FORMULASI MIE KERING DENGAN SUBSITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

FORMULASI MIE KERING DENGAN SUBSITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) Formulation Of Dry Noodles With Cocoyam Flour (Xanthosoma sagittifolium) Substitution. And Added MungBean Flour ( Phaseolus radiatus l. ) Israzul Aji Pratama1*, Fithri Choirun Nisa1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan dengan diversifikasi pangan yaitu substitusi dengan tepung kimpul dan tepung kacang hijau. Salah satu produk yang bisa dibuat adalah mie kering. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh tepung terigu, tepung kimpul dan tepung kacang hijau terhadap sifat fisiko kimia, dan organoleptik mie kering. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung kimpul 60 : 40 dan tepung kacang hijau 5%. Karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik mie kering perlakuan terbaik yaitu kadar pati 65.35%, protein 13.58%, air 8.60%, warna (L*) 51.20, daya hidrasi 138.35%, pengembangan volume 141.33%. rasa 3.70. tekstur 3.85. aroma 3.60 dan warna 3.35. Kata kunci : Mie Kering, Tepung Terigu, Tepung Kimpul, Tepung Kacang Hijau ABSTRACT During this time, Indonesia still import wheat flour in large amounts to fulfill the country needs. Efforts to reduce the use of wheat flour can be done with diversification of wheat flour based-food products. One alternative of diversification is the use of cocoyam flour to substitute wheat flour and the addition of mung bean flour in dry noodle making. The aim of this research was to investigate the influence of the proportion of wheat flour : cocoyam flour and addition of mungbean flour on physical. chemistry and organoleptic charasteristic of dried noodles. This research used Randomized Block Design (RBD) method. Characteristic of chemical. physical and organoleptic treatment was dried noodles best 65.35 % of starch, protein 13.58 %, water 8.60 %, color brightness (L *) 51.20, hydration capacity 138.35 %, the volume ratio 141.33 %, taste 3.70, texture 3.85, flavor 3.60 and colour 3.35. Keywords: Cocoyam Flour, Dry Noodle, Mungbean Flour, Wheat Flour PENDAHULUAN Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan dengan diversifikasi pangan yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung kimpul dan tepung kacang hijau. Salah satu produk yang bisa dibuat adalah mie kering. Mie merupakan salah

101

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 satu produk yang banyak disukai oleh semua kalangan masyarakat. Ada banyak jenis-jenis mie yaitu mie basah, mie kering dan mie instan. Kimpul termasuk salah satu komoditi sumber karbohidrat yang sampai sekarang kurang mendapat perhatian baik pembudidayaan secara ekstensif maupun secara intensif. apalagi proses pengolahan tepungnya. Salah satu keunggulan yang terdapat pada umbi kimpul adalah adanya kandungan senyawa bioaktif yaitu senyawa diosgenin. Senyawa diosgenin diketahui bermanfaat sebagai anti kanker [1]. Produk mie kering yang berbahan baku tepung kimpul akan berbeda karakteristiknya dengan mie yang terbuat dari tepung terigu. Hal ini dikarenakan tepung kimpul tidak memiliki gluten seperti yang terkandung dalam terigu. Pemberian tepung terigu adalah salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik mie yang berbasis tepung kimpul. Kekurangan lainnya dari tepung kimpul yaitu rendahnya kandungan protein. sehingga untuk meningkatkan kandungan protein produk yang dihasilkan dari tepung kimpul perlu adanya penambahan sumber protein. Kacang hijau mengandung protein tinggi sebanyak 23 g [2]. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Umbi kimpul, kacang hijau, tepung terigu Cakra Kembar, bahan pembuat mie (STPP, telur dan garam), dan bahan analisis didapatkan dari toko Makmur Sejati Malang. Alat yang digunakan meliputi peralatan gelas, ayakan 80 mesh, noodle maker, kompor, pengering, pengukus, timbangan analitik, dan timbangan kue. Metode Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Sebagai kontrol digunakan mie kering dari bahan terigu. Kemudian dilakukan uji organoleptik hedonik. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pertama adalah pembuatan tepung kimpul dan tepung kacang hijau. Pada tahap kedua, dilakukan pembuatan mie kering dengan bahan baku tepung terigu subtitusi tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau ; 0%, 5%, dan 10%. Hasil mie kering dengan perlakuan terbaik dilakukan analisis proksimat, dan pada penelitian tahap kedua dilakukan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo). 1. Proses Pembuatan Mie Kering Tepung terigu dicampur dengan tepung kimpul dan tepung kacang hijau sesuai dengan proporsi yang telah ditentukan, kemudian ditambahkan bahan tambahan berupa garam dapur 2%, STPP 1%, telur 10%, air 40%. Campuran bahan-bahan tersebut di mixer selama 5 menit kemudian dimasukkan ke dalam roll pressing hingga membentuk lempengan dengan ketebalan ± 1.5 mm kemudian dicetak dengan noodle maker hingga terbentuk pilinan mie dengan ukuran ± 1.5 mm. Mie dikukus pada suhu 100 ºC ± 2 ºC selama ± 10 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 10 menit. Mie hasil pengukusan dikeringkan dengan pengering kabinet suhu 55 ºC selama 4 jam sehingga dihasilkan mie kering, selanjutnya mie kering dianalisis baik dalam kering maupun setelah pemasakan. HASIL DAN PEMBAHASAN Parameter bahan baku dalam pembuatan mie kering yang dianalisis meliputi kadar air, kadar pati, kecerahan dan kadar protein. Perbandingan hasil analisis bahan baku dengan literatur dapat dilihat pada Tabel 1.

