Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu Rismawati

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) SEBAGAI PERENDAM DAGING AYAM KAMPUNG AFKIR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK THE EFFECT OF NONI FRUIT EXTRACTS (Morinda citrifolia L.) AS THE IMMERSION OF AFKIR CHICKEN MEAT TO THE PHYSICAL PROPERTIES AND ORGANOLEPTIC QUALITY Rismawati*, Eka Wulandari**, Kusmayadi Suradi** Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang KM 21 Sumedang 45363 *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016 **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran e-mail: [email protected]

ABSTRAK Buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) mengandung enzim protease sehingga dapat digunakan sebagai pengempuk daging, oleh karena itu penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebagai perendam daging ayam kampung afkir terhadap kualitas fisik dan organoleptik, dan mendapatkan konsentrasi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan sifat fisik terbaik dan secara organoleptik dapat diterima. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Kecamatan Jatinangor Kabupaten Sumedang pada tanggal 14 Juni 2016. Penelitian dilakukan secara eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan yaitu perendaman ekstrak buah mengkudu sebesar 10% (P1), 15% (P2) dan 20% (P3) selama 30 menit. Masingmasing perlakukan dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali. Hasil penelitian penggunaan ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 15% sebagai perendam daging ayam kampung afkir menghasilkan sifat fisik terbaik dan secara organoleptik dapat diterima. Kata Kunci: Ekstrak Buah Mengkudu, Daging Ayam Kampung Afkir, Kualitas Fisik, Organoleptik

ABSTRACT Noni fruit (Morinda citrifolia L.) contains the protease enzyme that can be used as a meat tenderizer, therefore the study aimed to determine the effect of the concentration of noni fruit (Morinda citrifolia L.) extract as the immersion of afkir chicken meat to physical and organoleptic qualities, and get the concentration of the extracts noni (Morinda citrifolia L.) with the best physical properties and acceptable organoleptic. The Research has been carried out in the Laboratory of Animal Products Processing Technology, Faculty of Animal Husbandry, Padjadjaran University on june 14th 2016. The research was done experimentally, using a completely randomized design with 3 treatments, the immersion of noni extracts in the amount of 10% (P1), 15% (P2) dan 20% (P3) during 30 minutes. Each treatment be repeated 6 times. The Results of the research on the use of noni fruit extract with concentration of 15% as the immersion of afkir chicken meat produce the best physical properties and organoleptic acceptable Keywords: Extracts of noni fruit, Afkir Chicken Meat, Physical Properties Quality, Organoleptic

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 1

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati I.

Pendahuluan Ayam kampung merupakan salah satu jenis ternak yang banyak digemari oleh

masyarakat karena daging ayam kampung memiliki tekstur dan rasa yang khas, serta banyak dijumpai di pedesaan. Penyediaan daging ayam kampung di pedesaan pada umumnya belum memperhatikan umur pemotongan, tetapi lebih banyak pada pertimbangan kebutuhan, sehingga ayam kampung yang dipotong pada umur tua memiliki daging yang kurang empuk. Teknologi yang telah dilakukan untuk meningkatkan keempukan daging diantaranya dengan menggunakan pengempuk daging (meat tenderizer) dan menggunakan enzim protease dari beberapa jenis tanaman. Tanaman yang banyak digunakan untuk mengempukkan daging adalah pepaya dan nanas, karena kedua tanaman tersebut mengandung enzim protease yang disebut papain pada buah pepaya dan bromelin pada buah nanas. Selain kedua tanaman tersebut, tanaman lain yang memiliki enzim protease diantaranya buah mengkudu. Buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) berasal dari daerah Asia Tenggara dan telah banyak dijumpai di Indonesia. Penggunaan buah mengkudu lebih banyak digunakan sebagai pengobatan tradisional diantaranya mengobati radang tenggorokan yang menimbulkan demam dan tekanan darah tinggi. Buah mengkudu memiliki bau yang kurang sedap sehingga penggunaan buah mengkudu sebagai pengempuk daging secara organoleptik harus dapat diterima konsumen. Penelitian penggunaan enzim proteolitik menunjukan bahwa perendaman daging bagian dada dari ayam kampung umur 8 bulan dalam larutan ekstrak nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dengan konsentrasi 10% selama 20 menit menghasilkan kualitas fisik dan organoleptik terbaik (Lilik, dkk., 2013). Pada ternak bebek petelur afkir menunjukan bahwa perendaman menggunakan enzim proteolitik dalam bentuk ekstrak buah papaya (Carica papaya L.) dengan konsentrasi 20% selama 30 menit menghasilkan karakteristik optimum sifat fisik dan organoleptik daging bebek petelur afkir terbaik (Adi, 2010). Penelitian lainnya menunjukan bahwa inkubasi daging bebek petelur afkir umur 1,7 tahun dengan ekstrak buah mengkudu sebanyak 25% dengan lama perendaman 30 menit dapat meningkatkan keempukan daging rebus serta secara organoleptik disukai (Yati, dkk., 2013). Hal ini menunjukan bahwa enzim protease yang terdapat di dalam ekstrak buah mengkudu dapat digunakan untuk mengempukkan sebagaimana halnya buah nanas dan papaya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perendaman ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap kualitas fisik dan organoleptik dan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) yang menghasilkan daging ayam kampung afkir dengan sifat fisik terbaik dan secara organoleptik dapat diterima. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 2

