APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) PADA NUGGET AYAM

APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) PADA NUGGET AYAM

SKRIPSI

Oleh :

Eka Mardiana 011710101112

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2006

Alhamdulillah, Alhamdulillah,

segala puji bagi Allah atas karunia-Nya yang tiada terhitung jumlahnya dan dengan nikmat-Nya sempurnalah seluruh kebaikan.

Allah, Allah terimakasih telah memberi kemudahan. Semoga ridhlo-Mu salalu ada bersamaku.

Karya Ini Kupersembahkan Tulus Teruntuk : Ayah (H. Udwanuddin) & Ibu’ (Hj. Khusnul Khotimah) yang selalu memberikan restu dan do’anya, semoga aku akan tetap menjadi DIAN dihati kalian. Adek-adekku Dwi Kamaliyah (Lia) & Tri Auniatul Habibah (Nia) ingat “ Semua impian akan terwujud dengan usaha dan kesungguhan hati” Insya Allah.

Yang turut menghiasi keceriaan masa kecilku, Mbah Jah (Almh) & Nyi’Dah (Almh) yang sering muncul dalam mimpiku.

Dhe Lah (Ibu’ masa kecilku) & Mbak Syifa’ (Ciprut) yang selalu mengganggu liburku dengan tugas-tugas sekolahnya.

iii

Ada orang yang masuk ke dalam hidup kita dan berlalu dengan cepat, ada yang tinggal beberapa lama dan meninggalkan jejak dalam hati kita, dan kita pun tak akan pernah sama seperti sebelumnya. Ada saat-saat istimewa dalam kehidupan kita, dan sebagian besar datang melalui dorongan orang lain.

Special Thanks to : Pak Bagio, Bagio yang telah membimbing serta banyak membantu selama penelitian dan penulisan skripsi ini dengan penuh kesabaran dan keikhlasan, maaf kalau saya sempat putus asa. Mas Nafi’ Nafi’, fi’ terima kasih sudah banyak membantu.Ternyata membuat PRF itu sulit. Tapi dari semua itu aku tahu kalau dalam setiap kesusahan pasti ada kemudahan. Mbak Sari & Mbak Ketut yang telah banyak membantu, maaf kalau saya sering merepotkan. Mbak Wiem selalu memberi keceriaan selama di Lab, satu hal yang selalu aku ingat dari kata-kata Mbak Wiem adalah “Allah maha mengetahui apa yang terbaik untuk umat-Nya”. Nis & Masnya, Masnya terimakasih atas persahabatan ini dan bikin bintang-bintang yang buwanyak biar langit malam nggak suram. Mbak Nisa’ & Om Tung terimakasih sudah menjadi teman terbaik, kapan kita ketemu lagi?

iv

Nabilla Ayu Sabrinah (Lala), Sofiallah (Topi), Bintang kecil entah siapa nama panjangmu & Kaniz Salehah Ainun Najmah (Kaniz) tetaplah menjadi penghibur duka laraku. Lilik (Nito) Anita Sari (Almh) teman masa kecilku, terumakasih atas persaudaraan kita. Aku selalu ingin secerdas kamu. Sekali EKA tetap EKA, EKA hidup EKA, EKA……..!!!! EKA MerdEKA EKA Bibik Torik (Almh) terimakasih telah menemani disaat aku sendiri di kamar kost. Menu masakan Bibik bikin aku kangen. Bu’ Har yang banyak membantu, terimakasih ibu’ baik banget. Kapan kita ngambil mangga Pak kost lagi? Penghuni Kal. VIII/15 : Etik & Heni (tetep rukun ya), Cu2t & Helna (kalian nggilani!), Ni2k & Ira Mbak Nevi (kamar kalian rapi banget), Lia kriting & Risma, Risma Eka (kapan berhenti latah?) & Tina (jangan mau kalah sama Eka), Peenk (yang selalu menemani tidur malamku), Septa, Septa Pu2t & Lia (Kalian kok betah sekamar ber-3?), kubu atas ada Ri2s & Tanti, Tanti Leli (yang takut sama kucing), Empie’ (calon bu Dokter, te2p dengan semangat 45-nya ya), Luh (yang lemah lembut), Ulin (dengan Istimewanya), Ira (suara kamu kaya’ speaker!), Atik & Sweety (Kalian kost apa gak sih?) kalian semua my great family in Jember. Saiq (kakong-Mut) yang baik hati, tidak sombong dan suka menolong, terimakasih banget sudah membantu aku bangkit saat aku jatuh. Aldy (suwal) Perdana, Perdana terimakasih atas nasehat-nasehatnya. “ Masa sulit tidak pernah berlangsung selamanya, hanya orang yang tabah & bersabar yang dapat bertahan”. Silahul (Mi’ing) kamu jahat sama aku, tapi aku tahu sesungguhnya kamu mempunyai hati yang baik dan santun he……..! Suko Jenar (Babylon), kalau entar kamu nikah jangan lupa undangannya ya….. Nugroho (Gondhez), terimakasih sudah memberikan aku tongkat yang membantu menegakkan jalanku. “Niatkan setiap langkah untuk ibadah, Insya Allah kamu mendapat Ridhlo-Nya”.

v

Team Ikan, Yoyo dengan petisnya (terimakasih sudah menjadi patner yang baik dan satu hal biarpun sedikit jorok tapi petis buatan kamu enak), Shiro ”Roful” (kok kamu duluan yang ujian?) dan Di2k dengan kecapnya (ayo kamu bisa!), Adi yang pendiam (terimakasih sudah pernah menghiburku dengan dangdutan dan qasidahannya), Faiz dengan KA MA BO KO-nya (makasih pinjaman flash disk-nya), Riza (ayo semangat!), Bayu Ndut kamu gak bener-bener Ndut kok, kamu Oke & Seksi, semua yang penelitian di Laboratorium KHP terimakasih sudah banyak membantu dan menghibur. Nugget-ku enak kan? Inta yang sudah banyak menghiburku dan bersedia manjadi tempat curhat-ku makasih buwanyak! MasMas-e aku sudah mendapatkan gelar S.TP, S.TP maafkan aku hanya do’a yang mengiringi tiap langkahku untuk pean. Mas Anton Tronton, terimakasih sudah banyak membantu selama penulisan skripsi & maaf sudah buwanyak merepotkan. Teman-teman FTP khususnya angkatan 2001, 2001 kalian semua hebat!!

vi

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama

: Eka Mardiana

NIM

: 011710101112

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya tulis ilmiah yang berjudul “APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG (Canavalia esiformis L.) PADA NUGGET AYAM” adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali jika disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan pada instansi manapun, serta bukan karya jiplakan. Saya bertanggungjawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, Februari 2006 Yang menyatakan,

Eka Mardiana NIM. 01171010112

viii

MOTTO Kebiasaan akan membuat semuanya menjadi mudah dan ramah (Pythagoras) Jangan berputus asa dari Rahmat Allah. Sesungguhnya Allah mengampuni dosadosa-dosa semuanya. Sesunggunya DiaDia-lah yang Maha Pengampun lagi Maha penyayang (Az(Az-Zumar 53) Alangkah mulianya mulianya hati yang sedih yang dapat menyanyikan lagu gembira bersama hatihati-hati yang gembira (K. Gibran)

Kemenangan adalah usaha terusmenerus untuk menyingkirkan pikiran perselisihan serta konflik dalam diri kita sendiri (The Art Of Aikido, kisshomaru Ueshiba)

Berusaha untuk mengerti akan lebih bijak dari pada menuntut untuk dimengerti (Din)

vii

Dosen Pembimbing Ir. H. Achmad Subagio, M.Agr,Ph.D (DPU) Ir. Mukhammad Fauzi, MSi (DPA)

ii

RINGKASAN

Aplikasi Protein-Rich Flour (PRF) Dari Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Pada Nugget Ayam, Eka Mardiana, 011710101112, 2006, 58 hlm. Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis korokoroan yang mempunyai kandungan protein tinggi, kandungan asam aminonya seimbang dan bio-avaibilitas tinggi serta faktor anti gizi yang rendah sehingga mempunyai potensi sebagai bahan baku protein-rich flour (PRF) yang digunakan untuk substitusi daging sekaligus sumber protein pada nugget ayam. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi PRF yang dibuat daging tiruan (imitation meat) terhadap sifat dan karakteristik nugget ayam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret sampai Desember 2005. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu, pembuatan PRF koro pedang, pembuatan daging tiruan dan pembuatan nugget ayam dengan substitusi daging tiruan sebesar 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% dari jumlah daging ayam yang digunakan. Analisa yang dilakuan meliput : cooking loss, kadar air, kadar lemak atau minyak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur, warna, kenampakan irisan dan uji organoleptik. Pengolahan data menggunakan metode diskriptif dan kenampakan irisan dengan photo mikroskop. Hasil yang diperoleh bahwa cooking loss, kadar air dan kadar karbohidrat menurun, kadar lemak atau minyak, kadar abu dan kadar protein naik, untuk tekstur lebih lunak, warna lebih gelap dan uji norganoleptik didapatkan hasil berbeda nyata pada rasa dan warna, tidak berbeda nyata pada tekstur, aroma dan keseluruhan, kenampakan irisan didapatkan pori-pori semakin besar.

xix

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah bahwa aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi substitusi mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% mempengaruhi sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam dan untuk uji organoleptik secara umum didapatkan bahwa pengaruh yang diberikan tidak berbeda nyata

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

xx

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................

i

LEMBAR PEMBIMBING ..............................................................................

ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................

iii

HALAMAN MOTTO ......................................................................................

vii

HALAMAN PERNYATAAN.........................................................................

viii

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................

ix

KATA PENGANTAR......................................................................................

x

DAFTAR ISI.....................................................................................................

xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR........................................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xviii RINGKASAN ..................................................................................................

xix

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Permasalahan ...................................................................................

2

1.3 Batasan Masalah ..............................................................................

2

1.4 Tujuan Penelitian .............................................................................

3

1.5 Manfaat Penelitian ...........................................................................

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Koro-koroan .....................................................................................

4

2.2 Koro Pedang.....................................................................................

4

2.3 Nugget ..............................................................................................

7

2.4 Kriteria Mutu Nugget.......................................................................

8

2.5 Bahan Pengikat dan Pengisi ..............................................................

9

2.6 Bahan Pembuat Nugget...................................................................

10

xi

2.6.1 Daging ....................................................................................

10

2.6.2 Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro Pedang............................ 11 2.6.3 Tepung ..................................................................................... 12 2.6.4 Minyak ..................................................................................... 13 2.6.7 Natrium Polifosfat.................................................................... 13 2.6.8 Telur ......................................................................................... 14 2.6.9 Bumbu-bumbu ......................................................................... 15 2.7 Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Nugget ........................ 15 2.7.1 Gelatinisasi............................................................................. 15 2.7.2 Retrogradasi ........................................................................... 15 2.7.3 Pencoklatan (Browning)......................................................... 16 2.7.4 Denaturasi Protein.................................................................. 17 BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan Penelitian................................................................. 18 3.1.1 Alat Penelitian........................................................................ 18 3.1.2 Bahan Penelitian..................................................................... 18 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 18 3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 18 3.4 Parameter Pengamatan...................................................................... 19 3.5 Pelaksanaan Penelitian...................................................................... 20 3.5.1 Pembuatan Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro Pedang....... 20 3.5.2 Pembuatan Daging Tiruan (imitation meat)........................... 22 3.5.3 Pembuatan Nugget Ayam ...................................................... 23 3.6 Prosedur Analisa ............................................................................... 25 3.6.1 Cooking Loss ......................................................................... 25 3.6.2 Kadar Air................................................................................ 25 3.6.3 Kadar Lemak atau Minyak..................................................... 26 3.6.4 Kadar Abu .............................................................................. 26 3.6.5 Kadar Protein ......................................................................... 27

xii

3.6.6 Kadar Karbohidrat.................................................................. 28 3.6.7 Tekstur ................................................................................... 28 3.6.8 Warna ..................................................................................... 29 3.6.9 Kenampakan Irisan................................................................. 30 3.6.10 Uji Organoleptik..................................................................... 30 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Cooking Loss .................................................................................. 33 4.2 Kadar Air......................................................................................... 34 4.3 Kadar Lemak atau Minyak.............................................................. 35 4.4 Kadar Abu ....................................................................................... 37 4.5 Kadar Protein .................................................................................. 38 4.6 Kadar Karbohidrat........................................................................... 39 4.7 Tekstur............................................................................................. 40 4.8 Warna .............................................................................................. 41 4.8.1 Nilai Kecerahan Warna ......................................................... 41 4.8.2 Nilai Intensitas Warna........................................................... 42 4.8.3 Nilai Sudut Warna................................................................. 43 4.9 Kenampakan Irisan......................................................................... 44 4.10 Uji Organoleptik............................................................................. 46 4.10.1 Warna .................................................................................. 46 4.10.2 Rasa .................................................................................... 47 4.10.3 Tekstur................................................................................ 49 4.10.4 Aroma................................................................................. 50 4.10.5 Keseluruhan........................................................................ 52 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 54 5.2 Saran ................................................................................................. 54 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 55 LAMPIRAN.......................................................................................................... 59

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman 2.1 Kompisisi Beberapa Jenis Koro-koroan .......................................................

