PENAMBAHAN EKSTRAK BIJI BUAH PINANG DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SARI BUAH BELIMBING MANIS

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015

PENAMBAHAN EKSTRAK BIJI BUAH PINANG DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SARI BUAH BELIMBING MANIS The Effect of Addition of Betel Nut Seed Extract and Citric Acid to the Characteristic Properties of Star Fruit Juice Iyuki Harnowo1*, Yunianta1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Biji buah pinang masih dimanfaatkan sebagai obat obatan, sehingga diperlukan penelitian biji buah pinang menjadi bahan tambahan pangan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik sari buah belimbing manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak biji buah pinang (5% v/v, 10% v/v). Faktor II adalah konsentrasi asam sitrat (0.1% b/v, 0.3b/v, 0.5 b/v). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT (α=5%). Perlakuan terbaik adalah penambahan esktrak biji buah pinang 10% dan asam sitrat 0.5% dengan karakteristik yaitu kadar vitamin C 14mg/100g, antioksidan 17.99%, gula reduksi 2.824%, total asam 9.93%, pH 2.73, TPT 0.7, kecerahan (L) 35.2, kemerahan (a*) 5.27, kekuningan(b*) 17,27, warna 3.35 (agak suka), rasa 3 (agak suka), aroma 3.35 (agak suka). Kata Kunci: Biji buah pinang, Asam sitrat, Sari buah belimbing ABSTRACT Betel nut seed still used as medical treatment, so that the research about betel nut seed that can be used as food additive in star fruit juice is needed.. The research method arrange by Randomized Block Design with 2 factors. The first factor is the concentration of betel nut extract which comprises 2 levels. The second factor is the concentration of citric acid which comprises 2 levels.The data was analized by Analysis of Variance (ANOVA) then LSD or DMRT test. The best treatment was obtained from combination of proportion A3P2 are 14.00 mg/100g of vitamin C, 17. 99% of antioxidant activity, 2.824 of reduced sugar, 9.93% of total acid, 2.73 of pH, 0.7 brix of total solid, 35.2 of color brightness, 5.27 of color redness,17.27 of color yellowness. The characterictict were color 3.35, taste 3 (like), smell 3.35. Keywords: Betel nut seed, Citric acid, Star fruit PENDAHULUAN Tanaman pinang (Areca catechu) telah dimanfaatkan sejak lama didaerah - daerah Asia Selatan dan Timur hingga kepulauan Pasifik dan Afrika bagian timur, [1]. Air rebusan biji pinang digunakan untuk mengatasi berbagai macam penyakit [2]. Penelitian yang dilakukan pada biji buah pinang adalah pemanfaatannya sebagai obat-obatan dikarenakan kandungan antioksidannya sangat kuat mencapai 85.19% [3]. 1241

