Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Rengginang Dari Ampas Tahu Beberapa Varietas Kedelai

Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Rengginang Dari Ampas Tahu Beberapa Varietas Kedelai Erina Septianti, Riswita Syamsuri, Wanti Dewayani Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan E-mail :[email protected] Abstrak Ampas tahu merupakan limbah proses pembuatan tahu yang masih mengandung protein sebesar 5,00 g dan serat kasar 23,58 %. Sehingga berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan, salah satunya adalah camilan rengginang dari ampas tahu. Pengkajian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh peenambahan komposisi tepung tapioka sebanyak 25%, 50% dan 75% terhadap kualitas rengginang ampas tahu dari berbagai varietas kedelai dilihat dari daya mengembang rengginang dan dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaannya.Kajianmenggunakanrancanganacaklengkappolafaktorialdengan 3 ulangan. Faktorpertamaadalahvarietaskedelai 6 taraf (Agromulyo, Burangrang, Anjasmoro, Kepakhijau, Grobogandanimpor), faktorkeduaadalahperbandinganampastahu basahdantapioka, 3 taraf (100:25; 100:50 dan 100:75). Hasil pengkajian menunjukkan bahwadaya mengembang rengginang dipengaruhi oleh substitusi tepung tapioka. Penambahan tapioka 50% menunjukkan daya mengembang tertinggi yaitu 27,67%. Rengginang ampas tahu dengan penambahan tepung tapioka 50% merupakan rengginang yang rata-rata paling disukai baik dari segi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan. Dilihat dari varietasnya, rengginang ampas tahu varietas Impor ratarata lebih dipilih penelis baik dari segi warna, rasa, kerenyahan dan kesukaan. Dari segi aroma, rengginang yang paling disukai yaitu rengginang ampas tahu varietas Burangrang dengan penambahan 50% tapioka dan Agromulyo dengan penambahan 25% tapioka. Kata kunci : ampas tahu, kualitas, rengginang, tepung tapioka.

Pendahuluan Kedelai (Glycine maxi L.) mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Kedelai merupakan salah satu jenis tanaman palawija yang cukup penting setelah kacang tanah dan jagung.Kedelai sebagai sumber protein, nabati, lemak, vitamin dan mineral yang murah dan mudah tumbuh di berbagai wilayah Indonesia. Sebagai bahan makanan kedelai mempunyai kandungan gizi yang tinggi terutama protein (40%), lemak (20%), karbohidrat (35%) dan air (8%) (Suprapto, 1997). Di Indonesia, kedelai banyak diolah untuk berbagai macam bahan pangan, seperti: tempe, tahu, susu kedelai, kembang tahu, kecap, oncom, tauco, es krim, minyak makan, dan tepung kedelai. Selain itu, juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak. Namun pada umumnya masyarakat hanya mengkonsumsi kedelai dan tidak memanfaatkan ampas dari kedelai tersebut. Padahal ampas kedelai bisa memberikan nilai ekonomis jika diolah kembali. Banyak ampas kedelai yang dibuang atau digunakan untuk makanan ternak karena dianggap tidak dapat dikonsumsi. Lama kelamaan ampas kedelai tersebut menjadi limbah organik yang tidak dimanfaatkan. Hal ini dikarenakan masyarakat yang kurang mengerti akan memanfaatkan kembali ampas kedelai menjadi sebuah produk yang bernilai ekonomis. Ampas tahu merupakan hasil sampingan dari pengolahan kedelai menjadi tahu.Ampas ini mempunyai sifat cepat basi dan berbau tidak sedap kalau tidak segera ditangani dengan cepat. Ampas tahu akan mulai menimbulkan bau yang tidak sedap 12 jam setelah dihasilkan, karena masih mengandung air dan zat gizi yang tinggi, terutama protein (Lies Suprapti, 2005;

