SKRIPSI
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG TAPIOKA DAN MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI PENYALUT KACANG PADA PRODUK KACANG SALUT
Oleh: ADIE MUHAMMAD RAHMAN F24103077
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Adie Muhammad Rahman. F24103077. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Di bawah Bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan Feri Kusnandar. 2007. Ringkasan Tepung tapioka merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan penyalut pada produk kacang salut. Mutu kacang salut yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh sifat atau karakteritik tepung tapioka yang digunakan, namun belum ada penelitian yang memberikan informasi tentang sifat atau karakteristik tepung tapioka yang berkaitan dengan mutu kacang salut. Dalam penelitian ini, selain tepung tapioka juga digunakan MOCAL (Modified Cassava Flour). MOCAL merupakan produk turunan dari tepung singkong hasil pengembangan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember (LAB KBHP-UNEJ). Penelitian bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia dan fisik beberapa sampel tepung tapioka dan MOCAL, kemudian mengkorelasikan karakteritik tersebut dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut. Kemudian menentukan karakteristik yang paling relevan terhadap kerenyahan penyalut serta menentukan sampel yang memberikan kerenyahan tertinggi terhadap penyalut pada produk kacang salut. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahap pertama yaitu analisis sifat kimia dan fisik, yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, nilai pH, bentuk dan ukuran pati, kehalusan, derajat putih, swelling power dan kelarutan, serta sifat amilografi, kemudian juga dilakukan analisis tingkat pengembangan papatan tepung tapioka (tapioka A, B, C, D, E, dan F) serta MOCAL. Tahap berikutnya yaitu aplikasi tepung tapioka dan MOCAL sebagai penyalut pada produk kacang salut. Selanjutnya dilakukan analisis tekstur (kerenyahan) pada semua produk kacang salut yang dihasilkan dari tiap sampel dan mengkorelasikan sifat kimia dan fisik dari sampel yang relevan terhadap kerenyahan penyalut pada kacang salut tersebut. Hasil analisis menunjukkan karakteristik kimia dan fisik yang berbeda antar sampel tepung tapioka, begitu pula dengan MOCAL. Berdasarkan hasil analisis korelasi, karakteristik yang paling relevan terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada kacang salut adalah rasio amilosa dan amilopektin. Sementara itu, karakteristik lainnya seperti kadar air, kadar abu, kadar pati, nilai pH, bentuk dan ukuran pati, kehalusan, derajat putih, swelling power dan kelarutan, serta sifat amilografi tidak terlalu berpengaruh terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut. Korelasi negatif dan nyata terjadi antara tingkat pengembangan papatan maupun kerenyahan rasio amilosa dan amilopektin (P<0.05). Maka dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin, tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut akan semakin besar. Tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan tertinggi dimiliki oleh penyalut yang dihasilkan dari tapioka F, sedangkan yang terendah yaitu pada sample MOCAL. Oleh karena itu MOCAL tidak cocok untuk digunakan sebagai penyalut pada produk kacang salut.
34
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK TEPUNG TAPIOKA DAN MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI PENYALUT KACANG PADA PRODUK KACANG SALUT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: ADIE MUHAMMAD RAHMAN F24103077 Dilahirkan pada tanggal 5 Desember 1985 di Jakarta Tanggal Lulus: 30 November 2007
Menyetujui, Bogor,
Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Dosen Pembimbing I
Januari 2008
Dr.Ir. Feri Kusnandar, Msc Dosen Pembimbing II
Rahadi Kusuma, STP Pembimbing Lapang
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
35
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 5 Desember 1985 sebagai anak ke lima dari delapan bersaudara pasangan Salamah dan Sunaryo. Penulis mengawali masa pendidikannya pada tahun 1991 di Sekolah Dasar Negeri Karet 05 Pagi Jakarta hingga tahun 1997. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 58 Jakarta hingga tahun 2000, dan melanjutkan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 3 Jakarta hingga tahun 2003. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya adalah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) serta kepanitiaan lainnya seperti Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR 2004), Pelatihan Web dan Graphic Design HIMITEPA, dan MC dalam acara Focus Group Discussion ”Formalin: Kebutuhan Yang Tidak Dibutuhkan” HIMITEPA. Penulis juga pernah menjadi asisten Praktikum Kimia Dasar TPB-IPB pada tahun 2005 dan 2006. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan kegiatan penelitian di Perusahaan pengolahan kacang. Penulis mengambil penelitian dengan judul Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut, di bawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Feri Kusnandar MSc.
36
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut, sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Ayah dan Mama tercinta, Kak’Wi, Ka’Na, Bang’De, Ima, Lely, Ita dan Ois, Abank, ka’Dety, serta Adinda, Nuha, Aulia, Ayu, Delila dan Zaky, yang senantiasa memberikan kasih sayang dan cinta kepada penulis untuk terus berjuang dan bersemangat!!! 2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-hariyadi, Msc., selaku dosen pembimbing pertama yang banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, Msc., selaku dosen pembimbing kedua yang juga banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 4. Ir. Betty Silalahi selaku general manager yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan tugas akhir di Perusahan pengolahan kacang. 5. Mba Vivi dan Mas Rahadi selaku pembimbing lapang yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis. You are the best! 6. Wati, Maya, dan Reza, selaku teman seperjuangan penulis selama menyelesaikan tugas akhir. Thank you so much for all the moments that we share!!! 7. Rekan-rekan kerja di perusahaan, Mba Suzan, mba Tri, mba Ratih, Willy, Ranto, Mas’No, Haris, Nita, Christin, Deni, mba Sundari, Nizar, Putri, Nani, Lidya, Susi, Mba Titin, serta rekan-rekan lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih atas bantuan, semangat, keceriaan, dan kehangatannya kepada penulis selama melakukan tugas akhir.
