PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT TERHADAP MUTU KERUPUK
SKRIPSI
Oleh: SRI EFRIYANTI HARAHAP 080305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT TERHADAP MUTU KERUPUK
SKRIPSI
Oleh: SRI EFRIYANTI HARAHAP 080305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013 Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk : Sri Efriyanti Harahap : 080305026 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
(Ir. Terip Karo-Karo, MS) Ketua
(Linda Masniary Lubis, STP, M.Si) Anggota
Mengetahui:
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP) Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 23 Oktober 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK SRI EFRIYANTI HARAHAP : Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat yang terbaik untuk menghasilkan kerupuk. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka (T) : (1:3, 1:6, 1:9, dan 1:12) dan jumlah sodium bikarbonat (S) : (0,5%, 1%, dan 1,5%). Parameter mutu yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, derajat pengembangan dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung biji nangka dan tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan dan derajat pengembangan. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan, dan derajat pengembangan, tetapi berbeda tidak nyata terhadap organoleptik rasa, warna dan aroma. Kata kunci : Kerupuk, tepung biji nangka, tapioka, sodium bikarbonat.
ABSTRACT SRI EFRIYANTI HARAHAP: The Effect of comparison of Jackfruit Seed Flour with Starch and Sodium Bicarbonate on Crackers Quality. Supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS. This study was conducted to find the best amount of of jackfruit seed flour with tapioca and the best amount of sodium bicarbonate to produce crackers. Research was done using completely randomized design with two factors, namely the comparison of jackfruit seed flour wheat and tapioca flour (T): (1:3, 1:6, 1:9, and 1:12) and the amount of sodium bicarbonate (S): (0,5%, 1%, and 1,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, the degree of development and the value of organoleptic (color, aroma, flavor and crispness). The results showed that the ratio of jackfruit seed flour and tapioca flour had highly significant effect on all parameters. The amount of sodium bicarbonate had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, and degree of development of sensory crispness. The interaction between comparative jackfruit seed flour with tapioca flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, organoleptic crispness, and the different degrees of development but had no significant effect on the organoleptic taste, color and aroma. Keywords: Crackers, jackfruit seed flour, tapioca starch, sodium bicarbonate.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP SRI EFRIYANTI HARAHAP dilahirkan di Benteng Huraba pada tanggal 14 Juni 1990. Anak dari Bapak H. Zairun Harahap dan Ibu Hj. Malianur Nasution. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Pada tahun 1996 penulis memasuki SD Negeri 142444 Padangsidimpuan, lulus tahun 2002. Tahun 2002 penulis memasuki SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, lulus
tahun
2005.
Tahun
2005
penulis
memasuki
SMA
Negeri
2
Padangsidimpuan, lulus tahun 2008. Tahun 2008 penulis memasuki Fakultas Pertanian USU memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai sebagai anggota bidang kewirausahaan IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) pada tahun 2010-2011, sekretaris departemen kaderisasi Badan Kenaziran Mushala (BKM) Al-Mukhlisin FP USU pada tahun 2010-2011, dan sebagai asisten praktium di Laboratorium Satuan Operasi Dasar. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Tahu dan Tempe JW Martubung, Sumatera Utara pada bulan Juni 2011.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis, H. Zairun Harahap dan Hj. Malianur Nasution yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta abang-abang dan kakak-kakak tersayang Ady Suhendra Harahap, Nismawati Siregar, Saripah Ainun Harahap, Dzul Fadhli Dalimunthe, Zulham Apandy Harahap, Fikri Widyastuty Utami, dan adik Zuhri Hidayat Harahap. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, asisten-asisten di Laboratorium Satuan Operasi Dasar, keluarga Mami Herlina Darus, Pak Tawardi sebagai penyedia bahan baku biji nangka, adik-adik stambuk 2009, 2010 dan 2011, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI ABSTRAK ...................................................................................................... ABSTRACT ..................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ KATA PENGANTAR .................................................................................... DAFTAR ISI................................................................................................... DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
Hal i i ii iii iv vii ix xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Kegunaan Penelitian ............................................................................... Hipotesis Penelitian ................................................................................
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk................................................................................................... Sodium Bikarbonat ................................................................................. Biji Nangka ............................................................................................. Tapioka ................................................................................................... Bahan Tambahkan Garam .............................................................................................. Gula ................................................................................................. Bawang putih ................................................................................... Telur ................................................................................................ Reaksi Pencoklatan ................................................................................. Pembuatan Kerupuk Pengukusan ...................................................................................... Penghancuran biji nangka................................................................ Pembuatan adonan ........................................................................... Penggorengan .................................................................................. Pengemasan ..................................................................................... Penelitian Sebelumnya ............................................................................
