PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER BERLAPIS COKELAT

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER BERLAPIS COKELAT (Effect of Ratio of Soursop and Katuk Leaves With Arabic Gum Concentration on The Quality of Fruit Leather Covered by Chocolate) Siswo Utomo 1*, Herla Rusmarilin 1, Mimi Nurminah 1 1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan *e-mail : [email protected] Diterima : 7 September 2014 / Disetujui 20 Desember 2014

ABSTRACT The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and katuk leaves pulps with several arabic gum concentration on the quality of fruit leather covered by chocolate. This research was conducted by using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and katuk leaves pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% and 2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop and katuk leaves pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of texture, and hedonic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, proteins content, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The ratio of soursop and katuk leaves pulps of (60% : 40%) and Arabic gum concentration of (2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable. Keywords: Arabic gum, fruit leather, katuk leaves, soursop.

Daun katuk mengandung gizi yang baik, seperti serat, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, C, fitosterol dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan, serta kandungan steroid dan polifenol yang berfungsi untuk meningkatkan hormon prolaktin (hormon yang mempengaruhi peningkatan produksi air susu ibu). Kemudian untuk mengurangi warna fruit leather yang tidak seragam, maka digunakan bahan pelapis cokelat. Cokelat (dark chocolate) mengandung lemak sekitar 32%, sangat kaya akan polifenol dan flavonoid, yaitu jenis antioksidan yang berperan melindungi jantung dengan mencegah keping-keping lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang menyumbat. Selain itu, zat phenethylamine dalam cokelat juga memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh yaitu dapat menimbulkan efek senang dan bahagia (Andrew, et al., 2008). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sirsak dengan daun katuk, dan konsentrasi gum arab terhadap fruit leather berlapis

PENDAHULUAN Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30oC (Safitri, 2012). Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, gula, pektin, dan asam. Berbagai jenis buah dan sayur dapat dibuat menjadi fruit leather, diantaranya adalah campuran buah sirsak dan daun katuk yang belum pernah diteliti. Berdasarkan data BPS (2010) dilaporkan bahwa panen puncak buah sirsak terjadi pada tahun 2009 hingga mencapai 63,359 ton. Sirsak termasuk buah yang memiliki nutrisi yang relatif lengkap seperti kandungan serat, protein, lemak, mineral, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, daging buahnya berwarna putih kekuningan berserat, lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi fruit leather.

41



kehitaman), nilai hedonik aroma (5 skala), organoleptik rasa (nilai skor rasa (tidak asam, kurang asam, agak asam, asam dan sangat asam), dan nilai hedonik rasa (5 skala), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur (tidak keras, kurang keras, agak keras, keras dan sangat keras) dan nilai hedonik tekstur (5 skala) (Soekarto, 1985).

cokelat dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

BAHAN DAN METODA Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak varietas sirsak ratu dengan tingkat kematangan fisiologis, daun katuk segar, dark chocolate, gula dan gum arab yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan kimia untuk analisa kadar serat kasar, kadar vitamin C, total asam dan kadar protein.

Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sirsak dan daun katuk yang dilambangkan dengan P sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu P1 = 90% : 10%, P2 = 80% :20%, P3 = 70% :30%, dan P4 = 60% : 40%. Faktor II adalah konsentrasi gum arab (K) dengan 4 taraf perlakuan yaitu K1 = 0,5%, K2 = 1%, K3 = 1,5%, dan K4 = 2%. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.

Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk Buah sirsak dicuci dan dibersihkan dari kulit dan bijinya, daun katuk di dicuci dan dibersihkan dari tangkainya (diblansing pada 90-95˚C, 1 menit). Bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah dan sayur diblender dengan perbandingan bahan dan air 1:1 hingga halus.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Pembuatan fruit leather Bubur buah sirsak dan daun katuk yang sudah halus masing-masing dibagi sesuai perlakuan dengan total 400 g untuk setiap perlakuan, yaitu : masingmasing 90%:10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%. Masing-masing campuran bubur buah sirsak dan daun katuk ditambahkan gula sebanyak 20%, gum arab sesuai perlakuan yaitu: 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%, dari berat bubur campuran. Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, dilakukan pemotongan yang seragam dengan ukuran 2x3 cm2.

