PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI, TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI, TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI

SKRIPSI

OLEH :

ARYO SIGIT 030305015/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007 Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI, TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI

SKRIPSI

OLEH :

ARYO SIGIT 030305015/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapat Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.Sc Ketua

Ir. Asmin Purba, M.Sc Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007 Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

ABSTRACT THE EFFECT OF CHILI, TOMATO AND PAPAYA CONCENTRATES MIXTURE COMPOSITION AND XANTHAN GUM CONCENTRATION ON THE QUALITY OF CHILI SAUCE The aim of this research was to investigate the effect of chili, tomato and papaya concentrates mixture composition and xanthan gum concentration on the quality of chili sauce. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e, : chili, tomato and papaya concentrate mixture composition (B) : (50 : 50 : 00, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, and 50 : 20 : 30 %) and xanthan gum concentration (K) : (0,2, 0,3, 0,4, and 0,5 %). Parameters analyzed were total solid, total acid, total soluble solid (TSS), spicyness , viscosity, and organoleptic value (color, aroma and taste). The result showed that chili, tomato, and papaya concentrates mixture composition had highly significant effect on total solid, total acid, total soluble solid (TSS), viscosity and had no significant effect on spicyness and organoleptic value. The xanthan gum concentration had highly significant effect on total solid, total acid, total soluble solid (TSS), viscosity and had no significant effect on spicyness and organoleptic value. The interaction of chili, tomato and papaya concentrates mixture composition and xanthan gum concentration had highly significant effect on total solid, total acid, total soluble solid (TSS), viscosity and had no significant effect on spicyness and organoleptic value. The 50 : 30 : 20 % chili, tomato and papaya concentrates mixture composition and 0,4 % xanthan gum concentration (B3K3) produced the better and more acceptable quality of the sauce. ARYO SIGIT Name May, 2007 Date Keywords : Chili Sauce, Xanthan Gum, Chili, Tomato, Papaya

ABSTARK PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI, TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos cabai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya (B) : ) : (50 : 50 : 00, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, and 50 : 20 : 30 %) dan konsentrasi xanthan gum (K) : (0,2, 0,3, 0,4, and 0,5 %). Parameter yang dianalisa adalah total padatan, total asam, total padatan terlarut, uji kepedasan, viskositas dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total asam, total padatan terlarut, viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total asam, total padatan terlarut, viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. Interaksi antara perbandingan perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan, total asam, total padatan terlarut, viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya 50 : 30 : 20 dengan konsentrasi xanthan gum 0,4 % (B3K3) menghasilkan saos yang lebih baik dan lebih diterima. ARYO SIGIT Nama Mei, 2007 Tanggal

Kata Kunci : Saos Cabai, Xanthan Gum, Cabai, Tomat, Pepaya. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

RIWAYAT HIDUP

Aryo Sigit, lahir di Medan pada tanggal 11 Oktober 1985. Anak pertama dari empat bersaudara dari ayahanda Sumari dan ibunda Ellida Hanum. Pada tahun 1991, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri No. 010028 Simpang Empat Kab. Asahan dan lulus pada tahun 1997. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP di SLTP Negeri 1 Simpang Empat dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 1 Simpang Empat Kab. Asahan dan lulus pada tahun 2003. Setelah menyelesaikan Sekolah Menengah Umum, penulis memasuki Departemen Tekologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur PMP pada tahun 2003. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTEP) pada tahun 2003 – 2007. Penulis juga aktif dalam Himpunan Mahasiswa Islam tahun 2003 – 2005. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Sei Mangkei kab. Simalungun. Penulis juga pernah menjadi asisten di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun 2005 – 2007.

Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat, serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai ”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan, Ir. Asmin Purba, M.Sc. selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Di samping itu penulis sampaikan terimakasih kepada ayah, ibu, adikadikku (Mantri, Icha dan Dhini) serta seluruh keluarga (nek Yos beserta keluarga, dll) atas do’a, didikan, motivasi, dan perhatiannya dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas dorongan dan motivasinya, kepada rekan-rekan khususnya stambuk’03 atas bantuan dan motivasinya selama ini, serta kepada rekan-rekan

seperjuangan

asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Risma, Delvi, Leila, Florius, Vera, Rudi dan Irda). Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, April 2007

Penulis


RINGKASAN

ARYO SIGIT “Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai ”, dibimbing

oleh

Ir.

Setyohadi,

M.Sc

selaku

ketua

komisi

dan

Ir. Asmin Purba, M. Sc selaku anggota komisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos cabai. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), Faktorial dengan dua (2) faktor. Faktor I : Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya (B) yaitu B1 = 50 : 50 : 00, B2 = 50 : 40 : 10, B3 = 50 : 30 : 20, dan B4 = 50 : 20 : 30 persen, Faktor II : Konsentrasi xantan gum (K), K1 = 0,2 %, K2 = 0,3 %, K3 = 0,4 %, dan K4 = 0,5 %. Parameter yang diuji adalah , total solid, total asam, TSS, uji kepedasan, viskositas, dan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma). 1. Total Solid (%) Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid saos yang dihasilkan. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 39,31 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 36,88%. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid yang dihasilkan. Total solid tertinggi terdapat

Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. iv USU Repository © 2009

pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 41%

dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 35%. Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid saos yang dihasilkan. Total solid tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan B4 K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 45,00% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 35,00%. 2. Total Asam (%) Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 0,41 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 0,56 %. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 0,62 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 0,39 %. Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Total asam tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan B1 K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 0,67% dan terendah terdapat pada perlakuan B4 K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 0,32%.


3. Total Soluble Solid (TSS) ( oBrix) Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS saos yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 34,25 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00 ) yaitu sebesar

32,13

o

Brix. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap TSS saos yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 34,75 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 30,75 oBrix. Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid saos yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan B2K4 (50 : 40 : 10 dan 0,5 %), B3K4 (50 : 30 : 20 dan 0,5 %), B4K3 (50 : 20 : 30 dan 0,4 %), dan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) yaitu sebesar 35,00%, dan TSS terendah terdapat pada perlakuan B1 K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 28,00%. 4. Uji Kepedasan (SU) Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan saos yang dihasilkan. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan saos yang dihasilkan.


Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan. 5. Viskositas ( N.m-2s) Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas saos yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 66,76 Nm-2s dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 32,05 Nm-2s. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 90,27 Nm-2 s dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 22,74 Nm-2s. Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas saos yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 100,86 N.m-2 s dan viskositas terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 17,85 N.m-2s. 6. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) (Numerik) Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik saos yang dihasilkan. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik saos yang dihasilkan. Interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya, dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik.

Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. ix USU Repository © 2009

DAFTAR ISI

ABSTRACT ................................................................................................ ABSTRAK................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... RINGKASAN .............................................................................................. KATA PENGANTAR ................................................................................. DAFTAR ISI ............................................................................................... DAFTAR TABEL ....................................................................................... DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

Hal i i iii iv ix ix xii xiv

PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................... Kegunaan Penelitian .......................................................................... Hipotesis Penelitian ............................................................................

1 3 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Saos Cabai .......................................................................................... Bahan Baku Cabai .......................................................................................... Tomat ......................................................................................... Pepaya ........................................................................................ Bahan Tambahan Gula ............................................................................................ Garam ........................................................................................ Xanthan Gum ............................................................................ Bumbu-Bumbuan ...................................................................... Natrium Benzoat ........................................................................ Pengolahan Saos Cabai .................................................................... BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan dan Alat Penelitian Bahan ........................................................................................ Reagensia ................................................................................... Alat ............................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................... Model Rancangan............................................................................... Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... Pengamatan dan Pengukura Data Penentuan Total Solid ............................................................. Penentuan Total Asam ............................................................ Penentuan Total Soluble Solid (TSS) ...................................... Uji Kepedasan ..........................................................................

4 5 7 9 10 11 12 14 16 18

22 22 22 23 23 24 25 26 26 27 27


xi Viskositas ................................................................................. 28 Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ..................... 28 x SKEMA PENELITIAN .............................................................................. 30 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil .................................................................................................. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati .................................................. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati...................................................................................... Total Solid (%) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapTotal Solid (%)................................................. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) ............................................................................ Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadapTotal Solid (%) .................................................... Total Asam (%) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapTotal Asam (%) ............................................... Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) .................................................................................... Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) .................................. Total Soluble Solid ( oBrix) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapTotal Soluble Solid (oBrix) .............................. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ................................................................................ Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadapTotal Soluble Solid ( oBrix) .............................. Uji Kepedasan (SU) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Uji Kepedasan (SU) ........................................ Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Uji Kepedasan (SU) ........................................................................... Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Uji Kepedasan (SU) .................................................... Viskositas ( N.m-2s) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapViskositas ( N.m-2s) ......................................... Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas ( N.m-2s) .....................................................................

31 31 32

33 35

37

39 40

42

44 46

48

50 50

50

51 52


Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas ( N.m-2s) ...................................................... Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) (Numerik) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Nilai Organoleptik(Numerik) ........................ Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) ............................................................. Pengaruh Interaksi antar Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Nilai Organoleptik ....................................................