4

2.2 Sifat Fisik Koro Pedang ................................................................................

6

2.3 Kandungan Kimia Koro Pedang ...................................................................

6

2.4 Kompisisi Daging Ayam............................................................................... 10 2.5 Komposisi Kimia protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan...................... 11 2.6 Parameter Warna protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan ...................... 12 2.7 Komposisi Tepung Tapioka .......................................................................... 12 2.8 Komposisi Tepung Mizena tiap 100 gr......................................................... 13 2.9 Komposisi Telur............................................................................................ 14 4.1 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Warna Nugget Ayam ............................... 46 4.2 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Rasa Nugget Ayam .................................. 48 4.3 Rerata Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang. ................................................................................. 49 4.4 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Tekstur Nugget Ayam.............................. 49 4.4 Rerata Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang....................................................................... 50 4.6 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Aroma Nugget Ayam............................... 51 4.7 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam....................... 52

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K.

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Cooking Loss........................................................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro PedangTerhadap Kadar Air.......................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Kadar Lemak atau Minyak...................................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Kadar Abu.............................................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Kadar Protein .......................................................

60

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Kadar Karbohidrat.................................................

60

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Tekstur ..................................................................

60

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang Terhadap Warna ....................................................................

60

Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ...............................................................................

62

Gambar Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PR) Koro Pedang ..................................................................................

66

Kuisioner Uji Organoleptik..........................................................................

69

xvii

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1.1

Gambar Tanaman Koro Pedang ..................................................................

5

1.2

Gambar Biji Koro Pedang...........................................................................

5

3.1

Diagram Alir Proses Pembutan PRF (protein-ricah flour)......................... 21

3.2

Diagram alir Proses Pembuatan Daging Tiruan (imitation meat)............... 22

3.3

Diagram Alir Proses Pembutan Nugget Ayam ........................................... 24

4.1

Diagram Baking Loss Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 34

4.2

Diagram Kadar Air Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 35

4.3

Diagram Kadar Lemak atau Minyak Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang........................... 36

4.4

Diagram Kadar Abu Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 37

4.5

Diagram Kadar Protein Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 38

4.6

Diagram Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ....................................... 39

4.6

Diagram Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 40

4.8

Diagram Nilai Kecerahan Warna Nugget Ayam Pada BerbagaiVariasi SubstitusiDaging Tiruan dari (PRF Koro Pedang....................................... 42

4.9

Diagram Nilai Intensitas Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ....................................... 43

4.10 Diagram Nilai Sudut Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ....................................... 44 4.11

Gambar Kenampakan Irisan Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ......................................... 45

xv

4.12

Diagram Organoleptik Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 47

4.13

Diagram Organoleptik Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 48

4.14

Diagram Organoleptik Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 50

4.15

Diagram Organoleptik Aroma Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 51

4.16

Diagram Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang......................... 53

xvi

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia banyak terdapat lahan kering, khususnya di Jawa Timur. Lahan kering secara keseluruhan mencakup 61% dari seluruh total wilayah yang sebesar 4,8 juta hektar yang belum banyak dimanfaatkan. Sementara itu tanaman koro-koroan, seperti komak, kratok, koro wedus, koro benguk, buncis, kapri dan koro pedang mudah dibudidayakan dan produktifitas biji keringnya cukup tinggi sekitar 800-900 kg/ha pada lahan kering (Robert, 1985). Biji koro mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu sekitar 18-25%, sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah, yaitu antara 0,2-3%, dan kandungan karbohidratnya relatif tinggi, yaitu 50-60% (Van Der Mesen dan Somaatmadja, 1993). Saat ini sudah diketahui bahwa protein koro-koroan dapat dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, sebab keseimbangan asam aminonya sangat baik, bio-availibilitas tinggi dan rendahnya faktor anti-gizi (Friedman, 1996, Newman et. al., 1987). Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan sebagai sumber protein nabati dengan kandungan karbohidrat sebesar 55% dan protein 24%. Prospek masa depan tanaman koro pedang untuk komoditi ekspor sangat terbuka, antara lain untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri farmasi dan nutrisi di negara-negara maju seperti Jepang dan Amerika Serikat (Munip, 2001). Besarnya kandungan karbohidrat dan protein koro pedang yang moderat menjadikan koro pedang mempunyai potensi sebagai bahan baku produk protein-rich flour (PRF). PRF koro pedang memungkinkan untuk dibuat daging tiruan (imitation meat) yang dapat diaplikasikan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein dalam pembuatan nugget.

1

2

Bahan dari pembuatan nugget adalah daging. Komponen lumatan daging dalam pembuatan nugget adalah protein. Protein daging berkontribusi dalam pengikatan struktur daging selama pemasakan, sehingga membentuk struktur yang kompleks. Protein juga berpengaruh terhadap daya menahan air daging dan pembentukan emulsi, protein daging yang terlarut berfungsi sebagai zat pengemulsi (Sidik, 1990). Mutu nugget sangat dipengaruhi oleh kadar air, stabilitas emulsi dan teksturnya, oleh karena itu penambahan bahan-bahan yang diperlukan sangat menentukan kualitas nugget yang dihasilkan. Dengan demikian PRF koro pedang dapat dibuat daging tiruan yang dapat diaplikasikan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein dalam pembuatan nugget ayam, sehingga pengembangan koro-koroan sebagai bahan pangan dan industri dapat meningkatkan ketahanan pangan masyarakat, meningkatkan nilai ekonomi koro-koroan dan kesejahteraan masyarakat khususnya di lahan kering.

1.2 Permasalahan Aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging dan sumber protein pada nugget ayam dengan berbagai variasi substitusi, tentunya mempengaruhi sifat kimia dan fisik nugget ayam yang meliputi cooking loss, kadar air, kadar lemak atau minyak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat tekstur, warna, kenampakan irisan dan organoleptik (uji kesukaan). Namun belum diketahui pengaruh dari besarnya variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang terhadap sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam.

1.3 Batasan Masalah Penelitian dititik beratkan pada pengaruh besarnya variasi aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein pada pembuatan nugget ayam terhadap sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam yang dihasilkan.

3

1.4 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein terhadap sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam.

1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan informasi bahwa PRF koro pedang dapat dibuat daging tiruan yang diaplikasikan pada nugget ayam sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein. 2. Merupakan suatu usaha diversifikasi atau keanekaragaman nugget, yang semula hanya menggunakan daging sebagai bahan dasar pembuatannya dan dapat digantikan oleh PRF dari koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging ayam. 3. Meningkatkan nilai ekonomi dan daya guna koro pedang.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Koro-koroan Koro-koroan adalah biji kering dari polong-polongan (Non-oilseed Legumes) yang dapat dimakan. Koro-koroan bermanfaat sekali sebagai bahan pangan yang kaya akan protein. Biji polong-polongan dicirikan oleh kandungan proteinnya yang tinggi, berkisar

antara

18-25%.

Terdapat

beberapa

jenis

polong-polongan

yang

dibudidayakan di Indonesia, yang paling banyak adalah kedelai yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yaitu 35-40,1%. Sedangkan jenis koro-koroan seperti koro komak, koro wedus, koro benguk, koro kratok, koro pedang dan jenis yang lain memiliki kandungan protein yang lebih rendah. Komposisi beberapa jenis koro-koroan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Beberapa Jenis Koro-koroan (% wb) Koro-koroan Komak a) Kratok b) Pedang b) Kedelai c)

Karbohidrat 67,9 ± 4,2 64,0 ± 5,2 70,2 ± 4,2 34,8

Protein 17,1 ± 1,5 14,8 ± 1,4 21,7 ± 2,1 34,9

Lemak 1,1 ± 0,4 2,2 ± 0,6 4,0 ± 0,3 18,1

Kadar Air 3,6 ± 0,1 2,9 ± 0,1 2,9 ± 0,1 4.9

a) Rusdianto (2004), b) Subagio (2003), c) Koswara (1995)

2.2 Koro Pedang Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) berasal dari Amerika Selatan, dikenal dengan beberapa nama daerah antara lain : kacang parang, kekara parang (Malaysia), kara badag, kacang mekah, kambang koweh (Sunda), kara ortel, koro wedung (Madura), kara bendo, kara pedang, kara kaji dan kara lake.Tanaman dapat tumbuh merambat, dapat mencapai 10 m panjangnya. Daun bertangkai dan mempunyai 3 helai anak daun, buahnya berbentuk polong. Panjang polong 15-30 cm, tiap polong berisi 8-12 biji (Heyne, 1987). Tanaman koro pedang dapat dilihat pada Gambar 1.1 dan untuk biji koro pedang pada Gambar 1.2. 4

5

Sumber : http://plantdatabase.com/members/horseshoe Gambar 1.1 Tanaman Koro Pedang

Gambar 2.2 Biji Koro Pedang Pemanfaatan koro pedang oleh masyarakat sebatas pada daun dan cabang yang muda dari tanaman untuk dimasak dan dimakan. Bagian tanaman koro pedang seperti kelopak, polong yang muda dan kecambah dikonsumsi untuk sayuran (Durrance, 1999). Sifat fisik koro pedang dapat dilihat pada Tabel 2.2.

6

Tabel 2.2 Sifat Fisik Koro Pedang Sifat fisik Panjang biji (cm) Lebar biji (cm) Tebal biji (cm) Berat 100 biji (gr)

Rerata ± Standart Deviasi 1,84 ± 0,10 1,27 ± 0,08 0,83 ± 0,07 126,47 ± 3,47

Sumber : Subagio dkk (2002)

Berdasarkan hasil penelitian Subagio dkk (2002), kandungan protein koro pedang sangat tinggi. Kandungan protein yang tinggi menjadikan protein koro pedang mempunyai potensi sebagai pengganti protein hewani. Saat ini telah diketahui bahwa protein koro pedang dapat dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, sebab keseimbangan asam aminonya yang sangat baik dan bio-avaibilitas sangat tinggi. Kandungan kimia koro pedang dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Kandungan Kimia Koro Pedang Kandungan kimia Air Protein Lemak Karbohidrat Abu

Rerata ± Standart Deviasi (%) 8,4 ± 0,1 21,7 ± 0,1 4,0 ± 0,3 70,2 ± 4,2 2,9 ± 0,1

Sumber : Subagio, dkk (2002)

Secara umum adanya senyawa anti gizi pada koro-koroan akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai serta mengurangi bio-avaibilitas nutrisi dalam tubuh. Senyawa anti gizi tersebut meliputi : Tripsin inhibitor, hemaglutinin, polifenol (tanin) dan asam fitat. Disamping itu dalam koro-koroan juga mengandung senyawa racun yaitu sianida. Untuk itu sebelum dikonsumsi diperlukan beberapa perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan atau mengurangi kandungan senyawa anti gizi dan senyawa racun tersebut. Perlakuan untuk mengurangi senyawa anti gizi dapat dilakukan dengan perendaman dan pengukusan bertekanan. Selama perendaman senyawa anti gizi yang bersifat larut banyak berkurang karena ikut terbuang bersama air rendaman. Pengukusan bertekanan lebih cepat menghilangkan zat anti gizi dari pada dengan

7

pengukusan biasa karena senyawa anti gizi tidak tahan panas dan akan rusak total pada saat koro yang dikukus menjadi lunak. Terjadinya bau langu (beany flavour) pada koro juga disebabkan adanya aktivitas enzim lipokseginase menjadi tidak aktif (Winarno, 1997). Sedangkan untuk menurunkan kandungan senyawa racun dalam koro dilakukan perendaman selama 6-72 jam, tergantung dari jenis koronya dan air rendaman diganti setiap 6 jam (Anonim, 2002). Sianida bersifat larut dalam air, kerena itu dengan perendaman dan pembilasan beberapa kali sudah mampu mengurangi sianida yang ada pada koro. Koro mengandung enzim β-glukosidase yang mampu merusak kompleks sianida sehingga sianida terlarut.

