Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Nugget Ayam

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal

Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Nugget Ayam Sahadi Didi Ismanto1); Aisman 1) ;Feriviani 2) 1

)Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,2 ) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang E-mail: [email protected]

ABSTRAK Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium kimia, biokimia hasil pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Total Quality Control (TQC) dan Manajemen Industri Pertanian, dan Laboratorium Instrumen dan Control Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang serta Laboratorium Non Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Andalas dari bulan Juli 2012 hingga Januari 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu terhadap karakteristik kimia dan fisik nugget ayam dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap uji organoleptik nugget yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan mencampurkan komposisi daging ayam, tepung ampas tahu, dan tepung sagu pada pembuatan nugget ayam dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Pengamatan pada produk adalah uji kimia, uji fisik, uji mikrobiologi dan uji penyimpanan pada produk yang belum digoreng serta uji daya serap minyak dan uji organoleptik pada produk yang sudah digoreng. Uji statistik yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji lanjut DNMRT pada taraf 5 %. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ampas tahu, semakin bertambah kadar abu, protein, lemak,karbohidrat dan kekerasan pada nugget ayam dan semakin berkurang kadar air, dan daya serap minyak pada nugget ayam yang dihasilkan. Pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu pada nugget ayam tidak berpengaruh nyata terhadap uji proksimat dan berpengaruh nyata terhadap daya serap minyak dan kekerasan pada nugget ayam yang dihasilkan tersebut. Nugget ayam dengan perlakuan E merupakan produk yang terbaik karena sebagian besar komposisinya memenuhi standar mutu SNI dan dari segi organoleptik juga diterima oleh panelis. Nugget ayam yang dihasilkan memenuhi standar mutu SNI nugget ayam kecuali kadar air perlakuan D dan E serta pada penyimpanan nugget pada minggu ke-4. Kata Kunci : Nugget Ayam, Tepung Ampas tahu, Tepung Sagu menjadi sarang bakteri pembusuk jika dibuang sembarangan. Ampas tahu yang menumpuk dari hari ke hari dan pembuangannya tidak memperhatikan kondisi lingkungan akan mencemari lingkungan. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah. Selama ini ampas tahu dimanfaatkan sebagai bahan makanan

PENDAHULUAN Ampas tahu merupakan salah satu limbah proses pembuatan tahu. Orang beranggapan kalau ampas tahu kurang bermanfaat karena ampas tahu digolongkan pada limbah industri hasil pertanian, yaitu barang sisa hasil pertanian yang dibuang karena dipandang tidak mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak dan akan

12

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal ternak dan bahan baku pada pembuatan tauco, oncom, dan tempe gambus. Bila dilihat dari nilai gizinya, ampas tahu masih mempunyai kandungan protein yang cukup dan kandungan seratnya juga cukup tinggi. Berdasarkan data yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 2000, ampas tahu mengandung 26,6 % protein, 18,3 % lemak, 41,3 % karbohidrat dalam 100 gr berat kering.Kandungan zat gizi ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat dalam jumlah yang banyak memberikan peluang yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai substituent dalam pengolahan makanan seperti nugget. Ampas tahu dapat dijadikan tepung karena mengandung karbohidrat yang tinggi dan memudahkan dalam penyimpanan (Sulistiani, 2004). Proses penambahan bahan ampas tahu pada pembuatan produk bertujuan untuk memberikan nilai tambah tersendiri bagi ampas tahu. Nugget ayam adalah salah satu inovasi pengolahan bahan pangan berbahan dasar daging unggas yang sangat populer dikalangan masyarakat. Nugget ayam merupakan makanan cepat saji, mempunyai nilai gizi, dan aman untuk dikonsumsi. Menurut Badan Standar Nasional (2000) yang dimuat dalam SNI 01-6683-2002, nugget didefinisikan sebagai produk olahan yang dicetak, dimasak, dibekukan dan dibuat dari campuran daging giling yang diberi pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan merupakan bahan makanan yang diizinkan. Nugget sangat praktis, diawetkan dengan cara dibekukan dan nugget bisa menjadi alternatif lauk dan cemilan sehari-hari. Dalam pembuatan nugget diperlukan bahan pengikat yang berfungsi memperbaiki tekstur dengan mengikat air dalam adonan. Bahan