54

56 56

56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................ 57 Saran .................................................................................................. 57 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 58 LAMPIRAN ................................................................................................ 61


DAFTAR TABEL No

Judul

Hal

1. Syarat Mutu Saos Cabai ..................................................................

5

2. Komposisi Kimia Cabai Merah Segar per 100 g ............................

6

3. Komposisi Kimia Buah Tomat per 100 g .......................................

8

4. Komposisi Buah Pepaya Masak per 100 g ......................................

10

5. Skala Uji Hedonik ...........................................................................

29

6. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ..................................

31

7. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ....................................................................................

32

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Solid ...........................

34

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid ........................................................................

34

10. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) ...............................................................................

37

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Asam ..........................

39

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ...............................................................

41

13. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ..............................................................................

43

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat, dan Pepaya terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) .

45

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total soluble Solid ( oBrix) ...........................................

46


xii 16. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) .............................................

48

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapViskositas ( N.m-2s) ...............

51

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadapViskositas ( N.m-2s) .................................................

52

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas ( N.m-2s) .....................................

54


DAFTAR GAMBAR No

Judul

Hal

1. Skema Pengolahan Saos Cabai ...................................................

30

2. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Solid (%) ........................................

35

3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) .......................................................................................

36

4. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) ............................................................................

38

5. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Asam (%) .......................................

40

6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) .....................................................................................

42

7. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) ...........................................................................

44

8. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ......................

46

9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) ................................................................

47

10. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) .......................................................

49

11. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Viskositas ( N.m-2s) ...................................

52

12. Grafik Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas ( N.m-2s) ......................................................

53

13. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

terhadap Viskositas ( N.m-2s) ......................................................

55

PENDAHULUAN Latar Belakang Pecinta makanan berasa pedas, tentu sangat merindukan kehadiran cabai pada setiap jenis makanan yang dikonsumsi. Namun, menghadirkan cabai utuh setiap saat tentu bukan perkara yang mudah. Tidak jarang, hal tersebut justru sangat merepotkan. Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, cabai dapat dihadirkan setiap saat di mana pun dibutuhkan. Cabai dapat diolah menjadi cabai kering, cabai bubuk, sambal cabai atau saos cabai. Kehadiran produk olahan cabai tersebut sangat menguntungkan karena selain dapat memperpanjang daya awet, juga menambah daya guna, keragaman dan kepraktisan. Bentuk olahan mana yang dikehendaki sangat tergantung kepada jenis makanan yang akan disantap. Tidak bisa dipungkiri, saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini, baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saos cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu sehari-hari. Makan ayam goreng, burger, spageti atau pizza di restoran cepat saji akan terasa hambar tanpa kehadiran saos cabai (chili sauce). Makan mie bakso, tahu dan siomay di warung-warung, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos cabai. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Pengertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. Saos sendiri secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari berbagai bahan pangan (berbentuk bubur) yang 1 tergolong sayuran, misalnya tomat dan cabai. Karena itu, secara umum dikenal dua jenis saos, yaitu saos cabai dan saos tomat. Selain cabai, bahan yang biasa dipergunakan dalam pembuatan saos cabai seperti gula, garam, bumbu, pengental dan pengawet. Kadang-kadang dilakukan penambahan bahan lain, seperti tomat dan pepaya dengan tujuan untuk mengurangi biaya produksi dari saos tersebut sehingga diharapkan saos yang dihasilkan nantinya dapat terjangkau oleh masyarakat. Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka, penulis tertarik melakukan penelitian dan memilih judul : “Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan

Konsentrasi Xanthan Gum

Terhadap Mutu Saos Cabai”. Tujuan Penelitian Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsertrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos cabai. Kegunaan Penelitian -

Sebagai sumber informasi pada pembuatan saos cabai.

-

Sebagai sumber data yang digunakan dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

-

Diduga ada pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya yang berbeda terhadap mutu saos cabai.

-

Diduga ada pengaruh konsentrasi xanthan gum yang berbeda terhadap mutu saos cabai.

-

Diduga ada interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat serta papaya dan konsentrasi xanthan gum yang berbeda terhadap mutu saos cabai.


TINJAUAN PUSTAKA

Saos Cabai Saos adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saos yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah saos tomat dan saos cabai, ada pula yang membuat saos pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Rasa saos cabai biasanya bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan, adapun warna merah saos cabai sesuai dengan warna merah bahan bakunya. Saos cabai dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, hal tersebut disebabkan selain mengandung asam, gula, dan garam pada saos tomat juga ditambahkan bahan pengawet (Hambali, et al., 2006). Saos cabai adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan buah cabai yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam, bumbu dan bahan lainnya seperti zat pewarna dan bahan pengawet. Di Indonesia saos cabai digunakan sebagai pelengkap hidangan dan dikemas dalam botol (Susanto dan Saneto, 1994). Saos dapat berupa tick sauce atau saos kental dan thin sauce atau saos encer, dengan dasar utama rasa asam, manis, pedas, asin dan sebagainya, Ketchup adalah contoh saos yang kental (Susanto dan Saneto, 1994). Beberapa produk saos cabai di Indonesia selain menggunakan cabai sebagai bahan dasar juga ditambahkan buah pepaya dan labu siam. Penambahan pepaya dan labu siam dalam pembuatan saos cabai dapat meningkatkan volume Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

4

saos dan dapat meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya mengingat produksinya yang besar di Indonesia (Haryoto, 1995). Adapun syarat mutu saos cabai dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini : Tabel 1. Syarat Mutu Saos Cabai Karakteristik Jumlah padatan % (bobot/bobot) Kandungan cabai % (bobot/bobot), minimum Kadar asam benzoat, mg/Kg (ppm), maksimum Kadar Cu, mg/Kg (ppm), maksimum Kandungan As, Pb, Hg Jamur pH (Keasaman) Bahan Baku Zat warna tambahan

Syarat Mutu 20-40 4 800 20 4-5 Cabai Yang diijinkan

Sumber : Direktorat Pembinaan Sarana Perdagangan, Departemen Perdagangan dan Koperasi, (1978). Bahan Baku Cabai Tanaman cabai (Capsicum sp) termasuk ke dalam famili Solanaceae, ordo Tubiflorae, genus Capsicum dan spesies Capsicum anum L. Ada dua spesies cabai yang terkenal yaitu, cabai besar atau cabai merah dan cabai kecil atau cabai rawit. Yang termasuk dalam cabai merah ialah paprika (belt pepper), cabai manis (cayenne pepper), dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam cabai kecil ialah cengek, cabai kancing, cabai udel yang biasanya dipelihara sebagai tanaman hias (Sunaryono, 1989). Buah cabai merah banyak digunakan sebagai sayuran dan disenangi banyak orang karena rasanya pedas. Dalam keadaan segar, cabai merah sering digunakan sebagai campuran atau hiasan makanan karena warnanya menarik.


Cabai merah digunakan juga sebagai bahan campuran pada industri makanan dan industri farmasi (Setiadi, 1990). Kualitas bahan baku cabai untuk olahan pada industri komersial dan industri rumah tangga adalah sebagai berikut : a. Kondisi cabai yang diinginkan oleh industri pengolahan adalah bulat, lurus, keras, licin, mengkilat dan segar. b. Ukuran buah cabai yang diinginkan dalam industri pengolahan dengan panjang antara 10 – 12,5 cm dan diameter 1 – 1,5 cm. Ukuran panjang buah cabai terkecil berkisar antara 7 – 7,5 cm dan diameter 0,5 – 1 cm. (Santika, 1999). Komposisi kimia dari cabai merah bervariasi tergantung varietas, kondisi pertumbuhan, derajat kematangan dan penanganan. Secara umum komposisi kimia cabai merah adalah seperti pada tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Cabai Merah Segar per 100 g Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bdd (%) Sumber : Setiadi, (1994).

