POTENSI TEPUNG DARI AMPAS INDUSTRI PENGOLAHAN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PANGAN. Kata kunci : kedelai, tepung, ampas, protein, serat pangan

Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Juni, 2012

POTENSI TEPUNG DARI AMPAS INDUSTRI PENGOLAHAN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PANGAN Ita Yustina1) dan Farid Rakhmat Abadi2) 1)

2)

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Timur [email protected]

ABSTRAK Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu dan sari/susu kedelai yang masih mengandung protein relative cukup tinggi. Selama ini ampas industri pembuatan tahu dan susu kedelai hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan harga yang sangat rendah. Ampas kedelai dapat ditingkatkan nilainya dengan mengolah lebih lanjut menjadi tepung ampas kedelai. Teknologi pembuatan tepung ampas kedelai dari ampas pengolahan kedelai sangat sederhana, yaitu 1) pengurangan kadar air melalui pengepresan, penyangraian, pengeringan, 2) pengawetan melalui sterilisasi, serta 3) penepungan, dan 4) pengayakan. Tepung ampas kedelai berpotensi sebagai substitusi bahan baku pada industri makanan antara lain soy crackers, kue kering (stick, cookies, kue ulat sutra, dll.) dan minuman probiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kedelai mempunyai kandungan protein dan serat yang tinggi, serta mengandung β-karoten. Kandungan gizi tersebut dapat meningkatkan nilai gizi produk olahan yang berperan penting sebagai pencegahan berbagai penyakit seperti kanker usus besar, penyakit divertikular, kardiovaskular, obesitas, diabetes melitus. Kata kunci : kedelai, tepung, ampas, protein, serat pangan PENDAHULUAN Kedelai merupakan sumber protein nabati yang diketahui aman dan sehat bagi semua umur. Kandungan protein dalam kedelai sangat tinggi yaitu 35 – 45 % (Nur, Sri Maulida, 2010), bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 % (http://www.ristek.go.id ) dan 15% serat pangan. Sebagai sumber protein kedelai dapat dikategorikan komoditi strategis karena harganya yang murah sehingga dapat dijangkau semua lapisan masyarakat. Selama ini hasil olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah tahu, tempe, kecap, minuman bubuk kedelai (http//www.ristek.go.id), susu/sari kedelai, dan olahan lanjutannya seperti keripik tempe, kerupuk tahu, yoghurt kedelai/soyghurt (Muslimin, L. dan M. Ansar, 2010), kembang tahu kedelai, dll. Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan kedelai yang bertujuan untuk mendapatkan sari kedelai seperti pada pembuatan tahu dan susu kedelai serta menyisakan ampas. Kandungan protein yang masih tertinggal dalam ampas kedelai relative masih tinggi. Banyaknya ampas kedelai yang dihasilkan oleh industry pengolahan kedelai tercatat pada tahun 1998 sebesar 13.988.864 kg per hari (BPS, 1998 dalam Mustika, R. dkk. 2008). Bahan baku yang melimpah dan murah dapat menjadi jaminan kontinuitas bagi industri pengolahan. Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012

