DIVERSIFIKASI TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN FLAKES DIPERKAYA SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) TEPUNG AMPAS KELAPA Oleh : Niftrelia Sari Dewi ABSTRACT Research on diversification of tapioca flour in producing flakes enriched by dietary fiber from coconut residue flour has been conducted. Tapioca flour as a source of carbohydrate was obtained by extracting cassava (Manihot Esculenta Crantz) while coconut residue flour as a source of dietary fiber was prepared from VCO processing waste. The result of the experiment showed that cassava starch can be used in producing flakes and by the addition of coconut residue flour, it influents to the content of water, ash, protein, carbohydrate, fat, dietary fiber as well as mineral content. The mixture of 75% of tapioca flour and 25% of coconut residue flour (F2) was chosen as the most favourite product during organoleptic test (odour, taste, texture, color, chipness) with water content 3,30%, ash 1,77%, protein 2,44%, fat 14,48%, carbohydrate 78,22%, dietary fiber 12,14%, Na 95,5 ppm, K 663,03 ppm, Ca 268,9 ppm, Mg 80,54 ppm, and Fe 36,22 ppm. PENDAHULUAN Keberadaan tepung terigu sudah sangat melekat di kalangan industri pengolahan pangan. Di Indonesia kebutuhan akan tepung terigu semakin meningkat setiap tahunnya sehingga Indonesia harus mengimpor sekitar empat juta ton tepung terigu setiap tahun (Suntoro, 2005). Salah satu penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah semakin banyaknya produk makanan yang memakai tepung terigu sebagai bahan dasar utama seperti dalam pembuatan kue, roti, mie instan, dan produk lainnya. Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu akan berdampak pada impor tepung terigu yang akan semakin meningkat pula. Salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan ini adalah diversifikasi tepung lokal dalam produksi makanan. Budaya mengonsumsi tepung yang telah terbangun perlu ditindaklanjuti untuk mengurangi ketergantungan bangsa Indonesia terhadap bahan pangan impor. Komoditi lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung tapioka yang berasal dari singkong. Singkong sebagai bahan baku pembuatan tepung tapioka merupakan umbiumbian yang murah dan mudah didapat dengan kadar karbohidrat yang tinggi sehingga tepung tapioka yang dihasilkanpun dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Tepung tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk siap santap seperti flakes.
Flakes merupakan produk yang banyak digemari oleh masyarakat karena kepraktisan dalam penyajiannya. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya (Felicia, 2006). Flakes yang akan dibuat dari tepung tapioka ini haruslah memiliki gizi yang cukup maka dari itu perlu ditambahkan jenis bahan makanan lain yang memiliki serat pangan tinggi seperti pada tepung ampas kelapa. Ampas kelapa yang selama ini hanya dijadikan sebagai pakan ternak dan dijual dengan harga yang rendah ternyata memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Kandungan serat pangan dalam tepung ampas kelapa terbukti berperan penting dalam pencegahan dan pengendalian berbagai penyakit kronis seperti kanker usus besar, serangan jantung, hipertensi, stroke dan diabetes mellitus, selain itu juga dapat mengendalikan kelebihan berat badan (obesitas), meningkatkan ketersediaan mineral dan mencegah konstipasi (sembelit). Keunggulan ini dapat dijadikan dasar pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam pembuatan flakes tepung tapioka sebagai sumber serat pangan. Perluasan pemanfaatan ampas kelapa dari pakan ternak menjadi bahan pangan akan sangat menguntungkan secara ekonomi bagi petani kelapa dan produsen pangan berbasis kelapa, serta memberikan manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat (Kailaku, et al.. 2012).