Jumlah 31,00 1,00 0,30 7,30 29,00 24,00 0,50 470,00 0,05 18,00 90,00 85,00

Warna yang menarik pada cabai disebabkan adanya pigmen karotenoid di dalamnya. Karotenoid berdasarkan daya kelarutannya dalam pelarut organik Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karotenoid dan xanthofil (Apandi, 1984). Karotenoid yang terdapat pada buah cabai digolongkan pada xanthofil yang mempunyai gugus hidroksil yang biasa disebut capsanthin. Capsanthin merupakan karotenoid dengan rumus C40H56O3, bersifat larut dalam lemak dan mudah teroksidasi selama penyimpanan (Winarno dan Aman, 1980). Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. Zat ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi. Capsaicin (C18H27NO3) terdiri dari unit vanilamin dengan yang

mempunyai

ikatan

rangkap

pada

rantai

lurus

asam dekanoat, bagian

asam

(Andrew and Ternay, 1979). Tomat Tomat tergolong sayuran buah yang bervariasi, baik dalam ukuran, bentuk, warna, tekstur, rasa, maupun kandungan bahan padatnya, semua komponen tersebut dapat mempengaruhi mutu buah. Umumnya ukuran buah tomat berdiameter sekitar

3 – 10 cm, bentuknya ada yang gepeng, agak bulat, bulat

dan ada pula yang lonjong. Warna kulit buah masak pun beragam mulai dari merah, merah keunguan, dan kuning (Musaddad dan Hartuti, 2003). Tomat tergolong sayuran multiguna dan multifungsi, didayagunakan terutama untuk bumbu masakan sehari-hari, juga bahan baku industri saos tomat, dimakan segar, diawetkan dalam kaleng (canning) dan berbagai macam bahan makanan bergizi tinggi lainnya. Warna jingga pada buah tomat merupakan kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah menunjukkan kandungan likopen yang juga sangat baik untuk mencegah penyakit Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

kekurangan vitamin A (xeropthalmia), sementara rasa asam disebabkan oleh kandungan asam sitrat dapat berfungsi sebagai penggumpal (Rukmana, 1994). Jenis tomat ada bermacam-macam, tetapi yang terkenal di antaranya adalah sub spesies tomat apel (Lycopersicum pyriformae) yang bentuk buahnya bulat, kompak dan sedikit keras. Tomat biasa (Lycopersicum commune) yang bentuk buahnya pipih, lunak bentuknya tidak teratur dan sedikit beralur-alur di dekat tangkainya. Tomat kentang (Lycopersicum grandifolium) bentuknya bulat besar, kompak, hanya lebih kecil daripada tomat apel. Tomat keriting (Lycopersicum validin) bentuk buahnya agak lonjong, keras, daunnya rimbun berkeriting dan berwarna hijau kelam (Rukmana, 1994). Dari seluruh bagian tanaman tomat, yang terpenting adalah buahnya, buah tomat yang masih muda yang berwarna hijau muda dapat dimakan, tetapi nilai gizinya masih sangat rendah. Buah tomat muda kebanyakan dimasukkan ke dalam sayuran, dan tidak banyak mengandung vitamin dan enzim-enzim yang penting bagi kesehatan kita. Sebaliknya buah tomat yang benar-benar masak mengandung banyak vitamin, enzim, zat-zat mineral, dan sejenis zat antibiotik (yaitu zat “tomatin”) (Rismunandar, 2001). Adapun komposisi buah tomat dapat dilihat pada tabel 3 berikut : Tabel. 3. Komposisi Kimia Buah Tomat per 100 g Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (P) (mg) Besi (Fe) (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Jumlah 20,00 1,00 0,30 4,20 5,00 27,00 0,50 1500,00 0,06


Vitamin C (mg) Air (mg) B.d.d (%) Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

40,00 94,00 95,00

Pepaya Pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis, pusat penyebaran tanaman diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua Afrika dan Asia serta negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di lautan Pasifik (Kalie, 1996). Pepaya tergolong tanaman herba, batangnya berongga, bergetah, tidak berkayu dan tidak bercabang. Tinggi tanaman dapat mencapai 10 meter, daunnya berwarna hijau tua, tangkai daunnya panjang berongga, bunganya berbentuk terompet berwarna putih kekuningan dan membentuk bunga majemuk (Rukmana, 1994). Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah ini akan memudahkan buang air besar (Kalie, 1996). Pemanfaatan tanaman pepaya cukup beragam daun pepaya yang muda, bunga dan buah yang masih mentah dapat dibuat sebagai bahan berbagai ragam Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

sayuran. Selain itu buah pepaya, terutama yang masak mengkal, digunakan juga sebagai salah satu buah untuk rujak dan asinan, di samping sebagai buah segar buah pepaya dapat dibuat manisan, buah dalam sirup, saos, selai dan sebagainya (Kalie, 1996). Adapun komposisi kimia buah pepaya masak adalah sebagai berikut : Tabel 4. Komposisi Buah Pepaya Masak per 100 g Komposisi Kalori (Kal) Protein (grm) Lemak (grm) Karbohidrat (grm) Kalsium (mg) Pospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (grm) B.d.d (%) Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Jumlah 46,00 0,50 12,20 23,00 12,00 1,70 365,00 0,04 78,00 86,70 75,00

Bahan Tambahan Gula Gula dikonsumsi dalam jumlah besar baik dalam bentuk gula yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun sebagai makanan seperti biskuit, kembang gula, coklat, es krim, selai buah-buahan, dan minuman ringan (Gaman dan Sherrington, 1994). Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masingmasing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, et al., 1988). Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat

yang

menyebabkan gula

dipakai

dalam pengawetan

pangan

(Buckle, et al., 1987). Garam Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996). Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5 % dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian


pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12% (Buckle, et al., 1987). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya, beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, et al., 1987). Xanthan Gum Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saos, puding, pengisi kue, dan banyak makanan lain. Penstabil dapat juga dipakai untuk partikel tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat disuspensi dalam susu coklat. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gom selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gom lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut makanan, pengental seperti itu dipakai dalam saos, kuah dan minuman (De Man, 1997). Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990). Dari sekian banyak gum yang berasal dari mikroba, gum xanthan memiliki nilai komersial paling baik karena menunjukkan perkembangan yang cepat dalam pemasarannya. Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

jenis gum lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil

pada pengaruh pH, suhu dan

garam, bersifat sinergis dengan galaktomanan (gum lokus, gum guar, gum arab) dan sifat psedoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonas campestris (Winarno, 1994). Gum xanthan dapat digunakan dalam industri pangan, industri kosmetika, industri farmasi serta industri-industri lainnya. Penggunaan gum xanthan pada produk pangan sangat luas, antara lain untuk industri roti dan sejenisnya. Pada produk roti dan sejenisnya gum xanthan dapat meningkatkan daya serap air, nilai organoleptik (rasa dan kelembutan) dan penyimpanan. Kemampuan gum xanthan untuk berikatan kompleks dengan pati dapat menurunkan retrogradasi sehingga meningkatkan masa simpan produk (Winarno, 1990). Xanthan gum merupakan polisakarida dengan berat molekul yang tinggi, dalam 50 tahun terakhir, penelitian Laboratorium Departemen Pertanian USA menemukan bakteri Xanthomonas campestris yang ada pada tanaman kol yang menghasilkan polisakarida dengan bentuk luar biasa. Polisakarida ini digunakan sebagai rheologi agent (zat pengontrol reologi) pada sistem yang encer dan sebagai penstabil untuk emulsi dan suspensi, adapun fungsi-fungsi utama dari xanthan gum antara lain : -

Menstabilkan emulsi

-

Memperbaiki industri

-

Mempertinggi mouth feel

-

Memberi kekentalan

-

Menstabilkan pulp


-

Menstabilkan bahan yang tidak larut

(www.jungbunzlauer.com, 2003). Xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin dan memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 700 C memberikan efek yang kecil tehadap viskositas xanthan gum, dan xanthan gum bersifat stabil pada kisaran pH 6 – 9 (Mc Nelly dan Kang, 1973). Bumbu-Bumbu Di dalam pembuatan saos ditambahkan beberapa bumbu seperti gula, asam cuka, garam, pala, merica, cengkeh dan lombok merah yang berfungsi memberikan flavor pada saos. Bumbu-bumbu seperti merica, pala, dan cengkeh akan memberikan flavor yang khas pada saos dan juga akan memberikan warna gelap pada saos dengan adanya tannin dalam bumbu tersebut (Cruess, 1958). Bawang putih juga digunakan dalam pengolahan saos. Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotik. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera, meskipun kebutuhan untuk bumbu namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Wibowo, 1995). Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, khasiat bawang putih sudah mulai dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya. Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan


merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo, 1995). Selain bawang putih bawang merah juga ditambahkan dalam pembuatan saos, bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna, dan yang paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai masakan. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional untuk pelayanan kesehatan masyarakat, sebagai obat nyeri perut karena masuk angin dan penyembuhan luka atau infeksi. Khasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari senyawa allin atau allisin. Senyawa allin ataupun allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia.

Dan

allisin

anti

mikroba

yang

bersifat

bakterisida

(Rukmana, 1994). Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Lada putih dapat dimanfaatkan dalam bentuk bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu masakan bisa memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan masakan (Sarpian, 1999). Sejak dahulu kala, biji lada digemari, dihargai, diperjuangkan mati-matian oleh umat manusia, karena dua sifatnya yang khas, yaitu : -

Rasanya yang pedas, yang diakibatkan adanya zat piperin, piperanin, chavicin yang merupakan persenyawaan piperin dengan semacam alkaloid.

-

Aromanya yang khas, akibat dari adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpene (terpentin).

(Rismunandar, 2000).


