PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLI MARKISA
SKRIPSI
Oleh: DIMAS IWANDA 100305011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLI MARKISA
SKRIPSI
Oleh: DIMAS IWANDA 100305011 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UniversitasSumateraUtara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi : Nama : NIM : Program Studi :
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa Dimas Iwanda 100305011 Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof. Dr, Ir, Zulkifli Lubis, Mapp.Sc Ketua
Mimi Nurminah, STP, M.Si Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 08 Desember 2015
ABSTRAK DIMAS IWANDA: Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan MIMI NURMINAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan gum arab dan karagenan dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa. Penelitan ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan gum arab dan karagenan (P): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 100%:0%) dan lama pemasakan (L): (10 menit, 15 menit, dan 20 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total mikroba (CFU/g) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, serta uji organoleptik aroma dan kekenyalan. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, total asam, serta uji organoleptik warna, dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu dan uji organoleptik kekenyalan, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan total padatan terlarut. Perbandingan gum arab dengan karagenan 25%:75% dan lama pemasakan 10 menit menghasilkan jelly markisa dengan mutu terbaik. Kata kunci:Gum arab,jelly, karagenan, lama pemasakan, markisa ABSTRACT DIMAS IWANDA: The effect of ratio of arabic gom and carragenan and cooking time on the quality of passion fruit jelly, supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI NURMINAH. The purpose of this study was to determine the effect of ratio of arabic gom and carragenan and cooking time on the quality of passion fruit jelly. This study was done used completely randomized design with two factors, ie: ratio of gum arabic and carragenan (P) (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 100%:0%) and cooking time (L): (10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes). The analyzed parameters were moisture content (%), ash content (%), total soluble solid (oBrix), vitamine C content (mg/100g), total acid (%), total plate count (CFU/g), sensory test (color, flavor, taste, and plasticity). The ratio of gum arabic and carragenan gave highly significant effect on moisture content, ash content, and sensory test of flavor and plasticity. Cooking time gave highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, total acid, sensory test of color, and taste, and gave significant effect on sensory test of flavor. The interaction of the ratio of gom arabic and carragenan and cooking time had highly significant effect on ash content and sensory test of plasticity, and gave significant effect on moisture content and total soluble solid. The ratio of gom arabic and carragenan of 25%:75% with 10 minutes of cooking time produced the best passion fruit jelly.
Keywords:arabic gom, carragenan,cooking time, jelly, passion fruit
i
RIWAYAT HIDUP
DIMAS IWANDA, lahir di Sosa pada tanggal 07 Juni 1992 dari Bapak M. Munif dan Ibu Sunarsih. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD 148350 Sosa, MTSN Sosa, dan lulus dari SMA N 3 Padangsidempuan pada tahun 2010. Pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan anggota Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GMNI). Penulis telah melaksanakan Praktikum Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Badan Penelitian Obat dan Makanan (BPOM) di Medan pada Juli-Agustus 2013.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis mengucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul "Pengaruh Perbandingan Gum Arab Dengan Karagenan Dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa". Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis, serta untuk doa yang tiada hentinya. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan nasihat dan bimbingan yang berhargakepadapenulisdarimulaimenetapkanjudul, melakukan penelitian, danpenyusunanskripsi. Penulis mengucapkan terimakasih kepadaDr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh Staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian USU. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada temanteman ITP 2010, adik-adik ITP 2011-2013, asisten Laboratorium Teknologi Pangan USU, dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Desember 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ...................................................................................................... i ABSTRACK ..................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xi
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 Latar Belakang.......................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ................................................................................. 3 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 3 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4 Jelly .......................................................................................................... 4 Markisa .................................................................................................... 6 Gum Arab ................................................................................................ 8 Karagenan ................................................................................................ 10 Pektin ....................................................................................................... 12 Gula .......................................................................................................... 13 Garam ...................................................................................................... 14 Proses Pembuatan Jelly Markisa .............................................................. 14 BAHAN DAN METODA ................................................................................ 17 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 17 Bahan Penelitian ....................................................................................... 17 Reagensia .................................................................................................. 17 Alat Penelitian .......................................................................................... 17 Metode Penelitian ..................................................................................... 17 Model Rancangan ..................................................................................... 18 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 19 Pembuatan Sari Buah Markisa ............................................................ 19 Pembuatan Jelly Markisa ..................................................................... 19 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 20 Kadar air .............................................................................................. 20 Kadar abu ............................................................................................. 20
iv
Kadar vitamin C .................................................................................. Total asam ........................................................................................... Total padatan terlarut .......................................................................... Total mikroba dengan metoda total plate count ................................. Uji organoleptik warna ....................................................................... Uji organoleptik aroma ....................................................................... Uji organoleptik rasa ........................................................................... Uji organoleptik kekenyalan ...............................................................