pengikat yang sering digunakan adalah berbagai jenis tepung yang mengandung karbohidrat. Salah satu tepung yang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi adalah tepung sagu. Sagu merupakan salah satu tanaman yang sangat potensial di Indonesia. Namun pemanfaatannya belum maksimal. Tepung sagu sering digunakan sebagai bahan pencampuran dalam pembuatan produk mie, soun, roti, dan bakso. Agar pemanfaatan sagu lebih maksimal, berbagai usaha modifikasi produk olahan pangan dengan menggunakan sagu terus dilakukan. Dengan teknologi pangan yang tinggi sagu dimungkinkan untuk dapat diolah menjadi bahan pangan yang lezat dan bergizi tinggi. Tepung sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang relatif murah bagi masyarakat. Kandungan kalorinya relatif sama dengan kalori jagung kering atau beras giling, bahkan dinyatakan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu dan kentang. Sagu juga mengandung pati yang tinggi yang mempengaruhi rasa sagu tersebut. Berbagai keunggulan sagu seharusnya mampu menggerakkan peneliti lokal agar terus mengembangkan keragaman produk pangan bernilai tinggi berbasis sagu. Dibalik keunggulan sagu tersebut, kandungan proteinnya sangat rendah dibandingkan sumber karbohidrat yang lainnya. Oleh karena itu dalam pembuatan nugget ini perlu ditambahkan bahan lain sehingga dapat meningkatkan kandungan protein. Nugget ayam menurut SNI memiliki persyaratan kandungan protein minimal 12 %. Dengan penamabahan tepung ampas tahu dan tepung sagu ini diharapkan kandungan protein pada nugget ayam nantinya akan melebihi 12 % tersebut. Tujuan penelitian ini adalah

13

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu terhadap karakteristik kimia dan fisik nugget ayam dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap uji organoleptik nugget yang dihasilkan.

polietilen,dan freezer. Alat yang digunakan untuk analisa adalah pemanas kjedahl, labu kjedahl, alat destilasi, erlenmeyer, buret, penangas air, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, pipet, cawan petri, alat inkubasi, cawan porselen, cawan aluminium, neraca analitik, oven, desikator, dan tanur.

METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium kimia, biokimia hasil pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Total Quality Control (TQC) dan Manajemen Industri Pertanian, dan Laboratorium Instrumen dan Control Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang serta Laboratorium Non Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Andalas pada bulan Juli 2012 sampai Januari 2013. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah ampas tahu dari Pabrik Tahu Lubuk Kilangan Padang dan diproses sendiri menjadi tepung ampas tahu, daging ayam, tepung sagu, garam NaCl, sodium tripolifosfat (STPP),bawang putih, bawang merah, merica, tepung roti, tepung terigu, tepung maizena, Carboxymethly Cellulose (CMC), dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah H2SO4 pekat, HgO, larutan NaOH dengan Na2S2O3, larutan H3BO3, larutan HCL, K2SO4 10%, alkohol 95%, indikator metil merah, metil biru, aquades, dan kertas saring whatman no.1. Peralatan yang digunakan pisau stainless steel, baskom, meat cutter (food processor), timbangan,loyang, kompor,periuk pengukus,kuali, sendok penggorengan,piring, kemasan plastik

Rancangan Penelitian Rancangan penelitan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Perlakuan tersebut adalah : A = Daging Ayam 75 %: tepung ampas tahu 17 %: tepung sagu 8 % B = Daging Ayam 75 %: tepung ampas tahu 15 %: tepung sagu 10 % C = Daging Ayam 75 %: tepung ampas tahu 12,5%: tepung sagu 12,5 % D = Daging Ayam75 %: tepung ampas tahu 10 %: tepung sagu 15 % E = Daging Ayam 75 %: tepung ampas tahu 8 %: tepung sagu 17 % Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Ampas Tahu (Suhartini dkk, 2005) Ampas tahu segar dilakukan pengepresan secara tradisional dengan bantuan kain kasa. Pengepresan dilakukan untuk mengurangi kadar air pada ampas tahu. Setelah itu dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari hingga kadar air dianggap cukup. Ampas tahu yang sudah kering diblender didapatkan ukuran yang lebih kecil. Ayak tepung ampas tahu yang masih kasar agar partikel tepungnya seragam.