Cengkeh merupakan salah satu komoditi pertanian yang tinggi nilai ekonominya, komoditi ini banyak digunakan di bidang industri sebagai bahan pembuatan rokok kretek, dan di bidang farmasi sebagai bahan pembuatan minyak atsiri, dan sekarang mulai dikembangkan sebagai rempah-rempah yang dapat memberikan

aroma

dan

rasa

pada

produk

tertentu

seperti

saos

(Najiyati dan Danarti, 1990). Bumbu lain yang ditambahkan adalah kayu manis, untuk pengolahan makanan dan minuman minyak kayu manis sudah lama dimanfaatkan sebagai pewangi dan peningkat cita rasa, di antaranya untuk minuman keras, minuman ringan,

agar-agar,

kue,

kembang

gula,

bumbu

gulai

dan

sup

(Rismunandar dan Paimin,2001). Asam terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi dari mikroorganisme pada jaringanjaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya (Buckle, et al., 1987). Pada pembuatan saos, asam asetat ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa dan sekaligus sebagai pengawet, untuk pembuatan saos dengan bahan baku 5 kg dibutuhkan asam asetat 25% sebanyak 8 ml (Musaddad dan Hartuti, 2003). Natrium Benzoat Bahan pengawet adalah suatu zat kimia yang ditambahkan

ke dalam

bahan pangan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan bahan pangan. Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat atau garamnya, sulfit dan metabisulfit (Buckle, et al., 1987). Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Natrium benzoat digunakan secara luas dalam pengawetan bahan pangan asam. Benzoat pada umumnya lebih efektif terhadap khamir dan jamur daripada bakteri pada kadar 0,1% atau kurang dari jumlah yang diperkenankan. Walaupun garam natrium dan ammonium benzoat bisa digunakan, akan tetapi molekulmolekul asam benzoat itu sendiri yang mempunyai sifat mematikan. Molekulmolekul yang tidak mengalami dissosiasi diduga merupakan komponen yang aktif. Garam natrium lebih mudah larut dalam air daripada asamnya sehingga lebih disukai pemakaiannya (Desrosier, 1963). Keasaman dari produk (substrat) yang ditambah benzoat mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet tersebut, benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3. Pada umumnya aktivitas germisida dari asam benzoat meningkat menjadi sepuluh kali dalam sari buah yang mempunyai pH rendah daripada sari buah yang mempunyai pH tinggi (Desrosier, 1963). Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4,0. Daya awetnya akan menurun dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dari mekanisme anti mikroba

berada

dalam

bentuk

molekul

yang

tidak

terdissosiasi

(Winarno, et al., 1980). Natrium benzoat lebih banyak digunakan daripada asam dan garam lainnya, sebab natrium benzoat lebih mudah larut dalam sari buah, di samping itu garam ini tidak bersifat akumulatif dan pada konsentrasi tertentu tidak mempengaruhi rasa dan bau. Asam dan garam dari benzoat banyak digunakan pada produk minuman (Frazier dan Westhoff, 1978).


Mekanisme kerja asam benzoat dan garamnya berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdissosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral, bila sel mikroba menjadi asam atau basa, akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati. Membran sel hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdissosiasi, maka untuk mendapatkan efektifitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam (pH ≤ 4). Sedangkan pada pH netral dan basa, asam asam organik terurai menjadi ion-ionnya sehingga tidak dapat merusak dinding sel mikroba tersebut (Winarno dan Jennie, 1983). Natrium benzoat di dalam bahan makanan akan terurai menjadi bentuk yang efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdissosiasi dan dapat mudah masuk ke dalam membran sel mikroba. Oleh karena itu di dalam sel pHnya netral, maka asam benzoat ini akan terdissosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion-ion H+ yang menyebabkan pH sel menjadi rendah sehingga sel-sel mikrobia menjadi rusak (Winarno, et al., 1980). Pengolahan Saos Cabai Proses pengolahan saos cabai terdiri dari dua tahap utama yaitu persiapan bahan baku dan pengolahan utama. 1. Persiapan Proses produksi saos cabai dimulai dengan persiapan bahan baku. Tahap proses ini terdiri dari sortasi dan pencucian. a. Sortasi


Buah yang akan diolah menjadi saos dipilih dari buah yang matang penuh dan sehat, buah yang sehat adalah buah yang tidak busuk, cacat atau pecah, jika bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh diperlukan agar saos yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat (Satuhu, 1996). Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan, hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan jumlah bahan baku yang tidak layak akan lebih sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja sortasi. Bahan baku serta bahan campuran lainnya ditaruh di atas meja lalu pekerja memilih bahan baku dan bahan tambahan yang tidak memenuhi syarat seperti busuk dan mentah, bahan baku dan bahan tambahan yang tidak terpakai dimasukkan ke dalam keranjang (Hambali, et al., 2006). b. Pencucian Cabai dan campuran lainnya dicuci menggunakan bak besar sampai bersih dan dengan waktu yang cepat, air yang digunakan untuk mencuci tidak perlu mengalir terus menerus. Penggantian air dilakukan setelah empat kali cuci atau setelah air berwarna keruh, pencucian dilakukan agar bebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah. Buah yang telah bersih ditampung dalam suatu wadah sambil ditiriskan dan ditimbang sesuai takaran yang ditentukan (Hambali, et al., 2006). 2. Pengolahan Pengolahan utama terdiri dari pengukusan, penggilingan, penyaringan, dan pemasakan, pengisian dalam kemasan dan sterilisasi. a. Pengukusan (Blanching)


Sebelum diproses lebih lanjut, buah diblanching lebih dahulu, tujuan dari proses ini adalah untuk mengurangi jumlah mikrobia sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Caranya buah dimasukkan ke dalam keranjang plastik lalu dimasukkan ke dalam air dengan suhu 80 – 900 C selama 5 menit, selain itu (Satuhu, 1996). Untuk memudahkan proses penggilingan, cabai serta bahan pendukung dikukus terlebih dahulu, pemblansiran ini dilakukan dengan cara dikukus selama 5 – 15 menit di atas kompor. Tujuan dari pengukusan adalah untuk memudahkan proses penggilingan (Hambali, et al., 2006). b. Pengupasan (Peeling) Sebelum diolah menjadi saos dilakukan pengupasan pada tomat dan bahan campuran lainnya, pengupasan pada buah tomat dapat dilakukan dengan water peeling yakni dengan merendamnya dalam air mendidih beberapa menit, lye peeling yakni pengupasan dengan zat kimia. Zat kimia yang sering digunakan adalah natrium hidroksida (NaOH), tomat dapat dikupas baik dengan merendamnya selama 25 detik dengan larutan NaOH 18% pada suhu 88 – 930C. Selain itu pengupasan tomat juga dapat dilakukan dengan infrared peeling dan metoda pengupasan lainnya (Gould, 1983). c. Penggilingan Setelah diblansir dan dikupas, bahan digiling menggunakan blender. Penggilingan dilakukan sampai diperoleh bubur dengan warna dan kehalusan yang merata (Hambali, et al., 2006). d. Penyaringan


Bahan yang telah digiling kemudian disaring dengan saringan 16 mesh (16 lubang per inci). Penyaringan ini dilakukan untuk memisahkan serat-serat bahan dan cemaran fisik lain (Hambali, et al., 2006). e. Pemasakan Pemasakan saos cabai bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih lunak dan membuat saos cabai menjadi homogen dan tercampur merata. Kadar air saos cabai menjadi lebih rendah karena ada air yang diuapkan sehingga produk yang dihasilkan menjadi kental. Pemasakan juga bertujuan untuk menginaktifkan enzimdan membunuh mikroba sehingga saos cabai lebih awet. Pemasakan dilakukan di atas kompor dengan menggunakan wajan selama 20 menit dengan suhu sekitar 1000 C, pengadukan dilakukan terus menerus secara perlahan. Pemasakan saos cabai dapat dihentikan jika kadar airnya antara 58 – 61 %. Kemasakan saos dapat ditentukan dengan metoda spoon test, pemasakan dihentikan jika adonan meleleh sesaat setelah sendok diangkat dan memisah menjadi dua. Pemasakan juga dapat dihentikan jika terdapat sisa adonan pada garpu

yang

diangkat

setelah

dicelupkan

pada

adonan

(fork

test)

(Hambali, et al., 2006). f. Pengemasan Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah berisi air yang telah ditambahkan kaporit 5 – 10 gram per 1 meter kubik air. Wadah yang telah berisi botol direbus sampai mendidih, tutup botol juga direbus dalam air sampai mendidih, selanjutnya dilakukan pengisian saos ke dalam botol, saos diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Biarkan botol yang Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

telah berisi saos terbuka selama dua menit, lalu tutup botol dipasangkan dengan bantuan alat penutup botol (Hambali, et al., 2006). g. Sterilisasi Sterilisasi dilakukan dengan cara botol yang telah diisi saos direbus dalam air mendidih selama 30 menit, selanjutnya botol dikeluarkan dan siap ditempel label (Hambali, et al., 2006).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan dan Alat Penelitian Bahan Bahan yang digunakan berasal dari Pajak Sore Padang Bulan dan Plaza Medan Fair. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut : - Cabai - Tomat - Pepaya - Gula - Garam - Bumbu-Bumbu (Bawang Merah, Bawang Putih, Cengkeh, Lada, Kayu Manis, Pala)


