambar 8). Penambahan tapioka berpengaruh pada rasa nugget bayam yang dihasilkan.Pada perbandingan ini tapioka yang ditambahkan tidak terlalu banyak dan juga tidak terlalu sedikit. Penambahan jumlah tapioka yang semakin banyak akan menurunkan nilai organoleptik rasa nugget bayam. Tapioka yang berfungsi sebagai bahan pengisi dapat mempengaruhi rasa dari suatu

76


Uji Hedonik Rasa (Numerik)

5 4 3 2 1 0

3.925

3.825

3.808

T2= 40% : 60%

T3 = 60% : 40%

T4= 80% : 20%

3.458

T1= 20% : 80%


Uji hedonik rasa (Numerik)

Gambar 8. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap nilai hedonik rasa nugget bayam 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

ŷ = 0,4932G + 3,4459 r = 0,9920

0

0.25

0.5

0.75

1

Konsentrasi gum arab (%) Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik rasa nuggetbayam kekenyalan yang lebih tinggi (Soeparno, 1998). Sehingga semakin sedikit tapioka yang ditambahkan maka kekenyalannya akan menurun.Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka tekstur nugget bayam yang dihasilkan akan semakin padat (Gambar 11). Gujral dan Brar (2003) menyatakan bahwa selain berfungsi untuk meningkatkan viskositas, memperbaiki bentuk makanan, mempertahankan aroma, gum arab juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur pada produk makanan.

Uji Skor Tekstur (Numerik)

Nilai Skor Tekstur Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur nugget bayam yang dihasilkan (Gambar 10). Semakin sedikit tapioka yang ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan mendekati padat dan kurang kenyal. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki daya mengikat air yang tinggi. Produk emulsi dengan daya ikat air yang tinggi akan memiliki nilai susut masak yang rendah karena kehilangan air dan nutrisi yang relatif lebih sedikit sehingga akan menghasilkan nilai 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3.750

3.900

3.933

3.950

T1= 20% : 80%

T2= 40% : 60%

T3 = 60% : 40%

T4= 80% : 20%

Tapioka : Tepung talas (%) Gambar 10. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan nilai skor tekstur nugget bayam

77

Uji skor tekstur (Numerik)


5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

ŷ= 0,6531G + 3,4751 r = 0,9874

0

0.25

0.5

0.75

1

Konsentrasi gum arab (%) Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor teksturnugget bayam gum arab 0,25% yaitu 3,442 (agak bau ayam) Nilai Skor Aroma (Gambar 12). Selain berfungsi untuk memperbaiki Konsentrasi gum arab terhadap nilai tekstur, viskositas, dan bentuk makanan, gum arab organoleptik aroma nugget bayammemberikan juga berfungsi untuk mempertahankan aroma dari pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap bahan karena gum arab dapat melapisi senyawa nilai skor aroma nugget bayam yang dihasilkan. aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, Nilai tertinggi untuk uji organoleptik aroma nugget evaporasi, dan absorpsi air dari udara terbuka bayam adalah pada perlakuan G4 dengan (Gujral dan Brar, 2003), sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab 1% yaitu 3,800 (agak bau konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka ayam – bau ayam dan sedikit bayam) dan nilai semakin tinggi aroma ayam yang dipertahankan. terendah pada perlakuan G1 dengan konsentrasi

Uji skor aroma (numerik)

5 4 3 2

ŷ= 0,4731G + 3,346 r = 0,9875

1 0 0

0.25

0.5

0.75

1

Konsentrasi gum arab (%) Gambar 12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor aromanugget bayam tepung talas sebesar 80% : 20% dengan konsentrasi gum arab sebesar 1%.

KESIMPULAN 1.

2.

Perbandingan tapioka dan tepung talas dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai hedonik rasa dan nilai skor tekstur. Interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung talas dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar abu. Dari hasil penelitian yang dilakukan, nugget bayam yang bermutu baik, disarankan menggunakan perbandingan tapioka dan

DAFTAR PUSTAKA Almuslet, N. A., A. H. Elfatih, A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012.Diode laser(532mm) induced grafting of polyacrylamide into gum arabic. Journal of Physical Science, Vol 23.PP 43. University of Science Malaysia. Anonim. 2006. Taro. encyclopedias.families. com 2014].

78

http: // [29 Maret


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical, Washington DC.

Postgraduate Studies and Scientific Research Hall, Khartoum.Republic of Sudan.

DeMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Ridal, S. 2003.Karakterisitk Sifat Fitokimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji Penerimaan α-amilase Terhadap Patinya.Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Goldshall, M.A. dan J. Solms. 1992. Flavor and sweetener interaction with starch. Food Tech. 46 : 140-145.

Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga – Rosella.Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Gujral, H.S dan S.S.Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration kinetics, color, and texture of mango leather. Int. J. of Food and Food Prop. 6(2) : 269-279.

Smith,Y.E, 2002, Terapi sayuran. Prestasi Pustaka, Jakarta.

Blanshard, J. M. V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth.Mc Graw Hill Inc, New York.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPBPress, Bogor.

Hakim, A. R dan C. Anies. 2013. Aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai bahan pengikat protein ekstrak kepala udang , JPB Kelautan dan Perikanan. 8(1):45-54.

Soeparno, 1998.Ilmu & Teknologi Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. UGMPress.Yogyakarta. Hal 249 – 255, 289-312.

Koswara, S., 2006. Teknologi Pengolahan UmbiUmbian (Pengolahan Umbi Talas). Ebook Pangan.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.UGMPress, Yogyakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. PT.Dian Rakyat, Jakarta.

Suwita, I.K, M. Razak, dan A. R. Rizqa, 2012. Pemanfaatan Bayam Merah (Blitum Rubrum) Untuk meningkatkan Kadar Zat Besi dan Serat Pada Mie Kering. Politeknik Kesehatan Kemenkes, Malang.

Mayasari, N. 2010.Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam sebagai Upaya Reduksi Oksalat.Skripsi. Fakultas Teknologi PertanianIPB, Bogor.

Winarno, F.G..2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Rabah dan Abdalla, 2012.Decolorization of Acacia Seyal Gum Arabic.Annual Conference of

79

PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA DAN TEPUNG TALAS DENGAN PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU NUGGET BAYAM

Recommend Documents