782

Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016

Rahmawaty, 2009).Umumnya masyarakat memanfaatkan ampas tahu untuk membuat tempe gembus dan sebagai pakan ternak saja. Padahal ampas tahu masih bisa diolah menjadi bahan pangan yang bernilai ekonomis seperti tepung, kerupuk, kecap, rengginang, dll. Ampas tahu masih layak dijadikan bahan pangan karena masih mengandung protein sekitar 5%. Hasil penelitian Sulistiani (2004) menunjukkan bahwa ampas tahu mengandung air 89,9%, protein 1,3%, lemak 2,2%, abu 0,3%, karbohidrat 6,3%, serat pangan tidak larut 1,0% danseratlarut 4,7%. Yulianis (2004) menyatakanbahwa 100 g tepung ampas tahu mampu memenuhi kebutuhan serat pangan (dietary fiber) sebesar 190,9% dengan angka kecukupan serat pangan rata-rata 25 g/orang/hari. Oleh karena itu pemanfaatan ampas tahu menjadi produk pangan masih terus dikembangkan, diantaranya adalah pembuatan rengginang dari ampas tahu yang akan dilakukan pada kajian ini. Dalam pembuatan rengginang dibutuhkan bahan pengisi berupa tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan (Astawan, 2009 : 243).Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari pada tepung maizena (54,1g), tepung beras (-25% pati) dan tepung ketan (17-32% pati) (Ramona Jayana, dkk, 2011). Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang berubah menjadi gel bersifat Irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 1970 dalam dalam Lisa M. Maharaja 2008). Oleh karena itu dalam kajian ini dilakukan pembuatan rengginang dari ampas tahu beberapa varietas kedelai dengan penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda. Sehingga dapat diketahui daya mengembang rengginang yang terbaik dari beberapa varietas kedelai tersebut dan didapatkan rengginang yang disukai konsumen. Metodologi Kajian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Desember 2014. Kedelai dipanen di Kabupaten Soppeng dan Jeneponto, Sulawesi Selatan kemudian dibawa ke laboratorium Pasca Panen BPTP Sulawesi Selatan untuk pembuatan rengginang ampas tahu. Analisa kimia kedelai dan rengginang dilaksanakan di laboratorium Fakultas Farmasi, Universitas Hasanuddin, Sulawesi Selatan. Bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beberapa varietas kedelai (Anjasmoro, Grobogan, Agromulyo, Burangrang, Kaba dan Impor), air, ampas tahu, tepung tapioka, garam 1,5%; bawang putih 1%, minyak goreng, plastik. Alat yang digunakan adalah sendok kayu, saringan, baskom, panci, baskom peniris, parutan berlubang, tatakan gelas, wajan, sodet, piring kecil, piring makan, kertas peniris, gelas minum, panic kukusan, kompor, blender dan pisau. Pembuatan rengginang ampas tahu yaitu dimulai dengan pengukusan ampas tahu selama 15 menit;Pencampuran tepung tapioka sesuai perlakuan (100:25; 100:50 dan 100:75); Penambahan bumbu garam 1,5% dan bawang putih 1%;Pencetakan butiran kecil menggunakan parutan dengan lubang besar; Pencetakan butiran adonan pada tatakan gelas;Pengukusan selama 5 menit; Penjemuran sampai kering, dengan ciri-ciri fisik rengginang mudah dipatahkan ; dan terakhir adalah penggorengan.Lama penggorengan berdasarkan pengembangan masing-masing Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016

783

perlakuan. Apabila sampel yang digoreng tidak mengembang, penggorengan dihentikan, bahan diangkat dan ditiriskan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan 3 ulangan .Pada penelitian ampas tahu menjadi rengginang, factor pertama adalah varietas kedelai 6 taraf (Agromulyo, Burangrang, Anjasmoro, Kepakhijau, Grobogan dan impor), factor kedua adalah perbandingan ampas tahu basah dan tapioka, 3 taraf (100:25; 100:50 dan 100:75). Data daya mengembang dan organoleptik/daya terima rengginang ampas tahu ditabulasi dan dianalisis dengan analisis sidik ragam ANOVA (Analysis of variance) dan bila uji F nyata diteruskan ke uji berganda DMRT (Duncan Multiple Range Test) (SAS, 1999).