Reagensia - Asam Asetat 25%

- Aquadest

- Natrium Benzoat 1000 ppm - Xanthan Gum - Phenolpthalein 1% - NaOH 0,1N Alat 22 -

Beaker glass

-

pH meter

-

Erlenmeyer

-

Penutup Botol

-

Gelas Ukur

-

Timbangan

-

Corong

-

Kain Saring

-

Biuret

-

Botol Kemasan

-

Kain Saring

-

Aluminium Foil

-

Oven

-

Desikator

-

Pipet tetes

-

Handrefractometer

-

Stirrer

-

Blender

Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu : Faktor I : Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya (B) Cabai

Tomat

Pepaya

B1 : 50 % : 50 % : 0 % B2 : 50 % : 40 % : 10 % B3 : 50 % : 30 % : 20 % Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

B4 : 50 % : 20 % : 30 % Faktor II : Konsentrasi Xanthan Gum (K) K1 : 0,2% K2 : 0,3% K3 : 0,4% K4 : 0,5% Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut : Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 ≥ 31

16n

n ≥ 1,93……….dibulatkan menjadi n = 2 Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model : Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Yijk

: Hasil Pengamatan dari faktor B dari taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan k

μ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek dari faktor B pada taraf ke-i

βj

: Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j


εijk

: Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan k

Pelaksanaan Penelitian Bahan dicuci dengan air bersih supaya terbebas dari kotoran- kotoran yang melekat pada bahan, lalu ditiriskan. Buah pepaya dikupas kulitnya dan dibuang bijinya, lalu diblanshing selama 5 menit. Cabai diblanshing selama 5 menit, khusus buah tomat metoda pengupasan dilakukan dengan merendamnya dalam air mendidih selama 2 menit lalu dikupas sambil dialirkan dengan air mengalir. Daging buah cabai, tomat dan pepaya kemudian dihaluskan dengan blender, khusus cabai dihaluskan dengan penambahan air 1 : 1, sehingga diperoleh bubur buah, lalu disaring dengan saringan 16 mesh (16 lubang per inci). Konsentrat buah hasil saringan dicampur sesuai dengan perlakuan, lalu ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti : Gula

6,50 %

Garam

2,00 %

Cuka 25%

2,00 %

Bawang putih

2,00 %

Bawang merah

0,13 %


Lada

0,60 %

Cengkeh

0,08 %

Kayu manis

0,49 %

Pala

0,30 %

Campuran bumbu

yang telah dihaluskan dibungkus dengan kain saring, lalu

dicelupkan terhadap bubur buah yang sedang dimasak, sewaktu pemasakan ditambahkan natrium benzoat 1000 ppm. Kemudian ditambahkan xanthan gum sesuai dengan taraf perlakuan. Semua bahan tadi dimasak sampai mendidih selama 0,5 jam untuk semua perlakuan. Pemasakan dilakukan sampai saos mengental. Pemasakan dihentikan dengan menggunakan spoon test atau fork test, kemudian diangkat dan didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam botol kemasan yang telah disterilkan, kemudian ditutup rapat dan dilakukan penyimpanan selama 20 hari dan dilakukan analisa dan uji organoleptik. Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Total Solid (Atherton and Newtander, 1981) Contoh ditimbang sebanyak 3 gram dalam aluminium foil yang sudah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 1050 C selama 3 – 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Berat yang ditimbang sebagai berat akhir. Berat Akhir Total Solid =

x 100% Berat Awal

Penentuan Total Asam (Ranggana, 1978)


Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass, dan ditambah aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlemeyer lalu ditambahkan phenolptalein 1% 2 – 3 tetes, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N, titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. ml NaOH X N NaOH X BM Asam Dominan X fp Total asam =

X 100% Berat contoh (g) X 1000 X valensi asam

Fp = faktor pengencer = 10 Asam dominan = asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984) Penentuan total soluble solid dilakukan dengan alat handrefraktometer, diambil sari bahan sebanyak 1 tetes dan diteteskan pada handrefractometer, lalu dibaca total soluble solid-nya yang ditunjukkan oleh alat yang dinyatakan dalam 0Brix. Uji Kepedasan (British Standard London, 1977) Penentuan

tingkat

kepedasan

saos

cabai

ini

dilakukan

dengan

menggunakan Scoville Rating, yaitu uji organoleptik terhadap satu seri larutan yang sangat encer dari bahan yang diuji. 1 gram bahan ditimbang dengan ketelitian sampai 0,0001 gr, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml, ditambah etanol 95 % sampai volumenya 50 ml. Dibiarkan pada suhu dingin selama 24 jam dan kadang-kadang dikocok. Kemudian dibiarkan mengendap. Dari hasil pengendapan ini diperoleh supernatan. Selanjutnya disiapkan tingkat pengenceran Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

dengan sukrosa 5 %. Lebih kurang 1 ml supernatan diencerkan dengan larutan sukrosa, dicicipi mulai dari pengenceran tertinggi. Pengujian dianggap sah apabila paling sedikit 3 orang dari panelis memberi nilai yang sama. Bila nilai yang diberi panelis bervariasi besarnya, pengujian terhadap contoh yang bersangkutan harus diulang kembali. Nilai kepedasan satuan SU (Scoville Unit), adalah bilangan penyebut dari angka pengenceran tertinggi pada saat dimana rangsangan rasa bahan mulai dapat dirasakan di mulut dan di kerongkongan. Bila satu seri pengenceran 1/140; 1/120; 1/100; 1/80, rangsangan pedas mulai dirasakan di mulut dan kerongkongan pada pengenceran 1/80 SU dikatakan bahwa nilai kepedasan saos cabai tersebut 80 SU. Uji Viskositas (AOAC, 1970) Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur diameter bola. Ditimbang massa cairan di dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan perlahan-lahan darai jarak 1 cm di atas cairan. Diukur waktu jatuhnya bola dan ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus : n = 2/9 . r2/v . (ρb – ρc) . g keterangan :

n

= koefisien kekentalan (N.m-2.s)

r

= jari-jari (cm)

v

= kecepatan (m/s)

g

= gravitasi (m/s2)

ρb

= massa jenis bola (gr/cm3)

ρc

= massa jenis cairan (gr/cm3)


Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Skala Hedonik

Skala Numerik

Sangat Suka

4

Suka

3

Agak Suka

2

Tidak Suka

1


SKEMA PENELITIAN Gambar 1. Skema Pengolahan Saos Cabai


CABAI

TOMAT

Pencucian

Pencucian

Blanching 5 menit dengan asam asetat

Pengupasan

Diblender

Disaring

Konsentrat Cabai

Penambahan Gula, Garam dan Asam Cuka 25 %

Penambahan xanthan gum

Analisa

Pencucian


Dipotong-potong dan dibuang kulitnya


Dipotong-potong dan dibuang kulitnya

Diblender

Diblender

Disaring

Disaring

Konsentrat Tomat

Konsentrat Pepaya

Pencampuran Konsentrat Buah

KC : KT : KP B1 : 50% : 50% : 0% B2 : 50% : 40% : 10% B3 : 50% : 30% : 20% B4 : 50% : 20% : 30%

Pemasakan sampai mengental

Pendinginan K1 : 0,2% K2 : 0,3% K3 : 0,4% K4 : 0,5%

PEPAYA

Pembotolan

Penyimpanan 20 hari

Penambahan bumbubumbu, Na- benzoat 1000 ppm -

Total Solid Total Asam Total Soluble Solid Uji Kepedasan Viskositas Uji Organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN 30 Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Hasil Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat, serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat, serta pepaya memberikan pengaruh terhadap total solid, total asam, Total Soluble Solid (TSS), uji kepedasan, viskositas dan nilai organoleptik (warna,aroma dan rasa) dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya (%)

Total

Total

TSS

Solid

Asam

o

(%)

(%)

B1 = 50 : 50 : 00

36,88

0,56

32,13

115,00

32,05

3,19

B2 = 50 : 40 : 10

37,38

0,53

33,25

110,00

45,84

3,17

B3 = 50 : 30 : 20

37,63

0,42

33,88

95,00

58,70

3,19

B4 = 50 : 20 : 30

39,31

0,41

34,25

90,00

66,76

3,17

( Brix)

Uji Kepedasan

Viskositas -2

(N.m s)

(SU)

Nilai Organoleptik (Numerik)

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat, dan pepaya memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 39,31 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 36,88%. Total 31 Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

asam tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 0,56 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 0,41 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 34,25 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00 )

yaitu sebesar

32,13 oBrix. Uji kepedasan tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 115,00 SU dan yang terendah terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 )

yaitu sebesar 90,00 SU. Viskositas tertinggi terdapat pada

perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 66,76 Nm-2s dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 32,05 Nm-2s. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 3,19 dan B3 (50 : 30 : 20) yaitu sebesar 3,19 dan yang terendah terdapat pada perlakuan B2 (50 : 40 : 10) yaitu sebesar 3,17 dan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 3,17.