Kadar Air Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather. Nilai kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P1K4 (perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk 90% : 10% dan konsentrasi gum arab 2%) yaitu sebesar 17,652% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan P4K1 (perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk 60% :40% dan konsentrasi gum arab 0,5%) yaitu sebesar 13,385%. Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya. selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin banyak menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya mengikat air. Menurut DeMan, (1997) hal ini dikarenakan gum arab merupakan penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik sangat baik dalam mengikat air bahan, sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi. Interaksi perbandingan bubur campuran (90%:10%) dengan konsentrasi gum arab 2% (P1K4) memiliki kadar air relatif lebih tinggi dibandingkan

Pembuatan Bahan Pelapis Cokelat Bahan pelapis terbuat dari cokelat batangan dan margarin (1:1) yang dipanaskan hingga mencair. Kemudian fruit leather dicelupkan ke dalam cokelat cair dan selanjutnya fruit leather didinginkan dalam lemari pendingin selama 15 menit. Produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari kemudian dilakukan analisis. Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, et al, 1997) , kadar vitamin C (Jacobs, 1958), kadar serat kasar (Sudarmadji, et al, 1997), total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989), total asam (Ranganna, 1977), kadar protein (metode kjeldahl, AOAC, 1995) dan nilai skor warna (putih kehijauan, hijau keputihan, hijau cerah, hijau, hijau tua, dan hijau

42



dihasilkan (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah daun katuk yang digunakan maka kadar abu akan semakin meningkat (Gambar 2), hal ini karena daun katuk mengandung mineral lebih banyak yaitu kalsium 204 mg, fosfor 83 mg dan zat besi 2,7 mg (Rahayu dan Limantara, 2005) dibanding kandungan mineral pada sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg dan zat besi 0,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996). Gum arab mengandung unsur mineral yaitu kalsium 1.117 mg, magnesium 292 mg, besi 2 mg, sodium 14 mg, dan potassium 310 mg (Rabah dan Abdalla, 2012), sehingga semakin banyak gum arab maka kadar abu akan semakin meningkat (Gambar 3).

lainnya (Gambar 1). Hal ini disebabkan kadar air pada buah sirsak pada perbandingan (90%:10%) relatif lebih besar (hasil penelitian), dan juga adanya penambahan konsentrasi gum arab sebanyak 2%, sehingga lebih banyak air yang terikat pada bahan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Almuslet, et al., (2012) bahwa gum arab adalah salah satu hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan dan sebagai penstabil atau pengental dalam pembuatan produk. Kadar Abu Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather berlapis cokelat yang

Tabel 1. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap parameter yang diamati Parameter Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100g) Kadar serat kasar (%) Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Kadar protein (%) Nilai skor warna Nilai skor rasa Nilai skor tekstur Nilai hedonik rasa Nilai hedonik tekstur Nilai hedonik aroma

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P) P1 = 90%:10% P2 = 80%:20% P3 = 70%:30% P4 = 60%:40% 17,303aA 16,096bB 15,044cC 13,673dD dD cC bB 0,801 1,244 1,454 1,635aA 78,319dD 93,542cC 113,042bB 137,679aA 2,754dD 3,563cC 4,330bB 5,439aA 56,366aA 52,291bB 48,962cC 45,531dD 0,436aA 0,408aA 0,335bB 0,309bB dD cC bB 1,541 1,984 2,611 3,438aA aA bB cC 4,092 3,400 2,475 1,883dD dD cC bB 2,508 3,017 3,292 3,592aA 3,950aA 3,517bB 3,067cC 2,183dD 3,942bB 3,958bB 3,975bB 4,083aA 4,000aA 3,408bB 2,792cC 2,442dD 3,908aA 3,917aA 3,908aA 3,925aA

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT. Data terdiri dari 2 ulangan.