14

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal yang telah disiapkan, gulirkan nugget dengan tepung roti.

Pembuatan Nugget (Azima dan Ismed, 2012) Fillet daging ayam digiling dengan tetap mempertahankan suhu dibawah 20oC. Daging giling dicampurkan dengan bahan-bahan lain. Aduk bahan hingga tercampur rata. Adonan dimasukkan ke dalam loyang dengan ketebalan tertentu (0,5 cm). Kukus adonan pada suhu 100 oC selama 30 menit. Potong adonan dengan ukuran 3 cm x2 cm. Lumuri nugget yang sudah dipotong dengan batter

Pengamatan Pengamatan pada produk adalah uji kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Selain itu ada uji fisik, uji mikrobiologi dan uji penyimpanan pada produk yang belum digoreng serta uji daya serap minyak dan uji organoleptik pada produk yang sudah digoreng.

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Hasil Analisis Uji Proksimat pada Nugget %T. Sagu) Perlakuan Kadar Air Kadar Kadar Protein (%) Abu (%) (%) A (17 : 8) 57,72 1,86 13,16 B (15 : 10) 57,79 1,67 12,94 C (12,5 :12,5) 59,81 1,60 12,34 D (10 :15) 60,13 1,24 12,15 E (8 :17) 60,99 1,19 12,11 KK 4,79 7,14 16,20 Hasil uji statistik terhadap kadar air, abu, protein,lemak, dan karbohidrat pada nugget ayam yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat nugget ayam yang dihasilkan. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan tepung ampas tahu yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam, semakin tinggi kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat pada nugget ayam yang dihasilkan, dan semakin kecil kadar air pada nugget tersebut.

Ayam (%T.Ampas Tahu : Kadar Lemak(%) 1,21 0,99 0,59 0,53 0,49 16,79

Kadar Karbohidrat (%) 26,05 26,06 25,66 25,95 25,22 10,67

Kadar air tertinggi dihasilkan oleh produk E (pencampuran tepung ampas tahu 8% dan tepung sagu 17%) dengan nilai rata-rata 60,99 %. Hal ini disebabkan tepung ampas tahu yang memiliki kadar air sebesar 10,2% lebih kecil dibandingkan dengan tepung sagu 15,7%. Dengan demikian apabila tepung ampas tahunya makin banyak dicampurkan, maka kadar air akan turun dari nugget ayam yang dihasilkan. Menurut standar mutu SNI 01-6683-2002, yaitu syarat mutu nugget ayam memiliki kadar air maksimal 60%. Dari hasil yang diperoleh tersebut dapat dikatakan bahwa nilai kadar air nugget ayam yang dihasilkan pada perlakuan A, B, dan C memenuhi standar mutu SNI 01-66832002, sedangkan perlakuan D dan E tidak memenuhinya.

Kadar Air Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan berkisar antara 60,99% - 57,72%.

15

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal Kadar Abu Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa rata-rata kadar abu tertinggi dihasilkan pada perlakuan A (pencampuran tepung ampas tahu paling banyak dari semua perlakuan) dengan nilai rata-rata 1,861%. Sedangkan terendah dihasilkan oleh perlakuan E (pencampuran tepung ampas tahu paling sedikit dari semua perlakuan yang dilakukan) yaitu dengan nilai rata-rata 1,19 %. Tingginya kadar abu nugget ayam dipengaruhi oleh kadar abu pada tepung ampas tahu yang diduga memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan kadar abu pada tepung sagu.Dengan demikian semakin banyak tepung ampas tahu yang dicampurkan, semakin tinggi kadar abu produk yang dihasilkan.