2.3 Nugget Nugget merupakan bentuk olahan yang terbuat dari daging yang telah dihaluskan dengan menggunakan meat grinder menjadi produk nugget dengan menggunakan teknologi sederhana restructured meat. Menurut Raharjo (1996), “nugget merupakan produk olahan daging restrukturisasi yang dikembangkan melalui beberapa metode, yaitu dengan perlakuan mekanis dan penambahan binding agent. Nugget merupakan produk yang mempunyai kemampuan mengikat partikel daging dengan bahan yang ditambahkan, oleh karena itu diperlukan pati sebagai bahan pengikat”. Nugget merupakan contoh emulsi lemak dalam air, dengan lemak sebagai fase diskontunyu, sedangkan air sebagai fase kontinyu dan protein daging yang terlarut berfugsi sebagai emulsifier. Protein miosin dalam daging sangat penting untuk menstabilkan emulsi (Pearson dan Tauber, 1975). Penambahan garam dan proses penggilingan dapat membantu melarutkan protein miosin dari serabut otot. Kemampuan protein sebagai bahan pengemulsi dipengaruhi oleh konsentrasi protein kecepatan pencampuran, jenis minyak dan sistem emulsi (Crean Welge dalam Ismargini, 1975). Suhu penggilingan diatas 22°C

8

dapat menyebabkan pemecahan emulsi (Wilson, 1960 dalam Ismargini 1975), yang terjadi karena denaturasi protein dan akan

menurunkan elastisitas nugget yang

dihasilkan (Tanikawa, 1963). Acton dan Saffle (1960), menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh konsentrasi protein dalam adonan tersebut. Kenaikan yang bersamaan dari konsentrasi protein dan lemak akan meningkatkan stabilitas emulsi. Oleh karena itu penggilingan biasanya dilakukan pada suhu 3-11°C untuk mencapai stabilitas emulsi yang maksimum (Kramlich, 1971). Menurut Marrison, dkk (1971), kandungan air sangat dipengaruhi oleh stabiltas emulsi. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan nugget adalah pemecahan emulsi. Emulsi dapat pecah akibat penggilingan yang berlebih dan pemanasan yang berlebih dan terlalu cepat selama proses pengolahan. Penggilingan yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi, hal ini disebabkan karena jumlah luas permukaan yang harus diselubungi oleh protein makin bertambah (Kramlich, 1971). “Nugget ayam terbuat dari daging dada ayam murni, tidak potongan, tidak bagian, tidak potongan dari daging rusak. Karena itu nugget ayam seluruhnya terbuat dari daging putih. Daging ayam yang telah digiling inilah yang selanjutnya ditambahkan tepung dan bahan aditif lainnya sebagai bahan pengikat serta bumbu untuk dibuat nugget yang benar-benar enak” (Shaw, 2002).

2.4 Kriteria Mutu Nugget Kriteria mutu nugget hampir sama dengan kriteria mutu sosis. Peraturan mengenai kriteria mutu sosis yang dikeluarkan oleh “Meat Inspection Division” dari “US Departtement of Agriculture” (USDA), sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging ditambah 10% atau kadar air lebih kecil dari “4P + 10%” (Kramlich, 1971).

9

Selain itu kehilangan berat karena pemasakan dapat digunakan untuk menentukan mutu nugget. Pemasakan pada kondisi yang normal, tidak akan mengakibatkan nugget mengalami kehilangan berat lebih dari 10% karena hilangnya air atau lemak, sedangkan kehilangan melebihi 20% tidak dapat diterima. Selain batas kehilangan berat yang diijinkan, nugget tidak boleh mengkerut atau mengalami pengkerutan pada waktu pemasakan.

2.5 Bahan Pengikat dan Pengisi Bahan pengikat adalah mineral bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat (binder) yang digunakan dalam pembuatan nugget ini harus mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi, dimana bahan-bahan pengikat komposisi utamanya terdiri atas karbohidrat. Dalam pembuatan nugget seringkali dilakukan pencampuran bahan-bahan selain daging kedalam nugget, bahan yang bermacam-macam ini disebut bahan pengikat (binder) atau extender (Kramlich, 1971). Penambahan

bahan

pengikat

pada

produk

emulsi

bertujuan

untuk

memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Nilai dari bahan pengikat tergantung kemampuannya untuk menyerap air dan menahan air tersebut selama proses pemanasan (Evans, 1998 dalam Wilson, 1960). Menurut Pearson dan Tauber (1975), tujuan dari penggunaan bahan pengikat sendiri adalah : 1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil. 2. Menambah volume (substitusi daging) sehingga menurunkan biaya formulasi. 3. Memperbaiki nilai gizi, jika bahan pengikat yang digunakan merupakan sumber protein. 4. Memperbaiki cita rasa produk makanan. 5. Memperbaiki tekstur dan karakteristik irisan. 6. Menahan lemak dan stabilitas emulsi.

10

“Komponen utama dari tepung yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat adalah pati. Sifat pati yang terpenting adalah gelatinisasi, sifat ini terjadi apabila pati dicampurkan akan terjadi penyerapan air oleh butir pati. Suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan” (Collison, 1968 dalam Purwiyatno, 1984). Selain bahan pengikat sering juga ditambahkan bahan pengisi (filler) dengan tujuan menurunkan biaya produksi dengan mengurangi penggunaan daging. Bahan pengisi yang biasa diginakan adalah maizena, terigu atau bahan yang banyak mengandung karbohidrat (Anna, 1992).

2.6 Bahan Pembuat Nugget 2.6.1 Daging Daging untuk konsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk pengikat bagian tubuh lainnya. Hewan penghasil daging yang biasa digunakan sebagai bahan industri pertanian adalah sapi, domba, kambing, babi dan unggas. Sebagian besar daging mengandung air, protein dan lemak. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan, umur, jenis kelamin dan bagian mana daging diambil. Untuk mengetahui komposisi rata-rata daging ayam dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Komposisi Daging Ayam Komposisi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Kalsium (mg / 100 gr) Fosfor (mg / 100 gr) Besi (mg / 100 gr) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg / 100 gr) Vitamin C (mg / 100 gr) Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992).

Ayam 55,9 18,2 25,0 14,0 200,0 1,5 810,0 -

11

Protein yang terdapat dalam daging terdiri dari aktin dan myosin. Karbohidrat yang ada dalam bentuk glikogen. Selain itu daging juga mengandung pigment pemberi warna merah (mioglobin).

2.6.2 Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro-koroan Dengan kandungan protein yang tinggi, koro-koroan memiliki potensi sebagai bahan baku produk PRF. Karbohidrat yang dimanfaatkan adalah pati, yang dapat diekstraksi dengan menggunakan ekstraksi air. Caranya koro-koroan direndam selama ± 1 malam. Selama perendaman air masuk dalam biji, sehingga biji menjadi lunak. Kemudian dilakukan penggilingan dengan menggunakan air sehingga diperoleh susu koro (Windrati dkk, 2001). Untuk mendapatkan endapan protein-pati, maka pH diturunkan dengan menggunakan HCl sampai titik isoelektrik (pH 4). Menurut Subagio dkk (2004), Dengan teknik produksi tersebut, rendemen protein-pati yang didapatkan adalah sebesar 30,5% dan 32,2% masing-masing untuk koro pedang dan koro kratok. Jika rendemen ini dikeringkan akan dihasilkan PRF. Komposisi kimia PRF dari korokoroan dapat dilihat pada Tabel 2.5 dan untuk analisa warna pada Tabel 2.6. Tabel 2.5 Komposisi Kimia protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan Komponen Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Pati Kadar Lemak Kadar Serat Sumber : Subagio, dkk (2004).

Kandungan (%) Koro Pedang Koro Kratok 7.3 5.9 54.3 54.4 1.5 1.5 28.4 32.2 6.6 3.3 1.8 2.2

12

Tabel 2.6 Parameter Warna protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan Parameter Warna L a* b* c* H (derajat) W (%)

Nilai Koro Pedang 92.9 ± 0.2 -4.8 ± 0.1 14.7 ± 0.1 15.5 ± 0.1 108.2 ± 0.6 83.0 ± 0.1

Koro Kratok 91.2 ± 0.3 -3.3 ± 0.7 16.4 ± 0.2 16.8 ± 0.2 101.4 ± 2.5 81.1 ± 0.2

Sumber : Subagio, dkk (2004).

2.6.3 Tepung Tepung yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam sebagai bahan pengisi, pengikat maupun campuran coating antara lain : tepung panir, tepung tapioka dan tepung maizena. Tepung panir merupakan roti tawar yang telah mengalami pengeringan dan kemudian dihancurkan. Tepung panir sangat menentukan tekstur dari nugget yang diperoleh karena kandungan glutennya yang tinggi. Tepung panir digunakan dalam pembuatan nugget sebagai bahan pengisi (Anonim, 2003). Tepung tapioka merupakan granula pati yang terdapat dalam sel umbi ketela pohon yang telah dipisahkan dari komponen pohon lainnya dan dikeringkan (Wiriano, 1984). Pati ketela pohon mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin, sehingga tidak mudah menggumpal pada suhu yang normal dan tidak menjadi keras, memiliki daya pemekatan yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak serta memiliki suhu gelatinisasi sekitar 59oC. Komposisi tepung tapioka terdapat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Komposisi Tepung Tapioka Kandungan Kalori Air Karbohidrat Lemak Protein Sumber : Haryadi (1995).

Jumlah per 100 gram 362 kal 12 gram 86,9 gram 0,3 gram 0,5 gram

13

Tepung maizena merupakan pati jagung yang umum dipakai sebagai penstabil. Keadaan gel/pasta yang terbentuk dari tepung maizena ini lemah, gelatinisasi terjadi pada suhu yang cukup tinggi (De Man, 1980). Tepung maizena mengalami gelatinisasi pada suhu 62–76 oC. Tepung maizena juga mengandung protein yang dinamakan zein (Winarno, 1993). Umumnya pati jagung mengandung 27% amilosa dan 73% amilopektin (Whistler dan Paschall, 1967). Komposisi tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8 Komposisi Tepung Maizena tiap 100 gram Kandungan Kalori Karbohidrat Air Protein Fosfor Kalsium Besi

Jumlah 343 kal 85,0 gr 14,0 gr 0,3 gr 30,0 mg 20,0 mg 1,5 mg

Sumber : Anonim (1996).

2.6.4 Minyak Menurut Koswara (1995), minyak ditambahkan untuk membentuk adonan nugget yang stabil, membentuk tekstur yang kompak, empuk dan rasa yang lebih baik serta sebagai komponen yang diemulsikan. Jumlah penambahan minyak berkisar 525%. Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan minyak dalam pembuatan makanan antara lain dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan meningkatkan nilai gizi.

2.6.5 Natrium Polifosfat (Na2HPO4) Natrium polifosfat merupakan salah satu bahan tambahan makanan. Menurut devinisinya bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan

14

untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan, penyimpanan dan pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen makanan atau mempengaruhi sifat khas makanan. Menurut Desrosier (1988), “golongan Na-fosfat (mono, di, tri basis) telah terdaftar dalam FDA (food and Drug Administration) serbagai zat aditif yang diizinkan dan termasuk dalam golongan sekuestran. Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa dan tekstur pada makanan” Pada pengolahan daging cincang, penambahan natrium polifosfat akan mendorong kemantapan emulsi, setelah pemasakan akan mendorong jaringan terkoagulasi yang saling mengikat. Pemakaian senyawa polifosfat yang baik yaitu sekitar 0,35-5% (Tranggono dkk, 1990).