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati Konsentrasi gum arab (K) Parameter K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5% Kadar air (%) 15,208dD 15,413cC 15,635bB Kadar abu (%) 0,994dD 1,186cC 1,366bB Kadar vitamin C (mg/100g) 92,439cC 99,836bcBC 110,205abAB Kadar serat kasar (%) 3,673cC 3,885bcBC 4,124bAB o cC cBC Total padatan terlarut ( Brix) 48,508 49,828 51,429bAB aA bB Total asam (%) 0,467 0,406 0,328cC dD cC Kadar protein (%) 1,996 2,246 2,537bB aA aA Nilai skor warna 3,050 2,960 2,900aA Nilai skor tekstur 3,533aA 3,258bB 3,058cC Nilai skor rasa 3,030aA 3,130aA 3,120aA Nilai hedonik rasa 4,030aA 3,980aA 3,960aA aA bB Nilai hedonik tekstur 3,392 3,233 3,067cC aA aA Nilai hedonik aroma 3,950 3,900 3,890aA

K4 = 2% 15,860aA 1,587aA 120,101aA 4,405aA 53,385aA 0,287dC 2,795aA 2,940aA 2,867dD 3,130aA 3,980aA 2,950dC 3,920aA

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT. Data terdiri dari 2 ulangan.

43


20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0


Kadar air (%)

P1 P2 P3 P4

0

P1:ŷ = 0,2379K + 16,708 r = 0,9993

P4: ŷ = 0,2059K + 13,159 r = 0,9904

P2: ŷ = 0,2159K + 15,556 r = 0,9978

P3: ŷ = 0,2105K + 14,518 r = 0,9997

0,5

1

1,5

2

2,5

Konsentrasi gum arab

Gambar 1. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Kadar abu (%)

1,8 1,5 1,2 0,9 0,6 0,3 0

1,244c

1,455b

1,635a

70 : 30

60 : 40

0,801d

90 : 10

80 : 20

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%)

Kadar abu (%)

Gambar 2. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar abu fruit leather

2,0

ŷ = 0,3917K + 0,7943 r = 0,9990

1,5 1,0 0,5 0

0,5

1

1,5

2

Konsetrasi gum arab (%) Gambar 3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather kandungan vitamin C pada buah sirsak hanya sebesar 20 mg/100 g bahan (Departemen Kesehatan RI, 1996). Peningkatan konsentrasi gum arab menyebabkan peningkatan kadar vitamin C pada produk fruit leather (Gambar 5). Hal ini disebabkan karena gum arab mempunyai kemampuan mengikat air dan komponen yang larut air seperti vitamin C. Semakin banyak konsentrasi gum arab maka semakin kuat daya ikatnya sehingga vitamin C juga akan semakin meningkat (Sulastri, 2008).

Kadar Vitamin C Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Peningkatan jumlah bubur daun katuk akan meningkatkan kadar vitamin C (Gambar 4), hal ini dikarenakan kandungan vitamin C dalam daun katuk lebih tinggi daripada buah sirsak. Kandungan vitamin C pada daun katuk adalah sekitar 239 mg/100 g bahan (Rahayu dan Limantara, 2005), sedangkan

44

Kadar Vitamin C (mg/100g)


160 140 120 100 80 60 40 20 0


113,042b 78,318d

90 : 10

137,678a

93,541c

80 : 20

70 : 30

60 : 40

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%) Gambar 4. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar vitamin C fruit leather

Kadar Vitamin C (mg/100g)

130 ŷ = 18.671K + 82.306 r = 0.9975

120 110

100 90 80 0

0,5

1

1,5

2

Konsentrasi gum arab (%) Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather sirsak (hasil penelitian). Sehingga semakin banyak jumlah bubur daun katuk yang digunakan, maka kadar serat akan semakin meningkat (Gambar 6). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka kadar serat kasar akan semakin meningkat (Gambar 7). Hal ini dikarenakan gum arab memiliki komponen satuan polisakarida termasuk kelompok serat yang tidak dapat dicerna (Tensiska, 2008).