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 Biji buah pinang mengandung 0.3-0.6% alkaloid, tanin terkondensasi, tanin terhidrolisis, flavan, senyawa fenolik, asam galat, [4]. Menurut [5] senyawa alkaloid pada biji buah pinang dapat bersifat toksik bagi penggunanya. Penggunaan secara langsung yakni dengan mengunyah pinang dapat meningkatkan kanker mulut, dan keracunan apabila digunakandalam jangka waktu yang lama. Senyawa beracun dalam biji buah pinang sebenarnya dapat kurangi dengan melakukan pra pengolahan seperti penjemuran atau perebusan dengan air, selanjutnya dibuat berbagai macam olahan seperti permen jelly, sirup atau ditambahkan ke dalam produk lain sebagai bahan tambahan makanan alami dan pewarna alami, contoh produk yang bisa ditambahkan pewarna alami adalah sari buah [6]. Sari buah dibuat dari hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring [7]. Sari buah sering ditambahkan pewarna buatan dan pengawet agar produk yang dihasilkan lebih merik konsumen, akan tetapi hal tersebut berbahaya bagi kesehatan. Produk sari buah belimbing manis merupakan alternatif pengolahan buah belimbing manis agar dapat disimpan dan dimanfaatkan secara maksimal, sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Hal ini dikarenakan buah belimbing manis memiliki kandungan air yang relatif tinggi, serta mempunyai umur simpan yang pendek [8]. Kandungan gizi belimbing manis cukup banyak, vitamin C buah belimbing manis per 100 gram bahan mencapai 25 % [9]. Pada sari buah belimbing manis ditambahkan asam sitrat dan ekstrak biji buah pinang (Areca catechu). Asam sitrat digunakan sebagai pengatur keasaman, penegas warna dan pengawet sedangkan buah pinang digunakan sebagai bahan tambahan makanan alami. Oleh karena itu penelitian ini diperlukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak biji buah pinang sebagai bahan tambahan makanan alami dan ditambah asam sitrat sebagai pengatur keasaman serta melihat pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dari sari buah belimbing yang dihasilkan. METODOLOGI PENELITIAN Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan sari buah adalah belimbing segar yang diperoleh di Agrowisata Kebun Belimbing Kabupaten Tulungagung, air, gula, asam sitrat merek Cap Gajah, dan biji buah pinang yang diperoleh di Pasar Blimbing Malang. Bahan – bahan kimia untuk analisis antara lain amilum 1%, standart yodium 0.01 N, aquades, reagen nelson, reagen arsenomolibdat, indikator pp, asam askorbat, glukosa standar, alkohol 70%, etanol berderajat pro analis (PA), kertas saring yang diperoleh di Toko Makmur Sejati Malang, DPPH 0.2 mM dalam etanol PA (pro analis)yang diperoleh di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Alat Peralatan yang digunakan dalam peneltian ini adalah pisau, baskom, talenan, panci, kompor, timbangan analitik, blender basah merek National, cup sealer,, gelas ukur 100 ml merek Pyrex, beker glass 500 ml merek Pyrex, sendok dan kain saring. Alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, color reader Minolta CR10, refractometer, tabung reaksi, pipet ukur 1 ml merek Schott-Duran, pipet ukur 5 ml merek Schott-Duran, pipet ukur 10 ml merek Schott-Duran, bola hisap, labu ukur 100 ml merek Pyrex, labu ukur 50 ml merek Pyrex, Erlenmeyer 250 ml merek Pyrex, kompor listrik, timbangan analitik merek Denver Instrument M310, vortex VM-2000, spektrofotometer merek spectonic 20 genecys, chromatometer, kompor gas merek Rinai.

1242

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 Desain Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga diperoleh 6 perlakuan percobaan dengan 3 kali pengulangan. Prosedur Analisis Analisis sari buah belimbing dengan penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat meliputi analisis vitamin C[10], antioksidan [11], total asam[12], gula reduksi[11], pH[12], total padatan terlarut[13], kecerahan (L*)[14], kemerahan (a*)[14], kekuningan (b*) [14] dan organoleptik (wana, rasa, aroma)[15]. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA). Jika hasil menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil)(α=5%). Apabila terjadi interaksi yang berbeda nyata maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) . Perlakuan Terbaik dinalisis dengan metode indeks efektifitas [16]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisis bahan baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji buah pinang dan buah belimbing. Parameter bahan baku yang dianalisis meliputi kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan. Data analisis dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Rerata Kadar Vitamin C dan Antioksidan Belimbing Manis Per 100 gram Bahan Parameter Belimbing Manis Belimbing Manis Hasil Analisis Literatur Vitamin C (mg/100g) 28,00 25,90 * Antioksidan (%) 29,16 33,00** Sumber : *[9], **[17] Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa bahwa hasil analisis kadar vitamin C memiliki sedikit perbedaan dibandingkan kadar vitamin C belimbing manis dalam literatur. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan varietas belimbing manis dan tingkat kematangan yang berbeda. Menurut [8] komposisi vitamin C buah-buahan dan sayuran berbeda-beda tergantung pada beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan, waktu panen, kondisi selama pemeraman dan kondisi selama penyimpanan. Kandungan vitamin C yang berbeda juga menurut [12] dikarenakan biosintesis vitamin C yang dipengaruhi oleh adanya aktivitas asam askorbat oksidase selama penyimpanan. Perombakan asam askorbat dikatalis oleh enzim askorbat oskidase, reaksi ini akan berlangsung dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Tabel 2. Rerata Kadar Antioksidan Ekstrak Biji Buah Pinang Ekstrak Biji Buah Parameter Ekstrak Biji Buah Pinang Pinang* Antioksidan (%)

46,61

85,19

Sumber:* [18] Ekstrak biji buah pinang yang dihasilkan berwarna merah. Pada Tabel 2 terlihat perbedaan yang cukup besar terjadi antara ekstrak biji buah pinang hasil analisis dan literatur, hal ini diduga karena perbedaan metode ektraksi yang digunakan dalam memperoleh ekstrak 1243