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati Hasil

penelitian

memberikan pengaruh

menunjukkan

bahwa

konsentrasi

xanthan

gum

terhadap total solid, total asam, TSS, uji kepedasan,

viskositas, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma) dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Xanthan Gum

Total Solid

Total Asam

(%)

(%)

(%)

K1 = 0,2

35,00

0,62

30,75

90,00

22,74

3,17

K2 = 0,3

36,69

0,48

33,63

100,00

40,69

3,17

K3 = 0,4 K4 = 0,5

38,50

0,44

34,38

110,00

49,65

3,18

41,00

0,39

34,75

110,00

90,27

3,19

TSS (oBrix)

Uji Kepedasan

Viskositas (N.m-2s)

(SU)

Nilai Organoleptik (Numerik)


Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 41% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 35%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 0,62 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 0,39 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 34,75 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 30,75 oBrix. Uji kepedasan tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (0,4%) yaitu sebesar 110,00 SU dan K4 (0,5%) yaitu sebesar 110,00 SU dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 90,00 SU. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 90,27 Nm-2 s dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 22,74 Nm-2s. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 3,19 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 3,17 dan K2 (0,3%) yaitu sebesar 3,17. Total Solid (%) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Tomat, Pepaya dan Wortel terhadap Total Solid (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid saos yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8 :


Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadapTotal Solid (%) LSR

Perbandingan Konsentrat

Jara k

0,05

0,01

Cabai, Tomat dan Pepaya (%)

-

-

-

B1 = 50:50:00

2

0,592

0,815

3

0,622

4

0,637

Notasi Rataan 0,05

0,01

36,88

cd

BCD

B2 = 50:40:10

37,38

bc

BC

0,856

B3 = 50:30:20

37,63

b

B

0,878

B4 = 50:20:30

39,31

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B2 dan B3, dan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B4. Perlakuan B2 memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B3 dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan B4. Perlakuan B3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap B4. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 39,31 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 36,88%. Semakin tinggi konsentrat pepaya yang digunakan, maka total solidnya akan semakin besar. Hal ini disebabkan karena pepaya mempunyai total solid yang lebih tinggi dibandingkan dengan total solid tomat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh total solid pepaya sebesar 18 – 19 %, dan total solid tomat sebesar 13 – 14 %. Selain itu pepaya mempunyai kadar air yang lebih kecil daripada tomat. Hal ini sesuai dengan literatur dari Departemen Kesehatan RI. (1996), yang menyatakan bahwa kadar air pepaya masak 86,70 gr/100 gr bahan dan kadar air tomat 94,00 gr/100 gr bahan. Hubungan antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya terhadap total solid dapat dilihat pada Gambar 2. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

39,31

Total Solid (%)

39,5 39,0 38,5 37,63

38,0 37,5 37,0

37,38 36,88

36,5

0

B1 B2 B3 B4 Perbandingan Konsentrat Cabai Tomat dan Pepaya

Gambar 2. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Solid (%)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap total solid dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) 0,05

0,01

Konsentrasi Xanthan Gum (%)

Rataan

-

-

-

K1 = 0.2

35,00

d

D

2

0,592

0,815

K2 = 0.3

36,69

c

C

3

0,622

0,856

K3 = 0.4

38,50

b

B

4

0,637

0,878

K4 = 0,5

41,00

a

A

Jarak

LSR

Notasi 0,05 0,01



Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K4. Total solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 41%

dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 35% Semakin tinggi xanthan gum yang digunakan maka total solidnya akan semakin tinggi, karena xanthan gum merupakan polisakarida yang bersifat sebagai penstabil dan mengikat materialmaterial solid pada produk olahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dalam www.wikipedia.org, 2007 yang menyatakan bahwa xanthan gum membantu menstabilkan larutan koloid dan mengikat material-material solid yang terdapat dalam produk olahan. Hubungan antara konsentrasi xanthan gum dan total solid dapat dilihat

Total Solid (%)

pada Gambar 3.

42 41 40 39 38 37 36 35 34 0

Ŷ = 19,813x + 30,862 r = 0,9909

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5


Gambar 3. Grafik Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%)


Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid saos yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap total solid tiap- tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%) Jarak

LSR

Perlakuan

-

0,05 -

0,01 -

B1K1

2

1,184

1,630

3

1,243

4

Rataan

Notasi

35,00

0,05 mnop

0,01 LMNOP

B1K2

36,50

hijkl

HIJKL

1,713

B1K3

37,00

ghi

GHI

1,275

1,756

B1K4

39,00

bcdef

BCDEF

5

1,302

1,792

B2K1

35,00

mno

KLMNO

6

1,318

1,816

B2K2

36,50

hijk

HIJK

7

1,330

1,843

B2K3

38,00

efg

EFG

8

1,338

1,863

B2K4

40,00

bc

BC

9

1,346

1,879

B3K1

35,00

mn

JKLMN

10

1,354

1,891

B3K2

36,50

hij

GHIJ

11

1,354

1,902

B3K3

39,00

bcde

BCD

12

1,358

1,910

B3K4

40,00

bc

BC

13

1,358

1,918

B4K1

35,00

m

JKLM

14

1,362

1,926

B4K2

37,25

fgh

EFGH

15

1,362

1,934

B4K3

40,00

b

B

16

1,366

1,938

B4K4

45,00

a

A


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total solid Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

tertinggi terdapat pada perlakuan B4 K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 45,00% dan terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 35,00%. Semakin tinggi konsentrat pepaya dan semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang digunakan maka total solidnya akan semakin tinggi, sehingga interaksi keduanya akan memberikan total solid yang tinggi dan sebaliknya. Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap total solid dapat dilihat pada Gambar 12. K1 0,2

Ỳ1 = -183,05K1 + 422,71

46 Total Solid (%)

K2 0,3

r = 0,9542

44

K3 0,4

K4 0,5

Ỳ4 = -479,59K4 + 1050,2

r = 0,9633

Ỳ2 = -241,63K2 + 546,68 r = 0,9945

42

Ỳ3 = -256,27K3 + 577,8 r = 0,9633

40 38 36 34 0

B1

B3 B2 Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya

B4

Gambar 4. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Solid (%)

Total Asam (%) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Asam (%) Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Asam (%) LSR Perbandingan Konsentrat Notasi Jarak Cabai,Tomat dan Pepaya Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 (%) -

-

-

B1 = 50:50:00

0,56

a

A

2

0,013 0,017

B2 = 50:40:10

0,53

b

B

3

0,013 0,018

B3 = 50:30:20

0,42

c

C

4

0,014 0,019

B4 = 50:20:30

0,41

cd

CD


Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap B3 dan B4. Perlakuan B3 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap B4 . Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 0,41 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 0,56 %. Semakin tinggi konsentrat tomat dan semakin menurunnya konsentrat pepaya mengakibatkan total asamnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena total asam yang dikandung tomat lebih tinggi daripada pepaya, terutama pepaya yang digunakan merupakan pepaya matang morfologis yang mengandung kadar gula tinggi (total asam rendah).


Hubungan antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 4.

0,6

0,56

0,53

Total Asam (%)

0,5

0,42

0,41

0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 B1 B2 B3 B4 Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya

Gambar 5. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat, dan Pepaya terhadap Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat konsentrasi xanthan gum bahwa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xantham Gum terhadap terhadap Total Asam (%) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Xanthan Gum (%) 0,05 0,01 Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

-

-

-

K1 = 0.2

0,62

a

A

2

0,013

0,017

K2 = 0.3

0,48

b

B

3

0,013

0,018

K3 = 0.4

0,44

c

C

4

0,014

0,019

K4 = 0,5

0,39

d

D


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa. perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 0,62 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 0,39 %. Penurunan total asam terhadap konsentrasi xanthan gum ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 5. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang digunakan, maka total asamnya akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena xanthan gum merupakan suatu senyawa yang memiliki afinitas tinggi terhadap garam, seperti Na, K, Ca. Pada tomat, pepaya dan wortel banyak mengandung garam-garam asam, dengan demikian garamnya akan diikat oleh xanthan gum dan asamasamnya

akan

terdisosiasi,

sehingga

menurunkan

keasaman

bahan

(www.wikipedia.org., 2007) Hubungan antara konsentrasi xanthan gum terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 6.