Kadar Serat Kasar Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur daun katuk yang digunakan, maka kadar serat akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kadar serat kasar pada daun katuk relatif lebih besar dibanding buah

5,439a

Kadar Serat Kasar (%)

6 4

2,754d

3,563c

4,330b

2 0 90 : 10

80 : 20

70 : 30

60 : 40


Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar serat kasar fruit leather

45



Kadar Serat kasar (%)

5,0

ŷ = 0.487K + 3.4129 r = 0.9979

4,5 4,0 3,5 3,0 0

0,5

1 Konsentrasi gum arab (%)

1,5

2

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather dan Sribudiani (2009) bahwa total padatan terlarut yang dihasilkan oleh suatu produk sangat bergantung dari bahan baku (buah) yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total padatan terlarut fruit leather akan semakin menigkat (Gambar 9). Hal ini disebabkan karena gum arab merupakan senyawa yang larut dalam air sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total padatan yang terlarut dalam bahan juga akan semakin tinggi (Sulastri, 2008).

Total Padatan Terlarut (ºBrix)

Total Padatan Terlarut Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang digunakan maka total padatan terlarutnya semakin meningkat (Gambar 8), dikarenakan total padatan terlarut pada sirsak lebih besar dibandingkan total padatan terlarut pada daun katuk (Hasil penelitian). Hal ini sesuai dengan pernyataan Fitriani 60 50 40 30 20 10 0

56,366a

52,291b

48,962c

45,531d

90 : 10

80 : 20

70 : 30

60 : 40


Total padatan terlarut (oBrix)

Gambar 8. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan total padatan terlarut fruit leather

53

ŷ = 3.246K + 46.73 r = 0.9961

51 49 47 0

0,5 1 Konsentrasi gum arab (%)

1,5

2

Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit leather 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang digunakan maka total asam akan semakin meningkat (Gambar 10). Peningkatan total asam ini disebabkan karena buah sirsak mengandung banyak asam-asam organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ashari

Total Asam Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan

46



kecenderungan dari monomer-monomer penyusun gum arab yang lebih kuat mengikat air dibanding asam, sehingga semakin banyak gum arab maka total asam fruit leather semakin menurun (Sulastri, 2008).

Total Asam (%)

(2006) yang menyatakan bahwa buah sirsak mengandung asam-asam organik seperti asam malat, asam sitrat dan asam isositrat. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka semakin rendah total asam produk fruit leather yang dihasilkan (Gambar 11). Hal ini disebabkan oleh 0,6

0,436a

0,408b

0,4

0,335c

0,309d

70 : 30

60 : 40

0,2 0 90 : 10

80 : 20


Total Asam (%)

Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan total asam fruit leather

0,50 0,40 ŷ = -0.1239K + 0.527 r = -0.9932

0,30 0,20 0,10 0

0,5


1,5

2

Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather per 100 g bahan (Rahayu dan Limantara, 2005) dan 1,0 g per 100 g bahan (Departemen Kesehatan RI, 1996). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka semakin tinggi kadar protein produk fruit leather (Gambar 13). Hal ini disebabkan karena gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental, sehingga lebih banyak protein yang terikat pada fruit leather (Setyawan, 2007)).