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 biji buah pinang. Pada hasil analisis, ekstrak diperoleh dengan cara ekstraksi infusa, yakni cara ekstraksi paling sederhana untuk tanaman yang dipanaskan dalam penangas air selama ±15 menit setelah air mendidih [19] kemudian didiamkan selama ± 1 jam, sedangkan pada literatur cara ekstrasi dengan menggunakan gelombang ultrasonik 29.53 kHz dengan lama ektraksi 15 menit. Biji buah pinang mengandung tanin terkondensasi, menurut [5] tanaman yang mengandung campuran flavonoid atau tanin terkondensasi atau terpolimerisasi antosianidin, katekin, leukoantosianidin kadang kadang terikat dengan glukosa. Hal ini sesuai dengan [20] yang menyebutkan bahwa tanin kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Glukosa akan larut di dalam air dan kelarutannya diperepat oleh panas sehingga, diduga ketika glukosa larut dalam air, pigmen warna yang terikat dengan glukosa juga akan ikut keluar, terpolimerisasi dan teroksidasi sehingga mengakibatkan perubahan warna.

Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (%)

2. Aktivitas antioksidan Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 1 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00

Pinang 5% Pinang 10% Pinang 5% 0,1

0,3

0,5

Pinang 10%

Konsentrasi Asam Sitrat (%)

Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Aktivitas Antioksidan Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Hasil analisis rerata antioksidan sari buah belimbing akibat penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat berkisar antara 12.31% - 17.99%.Antioksidan dalam ekstrak biji buah pinang termasuk dalam golongan tanin dan fenol yang stabil pada pemanasan dan pH rendah [20]. Nilai pH yang rendah berpengaruh terhadap nilai antioksidan yang semakin tinggi yaitu terjadinya regenerasi senyawa antioksidan primer. Semakin rendah pH, berarti dalam produk tersebut semakin banyak H+ bebas, H+ ini dapat meregenerasi senyawa antioksidan dengan cara berikatan dengan radikal fenoksi membentuk senyawa antioksidan kembali[21]. Asam sitrat diduga juga berperan sebagai inhibitor non kompetitif ekstrak biji buah pinang dalam menghambat reaksi pencoklatan enzimatis akibat enzim polifenol oksidase pada biji buah pinang hal ini didukung oleh penelitian [22], yang menyebutkan bahwa kenaikan aktivitas antioksidan pada pH yang rendah terjadi karena pada pH rendah dapat menghambat oksidasi enzimatis dari senyawa fenol. 3. Vitamin C Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil analisis rerata kadar vitamin C berkisar antara 9.26 – 14.00 mg/100g bahan. Pada sari buah belimbing kontrol kadar vitamin C nya 7.05 mg/100g, hasil data ini menunjukkan terjadi peningkatan kadar vitamin C akibat penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat. Hal ini disebabkan karena asam. dapat meningkatkan kestabilan vitamin C sehingga dapat melindungi vitamin C dari dari oksidasi logam katalis[21]. Asam sitrat memiliki hubungan yang sinergis dengan pH dimana asam sitrat dapat mengkondisikan pH larutan menjadi rendah. Sinergisme yang terjadi dikarenakan vitamin C lebih bisa bertahan pada kondisi asam dan

1244


Vitamin C (mg/100g)

kompleks warna kekuningan yang terbentuk karena reaksi asam sitrat dan ekstrak biji buah pinang akan membuat pH sari buah belimbing semakin turun[18]. 15,00

10,00 5,00

Pinang 5%

0,00

Pinang 10% 0.1

0.3

0.5

Konsentrasi asam Sitrat (%)

Gambar 2.Grafik Rerata Kadar Vitamin C Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat

Gula Reduksi (%)