Hasil dan Pembahasan Analisa Proksimat Kedelai dan Ampas Tahu Tabel 1. Hasil analisa proksimat kedelai menurut varietas Varietas Anjasmoro Argomulyo Burangrang Gepak Hijau Grobogan Impor

Kadar air (%) 6.04 d 4.69 e 6.72 d 10.68 a 7.63 c 8.86 b

Kadar abu (%) 5.03 d 5.99 bc 5.30 d 5.87 bc 7.63 b 8.86 a

Serat kasar (%) 16.12 b 16.86 b 17.94 a 15.52 c 10.81 d 9.58 e

Protein (%) 33.41 d 38.62 c 41.49 a 38.39 c 31.08 e 40.30 b

Lemak (%) 18.69 c 16.90 e 16.65 e 17.23 d 19.73 b 20.44 a

Karbohidrat (%) 36.83 a 33.80 c 29.84 d 27.83 e 35.64 b 25.00 f

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan α = 0,05.

Kadar air keenam varietas kedelai memiliki nilai yang bervariasi dan berbeda nyata. Kadar air tertinggi varietas gepak hijau sebesar 10,68% dan terendah pada agromulyo sebesar 4,69%. Perbedaan kadar air disebabkan karena adanya perbedaan penanganan pasca panen dari petani hingga konsumen. Namun, kadar air yang dimiliki oleh keenam variatas yang digunakan masih memenuhi standar SNI (1995) yaitu < 13%. Kadar abu yang tertinggi pada varietas impor sebesar 8,86% dan terendah varietas Anjosmoro sebesar 5,03%. Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan adanya mineral yang terkandung di dalamnya. Menurut Hermana, dkk (1996), bahwa Kandungan mineral yang terkandung di dalam kedelai adalah fosfor (P), Kalsium (Ca) dan besi (Fe). Untuk serat kasar, yang tertinggi pada varietas Burangrang sebesar 17,94% dan yang terendah pada varietas Impor yaitu 9,58%. Dari hasil analisis menunjukkan bahwa varietas berpengaruh terhadap kadar abu dan serat kasar. Protein, lemak dan karbohidrat yang terkandung dalam keenam varietas memiliki nilai berbeda-beda dan berbeda nyata. Menurut Liu (1997), bahwa perbedaan tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan genetik dan faktor lingkungan dari masing-masing varietas. Protein yang tertiggi yaitu pada kedelai Burangrang sebesar 41,49% dan terendah pada varietas Grobogan sebesar 40,30%. Lemak yang tertinggi yaitu pada varietas Impor sebesar 20,44% dan terendah Burangrang sebesar 16,65%. Sedangkan karbohidrat tertinggi pada varietas Anjosmoro sebesar 36,83% dan yang terendah pada varietas Impor yaitu sebesar 25%.

784


Kedelai merupakan salah satu komoditas yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pada proses pengolahan kedelai menjadi beberapa produk, dihasilkan ampas. Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam sampel ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.Analisa proksimat ampas tahu Analisa Proksimat Kadar air Kadar abu Serat kasar Protein Lemak Karbohidrat

(%) 90.22 0.29 6.51 2.18 0.80 6.51

Sumber : Data primer, 2014

Pada pembuatan rengginang dalam kajian ini digunakan ampas tahu yaitu sisa hasil yang diperoleh dari pengolahan tahu. Menurut hasil pengujian di laboratorium (Tabel 2) diperoleh hasil bahwa ampas tahu masih mengandung kadar air yang tinggi yaitu 90,22%, kadar abunya sebesar 0,29%, serat kasar 6,51%. Kandungan protein sebesar 2,18%, lemak 0,80% dan karbohidrat sebesar 6,51%. Menurut Pulungan dan Rangkuti, 1984, ampas tahu segar mempunyai kadar air yang tinggi (80 – 84%), sehingga menyebabkan umur simpannya pendek, biaya pengangkutan tinggi dan daerah penggunaan terbatas. Pengeringan merupakan salah satu cara mengatasi kadar air yang tinggi dari ampas tahu segar. Daya Mengembang Rengginang Ampas Tahu Kualitas rengginang diantaranya dapat dilihat dari daya mengembang dan organoleptik/ daya terima konsumen, seperti ditampilkan pada Tabel 3 dan 4. Tabel 3. Pengaruh ampas beberapa varietas kedelai dan kombinasi tapioca terhadap daya mengembang rengginang. Perlakuan Anjasmoro + 25% tapioka Anjasmoro + 50% tapioka Anjasmoro + 75% tapioka Argomulyo + 25% tapioka Argomulyo + 50% tapioka Argomulyo + 75% tapioka Burangrang + 25% tapioka Burangrang + 50% tapioka Burangrang + 75% tapioka Gepak Hijau + 25% tapioka Gepak Hijau + 50% tapioka Gepak Hijau + 75% tapioka Grobogan + 25% tapioka Grobogan + 50% tapioka Grobogan + 75% tapioka Impor + 25% tapioka Impor+ 50% tapioka Impor + 75% tapioka