2.6.6 Telur Telur merupakan sumber protein hewani yang dihasilkan sebagian besar oleh ternak jenis unggas. Telur terdiri dari 3 bagian yaitu kulit telur, kuning telur dan putih telur (albumin). Kuning telur terdiri dari campuran air, lemak, protein dengan kandungan zat padat ± 53 %. Putih telur terdiri dari campuran air dan protein dengan kandungan zat padat ± 13 % (Potter, 1987). Tabel 2.9 Komposisi Telur Komposisi Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%) Vitamin dan Mineral (%)

Telur Utuh (tanpa kulit) 12 11 8 75 1

Sumber : Gamman dan Sherington (1994).

Putih Telur

Kuning Telur

9 sedikit sekali 88 1

16 31 0 51 1

15

2.6.7 Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget meliputi garam, bawang putih, merica bubuk dan pala bubuk. Bumbu-bumbu tersebut ditambahkan dalam adonan nugget secukupnya untuk membentuk cita rasa yang diinginkan.

2.7 Perubahan Yang Terjadi Selama Pembuatan Nugget Perubahan-perubahan yang terjadi selama pembuatan nugget antara lain : Gelatinisasi, retrogradasi, pencoklatan (browning) dan denaturasi protein.

2.7.1 Gelatinisasi Gelatinisasi adalah proses pembengkakan yang terjadi pada granula-granula pati karena adanya air dan panas dan merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidrasi pati yaitu penyerapan molekul air oleh molekul pati (Bennion, 1980). Faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan amilopektin serta keadaan medium (Meyer, 1960). Menurut Winarno (1997), “gelatinisasi merupakan pembengkakan granula pati yang luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Suhu gelatinisasi berbeda untuk tiap jenis pati”.

2.7.2 Retrogradasi Pasta pati yang mengalami gelatinisasi bila didinginkan akan mengalami retrogradasi. Menurut Winarno (1997), pasta tersebut mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaringan membentuk mikrokristal dan mengendap.

16

Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal sedangkan amilipektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogradasi (Priestly, 1979). Pada pembuatan nugget, proses retrogradasi terjadi pada saat pendinginan.

2.7.3 Pencoklatan (Browning) Reaksi pencoklatan merupakan reaksi yang menimbulkan perubahan warna coklat pada bahan makanan. Pencoklatan mengakibatkan perubahan kenampakan, cita rasa dan nilai gizi (Apandi, 1992). “Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat. Pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C” (Winarno, 1997). Proses karamelisasi merupakan browning non enzimatis dari gula-gula tanpa adanya amino dan protein. Proses ini terjadi jika gula dipanaskan diatas titik lelehnya (170oC) dan berubah warna menjadi coklat disertai perubahan cita rasa, terbentuk fruktosan, glukosan, beberapa jenis asam dan gelembung karbondioksida (CO2) yang menghasilkan warna coklat (Apandi, 1992). Reaksi Maillard terjadi antara amina, asam amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid atau keton (Apandi, 1992). Menurut Winarno (1997), hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang malah tidak dikehendaki karena menjadi pertanda penurunan mutu. Pencoklatan akibat vitamin C terjadi karena vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk membentuk warna coklat non enzimatis (Winarno, 1997).

17

2.7.4 Denaturasi Protein “Denaturasi protein merupakan perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein. Denaturasi dapat pula diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat terjadi kerena beberapa hal yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya” (Winarno, 1997). Protein yang terdenaturasi mengalami perubahan sifat diantaranya menurunya kemampuan menyerap dan menahan air kerana terbentuknya matriks jaringan protein yang kuat, sehingga lapisan molekul protein yang bersifat hidrofobik terbalik keluar dan lebih cederung mengikat minyak.

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, penyaring, kain saring, stirrer, ember plastik, kertas saring, pH meter, kertas lakmus, loyang, beaker glass, alumunium foil, timbangan, oven, rotary vacuum, ayakan, penggorengan, pisau, kompor, alat pengukus (langseng), refigerator, Rheo tex, colour reader, kurs porselin, erlenmeyer, labu ukur, pemanas dan labu Kjeldahl, alat distilasi, soxhlet dan photo mikroskop.

3.1.2 Bahan Penelitian Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, koro pedang, aquadesh, larutan HCl 1 N dan 0,1 N, larutan NaOH 1 N dan 0,1 N, tepung tapioka, tepung roti (panir), tepung maizena, minyak goreng, telur, Na2HPO4, air, bumbu-bumbu (bawang putih, merica bubuk, pala bubuk dan garam), H2SO4 pekat, K2SO4, HgO, lempeng Zn dan indikator methil merah.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret 2005 sampai Desember 2005.

3.3 Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi substitusi terhadap mutu produk nugget ayam. Pengolahan data hasil analisa dilakukan dengan metode deskriptif yang

18

19

mana data hasil penelitian disusun dalam tabel dan diklasifikasikan untuk diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang ada (Suharsini, 1993). Substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget ayam dibuat dengan berbagai variasi mulai dari 0%, 30%, 40 %, 50% dan 60% dari jumlah daging ayam yang digunakan dengan kode sebagai berikut : A = 0% daging tiruan dari PRF koro pedang dan 100% daging ayam B = 30% daging tiruan dari PRF koro pedang dan 70% daging ayam C = 40% daging tiruan dari PRF koro pedang dan 60% daging ayam D = 50% daging tiruan dari PRF koro pedang dan 50% daging ayam E = 60% daging tiruan dari PRF koro pedang dan 40% daging ayam

3.4 Parameter Pengamatan Parameter yang diamati pada penelitian kali ini adalah sebagai berikut : cooking loss, kadar air (metode oven, Sudarmadji dkk, 1997), kadar lemak atau minyak (metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, (1997) dimodifikasi), kadar abu (metode langsung, Sudarmadji dkk, 1997), karbohidrat (metode by difference, Winarno, 1997), protein (metode Mikro-Kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997), tekstur (metode Rheo tex), warna (metode colour reader, Fardiaz dkk, 1992), kenampakan irisan (dengan Photo mikroskop) dan uji organoleptik (uji kesukaan).

3.5 Pelaksanaan Penelitian Pelaksanaan penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu tahap pembuatan PRF, tahap pembuatan daging tiruan dari protein nabati dan tahap pembuatan nugget ayam.

3.5.1 Pembuatan Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro Pedang Pada pembuatan PRF, langkah awal yang harus dilakukan adalah merendam koro pedang kering dalam air dengan perbandingan 1:3 (koro pedang : air) selama ±

20

24 jam untuk melarutkan zat anti gizi dan mempermudah proses selanjutnya. Kemudian air rendaman dibuang dan koro pedang dicuci sampai bersih. Koro pedang yang sudah bersih diekstraksi (blending) dengan menggunakan ekstraksi air dengan perbandingan 1:5 (koro pedang : air). Hasil ekstraksi distirer selama ± 30 menit agar homogen. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring hingga dihasilkan susu koro. Karena koro-koroan mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, maka selama pembuatan susu koro akan terekstrak pula patinya yang juga dalam jumlah yang cukup besar dan seratnya yang dalam jumlah kecil. Untuk mendapatkan endapan protein-pati dari susu koro dilakukan pengaturan pH isoelektrik (pH 4) dengan HCl 1 N dan dibiarkan pada refrigerator sampai protein-pati mengendap. Endapan diambil dengan menggunakan kertas saring dan dinetralisasi (pH 7) dengan menggunakan NaOH 1 N. Setelah dinetralisasi, dilakukan pengurangan kadar air dengan menggunakan rotary vacuum selama ± 1,5 jam. Kemudian dikeringkan dengan oven pada susu 5060oC sampai kering dan dilakukan penepungan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh hingga didapatkan protein-rich flour (PRF) koro pedang. Diagram alir proses pembuatan PRF koro pedang dapat dilihat pada Gambar 3.1.

21

Koro pedang

air

Perendaman ± 24 jam

air

Pencucian

Aquadesh

Blending

Limbah cair

Limbah cair

Stirer ± 30 menit

Penyaringan

Ampas

Pengaturan pH dengan HCl 1 N

Refrigerator ± 24 jam

Pemisahan

Whey

Netralisasi endapan dengan NaOH 1 N

Vacuum

Pengeringan dengan oven suhu 60° C

Penepungan

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

PRF (protein-rich flour)

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan PRF (protein-rich flour)

22

3.5.2 Pembuatan Daging Tiruan (Imitatoin Meat) Pembuatan daging tiruan dari protein nabati dilakukan dengan mencampurkan PRF koro pedang dengan 25% minyak dan 45% air dari jumlah PRF yang digunakan. Komposisi ini dibuat dengan perhitungan mendekati komposisi daging ayam. Setelah dilakukan pencampuran, daging tiruan disimpan pada refrigerator selama ± 24 jam untuk menstabilkan emulsi. Diagram alir proses pembuatan daging tiruan dari PRF koro pedang dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Protein-rich flour (PRF) koro pedang

25% minyak goreng, 45% air dari jumlah Protein-rich flour (PRF) yang digunakan

Adonan

Disimpan dalam refigerator ± 24 jam

Daging tiruan (imitation meat) dari PRF koro pedang

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Daging Tiruan (Imitation Meat)

23

3.5.3 Pembuatan Nugget Ayam Pada pembuatan nugget ayam, langkah awal yang harus dilakukan sebelum daging dihaluskan adalah membersihkan bagian-bagian dari daging ayam yang tidak dimanfaatkan yang disebut dengan trimming kemudian dicuci sampai bersih. Pertama dilakukan pencampuran daging tiruan dari PRF koro pedang dengan variasi subatitusi mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% dengan daging ayam (untuk konsentrasi adonan 0% dilakukan penambahan 10% minyak), 20% tepung panir, 5% tepung tapioka, 0,4% Na2HPO4 dari berat daging tiruan dan daging ayam serta bumbu-bumbu yang terdiri dari 1,5% garam, 5% bawang putih, 0,08% pala bubuk dan 0,2% merica bubuk dari berat semua adonan. Hasil pencampuran dimasukkan dalam loyang, diratakan dan dipadatkan kemudian dikukus sampai matang. Dinginkan dalam refrigerator selama ± 24 jam, kemudian dipotong ukuran 2 x 3 cm. Selanjutnya dimasukkan dalam adonan coating yang terdiri dari telur, 5% tepung maizena, 1,5% garam, 5% bawang putih dan 50% air dari jumlah telur. Setelah dimasukkan dalam adonan coating, ditaburi tepung roti (tepung panir) dengan cara membalik-balikkan nugget ayam pada tepung roti, goreng dengan minyak goreng sampai berwarna kuning keemasan. Diagram alir pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 3.3.

24

Daging Ayam

Trimming

Pencucian Tepung tapioka 5%, tepung panir 20%, Na2HPO4 0,4% dari berat adonan bumbubumbu : 1,5% garam, 5% bawang putih, 0,08% pala bubuk dan 0,2% lada bubuk.

Penggilingan

Pencampuran

Daging tiruan (imitation meat) 0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari daging ayam

Pencetakan

Pengukusan (100oC, 60 menit)

Pendinginan dalam Refrigerator

Pemotongan 2 X 3 cm

Coating

Ditaburi dengan tepung roti

Telur, Tepung maizena 5%, bawang putih 5%, garam 1,5% dan 50% air dari jumlah telur.

Penggorengan

Nugget Ayam

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam

25

3.6 Prosedur Analisa 3.6.1 Cooking Loss (Subagio dkk, 2003) Cooking loss diukur untuk mengetahui seberapa besar kehilangan berat selama cooking. Cooking loss dapat diketahui dengan mengukur berat adonan sebelum cooking dan berat adonan setelah cooking. Pengukuran cooking loss dilakukan dengan cara : 1. Berat adonan sebelum cooking ditimbang (a gram). 2. Setelah cooking, adonan dikeluarkan dari cetakan dan minyak yang menempel pada bagian luar adonan dihilangkan dengan menggunakan tissue, kemudian adonan ditimbang beratnya (b gram). Perhitungan : Cooking loss = (a gram) – (b gram) x 100% (a gram)

3.6.2 Penentuan Kadar Air (Metode Oven, Sudarmadji dkk, 1997) Kadar air dapat dihitung dengan cara : 1. Mengeringkan botol timbang dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang (a gram). 2. Menimbang dengan segera dan cepat antara 1-2 gram sample nugget ayam dalam botol timbang yang sudah dihaluskan (b gram). 3. Botol timbang beserta isi dimasukan ke dalam oven dengan suhu 100oC selama 46 jam. Dihindari botol timbang kontak dengan dinding oven. 4.