Juni, 2012


Kandungan air dalam ampas kedelai masih sangat tinggi yaitu sekitar 80% 84%, hal ini menyebabkan ampas kedelai mudah busuk. Pada penyimpanan suhu kamar lebih dari 24 jam ampas kedelai mulai berubah bau dan warna. Itu sebabnya selama ini pemanfaatan ampas kedelai masih sebatas untuk pakan ternak. Selain itu anggapan masyarakat bahwa ampas kedelai merupakan limbah yang sudah tidak mempunyai nilai gizi serta kurangnya diversifikasi pengolahan ampas kedelai yang mempunyai nilai jual juga menjadi alasan produsen industri pengolahan kedelai enggan mengolah ampas kedelai menjadi bahan baku olahan pangan. Dalam bentuk tepung, ampas kedelai akan lebih variatif dalam pemanfaatannya, daya simpannya lebih panjang, mudah dalam penyimpanan dan transportasi. Selain itu pengoptimalan kadar serat dan protein merupakan nilai lebih yang juga ditawarkan. Sebagai pakan ternak, ampas kedelai dihargai Rp. 300-500 /kg basah. Diversifikasi pemanfaatan ampas kedelai dari pakan menjadi bahan pangan akan sangat menguntungkan secara ekonomi bagi produsen produk pangan berbasis kedelai serta memberikan manfaat kesehatan dan usaha pemenuhan gizi bagi masyarakat. Sebagai sumber protein dan serat pangan, tepung ampas kedelai dapat meningkatkan kandungan protein dan serat pada produk olahan. Tepung ampas kedelai dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam olahan seperti soy crackers (kerupuk), kue kering (stick, cookies, dll), minuman probiotik, maupun fortifikasi tepung terutama tepung yang kandungan proteinnya rendah seperti tepung dari umbi-umbian. Pemanfaatan limbah pengolahan merupakan salah satu upaya mendukung zero waste. Untuk mendukung pemanfaatan kedelai secara optimal maka dilakukan pengolahan limbah pengolahan kedelai pada pembuatan tahu dan susu kedelai, berupa ampas kedelai. Kedelai

Sari/ekstrak kedelai

Ampas

Pakan ternak Tahu

Susu/sari Kedelai soyghurt, tahu susu kedelai, dll.

Produk pangan jadi:

Produk pangan antara:

- Tempe

Tepung

Perkedel dan sejenisnya Kecap - Soy crackers

- Soy crackers (kerupuk) Kue kering (stick, cookies, kue ulat sutra, dll) Minuman probiotik

Gambar 1. Skema Pengolahan Kedelai

2

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012


Juni, 2012

PEMBUATAN TEPUNG DARI AMPAS PENGOLAHAN KEDELAI Diagram alir proses pembuatan tepung ampas kedelai dari ampas kedelai disajikan pada gambar berikut. Uraian proses pembuatan tepung ampas kedelai adalah sebagai berikut (modifikasi dari Sulistiani, 2004): 1. Penirisan dan pengepresan Pengepresan/penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas kedelai. Kadar air yang rendah dapat memperlambat proses pembusukan pada ampas kedelai dan mempercepat proses pengeringan. Pengepresan dapat dilakukan dengan menggunakan pengepres hidrolik atau peras manual menggunakan kain saring. Penirisan menggunakan peniris tipe sentrifuse (spinner). 2. Pengukusan Pengukusan dapat berfungsi sebagai sterilisasi. Ampas kedelai yang diolah menjadi tepung tidak selalu baru, ada kalanya berasal dari hasil pengolahan beberapa jam yang lalu. Maka untuk membunuh jasak renik yang mungkin terdapat dalam ampas kedelai, pengukusan perlu dilakukan. Menurut Fardiaz, 1992 dalam Yulianis, N. 2004 sterilisasi pada suhu 121 selama 15 menit dapat membunuh semua jasad renik yang ada dan dapat meningkatkan daya simpan ampas tahu. 3. Penyangraian Penyangraian untuk membantu mengurangi kadar air bahan sehingga pengeringan selanjutnya dapat lebih cepat. Penyangraian sebaiknya menggunakan api kecil, selain agar tidak mudah gosong juga dapat menimbulkan bau harum khas kedelai. Pengeringan cepat melalui penyangraian dapat mencegah timbulnya jamur. 4. Pengeringan Pengeringan dibawah sinar matahari menghasilkan ampas kedelai kering yang berwarna cukup cerah. Pengeringan menggunakan oven sebaiknya dilengkapi dengan blower agar uap air yang dihasilkan dapat segera dihembuskan keluar dari dalam oven. Pengeringan menggunakan sinar matahari maupun oven sebaiknya bahan sering dibolak-balik agar cepat kering. 5. Penggilingan Penggilingan menggunakan disc mill menghasilkan ampas kering dalam bentuk butiran dengan tingkat kehalusan tertentu. 6. Pengayakan Tepung ampas kedelai diayak dengan menggunakan ayakan 80–100 mesh. Pengayakan bertujuan untuk memisahkan butiran ampas kering yang masih kasar.