102

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 Tabel 1. Analisis Bahan Baku Tepung Terigu

Parameter

Tepung Kimpul

Tepung Kacang Hijau Analisis Literatur

Analisis

Literatur

Analisis

Literatur

Kadar Pati (%) Kadar Amilosa (%) Kadar Protein (%)

64.52

65 – 75b

69.45

67.84a

-

-

-

25 b

-

13.64 a

-

28.80c

11.40

13 – 14b

4.88

-

24.66

Min 23c

Kadar Air (%)

9.12

10.42b

10.53

10.16a

4.2

Maks 10c

-

72.70

73.73

53.44

-

Kecerahan (L*) 65.30 Sumber : a) [3]. b) [4]. c) [5].

Tabel 1 menunjukkan kadar pati dari tepung terigu dan tepung kimpul lebih rendah dari literatur. Perbedaan ini dapat terjadi karena komposisi kimia bahan baku tergantung dari varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen [6]. Tabel 1 menunjukkan kadar air tepung terigu dan tepung kacang hijau lebih rendah dari literatur. Hal ini diduga perbedaan metode dalam pengeringan. Kandungan air pada bahan berbentuk tepung berkisar antara 10-13% [7]. Tabel 1 menunjukkan kadar protein tepung kacang hijau hasil analisis sesuai dengan standar kadar protein tepung kacang hijau menurut literatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat [8]. Tabel 1 menunjukkan nilai L* atau tingkat kecerahan tepung kimpul lebih tinggi dibandingkan dari tepung terigu .dan tepung kacang hijau. Hal ini dikarenakan kandungan protein tepung kimpul lebih rendah dibandingkan tepung terigu, dan tepung kacang hijau. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat gula pereduksi dengan gugus amino primer [9].

Kadar Pati (%)

1. Karakteristik Mie Kering Kadar Pati Hasil pengamatan terhadap kadar pati mie kering akibat proporsi tepung terigu dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 65.20 – 68.75%. 70.00 68.00 66.00 64.00 62.00

Tepung Kacang Hijau 0% Tepung Kacang Hijau 5% 40 : 60

50 : 50

60 : 40

Proporsi Tepung Terigu :Tepung Kimpul

Tepung Kacang Hijau 10%

Gambar 1. Rerata Kadar Pati Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 1, menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung kimpul terhadap tepung terigu menyebabkan kadar pati mie kering semakin meningkat. Perbedaan kadar pati pada mie kering sangat dipengaruhi oleh kandungan pati pada bahan baku yang digunakan [10]. Gambar 1, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang hijau yang ditambahkan. Kadar pati mie kering akan mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan pada tepung kacang hijau kadar patinya rendah. sebab kandungan karbohidratnya sebagian besar ada dalam bentuk gula-gula sederhana [11]. 103