Kadar Protein (%)

Kadar protein Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur daun katuk yang digunakan, maka kadar protein semakin meningkat (Gambar 12). Hal ini disebabkan karena kandungan protein daun katuk relatif lebih tinggi dibandingkan buah sirsak yaitu masing-masing 4,8 g 4

3,438a 2,611b

3 2

1,541d

1,984c

1 0 90 : 10

80 : 20

70 : 30

60 : 40

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%) Gambar 12. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar protein fruit leather

47

Kadar protein (%)


4 3,5 3 2,5 2 1,5 1


ŷ = 0,537K + 1,721 r = 0,9995

0

0,5


1,5

2

Gambar 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein fruit leather yang dihasilkan dari produk fruit leather. Buah sirsak memberikan warna putih kekuningan pada produk sehingga jika jumlah buah sirsak yang ditambahkan semakin banyak maka warna yang dihasilkan akan berwarna hijau keputihan cerah dan disukai oleh panelis, sedangkan semakin banyak daun katuk yang digunakan akan mengurangi penilaian panelis karena daun katuk mengandung pigmen klorofil sebesar 8% dari berat kering (Leenawaty, 2005) sehingga akan memberikan warna hijau gelap pada produk.

Skor Warna

Nilai Skor Warna Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna fruit leather (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna fruit leather (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka nilai skor warna yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 14). Hal ini dikarenakan buah sirsak sangat berpengaruh terhadap warna 4,092a

5 4 3 2 1 0

90 : 10

3,400b

80 : 20

2,475c

1,883d

70 : 30

60 : 40

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%) Gambar 14. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor warna fruit leather akan memberikan rasa asam pada produk yang kurang disukai panelis. Hal ini karena buah sirsak mengandung asam-asam organik yaitu asam malat, asam sitrat dan asam isositrat (Ashari, 2006) sehingga semakin banyak buah sirsak yang digunakan, demikian juga semakin banyak daun katuk akan menimbulkan rasa pahit yang kurang disukai panelis sehingga akan menurunkan nilai skor rasa (Gambar 15).

Skor Rasa

Nilai Skor Rasa Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa fruit leather berlapis cokelat (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka 4 3 2 1 0

2,508d

3,017c

3,292b

3,592a

90 : 10

80 : 20

70 : 30

60 : 40

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%) Gambar 15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor rasa fruit leather

48



akan memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan bahan hasil pertanian dengan kandungan air rendah. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka nilai skor tekstur akan semakin rendah yaitu teksturnya akan semakin keras (Gambar 17). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai penstabil yang mampu mengikat air dan protein sehingga meningkatkan kekenyalan hingga batas tertentu, namun jika gum arab yang ditambahkan bertambah banyak maka tekstur produk cenderung menjadi keras (Setyawan, 2007).

Skor Tekstur

Nilai Skor Tekstur Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai skor teksturnya yaitu tekstur produk akan semakin lunak (Gambar 16), hai ini dikarenakan kandungan air pada buah sirsak yang relatif tinggi. Sesuai dengan pernyataan Buntaran (2011) bahwa bahan hasil pertanian dengan kandungan air tinggi

5 4 3 2 1 0

3,950a

3,517b

90 : 10

3,067c

80 : 20

70 : 30

2,183d

60 : 40


Skor Tekstur

Gambar 16. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor tekstur fruit leather

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

ŷ = -0.44K + 3.7292 r = -0.995

0

0,5


1,5

2

Gambar 17. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather meningkat (Gambar 19). Tekstur produk dipengaruhi oleh total padatan pada produk. Total padatan pada buah sirsak sekitar 16% dan daun katuk 21%, sehingga semakin banyak buah sirsak maka tekstur produk relatif lebih lembek dan disukai panelis, sesuai dengan hasil penelitian Buntaran (2011) juga menunjukkan bahwa pada bahan dengan total padatan yang lebih tinggi memiliki tekstur yang relatif lebih keras. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka nilai organoleptik tekstur akan semakin menurun (Gambar 20). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai penstabil yang mampu mengikat air dan protein sehingga meningkatkan kekenyalan hingga batas tertentu, namun jika gum arab yang ditambahkan bertambah banyak maka tekstur produk cenderung menjadi keras (Setyawan, 2007).