Juni, 2012


Ampas kedelai

Penirisan/peras

Air

Sterilisasi/pengukusan 15 menit Pengeringan

Penggilingan

Pengayaan (80 – 100 mesh)

Tepung ampas kedelai kasar

Tepung ampas kedelai halus

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung ampas kedelai KANDUNGAN NUTRISI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG AMPAS PENGOLAHAN KEDELAI Sifat Fisikokimia Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung ampas kedelai yang diolah tanpa melalui pemanasan terlebih dahulu (pengukusan dan penyangraian) berwarna kekuningan cerah, bau kedelai sangat kuat dan mempunyai tekstur kurang halus. Sedangkan menurut Sulistiani, 2004 melalui pengukusan, sulfitasi, pembekuan, pengeringan, dan penghalusan, menghasilkan tepung ampas kedelai yang berwarna agak gelap–cerah, dengan nilai derajat putih 49,62%, berbau, dan teksturnya agak halus serta karakteristik kimia seperti pada table 1. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan tahapan pada pembuatan tepung ampas kedelai menghasilkan tepung amaps kedelai dengan sifat fisik warna, aroma, dan tektur yang tidak jauh berbeda. Tabel 1. Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedele dari Limbah Pembuatan Tahu

4

Karakteristik kimia

Ampas kedele basah

Tepung ampas kedele

Air (%)

89,88

5,74

Protein (%)

1,32

10,80

Lemak (%)

2,2

14,49

Abu (%)

0,32

9,02

Karbohidrat (%)

6,33

59,95



Serat pangan tidak larut Serat pangan larut Total serat

0,96 4,73 5,69

38,26 9,46 47,72

β-karoten (µg/100g)

-

245,54

Rendemen (%)

-

12,35

Juni, 2012

Sumber: Sulistiani, 2004 (berdasarkan basis basah) Tabel 2. %Kadar air dan Protein Ampas Kedelai Basah, Hasil Samping Pengolahan Susu Kedelai Ampas kedelai

Kadar Air (%)

Protein (%)

Produsen susu kedelai A 82,28a 8,43a Produsen susu kedelai B 82,16a 8,26a Sumber: Analisis data primer, 2011 Keterangan: Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji BNT 0.05.

Tabel 3. %Kadar Air dan Protein Tepung Ampas Kedelai, Hasil Samping Pengolahan Susu Kedelai Tepung ampas kedelai

Kadar air (%)

Protein (%)

Produsen susu kedelai A

7,51a

29,41a

Produsen susu kedelai B 8,08a 32,61b Sumber: Analisis data primer, 2011 Keterangan: Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji BNT 0.05.

Tepung ampas kedelai berpotensi sebagai alternatif bahan baku pangan. Pada tepung ampas kedelai terdapat kandungan dietary fiber dan protein yang relative masih cukup tinggi serta β-karoten. Pada table 3 menunjukkan bahwa protein yang terkandung dalam tepung ampas kedelai hasil samping olahan susu kedelai masih cukup tinggi yaitu 29,41–32,61%. Sebagai sumber protein, dengan kandungan protein sebesar 10-30% maka dalam 100 gram tepung ampas tahu mampu memenuhi kebutuhan protein sebesar 20-60% AKG, dengan perhitungan kebutuhan protein di tingkat konsumsi 52 g per 2000 kkal. Menurut NLEA (1994), bahan pangan dikatakan tinggi protein bila mencukupi minimal 20% AKG protein, maka tepung ampas kedelai dapat diklaim sebagai bahan pangan tinggi protein. Kaitannya dengan sumber serat pangan (dietary fiber), dalam 100 g tepung ampas kedelai mampu memenuhi kebutuhan serat pangan sebesar 190,88% dengan ratarata kecukupan serat pangan sebesar 25 gr/orang/hari (Hardiansyah dan tambunan, 2004). Maka dapat dikatakan tepung ampas kedelai merupakan pangan tinggi serat. Dietary fiber dan protein merupakan zat gizi yang penting bagi kesehatan.