37
8. Sahabat-sahabat terbaik penulis, Mitoel, Chusni, Indah, Fitri, Tylo, Arie, Pa’de, Ujo, RT, Arga, Sarwo, Ados, Yoga, Lichan, dan Oneth. You guys are like a star..Not aways seen but always there.. 9. Irmawati, terima kasih untuk semangatnya! Be strong and tough girl!!! 10. Teman-teman ITP 40, Jeng’ye, Lasty, Tatan, Ade, Aca, Widhi, Iin, Vina, Nooy, Nana, Ina, Dion, Agnes, Gadink, hendy, Aan, Dhea, Rahmat, dan yang lainnya, serta teman-teman ITP 41 yang telah banyak memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. 11. Teknisi dan laboran, pak Iyas, bu Rub, pak Koko, teh Ida, mba Ari, pak Rojak, pak Wahid, serta pak Sobirin. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, pemulis mengharapkan kritik dan saran membangun untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat benrmanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan dan bagi pengembangan ilmu dan penerapan pembelajaran khususnya bagi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2007
Penulis
38
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN..............................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP.....................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ................................................................................
v
DAFTAR ISI ...............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG .....................................................................
1
B. TUJUAN ..........................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG TAPIOKA........................................................................
3
B. TEPUNG SINGKONG.....................................................................
6
C. MOCAL............................................................................................
7
D. PATI..................................................................................................
9
1. Granula Pati.................................................................................
9
2. Amilosa dan Amilopektin............................................................ 10 3. Daya Kembang Pati (Swelling Power) dan Kelarutan................ 12 4. Gelatinisasi Pati........................................................................... 13 5. Retrogradasi Pati.......................................................................... 15 E. KACANG SALUT............................................................................ 16 F. ANALISIS KORELASI..................................................................... 17
III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT ......................................................................
19
B. METODE PENELITIAN .................................................................
19
1. Analisis Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL........... 20
39
2. Analisis Tingkat Pengembangan Papatan................................... 20 3. Analisis Kerenyahan Produk Kacang Salut................................
22
C. METODE ANALISIS....................................................................... 23 1. Kadar Air..................................................................................... 23 2. Kadar Abu...................................................................................
23
3. Kadar Pati.................................................................................... 24 4. Kadar Amilosa dan Amilopektin................................................. 25 5. Nilai pH....................................................................................... 27 6. Bentuk dan Ukuran Pati............................................................... 27 7. Kehalusan.................................................................................... 27 8. Derajat Putih................................................................................ 28 9. Daya Kembang Pati (Swelling Power) dan Kelarutan................ 29 10. Pola Gelatinisasi.......................................................................... 30 11. Analisis Tekstur........................................................................... 30 12. Uji Organoleptik.......................................................................... 31 13. Analisis Korelasi.......................................................................... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT KIMIA TEPUNG TAPIOKA...............................................
33
1. Kadar Air..................................................................................... 33 2. Kadar Abu.................................................................................... 33 3. Nilai pH........................................................................................ 34 4. Kadar Pati..................................................................................... 35 5. Kadar Amilosa dan Amilopektin.................................................. 37 B. SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA................................................... 38 1. Bentuk dan Ukuran Pati................................................................ 38 2. Kehalusan...................................................................................... 39 3. Derajat Putih................................................................................. 40 4. Daya Kembang Pati (Swelling Power) dan Kelarutan................. 41 5. Pola Gelatinisasi........................................................................... 44 C. ANALISIS TINGKAT PENGEMBANGAN PAPATAN................... 50 D. ANALISIS KERENYAHAN TEKSUR KACANG SALUT............. 52
40
E. KARAKTERISTIK TAPIOKA F YANG MENGHASILKAN KERENYAHAN PENYALUT TERTINGGI.................................... 55 F. MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLUOR)........................................ 58
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN.................................................................................. 63 B. SARAN.............................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 66
41
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi kimia tepung tapioka...................................................
3
Tabel 2. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994.............
4
Tabel 3. Standar kehalusan tepung tapioka.................................................
4
Tabel 4. Syarat mutu tepung singkong menurut SNI 01-2997-1992...........
6
Tabel 5. Spesifikasi MOCAL yang diproduksi oleh Koperasi Loh Jinawi Trenggalek.....................................................................................
8
Tabel 6. Syarat mutu edible cassava four dalam CODEX STAN 176-1989 (Rev.1–1995)...................................................................................
9
Tabel 7. Penilaian mutu sensoris kacang salut............................................
31
Tabel 8. Kadar air sampel............................................................................ 33 Tabel 9. Kadar abu sampel..........................................................................
34
Tabel 10. Nilai pH sampel............................................................................. 35 Tabel 11. Kadar pati sampel.......................................................................... 36 Tabel 12. Kadar amilosa dan amilopektin sampel......................................... 37 Tabel 13. Ukuran granula sampel.................................................................. 38 Tabel 14. Hasil pengukuran kehalusan sampel............................................. 40 Tabel 15. Derajat putih sampel...................................................................... 41 Tabel 16. Sifat amilografi sampel.................................................................. 45 Tabel 17. Tingkat pengembangan papatan sampel....................................... 51 Tabel 18. Hasil pengukuran gaya (gf) dan jarak (mm), serta skor kerenyahan sampel penyalut pada produk kacang salut................ 53 Tabel 19. Rekapitulasi data karakteristik kimia dan fisik tapioka F.............. 57 Tabel 20. Sifat kimia dan fisik MOCAL......................................................
59
Tabel 21. Tingkat pengembangan papatan, hasil pengukuran gaya (gf) dan skor kerenyahan MOCAL....................................................... 62
42