Berat 2.00 10.94 5.26 4.55 22.50 2.38 11.76 10.00 22.22 14.89 8.57 6.67 14.29 20.00 26.47 2.40 8.89 19.51

Daya mengembang (%) Diameter 5.90 9.26 3.99 2.33 6.78 2.53 4.36 5.49 6.87 8.62 27.67 9.91 4.66 22.65 11.11 20.00 26.70 35.82

Sumber : Data primer, 2014


785

Volume pengembangan merupakan salah satu sifat fisik yang penting dari rengginang. Pada Tabel 3 terlihat rengginang yang paling tinggi daya mengembangnya adalah varietas impor + 75% tapioka yaitu sebesar 35,82%, namun cukup berat yaitu 19,51%, berbeda dengan varietas Gepak hijau +50% tapioka diameter mengembangnya sebesar 27,67% dan cukup ringan yaitu 8,57%. Namun pada rengginang dengan varietas Grobogan +50% tapioka mengalami penurunan diameter sebesar 22,65% dengan berat 20%. Adapun rengginang ampas tahu dari varietas anjasmoro, agromulyo dan burangrang ternyata tidak menunjukkan perubahan ukuran/diameter (tidak mengembang). Menurut Nanin, 2011, tingkat pengembangan pada kerupuk dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin pada tepung tapioka. Amilopektin memiliki kadar yang lebih tinggi dibandingkan dengan amilosa yaitu 77% sedangkan amilosa sebesar 23%. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi memberikan pengaruh terhadap tingkat pengembangan kerupuk. Pengembangan volume kerupuk terjadi pada proses penggorengan. Pengembangan ini dapat terjadi karena terbentuknya rongga-rongga udara pada kerupuk yang digoreng sehingga menyebabkan air yang terikat dalam gel (kerupuk mentah) menguap (Nurhayati, 2007). Uji Organoleptik Tabel 4. Pengaruh ampas beberapa varietas kedelai dan kombinasi tapioca terhadap organoleptic rengginang. Perlakuan Anjasmoro + 25% tapioka Anjasmoro + 50% tapioka Anjasmoro + 75% tapioka Argomulyo + 25% tapioka Argomulyo + 50% tapioka Argomulyo + 75% tapioka Burangrang + 25% tapioka Burangrang + 50% tapioka Burangrang + 75% tapioka Gepak Hijau + 25% tapioka Gepak Hijau + 50% tapioka Gepak Hijau + 75% tapioka Grobogan + 25% tapioka Grobogan + 50% tapioka Grobogan + 75% tapioka Impor + 25% tapioka Impor+ 50% tapioka Impor + 75% tapioka

Warna 1.62 1.60 1.44 1.61 1.50 1.56 1.62 1.60 1.68 1.59 1.50 1.60 1.70 1.68 1.61 2.24 2.35 2.24

Aroma 1.67 1.65 1.76 2.15 2.06 1.80 1.90 2.17 1.83 1.80 1.85 1.84 1.98 1.89 1.76 2.03 1.72 2.00

Rasa 1.49 1.68 1.65 1.74 1.82 1.64 1.80 1.71 1.74 1.68 1.84 1.76 1.67 1.83 1.81 2.11 2.40 2.24

Kerenyahan 1.47 1.66 1.55 1.86 2.05 1.53 1.89 2.05 1.93 1.62 2.02 1.67 1.82 1.90 1.80 2.43 2.36 2.40

Kesukaan 1.52 1.63 1.62 1.62 1.70 1.67 1.80 1.93 1.91 1.60 2.11 1.56 1.52 1.73 1.54 1.93 2.31 2.30

Sumber : Data primer, 2014 Keterangan : rata-rata pengujian 20 panelis; Warna : 1-1.99 : gelapdan> 2 : cerah; Aroma : 1-1.99 : tajamdan> 2 : tidaktajam; Rasa : 1-1.99 : tidaktajamdan> 2 : tajam; Kerenyahan : 1-1.99 : tidakrenyahdan> 2 : renyah; Kesukaan : 1-1.99 : tidaksukadan> 2 : suka.