Juni, 2012


Sifat Fungsional Sifat fungsional tepung dari ampas kedelai yang terdiri atas daya larut adalah 29,03% dan daya serap air 9,42 g/g (Sulistiani, 2004). Sifat kelarutan penting perannannya dalam pemanfaatan tepung ampas kedelai sebagai produk minuman, sedangkan daya serap tepung terhadap air diperlukan pada proses pembuatan kue dan produk olahan lain. Pada pembuatan cheese stick dengan substitusi tepung ampas kedelai sebanyak 10%, 20%, dan 30%, semakin tinggi % tepung ampas kedelai adonan menyerap air semakin sedikit. Sifat Mikrobiologi Karakteristik mikrobiologi yang terdiri dari total koloni bakteri menunjukkan bahwa tepung ampas tahu melalui perendaman NaHSO3 3% memilki jumlah jumlah koloni bakteri yang lebih rendah yaitu 0,79 x 103 CFU/g. Sedangkan tepung ampas kedelai yang diolah tanpa melalui pemanasan terlebih dahulu (pengukusan dan penyangraian), daya simpannya lebih pendek (2 bulan) dengan ciri-ciri tepung mulai menggumpal, terjadi perubahan warna dan timbul spot-spot jamur. Jumlah koloni bakteri maupun jamur pada produk pangan sangat berkaitan dengan daya simpan. Semakin rendah kontaminasi mikroorganisme parasit dapat meningkatkan daya simpan suatu produk pangan. POTENSI TEPUNG AMPAS KEDELAI DALAM INDUSTRI PANGAN Hasil berbagai penelitian dapat dijadikan dasar bagi pengembangan produk dari tepung ampas kedelai. Beberapa hasil penelitian yang telah dihasilkan antara lain: penggunaan tepung ampas kedelai untuk minuman fermentasi probiotik dengan penambahan tepung ampas tahu 5-10%, susu skim 10%, gula 4%, cmc 0,5%, menghasilkan minuman fermentasi probiotik yang disukai. dengan tingkat keasaman sebesar pH 3,59 dan total koloni bakteri asam laktat 3,0x10 8-7,5x108 CFU/ml. Pada kisaran jumlah ini bakteri asam laktat (Lactobacillus casei) dapat memberikan manfaat bagi manusia (Yulianis, N. 2004). Tepung ampas kedelai dapat digunakan dalam pembuatan produk makanan seperti kerupuk (http://www.sinartani.com), dan berbagai jenis kue kering, keras dan padat (Rahmawaty, S dan Pramudya Kurnia. 2009) yang tidak membutuhkan pengembangan saat pembuatan, seperti biskuit, stick, dll. Pada dasarnya pembuatan adonan kue kering baik melalui pengovenan maupun penggorengan tidak terdapat kendala, namun penggunaannya masih sebagai substitusi tepung terigu, tepung ketan, tapioka dll. Hal ini disebabkan karena sifat tepung ampas kedelai tidak mampu membentuk gel, sehingga kurang dapat mengikat air dan bahan-bahan lain. Penggunaan tepung ampas kedelai pada pembuatan produk makanan menghasilkan adonan yang kurang liat atau elastic sesuai dengan semakin besar jumlah penggunaan tepung ampas kedelai. Kandungan gluten pada tepung terigu, pati pada tapioka serta amilopektin pada tepung ketan menyebabkan tepung tersebut memiliki kapasitas gelatinisasi dan foaming (pada terigu). Produk yang dihasilkan dari substitusi bahan tepung non gluten seperti tepung ampas kedelai tidak terlalu mengembang namun padat (tidak berongga). Pada 6