4. Gula reduksi Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 3. 3,000 2,000 1,000

Pinang 5%

0,000

Pinang 10% 0,1

0,3

0,5


Gambar 3.Grafik Rerata Kadar Gula Reduksi Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Gambar 3 menunjukkan rerata gula reduksi sari buah belimbing akibat penambahan ekstrak pinang dan asam sitrat berkisar antara berkisar antara 1.417– 2.824%. Kenaikan tersebut diduga disebabkan oleh hidrolisa sukrosa. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemanasan dan dengan adanya asam, sukrosa dapat terhidrolisis menjadi gula inversi yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan gula pereduksi [23].[20]jugamenyebutkan tanin dalam biji buah pinang terdiri dari sembilan molekul asam galat dan satu molekul glukosa, glukosa termasuk gula pereduksi, sehingga dapat meningkatkan kadar gula reduksi pada sari buah belimbing. 5. Total asam Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil analisis rerata total asam sari buah belimbing akibat penambahan ekstrak pinang dan asam sitrat berkisar antara 0.45 – 0.70%. Menurut [5] apabila katekin (flavanol) direaksikan dengan HCL 2 M maka warna yang timbul adalah kuning kecoklatan. Menurut [24] ellagitanin pada biji buah pinang akan terpecah menjadi asam galat jika dilarutkan kedalam air, asam galat juga terhitung sebagai asam, oleh karena itu selain total asam dipengaruhi oleh penambahan asam sitrat, asam malat dan asam askorbat pada buah belimbing dan asam galat dan asam tanat dari biji buah pinang.

1245


Kadar Total Asam ( %)

0,80 0,60 0,40

Pinang 5%

0,20

Pinang 10%

0,00 0,1

0,3

0,5


Gambar 4. Grafik Rerata Kadar Total Asam Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji buah Pinang dan Asam Sitrat

Kadar pH

6. pH Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 5. 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Pinang 5% Pinang10% 0,1

0,3

0,5


Gambar 5. Grafik Rerata Nilai pH Minuman Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Gambar 5 menunjukkan rerata nilai pH sari buah belimbing mengalami penurunan akibat penambahan ekstrak pinang dan asam sitrat.Nilai pH yang turun disebabkan oleh adanya kandungan pati atau gula pada bahan dan penambahan asam sitrat. Biji buah pinang juga memiliki total polisakarida yang cukup besar, berkisar antara 17.5 – 25.7 % [4]. Proses ekstrasi diduga telah merubah struktur polisakarida didalam biji buah pinang akan tetapi tidak menghilangkan kandungan patinya. Molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Sifat pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan oleh gugus gugus hidroksilnya[18]. Penarikan ion OH- kesekitar molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi ion H+ kedalam larutan meningkat sehingga nilai pH akan turun[18]. 7. Total padatan terlarut Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 6. Hasil rerata total padatan terlarut sari buah belimbing akibat penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat berkisar antara 9.20oBrix – 9.93oBrix dan mengalami peningkatan. Menurut [23] komponen-komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu sukrosa, gula pereduksi, Hidrolisis disakarida juga dapat terjadi pada pH asam dan membentuk monosakarida [3]. Diduga, suasana larutan yang semakin asam inilah yang akan memudahkan proses hidrolisis sehingga nilai total padatan terlarutnya akan semakin meningkat. Biji buah pinang memiliki kadar polisakarida, polifenol dan tanin dalam jumlah yang besar [4].

1246

TPT (Brix)

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 10,00 9,80 9,60 9,40 9,20 9,00 8,80

Pinang 5% Pinang 10% 0,1

0,3

0,5


Gambar 6. Grafik Rerata Total Padatan Terlarut (%Brix) Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat

Kecerahan

8. Kecerahan(L*) Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 7. 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

Pinang 5% Pinang 10% 0,1

0,3

0,5


Gambar 7. Grafik Rerata Tingkat Kecerahan Minuman Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat. Hasil analisis rerata tingkat kecerahan sari buah belimbing akibat penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat berkisar antara 35.20 – 44.13 atau semakin menurun. Hal tersebut dikarenakan ekstrak pinang mengandung antioksidan jenis fenol dan tanin [25], yang memberikan warna merah pada ekstrak pinang karena berikatan dengan ion logam pada pelarut dan polimerisasi katekin. Ketika ekstrak pinang tersebut ditambahkan ke dalam sari buah belimbing diduga menyebabkan kecerahan menurun.