Kadar Protei (%)

Kadar Protein Hasil pengamatan terhadap kadar protein mie kering akibat proporsi tepung terigu dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 8.84 - 14.01%. 15.00 10.00


5.00


0.00

Tepung Kacang Hijau 10% Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul 40 : 60

50 : 50

60 : 40

Gambar 2. Rerata Kadar Protein Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu:Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 2, menunjukkan semakin meningkat proporsi tepung terigu maka kadar protein juga semakin meningkat. Hal ini dikarenakan penambahan tepung kimpul akan menurunkan kadar protein, karena kadar protein pada tepung kimpul sangat rendah hanya sebesar 4.88%, sedangkan kadar protein tepung terigu sebesar 11.40% [2]. Gambar 2, menunjukan bahwa penambahan kacang hijau akan meningkatkan kadar protein pada mie kering. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 24.66%. sehingga semakin banyak jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan maka kadar protein mie kering yang dihasilkan juga semakin meningkat.

Kadar Air (%)

Kadar Air Hasil pengamatan terhadap kadar air mie kering akibat proporsi tepung terigu dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 8.60 – 8.95%. 9.00 8.90 8.80 8.70 8.60 8.50 8.40


50 : 50

60 : 40


Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul Gambar 3. Rerata Kadar Air Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 3, menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung terigu maka semakin rendah kadar air mie kering. Hal ini berkaitan dengan kadar amilosa pada bahan tepung. Tepung terigu memiliki kandungan amilosa yang tinggi (25%) dibandingkan pada tepung kimpul (13.64%). Amilosa mempunyai struktur yang lurus dan rapat sehingga mudah menyerap air dan mudah untuk melepaskannya kembali. sehingga pada saat proses pengeringan berlangsung. bahan yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi akan lebih mudah melepaskan air yang terdapat dalam bahan dan mengakibatkan kadar air mie kering turun [12]. Gambar 3, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka semakin tinggi kadar air mie kering. Peningkatan kadar air disebabkan karena adanya interaksi protein dengan air yang terjadi pada sisi asam amino polar dari protein [13].

104


Warna (L*)

Kecerahan ( L* ) Rerata tingkat kecerahan (L*) warna mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul berkisar antara 49.10−52.46. 53.00 52.00 51.00 50.00 49.00 48.00 47.00

Tepung Kacang Hijau 0% Tepung Kacang Hijau 5% Tepung Kacang Hijau 10% Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul 40 : 60

50 : 50

60 : 40

Gambar 4. Rerata Tingkat Kecerahan Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 4, menunjukkan banyaknya tepung kimpul. serta tepung kacang hijau yang digunakan akan menghasilkan mie kering dengan warna yang semakin coklat. Pencoklatan pada mie kering ini diduga terjadi karena pemanasan yang menyebabkan reaksi non enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina primer [14].

Daya Patah (N)

Daya Patah Nilai daya patah mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau adalah berkisar antara 1.97 N – 2.60 N. 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00


50 : 50

60 : 40


Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul Gambar 5. Rerata Tingkat Daya Patah Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 5, menunjukkan semakin tinggi tepung kimpul maka daya patah semakin menurun. Hal ini dikarenakan proporsi tepung terigu yang digunakan mempunyai keistimewaan dibanding dengan tepung lain karena mampu membentuk gluten saat dibasahi dengan air, akibat interaksi antara prolamin yang sedikit gugus polarnya dengan glutelin yang banyak gugus polarnya [15]. Hal ini terjadi karena adanya pembentukan ikatan antar molekul protein. Ikatan-ikatan ini membentuk struktur tiga dimensi yang memberikan kekokohan pada adonan. Gambar 5, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka semakin tinggi daya patah dari mie kering. Hal ini diduga karena adanya penggumpalan protein. Penggumpalan terjadi karena adanya peristiwa denaturasi protein, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau terbentuknya gel terjadi [16].