21 21 22 22 23 23 23 23
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 27 Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................ 27 Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati .................. 28 Kadar Air (%) ............................................................................................ 30 Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa ....................................................................... 30 Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa .............. 31 Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ...... 33 Kadar Abu (%)........................................................................................... 35 Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar abu jelly markisa.......................................................................... 35 Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa ............ 36 Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab denga karagenan terhadap kadar abu jelly markisa ...................................... 37 Total Padatan Terlarut (oBrix) ................................................................... 39 Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap total padatan terlarut jelly markisa ..................................................... 39 Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa ............................................................................................... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa ....................................................................................... 41 Kadar Vitamin C (mg/100 g) ..................................................................... 38 Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar vitamin C jelly markisa............................................................. 41 Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly markisa ............................................................................................... 42 Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar vitamin c jelly markisa ............................................................................................... 43 Total Asam (%) ......................................................................................... 43 Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap total asam jelly markisa ..................................................................... 43 Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa............ 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa ... 45 Total Mikroba (CFU/g) ............................................................................. 45
v
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap total mikroba jelly markisa ................................................................. Pengaruh lama pemasakan terhadap total mikroba jelly markisa ...... Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap total mikroba jelly markisa ............................................................................................... Nilai Hedonik Warna (numerik) ................................................................ Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ...................................................... Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ............................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ....................................................................................... Nilai Hedonik Aroma (numerik) ............................................................... Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa ...................................................... Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa ............................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadapnilai hedonik aroma jelly markisa ....................................................................................... Nilai Hedonik Rasa (numerik)................................................................... Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan nilai hedonik rasa jelly markisa .................................................................. Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa ............................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa .............................................................................................. Nilai Skor Kekenyalan (numerik) ............................................................. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa ................................................... Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa .............................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan keragenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa ......................................................................................
45 46
46 46 46 47
49 49 49 50
51 51 51 52
53 53 53 55
55
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 58 Kesimpulan ................................................................................................. 58 Saran ........................................................................................................... 59 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 60
vi
DAFTAR GAMBAR No. Judul Hal 1. Struktur kimia gum arab ................................................................................ 9 2. Rumus bangun kappa karagenan, iota karagenan, dan lamda karagenan.. 11 3. Skema pembuatan sari buah markisa ........................................................ 25 4. Skema penelitian pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa .................................... 26 5. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa ............................................................................................ 31 6. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ................... 32 7. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly ............................................ 34 8. Hubungan perbandingan gum arab dengankaragenan terhadap kadar abu jelly markisa........................................................................................ 35 9. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .................. 37 10. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa............................. 39 11. Hubungan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa ...................................................................................................... 41 12. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly markisa........ 43 13. Hubungan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa ................. 45 14. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa...................................................................... 47 15. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ...................................................................................................... 49 16. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa ...................................................................................................... 51 17. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa ..... 53 18. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa ................................................................... 55
vii
19. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa .......... 57
viii
DAFTAR TABEL No. Judul
Hal
1. Standar mutu jelly agar ................................................................................
6
2. Komposisi kimia markisa segar setiap 100 g ...............................................
8
3. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan ............................................ 10 4. Standar mutu karagenan ............................................................................... 12 5. Spesifikasi mutu pektin komersial ................................................................ 13 6. Skala hedonik warna ..................................................................................... 24 7. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap mutu jelly markisa .......................................................................................................... 27 8. Pengaruh lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa .............................. 29 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa .................................................. 30 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa .......................................................................................................... 32 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ... 33 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar abu jelly markisa ................................................. 35 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .......................................................................................................... 36 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .. 38 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa ..................................................................................... 40 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama oemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa.................................................................................................. 42 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa .......................................................................................................... 44
ix
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ................................ 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa................................. 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa....................................................................................... 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa .......................................................................................... 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa .............................................................................. 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jell markisa.................................................................................................... 55
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul
Hal
1. Data pengamatan kadar air (%).................................................................... 64 2. Data pengamatan kadar abu (%) .................................................................
65
3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ..........................................
66
4. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ...........................................
67
5. Data pengamatan total asam (%) .................................................................. 68 6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) ....................................................
69
7. Data pengamatan uji hedonik warna (numerik) ..........................................
70
8. Data pengamatan uji hedonik aroma(numerik) .........................................
71
9. Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik) .............................................
72
10. Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik) .......................................
73
11. Gambar hasil penelitian ............................................................................... 74
xi
