PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU DENGAN SARI BUAH DURIAN DAN JUMLAH GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU
SKRIPSI
Oleh: RINA SIDAURUK 100305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU DENGAN SARI BUAH DURIAN DAN JUMLAH GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU
SKRIPSI
Oleh: RINA SIDAURUK 100305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu Nama : Rina Sidauruk NIM : 100305018 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua
Era Yusraini, STP. M. Si Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 11 Juli 2015
ABSTRAK RINA SIDAURUK: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan jumlah gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), dan nilai organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, rasa, dan aroma. Jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor tekstur, dan berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian 60%:40% dan jumlah gum arab 2,5% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima. Kata kunci: durian, gum arab, mengkudu, permen jelly, sari buah ABSTRACT RINA SIDAURUK. The effect of ratio af noni juice with durian juice and concentration of arabic gum on quality of noni jelly candy supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI. The aim of this research was to determine the effect of ratio of nonijuicewith durian juice and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in September 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of noni juice with durian juice (P) : (60% : 40% ; 70% : 30% ; 80% : 20%) and concentration of gum arabic (C): (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, and 2,5%). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (ºBrix), total acid (%), and score of value organoleptic (colour, taste, texture, and aroma). The results showed that the ratio noni juice with durian juice had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content,total acid, score of organoleptic values of colour, taste and aroma. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, and had significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had significant effect on moisture content and ash content. The best treatment which gave the best effect on noni jelly candy was 60%:40% of noni juicewith durian juice and 2,5% arabic gum. Keywords: arabic gum, durian, juice, noni, jelly candy
i
RIWAYAT HIDUP
RINA SIDAURUK, lahir pada tanggal 17 Mei 1992 di Panei Tongah, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Anak ke dua dari empat bersaudara dari ayah E. Sidauruk dan Ibu R. Lumbantobing. Penulis menempuh pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 091287 Panei Tongah tamat tahun 2004, Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Panei Tongah tamat tahun 2007, dan Sekolah Menengah Atas Swasta Teladan Pematang Siantar tamat tahun 2010. Penulis diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian masuk bersama (UMB) 2010. Kegiatan praktik kerja lapang (PKL) dilakukan penulis di PT. ES Siantar, Kota Pematang Siantar. Selama mengikuti perkuliahan penulis, mengikuti organisasi Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu” sebagai syarat kelulusan dari Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada kedua orang tua (E. Sidauruk dan R. Lumbantobing) yang telah memberikan dukungan kepada penulis hingga saat ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini, atas bantuannya kepada penulis selama perkuliahan, penyusunan skripsi ini, sampai ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta kepada seluruh staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang membantu penulis menyelesaikan study. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh keluarga, adik (Helen dan Demita), abang (Jannes), sahabat (Defi, Dyna, Nursya, dan Nova), teman-teman ITP 2010, dan adik-adik 2011 hingga 2014, yang telah membantu
iii
penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Oktober 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
ABSTRAK...................................................................................................
Hal i
ABSTRACT..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii PENDAHULUAN ....................................................................................... Latar Belakang ....................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................... Kegunaan Penelitian .............................................................................. Hipotesis Penelitian................................................................................
1 1 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. Mengkudu .............................................................................................. Komposisi Kimia Buah Mengkudu ........................................................ Manfaat Mengkudu ................................................................................ Durian .................................................................................................... Komposisi Kimia Durian........................................................................ Manfaat Durian ...................................................................................... Gum Arab .............................................................................................. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu ................ Agar-agar ........................................................................................ Sukrosa ........................................................................................... Permen Jelly .......................................................................................... Pembagian Permen.................................................................................
4 4 5 6 7 8 9 11 13 13 14 15 18
BAHAN DAN METODA ............................................................................ Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ Bahan Penelitian .................................................................................... Reagensia Penelitian .............................................................................. Alat Penelitian ....................................................................................... Metoda Penelitian .................................................................................. Model Rancangan .................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
21 21 21 21 21 22 23 23
v
Pembuatan permen jelly mengkudu ...................................................... Penentuan kadar air ............................................................................. Penentuan total padatan terlarut (TSS) ................................................ Penentuan kadar vitamin C ................................................................. Penentuan total asam ........................................................................... Penentuan kadar abu ............................................................................ Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) ....................
23 24 25 25 25 26 26
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian terhadap Parameter yang Diamati ............................................. Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati............ Kadar Air .......................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu ......................... Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu ..................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu ................................................................. Kadar Abu .......................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ........................ Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ..................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ................................................................. Kadar Vitamin C .................................................................................. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu .............. Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu ..................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu................................................. Total Padatan Terlarut.......................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ....... Pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ............................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ........................................ Total Asam .......................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu .......................
30
vi
30 31 32 32 34
36 38 38 40
41 44 44 45
47 49 49 49
50 51 51
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly mengkudu ..................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly mengkudu ................................................................. Nilai Skor Warna ................................................................................. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu .............. Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ..................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ...................................................... Nilai Skor Rasa ................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ................. Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu .......................................................... Nilai Skor Tekstur................................................................................ Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ............. Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ............................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ..................................................... Nilai Skor Aroma ................................................................................. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu .............. Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ..................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ......................................................
52
52 53 53 54
55 55 55 56
57 57 57 57
59 59 59 61
61
KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................... 62 Kesimpulan ........................................................................................ 62 Saran ................................................................................................. 62 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 63 LAMPIRAN ................................................................................................ 67
vii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan .............
6
2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ..............................................
9
3. Standar mutu permen jelly .......................................................................... 18 4. Jenis-jenis permen ....................................................................................... 18 5. Skala skor warna ................................................................................................ 26 6. Skala skor rasa ............................................................................................ 27 7.Skala skor tekstur ......................................................................................... 27 8. Skala skor aroma ......................................................................................... 27 9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap mutu permen jelly mengkudu ....................................................... 30 10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu ........... 31 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%).............. 33 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ..................................................................... 34 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu(%) ................................................................. 36 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ............. 38 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) .................................................................... 40 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)............................................................... 42
viii
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ..................................................................................... 44 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ............................... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ............................... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu (ºBrix) .................................................... 49 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%)............. 51 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buahmengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu .......... 53 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ............. 55 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor tesktur permen jelly mengkudu ................................................................ 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu .......... 60
ix
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur molekul gum arab ....................................................................... 12
2.
Skema pembuatan sari buah mengkudu dengan sari buah durian .............. 28
3.
Skema pembuatan permen jelly mengkudu ............................................... 29
4.
Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ........................................ 33
5.
Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%)........................................................................................................... 35
6.
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ......................................................................................... 37
7.
Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ....................................... 39
8.
Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%)........................................................................................................... 41
9.
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ......................................................................................... 43
10. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ........ 45 11. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) .................................................................... 46 12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ............................................................ 48 13. Hubungan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu (ºBrix)..................................................................................... 50 14. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%) ...................................... 52
x
15. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu .................................... 54 16. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ....................................... 56 17. Hubungan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ................................................................................................ 58 18. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu .................................... 60
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air .................
67
2.
Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu .............
68
3.
Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar vitamin C .............................................................................................
69
Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ....................................................................................
70
5.
Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam.............
71
6.
Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor warna ..................................................................................................
72
7.
Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam nilai skor rasa.
73
8.
Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur..................................................................................................
74
Data pengamatan nilai skor aromadan daftar sidik ragam nilai skor aroma...................................................................................................
75
10.
Hasil data proksimat mengkudu dan hasil data proksimat durian ..........
76
11.
Gambar produk ....................................................................................
77
4.
9.
xii