105


Daya Putus (N)

Daya Putus Nilai daya putus mie kering masak akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau adalah berkisar antara 0.08 N – 0.22 N. 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00

Tepung Kacang Hijau 0% Tepung Kacang Hijau 5% 40 : 60 50 : 50 60 : 40


Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul Gambar 6. Rerata Tingkat Daya Putus Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 6, menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung kimpul terhadap tepung terigu maka semakin rendah nilai daya putus dari mie kering masak. Hal ini dikarenakan semakin rendah tepung terigu yang digunakan sehingga semakin rendah kadar protein gluten yang dihasilkan. Rendahnya kadar protein ini akan menyebabkan turunnya daya putus mie kering masak. Elastisitas dari mie kering masak dipengaruhi oleh gluten, di mana gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi perlakuan mekanis maka akan terbentuk suatu adonan yang elastic [17]. Semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka akan semakin meningkat daya putus mie kering masak. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau yang ditambahkan memiliki kadar protein tinggi sebesar 24.66 %. Sifat-sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan seperti sifat hidrasi (berhubungan dengan interaksi protein-air) contohnya : daya ikat air, kebasahan, daya putus, kekentalan, dan kelarutan [18].

Daya Rehidasi (%)

Daya Rehidrasi Rerata daya rehidrasi mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 138.26 - 145.01 %. 150.00 145.00 140.00 135.00 130.00

Tepung Kacang Hijau 0% Tepung Kacang Hijau 5% Tepung Kacang Hijau 10% Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul 40 : 60

50 : 50

60 : 40

Gambar 7. Rerata Daya Rehidrasi Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 7, menunjukkan semakin meningkat substitusi tepung kimpul maka semakin meningkat daya rehidrasi mie kering. Hal ini dikarenakan tepung kimpul mempunyai kadar pati yang lebih tinggi (69.45%) dari pada tepung terigu (64.52%). sehingga kadar pati dan kemampuan menyerap airnya lebih besar. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam bahan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi [11]. Gambar 7, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka akan semakin menurun daya rehidrasi mie kering. Hal ini diduga protein pada kacang hijau 106

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 terdenaturasi akibat panas. Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hydrogen, sehingga kemampuan mengikat airnya menurun [19].

Cooking Loss (%)

Cooking Loss Dari hasil pengamatan didapat nilai cooking loss akibat perlakuan proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau berkisar 5.72 - 6.89 %. 10.00 8.00 Tepung Kacang Hijau 0%

6.00 4.00


2.00 0.00 40 : 60

50 : 50

60 : 40


Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul Gambar 8. Rerata Tingkat Cooking Loss Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 8, menunjukkan peningkatan substitusi tepung kimpul, dan penambahan tepung kacang hijau terhadap tepung terigu menyebabkan nilai cooking loss meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu menurun. Gluten mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat menghambat keluarnya isi granula pada bahan. Sehingga mengakibatkan jaringan pada mie kurang kompak karena ikatan pati dan protein kurang kuat. sehingga molekul-molekul pati linier yang pendek dan tidak terikat oleh pati akan keluar dari granula dan masuk ke dalam air rebusan sehingga menyebabkan air menjadi keruh [20].

Pengembangan Volume (%)

Pengembangan Volume Rerata pengembangan volume mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 141.72 - 150.31 %. 155.00 150.00


145.00


140.00 135.00

Tepung Kacang Hijau 10% Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul 40 : 60

50 : 50

60 : 40

Gambar 9. Rerata Tingkat Pengembangan Volume Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin meningkat substitusi tepung kimpul maka meningkatkan pengembangan volume mie kering. Hal ini karenakan meningkatnya kandungan pati, dimana tepung kimpul mempunyai kadar pati lebih tinggi. Pati memiliki kemampuan menyerap air karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang besar. sehingga pati yang telah tergelatinisasi dan dikeringkan masih mampu menyerap air kembali (hidrasi) dalam jumlah besar. Sifat dasar dari granula pati adalah kemampuannya

