SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN STARTER KULTUR YOGHURT TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI
OLEH SRI RATNA HANDAYANI. F 31.0697
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN STARTER KULTUR YOGHURT TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OIeh:
SRI RA TNA HANDAYANI
F 31.0697
Dilahirkan pada tanggal 16 Mei 1976 di JAKARTA Tanggallulus: 29 September 1998
Disetujui
BOgO~.1998 Dr. Ir. Joko Hermanianto --------------~Desefl-l!embimbing:____--------_ _ _ __
Sri Ratna Handayani. F 31.0697. PENGARUH PENAMBAHAN STARTER KULTUR YOGHURT TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
RINGKASAN Balinese Traditional Fermented Sausages consist of a mixture of pork, pork fat, salt, and spices (with or without addition of sugar and nitrite), with pork intestine as a casing, and sundried for 3-5 days. The natural fermentation during process often makes the failure of this product. To overcome this problem, we inoculated commercial yoghurt starter cultures on the modification product. The affect of that inoculation on the physical and chemical properties of this product were investigated and organoleptic quality was evaluated after storage. During fennentation, the products were analyzed for color development, hardness, lactic acid content, pH. aw , moisture content, residual nitrit and consumer acceptance test. The formulation chosen in the beginning research is 60% beef lean meat and 40% beef fat, based on the decrease of pH, a., moisture content and consumer acceptance test. Physico-chemical analysis offermented sausages showed the increase of redness, hardness and lactic acid content, and the decrease of pH, a., moistUre content and residual nitrit. Protein and fat content in the final product are 17.98% and 53.21%, whereas the consumer acceptance test result is like relative{v.
Sosis fermentasi merupakan salah satu produk olahan daging dengan keterlibatan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan starter kultur yoghurt komersial dalam pembuatan sosis fermentasi daging sapi terhadap sifat fisiko kimia dan uji penerimaan konsumen. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih formulasi daging dan lemak terbaik, berdasarkan penurunan nilai pH, aw , kadar air serta uji organoleptik konsumen. Tiga formulasi yang diuji adalah 50:50, 60:40 dan 70:30. Pada penelitian utama dilakukan analisis terhadap nilai pH, total asam, nilai aw, kadar air, residu kadar nitrit, intensitas wama merah, dan kekerasan produk pada hari ke-O, 1, 2, 3, 5, 10, 15 dan 30, sedangkan pengamatan terhadap kadar protein dan lemak serta uji organoleptik konsumen dilakukan pada hari ke-30 fermentasi. Pemilihan formulasi daging dan lemak dengan perbandingan 60:40, didasarkan atas penilaian terhadap penurunan nilai pH dari 5.40 menjadi 4.67, kadar air dari 51.48% menjadi 30.23%, dan nilai aw dari 0.95 menjadi 0.79. Pemilihan formulasi ini didukung oleh penilaian organoleptik konsumen. Panelis cenderung lebih menyukai formulasi 60:40 berdasarkan penilaian terhadap parameter wama dan tekstur produk, dengan skor penilaian 3.65 dan 3.87 pada skala hedonik 1-5. Pada penelitian utama, inokulasi bakteri asam laktat pada sosis fermentasi daging sapi dapat meningkatkan kadar asam laktat dari nilai 0.51% menjadi 0.86%, intensitas wama merah dari 19.77 menjadi 41. 92 dan peningkatan kekerasan dari nilai 0.08 kg/mm menjadi 0.89 kg/mm. Pengaruh inokulasi bakteri asam laktat pada produk
juga dapat menurunkan nilai pH dari 5.51 menjadi 4.84, kadar air dari 55.47% menjadi 10.50%, nilai aw dari 0.93 merljadi 0.72 dan kadar nitrit dari 93.64 ppm merljadi 10.36 ppm. Kadar protein dan lemak sosis fermentasi daging sapi pada hari ke-30 fermentasi sebesarI7.98% dan 53.21%. Penilaian konsumen terhadap wama dan aroma sosis fermentasi daging sapi menggunakan skala hedonik 1-7, berkisar agak suka dengan skor penilaian 5.12, sedangkan panelis memiliki kesan netral cenderung agak suka terhadap parameter tekstur dan rasa, dengan skor penilaian masing-masing 4.88 dan 4.84.
