SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT

Oleh WATI F24103101

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT Sutrisno Koswara1), Wati2) 1)

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor 2) Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor Abstrak

Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan baku esensial pada industri pangan. Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih sebagai bahan baku esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri pangan harus menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari waktu ke waktu. Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma produk akhir. PT.Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih, diantaranya adalah jenis Cutting (hardneck) dan Honan (softneck). Pada aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama kuatnya, diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis Cutting. Diduga, kedua jenis bawang tersebut memiliki jumlah komponen sulfur volatil yang berbeda. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari proses pembuatan kacang salut di PT.Garudafood. penelitian utama terdiri dari (1) Pengukuran kadar VRS (Volatile Reducing Substance), (2) Produksi kacang salut, dan (3) Uji organoleptik. Jumlah komponen pereduksi yang terdapat pada varietas Cutting pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu 122.3429, 37.8563, 27.7312, 17.0357 μ Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 4.6578 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Cutting T0 (0 menit), T1 (30 menit), T2 (60 menit), dan T3 (90 menit) sebesar 34.3234, 25.5192, 16.5231, dan 14.3710 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2295 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Cutting sebesar 6.6084 μ Eq/g larutan bumbu. Sedangkan jumlah komponen perduksi yang terdapat pada varietas Honan pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu 67.4199, 38.1061, 31.0405, 29.9095 μ Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 1.7085 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Honan dari T0, T1, T2, dan T3 sebesar 33.4434, 26.5396, 20.7578, dan 14.9445 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2043 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Honan sebesar 9.6054 μ Eq/g larutan bumbu. Korelasi yang tidak signifikan antara hasil analisis VRS dengan hasil uji organoleptik kemungkinan besar disebabkan oleh kurang terlatihnya panelis yang digunakan sehingga tidak terdapat persamaan persepsi mengenai intensitas rasa dan aroma bawang pada produk.

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : WATI F24103101

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh WATI F24103101 Dilahirkan pada tanggal 10 Januari 1985 di Jakarta Lulus pada tanggal 23 Agustus 2007 Mengetahui,

Ir. Betty Silalahi Pembimbing Lapang I

Ir. Sutrisno Koswara, M.Si Pembimbing Akademik

Shirley V. P, B.App.Sc Pembimbing Lapang II

Menyetujui,

Dr. Ir. Dahrul Syah Kepala Departemen ITP

3

Wati. F24103101. 2007. Mempelajari Pengaruh Varietas, Waktu Penyimpanan, dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang pada Produk Kacang Salut. Di bawah bimbingan: Ir. Sutrisno Koswara, MSi. dan Shirley V. Permana, B. App. Sc. RINGKASAN Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan baku esensial pada industri pangan. Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih sebagai bahan baku esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri pangan harus menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari waktu ke waktu. Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma produk akhir. PT.Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih, diantaranya adalah jenis Cutting (hardneck) dan Honan (softneck). Pada aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama kuatnya, diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis Cutting. Diduga, kedua jenis bawang tersebut memiliki jumlah komponen sulfur volatil yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh dari varietas, waktu penyimpanan, dan variasi perlakuan dalam mempersiapkan bawang putih terhadap jumlah komponen volatil pereduksi dan mempelajari hubungan jumlah komponen volatil pereduksi terhadap properti sensori produk ditinjau dari intensitas rasa dan aroma bawang pada kacang salut. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari proses pembuatan kacang salut di PT.Garudafood. penelitian utama terdiri dari (1) Pengukuran kadar VRS (Volatile Reducing Substance), (2) Produksi kacang salut, dan (3) Uji organoleptik. Jumlah komponen pereduksi yang terdapat pada varietas Cutting pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu 122.3429, 37.8563, 27.7312, 17.0357 μ Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 4.6578 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Cutting T0 (0 menit), T1 (30 menit), T2 (60 menit), dan T3 (90 menit) sebesar 34.3234, 25.5192, 16.5231, dan 14.3710 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2295 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Cutting sebesar 6.6084 μ Eq/g larutan bumbu. Sedangkan jumlah komponen perduksi yang terdapat pada varietas Honan pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu 67.4199, 38.1061, 31.0405, 29.9095 μ Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 1.7085 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Honan dari T0, T1, T2, dan T3 sebesar 33.4434, 26.5396, 20.7578, dan 14.9445 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2043 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Honan sebesar 9.6054 μ Eq/g larutan bumbu. Nilai VRS bawang putih Cutting pada H0 jauh lebih tinggi daripada nilai VRS bawang putih Honan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa intensitas rasa dan aroma bawang pada varietas Cutting lebih tinggi daripada intensitas rasa dan aroma bawang pada varietas Honan. Pada perlakuan waktu penyimpanan bawang putih Cutting, nilai VRS yang semakin menurun tidak sama dengan nilai hasil uji organoleptik intensitas rasa