107

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya [13]. Gambar 9, menunjukkan bahwa pengembangan Volume mengalami penurunan akibat penambahan tepung kacang hijau. Hal ini diduga karena dengan peningkatan penambahan tepung kacang hijau akan meningkatkan kadar protein dan kadar lemak, di mana kadar protein dan lemak dapat membentuk ikatan kompleks dengan pati, sehingga penyerapan air oleh pati terganggu, dan menyebabkan volume mie tidak berkembang [21]. 2. Analisis Organoleptik Analisis uji Hedonic Scale Scoring dengan 5 skala numerik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada aroma, rasa, warna dan tekstur mie kering matang. Kesukaan Terhadap Aroma Mie kering Matang Rerata tingkat nilai kesukaan panelis terhadap perlakuan proporsi tepung terigu : tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.75 – 3.15 (netral).

Aroma

4.00

Proporsi Tepung Terigu : Tepung kimpul

3.00 2.00

40:60

1.00

50:50

0.00

60:40 0%

5%

10%

Penambahan Tepung Kacang Hijau

Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie kering Matang Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 10, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie kering masak menurun dengan meningkatnya proporsi tepung kimpul, dan tepung kacang hijau. Hal ini diduga karena saat pemasakan mie kering maka akan memberikan respon pembentuk aroma yang kurang bagus sehingga memungkinkan pembentukan flavor khas pada tepung kimpul. Tepung kacang hijau juga mempunyai aroma khas yaitu mempunyai sedikit bau langu dan aroma manis. Bau langu disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase akan menyerang rantai asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan sejumlah senyawa yang lebih kecil bobot molekulnya, terutama senyawa aldehid dan keton [22]. Kesukaan Terhadap Rasa Mie kering Matang Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang akibat perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.70 (netral) – 3.70 (menyukai).

108

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 Proporsi Tepung Terigu : Tepung kimpul

4.00 Rasa

3.00 2.00

40:60

1.00

50:50

0.00

60:40 0%

5%

10%

Penambahan Tepung Kacang Hijau Gambar 11. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie kering Matang Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 11, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang meningkat dengan meningkatnya proporsi tepung terigu. Hal ini diduga karena rasa mie kering masak yang dihasilkan dengan semakin tingginya proporsi tepung kimpul kurang disukai karena masih terasa rasa khas dari umbi kimpul meskipun sudah dilakukan proses perendaman untuk penghilangan rasa khas yang tidak diinginkan dari bahan baku, sehingga produk yang dihasilkan diharapkan memiliki rasa yang hampir sama yaitu netral. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang menurun dengan meningkatnya penambahan tepung kacang hijau. Hal ini dapat terjadi karena rasa dari tepung kacang hijau sendiri agak langu. Bau langu kacang hijau yang berasal dari oksidasi asam linolenik oleh enzim lipoksigenase [23]. Kesukaan Terhadap Warna Mie kering Matang Rerata tingkat kesukaan warna pada mie matang akibat perlakuan proporsi tepung terigu : tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.70 (netral) – 3.45 (suka).

Warna

4.00

Proporsi Tepung Terigu : Tepung kimpul

3.00 2.00

40:60

1.00

50:50

0.00

60:40 0%

5%

10%

Penambahan Tepung Kacang Hijau Gambar 12. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie kering Matang Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 12, menunjukkan semakin menurunnya proporsi tepung kimpul dan tepung kacang hijau penilaian panelis cenderung meningkat terhadap tingkat kesukaan warna mie matang. Hal ini dikarenakan tepung kimpul mengandung senyawa fenolik. Proses pencoklatan ini terjadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase yang aktif [14]. Penambahan tepung kacang hijau cenderung memberikan penurunan terhadap

109

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 tingkat kesukaan warna. Pada proses pengolahan khususnya pada proses pengukusan dan pengeringan dapat menyebabkan reaksi maillard. Kesukaan Terhadap Tekstur Mie kering Matang Rerata kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering matang akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.70 (netral) – 3.95 (menyukai). Proporsi Tepung Terigu : Tepung kimpul

