MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
E KEMASAN
Oleh SALEH A.291610
JURUSAN GJZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN WSTITUT PERTANIAN BOGOR 1997
-
RINGKASAN SALEH. Mempelajari ~ e n & i u h . P k n ~ i m ~ a nterhadap an Mutu Minuman Tempe Kemasan. (Di bawah b i m b i n g a n ' SULAEMAN, ~ ~ ~ ~ ~ YAYUK FAlUDA BALIWATI dan LILIK KUSTIYAH). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan terhadap mutu minuman tempe kemasan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Makanan, Junrsan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Laboratorium Kromatograf PAU Hayati;Pilot Plant dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi, IPB. Penelitianberlangsung sejak bulan Pebmari hingga Juli 1996. Bahan utama yang digunakandalam penelitian adalah tempe, essence rasa mocca, gula pasir dan gula merah. Penelitian dilakukan dalam tigatahap yaitu penelitian pra pendahuluan, penelitian pendahuluan dan penelitian Ianjutan. Penelitian pra pendahuluan bertujuan untuk mempelajari adaltidak adanya rasa pahit pada minuman tempe, penghilangan CMC dan penentuan masa simpan minuman tempe kemasan dengan sterilisasi secara perebusan selama 30 menit. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempelajari pengurangan gula pasir dan modifikasi rasa minuman tempe. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mempelajari perubahan mutu inderawi, karakteristik fisik, karakteristik kimia, karakteristik mikrobiologi dan masa simpan minuman tempe kernasan selama penyimpanan pada suhu kamar (25-28°C) dan pada suhu dingin (6°C). Mutu inderawi yang diamati adalah daya terima panelis terhadap rasa dan aroma produk pada penyimpanan minggu ke-0, rasa dan aroma produk selama penyimpanan. Karakteristik fisik produk yang diamati yaitu total padatan terlarut, kekeruhan dan viskositas. Karakteristik kimia produk yang diamati yaitu keasarnan, kadar air, abu, lemak dan protein. Karakteristik mikrobiologi yang diamati adalah total rnikroba. Pengamatan dilakukan setiap minggu selama 1 112 bulan. Minuman tempe kemasan disukai oleh paneiis. Persentase panelis yang menyukai rasa, aroma dan wama minuman tempe kemasan berturut-turut yaitu 86,67, 86,67 dan 83,33%. Rasa minuman tempe kemasan masih disukai hingga penyimpanan minggu ke-3, sedangkan aroma produk masih disukai hingga penyimpanan minggu ke-4. Total padatan terlamt minuman tempe kemasan selama penyimpanan pada suIIE dingin dan pada suhu kamar sebesar 13,7-14,3"Brix dan 13,s-lJ,'_%rix. Viskositas produk sebesar 55-77,s centipoise dan 60-75 centipoise. Kekeruhan produk tidak bembah selama penyimpanan yang ditunjukkan oleh nilai absorban dan transmitan, yaitu masing-masing sebesar 1,95 dan 1%. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh terhadap total padatan terlamt (u=0,05) dan viskositas produk (u=0,01). Keasaman minuman tempe kemasan selama penyimpanan pada suhu dingin dan pada suhu kamar sebesar 5,78-6,29 dan 5,60-6,3 1. Kadar lemak produk tidak terdeteksi. Kadar protein produk sebesar 0,29-0,82% dan 0,32-0,83% (minggu ke-6 dan ke-0). Kadar air produk sebesar 84,73-86,33% dan 85,93-86,70%. Kadar abu produk
: MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TERHA-
Judul
DAP MUTU MINUMAN TEMPE KEMASAN Nama Mahasiswa
: SALEH
Nomor Pokok
: A. 291610
Menyetujui : Dosen Pembimbing I
Ir. Ahmad laem em an, M.S. NIP. 131803658
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I11
Ir. Yayuk F. Baliwati, M.S. NIP. 131669944
Ir. Lilik Kustiyah, M.S. NIP. 131669945
Tanggal Lulus :
2 8 MAY 1997
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Surakarta, Jawa Tengah pada tanggal 25 Juni 1973. Penulis merupakan anak ketiga dari keluarga Bapak H. Alwi Abdul Kadir dan Ibu Farida. Pendidikan SD kelas 1-3 penulis lalui di SD Muhammadiyah, Pasuruan: Jawa Timur, selanjutnya pendidikan SD penulis lanjutkan di SD Negeri Jombang I, Ciputat, Tangerang. Kemudian penulis memasuki SMP Negeri 29, Jakarta pada tahun 1986 dan tamat pada tahun 1989. Pada tahun itu juga penulis diterima di SMA Negeri 6, Jakarta, dan lulus pada tahun 1992. Penulis diterima menjadi mahasiswa IPB melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada tahun 1992. Tahun 1993 penulis terdaftar sebagai mahasiswa jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB. Semasa tingkat I, penulis menjadi koordinator Sie Kerohanian Organisasi Mahasiswa Angkatan 29, kemudian tahun ajaran berikutnya penulis menjadi anggota Badan Penvakilan Mahasiswa Fakultas Pertanian, IPB. Selanjutnya penulis menjadi koordinator Biro Pengembangan Organisasi dan Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Pencinta Ilmu-ilmu Gizi Pertanian, IPB periode 199511996, Di luar ha1 tersebut penulis terlibat aktif dalam berbagai kegiatan yang dilaksanakan di kampus. Selain itu penulis pernah menjadi Asisten Tidak Tetap Praktikum Analisis Zat Gizi periode 199511996,
Kepada Ir. Ali Syihab, Drs. Abdurrahman Mulachela, Ir. Zainal Husni, Yayasan Jamiat Kheir dan Ibu Sakinah As Segaf penulis ucapkan terima kasih atas segala bantuan fasilitas selama penulis melakukan penelitian. Kepada yang tercinta Asma Karimah (PJm.). Mashudi, rekan-rekan GMSK serta sernua pihak yang telah banyak rnemberikan bantuan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