Penelitian ini bertujuan untuk mengeatahui karakteristik tepung tapioka dan tepung ampas kelapa sebagai bahan baku pembuatan flakes, mengetahui komposisi tepung tapioka : tepung ampas kelapa yang tepat dalam pembuatan flakes melalui uji organoleptik, mengetahui karakteristik produk olahan flakes berbahan dasar tepung tapioka diperkaya tepung ampas kelapa sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional yang memiliki gizi serta serat pangan yang tinggi. METODE PENELITIAN A. BAHAN Bahan yang digunakan untuk pembuatan flakes adalah tepung tapioka, tepung ampas kelapa, gula pasir, garam, mentega dan air panas. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah HCl 25%, HCl 1,25%, NaOH 3%, Etanol 95%, Heksana, Air suling, H2SO4 pekat, Campuran Selen, Indikator BCG-MM, H3BO3, Buffer Fosfat, α-Amylase, Protease, Amylogukosidase, Celite, Lantanum Klorida, KCl, NaCl, Plate Count Agar (PCA), Lauryl Sulfat Tryptose (LST), Escherichia coli Broth (EC), Eosyn Methylene Blue Agar (EMBA), Dichloran Glucose (DG), dan Egg Yolk Emulsion. B. PERALATAN Pisau, penggilingan, alat penyaring, ember penampung, panci, kompor, meja pengering dan mesin penepung, timbangan, mangkuk, loyang, oven, cetakan, penggiling adonan, sendok, mixer, wadah saji, sendok plastik, kotak timbang, eksikator, oven, neraca analitik, cawan porselen, tanur, tabung digesti, digestor, labu kjeldahl, buret, erlenmeyer, pipet volumetri, kertas saring, thimble, soxtec, penampung lemak, piala gelas, corong, penangas listrik, penangas air, labu semprot, kaca arloji, pengaduk, cawan kaca masir, pompa vakum, termometer, alumunium foil, reflux, Spektrofotometer Serapan Atom, labu ukur, cawan petri, tabung bertutup ulir, tabung durham, dan alat Colorflex. C. METODE PENELITIAN Penelitian meliputi dua tahap yaitu tahap pertama pembuatan bahan baku pembuatan flakes yakni tepung tapioka dan tepung tapioka serta menganalisis karakteristik dari tepung yang dihasilkan. Tahap kedua yaitu pembuatan flakes dari bahan baku dengan formula yang telah
ditentukan, menguji organoleptik dan menganalisis karakteristik dari produk yang terpilih. Tahap 1. Pembuatan Tepung Tapioka Dan Tepung Ampas Kelapa Singkong yang akan diproses menjadi tepung tapioka dikupas dan dibersihkan dari kulit ari dan kotoran dengan cara dicuci. Singkong yang telah bersih lalu digiling, hasil dari penggilingan kemudian disaring dengan menambahkan air untuk memisahkan pati dari butir-butir ampasnya. Kemudian pati dibiarkan mengendap dalam wadah ember selama satu malam. Pati yang telah mengendap dikeringkan dengan cara dijemur untuk mengurangi kadar air. Tahap terakhir adalah menggiling pati tersebut dan diayak hingga didapatkan hasil akhir berupa tepung. Tepung ampas kelapa didapatkan dari limbah sisa pengolahan VCO. Limbah kelapa ditimbang sebanyak 1 kg, ditambahkan air dengan perbandingan 1:8 kemudian direbus dan dibiarkan mendidih selama 40 menit. Hasilnya kemudian dipress untuk menghilangkan air sebanyak mungkin kemudian dikeringkan dengan suhu 50oC. Setelah dikeringkan, ampas kelapa digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Tahap 2. Pembuatan Flakes Flakes dibuat dengan menggabungkan bahan baku yakni tepung tapioka dan tepung ampas kelapa dengan berbagai perbandingan. Adonan ditambahkan dengan air hangat sebanyak 80 ml, garam 2 gram, gula dan mentega masing-masing sebanyak 10 gram. Adonan diaduk sampai kalis kemudian dibuat lembaran untuk dapat dibungkus dengan alumunium foil dan dikukus selama 15 menit. Setelah itu adonan ditiriskan, digiling dan dicetak kotak. Tahapan terakhir adalah memanggang dalam oven selama ± 8 menit. Dalam pembuatan flakes formula yang dicoba adalah : F1 : 100% tepung tapioka (standar) F2 : 75% tepung tapioka dan 25% tepung ampas kelapa F3 : 50% tepung tapioka dan 50% tepung ampas kelapa F4 : 25% tepung tapioka dan 75% tepung ampas kelapa