13 14 14 15 16 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. Bahan Penelitian ..................................................................................... Bahan Kimia ........................................................................................... Alat Penelitian ......................................................................................... Metoda Penelitian ................................................................................... Model Rancangan ................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data.......................................................... Kadar air .......................................................................................... Kadar abu.........................................................................................
18 18 18 18 19 20 20 21 22 22
4 4 6 8 9 10 10 11 12
Universitas Sumatera Utara
Kadar protein ................................................................................... Kadar lemak..................................................................................... Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ..................... Uji derajat pengembangan ...............................................................
22 23 24 25
Skema pembuatan kerupuk .....................................................................
26
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................... Pengaruh Jumlah Sodium Bikarbonat terhadap Parameter yang Diamati ................................................................................................... Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air ............................................................................ Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air ................. Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air .............. Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar abu ........................................................................... Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu................ Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ............ Kadar Protein Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein .................................................................................... Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein .......... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein....... Kadar Lemak Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak ..................................................................................... Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak............ Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ........ Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna ..................................................................... Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik warna ............................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik warna .............................................................................................. Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik aroma .....................................................................
27 28 28 30 31 33 35 36 38 39 41 43 44 45 48 49 50 50
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................... Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ........................................................................ Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik rasa ................................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik rasa ................................................................................................... Uji Organoleptik Kerenyahan Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik kerenyahan ............................................................ Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ....................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik kerenyahan ....................................................................................... Uji Derajat Pengembangan Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji derajat pengembangan ................................................................ Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji derajat pengembangan ................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap uji derajat pengembangan .................................................................................
51 51 52 53 54 54 56 57 59 61 62
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................ Saran ......................................................................................................
65 65
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL No. 1.
Hal Standar mutu kerupuk (per 100 g bahan) .............................................. 4
2.
Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka (per 100 g bahan) ...........
7
3.
Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka .......................................
8
4.
Komposisi kimia tapioka (per 100 g bahan)..........................................
9
5.
Komposisi kimia telur ayam (per 100 g bahan) ....................................
11
6.
Skala uji hedonik warna ........................................................................
24
7.
Skala uji hedonik aroma ........................................................................
24
8.
Skala uji hedonik rasa ............................................................................
24
9.
Skala uji kerenyahan..............................................................................
24
10.
Pengaruh perbandingan biji nangka dengan tapioka terhadap parameter yang diamati .........................................................................
27
Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap parameter yang Diamati ..................................................................................................
28
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar air .....................................................................
28
Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar air .................................................................................................
30
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan sodium bikarbonat terhadap kadar air ...............................
32
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar abu ....................................................................
34
Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar abu ...............................................................................................
35
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu .................
37
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Universitas Sumatera Utara
18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.
30. 31. 32.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar protein........................................................
38
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ..........................................................................................
40
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein.............
41
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar lemak .........................................................
43
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ............................................................................
44
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ..............
46
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik warna.........................................
48
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik aroma ........................................
50
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ............................................
52
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik kerenyahan ................................
55
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ...................................................
56
Uji LSR efek pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan konsentrasi sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan .......................................................................
58
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap derajat pengembangan .........................................
59
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap derajat pengembangan ...........................................................
61
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap derajat pengembangan ...........................................................................
63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR No.
Hal
1.
Skema pembuatan kerupuk....................................................................
26
2.
Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air .....................................................................
29
3.
Hubungan jumlah sodium bikarbonat dengan kadar air ........................
30
4.
Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air .......................................
32
Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka terhadap kadar abu ....................................................................
34
6.
Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar abu ...........
36
7.
Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ......................................
37
Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein ...........................................................................
39
9.
Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar protein ......
40
10.
Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ................................
42
Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak ...........................................................................................
44
12.
Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar lemak .......
45
13.
Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dan tapioka dan Jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak .................................
47
Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna ...........................................................................
49
Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna ...........................................................................
51
Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ...............................................................
53
Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ...............................................................
55
5.
8.
11.
14. 15. 16. 17.
Universitas Sumatera Utara
18.
Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan uji organoleptik kerenyahan .............................................................................................
57
Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ........
59
Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap derajat pengembangan ............................................................
60
21.
Hubungan antara sodium bikarbonat dengan derajat pengembangan ...
62
22.
Interaksi antara jumlah sodium bikarbonat dengan derajat pengembangan .......................................................................................
64
19. 20.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. 1. Data pengamatan kadar air (%)............................................................
Hal 70
2.
Data pengamatan kadar abu (%) ..........................................................
71
3.
Data pengamatan kadar protein (%).....................................................
72
4.
Data pengamatan kadar lemak (%) ......................................................
73
5.
Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)............................
74
6.
Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ...........................
75
7.
Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ...............................
76
8.
Data pengamatan uji organoleptik kerenyahan (numerik) ...................
77
9.
Data pengamatan analisa derajat pengembangan.................................
78
.
Universitas Sumatera Utara