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati II.

Bahan dan Metode

2.1.

Alat dan Bahan

(1)

Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari pisau, timbangan digital, talenan,

juicer, dua buah plat kaca, kertas saring Whatman 41, stopwatch, kalkulator, panci, kertas label, thermometer bimetal, lembar kuisioner, alat tulis, dan alat makan (garpu, piring kecil, gelas kecil). (2)

Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah 18 daging bagian paha dari karkas

ayam kampung pejantan afkir berumur 1 tahun 7 bulan dan buah mengkudu yang diperoleh dari daerah Jatinangor sebanyak 7 kg.

2.2. (1)

Metode Penyediaan Daging Ayam kampung pejantan afkir umur 1 tahun 7 bulan sebanyak 9 ekor diistirahatkan

selama 6 jam kemudian dilakukan pemotongan (Moeslim method) dan karkasing di RPU daerah Cileunyi, kemudian daging bagian paha dipisahkan untuk dijadikan sampel. (2)

Pembuatan Ekstrak Buah Mengkudu Buah mengkudu sebanyak 7 kg dimasukkan kedalam juicer dan disaring menggunakan

saringan sehingga diperoleh larutan ekstrak buah mengkudu murni sebanyak 1400 ml. Untuk setiap satuan percobaan menggunakan 500 ml larutan ekstrak buah mengkudu sebagai perendam seluruh bagian paha daging ayam kampung afkir. (3)

Perendaman Daging Bagian paha daging ayam kampung afkir sebanyak 18 buah direndam dalam ekstrak

buah mengkudu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20% selama 30 menit pada suhu kamar (4)

Peubah yang Diamati a. Pengukuran Daya Ikat Air Daya ikat air ditentukan dengan metode Hamm (1972) yang telah dimodifikasi oleh

Soeparno (2005) yaitu menimbang daging sebanyak 0,3 gram, kertas saring Whatman no. 42 disiapkan dan diletakan sampel diatasnya, kemudian dipres dengan beban seberat 35 kg diantara dua plat kaca selama 5 menit. Setelah pengepresan selesai, menandai area yang tertutup sampel dan luas area basah pada kertas saring disekeliling sampel. Area basah yaitu luas area basah pada kertas saring dikurangi luas area tertutup sampel. Luas area basah dan

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 3

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati tertutup sampel dihitung menggunakan rumus luas lingkaran yaitu 3,14 x (r)2.. Daya ikat air daging dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kandungan air bebas sampel dapat dihitung menggunakan rumus berikut: mgH2O =

luas area basah (𝑐𝑚2 ) 0,0948

DIA = KA (%) −

mgH2 O 300

−8

x 100%

W2−W3

KA (%) = W3−W1 x 100% Keterangan : w1 = Berat cawan w2 = Berat cawan + daging ayam kampung sebelum pengeringan w3 = Berat cawan + daging ayam kampung sesudah pengeringan

b. Pengukuran Susut Masak Penentuan susut masak dapat dilakukan dengan menimbang daging sebagai berat awal, dimasukkan kedalam plastik dan ditutup rapat, kemudian direbus pada suhu 80 – 82oC selama 30 menit. Perhitungan susut masak menggunakan rumus: Susut Masak =