D. PENGAMATAN 1. Analisis Tepung Tapioka Dan Tepung Ampas Kelapa Terhadap tepung tapioka dan tepung ampas kelapa yang dihasilkan dilakukan analisa kimia dan mikrobiologi. Analisa kimia untuk tepung tapioka meliputi kadar air, abu, pati, derajat asam dan derajat putih serta cemaran logam (Pb, Hg, Cd, As, Sn). Sedangkan untuk tepung ampas kelapa, analisa meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, dan mineral (Na, K, Ca, Mg, Fe). Analisis mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT), Eschericia coli, kapang dan Bacillus cereus. 2. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji rating dan uji ranking. Pada uji ranking panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5 dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka dan 5 = suka sekali. Pada uji ranking bertujuan untuk mengetahui urutan sampelsampel menurut perbedaan tingkat mutu sensori. Pada uji ini urutan pertama menyatakan urutan tertinggi. Uji ini diperlukan untuk menentukan formula produk flakes tepung tapioka diperkaya ampas kelapa yang paling disukai. Data yang diperoleh akan ditabulasikan dan dianalisis dengan Analisis Of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Tukey pada Satistix 8.0. 3. Analisis karakteristik flakes Produk flakes yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik akan diuji kandungan kimianya melalui analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan dan juga mineral meliputi Na, K, Ca, Mg, Fe). HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil pengujian karakteristik bahan baku berupa tepung tapioka dan tepung ampas kelapa, didapatkan hasil sebagai berikut: Pengamatan parameter warna, tepung tapioka dan tepung ampas kelapa sama-sama memiliki warna putih. Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahannya baik singkong maupun kelapa yang digunakan telah terbebas dari kulit ari dan telah melalui tahapan pencucian terlebih dahulu. Parameter
aroma menunjukkan tepung tapioka memiliki aroma khas tapioka dan tepung ampas kelapa memiliki aroma khas dari kelapa. Berdasarkan pengamatan parameter tekstur menunjukkan tidak ada perbedaan antara tepung tapioka dan tepung ampas kelapa dikarenakan proses penggilingan dan pengayakan yang sama Tepung tapioka mengalami susut pengeringan sebesar 18.75%. Presentase ini diperoleh dari 40 kg singkong segar yang digunakan dapat menghasilkan tepung tapioka sebesar 7,5 kg. Nilai susut pengeringan tersebut tergolong rendah, hal ini disebabkan karena bahan baku singkong yang digunakan memiliki kualitas yang baik sehingga singkong tersebut merupakan singkong yang cocok untuk dapat diolah menjadi tepung tapioka. Sedangkan untuk tepung ampas kelapa didapatkan bobot akhir sebesar 790 gram. Hasil ini diperoleh dari 1750 gram ampas kelapa sisa VCO dengan susut pengeringan sebesar 45.14%. Tepung tapioka memiliki kadar air sebesar 11,4%, abu 0,23%, derajat asam 0,66 ml NaOH 1N/100 g, derajat putih 95,21%, pati 79,5% dan cemaran logam Pb sebesar 0,042 mg/kg, Hg 0,0122 mg/kg, As 0,0054 mg/kg, cd 0,0221 mg/kg, Sn 0,123 mg/kg. Uji mikroba menunjukkan bahwa tepung tapioka memiliki kandungan ALT sebesar 4.4 x 103kol/g, Kapang 40 kol/g, Escerichia coli <10 kol/g dan Bacillus cereus <100 kol/g. Tepung ampas kelapa memiliki kandungan air sebesar 4,85%, 0,61%, protein 16,98%, lemak 42,27%, karbohidrat 43,55%, serat pangan 33,02% dan kandungan mineral Na sebesar 85,61 ppm, K 336,23 ppm, Ca 267,38 ppm, Mg 1606,50 ppm, fe 75,10 ppm. Uji mikroba pada tepung ampas kelapa menunjukkan bahwa tepung tapioka memiliki kandungan ALT sebesar 5.5 x 103kol/g, Kapang <10 kol/g, Escerichia coli <3 kol/g dan Bacillus cereus <100 kol/g. Hasil analisis tersebut dibandingkan dengan SNI tepung tapioka 3451:2011 dan SNI tepung terigu 3751:2009. Berdasarkan hasil tersebut, tepung tapioka dan tepung ampas kelapa memiliki sanitasi, keamanan pangan dan kualitas yang baik ditandai dengan pemenuhan syarat mutu SNI dapat digunakan selanjutnya untuk pembuatan flakes.
4.2.1 Karakteristik Fisik Flakes Tepung Tapioka Diperkaya Tepung Ampas Kelapa Karakteristik flakes tapioka diperkaya tpeung ampas kelapa dapat dilihat pada gambar 1.