Pindahkan botol timbang ke dalam eksikator selama 15 menit, setelah dingin ditimbang.

5. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit, setelah didinginkan dalam eksikator, botol timbang ditimbang kembali. Hal ini diulang sampai memperoleh berat yang konstan (c gram). Selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.

26

Perhitungan : Kadar air =

b-c × 100% b-a

3.6.3 Penentuan Kadar Minyak atau Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji dkk, (1997) dimodifikasi) Kadar minyak atau lemak dapat ditentukan dengan cara: 1. Ditimbang kertas saring yang sudah dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 – 60o C dan didinginkan dalam eksikator (a gram). 2. Ditimbang masing-masing ± 3 gram sampel nugget ayam dan masukkan dalam lipata kertas saring (b gram), ikat dengan benang. 3. Kertas saring berisi sampel nugget ayam diletakkan dalam tabung ekstraksi soxhlet, kemudin dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. 4. Dituang pelarut lemak petroleum ether dalam labu lemak secukupnya. 5. Dilakukan refluk selama 4 – 6 jam sampai pelarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih. 6. Keluarkan kertas saring berisi sampel nugget ayam dari tabung ekstraksi soxhlet, uapkan pelarut lemak dengan memasukkn kertas saring berisi lemak dalam oven suhu 50 – 60o C. 7. Setelah semua pelarut menguap, masukkan kertas saring berisi sampel dalam eksikator selama ± 30 menit dan timbang sampai mendapatkan berat konstan (c gram). Perhitungan :

Kadar lemak =

b-c × 100% b-a

3.6.4 Kadar Abu (Metode Langsung, Sudarmadji dkk, 1997) Prinsip penentuan kadar abu secara langsung adalah jumlah mineral atau abu merupakan sisa pembakaran bahan-bahan organik maupun anorganik pada suhu 500 – 600oC. Kadar abu dilakukan dengan cara sebagai berikut :

27

1. Kurs porselin dikeringkan dalam oven 100oC selama ± 15 menit dan didinginkan dalam eksikator, selanjutnya ditimbang (a gram). 2. Ditimbang masing-masing 3–10 gram sampel nugget ayam yang sudah dihaluskan dan dihomogenkan dalam kurs porselin (b gram). Kemudian dipijarkan dalam tanur pengabuan sampai diperoleh abu berwarna putih keabu-abuan. Pengabuan dilakukan dua tahap, tahap pertama pada suhu 400oC dan tahap kedua pada suhu 550oC. 3. Dinginkan kurs porselin dengan membiarkan dalam tanur pengabuan sampai suhu mencapai 100oC. Selajutnya dipindahkan dalam eksikator ± 30 menit, kurs porselin dalam keadaan terbuka, setelah dingin ditimbang (c gram). Perhitungan : Kadar abu =

3.6.5

c-a × 100% b-a

Kadar Protein (Metode Mikro-Kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997) Penetapan kadar protein ini dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Ditimbang ± 0,5 gram masing-masing sampel nugget ayam yang telah dihaluskan, dipindahkan dalam labu kjeldahl 30-50 ml. Kemudian ditambahkan 7,5 gram K2SO4 dan 0,35 gram HgO serta 15 ml H2SO4 pekat. 2. Ditambahkan beberapa butir batu didih (lempeng Zn), didihkan sampel sampai warna cairan jernih. 3. Didinginkan, ditambahkan sejumlah aquadesh secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan. 4. Dipindahkan isi ke alat distilasi, cuci dan bilas labu 5–6 kali dengan 1–2 ml aquadesh, dipindahkan air cucian dalam alat distilasi. 5. Diletakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml asam borat jenuh dan 2–4 tetes indikator metil merah dan metil blue (2 : 1) dibawah kondensor. Ujung kondensor harus tercelup larutan asam borat jenuh.

28

6. Ditambahkan 8–10 ml larutan NaOH-Na2S2O3 kemudian dilakukan distilasi sampai tertampung ± 15 ml distilat dalam erlenmeyer. 7. Dibilas tabung kondensor dengan aquadesh dan ditampung air bilasan dalam erlenmeyer. 8. Bila perlu encerkan hasil distilasi dengan aquadesh, kemudian dititer dengan larutan HCl 0,02 N yang distandarisasi sampai warna menjadi abu-abu. . 9. Dilakukan juga penetapan blanko dengan mengganti sampel dengan aquades. Perhitungan : % N total = ml HCl x N HCl x 14,008 x 100% Berat sampel % protein = % N total x Faktor konversi (6,25)

3.6.6

Kadar karbohidrat (Metode By Difference, Winarno, 1997) Metode ini dilakukan dengan menghitung semua kadar proksimat yang ada,

selain kabohidrat pada bahan. Kadar karbohidrat dihitung dengan melihat selisih antara jumlah kadar senyawa organik dengan kadar total (100%). Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan rumus sebagai berikut : Kadar karbohidrat (%) = 100% bahan – (Jumlah kadar proksimat)

3.6.7 Pengukuran Tekstur (Metode Rheo tex) Pengukuran dilakukan dengan menggunakan Rheo tex type SD 700 (Jepang) dengan metode distance. Bahan dengan ketebalan ± 2 cm ditusuk di empat tempat irisan pada masing-masing sampel nugget ayam secara acak dengan menggunakan jarum pipih. Prosedur : 1. Nyalakan power, jarum penekan berbentuk pipih diletakkan tepat diatas tempat test, tombol ditekan dengan kedalaman 13 mm, tombol hold diaktifkan. 2. Sampel nugget ayam diletakkan pada tempat test, tepat dibawah jarum penekan.

29

3. Tombol start ditekan dan ditunggu sampai jarum penekan menusuk sampel. Skala yang tertera dibaca, pengukuran ini dilakukan sebanyak 4 kali ulangan pada tempat yang berbeda (X1, X2, X3, X4). Kemudian dihitung tekstur nugget ayam dalam satuan gram/mm dengan rumus sebagai berikut : X1 + X2 + X3 + X4 Tekstur = 4

3.6.8 Pengukuran Warna (Metode Colour Reader, Fardiaz dkk,1992) Pengukuran warna ditentukan dengan cara masing-masing sampel nugget ayam diiris melintang dan ditempatkan dalam wadah, kemudian diukur bagian dalam masing-masing sample nugget ayam pada 4 titik dengan colour reader yang telah distandarkan dengan porselin berwarna putih. Baca nilai yang tertera dL,dE, da dan db. Pengukuran warna dihitung dengan rumus sebagai berikut : L = 94,35 – dL a* = -5,75 + da b* = 6,51 + db C* =

a *2 + b *2

H = 180 - tan-1 b* a* Parameter yang diamati adalah : L

: kecerahan warna, nilai berkisar antara 0 – 100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih.

a*

: nilai berkisar antara -80 – (+100) menunjukkan warna hijau hingga merah.

b*

: nilai berkisar antara -50 – (+70) menunjukkan warna biru hinga kuning.

c*

: croma, intensitas warna, c* = 0, tidak berwarna. Semakin besar c* berarti intensitas semakin besar.

H

: Hue, sudut warna (0o = warna merah; 90o = kuning; 180o = hijau; 270o = biru)

30

3.6.9 Kenampakan Irisan (Metode Photo mikroskop) Kenampakan irisan adalah kenampakan pori-pori dari nugget ayam yang diiris melintang. Pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan photo mikroskop dengan cara : 1. Masing-masing sampel nugget ayam diiris melintang dengan ketebalan antara 1 – 3 mm. 2. Masing-masing sampel nugget ayam diletakkan pada meja benda, sekrup pengatur tubus diputar untuk menyempurnakan fokus dengan perbesaran 4 kali. 3. Pengambilan gambar dilakukan dengan meletakkan kamera digital pada statif dengan perbesaran 1,5 kali, hasil record diamati secara visual.

3.6.10 Uji Organoleptok (Uji kesukaan, Mabesa, 1986) Pada uji kesukaan, 5 macam sampel nuget ayam disajikan dihadapan ± 10 panelis yang masing-masing sampel nugget ayam telah diberi kode 3 angka. Selanjutnya panelis diminta untuk memberikan penilain terhadap 5 macam sampel nugget tersebut. a. Warna Untuk uji warna, panelis diminta untuk menilai atau memberikan pendapat terhadap warna bagian dalam dari nugget ayam. Skala uji mutu untuk warna adalah : 1. sangat cerah 2. cerah 3. agak gelap / normal 4. gelap 5. sangat gelap

31

b. Rasa Untuk uji rasa, panelis diberikan sampel nugget ayam dan diminta untuk memberikan kesan rasa yang diterima oleh panelis. Skala uji rasa adalah : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka / normal 4. suka 5. sangat suka c. Tekstur Untuk uji tekstur, panelis diminta untuk menilai atau memberikan pendapat terhadap tekstur dari nugget ayam. Skala uji mutu untuk tekstur adalah : 1. sangat kenyal (keras) 2. kenyal (keras) 3. agak kenyal (keras)/ normal 4. lunak 5. sangat lunak d. Aroma Untuk uji aroma, panelis diminta untuk menilai atau memberikan pendapat terhadap aroma yang ditimbulakan oleh nugget ayam. Skala uji mutu untuk aroma adalah : 1. sangat lemah 2. lemah 3. agak kuat / normal 4. kuat 5. sangat kuat

32

e. Uji Keseluruhan Untuk uji keseluruhan, sejumlah sampel nugget ayam diuji secara hedonik dari semua jenis sifat fisik dan organoleptik yang diamati secara visual. Panelis memilih sampel yang mana yang paling disuka dan menentukannya pada skala grafik yang telah dibuat. Selanjutnya dalam menentukan skor penilainnya, panelis memberikan penilaian dengan memberikan nilai pada lembar kuisioner dan hasilnya ditransformasikan pada skala uji berikut : 1. sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka / normal 4. suka 5. sangat suka

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Parameter yang diamati pada aplikasi PRF dari koro pedang yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein pada nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi antara lain : cooking loss, kadar air, kadar lemak atau minyak, tekstur, warna, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kenampakan irisan dan uji organoleptik.

4.1 Cooking Loss Selama pemasakan nugget mengalami kehilangan berat karena hilangnya sejumlah air dan lemak atau minyak. Cooking loss yang terlalu tinggi mengakibatkan tekstur nugget menjadi keras, oleh karena itu cooking loss juga mempengaruhi mutu nugget. Peraturan mengenai kriteria mutu nugget yang dikeluarkan oleh ”US Departtemen of Agriculture” (USDA), pemasakan pada kondisi normal tidak akan mengakibatkan nugget mengalami kehilangan berat lebih dari 10% karena hilangnya air dan lemak, sedangkan kehilangan melebihi 20% tidak dapat diterima. Hasil analisa menunjukkan bahwa cooking loss nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% mengalami penurunan berturut-turut sebesar 1,48 ± 0,07%; 1,35 ± 0,04%; 1,20± 0,03%; 1,05 ± 0,05% dan 0,59 ± 0,07%. Nilai ratarata cooking loss dapat dilihat pada Gambar 4.1.

33

34

1.80

C ook in g L oss (% )

1.60 1.40 1.20

1.48 1.35

1.00

1.20

0.80

1.05

0.60 0.40

0.59

0.20 0.00

A

B

C

D

E

Nugget Ayam Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.1 Diagram Cooking Loss Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Pada Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa dengan semakin besar substitusi PRF dari koro pedang yang dibuat daging tiruan, cooking loss semakin turun dan sesuai dengan peraturan mengenai kriteria mutu nugget yang dikeluarkan oleh USDA. Cooking loss semakin menurun dikarenakan jenis protein pada PRF adalah protein globuler yang sebagian besar mudah mengalami denaturasi. Dengan terjadinya denaturasi kemampuan protein menyerap dan menahan air menurun sehingga pada saat pemasakan nugget ayam mengalami kehilangan air, sedangkan kehilangan minyak dikarenakan pada saat pemasakan lemak dari daging ayam dan minyak yang ditambahkan mencair dan keluar dari sistem emulsi nugget ayam.