Kadar Lemak Penambahan ampas tahu pada nugget ayam pada setiap perlakuan dapat meningkatkan kadar lemak pada nugget ayam yang dihasilkan, namun dengan peningkatan yang sedikit. Kadar lemak yang dihasilkan berkisar antara 0,489%-1,208%. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan A dengan penambahan tepung ampas tahu 17% dan tepung sagu 8% yaitu 1,21%. Hal ini disebabkan oleh tepung ampas tahu yang mengandung 4,43% (Melisa ,2011), sedangkan tepung sagu hanya mengandung 0,7% kadar lemak (Depkes RI, 2000). Menurut standar mutu SNI 01-6683-2002, syarat mutu dari nugget ayam memiliki kadar lemak maksimal 20%. Dari Table 1 terlihat bahwa kadar lemak yang terdapat pada nugget ayam yang dihasilkan dari semua perlakuan memenuhi standar mutu SNI 01-6683-2002.

Kadar Protein Penambahan ampas tahu pada nugget ayam pada setiap perlakuan dapat meningkatkan kadar protein pada nugget ayam yang dihasilkan, namun dengan peningkatan yang sedikit. Dari Tabel 1dapat dilihat bahwa kadar protein yang dihasilkan berkisar antara 12,11%- 13,16%. Kadar protein tertinggi terdapat perlakuan A yaitu 13,16% dengan penambahan tepung ampas tahu 17% dan tepung sagu 8%. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung ampas tahu yang mengandung protein sebesar 18,07% (Melisa, 2011), sedangkan tepung sagu 0,7% (Depkes RI, 2000). Menurut standar SNI 016683-2002, yaitu syarat mutu dari nugget ayam memiliki kadar protein minimal 12%. Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa nugget ayam yang dihasilkan dari semua perlakuan telah memenuhi syarat standar mutu SNI 016683-2002.

Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat nugget ayam yang dihasilkan dihitung secara by difference terhadap semua perlakuan. Penambahan ampas tahu pada nugget ayam pada setiap perlakuan dapat menaikkan kadar karbohidrat pada nugget ayam yang dihasilkan. Kadar karbohidrat pada nugget ayam yang dihasilkan berkisar antara 25,22%26,06%. Dari Tabel 1, dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan penambahan tepung sagu paling banyak yaitu 26,06%. Menurut standar SNI 016683-2002, kadar kabohidrat pada nugget ayam maksimal 35%. Dari hasil yang diperoleh tersebut dapat dikatakan bahwa nilai kadar karbohidrat nugget yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu SNI 01-6683-2002.

16

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal gaya yang mendorong kehilangan air.

Daya Serap Minyak Hasil uji statistik terhadap daya serap minyak pada nugget ayam setelah digoreng yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu berpengaruh nyata terhadap daya serap minyak nugget ayam yang dihasilkan.

terjadinya

Uji Kekerasan Analisis fisik yang dilakukan terhadap nugget ayam ini adalah uji kekerasan sebelum digoreng. Hasil analisis sidik ragam uji kekerasan nugget ayam pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas tahu dan tepung sagu berpengaruh nyata terhadap kekerasan nugget ayam.

Tabel 2. Hasil Analisis Uji Serapan Minyak Nugget Ayam (%T.Ampas Tahu : %T. Sagu) Perlakuan Serapan minyak (%) E (8 : 17 ) 7,70 b D (10 : 15 ) 7,69 b C (12,5 : 12,5 ) 7,53 ab B (15 : 10 ) 7,34 a A (17 : 8 ) 7,29 a KK 2,02 %

Tabel 3. Hasil Analisis Uji Kekerasan pada Nugget Ayam (%T.Ampas Tahu : %T.Sagu) Perlakuan Kekerasan (N/cm2) A (17 : 8 ) 11 ,79 a B (15 : 10 ) 8,44 b C (12,5 : 12,5 ) 7,95 b D (10 : 15 ) 6,59 b E (8 : 17 ) 4,17 c KK 14,94%

