SIFAT KIMIA TEPUNG DAGING SAPI YANG DIBUAT DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA DAN SIFAT MIKROBIOLOGISNYA SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI HARFAN TEGAS ADITYA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN HARFAN TEGAS ADITYA. D14204024. 2008. Sifat Kimia Tepung Daging Sapi yang Dibuat dengan Metode Pengeringan yang Berbeda dan Sifat Mikrobiologisnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU Daging merupakan produk pangan hasil ternak yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mudah rusak (perishable). Kondisi ini menuntut tersedianya suatu sistem pendingin untuk menjaga kualitas daging terutama dalam proses distribusi dan penyimpanan. Pengeringan merupakan salah satu metode yang sering dipilih untuk meningkatkan umur simpan suatu produk pangan. Produk yang dikeringkan tidak lagi membutuhkan ruang pendingin sehingga efisiensi pada proses distribusi akan tercapai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat kimia tepung daging sapi yang dibuat dengan metode pengeringan berbeda serta pengaruhnya terhadap sifat mikrobiologis selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Nopember 2007 sampai Pebruari 2008 di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor dan Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian sifat kimia adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan dengan empat metode pengeringan sebagai perlakuan dan periode pembuatan tepung daging sapi sebagai kelompok. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian sifat mikrobiologis dan aktivitas air menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial). Perlakuan yang diberikan adalah metode pengeringan yang berbeda dan lama penyimpanan (0, 14, 28 dan 42 hari) dan periode pembuatan tepung daging sapi sebagai kelompok. Metode pengeringan terdiri atas: pengeringan beku selama 48 jam, pengeringan dengan oven suhu 50, 60 dan 70oC masing-masing selama 24, 12, dan 6 jam. Lama pengeringan untuk masing-masing suhu pengeringan dengan oven didapat melalui penelitian pendahuluan. Peubah untuk sifat kimia yaitu: kadar air, protein, lemak, mineral, karbohidrat, dan kadar Fe. Peubah untuk sifat mikrobiologis yaitu: total plate count (TPC), total kapang/khamir dan pewarnaan Gram, peubah pendukung yang diuji pada penelitian ini adalah aktivitas air (aw). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan yang berbeda tidak mempengaruhi kadar air, protein, lemak, mineral, dan karbohidrat serta kadar Fe tepung daging sapi (P>0,05). Metode pengeringan yang berbeda mempengaruhi jumlah total mikroorganisme dan total kapang/khamir mempengaruhi (P<0,05), sedangkan lama penyimpanan tidak mempengaruhi kedua peubah tersebut. Tidak terdapat interaksi antara faktor perlakuan metode pengeringan yang berbeda dengan faktor perlakuan lama penyimpanan. Jumlah total mikroorganisme dan total kapang/khamir pada pengeringan dengan oven suhu 50oC selama 24 jam pada penyimpanan hari ke-28 dan 42 menghasilkan nilai terlalu banyak untuk dihitung
2
(TBUD) sehingga tidak diikutsertakan dalam analisis statistik. Rataan total mikroorganisme berkisar antara 1,2 x 103 cfu/g sampai dengan 6,2 x 104 cfu/g. Rataan dan simpangan baku total kapang/khamir berkisar antara 4,02 ± 0,72 cfu/g sampai 4,79 ± 0,05 cfu/g. Aktivitas air (aw) tepung daging sapi tidak dipengaruhi oleh faktor perlakuan pengeringan yang berbeda (P>0,05), namun dipengaruhi oleh faktor perlakuan lama penyimpanan yang berbeda (P<0,05). Aktivitas air ini mengalami peningkatan selama penyimpanan mengikuti pola linier yaitu Y = 0,0016X + 0,5863. Uji pewarnaan Gram terhadap tepung daging sapi memperlihatkan bahwa pada penyimpanan hari ke-0 sampai dengan hari ke-14 tidak ditemukan adanya bakteri Gram negatif untuk semua taraf perlakuan metode pengeringan yang berbeda. Bakteri Gram negatif ditemukan pada penyimpanan hari ke-28 yaitu pada pengeringan dengan oven suhu 50 oC selama 24 jam. Bakteri Gram negatif ini merupakan indikator adanya bakteri patogen dalam bahan pangan. Kata-kata kunci : tepung daging sapi, pengeringan, penyimpanan, sifat kimia, sifat mikrobiologis
ABSTRACT Chemical Characteristic of Beef Meal Made by Different Drying Methods and Microbiological Characteristic During Storage Aditya, H. T., T. Suryati, B. N. Polii The study of making beef meal as intermediate product was conducted using different drying method, include freeze drying for 48 hours, oven drying 50 oC for 24 hours, oven drying 60 oC for 12 hours, and oven drying 70 oC for 6 hours. Measured observations were proximate (inc. water, protein, lipid, mineral, and carbohydrate content) and also iron (Fe) content. The effects of storage in 0, 14, 28, and 48d have been observed for microbial characteristic of beef meal. Analysis of chemical characteristic and iron content were conducted in complete block design. Microbial characteristic and water activity were conducted using factorial complete block design. Both of the design was analyzed by ANOVA. The method of drying had no significant effect on proximate, iron content (Fe) and water activity. The result showed that during storage, there was no significant effect on microbial characteristic. Microbial characteristic was significantly (p<0.05) lower in 70 oC oven-dried sample than 50 oC. The storage period for 48 day had higher (p<0.05) water activity than 0 day storage period. There is no interaction from drying method and storage (p>0.05). Gram colorization from beef meal showed only a small count of negative bacteria. Keywords:
beef meal, drying, storage, chemical characteristic, microbiological characteristic
2
SIFAT KIMIA TEPUNG DAGING SAPI YANG DIBUAT DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA DAN SIFAT MIKROBIOLOGISNYA SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI HARFAN TEGAS ADITYA