4

dan aroma bawang pada produk. Demikian juga dengan varietas Honan. Kadar VRS pada waktu penyimpanan menunjukkan penurunan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan tetapi tidak demikian dengan hasil uji organoleptik yang lebih cenderung mengalami kenaikan pada intensitas aroma dan rasa bawang varietas Honan. Nilai VRS jus bawang putih varietas Cutting mengalami penurunan dengan semakin lamanya waktu tunggu jus bawang, hal ini sama dengan hasil uji organoleptik, baik pada intensitas rasa maupun aroma bawang pada produk kacang salut. Tetapi tidak demikian dengan jus bawang putih dari varietas Honan, nilai VRS yang semakin menurun tidak sama dengan hasil uji organoleptik yang justru semakin tinggi pada intensitas rasa dan aroma. Korelasi yang tidak signifikan antara hasil analisis VRS dengan hasil uji organoleptik kemungkinan besar disebabkan oleh kurang terlatihnya panelis yang digunakan sehingga tidak terdapat persamaan persepsi mengenai intensitas rasa dan aroma bawang pada produk.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang atas berkah dan rahmat Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Tidak lupa juga saya ucapkan salawat serta salam kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW. Saya menyadari bahwa penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan pihak-pihak yang terkait. Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan terimakasih kepada: Orang tua ku tersayang, Bapak Zaenuddin dan Ibu Sumiarsih. Terimakasih atas segala perhatian dan kasih sayangnya, kesabaran, doa dan dukungannya, baik moril maupun materil yang sangat tak berhingga. Untuk adikadikku tercinta, Fitri dan Resa. Terimakasih untuk keceriaannya, dan kasih sayangnya. Selain itu, penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Ir. Sutrisno, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan-masukan yang sangat bermanfaat. 2. Ibu Ir. Betty Silalahi. Terimakasih atas kesempatan yang diberikan untuk dapat melaksanakan magang di PT Garudafood.

5

3. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku dosen penguji. Terimakasih atas masukan-masukannya yang sangat bermanfaat. 4. Mba Vivi dan Mas Rahadi selaku pembimbing lapang. Untuk Mba Vivi, terimakasih atas masukan-masukan dan kesabarannya membimbing kami selama proses pembuatan proposal, selama kegiatan magang berlangsung, dan selama proses penyusunan laporan. Mudah-mudahan hubungan kita bisa berlanjut meskipun kami sudah tidak magang di Garudafood lagi. Untuk Mas Rahadi terimakasih juga ya. 5. Teman-teman seperjuangan magang di Garudafood: Maya, Adie, dan Reza. You’re more than 1000 words guys. Terimakasih ya untuk kebersamaannya yang indah. 6. Sahabat-sahabat tersayang: I2n, Indah (Terimakasih ya untuk semuanya dari awal TPB sampai sekarang), Abdy, Evanda, Citra, Irma Bohay, Diny, Anis, Riska, Ocha, dan Dian. Makasi ya buat persahabatan dan kasih sayangnya, dan kebersamaan yang indah. I’ll miss u all. 7. Teman sebimbingan dan seperjuangan: Hapsakti. Makasi ya Cha. 8. Terimakasih untuk teman-teman golongan C: Nooy, Tephi, Natnat, Oneth, Anyeks, Toto, Gonggo, Meiko, Lita, Hendy, Lala, Jengye, semuanya yang tidak bisa disebutkan satu-satu. Terimakasih ya. 9. All members of ITP 40…Thanks ya untuk kebersamaan dan keceriaannya selama 4 tahun. 10. Rekan-rekan di Garudafood: Pak Wiyono, terimaksih atas diskusi dan tumpangannya ya Pak. Teman-teman di Lab Central: Ibu Ratih K, Mba Suzan, Mba Tri, Willy, terimakasih untuk bantuan dan dukungan yang sangat berarti. Teman-teman di NPD dan SE: Mba Khomí, Mas Iwan, Mba Mirna, Mba Septi, Mba Susan, Mas Brury, Qky, Mba Marlina, Ranto, Deny, Kristin, Mba Sherly, Mba Mike, dan Mba Sese. Teman-teman di ruang aplikasi: Mba Tuti, Lince, Anita, Nanik, Indah, Mba Sundari, Mba Titin, Mas Ian, Mas No, Aris, Putri, dll. Maap tidak bisa disebutkan satusatu ya. Terimakasih untuk bantuan dan keramahannya.