Berat sebelum dimasak−Berat setelah dimasak Berat sebelum dimasak

x 100%

c. Pengukuran Keempukan Keempukan daging ayam ditentukan menurut cara Muchtadi dan Sugiyono (1992), yaitu daging dipotong (3 x 3 x 1,5) dan direbus pada suhu 80 – 82oC selama 30 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang ± 30 menit. Meletakkan daging tepat dibawah jarum penusuk penetrometer dengan jarum skala menunjuk angka 0. Penetrometer ditekan selama 10 detik dengan beban 50 gram sebanyak 5 kali pada tempat yang berbeda dan dicatat nilai pada skala penetrometer. d. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik berdasarkan uji hedonik (kesukaan) yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan total penerimaan dengan skala 1 – 6. Pengujian dilakukan pada 15 orang panelis agak terlatih dari mahasiswa Fakultas Peternakan dengan tahapan sampel daging ayam kampung afkir diletakkan di atas piring kertas yang telah diberi kode 3 digit yang berbeda untuk masing-masing perlakuan, alat tulis dan kuisioner disiapkan untuk diisi panelis, dan segelas air untuk menetralisir mulut panelis dengan cara dikumur-kumur. Skala hedonik kemudian ditransformasikan ke dalam skala numerik.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 4

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati (5) Analisis Statistik Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan ekstrak buah mengkudu yaitu 10%, 15% dan 20% dengan 6 ulangan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan yang akan diuji mutu fisik serta organoleptiknya. Selanjutnya untuk menguji perbedaan antar perlakuan dilakukan pengujian menggunakan Uji Tukey. Pengaruh perlakuan terhadap sifat organoleptik (warna, rasa, bau, tekstur dan total penerimaan) daging ayam kampong afkir dapat diketahui dengan melakukan Uji Kruskal-Wallis dan untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap perlakuan diuji dengan Uji Mann-Whitney.

III.

Hasil dan Pembahasan

3.1.

Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Kampung Afkir Pengaruh perlakuan terhadap kualitas fisik daging ayam kampung afkir dapat dilihat

pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu sebagai Perendam Daging Ayam Kampung Afkir Terhadap Kualitas Fisik Peubah yang Diamati Daya Ikat Air (%) Susut Masak (%) Keempukan (mm/gr/10 detik)

P1 10,48b 42,22a 29,30b

Perlakuan P2 11,74a 41,67a 31,23a

P3 12,16a 41,11a 32,07a

Keterangan : Nilai yang diikuti huruf kecil yang berbeda kearah baris pada kolomyang sama menunjukan berbeda nyata P1 : Perendaman ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 10% P2 : Perendaman ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 15% P3 : Perendaman ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 20%

Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air Daging Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam pada daging ayam kampung afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air. Daya ikat air daging ayam kampung afkir tertinggi pada perlakuan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 20% (12,16%) dan 15% (11,74%) satu sama lain tidak berpengaruh nyata, tapi keduanya nyata lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan buah mengkudu 10% (10,48%). Hal tersebut diduga karena kerja enzim protease pada konsentrasi ekstrak buah mengkudu 15% telah optimal sehingga menghasilkan nilai daya ikat air yang tidak berbeda dengan konsentrasi 20%. Menurut Anna Poedjiadi dan Titin (2005), konsentrasi enzim yang berlebihan akan menyebabkan proses tersebut menjadi tidak efisien. Kecepatan katalis akan meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi enzim. Semakin banyak konsentrasi enzim semakin banyak substrat yang bisa ditransformasi, namun pada Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 5

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah dipenuhi oleh substrat atau dalam keadaan jenuh. Peningkatan konsentrasi ekstrak buah mengkudu dari 10% menjadi 15% diikuti dengan peningkatan daya ikat air, hal ini karena selama proses perendaman daging dengan ekstrak buah mengkudu yang mengandung enzim protease dapat mempercepat laju reaksi hidrolisis protein di dalam daging ayam kampung yang menyebabkan serat-serat otot menjadi terbuka, sehingga memberikan ruang untuk molekul air sehingga daya ikat air meningkat.

Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Daging Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam pada daging ayam kampung afkir tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak. Hal ini diduga karena interval pemberian konsentrasi ekstrak buah mengkudu yang digunakan hanya mempunyai perbedaan yang sedikit sehingga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap susut masak daging ayam kampung afkir. Sesuai dengan penelitian Yenni dkk. (2011) mengenai pengaruh penambahan enzim protease terhadap daging sapi tidak berpengaruh secara signifikasi terhadap susut masak dengan interval antar konsentrasi 5 (10%, 15%, dan 20%). Menurut Soeparno (2005) susut masak daging yang normal yaitu 1,5% - 54,5%. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Daging Ayam Kampung Afkir Data pada Tabel 1 menunjukan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam pada daging ayam kampung afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan. Keempukan tertinggi pada perlakuan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 20% (31,63 mm/g/10 detik) dan 15% (30,83 mm/g/10 detik) satu sama lain tidak berpengaruh nyata, namun keduanya nyata berbeda terhadap perlakuan ekstrak buah mengkudu 10% (29,83 mm/g/10 detik). Hal tersebut diduga karena kerja enzim protease pada konsentrasi ekstrak buah mengkudu 15% dalam menghidrolisis protein serat otot dan tenunan pengikat telah optimal. Peningkatan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 10% menjadi 15% diikuti dengan peningkatan keempukan daging, hal ini dikarenakan perendaman daging dalam larutan enzim protease dari buah mengkudu dapat mempercepat laju reaksi hidrolisis protein di dalam daging ayam kampung. Winarno (1983), meyatakan bahwa enzim proteolitik mempunyai Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 6

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati kemampuan dalam menghidrolisis protein yang larut dalam jaringan ikat, dan protein daging yang tersusun dari rantai polipeptida dapat dipecah menjadi peptida-peptida yang sederhana sehingga tekstur menjadi lebih empuk.

3.2.

Pengaruh Perlakuan terhadap Mutu Organoleptik Daging Ayam Kampung Afkir Pengaruh perlakuan terhadap mutu organoleptik daging ayam kampung afkir dapat

dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu sebagai Perendam Daging Ayam Kampung Afkir Terhadap Organoleptik. Peubah yang Diamati Warna Aroma Tekstur Rasa Total Penerimaan

P1 24,53a 18,30a 12,20b 19,10a 13,60b

Perlakuan P2 28,53a 27,40a 27,90a 25,70a 28,30a

P3 15,93b 23,20a 28,90a 24,20a 27,10a

Keterangan : Nilai yang diikuti huruf kecil yang berbeda kearah baris pada kolomyang sama menunjukan berbeda nyata P1 : Perendaman ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 10% P2 : Perendaman ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 15% P3 : Perendaman ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 20%

Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Daging Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data pada Tabel 2, menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam daging ayam kampung afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna daging ayam kampung afkir. Warna daging ayam kampung afkir perlakuan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 15% (28,5) tidak berbeda nyata dengan penggunaan konsentrasi 10% (24,5), namun nyata lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi 20% (15,9), hal ini karena ekstrak buah mengkudu yang terlalu banyak diberikan menyebabkan warna daging menjadi lebih coklat sehingga menurunkan nilai warna daging. Menurut Aberle dkk. (2001), pada suhu 80oC telah terjadi denaturasi protein sehingga terjadi konversi warna daging dalam bentuk oxymyoglobin menjadi warna coklat dalam bentuk metmyoglobin. Perubahan warna ini selain dikarenakan denaturasi mioglobin pada saat pemasakan juga disebabkan karena enzim protease dalam buah mengkudu merupakan oksidator yang dapat merubah pigmen mioglobin menjadi oxymyoglobin yang kemudian akan berubah menjadi metmyoglobin apabila direndam terlalu lama.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 7

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Daging Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam daging ayam kampung afkir tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma daging ayam kampung afkir. Hal ini disebabkan karena pada saat proses pemasakan, lemak pada daging menimbulkan munculnya aroma daging sehingga menutupi aroma kurang sedap dari hasil perendaman ekstrak buah mengkudu sampai konsentrasi 20%.

Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Daging Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data Tabel 2 menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam daging ayam kampung afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur daging ayam kampung afkir. Tekstur daging ayam kampung afkir perlakuan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 20% (28,9) tidak berbeda nyata dengan penggunaan konsentrasi 15% (27,9), namun keduanya nyata lebih disukai dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi 10% (12,2). Hal ini menunjukkan bahwa enzim protease dari buah mengkudu dapat mempercepat laju reaksi hidrolisis protein di dalam daging ayam kampung. Bennion (1980) menyatakan bahwa hidrolisis protein miofibril terjadi pada filamen-filamen protein yang mengakibatkan terjadinya fragmentasi myofibril, pemutusan serat-serat daging dan pengurangan jaringan ikat yang mengikat antar serat menyebabkan integritas serat-serat daging berkurang, akibatnya keempukan daging akan meningkat Semakin empuk tekstur suatu daging, maka semakin disukai oleh konsumen. Hal inilah yang menyebabkan penggunaan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 15% dan 20% menghasilkan keempukan yang paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan penggunaan ekstrak buah mengkudu 10%.

Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Daging Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data pada Tabel 2, menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam daging ayam kampung afkir tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa daging ayam kampung afkir. Ekstrak buah mengkudu tidak memiliki rasa, hal inilah yang menyebabkan tidak adanya perbedaan rasa yang dihasilkan pada daging ayam kampung afkir dengan penambahan ekstrak buah mengkudu sampai dengan konsentrasi 20%.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 8

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan Ayam Kampung Afkir Berdasarkan data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak buah mengkudu sebagai perendam daging ayam kampung afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total penerimaan daging ayam kampung afkir. Total penerimaan daging ayam kampung afkir tertinggi pada perlakuan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 15% (28,3) tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20% (27,1), namun keduanya nyata lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 10% (13,6), berarti total penerimaan terendah pada perlakuan 10%. Hal ini disebabkan pada pengujian sebelumnya terhadap aroma, tekstur dan rasa perlakuan 10% memiliki nilai paling rendah. Pada umumnya rata-rata hasil skala hedonik yang diperoleh menunjukan netral sampai suka. Total penerimaan daging ayam kampung afkir dengan penggunaan ekstrak buah mengkudu 15% dan 20% mempunyai rata-rata ranking dan skala numerik yang paling tinggi dan disukai panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak buah mengkudu dapat digunakan sebagai perendam daging ayam kampung afkir sampai ketentuan 20%.

Simpulan 1. Penggunaan ekstrak buah mengkudu sebagai perendam berpengaruh terhadap kualitas fisik (daya ikat air dan keempukan) dan organoleptik (warna, tekstur dan total penerimaan) namun tidak berpengaruh terhadap susut masak, dan organoleptik (aroma dan rasa) daging ayam kampung afkir. 2. Penggunan ekstrak buah mengkudu dengan konsentrasi 15% sebagai perendam daging ayam kampung afkir menghasilkan sifat fisik terbaik dan secara organoleptik dapat diterima. Saran Penggunaan enzim protease yang terdapat dalam ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan konsentrasi 15% pada daging ayam kampung afkir disarankan dan perlu diteliti lebih lanjut mengenai pengaruh penggunaan enzim protease pada buah mengkudu terhadap kualitas kimia daging ayam kampung afkir.

Ucapan Terimakasih Penulis mengucapkan terimakasih kepada pembimbing Eka Wulandari, S.Si., M.Si., dan Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi, M.S., yang telah memberikan bimbingan selama penulisan jurnal ini serta kepada Kepala Laboratorium Pengolahan Produk Peternakan Fakultas

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 9

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu……………………………… Rismawati Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan izin menggunakan Laboratorium selama masa penelitian. Daftar Pustaka Aberle, D.E, J.C Forrest, D.E Gerrard, E.W Mills. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Edition. W.H. Freeman and Company. San Francisco, United States of America. Adi Magna Patriadi Nuhriawangasa. 2010. Pemanfaatan Pepaya Muda dan Daun Pepaya Untuk Meningkatkan Kualitas Daging itik Afkir. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang. Anna Poedjiadi dan F.M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Bennion, M. 1980. The Science of Food. New York: John Willey and Sons Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Lilik Eka Radiati, Eny Sri Widyastuti, dan Iswanto. 2013. Pengaruh Penambahan Larutan Ekstrak Nanas dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik dalam Daging Ayam Kampung Segar Bagian Dada. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang. Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra. 2013. Pengaruh Perendaman Dalam Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) Terhadap Kualitas Sensori Daging Bebek Afkir. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Jakarta. Yenni Okfrianti, Kamsiah, dan Yessy Fitryani. 2011. Pengaruh Penambahan Enzim Protease Tanaman Terhadap Sifak Fisik dan Organoleptik Daging Sapi. Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 6. No. 2.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 10