PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU JAGUNG

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU JAGUNG (Effect of the addition of red beans and arabic gum on the quality of corn milk) Misail Meliala1*), Ismed Suhaidi1), Rona J. Nainggolan1) 1)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155 *) Email : [email protected] Diterima 17 Oktober 2013/ Disetujui 7 Maret 2014

ABSTRACT This study was conducted to determine the process of making of corn milk with the addition of red beans and arabic gum. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the number of red beans; 0%, 10%, 20% and 30% of the weight of the corn and the concentration of arabic gum ; 0%, 0,1%, 0,2% and 0,3%. The parameters analyzed were fat content, protein content, total solids, viscosity, pH, organoleptic of color, aroma and flavor. The results showed that the amount of red bean had highly significant effect on levels of protein, total solids, viscosity and aroma and had no significant effect on fat content, pH, color and flavor. Concentration of arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had significant effect on protein content and had no different effect on fat content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Interaction of the amount of red bean and arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had no significant effect on fat content, protein content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Amount of red beans of 30% and 0,3% of arabic gum produced the best quality of corn milk. Keywords: arabic gum, corn milk, red beans.

pertumbuhan penduduk yang tidak diimbangi dengan bertambahnya ketersediaan bahan pangan akan menyebabkan krisis pangan. Ini juga menjadi penyebab kekurangan protein. Protein adalah zat yang sangat dibutuhkan anak untuk tumbuh dan berkembang. Meskipun makanan mengandung kalori yang cukup, tidak semua makanan mengandung protein atau asam amino yang memadai. Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai keseimbangan nutrisi berperan penting terhadap terjadinya kekurangan protein. Susu hewani merupakan sumber protein yang baik karena mempunyai kualitas protein yang baik yang ditunjukkan oleh daya cerna yang tinggi dan memiliki protein yang lengkap dari semua jenis asam amino esensial (Manurung, 2009). Tetapi susu hewani ini umumnya harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar masyarakat sehingga perlu dicari sumber protein lain yang bermutu tinggi dengan harga yang relatif murah. Jagung merupakan salah satu sumber protein yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh serta mempunyai

PENDAHULUAN Kekurangan protein merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Menurut Hasil Riset Dasar Kesehatan 2010, kekurangan konsumsi protein terutama diderita anak usia sekolah (6 – 12 tahun), usia praremaja (13 – 15 tahun), usia remaja (16 – 18 tahun) dan kelompok ibu hamil, khususnya di pedesaan. Secara nasional, rata-rata konsumsi protein Indonesia 62,1 gram per kapita (13,3 persen dari total konsumsi energi), padahal kontribusi protein minimal 15 persen dari total konsumsi energi menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) (http://www.kompas.com, 2012). Faktor penyebab terjadinya kekurangan protein antara lain disebabkan rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan bergizi. Selain itu, hidup di negara dengan tingkat kepadatan penduduk yang tinggi dapat menjadi hal yang menyebabkan terjadinya kekurangan protein. Rendahnya pendapatan masyarakat meyebabkan kebutuhan yang paling mendasar, yaitu pangan seringkali tidak bisa terpenuhi apalagi tidak dapat mencukupi kebutuhan proteinnya. Laju

57

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

nilai gizi yangg tinggi khususnya protein. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat (Tomohon, 2010). Tubuh manusia membutuhkan asupan protein yang lengkap profil asam aminonya. Protein nabati yang terkandung dalam jagung tergolong protein tidak lengkap karena kurang lengkapnya profil asam amino esensial. Namun, hal ini dapat diatasi dengan mengkombinasikan berbagai jenis sumber protein nabati yang berasal dari kacang-kacangan sehingga kebutuhan asupan protein dengan profil asam amino yang lengkap dapat terpenuhi (Moehji, 1982). Salah satu protein nabati kacangkacangan adalah kacang merah. Kacang merah merupakan jenis kacangkacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, kue-kue dan juga digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein. Susu jagung merupakan salah satu bentuk emulsi. Emulsi adalah campuran antara partikel partikel zat cair dengan partikel partikel zat cair lainnya yang tidak saling menyatu. Sifat emulsi pada susu jagung cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan penampakan fisik susu jagung kurang bagus. Oleh karena ituperlu dilakukan upaya untuk menjaga kestabilan emulsi susu jagung. Salah satu cara yang digunakan adalah dengan menambahkan penstabil, yaitu suatu zat yang ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil (Kurniasari dan Fithri, 2010). Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab. Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan dalam industri pangan. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Selain kelarutannya yang tinggi, karakteristik utama gum arab adalah bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film, pengikat dan juga pengemulsi

yang baik dengan adanya komponen protein di dalam gum arab (Hui, 1992). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan. Kacang merah ditambahkan untuk meningkatkan protein susu jagung dan penstabil gum arab ditambahkan untuk menghasilkan susu jagung yang lebih stabil.