Tingkat Kemerahan (a*)

9. Kemerahan (a*) Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 8. 6,00 4,00 2,00

Pinang 5%

0,00

Pinang 10%

0,1

0,3

0,5


Gambar 8. Grafik Rerata Tingkat Kemerahan Minuman Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat. 1247


Gambar 8 menunjukkan kemerahan sari buah belimbing akibat penambahan asam sitrat dan ekstrak pinang semangkin meningkat berkisar antara 3.00 – 5.27. Peningkatan warna merah diduga disebabkan oleh tanin yang berkontribusi memberikan warna merah pada ekstrak biji buah pinang. Selain itu vitamin C yang teroksidasi selama proses pemasakan menggunakan panas akan teroksidasi dan terdegradasi dan menyebabkan reaksi pencoklatan [20] 10. Kekuningan (b*) Grafik rerata aktivitas antioksidan sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 9. Ttingkat Kekuningan (b*)

20,00 10,00

Pinang 5%

0,00

Pinang 10% 0,1

0,3

0,5


Gambar 9. Grafik Rerata Tingkat Kekuningan Minuman Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Rerata tingkat kekuningan (b*) sari buah belimbing Gambar 9 menunjukkan sari buah belimbing akibat penambahan asam sitrat dan ekstrak pinang dan asam sitrat mengalami kenaikkan dan berkisar antara 12.83 – 17.27.Penurunan tingkat kekuningan minuman sari buah belimbing yang tidak signifikan diduga disebabkan oleh masih adanya sifat asam sitrat untuk menstabilkan warna sari buah, selain itu ekstrak pinang yang ketika bereaksi dengan asam sitrat warnanya akan berubah menjadi kuning kecoklatan yang merupakan ciri khas fenol dan tanin terkondensasi[4]. 11. Analisis Organoleptik Uji organoleptik ini menggunakan uji hedonic scale atau uji kesukaan[15]. Uji organoleptik minuman sari buah belimbing meliputi tingkat kesukaan warna, rasa dan aroma

Warna

Tingkat kesukaan warna Grafik rerata kesukaan warna sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 10. 3,8 3,6 3,4 3,2 3 2,8

Pinang 5 % pinang 10 % 0.1 0.2 0.3 Konsentrasi asam sitrat (%)

Gambar 10.Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Gambar 10 menunjukkan bahwa rerata kesukaan panelis terhadap warna minuman sari buah belimbing yang ditambah ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat semakin menurun, berkisar antara 3.2 – 3.65. hal ini dikarenakan penambahan ekstrak biji buah pinang yang 1248

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 mengandung tannin yang berwarna merah [25] sehingga warna minuman sari buah belimbing akan semakin meningkat kemerahannya dan kecerahan serta kekuningan yang semakin menurun. Tingkat kesukaan rasa Grafik rerata kesukaan warna sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 11.

Rasa

4 3 2

Pinang 5%

1

Pinang 10%

0 0.1

0.3

0.5


Gambar 11. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Tingkat kesukaan rasa juga menunjukkan perbedaan yang nyata disebabkan karena penambahan asam sitrat pada proses pemasakan produk yang membuat rasa sari buah belimbing menjadi asam. Selain itu menurut [5] tanin yang terdapat pada buah pinang memberikan kontribusi rasa sepat akibat polimerisasi dan oksidasi katekin yang disebabkan karena panas. Tingkat Kesukaan Aroma Grafik rerata kesukaan warna sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 12.

Aroma

3,6 3,4

Pinang 5%

3,2

Pinang 10%

3

0.1

0.3

0.5


Gambar 12. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Sari Buah Belimbing Akibat Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Hasil rerata kesukaan panelis pada minuman sari buah belimbing pada Gambar 12 terlihat mengalami meningkatan. Hal ini dikarenakan senyawa senyawa ester dalam buah belimbing dan biji buah pinang meningkatkan aroma sari buah belimbing. SIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat pada sari buah belimbing berpengaruh nyata terhadap antioksidan gula reduksi, vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan tingkat kecerahan (L*) terhadap nilai pH, tingkat kemerahan (a+) dan kekuningan (b+).Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak biji 1249