Daya serap minyak yang dihasilkan diperoleh dari selisih kadar lemak nugget ayam sesudah digoreng dengan sebelum digoreng yang berkisar antar 7,29% - 7,70%. Tabel 2 menunjukkan bahwa daya serap minyak tertinggi terdapat pada perlakuan E dengan penambahan tepung ampas tahu 8% dan tepung sagu 17% yaitu 7,70%. Semakin banyak penambahan tepung ampas tahu semakin kecil daya serap minyak pada nugget ayam yang dihasilkan. Menurut Muchtadi (2010), selama proses penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler dan digantikan oleh minyak panas. Air keluar dari permukaan bahan pangan melalui lapisan tipis minyak goreng. Ketebalan lapisan minyak akan mengontrol laju lapisan pindah panas dan pindah massa, yang ditentukan oleh kekentalan dan kecepatan pangadukan minyak. Adanya perbedaan tekanan uap air pada bagian dalam bahan pangan yang basah dengan minyak, merupakan

Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan kekerasan yang paling tinggi pada nugget ayam perlakuan A dengan penambahan tepung ampas tahu 17% dan tepung sagu 8% yaitu 11,79N/cm2 . Semakin banyak penambahan tepung ampas tahu akan membuat nugget ayam yang dihasilkan semakin keras. Menurut Melisa(2007), kekerasan yang dihasilkan pada nugget disebabkan kandungan serat pada bahan baku yang digunakan. Pada tepung ampas tahu terkandung serat 12,04% (Melisa,2007), sedangkan pada tepung sagu terkandung 0,5% serat (Haryanto,2008). Uji Organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan. Faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah cita rasa yang meliputi tekstur, aroma, rasa, dan warna.

17

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal Uji Organoleptik Tabel 4. Penerimaan panelis yang menyatakan suka dan sangat suka terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa nugget ayam (tepung ampas tahu : tepung sagu) Penerimaan Panelis yang Menyatakan Suka dan Sangat Suka (%) Perlakuan Tekstur Warna Aroma Rasa A (17% : 8%) 35 75 55 35 B (15% : 10%) 40 50 75 55 C (12,5% : 12,5%) 55 70 75 65 D (10% :15%) 55 70 75 80 E (8 % : 17%) 65 75 80 65 Dari Tabel 4 dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap nugget ayam dari perlakuan E yang paling disukai. Dari aspek tekstur, perlakuan E memiliki nugget yang lebih lunak dan kenyal dibandingan perlakuan A. Untuk aspek warna, perlakuan A dan E memiliki persentase kesukaan yang sama yaitu 75%. Sedangkan untuk aspek aroma, perlakuan E yang paling diminati oleh panelis. Diduga penambahan tepung ampas tahu pada nugget ayam membuat nugget ayam beraroma langu. Hal ini lah yang membuat panelis lebih menyukai aroma nugget ayam dengan penambahan tepung sagu paling banyak.Semakin sedikit penambahan

tepung ampas tahunya, semakin banyak panelis yang menyukai produk.

Gambar 1. Grafik Uji Organoleptik Nugget Ayam

Uji Lempeng Total Tabel 5. Hasil Analisis Uji Lempeng Total (T.Ampas Tahu : T. Sagu) Minggu kePerlakuan I II III IV 4 4 4 A (17% : 8%) 1,4 x 10 1,61 x 10 3,91 x 10 TBUD B (15% : 10%) 8,3 x 10 3 1,31 x 104 2,8 x 104 3,0 x 105 C (12,5% : 12,5%) 7,6 x 10 3 8,5 x 10 3 3,3 x 10 4 3,2 x 105 D (10% : 15%) 6,5 x 10 3 7,1 x 10 3 3,5 x 10 4 8,2 x 104 E (8% : 17%) 1,1x103 1,74 x 104 2,7 x 10 4 8,8 x 104 Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa penyimpanan nugget pada minggu ke-1 sampai minggu ke -4 terjadi peningkatan jumlah total mikroba. Dari hasil yang diperoleh, jumlah total mikroba yang

dihasilkan setelah disimpan sampai minggu ke-3 masih memenuhi standar SNI 01-6683-2002 yaitu maksimal 5 x 10-4. Sedangkan pada minggu ke-4, nugget yang dihasilkan jumlah total 18