Juni, 2012

pembuatan cheese stick dengan substitusi tepung ampas kedelai sebanyak 10%, 20%, dan 30%, adonan cheese stick 30% menyerap air lebih sedikit dan bersifat kurang liat. Dan menghasilkan cheese stick yang mudah patah/hancur. Seiring dengan meningkatnya jumlah penambahan tepung ampas kedelai, dapat mengurangi tingkat elastisitas (liat) adonan dan kecerahan warna serta meningkatkan aroma kedelai pada produk olahan. Walaupun demikian substitusi tepung ampas kedelai mampu meningkatkan kandungan protein produk makanan yang dihasilkan. Pada pembuatan kue ulat sutra substitusi tepung ampas kedelai (tepung ampas kedelai 30% dan tepung ketan 70%) mempunyai kandungan protein sebesar yaitu 10,06% (Syafitri, D. 2009). Teknologi pembuatan tepung ampas kedelai dari ampas pengolahan kedelai sangat sederhana sehingga mudah diterapkan pada skala kecil dan menengah. Teknologi ini dapat dimanfaatkan oleh produsen susu kedelai dan tahu untuk mendapatkan penghasilan tambahan dengan mengolah ampasnya menjadi tepung ampas kedelai. Penambahan nilai jual dari produk pakan menjadi produk pangan dapat mencapai 2 kali lipat. Diperkirakan dari setiap 100 kg ampas kedelai menghasilkan 25 - 28 kg tepung ampas kedelai. Melalui minimalisasi limbah akan memberikan kesempatan pada produsen untuk menjual produknya (tahu dan susu kedelai) dengan harga yang lebih kompetitif dan menurunkan biaya produksi tepung ampas kedelai serta olahannya. MANFAAT KESEHATAN TEPUNG AMPAS PENGOLAHAN KEDELAI SEBAGAI SUMBER PROTEIN DAN SERAT Tepung ampas kedelai dari ampas industry pengolahan kedelai mengandung rendah lemak, kaya protein dan serat. Protein tersusun atas asam amino yang penting bagi sintesis protein dalam tubuh, yaitu lisin dan metionin. Tabel 4 menunjukkan kandungan asam amino lisin dan metionin pada ampas kedelai lebih tinggi dibanding ampas kelapa. Tabel 4. Kandungan ampas kelapa dan ampas kedelai Bahan

Kecernaan Protein

Lisin

Metionin

Ampas kelapa Ampas kedelai

67 91

0,54 2,8

0,33 0,7

Sumber : Derrick, 2002 dalam Kailaku, S.I, dkk. 2010.

Serat pangan adalah kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat pangan total (TDF) terdiri atas serat pangan larut (SDF) dan tidak larut (IDF) (Muchtadi, D., 2001). Kekurangan konsumsi serat pangan dapat menyebabkan berbagai macam penyakit. Kandungan serat pangan yang terkandung dalam tepung ampas kedelai dapat bermanfaat sebagai pencegah berbegai penyakit seperti pencegahan kanker usus besar, penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegemukan (Obesitas) KESIMPULAN Ampas hasil pengolahan kedelai masih mengandung protein dan zat gizi lain yang relatif cukup tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh. Ampas kedelai memiliki daya Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012