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 buah pinang dan asam sitrat memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap warna, aroma sari buah belimbing tetapi menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap rasa sari buah belimbing. Penambahan ekstrak biji buah pinang 10% dan asam sitrat 0,5% merupakan perlakuan terbaik dalam meningkatkan kadar antioksidan sebesar 17.199% dan vitamin C sari buah belimbing 14.00 mg/100g, gula reduksi 2.824%, total asam 9.93%, pH 2.73, TPT 0.7, kecerahan (L) 35.2, kemerahan (a*) 5.27, kekuningan(b*) 17.27, warna 3.35 (agak suka), rasa 3 (agak suka), aroma 3.35 (agak suka). DAFTAR PUSTAKA 1) Syamsuhidayat, S.S., dan Hutapea, J.R. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia, Balitbang Departemen Kesehatan. Vol I: 64-65 . 2) Kristina, N.N dan Fatimah, S .2007. Penggunaan Tanaman Kelapa (Cococ Nucifera), Pinang (Areca catechu), dan Aren (Arenga pinnata) Sebagai Tanaman Obat. Warta Puslitbangun Vol. 13 No. 2, Agustus 2007. 3) Hart, H. 1990. Kimia Organik. Terjemahan S. Achmadi. Penerbit Erlangga. Jakarta. 4) Wang, C.K., and Lee, W.H. 1996. Separation, Characteristics, and Biological Activities of Phenolics in Areca Fruit. J. Agric. Food Chem., 44(8):2014 -2019. 5) Hagerman, A E. 2002. Tannin Chemistry. University of Oxford. Miami:USA. 6) Barlina, R. 2007. Peluang Pemanfaatan Buah Pinang Untuk Pangan. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. Jurnal LITTRI vol 13(4) (96-105). Manado. 7) Ashurst P. R. 1995. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Blackie Academic and Proffesional. London. 8) Rukmana, R. 1996. Belimbing Seri Tabulampot. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 9) Narain N, P.S. Bora, H.J Holschuch, M.A. and DaS. Vasconcelos. 2001. Phisical and Chemical Compotition of Carambola Fruit (Averhoa carambola L) at Three Stages of Maturity. Ciencia y Tecnologia Alimentaria, diciembre, ano/vol, 3 no 003. Socieded Mexicana de Nutricion y Tecnologie de Alimentos Reynosa. Mexico. 10) Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.Penerbit Liberty dan PAU UGM. Yogyakarta. 11) Hatano, T., Kagawa, H., Yasuhara and Okuda, T. 1998. Two New Flavonoids and Other Contituens in Licorice Root: Their Relative Astringency and Radical Scavenging Effect. Chem Pharm Bull 36:2090-7. 12) AOAC. 2005 . Official Methodes of Analysis of AOAC INTERNATIONAL 18th Edition Volume III, Current through revision 4, 2011. SUITE 500 481 NORTH FREDERICK AVANUE MARYLAND, USA: AOAC INTERNATIONAL. 13) Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1990. Pentunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 14) Yuwono, S.S dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. 15) Meilgaard, M., Civile, G., and Carr, T. 1999. Sensory Evaluation Tecniques 3rd Edition. CRC Press: Florida. 16) De Garmo, E., Sullivian, W., & Canada, J. 1984. Enginering Economy. New York: Mac Millan Publishing Company. 17) Astawan, M. 2009. Sehat dengan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta 18) Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd. Marcel Dekker. New York 19) Clause, E.P., Tyler E.V., and R.L Brady. 1988. Pharmacognosy. 6th ed. Lea&Febiger. Philadelphia 20) Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Kesebelas. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 1250

Sari Buah Belimbing Manis – Harnowo, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1241-1251, Juli 2015 21) Mahdavi, D., Depandhe,S.S., and Salunke,D.K. 1996. Food Antioxidant Tecnological, Toxicological, and Health Perspective. New York: Marcel Dekker, Inc. 22) Neungnapa, R., Jia, Z., Xuew, D., Bao, Y. J., and Yueming.J. 2008. Effects of Various Temperatures and pH Values on the Extraction Yield of Phenolics from Litchi Fruit Pericarp Tissue and the Antioxidant Activity of the Extracted Anthocyanins. Journal. Molecular Science, 9 , 1333-1341. 23) Wahono H.S dan Bagus R. 2011 Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae Sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan Tterhadap Karakteristik Sirup . Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 24) Dokkedal, A. D., Francisco, L. Lourdes C.d.S.,and Wagner, V. 2007. Xeractinol – A New Flavanonol C-glucoside from Paepalanthus argenteus var. argenteus (Bongard) Hensold (Eriocaulaceae). J. Braz. Chem. Soc., Vol. 18, No. 2, 437-439, 2007. March 16, 2007; 1-3. 25) Nonaka, G. 1989. Isolation and Structure Elucidation of Tannins. Pure & Appl.Chemistry. 61 (3): 357-360.

1251

PENAMBAHAN EKSTRAK BIJI BUAH PINANG DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SARI BUAH BELIMBING MANIS

Recommend Documents