6

11. Teman-teman kosan Regina Bateng: Dewi, Tari, Mba Neni, Cepe, Mamih Ica, Ina, Tin2, Ka Wina, Nining, Gia, Ririn, dan semua penghuninya. Terimakasih ya.. 12. Last but not least: Ninit untuk dukungan dan sharing-sharingnya. Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah SWT yang dapat membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Jazakumullah khairan katsiro. Bogor, Agustus 2007 Penulis

7

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. vii I.

PENDAHULUAN ............................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ................................................................... 1 B. TUJUAN ........................................................................................ 2

II.

KONDISI UMUM PERUSAHAAN .................................................. 3 A. SEJARAH PT GARUDAFOOD ................................................... 3 B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ................................................. 4 C. PRODUK YANG DIHASILKAN ................................................. 5 D. SISTEM PEMASARAN ................................................................ 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 7 A. BAWANG PUTIH ......................................................................... 7 1. Botani Bawang Putih ............................................................... 7 2. Kandungan Gizi dan Manfaat Bawang Putih ......................... 11 3. Komponen Aktif Citarasa Bawang Putih ............................... 13 4. Penyimpanan Bawang Putih ................................................... 16 B. KOMPONEN VOLATIL PEREDUKSI (VRS) .......................... 17 C. KACANG SALUT ....................................................................... 19 IV. METODE PENELITIAN................................................................. 21 A. BAHAN DAN ALAT .................................................................. 21 1. Bahan ....................................................................................... 21 2. Alat ........................................................................................... 21 B. METODE PENELITIAN ............................................................. 21 1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 21

8

2. Penelitian Utama...................................................................... 23 a. Pengkuran Kadar VRS .......................................................... 23 b. Produksi Kacang Salut.......................................................... 24 c. Uji organoleptik .................................................................... 24 d. Pembuatan prosedur pemakaian dan penyimpanan bawang putih.......................................................................... 25 V.

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 27 A. PEMBUATAN KACANG SALUT ............................................. 27 B. VOLATILE REDUCING SUBSTANCE (VRS) ........................ 27 1. Pengaruh Varietas................................................................... 29 2. Pengaruh Waktu Penyimpanan .............................................. 29 3. Pengaruh Waktu Tunggu Jus .................................................. 31 4. Pengaruh Pemasakan Larutan Bumbu .................................... 33 C. UJI ORGANOLEPTIK ................................................................ 33 1. Pengaruh Varietas................................................................... 34 a. Rasa .................................................................................... 34 b. Aroma................................................................................. 37 2. Pengaruh Waktu Penyimpanan .............................................. 41 a. Rasa ..................................................................................... 41 b. Aroma.................................................................................. 43 3. Pengaruh Waktu Tunggu Jus ................................................. 45 a. Rasa .................................................................................... 45 b. Aroma................................................................................. 47 D. PROSEDUR PENGGUNAAN DAN PENYIMPANAN BAWANG PUTIH ....................................................................... 50

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 52 A. KESIMPULAN ........................................................................... 52 B. SARAN ........................................................................................ 53

9