Tekstur

5.00 4.00

3.00 2.00

40:60

1.00

50:50

0.00

60:40 0%

5%

10%

Penambahan Tepung Kacang Hijau Gambar 13. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie kering Matang Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau. Gambar 13. menunjukkan semakin rendah penggunaan proporsi tepung terigu, semakin rendah pula tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering matang, yang artinya panelis dapat membedakan tekstur sampel yang disajikan. Hal ini dikarenakan pada tepung terigu mempunyai keistimewaan dibanding dengan tepung lain karena mampu membentuk gluten saat dibasahi dengan air. Gluten memiliki sifat kenyal apabila dibasahi dan diberi perlakuan mekanis maka akan terbentuk suatu adonan yang elastis. Sedangkan pada tepung kimpul tidak mengandung gluten, hal ini yang menyebabkan tingkat kesukaan terhadap tekstur mie matang semakin rendah, dimana semakin tinggi proporsi tepung kimpul, dan tepung kacang hijau untuk menggantikan tepung terigu maka teksturnya juga semakin menurun [24]. 3. Mie Kering Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik mie kering dilakukan berdasarkan metode indeks efektifitas (De Garmo), yaitu menentukan bobot untuk setiap parameter, kemudian menentukan nilai efektifitas (NE) dan nilai produk (NP), selanjutnya nilai produk pada setiap parameter dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penilaian parameter tersebut meliputi parameter fisik, kimia dan organoleptik. Perlakuan dengan nilai produk (NP) tertinggi merupakan nilai perlakuan terbaik karena nilai tersebut diperoleh dengan mempertimbangkan semua variabel yang berperan dalam menentukan mutu produk [25]. Berdasarkan kriteria pemilihan perlakuan terbaik didapatkan mie kering dengan proporsi tepung terigu : tepung kimpul 60 : 40 dan penambahan tepung kacang hijau 5% sebagai perlakuan terbaik. Hasil mie kering selanjutnya dianalisis kimia untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari mie kering tersebut. Nilai parameter fisik dan kimia mie kering perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 2. Dengan mengetahui nilai parameter fisik dan kimia mie kering perlakuan terbaik yang tidak jauh berbeda dengan kontrol (Tabel 2), dapat dinyatakan bahwa mie kering perlakuan terbaik ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengganti mie kering yang telah beredar di pasaran.

110


Tabel 2. Nilai Parameter Kimia dan Fisik Mie Kering Perlakuan Terbaik Mie Uji t Kering Parameter Mie Kering Notasi t tabel thitung (Kontrol) (0.05 %) Kadar Pati 65.35 64.89 3.52 4.30 tn Kadar Protein 13.58 7.83 28.06 4.30 * Kadar Air 8.60 8.67 9.20 4.30 * Warna(L) Mie Kering 51.20 61.78 18.18 2.78 * Daya Patah 2.53 2.77 2.86 2.78 * Daya Putus 0.21 3.00 5.58 2.78 * Daya Hidrasi 138.35 138.29 2.85 2.78 * PengembanganVolume 141.33 140.38 9.32 2.78 * Cooking Loss 5.51 5.24 3.16 2.78 * Warna (Organoleptik) 3.35 3.61 3.02 2.02 * Aroma (Organoeptik) 3.60 3.60 0.18 2.02 tn Tekstur (Organoleptik) 3.85 3.75 0.05 2.02 tn Rasa (Organoleptik) 3.70 3.55 0.06 2.02 tn SIMPULAN Penggunaan faktor proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan ktepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar protein, kadar air, tingkat kecerahan (L*), daya patah, daya putus, daya hidrasi, cooking loss, pengembangan volume dari mie kering. Pengujian organoleptik dengan faktor proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan faktor konsentrasi tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap parameter mie kering yang diberikan, yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur. Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung kimpul 60 : 40 dan penambahan tepung kacang hijau 5%. Karakteristik kimia dan fisik mie kering perlakuan terbaik yaitu kadar pati 65.35%, protein 13.58%, air 8.60%, warna (L*) 51.20, daya hidrasi 138.35%, pengembangan volume 141.33%, Karakteristik organoleptik mie kering perlakuan terbaik meliputi rasa 3.70 (menyukai), tekstur 3.85 (menyukai), aroma 3.60 (menyukai) dan warna 3.35 (netral).