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
SIFAT KIMIA TEPUNG DAGING SAPI YANG DIBUAT DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA DAN SIFAT MIKROBIOLOGISNYA SELAMA PENYIMPANAN
Oleh Harfan Tegas Aditya D14204024
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Juli 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 132 159 706
Ir. B. N. Polii, SU NIP. 130 816 350
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531 2
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 Oktober 1986. Penulis adalah anak pertama dari empat bersaudara dan lahir dari pasangan Bapak Hasyim Sidik dan Ibu Anna Lusyana Faranita. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Sukamaju IV Cimanggis, Depok. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 11 Depok. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN I Cibinong. Penulis mendapat kesempatan melanjutkan studi di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Insititut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa penulis pernah aktif sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (Himaproter) pada Departemen Kewirausahaan dan Club Bahasa Inggris masing-masing pada tahun kepengurusan 2004-2005 dan 20052006. Penulis juga pernah aktif dalam kegiatan seni bela diri dengan mengikuti UKM Tapak Suci.
KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirohiim Alhamdulillahirobbilalamin puji serta syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan rahmat serta kesempatan yang telah diberikan sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat serta salam tidak lupa kita junjungkan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW. Penelitian dengan topik ”Sifat Kimia Tepung Daging Sapi yang Dibuat dengan Metode Pengeringan yang Berbeda dan Sifat Mikrobiologisnya Selama Penyimpanan” dilakukan untuk mempelajari sifat kimia dan mikrobiologi tepung daging sapi sebagai produk antara. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu bentuk inovasi teknologi pengolahan produk daging sapi sebagai produk antara yang dapat dikembangkan kembali di masa yang akan datang. Hasil penulisan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya serta dapat memberikan suatu nilai kontribusi pada kemajuan ilmu pengetahuan. Demikianlah, semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan diridhoi oleh Allah SWT. Amin.
Bogor, Juli 2008
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................
ii
ABSTRACT.................................................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN .........................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
v
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .................................................................................
vii
DAFTAR ISI................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
xi
PENDAHULUAN .......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................. Tujuan ..............................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
Daging Sapi...................................................................................... Tepung ............................................................................................. Mikrobiologi Daging ....................................................................... Aktivitas Air .................................................................................... Pengeringan ..................................................................................... Pengeringan dengan Oven ................................................... Pengeringan Beku ................................................................
3 4 4 7 8 10 12
METODE .....................................................................................................
14
Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ........................................................................................ Sifat Kimia (Proksimat dan Kadar Fe) ................................ Aktivitas Air dan Sifat Mikrobiologis (TPC serta Kapang dan Khamir) ......................................... Pengukuran Peubah.......................................................................... Prosedur ...........................................................................................
14 14 14 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
22
Penelitian Tahap Pertama ................................................................ Penelitian Tahap Kedua ................................................................... Kadar Air ............................................................................. Kadar Protein ....................................................................... Kadar Lemak........................................................................
22 23 24 25 25
15 16 20
2
Kadar Karbohidrat ............................................................... Kadar Abu ............................................................................ Kadar Fe ............................................................................... Aktivitas Air (aw) ................................................................. Total Mikroorganisme (TPC) .............................................. Total Kapang dan Khamir.................................................... Pewarnaan Gram ..................................................................
26 27 27 28 31 33 34
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
36
UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
38
LAMPIRAN.................................................................................................
42