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal kekerasan 11,798 N/cm2 dan lempeng total 1,1 x 10 -3 - 2,7 x 10 -4 CFU/g. 3. Berdasarkan SNI nugget ayam 016683-2002, nugget ayam yang dihasilkan dari semua perlakuan memenuhi standar mutu SNI kecuali kadar air pada perlakuan E dan D serta angka lempeng total pada penyimpanan sampai minggu ke-4. 4. Nugget ayam yang dihasilkan memiliki biaya produksi Rp 38.882,/kg yang lebih kecil dibandingkan harga nugget yang ada dipasar Rp 45.000,-/kg dengan BEP yang dapat dicapai apabila produksi mencapai volume 455 kg/tahun.

mikrobanya tidak memenuhi syarat SNI nugget ayam. Dibandingkan dengan nugget yang dijual dipasaran, nugget ini memiliki masa penyimpanan lebih singkat. Hal ini dikarenakan penyimpanan nugget yang tidak sesuai dengan standarnya. Nugget ini disimpan pada kulkas rumah tangga yang suhu frezernya tidak mancapai suhu yang diharapkan yaitu 0ºC sampai -4ºC. Analisis Harga Pokok Dari analisa harga pokok yang telah dilakukan, didapatkan harga pokok nugget ayam yang dihasilkan setiap kg Rp. 38.882,-. Harga ini lebih murah dibandingkan harga nugget komersial yang ada dipasaran yaitu Rp. 38.882,-. BEP dapat dicapai apabila produksi mencapai volume 455 kg/hari.

Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, ada beberapa saran untuk penelitian selanjutnya, yaitu: 1. Melakukan penelitian mengenai penyimpanan dari nugget ini agar memiliki masa penyimpanan yang lebih lama. 2. Mencari bagaimana aroma langu yang ada pada tepung ampas tahu dapat hilang dari nugget ayam yang dihasilkan.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Tingkat pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu tidak memberikan pengaruh dalam peningkatan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Sedangkan pada peningkatan daya serap minyak dan kekerasan memberikan pengaruh terhadap nugget yang dihasilkan. 2. Nugget ayam dengan perlakuan E (penambahan tepung ampas tahu 8% dan tepung sagu 17%) merupakan produk yang terbaik karena sebagian besar komposisinya memenuhi standar mutu SNI dan dari segi organoleptik juga diterima oleh panelis yang memilih suka hingga sangat suka terhadap warna 75%, aroma 80%, rasa 65% dan tekstur 65%. Komposisi kimia nugget memiliki kadar air 60,9%, kadar abu 1,6%, kadar protein 12,11%, kadar lemak 0,489%, kadar karbohidrat 28,07%, daya serap minyak 7,703% ,

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Assiciation of Official Analytical Chemis. Washinton DC. Azima, Fauzan dan Ismed. 2012. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Hewani. Universitas Andalas. Padang. Badan Standardisasi Nasional. 2002. SNI 01-6683-002: Syarat Mutu chicken nugget. Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Direktorat Gizi Depkes, RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata. Jakarta Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

19

Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius . Yogyakarta. Haryanto, B. 2008. Kajian Aplikasi Tepung Sagu. Jurnal Standarlisasi Vol.10 Melisa, Nova. 2011.Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu dan Tepun Terigu sebagai Bahan Pengikat terhadap Mutu Nugget Wortel (Daucus carota L). [Skripsi]. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang

Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharat Aksara. Jakarta. Suhartini,Sri dan Nurhidayat. 2005. Aneka OlahanAmpas Tahu. Surabaya. Trubus Agrisarana. Sulistiani, 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. [Skripsi] IPB. Bogor. Winarno. F. G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Gramedia. Jakarta.

20