Juni, 2012


simpan yang lebih panjang dan pemanfaatan yang lebih luas bila diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Pengolahan ampas kedelai menjadi tepung dapat meningkatkan keuntungan 2 kali lipat, dibanding ampas dijual sebagai pakan ternak. Tepung ampas kedelai mempunyai sifat fisikokimia, fungsional dan mikrobiologi yang berpotensi sebagai bahan baku produk olahan, antara lain menjadi kue kering, soy crakers, minuman, dll. Tepung ampas kedelai mengandung tinggi protein dan serat, sehingga dapat bermanfaat sebagai sumber protein dan pencegah berbagai penyakit yang disebabkan karena kurang serat. DAFTAR PUSTAKA Anonym, 2000. “Pembuatan Bubuk Kedelai untuk Minuman”. (http://www.ristek.go.id , diakses tanggal 23 April 2008). Anonym, 2008. “Peluang usaha tepung dan kerupuk ampas tahu”. (http://www.sinartani.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2 605&catid=295:peluang-usaha&Itemid=586, diakses tanggal 14 Juni 2011) Anonym,_. “Pembuatan Bubuk Kedelai untuk minuman”. http://www.ristek.go.id. TTG Pengolahan Pangan, Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta. Pendidikan kesetaraan. Hardiansyah dan V. Tambunan, 2004. “Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan”, dalam Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan tepung ampas tahu dalam pembuatan minuman fermentasi probiotik dengan starter lactobacillus casei. Skripsi, Fakultas Pertanian. Bogor: Institute Pertanian Bogor. Kailaku, S.I, Ira Mulyawanti, Kun Tanti Dewandari dan Andi Nur Alamsyah, 2010. “Potensi Tepung Kelapa dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa”. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Jakarta: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Lestrari, S., 2001. “Pengaruh Kadar Ampas Tahu yang Difermentasi terhadap efisiensi Pakan dan Pertumbuhan Ikan Mas (Cyprinus carpio)”. Skripsi, Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D., 2001. ”Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan: Vol XII No. 1. Muslimin, L. dan M. Ansar, 2010. “Pengolahan dan Pemanfaatan Kedelai. Bahan Ajar Ketrampilan Berbasis Teknologi Tepat Guna”. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Nonformal dan Informal. Mustika, R dkk., 2008. ”Pemanfaatan Ampas Tahu Terstandar dalam Formulasi minuman Probiotik”. Laporan Akhir Program Kreativitas Mahasiswa, Bidang PKM Penelitian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. NLEA, 1994. “Guide to Nutritional Labeling and Educstion Act (NLEA) Requirements” dalam: Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan tepung ampas tahu

8



Juni, 2012

dalam pembuatan minuman fermentasi probiotik dengan starter lactobacillus casei. Skripsi, Fakultas Pertanian. Bogor: Institute Pertanian Bogor Nur, Sri Maulida, 2010. “Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan Gum terhadap Mutu Susu Kedelai Instan dari Biji Kedelai Tergerminasi”. (http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/20895, diakses tanggal 9 Mei 2011). Rahmawaty, S dan Pramudya Kurnia, 2009. “Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas Tahu sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat di Sentra Industri Tahu, Kampung Krajan, Mojosongo, Surakarta”. Warta : Vol 12 No 1 hal 1-2 Sabudi, I.N.S, Marsono, dan Mary, A., 1997. ”Pengaruh Tempe sebagai Sumber Protein terhadap Profil Lipida pada Tikus”. Prosiding Seminar Teknologi Pangan Sulistiani, 2004. “Pemanfaatan Ampas TAhu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional”. Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Syafitri, D., 2009. “Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Pada Kue Ulat Sutra Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi”. Skripsi, Fakultas Teknik, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Semarang: Universitas Negeri Semarang. Wahyuni, S., 2003. ”Karakteristik Nutrisi Ampas Tahu yang dikeringkan sebagai Pakan Domba”. Tesis, Program Studi Magister Ilmu Ternak Program Pascasarjana Fakultas Peternakan. Semarang: Universitas Diponegoro. Yulianis, N. 2004. “Pemanfaatan tepung ampas tahu dalam pembuatan minuman fermentasi probiotik dengan starter Lactobacillus casei”. Skripsi, Fakultas Pertanian. Bogor: Institute Pertanian Bogor.


POTENSI TEPUNG DARI AMPAS INDUSTRI PENGOLAHAN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PANGAN. Kata kunci : kedelai, tepung, ampas, protein, serat pangan

Recommend Documents