F1
Uji Organoleptik Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Flakes No
Perlakuan
1 2 3 4
F1 F2 F3 F4
Warna 3.65a 3.90a 3.68a 3.55a
Aroma 3.29a 3.68a 3.39a 3.55a
Parameter Rasa Tekstur 3.87a 3.23a 4.19a 3.77a b 3.10 3.61a 2.71b 3.35a
Kerenyahan 3.97ab 4.42a 3.39bc 2,77c
Berdasarkan uji organoleptik, untuk parameter warna, aroma dan tekstur penambahan tepung ampas kelapa tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Lain halnya dengan parameter rasa dan kerenyahan, penambahan memberikan perbedaan yang nyata di beberapa formula. Produk flakes dengan formula F2 dengan komposisi 75% tepung tapioka dan 25% tepung ampas kelapa merupakan produk terpilih oleh panelis berdasarkan nilai paling tinggi berdasarkan uji rating dan uji ranking.
F2
Karakteristik Flakes F2
F3
F4
Perlakuan
Gambar 1. Hasil Flakes Tepung Tapioka Diperkaya Tepung Ampas Kelapa Tabel 1..Karakteristik fisik flakes tepung tapioka diperkaya tepung ampas kelapa Perlakuan
Parameter F1 Warna
Kecoklatan
Tekstur
Keras
Aroma
Tepung Tapioka
F2 Kuning Keemasan Renyah Dominan aroma tapioka dengan sedikit aroma kelapa
No
Parameter
Satuan
1 2 3 4 5
Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Serat Pangan Na K Ca Mg Fe
6
F3 Kuning Keemasan Renyah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Ampas Kelapa
Tabel 2. Hasil Uji Tukey test Flakes
F4 Kuning Keemasan Renyah Lebih menyengat aroma kelapa
7 8 9 10 11
% % % % %
F1 (standar) 1.37 0.88 1.06 2.06 94.13
3.30 1.77 2.44 14.48 78.22
%
1.32
12.14
ppm ppm ppm ppm ppm
66,6 544,6 221.25 64,2 29.25
98,5 663,03 268,9 80,54 36,22
F2
Berdasarkan hasil tersebut, dapat dilihat bahwa dengan penambahan tepung ampas kelapa akan memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan dan mineral meliputi Na, K, Mg, Ca, serta Fe. Kadar Air
Formulasi
Rataan
Ranking
F1 F2 F3 F4
2.00 1.65 2.84 3.52
2 1 3 4
Penentuan kadar air dalam bahan makanan penting dilakukan untuk mengetahui umur simpan bahan tersebut. Selain itu, air berpengaruh terhadap penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Hasil analisis kadar air, flakes F2 memiliki kadar air sebesar 3,30%. Tingginya kadar air pada flakes F2 dapat disebabkan oleh kadar air pada tepung tapioka yang lebih dari 10%.
Kadar Abu Kadar abu adalah residu anorganik dari proses pengabuan yang mengindikasikan kandungan mineral dalam bahan makanan. Kadar abu flakes F2 sebesar 1,77%, yang menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung ampas kelapa akan berpengaruh pada kadar mineral flakes karena ampas kelapa itu sendiri memiliki kadar mineral yang cukup tinggi. Protein Protein berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada serta sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa flakes F2 memiliki kadar protein sebesar 2,44% dikarenakan tepung ampas kelapa yang digunakan memiiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada tepung terigu yaitu sebesar 16,98%. Lemak Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebih efektif dan satu gram lemak mampu menghasilkan 9 Kkal energi. Kandungan kadar lemak pada flakes terpilih (F2) yaitu sebesar 14,48%. Kadar ini jauh lebih besar jika dibandingkan dengan standar (F1) yaitu sebesar 2,06%. Hal tersebut dikarenakan tepung ampas kelapa yang digunakan memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada tepung tapioka yaitu sebesar 42,27%. Karbohidrat Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, aroma, dan tekstur (Winarno, 2004). Kandungan kadar karbohidrat pada flakes terpilih (F2) yaitu sebesar 78,22%. Kandungan ini merupakan kandungan yang paling tinggi dibandingkan analisis proksimat lainnya. Pada penelitian ini kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu dengan menjumlahkan kadar protein, lemak, abu, air lalu dikurangkan dengan 100%. Serat Pangan Menurut Tensiska (2008) nilai serat pangan lebih tinggi daripada serat kasar karena masih mengandung komponen yang hilang