KATA PENGANTAR
BismilIaahirrahmaanirrahim, Syukur alhamdulillah, atas segala rahmat dan karunia Allah SWT, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang beIjudul Pengaruh Penambahan Starter Kultur Yoghurt terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Uji Organoleptik Sosis F ermentasi Daging Sapi. Penelitian ini dilakukan karena terdapat beberapa keunggulan dari sosis fermentasi, yaitu dapat menggunakan daging bermutu rendah (pH rendah), produk memiliki konsistensi yang kering dan kenyal dengan nilai pH, aw dan kadar air rendah, sehingga memungkinkan penyimpanan pada suhu ruang serta mempunyai cita rasa khas fermentasi yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setulus-tulusnya kepada : 1. Papa, Mama, Ridwan dan Bambang yang selalu menyertai penulis dengan doa, motivasi dan dukungan, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai dosen pembimbing, yang telah banyak memberikan motivasi, bimbingan dan pengarahan selama penulis menimba ilmu di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 3. Ir. Elvira Syamsir dan Ir. Didah Nur Faridah, yang telah bersedia menguji penulis. 4. Rekan-rekan tim sosis : Yitno, Yanti, Fadhil, Reri, Irwan, Wendy, Yayan, Aan dan Budi, atas kekompakkan, dukungan dan keIjasamanya selama penulis melakukan penelitian.
5. Sahabatku, Desi, Rientha, Emy, Pipit, Eko, Suryo, Subur, Hendra, dan Three August yang telah banyak memberikan bantuan dan doa serta persaudaraan yang tulus selama penulis melakukan penelitian. 6. Bapak Gatot, Ibu Rubiyah, Mbak Ida, Pak Sobirin, Pak Rozak, Mbak Sri, Mbak Antin, mbak Ari, Pak Taufik, Pak Nur dan Pak Kama yang telah banyak membantu penulis. 7. Staflaboratorium Fakultas Petemakan, Pusat Antar Universitas, GMSK dan FIDe yang telah banyak membantu penulis. Semoga hasil-hasil yang dituangkan dalam tugas akhir ini dapat bermanfaat.
Bogor, September 1998 Penulis
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN
I
KATAPENGANTAR
ill
DAFTARISI
v
DAFTAR TABEL DAFTARGAMBAR DAFT AR LAMPIRAN
VII
Vlll IX
I. PENDAHULUAN A. LATARBELAKANG
1
B. TUJUAN
2
II. TINJAUANPUSTAKA A. SOSIS FERMENT ASI
3
B. STARTERKULTUR YOGHURT
7
C. NITRIT
10
D. PENGASAPAN
14
III. BAHAN DAN METODE A. BAHANDANPERALATAN
19
B. METODE PENELITIAN
19
C. PROSEDUR PEMBUAT AN SOSIS FERMENT ASI
20
D. PENGAMATAN l. Nilai pH
23
2. Kadar Asam Laktat
23
3. Aktivitas air (aw)
24
4. Kadar Air
24
5. Kadar Nitrit
25
6. Intensitas Warna Merah
27
7. Derajat Kekerasan
27
8. Kadar Protein
28
9. Kadar Lemak
29
10. Uji Organoleptik
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULAN
1. Pengaruh Formulasi terhadap nilai pH produk
31
2. Pengaruh F ormulasi terhadap Nilai aw dan Kadar Air
33
3. Pengaruh F ormulasi terhadap Uji Organoleptik Konsumen
35
B. PENELITIANUTAMA 1. Pengaruh Fermentasi terhadap Kadar Asam Laktat Produk
36
2. Pengaruh Fermentasi terhadap Nilai pH Produk
38
3. Pengaruh Fermentasi terhadap Kadar Air Produk
41
4. Pengaruh Fermentasi terhadap Nilai aw Produk
44
5. Pengaruh Fermentasi terhadap Kadar Nitrit Produk
46
6. Pengaruh Fermentasi terhadap Warna Produk
48
7. Pengaruh Fermentasi terhadap Kekerasan Produk
50
8. Kadar Protein dan Kadar Lemak Produk
52
9. Uji Organoleptik Konsurnen
53
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
55
B. SARAN
56
DAFTARPUSTAKA
57
LAMPIRAN
60
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Formulasi Bumbu Sosis Fermentasi (Aryanta, 1996)
22
2. Pengaruh Formulasi terhadap Nilai aw dan Kadar Air Produk
33
3. Batas aw Minimal Pertumbuhan Jasad Renik
46
4. Kadar Protein dan Kadar Lemak Produk
52
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Proses Pembuatan Sosis F ermentasi
22
2. Grafik Pengaruh Formulasi terhadap Nilai pH Produk
32
3. Grafik Pengaruh Formulasi terhadap Uji Organoleptik Konsumen
3S
4. Grafik Perubahan Kadar Asam Laktat Produk selama Fermentasi
37
5. Grafik Perubahan Nilai pH Produk selama Fermentasi
39
6. Grafik Perubahan Kadar Air Produk selama Fermentasi
42
7. Grafik Perubahan Nilai aw Produk selama F ermentasi
4S
8. Grafik Perubahan Kadar Nitrit Produk selama Fermentasi
47
9. Grafik Perubahan Warna Produk selama Fermentasi
49
10. Grafik Perubahan Kekerasan Produk selama Fermentasi
SI
11. Grafik Penilaian Panelis terhadap Rasa, Tekstur, Wama dan Aroma
S4