Pada Tabel 4 terlihat bahwa rengginang yang paling disukai adalah rengginang dari ampas kedelai varietas Impor + 50% tapioka kemudian diikuti dengan varietas Impor + 75% tapioka dan Gepak hijau + 50% tapioka. Rengginang ampas tahu varietas Impor ternyata rata-rata lebih dipilih penelis baik dari segi warna, rasa dan kerenyahan. Warna yang paling cerah diperoleh dari rengginang ampas tahu varietas impor+50% tapioka. Dari segi rasa dan kerenyahan lebih disukai rengginang ampas tahu varietas Impor+50% tapioka dan Impor+25%tapioka. Sedangkan

786


dari segi aroma penelis memilih rengginang dari varietas Burangrang+50% tapioka dan Agromulyo+25% tapioka. Bau dan rasa langu masih tercium dalam rengginang yang dihasilkan. Bau langu ini berasal dari ampas tahu yang digunakan dimana ampas tahu masih memiliki kandungan lipoksigenase. Hal ini sesuai dengan pendapat Esvandiari,dkk, 2010, bahwa langu merupakan bau dan rasa yang khas kedelai dan kacang mentah lainnya. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai Kesimpulan 1. Rengginang yang paling tinggi daya mengembangnya adalah rengginang dari ampas tahu varietas Gepak hijau dengan penambahan 50% tapioka, karena dapat mengembang dengan diameter cukup besar dan dengan bobot yang ringan. Sehingga rengginang menjadi renyah dan disukai penelis. 2. Rengginang ampas tahu varietas Impor rata-rata lebih dipilih penelis baik dari segi warna, rasa, kerenyahan dan kesukaan. 3. Rengginang ampas tahu dengan penambahan tepung tapioka 50% merupakan rengginang dengan daya mengembang yang baik dan rata-rata paling disukai baik dari segi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan. Daftar Pustaka Astawan. 2009. Tepung Tapioka, Manfaatnya dan Cara Pembuatannya. Jakarta: Penebar Swadaya. Esvandiari, dkk. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit Pada Aroma Susu Kedelai. http://pluginSTUDI_KINERJA_ADSORPSI_ARANG_AKTIFBENTONIT_PADA_AR OMA_SUSU_KEDELAI.pdf. Diakses tanggal 25 November 2014 Handershot, 1970 dalam Lisa M. Maharaja. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi. Fakultas Pertanian. Medan : Universitas Sumatra Utara. Margono, T. 2005. Pengawetan dan Bahan Kimia II. 4 September 5:31 pm. Hermana, M. Karmini, D. Karyadi. 1996. Komposisi dan Nilai Gizi Tempe Serta Manfaatnya dalam Peningkatan Mutu Gizi Makanan. Dalam:Sapuan, Soetrisno N (eds). Bunga RampaiTempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia. Lies Suprapti, 2005. Pembuatan Tahu. Edisi Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius Yogyakarta. Liu, K.S.. 1997. Soybeans: Chemistry, Technology,and Utilization. New York: Chapman and Hall Nanin, Wahyuningtiyas. 2011. Produksi Pembuatan Kerupuk Dengan Substitusi Pisang Kepok Kuning. Karya Tulis Ilmiah. Surakarta : Universitas Sebelas Maret. Nurhayati, 2007.Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan.Jurnal Ftp Insitut Pertanian Bogor, Bogor. Pulungan, H dan M.Rangkuti. 1984. Ampas Tahu untuk Makanan Ternak. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian Bogor, Bogor. I.Hal.331-335.


787

Rahmawaty S. dan P Kurnia. 2009. Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas Tahu sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat di sentra Industri Tahu, Kampung Krajan, Mojosongo, Surakarta. Warta, 12: 1-2. SAS (Statistical Analysis System). 1999. SAS User’s Guide : Statistics SAS Institute, Cary, NC. Sulistiani. 2004. Pemanfaatan Ampas tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional .Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB, Bogor. Suprapto, 1997. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya. Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik degan Starter Lactobacillus casei. Skripsi, Fakultas Pertanian. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

788


Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Rengginang Dari Ampas Tahu Beberapa Varietas Kedelai

Recommend Documents