METODOLOGI Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan, gula dan gum arab. Bahan lainnya yang digunakan dalam penelitian ini adalah hexan, K2SO4, Cu2SO4, H2SO4 (pekat), indikator mengsel, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, larutan NaOH 0,02 N dan alkohol 96%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk analisa kadar lemak, untuk analisa kadar protein, untuk analisa total padatan, untuk analisa viskositas, dan pH. Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: faktor I Jumlah Kacang Merah (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1=0%, K2=10%, K3=20%, K4=30% dari berat jagung. Faktor II : Konsentrasi Gum Arab (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1=0%, P2=0,1%, P3=0,2%, P4=0,3%. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Jagung manis dibersihkan dari kulit dan rambutnya, lalu dipipil dan dicuci. Direbus selama 30 menit dan ditiriskan. Kemudian ditimbang 200g untuk masing-masing perlakuan. Kacang merah direndam selama 4 jam. Kemudian dibersihkan dari kulitnya. Kemudian direbus selama 30 menit. Kemudian ditimbang sesuai perlakuan. Jagung dan kacang merah diblender ditambah air (1:2) pada suhu 80oC kemudian disaring dengan kain saring dan diambil filtratnya. Filtrat dipanaskan pada suhu 80oC sambil ditambahkan gula 4% dan gum arab sesuai perlakuan sambil diaduk. Kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam botol kaca. Kemudian disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 5 oC selama 1 hari. Kemudian dianalisa. Variabel mutu yang diamati adalah kadar lemak (modifikasi), kadar protein (Sudarmadji, et. al, 1995), total padatan (total solid) (Sudarmadji, et. al, 1989), viskositas (Yazid, 2005), pH (pH meter), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dengan uji hedonik (Soekarto, 1985).

58

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

terhadap mutu susu jagung, seperti dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab yang digunakan memberikan pengaruh

Tabel 1. Hasil analisa pengaruh jumlah kacang merah terhadap parameter yang diamati Parameter Jumlah Kacang Merah K1 (0%)

K2 (10%)

K3 (20%)

K4 (30%)

Kadar protein (%)

0,84dD

0,93cC

1,06bB

1,16aA

Total padatan (%)

10,08cB

10,47bB

11,18aA

11,50aA

Viskositas (Cps)

6,69 bB

21,66 aA

22,12 aA

22,56 aA

4,00aA

3,71bB

3,49cC

2,88dD

Uji organoleptik Aroma (Numerik)

Keterangan: Angka di dalam Tabel merupakan rataan dai 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata nyata pada taraf 1% (huruf besar) dan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

Tabel 2. Hasil analisa pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati Parameter

Konsentrasi Gum Arab P1

P2

P3

P4

(0%)

(0,1%)

(0,2%)

(0,3%)

Kadar protein (%)

0,83dC

0,96cB

1,06bA

1,13aA

Total padatan (%)

9,46dC`

10,46cB

11,45bA

11,86aA

Viskositas (Cps)

7,56 dC

15,35 cB

22,94 bA

27,18 aA

Keterangan: Angka di dalam Tabel merupakan rataan dai 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata nyata pada taraf 1% (huruf besar) dan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

Kadar protein (%) Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein pada susu jagung. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 30% dari berat jagung) yaitu sebesar 1,16% sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan K1 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 0% dari berat jagung) yaitu sebesar 1,16% (Gambar 1). Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka kadar protein yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang terdapat pada kacang merah lebih tinggi daripada jagung manis. Kacang merah memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 22,3 g per 100 g (Astawan, 2009) sedangkan jagung manis memiliki kandungan protein 3,5 g per 100 g

(Iskandar, 2011), sehingga semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka semakin tinggi protein susu jagung. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kosentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein susu jagung yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi gum arab 0,3%) yaitu sebesar 1,13% sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan P1 (konsentrasi gum arab 0%) yaitu sebesar 0,83% (Gambar 2). Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar protein yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung glikoprotein (Stephen, 1995). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka glikoprotein pada susu jagung akan semakin tinggi sehingga protein meningkat. Glikoprotein penyusun gum arab tersebut

59

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

memberikan kontribusi pada kenaikan kadar

protein susu jagung (Sutardi, et. al., 2010).