4.2 Kadar Air Kadar air nugget merupakan banyaknya air yang terdapat dalam bahan per beratnya. Kadar air tiap bahan pangan beragam tergantung dari jenis dan karakteristik bahan pangan tersebut. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Hasil analisa menunjukkan kadar air nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%,

35

50% dan 60% berturut-turut 48,43 ± 1,01%; 44,81 ± 1,02%; 42,57 ± 0,48%; 39,50 ± 0,24% dan 37,30 ± 0,60%. Nilai rata-rata kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.2. 60.00

Kadar Air (%)

50.00 40.00

48.34

30.00

44.81 42.57

39.50

20.00

37.30

10.00 0.00 A

B

C

D

E

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.2 Diagram Kadar Air Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar air nugget semakin turun. Hal ini dikarenakan pada

saat pemasakan protein mengalami denaturasi

yang

mengakibatkan keterbatasan protein menyerap dan mempertahankan air dalam sistem pangan karena terjadinya pembentukan matriks jaringan protein. Menurut Winarno (1997), protein yang terdenaturasi mengalami perubahan sifat diantaranya menurunnya kemampuan menyerap dan menahan air karena terbentuknya matriks jaringan protein yang kuat, sehingga lapisan molekul protein yang bersifat hidrofobik berbalik keluar dan lebih cenderung untuk menyerap dan menahan minyak.

4.3 Kadar Lemak atau Minyak Kadar lemak atau minyak merupakan banyaknya lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan. Ada kalanya lemak atau minyak sengaja

36

ditambahkan pada pembuatan beberapa produk makanan sebagai penghantar panas, memperbaiki cita rasa dan tekstur. Hasil analisa menunjukkan kadar lemak atau minyak nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 24,65 ± 0,76%; 25,78 ± 1,20%; 27,27 ± 0,51%; 28,59 ± 1,10% dan 30,27 ± 0,97%. Nilai rata-rata kadar air nugget dapat dilihat pada Gambar 4.3.

K a d a r L em a k /M in y a k (% )

35.00 30.00 25.00 20.00

24.65

25.78

A

B

27.27

28.59

30.27

C

D

E

15.00 10.00 5.00 0.00 Nugget ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.3 Diagram Kadar Lemak atau Minyak Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar lemak atau minyak nugget semakin tinggi. Daging tiruan dari PRF koro pedang mempunyai kandungan lemak atau minyak yang lebih besar yaitu ± 30% dibandingkan dengan daging ayam ± 25% sehingga dengan semakin besar variasi substitusi, maka kadar minyak atau lemak pada nugget ayam akan semakin besar. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Zayas (1997), bahwa sifat hidrofobik dari protein yang tidak larut mempunyai kapasitas pengikatan minyak yang besar.

37

4.4 Kadar Abu Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah disebut abu. Hasil analisa menunjukkan kadar abu nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 1,68 ± 0,11%; 1,86 ± 0,13%; 1,99 ± 0,10%; 2,15 ± 0,01% dan 2,19 ± 0,02%. Nilai rata-rata kadar abu nugget dapat dilihat pada Gambar 4.4.

K ad ar A b u (% )

2.50 2.00 2.15

2.19

D

E

1.99

1.50

1.86 1.68

1.00 0.50 0.00 A

B

C Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.4 Diagram Kadar Abu Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang Dari Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, kadar abu nugget semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu dari PRF koro pedang juga cukup besar yaitu ±1,5%, sehingga dengan semakin besar substitusi, maka kadar abu pada nugget ayam juga akan semakin besar.

38

4.5 Kadar Protein PRF dari koro pedang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 33,53 ± 0,25%. PRF sangat baik untuk memperkaya kandungan protein makanan, sebagai bahan pengikat dan pengemulsi produk olahan daging restrukturisasi. Hasil analisa menunjukkan kadar protein nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 10,81%; 12,39%; 12,65%; 13,69% dan 14,15%. Nilai rata-rata kadar protein nugget dapat dilihat pada Gambar 4.5. 16.00

K ad ar P rotein (% )

14.00 12.00 10.00 8.00

10.81

12.39

12.65

B

C Nugget Ayam

13.69

14.15

D

E

6.00 4.00 2.00 0.00 A

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.5. Diagram Kadar Protein Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.5 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang semakin tinggi kadar protein nugget ayam. Hal ini dikarenakan PRF koro pedang mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar ± 19%, sehingga dengan semakin besar substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, maka kandungan protein pada nugget juga semakin besar.

39

4.6 Kadar Karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna tekstur dan lain-lain. Hasil analisa kadar karbohidrat nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturutturut 14,53 ± 0,23%; 15,16 ± 1,12%; 15,52 ± 1,01%; 16,07 ± 1,29% dan 16,08 ±

Kadar Karbohidrat (% )

1,37%. Nilai rata-rata kadar karbohidrat nugget dapat dilihat pada Gambar 4.6. 20.00 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00

14.53

15.16

15.52

16.07

16.08

C

D

E

0.00 A

B

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.6 Diagram Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang kadar karbohidrat nugget ayam semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar pati pada PRF relatif tinggi yaitu sebesar 28,4%, selain itu pada pembuatan nugget juga ditambahkan tepung panir atau tepung roti dan tepung tapioka yang kandungan karbohidratnya juga relatif tinggi.

4.7 Tekstur Tekstur merupakan suatu sifat fisik yang menentukan keelastisan suatu bahan. Analisa tekstur dilakukan menggunakan Rheo tex dengan menggunakan

40

jarum pipih karena untuk produk olahan daging restrukturisasi akan terasa khas pada saat digigit. Tekstur nugget semakin lunak jika didapatkan nilai yang rendah dan semakin kenyal (keras) jika didapatkan nilai yang tinggi. Tekstur nugget dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak atau minyak. Semakin rendah kadar air dan kadar lemak atau minyak, maka semakin kenyal teksturnya dan sebaliknya semakin tinggi kadar air dan kadar lemak atau minyak, maka semakin lunak. Dari hasil analisa menunjukkan tekstur nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang dengan kedalaman 13 mm mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 237,00 ± 33,34 gr/mm; 203,33 ± 23,74 gr/mm; 171,41 ± 11,01 gr/mm; 158,33 ± 12,09 gr/mm dan 153,66 ± 11,60 gr/mm untuk bagian luar nugget. Sedangkan untuk bagian dalam nugget berturut-turut 197,00 ± 39,07 gr/mm; 176,00 ± 29,40 gr/mm; 155,83 ± 19,70 gr/mm; 128,17 ± 15,53 gr/mm dan 122,08 ± 27,17 gr/mm. Nilai rata-rata tekstur nugget dapat dilihat pada Gambar 4.7. 300.00

200.00

122.08

153.67

128.17

50.00

158.33

155.83

171.42

176.00

197.00

100.00

203.33

150.00 237.00

T ekstur (gr/m m )

250.00

0.00 A Luar

Dalam

B

C

D

E

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.7 Diagram Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.

41

Pada Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, tekstur nugget semakin lunak. Hal ini berkaitan dengan kadar lemak atau minyak yang semakin tinggi sehingga mempengaruhi tekstur nugget ayam yang dihasilkan. Selain itu jenis protein daging ayam adalah protein serabut yang menurut Gaman dan Sherrington (1994), memiliki ikatan silang antara rantai-rantai asam amino yang berdekatan sehingga molekul air sukar menerobos struktur itu dan mudah mengalami agregasi sehingga matriks terbentuk yang menyebabkan tekstur menjadi kenyal (keras). Dengan semakin banyak daging ayam yang digunakan, maka tekstur nugget ayam lebih kenyal (keras).

4.8 Warna Warna merupakan parameter utama yang harus diperhatikan dengan adanya substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget ayam. Warna langsung dapat dilihat secara visual dan merupakan faktor utama yang memberikan daya tarik pada nugget itu sendiri. Pengamatan terhadap warna meliputi nilai kecerahan warna (L), nilai intensitas warna (c*) dan nilai sudut warna (H).

4.8.1 Nilai Kecerahan Warna (L) Kecerahan warna (L) mempunyai nilai berkisar antara 0 – 100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih. Semakin besar nilai kecerahan warna (L), maka warna semakin putih. Dari hasil analisa menunjukkan nilai kecerahan warna (L) nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 77,79 ± 0,52; 76,55 ± 0,85; 75,64 ± 1,17; 74,88 ± 1,01 dan 74,79 ± 1,36. Nilai rata-rata kecerahan warna (L) nugget dapat dilihat pada Gambar 4.8.

42

79.00 78.00

N ilai L

77.00

77.79

76.00 76.55 75.00

75.64 74.88

74.00

74.79

73.00 A

B

C

D

E

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.8 Diagram Nilai Kecerahan Warna (L) Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Pada Gambar 4.8 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, nilai kecerahan warna (L) nugget ayam semakin kecil yang berarti warna nugget ayam semakin gelap. Hal ini berkaitan dengan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi pada produk yang banyak mengandung gula pereduksi dan protein. Gula pereduksi bersenyawa dengan asam amino yang mengandung gugus – NH2 dari protein sehingga terbentuk pigmen coklat yang mengakibatkan warna gelap pada nugget ayam.

4.8.2 Nilai Intensitas Warna (c*) Intensitas warna (c*) atau kejenuhan warna bernilai 0 berarti tidak berwarna (abu-abu). Intensitas warna (c*) berbanding terbalik dengan kecerahan warna (L). Semakin besar nilai intensitas warna (c*) , maka warna nugget ayam semakin jenuh. Dari hasil analisa menunjukkan nilai intensitas warna (c*) nugget pada berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 15,71 ± 0,90; 16,60 ± 1,33; 17,87 ± 1,55;

43

17,90 ± 1,49 dan 18,22 ± 1,52. Nilai rata-rata intensitas warna (c*) nugget dapat dilihat pada Gambar 4.9. 25.00

N ilai c*

20.00

15.00 15.71

17.87

17.90

18.22

C

D

E

16.60

10.00

5.00

0.00 A

B

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.9 Diagram Nilai Intensitas Warna (c*) Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Pada Gambar 4.9 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, nilai intensitas warna (c*) nugget ayam semakin besar yang berarti warna nugget ayam semakin jenuh yang dikarenakan terjadinya reaksi maillard.

4.8.3 Nilai Sudut Warna (H) Nilai sudut warna (H) atau kecenderungan warna 0o warna merah, 90o warna kuning, 180o warna hijau dan 270o

warna biru. Dari hasil analisa

menunjukkan nilai sudut warna (H) nugget yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% berturut-turut 106,00 ± 1,04; 103,61 ± 2,02; 102,75 ± 1,94; 102,07 ± 1,65 dan 101,72 ± 1,89. Nilai rata-rata sudut warna (H) nugget dapat dilihat pada Gambar 4.10.

44

108.00 107.00

N ilai H (d erajat)

106.00 105.00

106.00

104.00 103.00

103.61 102.75

102.00

102.07

101.00

101.72

100.00 99.00 A

B

C

D

E

Nugget ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.10 Diagram Nilai Sudut Warna (H) Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Pada Gambar 4.10 dapat dilihat bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang, nilai sudut warna (H) nugget ayam semakin kecil berkisar antara 101,72 – 106,00 yang berarti warna nugget ayam cenderung kuning-hijau (suram) dan semakin gelap. Warna gelap diakibatkan oleh terjadinya reaksi maillard pada saat pemasakan dan warna dasar dari PRF koro pedang yang kekuningan berkisar antara 100 – 110 derajat.

4.9 Kenampakan Irisan Salah satu cara untuk mengetahui sifat-sifat baik dari nugget ayam adalah dengan melihat pori-pori atau strukturnya. Pori-pori atau struktur dapat diamati melalui kenampakan irisan. Untuk kenampakan irisan diamati dengan metode photo mikroskop dengan perbesaran mikroskop 4 kali dan perbesaran photo digital 1,5 kali dapat dilihat pada Gambar 4.11.

