SKRIPSI
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
Oleh INDRA AKBAR DILANA F24104064
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Indra Akbar Dilana F24104064. Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. 2008. RINGKASAN Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh adalah bawang putih. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih, sehingga banyak ditemukan varietasvarietas bawang putih baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsenprodusen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Bawang putih sebagai salah satu bumbu dalam pembuatan kacang salut, mendominasi citarasa produk kacang salut yang diproduksi. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung serta sebagai pembanding yaitu, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut “X”. Hasil yang didapat berupa data informatif profil aroma dan citarasa kacang salut. Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskripsi adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi. Tahap seleksi ini dibagi menjadi dua yaitu prescreening questionnaire dan acuity test. Setelah mendapatkan panelis maka dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, kemudian dilanjutkan pada uji kualitatif dengan metode focus group discussion (FGD) yang bertujuan untuk mendapatkan data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pelatihan panelis yang terdiri dari pengenalan terminologi, uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa kacang salut yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Kemudian dilakukan uji kuantitatif yang merupakan tahap akhir. Data hasil analisis kuantitatif (QDA) kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot. Seleksi panelis dilakukan terhadap karyawan dan karyawati dari staf R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Panelis yang digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang. Tahap selanjutnya adalah uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas, getir), pahit, manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa
pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent. Data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif yang didapat melalui uji kualitatif dengan metode focus group discussion yaitu dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa. Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking performa 10 panelis yang berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut masing-masing dengan tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10 panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis. Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam kelompok yang sama.
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh INDRA AKBAR DILANA F24104064
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh INDRA AKBAR DILANA F24104064 Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 Di Bogor, Jawa Barat Tanggal Lulus: 19 Agustus 2008 Bogor, 25 Agustus 2008 Menyetujui,
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ir. B. Elizabeth Silalahi Sesilia Widyastuti, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 di Bogor, Jawa Barat. Merupakan putra sulung dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nyak Ilham dan Ibu Nurningsih. Tahun 1991 penulis memulai pendidikan formal di TK Nurul Iman, Indrapuri Banda Aceh dan melanjutkan pendidikan di SD Negeri Reukih Dayah, Indrapuri Banda Aceh tahun 1992, kemudian tahun 1993 penulis berpindah sekolah ke SD Negeri Polisi IV Bogor. Selepas dari Sekolah Dasar tahun 1998, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun 2001. Tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis ikut serta dalam berbagai kepanitiaan, seperti Panitia Seminar Buah Merah 2006, Panitia Seminar Pangan Halal 2006, Panitia Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR’06) 2006, Pantia Up-Grading pengurus HIMITEPA 2007, dan yang terakhir sebagai Ketua Panitia Fieldtrip ITP 41 Goes To Java & Bali. Selain itu juga penulis mengikuti anggota organisasi yaitu sebagai staf divisi Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA).
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas Berkat dan Rahmat-Nya skripsi dengan judul : Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih dapat diselesaikan. Tema ini dipilih dilatar belakangi oleh semakin meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya adalah kacang salut. Citarasa dan aroma kacang salut didominasi oleh citarasa dan aroma bawang putih yang memiliki banyak varietas. Oleh sebab itu diperlukan varietas bawang putih dengan kualitas baik untuk dapat digunakan dalam produksi kacang salut. Tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak tidaklah mungkin karya kecil ini dapat tersusun. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada : 1. Yth. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, selalu memberi pelajaran yang berharga dan memberi dorongan serta semangat kepada penulis; 2. Yth. Dr. Ir. Arpah MSi, selaku dosen penguji yang telah meluangkan banyak waktu untuk menguji dan memberi saran bagi penulis; 3. Yth. Sesilia Widyastuti, STP, selaku pembimbing kegiatan magang yang telah memberikan bimbingan; 4. Kedua orang tuaku tercinta atas kasih sayang, cinta, dorongan dan doa yang tidak pernah putus. Adik-adikkku (M. Taufiq Patra dan Fajar Firmana) yang selalu memberikan semangat dan doa hingga skripsi ini dapat terselesaikan; 5. Arianne Harris yang selalu menemaniku, selalu memberikan semangat dan dukungan serta doa sehingga skripsi dapat terselesaikan; 6. My best friend Dody, Bima, Hermanto, Sukma, Arum, Mega, Sisi, Mita, Acil dan Dita atas persahabatan, kesedihan dan canda tawa yang selalu dilewati bersama; 7. Kawan satu bimbingan dan satu perjuangan Verawaty yang menemaniku, selalu memberikan semangat dan doa;
vii
8. Tim Sensory Evaluation di PT. Garudafood : Christina Natalia, Kristin dan Ranto; 9. Tim Innovation and Technology Development (ITD) di PT. Garudafood : Rahadi Kusuma, Wati dan Nita; 10. Tim Analytical Lab : Ratih Kusumawati, Mbak Susan, Mbak Tri, Santi, Mas Willy; 11. Teman-teman satu tempat magang yang seperjuangan Vera, Dini, Gina, Yuke, Iqbal, Mayland, Lia dan Andri; 12. Para panelisku Mbak Lia, Mbak Marlyna, Herlina, Haris, Nita, Lince, Sussy, Lidya, Wati dan Valencia; 13. Rekan-rekan angkatan ITP 41 satu perjuangan dan adik-adik angkatan 42 dan 43 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, terima kasih atas kebersamaannya selama ini;
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin.