Gambar 1. Hubungan jumlah kacang merah dengan kadar protein susu jagung

Konsentrasi Gambar 2. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein susu jagung

Total Padatan (%) Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan susu jagung yang dihasilkan. Total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 30% dari berat jagung) yaitu sebesar 11,50% sedangkan total padatan terendah dioperoleh pada perlakuan K1 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 0% dari berat jagung) yaitu sebesar 10,08% (Gambar 3).

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka total padatan yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh pati dan serat yang terdapat pada kacang merah (Astawan, 2009). Sehingga semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka jumlah pati dan serat yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat sehingga total padatan meningkat. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat

60

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

nyata terhadap total padatan susu jagung yang dihasilkan. Total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (konsentrasi gum arab 0,3%) yaitu sebesar 11,86% sedangkan total padatan terendah diperoleh pada perlakuan P1 (konsentrasi gum arab 0%) yaitu sebesar 9,46%. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut susu jagung dapat dilihat pada Gambar 3. Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka total padatan yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung serat. Gum arab merupakan sumber serat makanan larut (lebih dari 85% pada basis kering) (Cunningham, 2011), sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka jumlah serat yang terdapat pada susu jagung akan semakin meningkat sehingga total padatan meningkat. Interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan

susu jagung yang dihasilkan. Persen total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4P4 (kacang merah yang ditambahkan 30% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab 0,3%) yaitu sebesar 12,35% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan K1P1 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 0% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab 0%) yaitu 8,48%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3. Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah kacang merah dan semakin tinggi konsentrasi gum arab memberikan interaksi terhadap total padatan susu jagung. Semakin tinggi jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab yang ditambahkan akan meningkatkan total padatan susu jagung. Hal ini disebabkan oleh pati dan serat yang terdapat pada kacang merah (Astawan, 2009), sehingga total padatan meningkat. Dan kemudian dilanjutkan dengan penambahan konsentrasi gum arab yang juga memiliki kandungan serat (Cunningham, 2011), sehingga total padatan meningkat.

K4 ; ý = 5,655P + 10,65 r = 0,99 K3 ; ý = 7,52P + 10,06 r = 0,96 K2 ; ý = 8,045P + 8,869 r = 0,92 K1 ; ý = 10,60P + 8,990 r = 0,97

Konsentrasi Gambar 3. Hubungan interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan susu jagung Viskositas (cps) Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa penambahan jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap viskositas susu jagung yang dihasilkan. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 (kacang merah yang ditambahkan 30% dari berat jagung) yaitu 22,56 cps dan terendah diperoleh pada K1 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 0% dari berat jagung) yaitu sebesar

6,69 cps. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4. Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka viskositas yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh kacang merah yang memiliki vikositas yang besar dimana kandungan serat pangan dan pati kacang merah mempunyai peran yang cukup besar karena kedua komponen ini bersifat viskus (viskositas besar) (Marsono,

61

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

2002). Menurut Winarno (1997) pati sangat mempengaruhi viskositas karena pati dapat mengalami gelatinisasi apabila mendapatkan perlakuan panas sehingga dengan penambahan kacang merah maka akan meningkatkan viskositas. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap viskositas susu jagung yang dihasilkan. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan P 4 (konsentrasi gum arab 0,3%) yaitu 27,18 cps dan terendah diperoleh pada P1 (konsentrasi gum arab 0%) yaitu sebesar 7,56 cps( Gambar 4). Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka viskositas yang diperoleh pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh gum arab yang merupakan pengental dan penstabil (Tranggono, 1991). Dimana semakin tinggi konsentrasi gum arab maka air, padatan terlarut dan padatan tidak larut yang diperoleh pada susu jagung semakin banyak terikat sehingga susu jagung semakin kental dan lebih stabil. Dengan semakin kental dan stabilnya susu jagung maka viskositas akan meningkat. Interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap viskositas susu jagung yang dihasilkan. Vikositas tertinggi diperoleh pada perlakuan K4P4 (jumlah kacang