0,7

Total Asam (%)

0,6 0,5 0,4 0,3

Ŷ = -0.7262x + 0.7339 r = -0.917

0,2 0,1 0,0 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5


Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%)

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saos yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap total asam tiap- tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Total Asam (%)

-

0,05 -

LSR 0,01 -

2

0,025

3

Jarak

Perlakuan

Rataan

Notasi

B1K1

0,67

0,05 a

0,01 A

0,035

B1K2

0,59

bcd

D

0,026

0,036

B1K3

0,52

ef

CDEF

4

0,027

0,037

B1K4

0,46

h

H

5

0,028

0,038

B2K1

0,61

ab

AB

6

0,028

0,039

B2K2

0,55

e

CDE

7

0,028

0,039

B2K3

0,52

efg

CDEFG

8

0,028

0,040

B2K4

0,44

h

H

9

0,029

0,040

B3K1

0,60

abc

ABC

10

0,029

0,040

B3K2

0,40

hij

HIJ

11

0,029

0,040

B3K3

0,38

hijk

HIJK

12

0,029

0,041

B3K4

0,32

n

MN

13

0,029

0,041

B4K1

0,59

cd

CD

14

0,029

0,041

B4K2

0,38

hijkl

HIJKL

15

0,029

0,041

B4K3

0,35

m

M

16

0,029

0,041

B4K4

0,32

no

MNO


Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan B1 K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 0,67% dan terendah terdapat pada perlakuan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 0,32%. Semakin rendah konsentrat tomat yang dipergunakan, serta semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang dipergunakan, maka total asamnya akan semakin rendah, sehingga interaksi dari keduanya akan memberikan total asam yang rendah, begitu juga sebaliknya.


Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 7.

K1 0,2

K2 0,3

K3 0,4

K4 0,5

0,7

Total Asam (%)

0,6 0,5 0,4 0,3 Ŷ 1 = 3.2727B1 - 6.2823

0,2

Ŷ3 = 8.4091 B 3 - 17.281

r = 0.8538

r = 0.8199

Ŷ2 = 10.818 B2 - 22.322

0,1

Ŷ4 = 7.4545 B 4 - 15.325 r = 0.8937

r = 0.9137

0,0

B1

B2

B3

B4

Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya (%)

Gambar 7.

Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Asam (%)

Total Soluble Solid (TSS) (oBrix) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Soluble Solid (oBrix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS saos yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat, dan pepaya terhadap TSS dapat dilihat pada Tabel 14.


Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) LSR

Perbandingan Konsentrat

Jarak -

Notasi Rataan

0,05

0,01

Cabai, Tomat dan Pepaya (%)

-

-

B1 = 50:50:00

0,05

0,01

32,13

d

D

2

0,265 0,365

B2 = 50:40:10

33,25

c

C

3

0,278 0,384

B3 = 50:30:20

33,88

b

AB

4

0,285 0,393

B4 = 50:20:30

34,25

a

A


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap B3 dan B4. Perlakuan B3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap B4. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30) yaitu sebesar 34,25 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00 ) yaitu sebesar tinggi

konsentrat

tomat

dan

semakin

menurunnya

32,13 oBrix. Semakin konsentrat

pepaya

menyebabkan TSS-nya akan semakin rendah, hal ini disebabkan karena kadar TSS yang dikandung oleh pepaya lebih tinggi dari tomat. Berdasarkan pengujian yang dilakukan, TSS pepaya sebesar 35 oBrix dan TSS tomat sebesar 25 oBrix. Pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya terhadap TSS dapat dilihat pada Gambar 8.


Total Soluble Solid ( oBrix)

34,25

34,5 34,0 33,5 33,0 32,5 32,0 31,5

33,88 33,25

32,13

0

B1 B2 B3 B4 Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya

Gambar 8. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai,Tomat dan Pepaya terhadap Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS saos yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap TSS dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xantham Gum terhadap terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) LSR

Konsentrasi

Jarak

Notasi Rataan

0,05

0,01

Xanthan Gum

0,05

0,01

-

-

-

K1 = 0.2%

30,75

d

D

2

0,265

0,365

K2 = 0.3%

33,63

c

C

3

0,278

0,384

K3 = 0.4%

34,38

b

AB

4

0,285

0,393

K4 = 0,5%

34,75

a

A


Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

pengaruh yang berbeda nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap K4. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 34,75 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 30,75 oBrix. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka TSS nya akan semakin meningkat, karena xanthan gum merupakan bahan penstabil yang relatif tahan terhadap asam dan basa, dengan meningkatnya konsentrasi xanthan gum dalam suatu bahan, maka bahan tersebut akan semakin stabil, sehingga reaksi-reaksi yang terjadi secara spontan akan semakin kecil. Dalam hal ini reaksi gula menjadi senyawa-senyawa lain semakin sedikit. Hal ini sesuai dengan literaratur www.jungbunzlauer.com (2003), bahwa salah satu fungsi dari xanthan gum adalah untuk menstabilkan emulsi. Peningkatan TSS terhadap konsentrasi xanthan gum mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 9. 36

34

o

Total Soluble Solid ( Brix)

35

33 32 Ŷ = 12,75x + 28,913

31

r = 0,8257

30 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5


Gambar 9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid (oBrix)


Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid (oBrix) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid saos yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap total soluble solid tiap- tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Total Soluble Solid ( oBrix) LSR Perlakuan Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 28,00 h H B1K1 2

0,530

0,730

B1K2

32,50

de

DE

3

0,557

0,767

B1K3

34,00

bc

BC

4

0,571

0,787

B1K4

34,00

bc

BC

5

0,583

0,803

B2K1

30,00

g

G

6

0,590

0,813

B2K2

34,00

bc

BC

7

0,596

0,826

B2K3

34,00

bc

BC

8

0,599

0,834

B2K4

35,00

a

A

9

0,603

0,841

B3K1

32,00

ef

EF

10

0,606

0,847

B3K2

34,00

bc

BC

11

0,606

0,852

B3K3

34,50

ab

AB

12

0,608

0,856

B3K4

35,00

a

A

13

0,608

0,859

B4K1

33,00

d

D

14

0,610

0,863

B4K2

34,00

bc

BC

15

0,610

0,866

B4K3

35,00

a

A

16

0,612

0,868

B4K4

35,00

a

A


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan B2 K4 (50 : 30 : 20 dan 0,5 %), B4K3

(50 : 40 : 10 dan 0,5 %), B3K4

(50 : 20 : 30 dan 0,4 %), dan

B4 K4

(50 : 20 : 30 dan 0,5 %) yaitu sebesar 35,00%, dan TSS terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 28,00%. Semakin tinggi konsentrat pepaya yang dipergunakan, serta semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang dipergunakan, maka TSS-nya akan semakin tinggi, sehingga interaksi dari keduanya akan memberikan TSS yang tinggi, begitu juga sebaliknya. Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Gambar 10.

Total Soluble Solid ( oBrix)

K1 0,2

K2 0,3

K3 0,4

K4 0,5

36 34 32

Ŷ 1 = -286,36K 1 + 635,64 r = -0,9323

30

Ŷ 2 = -209,09K 2 + 473,91 r = -0,8151

28

Ŷ3 = -131,82K 3 + 311,68 r = -0,9211

26

Ŷ4 = -100K 4 + 245 r = -1

0

B1

B2

B3

B4

Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya (%)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya Konsentrasi Xanthan Gum terhadapTotal Soluble Solid (oBrix) Uji Kepedasan (SU) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Uji Kepedasan (SU) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan saos yang dihasilkan, sehingga data uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Uji Kepedasan (SU) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan saos yang dihasilkan, sehingga data uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Uji Kepedasan (SU) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Viskositas (N.m-2s) Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Viskositas (N.m-2s) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas saos yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya terhadap viskositas dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Viskositas (N.m-2s) LSR Perbandingan Konsentrat Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Cabai, Tomat dan Pepaya (%) 0,05 0,01 -

-

-

B1 = 50:50:00

32,05

d

D

2

0,127

0,175

B2 = 50:40:10

45,84

c

C

3

0,134

0,184

B3 = 50:30:20

58,70

b

B

4

0,137

0,189

B4 = 50:20:30

66,76

a

A


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap B3 dan B4. Perlakuan B3 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap B4. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (50 : 20 : 30 ) yaitu sebesar 66,76 Nm-2s dan yang terendah terdapat pada perlakuan B1 (50 : 50 : 00) yaitu sebesar 32,05 Nm-2 s. Semakin tinggi konsentrat pepaya yang digunakan maka viskositas saos akan semakin tinggi, karena pepaya mengandung pektin yang dapat berfungsi sebagai penstabil dan meningkatkan viskositas produk olahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Gaman dan Sherrington (1992), bahwa pektin merupakan suatu


penstabil yang dapat meningkatkan viskositas hasil olah, sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Hubungan antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya

Viskositas (N.m-2 s)

terhadap viskositas dapat dilihat pada Gambar 13.

70 60 50 40 30 20 10 0

66,76 58,70 45,84 32,05

B1 B2 B3 B4 Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya

Gambar 11. Histogram Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat, dan Pepaya terhadap Viskositas (N.m-2s) Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas (N.m-2s) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap viskositas dapat dilihat pada Tabel 18.


Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Xantham Gum terhadap terhadap Viskositas (N.m-2s) LSR

Konsentrasi

Jarak

Notasi Rataan

0,05

0,01

Xanthan Gum (%)

0,05

0,01

-

-

-

K1 = 0.2

22,74

d

D

2

0,127

0,175

K2 = 0.3

40,69

c

C

3

0,134

0,184

K3 = 0.4

49,65

b

B

4

0,137

0,189

K4 = 0,5

90,27

a

A


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa. perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K4. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,5%) yaitu sebesar 90,27 Nm-2 s dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,2%) yaitu sebesar 22,74 Nm-2 s. Peningkatan viskositas terhadap konsentrasi xanthan gum ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 12. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang digunakan maka viskositas saos semakin tinggi, karena xanthan gum memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi yang rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mc Nelly dan Kang (1973), yang mengatakan bahwa xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin dan memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah. Hubungan antara konsentrasi xanthan gum terhadap viskositas dapat dilihat pada Gambar 14.


100 Viskositas (N.m-2s)

90 80 70 Ŷ = 211.56x - 23.209 r = 0.9138

60 50 40 30 20 10 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6


Gambar 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas (N.m-2s)

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas (N.m-2s) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas saos yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap viskositas setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas (N.m-2s) Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Jarak

LSR

Perlakuan

0,05

0,01

-

-

-

B1K1

2

0,254

0,350

3

0,267

4

Rataan

Notasi 0,05

0,01

17,85

p

P

B1K2

22,18

n

N

0,368

B1K3

27,86

k

K

0,274

0,377

B1K4

60,32

f

F

5

0,280

0,385

B2K1

18,66

o

O

6

0,283

0,390

B2K2

26,09

l

L

7

0,286

0,396

B2K3

39,30

i

I

8

0,287

0,400

B2K4

99,31

b

C

9

0,289

0,404

B3K1

24,31

m

M

10

0,291

0,406

B3K2

51,50

h

H

11

0,291

0,409

B3K3

58,39

g

G

12

0,292

0,410

B3K4

100,60

a

AB

13

0,292

0,412

B4K1

30,13

j

J

14

0,293

0,414

B4K2

63,00

e

E

15

0,293

0,415

B4K3

73,05

d

D

16

0,293

0,416

B4K4

100,86

a

A


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan perbandingan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai viskositas saos. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B4K4 (50 : 20 : 30 dan 0,5 %) sebesar 100,86 N.m-2s dan viskositas terendah terdapat pada perlakuan B1K1 (50 : 50 : 00 dan 0,2 %) sebesar 17,85 N.m-2s. Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap viskositas dapat dilihat pada Gambar 13.


K1 0,2

K2 0,3

K3 0,4

Ŷ1 = -503,59x + 1084,1

K4 0,5

Viskositas (N.m-2s)

r = -0,7148

Ŷ2 = -1877,4x + 3997,3 r = -0,8281

102 85

Ŷ 3 = -1961,3x + 4183,1

68

Ŷ 4 = -1849,5x + 3988

r = -0,8771

r = -0,7856

51 34 17 0

B1

B2

B3

B4

Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya Gambar 13. Grafik Pengaruh Interaksi Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Viskositas (N.m-2s)

Dengan meningkatnya konsentrat pepaya yang digunakan, viskositas nya akan semakin meningkat, karena kandungan pektin yang terdapat di dalam pepaya membantu meningkatkan viskositasnya. Dan semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang digunakan maka viskositasnya akan semakin tinggi, sehingga interaksi keduanya akan memberikan viskositas yang tinggi, dan sebaliknya. Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) (Numerik) Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat dan Pepaya terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik saos yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Pengaruh Konsentrasi Xanthan (Warna, Aroma, Rasa) (Numerik)

Gum

terhadap

Nilai

Organoleptik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik saos yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat serta Pepaya dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perbandingan konsentrat cabai, tomat serta pepaya, dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan konsentrat cabai, tomat, dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan : 1. Perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid, total asam, total soluble solid (TSS), viskositas, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). 2. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid, total asam, TSS, viskositas, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kepedasan dan nilai organoleptik. 3. Interaksi perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total solid, total asam, total soluble solid, dan viskositas..

Saran 1. Untuk menghasilkan mutu saos yang disukai konsumen disarankan menggunakan perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya 50 : 30 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 0,4 % atau perlakuan B3 K3. 2. Perlu diteliti lebih lanjut perbandingan konsentrat cabai, tomat dan pepaya dan konsentrasi xanthan gum yang dapat memberikan mutu saos yang lebih baik lagi. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

DAFTAR PUSTAKA

Atherton, H.V and J.A. Newlander, 1981. Chemistry and Testing of Dairy Products. The AVI Publishing Co. Inc., London. Andrew, L and J.R. Ternay, 1979. Contemporary Organic Chemistry. Second Edition. W.B. Sounders Company, London. AOAC., 1970. Official Method and Analysis Of The Assosiation Of The Official Analytical Chemists. 11th Edition, Washington D.C. Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung. British Standard London, 1977. British Standard Methods of Test For Spices Codiment. BS 4585 Part. Determination of the Scoville Index of Chilies. Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet and M.Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan, H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Hill Book Company Inc, New York. De Man, J.M., 1997. Kimia Makanan. Terjemahan K.Padmawinata. ITB-Press, Bandung. Departemen Kesehatan R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta. Desrosier, N.W., 1963. Teknologi Pengawetan M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Pangan.

Terjemahan

Direktorat Pembinaan Sarana Perdagangan, Departemen Perdagangan dan Koperasi, 1978. Petunjuk Untuk Pengusaha Bagaimana Memproduksi dan Mengedarkan Makanan dan Minuman yang Baik, Proyek Peningkatan Perlindungan Konsumen.. Frazier, W.C., and D.C.Westhoff, 1978. Food Microbiology. Mc Graw Hill Book Co.Inc, New Delhi. Gaman, P.M., and K.B.Sherrington, 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan M.Gardjito, S.Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta. Gould, W.A., 1983. Tomato Production, Processing and Quality Evaluation. The Avi Publishing Company Inc, Westport, Connecticut. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. 58 USU Repository © 2009

Hambali, E., A. Suryani dan M. Ihsanur, 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat. Penebar Swadaya, Jakarta. Haryoto, 1995. Membuat Aneka Saus. Kanisius, Jakarta. Kalie, M.B., 1996. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta. Mc Nelly, W.H., and K.S. Kang, 1973. Xanthan and Some Others Biosynthetic Gums In Industrial Gums, Polysacarides and Their Derivatives. Academic Press, New York. Musaddad, R dan A. Hartuti, 2003. Aneka Olahan Tomat. Penebar Swadaya, Jakarta. Najiyati, S., dan Danarti, 1990. Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Cengkih. Penebar Swadaya, Jakarta. Penebar Swadaya, 1992. Sayur Komersial, Jakarta. Pracaya, 2002. Bertanam Sayuran Organik di Kebun, Pot dan Polibag. Penebar Swadaya, Jakarta. Ranggana, S., 1978. Manual Of Analysis Of Fruit and Vegetables Product. Mc Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Rismunandar, 2000. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Penebar Swadaya, Jakarta. Rismunandar, 2001. Tanaman Tomat. Sinar Baru Algensindo, Bandung. Rismunandar, dan F.B. Paimin, 2001. Kayu Manis, Budidaya dan Pengolahan. Penebar Swadaya, Jakarta. Rubatzky, V.E., and M. Yamaguchi, 1997. Sayuran Dunia 2. Terjemahan C.Herison. ITB-Press, Bandung. Rukmana, R., 1994. Tomat dan Cherry. Kanisius, Yogyakarta. Ryall, A.L., and W.J. Lipton, 1983. Handling Transportation and Storage Of Fruits and Vegetables. Avi Publishing Company Inc, Connecticut. Santika, A., 1999. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya, Jakarta. Sarpian, T., 1999. Lada, Mempercepat Berbuah, Meningkatkan Produksi, Memperpanjang Umur. Penebar Swadaya, Jakarta. Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Aryo Sigit : Pengaruh Perbandingan Konsentrat Cabai, Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Cabai, 2007. USU Repository © 2009

Setiadi, 1994. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1988. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Lyberty, Yogyakarta. Sunaryono, H., 1989. Budidaya Cabai Merah. Sinar Baru Algensindo, Bandung. Suprapti, L., 2000. Membuat Saos Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta. Susanto, T dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Winarno, F.G. dan Aman, 1980. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Bogor. Winarno, F.G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., dan B.S.L. Jennie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta. Winarno, F.G., 1990. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wibowo, S., 1995. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya, Jakarta. www.jungbunzlauer.com/products/product 21.html, 2003. Xanthan Gum. 13 April 2007. www.wikipedia.org, 2007. Xanthan Gum. 13 April 2007.



PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRAT CABAI, TOMAT SERTA PEPAYA DAN KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP MUTU SAOS CABAI

Recommend Documents