Nilai Hedonik Aroma, Rasa dan Tekstur Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur dari fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma dan rasa fruit leather berlapis cokelat (Tabel 2). Semakin banyak bubur buah sirsak yang ditambahkan maka penilaian panelis sedikit menurun yaitu rasa produk semakin asam (Gambar 18), hal ini dikarenakan semakin banyak bubur buah sirsak yang dtambahkan maka rasa produk fruit leather semakin asam (hasil penelitian). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak maka nilai organoleptik tekstur akan semakin

49

Hedonik Rasa


5 4 3 2 1 0


3,942d

3,958c

3,975b

4,083a

90 : 10

80 : 20

70 : 30

60 : 40


Hedonik Tekstur

Gambar 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai hedonik rasa fruit leather

5 4 3 2 1 0

4,000a

90 : 10

3,408b

80 : 20

2,792c

2,442d

70 : 30

60 : 40


Hedonik tekstur

Gambar 19. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai hedonik tekstur fruit leather

3,8 3,4 3,0 2,6 2,2 1,8 1,4

ŷ = -0.30K + 3.53 r = -0.995 0

0,5

1

1,5

2

Konsentrasi gum arab(%) Gambar 20. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit leather

padatan terlarut, total asam, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur. 3. Interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. 4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, produk fruit leather yang bermutu baik dari nilai gizi dan nilai organoleptik adalah pada perlakuan

KESIMPULAN 1. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, nilai skor warna, rasa, dan tesktur, nilai hedonik rasa, dan tekstur. 2. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat, total

50



Jumeri. 2002. Pengaruh penambahan konsentrasi gula dan natrium benzoat terhadap mutu dan daya simpan leather sirsak. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Riau. Riau.

perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk sebesar 60%:40% (P4), serta konsentrasi gum arab terbaik sebesar 2% (K4).

DAFTAR PUSTAKA Leenawaty, L. 2005. Studi Lapangan Kandungan Khlorofil in Vivo Beberapa Spesies Tumbuhan Hijau di Salatiga dan Sekitarnya. Seminar Nasional MIPA 2005

Almuslet, N. A., A. H. Elfatih., A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012. Diode Laser (532 mm) Induced Grafting of Polyacrylamide onto Gum Arabic. Journal of Physical Science, University of Science Malaysia. Vol 23. Hal 43.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.

.Andrew, M., E. Puig, S. Munro, G. Casadesus, M. Castell, dan M. A. Smith. 2008. Clinical Benefit And Preservation Of Flavonols In Dark Chocolate Manufacturing. Artikel, ILSI.

Rabah dan Abdalla, 2012. Decolorization of acacia seyal gum Arabic. Annual conference of postgraduate studies and scientific research hall, Khartoum, Republic of Sudan.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical Chemists. Washington D.C. Ashari, S. 2006. Meningkatkan keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. PenerbitAndi, Yogyakarta.

Rahayu dan L. Limantara, 2005. Studi Lapangan Kandungan Khlorofil IN Vivo Beberapa Spesies Tumbuhan Hijau di Salatiga dan Sekitarnya. Seminar Nasional MIPA 2005.

Badan Pusat Statistik. 2010. Analisis Potensi Komoditas Unggulan Hortikultura Sumatera Utara. Medan

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.

Buntaran, W. 2011. Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik manisan kering tomat (Lycopercium esculenta). Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Jawa Tengah.

Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit leather mangga-rosella. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gum-arab.pdf. [20 Maret 2014].

DeMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata, ITB-Press, Bandung.

Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Fitriani, S. dan E. Sribudiani. 2009. Pengembangan formulasi sirup berbahan baku kulit dan buah nanas (Ananas Comomus L. Merr). Jurnal Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau. 8 (1) : 34-39.

Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. Tensiska. 2008. Serat Makanan. Padjadjaran. Bandung.

Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers. New York.

51

Universitas

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER BERLAPIS COKELAT

Recommend Documents