45

Tekstur Nugget Perlakuan A

Tekstur Nugget Perlakuan B

Tekstur Nugget Perlakuan C

Tekstur Nugget Perlakuan D

Tekstur Nugget Perlakuan E Gambar 4.11 Kenampakan Irisan Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Irisan yang baik pada nugget adalah kenampakan pori-pori atau struktur yang halus dan merata, seragam dan tampak kecil-kecil. Kenampakan pori-pori atau struktur nugget berkaitan dengan proses pencampuran. Menurut Iswanto (2005), sifat hidrofobik dari protein mampu meningkatkan daya buih, sehingga dengan semakin tingginya kadar protein, daya buih semakin besar yang mempengaruhi kenampakan pori-pori atau struktur nugget. Semakin besar

46

substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang pada nugget, struktur semakin renggang dan pori-pori semakin besar.

4.10 Uji Organoleptik Parameter yang diamati dalam uji organoleptik adalah uji kesukaan yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan.

4.10.1 Warna Warna diamati pertama kali dengan visualisasi pada nugget ayam. Hasil pengamatan warna nugget ayam dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang berkisar antara 2,90 – 3,70. Untuk hasil analisa varians menunjukkan besarnya variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang tidak mempengaruhi warna dari nugget ayam

Hasil sidik ragam warna nugget ayam

dapat dilihat pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Warna Nugget Ayam Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 4 12.5 24

Kuadrant Tengah 1 1.389 0.667

Nilai FHitung 1.5 2.083

ns ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata

Dari hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi substitusi daging tiruan dari protein-rich flour (PRF) koro pedang tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap warna dari nugget ayam. Diagram organoleptik warna nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 4.12.

47

4.50 4.00 3.50 W a rn a

3.00 2.50

3.70 3.30

3.50

2.00

3.10

2.90

D

E

1.50 1.00 0.50 0.00 A

B

C Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.12 Diagram Organoleptik Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.12 dapat dilihat bahwa warna yang paling terang adalah nugget B (30% PRF dan 70% daging) dengan nilai rata-rata 3,70 dan nugget yang paling gelap adalah nugget E (60% PRF dan 40% daging) dengan nilai rata-rata 2,90. Semakin besar substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang menyebabkan warna nugget ayam semakin gelap.

4.10.2 Rasa PRF koro pedang merupakan jenis protein hidrofobik sehingga dapat mengikat minyak dan mempunyai rasa pahit. Dengan semakin besarnya substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang dikhawatirkan memberikan rasa pahit pada nugget ayam yang dihasilkan. Hasil pengamatan rasa nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang berkisar antara 2,60 – 3,80. Untuk hasil sidik ragam rasa nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 4.2.

48

Tabel 4.2 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Rasa Nugget Ayam Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 7.68 7.38 16.32

Kuadrant Tengah 1.92 0.82 0.453

Nilai FHitung 4.235 1.809

* ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata * = Berbeda nyata

Hasil analisa varians menunjukkan bahwa variasi substitusi daging tiruan dari protein-rich flour (PRF) koro pedang berpengaruh terhadap rasa nugget ayam. Diagram nilai rasa nugget dapat dilihat pada Gambar 4.13. 4.50 4.00 3.50

R asa

3.00 2.50 2.00

3.80 3.30 3.20

3.00 2.60

1.50 1.00 0.50 0.00 A

B

C

D

E

Nugget Ayam Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.13 Diagram Organoleptik Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.13 dapat dilihat bahwa nugget yang paling disukai oleh panelis adalah nugget B (30% PRF dan 70% daging) dengan nilai rata-rata 3,80 dan yang paling tidak disukai konsumen adalah nugget E (40% PRF dan 60% daging) dengan nilai rata-rata 2,60.

49

Dengan semakin besar substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang cenderung menurunkan kesukaan panelis terhadap rasa nugget ayam yang dihasilkan. Rerata rasa nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Rerata Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Perlakuan A B C D E

Rata-rata 3,3 3,8 3,2 3,0 2,6

St Dev 0,21 0,27 0,14 0,25 0,21

Notasi a a ab ab b

Keterangan : Huruf yang sama pada kolom notasi menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf uji 5%.

4.10.3 Tekstur Hasil pengamatan tekstur nugget ayam yang dibuat dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang berkisar antara 1,70 – 3,90. Hasil sidik ragam organoleptik tekstur nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Tekstur Nugget Ayam. Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 30.88 7.28 23.12

Kuadrant Tengah 7.72 0.809 0.642

Nilai FHitung 12.021 1.2595

* ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata * = Berbeda nyata

Dari hasil sidik ragam menunjukkan bahwa semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang berpengaruh terhadap tekstur nugget ayam. Diagram nilai tekstur nugget ayam pada berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang dapat dilihat pada Gambar 4.14.

50

4.50 4.00 3.50 3.90

T ekstur

3.00 3.40

2.50 3.10

2.00 1.50

2.30 1.70

1.00 0.50 0.00

A

B

C

D

E

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.14 Diagram Organoleptik Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.14 dapat dilihat bahwa dengan semakin besar variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang tekstur nugget ayam semakin lunak. Rerata tekstur nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Rerata Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Perlakuan A B C D E

Rata-rata 1,7 2,3 3,1 3,4 3,9

St Dev 0,26 0,30 0,18 0,23 0,32

Notasi a a ab b b

Keterangan : Huruf yang sama pada kolom notasi menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf uji 5%.

4.10.4 Aroma Hasil pengamatan aroma nugget ayam dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang berkisar antara 2,70 – 3,40. Hasil sidik ragam organoleptik tekstur nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 4.6.

51

Tabel 4.6 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Aroma Nugget Ayam. Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 3.8 5.6 24.6

Kuadrant Tengah 0.95 0.622 0.683

Nilai FHitung 1.39 0.911

ns ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata

Dari hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap aroma dari nugget ayam. Diagram organoleptik aroma nugget dapat dilihat pada Gambar 4.15. 4.00 3.50

A rom a

3.00 3.40

2.50 2.00

2.70

2.70

A

B

3.00

3.20

1.50 1.00 0.50 0.00 C

D

E

Nugget ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.15 Diagram Organoleptik Aroma Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang. Dari Gambar 4.15 dapat dilihat bahwa nugget yang mempunyai aroma paling kuat adalah nugget D (50% PRF dan 50% daging) dengan nilai rata-rata 3,40 dan nugget yang mempunyai aroma paling lemah adalah perlakuan A (0% PRF dan 100% daging) dan nugget B (30% PRF dan 70% daging) dengan nilai rata-rata 2,70.

52

Variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang memberikan aroma yang kuat terhadap nugget ayam, namun substitusi yang terlalu besar menghasilkan aroma yang kurang disukai oleh panelis.

4.10.5 Keseluruhan Hasil pengamatan keseluruhan nugget ayam dengan berbagai variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang berkisar antara 3,10 – 3,90. Hasil sidik ragam organoleptik tekstur nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam. Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 4.12 7.92 22.28

Kuadrant Tengah 1.03 0.88 0.619

Nilai FHitung 1.664 1.422

ns ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata

Dari hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi substitusi daging tiruan dari PRF koro pedang tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap keseluruhan dari nugget ayam. Diagram organoleptik keseluruhan nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 4.16. 4.50 4.00 Keseluruhan

3.50 3.90

3.00 2.50

3.60

3.40 3.20

2.00

3.10

1.50 1.00 0.50 0.00 A

B

C

D

E

Nugget Ayam

Keterangan : A = 0% PRF; B = 30% PRF; C = 40% PRF; D = 50% PRF; E = 60% PRF.

Gambar 4.16 Diagram Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi daging tiruan dari PRF Koro Pedang.

53

Dari Gambar 4.16 dapat dilihat bahwa nugget yang paling disukai oleh panelis adalah nugget B (30% PRF dan 70% daging) dengan nilai rata-rata 3,90 dan nugget yang paling tidak disukai adalah perlakuan E (60% PRF dan 40% daging) dengan nilai rata-rata 3,10.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah bahwa aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi substitusi mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% mempengaruhi sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam dan untuk uji organoleptik secara umum didapatkan bahwa pengaruh yang diberikan tidak berbeda nyata.

5.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jenis dan besarnya bahan tinambah makanan yang diberikan agar dapat menghilangkan bau dan rasa langu serta memperbaiki tekstur nugget yang dihasilkan dari aplikasi protein-rich flour (PRF) yang dibuat daging tiruan sebagai bahan substitusi daging sekaligus sumber protein.

54

DAFTAR PUSTAKA

Anna, M. S. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor : IPB Anonim. 2002. Petunjuk Praktikum Analisa Hasil Pertanian. Jember : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ . 2003. Upeneus Sp. www.Fish Oase.Org . 2003. Protamex

TM

. www.Novozymes.com

. 2003. What is Bread Flour. www.Chef.com Apandi, M. 1992. Teknologi Buah dan Sayur. Bogor : Penebar Swadaya Bennion, M. 1980. The Science of Food. New York : John Wiley and Sons Inc Cheryan, M. 2004. Enzimatic Modification Of Functional Properties Of Soy Proteins. http://www.ag.UIUC.edu/∼stratsoy/ispobdb/lorhtml. Diakses [28 Februari 2005] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 1996. Jakarta : Bhatara Karya Aksara Desrosier, N. W. 1998. Teknologi pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press Durrance, Rd. 1999. Jack Bean Echo Plant Information Sheet. USA : Echo Inc Friedman, M. 1996. Nutrition Valve of Protection from Different Food Sources. Areview. Agric Food Chem Gamman dan Sherington. 1994. Ilmu Pangan, Ilmu Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta : Gajah Mada University Press Haryadi. 1995. Sifat-sifat Fungsional Pati dalam Pangan. Yogyakarta : Fakultas Teknologi Pertanian UGM.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jakarta : Badan Litbang Kehutanan Jakarta Ismargini. 1975. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Lemak Sapi, Bahan Pengikat dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Sosis Ikan Tongkol (Eutynus Sp.). Bogor : FATETA IPB Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Kramlich, W. E. 1971. Sausage Product In The Science of Meat and Meat Product. San Fransisco Marrison, G. S, Nb, Webb, T. N Bluwer, F. G Ivery and A, Hag. 1971. Relathion Ship. Between Composition and Stability Of Sausage, Type Eulsion. J. Food Sci : 36 - 427 Meyer, L. H. 1960. Food Chemistry. Westport Connecticut : The AVI Publishing Company Inc Newman, C. W., et al. 1987. Protein Quality of Chickpea (Cicer ariterium L.) Nutr. Rep. Int. 36 : 1-5 Pearson, A. M dan F. W Tauber. 1975. Processed Meat, West Part Connecticut. AVI Publishing Co : 263-268 Priestly, R. J. 1979. Effect of Heating on Food Tuft. London : Applied Sciensis Publisher LTD Potter, N. N. 1987. Food Science dalam Praptiningsih, Y. 1988. Laporan Penelitian : Pembuatan Cake Dari Tepung Kacang Tunggak. Jember : THP UNEJ Purwiyatno. 1984. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metixylon, Sp). Bogor : FATETA IPB Raharjo, S. N dan Hadiwiyato. 1996. Pembuatan Steak dari Daging Sapi dan Ayam. Yogyakarta : P. A. U Pangan dan Gizi UGM Robert, E. A. 1985. Grain Gelumes Crops Collin, London Shaw,

K.

2002. Chicken Nuggets http//www.Taquitos.Net

don’t

Get

Any

Better

Than

This.