merah yang ditambahkan 30% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab 0,3%) yaitu sebesar 35,99 cps dan yang terendah diperoleh pada perlakuan K1P1 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 0% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab 0%) yaitu sebesar 4,49 cps (Gambar 4). Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah kacang merah dan semakin tinggi konsentrasi gum arab memberikan interaksi terhadap viskositas susu jagung. Semakin tinggi jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab yang ditambahkan akan meningkatkan viskositas susu jagung. Hal ini disebabkan karena kacang merah memiliki vikositas yang besar dimana kandungan serat pangan dan pati kacang merah mempunyai peran yang cukup besar karena kedua komponen ini bersifat viskus (viskositas besar) (Marsono, 2002). Menurut Winarno (1997), pati sangat mempengaruhi viskositas karena pati dapat mengalami gelatinisasi apabila mendapatkan perlakuan panas yang cukup. Dan kemudian dilanjutkan dengan penambahan konsentrasi gum arab yang merupakan pengental dan penstabil (Blansard, 1979). Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka air, padatan terlarut dan padatan tidak larut yang diperoleh pada susu jagung semakin banyak terikat sehingga susu jagung semakin kental dan lebih stabil. Dengan semakin kental dan stabilnya susu jagung maka viskositas akan meningkat.

Gambar 4. Hubungan interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap viskositas susu jagung

62

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

Nilai Organoleptik Aroma Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa dilihat penambahan jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma susu jagung yang dihasilkan. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 0% dari berat jagung) yaitu 4,00 dan terendah diperoleh pada K4 (jumlah kacang merah yang ditambahkan 30% dari berat jagung) yaitu sebesar 2,88 (Gambar 5).

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah kacang merah yang ditambahkan maka nilai organoleptik aroma yang diperoleh pada susu jagung akan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh aroma langu yang terdapat pada kacang merah (Yusmarini dan Efendi, 2004). Aroma langu muncul saat penggilingan. Timbulnya bau langu ini disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase (Koswara, 1995).

Gambar 5. Hubungan jumlah kacang merah dengan uji organoleptik aroma susu jagung

http://www.foodproductdesign.com. April 2013].

KESIMPULAN 1.

2.

Untuk menghasilkan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab dengan mutu yang lebih baik sebaiknya menggunakan kacang merah 30% dari berat jagung dan penstabil gum arab 0,3%. Untuk penelitian lebih lanjut disarankan untuk melakukan pengujian terhadap daya simpan susu jagung.

[28

http://www.kompas.com, 2012. Masyarakat Kurang Protein. [20 Agustus 2013]. Hui. 1992. Bahan tambahan makanan (food additive).Yogyakarta: UGM-Press. Iskandar, D., 2007. Pengaruh Dosis Pupuk N, P dan K Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Jagung Manis di Lahan Kering. http://www.iptek.net.id. [17 Desember 2011].

DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Kurniasari, K., dan Fithri. 2010. Optimasi Penambahan Alginat sebagai emulsifier pada Susu Kedelai dengan Variasi Kecepatan, Waktu dan Suhu Pengadukan. http://www.eprints.undip.ac.id.

Astawan, M., 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta. Blansard, J.M.V., 1979. Polysacarides in Food Butterworth. London-Boston.

Manurung, H., 2009. Kajian Pembuatan Soy youghurt dari Campuran Susu Sapi dengan

Cunningham, M. L., 2011. Becoming Fluent In Gum Arabic.

63

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

Susu Kedelai. Jurnal Darma Agung. Vol XIV hal 1. Marsono, Y., 2002. Penentuan indeks Glikemik Kacang-kacangan, Faktor Determinan dan Efek Hipoglisemiknya (KTI). UGM-Press, Yogyakarta.

Sifat kimia dan Fisik bubuk Sari Jagung Manis. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Vol XXI no. 2 hal 104. Tomohon, S., Pembuatan Susu Jagung. http://epetani.deptan.go.id [20 Agustus 2013].

Moehji, S. 1982. Ilmu Gizi. Jilid 1. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Tranggono. 1991. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan Gizi, UGM-Press, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Stephen, A. M., 1995. Food Polysaccharides and Their Application. Marcel Dekker, Inc., New York.

Yazid, E., 2005. Kimia Fisika untuk Paramedis. Andi Offset, Yogyakarta. Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Nature Indonesia Riau, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. 6(2) : 109

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sutardi, S., Hadiwiyoto dan C.R.N. Murti, 2010. Pengaruh dekstrin dan gum Arab Terhadap

64