dalam penetapan serat kasar seperti selulosa sekitar 50% dan hemiselulosa 85%. Penentuan kadar serat pangan dengan prinsipnya adalah enzimatik gravimetri. Flakes F2 memiliki kadar serat pangan sebesar 12,14%. The Food Standards Agency merekomendasikan bahwa produk yang mengklaim menjadi sumber serat harus mengandung 3 gram serat per 100 g. Produk flakes F2 yang dihasilkan memiliki kandungan serat pangan yang sangat tinggi melebihi syarat sumber serat, sehingga produk flakes tersebut dapat digunakan sebagai sumber serat pangan dalam produksi pangan fungsional. Mineral Flakes terpilih (F2) memilki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan flakes standar (F1). Flakes terpilih (F2) memiliki kandungan K sebesar 663,03 ppm, Na 98,5 ppm, Fe 36,22 ppm, Ca 268,9 ppm dan Mg sebesar 80,54 ppm. Kandungan mineral pada flakes standar (F1) yaitu K sebesar 544,6 ppm, Na 66,6 ppm, Fe 29,25 ppm, Ca 221,25 ppm dan Mg sebesar 64,2 ppm. Dengan tingginya kadar mineral yang tinggi pada flakes F2 dapat memberikan keuntungan bagi tubuh kita yaitu menjaga tekanan osmotik intra dan ekstraseluler, menjaga kesehatan tulang, pencegahan insomnia dan anemia. KESIMPULAN Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan : 1. Tepung tapioka memiliki karakteristik Kadar Air sebesar 11,4%, Abu 0,23%, derajat asam 0,66 ml NaOH 1N/100 gram, Derajat putih 95,21%, serta cemaran logam Pb sebesar 0,042 mg/kg, Hg 0,0122 mg/kg, As 0,0054 mg/kg, Cd 0,0221 mg/kg, dan Sn 0,123 mg/kg. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa tepung tapioka yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik ditandai dengan karakteristik yang memenuhi standar SNI tepung tapioka 3451:2011. 2. Tepung ampas kelapa memiliki Kadar Air sebesar 4,85%, Abu 0,61%, Lemak 42,27%, Protein 16,98%, Karbohidrat 43,55%, Serat Pangan 33,02%, kadar mineral K sebesar 336,23 ppm, Na 85,61 ppm, Ca 267,38 ppm, Mg 1606,50 ppm, dan Fe 75,10 ppm. 3. Flakes tepung tapioka diperkaya serat pangan tepung ampas kelapa dengan perlakuan F2 (tepung tapioka 75%: tepung ampas kelapa
4. 25%) merupakan formulasi yang tepat pada proses pembuatan flakes berdasarkan uji organoleptik. 5. Berdasarkan hasil analisis flakes formula F2 memiliki kadar Air sebesar 3,30%, Abu 1,77%, Protein 2,44%, Lemak 14,48%, Karbohidrat 78,22%, Serat Pangan 12,14% serta mineral Na sebesar 98,5 ppm, K 663,03%, 268,9 ppm, Ca 268,9 ppm, Mg 80,54% dan kadar Fe 36,22 ppm. Berdasarkan hasil analisa tersebut maka produk flakes kadar gizi serta serta pangan yang tinggi dan berpotensi sebagai pangan fungsional.
2.
3.
4.
5.
SARAN Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai proses penyimpanan dan pengemasan apabila flakes berbasis tepung tapioka yang diperkaya tepung ampas kelapa ini akan dipasarkan.
6.
DAFTAR PUSTAKA 1. Suntoro. 2005. Teratai indah & syarat nutrisi. http ://www.agriculturesnetwork.org/magazine/In donesia/10-bukan-hanya-berat/teratai-indah-
7.
syarat-nutrisi/, Diakses pada 19 Desember 2014. Tensiska, 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Bandung. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Standar Nasional Indonesia (SNI). 3451:2011. Tepung Tapioka. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional Standar Nasional Indonesia (SNI). 3751:2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional Kailaku, Sari intan, Ira Mulyawanti Kun Tanti Dewandari dan Andi Nur Alamsyah. 2012. “Potensi Tepung Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa” Jakarta, Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanina, hal 669-678. Felicia. 2006. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum. Skripsi. Fakultas Tekologi Pertanian. Institute Pertanian Bogor. Bogor.