Sidik, H. 1990. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu Dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Daging Ikan Cucut. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian IPB Sudarmadji, S. H dkk. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Subagio, A dkk. 2002. Hidrolisis Enzimatis Protein Pada Pembuatan Flavor Hewan Alami. Jember : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Peknologi Pertanian UNEJ Tanikawa, E. 1963. Fish Sausage and Ham Industry In Japan Advanced In Food Research. New York and London : Academic Press Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta : P. A. U Pangan dan Gizi UGM Van der Maesen dan S. Somaatmadja. 1993. Prosea Sumber Daya Nabati Asia Tenggara I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Wilson, G. D. 1960. Sausage Product dalam J. B Evans, B. S Schweigert. The Science of Meat and Meat Products. San Fransis : W. H Freeman and Company Winarno, F. G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama .1984. Kedelai Bahan Pangan Masa Depan dalam Utomo dan Antarlina. 1998. Potensi Kacang Komak (Dolichos Lablab L.) Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Prosiding Seminar Nasional Pangan. Yogyakarta : 15 Desember 1998 .1993. Pangan : Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama .1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Windrati, S. W. 2001. Studi Pembuatan Tahu Dengan Substitusi Non Kedelai dan Pengaruhnya Terhadap Pembuatan Komposisi Globulin 7S dan 11S Serta Sifat-sifat Tahu. Thesis Program Pasca Sarjana. Malang : Universitas Brawijaya Zayas, J.F. 1997. Functionality Of Protein In Food. Jerman : Springer Berlin

Lampiran A. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Cooking Loss Perlakuan Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata-Rata St Dev A 1.58 1.34 1.52 1.48 0.07 B 1.44 1.29 1.32 1.35 0.04 C 1.19 1.15 1.27 1.20 0.03 D 1.01 1.15 0.99 1.05 0.05 E 0.51 0.72 0.52 0.59 0.07 Lampiran B. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Kadar Air Perlakuan Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata-Rata St Dev A 50.24 47.98 46.79 48.34 1.01 B 46.79 43.39 44.25 44.81 1.02 C 42.79 41.66 43.27 42.57 0.48 D 39.97 39.29 39.25 39.50 0.24 E 38.42 37.14 36.35 37.30 0.60 Lampiran C. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Kadar Lemak atau Minyak Perlakuan Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata-Rata St Dev A 23.14 25.29 25.52 24.65 0.76 B 23.90 25.43 28.01 25.78 1.20 C 27.45 26.32 28.05 27.27 0.51 D 30.49 26.70 28.58 28.59 1.10 E 31.80 28.47 30.54 30.27 0.97 Lampiran D. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Kadar Abu Perlakuan Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata-Rata St Dev A 1.57 1.56 1.89 1.67 0.11 B 1.77 1.68 2.12 1.86 0.13 C 1.80 2.00 2.16 1.99 0.10 D 2.12 2.15 2.17 2.15 0.01 E 2.17 2.17 2.24 2.19 0.02

59

60

Lampiran E. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Kadar Protein Perlakuan Ulangan I Ulangan II* Ulangan III* Rata-Rata A 10.81 13.49 13.13 10.81 B 12.39 13.24 13.07 12.39 C 12.65 13.14 12.18 12.65 D 13.69 12.55 11.15 13.69 E 14.15 11.30 11.08 14.15 Keterangan : Tanda (*) tidak dimasukkan dalam perhitungan.

Lampiran F. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Kadar Karbohidrat Perlakuan Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata-Rata St Dev A 14.24 14.36 14.99 14.53 0.23 B 15.15 17.11 13.24 15.16 1.12 C 15.31 17.36 13.88 15.52 1.01 D 13.72 18.17 16.31 16.07 1.29 E 13.46 18.06 16.72 16.08 1.37 Lampiran G. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Tekstur Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata-Rata St Dev Perlakuan Luar Dalam Luar Dalam Luar Dalam Luar Dalam Luar Dalam A 278.25 267.25 171.00 132.25 261.75 191.50 237.00 197.00 33.34 39.07 B 230.25 219.50 156.00 120.00 223.75 188.50 203.33 176.00 23.74 29.40 C 180.50 180.25 149.50 118.25 184.25 169.00 171.42 155.83 11.01 19.07 D 168.25 120.75 132.75 107.75 174.00 156.00 158.33 128.17 12.90 14.41 E 160.75 116.75 131.00 98.25 169.25 151.25 153.67 122.08 11.60 15.53 Lampiran H. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Terhadap Warna Nilai L St Dev dL Ulangan1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-rata A -17.15 -15.53 -17.00 -16.56 77.79 0.52 B -18.35 -16.13 -18.93 -17.80 76.55 0.85 C -19.75 -16.98 -19.40 -18.71 75.64 1.17 D -20.88 -17.03 -19.80 -19.47 74.88 1.01 E -21.70 -17.18 -20.50 -19.56 74.79 1.36

61

H A B C D E

a* A B C D E

Ulangan1 -4.53 -4.30 -4.10 -4.08 -4.08

Ulangan 2 -4.15 -4.13 -4.00 -3.73 -3.78

Ulangan 3 -4.23 -3.23 -3.23 -3.18 -2.93

Rata-rata -4.30 -3.81 -3.75 -3.75 -3.60

St Dev 0.11 0.29 0.33 0.27 0.35

b* A B C D E

Ulangan 1 14.38 15.66 16.34 16.54 16.89

Ulangan 2 13.96 13.94 15.31 15.44 15.66

Ulangan 3 16.96 18.81 20.66 20.56 20.96

Rata-rata 15.10 16.14 17.44 17.51 17.84

St Dev 0.94 1.43 1.64 1.56 1.60

c* A B C D E

Ulangan1 15.08 16.18 16.89 17.03 17.38

Ulangan 2 14.56 14.54 15.82 15.88 16.11

Ulangan 3 17.48 19.08 20.91 20.80 21.16

Rata-rata 15.71 16.60 17.87 17.90 18.22

St Dev 0.90 1.33 1.55 1.49 1.52

Ulangan1 Ulangan 2 Ulangan 3 -3.18 -3.36 -4.01 -3.84 -3.38 -5.83 -3.80 -3.83 -6.41 -4.06 -4.14 -6.48 -4.12 -4.14 -7.17

Perlakuan A B C D E

L 77,79 76,55 75,64 74,88 74,79

a* -4,30 -3,81 -3,75 -3,75 -3,60

Nilai H1 Nilai H2 Nilai H3 Rata-rata St Dev 107.46 106.56 103.99 106.00 1.04 104.61 106.50 99.73 103.61 2.02 104.75 104.64 98.87 102.75 1.94 103.84 103.58 98.78 102.07 1.65 103.65 103.57 97.94 101.72 1.89 b* 15,10 16,14 17,44 17,51 17,84

c* 15,71 16,60 17,87 17,90 18,22

H 106,00 103,61 102,75 102,07 101,72

62

Lampiran I. Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari proteinrich flour (PRF) Koro Pedang Hasil Analisa Varians Terhadap Warna Smpl/Pnls 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah rata-rata

A 3 4 4 2 3 4 2 3 3 5 33 3,3

B 4 5 4 3 3 4 4 4 3 3 37 3,7

C 3 4 5 3 4 4 3 3 4 2 35 3,5

D 3 4 4 4 3 4 3 2 2 2 31 3,1

E 4 3 3 3 5 3 3 2 2 1 29 2,9

Jumlah 17 20 20 15 18 19 15 14 14 13 165

Hasil Sidik Ragam Organoleptik Warna Nugget Ayam Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 4 12.5 24

Kuadrant Tengah 1 1.389 0.667

Nilai FHitung 1.5 2.083

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

ns ns

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata

Hasil Analisa Varians Terhadap Rasa smpl/Pnls 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah rata-rata

A 2 4 3 4 4 3 3 3 4 3 33 3,3

B 2 3 3 5 5 4 4 4 4 4 38 3,8

C 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 32 3,2

D 4 2 2 4 4 2 3 3 3 3 30 3

E 4 2 2 3 2 3 3 3 2 2 26 2,6

Jumlah 15 14 13 20 18 15 16 17 16 15 159

63

Hasil Sidik Ragam Organoleptik Rasa Nugget Ayam Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 7.68 7.38 16.32

Kuadrant Tengah 1.92 0.82 0.453

Nilai FHitung 4.235 1.809

* ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata * = Berbeda nyata

Rerata Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Perlakuan Rata-rata St Dev Notasi A 3,3 0,21 a B 3,8 0,27 a C 3,2 0,14 ab D 3,0 0,25 ab E 2,6 0,21 b Keterangan : Huruf yang sama pada kolom notasi menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf uji 5%.

Hasil Analisa Varians Terhadap Tekstur Smpl/Pnls 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah rata-rata

A 1 1 3 3 1 2 2 1 2 1 17 1,7

B 2 2 4 3 1 1 3 2 3 2 23 2,3

C 3 3 3 3 2 4 3 3 4 3 31 3,1

D 4 4 3 2 3 3 4 4 4 3 34 3,4

E 5 5 3 2 3 5 4 4 4 4 39 3,9

Jumlah 15 15 16 13 10 15 16 14 17 13 144

64

Hasil Sidik Ragam Organoleptik Tekstur Nugget Ayam Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 30.88 7.28 23.12

Kuadrant Tengah 7.72 0.809 0.642

Nilai FHitung 12.021 1.2595

* ns

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata * = Berbeda nyata

Rerata Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang Perlakuan Rata-rata St Dev Notasi A 1,7 0,26 a B 2,3 0,30 a C 3,1 0,18 ab D 3,4 0,23 b E 3,9 0,32 b Keterangan : Huruf yang sama pada kolom notasi menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf uji 5%.

Hasil Analisa Varians Terhadap Aroma Smpl/Pnls 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah rata-rata

A 2 3 2 3 2 3 3 2 3 4 27 2,7

B 2 3 3 4 2 3 4 2 2 2 27 2,7

C 3 3 4 3 4 4 3 3 3 2 32 3,2

D 4 3 3 5 4 3 2 3 4 3 34 3,4

E 3 2 3 4 3 2 2 4 5 2 30 3

Jumlah 14 14 15 19 15 15 14 14 17 13 150

65

Hasil Sidik Ragam Organoleptik Aroma Nugget Ayam Sumber Variasi Sampel Panelis Galat/Sisa Total

Derajat Bebas 4 9 36 49

Jumlah Kuadrant 3.8 5.6 24.6

Kuadrant Tengah 0.95 0.622 0.683

Nilai F-Tabel 5% 1% 2.63 3.89 2.15 2.94

Nilai FHitung 1.39 0.911

ns ns

D 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 32 3,2

E 4 1 3 3 3 3 5 3 3 3 31 3,1

Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata

Hasil Analisa Varians Terhadap Keseluruhan Smpl/Pnls 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah rata-rata

A 3 5 4 3 3 4 3 2 4 3 34 3,4

B 4 3 4 4 4 4 4 3 4 5 39 3,9

C 3 3 5 2 3 4 4 3 5 4 36 3,6

Jumlah 17 14 19 15 16 18 19 15 20 19 172

Hasil Sidik Ragam Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam Sumber

Derajat

Jumlah

Kuadrant

Nilai F-

Variasi

Bebas

Kuadrant

Tengah

Hitung

Sampel 4 4.12 1.03 Panelis 9 7.92 0.88 Galat/Sisa 36 22.28 0.619 Total 49 Keterangan : ns = Tidak berbeda nyata

1.664 1.422

Nilai F-Tabel

ns ns

5% 2.63 2.15

1% 3.89 2.94

66

Lampiran J. Gambar Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari protein-rich flour (PRF) Koro Pedang

67

68

69

Lampiran K. Kuisioner Uji Organoleptik Uji Organoleptik Dihadapan saudara disajikan 5 macam nugget ayam dengan berbagai macam variasi substitusi daging Tiruan (imitation meat) dari protein-rich flour (PRF) koro pedang. Saudara diminta untuk memberikan pengamatan sebagai berikut: Warna

: diamati bagian dalam nugget ayam

Rasa

: dirasakan dengan lidah

Tekstur

: disentuh dengan ujung jari

Aroma

: aroma khas nugget ayam

Keseluruhan

: tingkat kesukaan berdasarkan warna, rasa, tekstur dan aroma

Warna : 1. Sangat gelap 2. Gelap 3. Agak gelap/normal 4. Cerah 5. Sangat cerah Rasa : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka/normal 4. Suka 5. Sangat suka Tekstur : 1. Sangat kenyal (keras) 2. Kenyal (keras) 3. Agak kenyal (keras)/normal 4. Lunak 5. Sangat lunak

70

Aroma : 1. Sangat lemah 2. Lemah 3. Agak kuat/normal 4. Kuat 5. Sangat kuat Keseluruhan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka/normal 4. Suka 5. Sangat suka