1) 2) 3)

4)

5)

6)

DAFTAR PUSTAKA Bukabi-Deptan. 2009. Umbi-umbian. Direktorat Budidaya Kacang-kacangan dan Umbiumbian. Departemen Pertanian. Koswara, S., (2009), Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi, , Akses 13 Mei 2013. Widyastuti, E. 2003. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Tape Ubi Kayu Serta Persentase Margarin Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Fisik Dan Organoleptik Cookies. Skripsi. THP FTP Universitas Brawijaya. Malang. Harijono, S. Wijana, N.H. Pulungan, dan S.S. Yuwono. 1999. Pemanfaatan umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott.) untuk pembuatan chip dan tepung. Jurnal Universitas Brawijaya 6 (2): 47- 58. Malang. Syariah, H. 2000. Pembuatan Biskuit dari Tepung Kacang Tunggak (Vigna Ungguiculata L.Walp) dan Fine Breand : Kajian Proporsi Tepung dan Soda Kue Terhadap Mutu Biskuit. Skripsi. THP FTP Universitas Brwaijaya. Malang. Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. THP IPB. Bogor.

111

Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014 7) Anindyasari, Y. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi dengan Ragi Roti Terhadap Sifat Fisik. Kimia san Organoleptik Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifollum). Skripsi. THP FTP Universitas Brawijaya. Malang. 8) Astawan, M.. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. 9) Marzuki, R dan Soeprapto. 2005. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya.Jakarta. 10) Muchtadi.T.R. Sugiyono. dan A. Fitriyono.2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta.Bandung. 11) Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Uji Penerimaan Alfa Amilase terhadap Patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB. Bogor. 12) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 13) De Man. 1999. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc.. Wesprt. Connecticut. 14) Ophart, C.E.. 2003. Amino Acids Peptides and Protein. Mercil Decker Inc.. New York. 15) Rosa A.S.D., 2004. Pengaruh Variasi Proses Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Pati Aren dan Sohunnya. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 16) Intan, A. D. 2009. Mempelajari proses produksi mi kering dan mi instan di PT Asia Inti Selera, Cimanggis-Bogor. Laporan Praktek Lapang. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 17) Mardhatillah, 2008. Karakteristik dan Nilai Gizi Biskuit Bayi, Yang Dibuat Dari Tepung Terigu Yang Disubtitusikan dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima duch) dan Isolat Protein Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang. 18) Yeh, A., -I., and Shian, S. -Y. 1999. Effects of oxido-reductants on theological properties of wheat flor dough and comparison with some characteristics of extruded noodles. Cereal Chem.76: 614-620. 19) Yu, Li Juan. 2003. Noodle Dough Rheology andQuality of Instant Fried Noodle. Quebec. Department of Bioresource Engineering MacDonald Campus, Mc Gill University Montreal. 20) Yuwono, S. S, dan T. Susanto, 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang. 21) Yustriani, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan tepung kedelai dalam pembuatan mie kering.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut PertanianBogor, Bogor. 63 halaman. 22) Wieser H.2003. Determination of Gliadin and Gluten in Wheat Starch by means of alcohol extraction ang gel permeation chromatography. In Stern.M.ed. Proceedings of the 17th Meeting of The Working group on Prolamin Analysis and Toxicity. Zwickau Verlag Wissenschaftliche Sripten pp 53-57. 23) Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serelia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor. 24) Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya. Jakarta. 25) Puspasari, F. M. 2012. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Terfermentasi sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Tiruan (Kajian Proporsi Tepung Kimpul Terfermentasi : Tepung Mocaf). THP FTP Universitas Brawijaya. Malang.

112

FORMULASI MIE KERING DENGAN SUBSITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L

Recommend Documents