Bogor, Agustus 2008
Indra Akbar Dilana
viii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii DAFTAR ISI ...................................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ..........................................................................
1
B. TUJUAN .............................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BAWANG PUTIH................................................................................
3
B. KACANG SALUT................................................................................
9
C. ANALISIS SENSORI ..........................................................................
11
III. METODE PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN ......................................
17
B. BAHAN DAN ALAT ..........................................................................
17
C. METODE 1. Seleksi Panelis.................................................................................
18
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih .................
19
3. Analisis Kualitatif ...........................................................................
20
4. Pelatihan Panelis .............................................................................
20
5. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) .......................................
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Seleksi Panelis.................................................................................
24
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih .................
30
3. Analisis Kualitatif ...........................................................................
31
4. Pelatihan Panelis .............................................................................
33
5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa .................
36
6. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) .......................................
37
ix
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN.....................................................................................
45
B. SARAN ................................................................................................
47
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
49
LAMPIRAN
52
...........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.
Bawang putih ..............................................................................
4
Gambar 2.
Proses pembuatan kacang salut ...................................................
10
Gambar 3.
Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan ..............
29
Gambar 4.
Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut ....
40
Gambar 5.
Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma dan citarasa kacang salut ..................................................
43
xi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan yang dapat dimakan ........................................................................
5
Tabel 2.
Profil dari bau dan flavor bawang putih .........................................
7
Tabel 3.
Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada tanaman Allium ...............................................................................
Tabel 4.
Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar .......................................................................................
Tabel 5.
8
9
Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji ranking .......................................................................................
21
Tabel 6.
Data kuesioner praseleksi................................................................
26
Tabel 7.
Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar ...........................
28
Tabel 8.
Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan....................................................
Tabel 9.
30
Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih ..................................................
32
Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut.................................................................
32
Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut dalam pelatihan ......................................
33
Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis..........................
35
Tabel 13 Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis ..........................
35
Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan.......................................
36
Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA ............
37
Tabel 16. Nilai rata-rata data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih ..........................................................
38
Tabel 17. Rataan, Minimum, Maksimum dari tujuh peubah yang merupakan atibut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih ......................................................................
39
Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari
xii
kacang salut ....................................................................................
41
Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut .............................................................................
41
Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah dengan komponen utama ...............................................................
41
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1.
Contoh kuisioner awal .............................................................
52
Lampiran 2.
Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I.................................
54
Lampiran 3.
Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II ...............................
56
Lampiran 4.
Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan ................................
Lampiran 5.
Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih................................
Lampiran 6.
61
62
Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel referensi.....................................................................................
63
Lampiran 7.
Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa......................
64
Lampiran 8.
Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa ........................
65
Lampiran 9.
Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa ........................
66
Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari beberapa 10 panelis ..................................................................
67
Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar........................
70
Lampiran 12a. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis bagian I......................................................................................
71
Lampiran 12b. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis bagian II ....................................................................................
72
Lampiran 13. Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan ........................
73
Lampiran 14a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma minyak (4 data) ........................................................................
74
Lampiran 14b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma minyak (3 data) ........................................................................
75
Lampiran 15a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma bawang (4 data) .......................................................................
76
Lampiran 15b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma bawang (3 data) .......................................................................
77
Lampiran 16a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
xiv
manis (4 data)...........................................................................
78
Lampiran 16b. Data Qualitativ606e Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa manis (3 data)...........................................................................
79
Lampiran 17a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa bawang (4 data)........................................................................
80
Lampiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa bawang (3 data)........................................................................
81
Lampiran 18a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa asin (4 data)..............................................................................
82
Lampiran 18b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa asin (3 data)..............................................................................
83
Lampiran 19a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa umami (4 data) .........................................................................
84
Lampiran 19b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa umami (3 data) .........................................................................
85
Lampiran 20a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa minyak (4 data) ........................................................................
86
Lampiran 20b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa minyak (3 data) ........................................................................
87
xv
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh yang terdapat pada bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan dan penyedap makanan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang sangat penting di Indonesia. Selain itu juga bawang putih digunakan sebagai tanaman obat dan dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Bawang putih mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut aliin yang membuat bawang putih mentah terasa pungent. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih sehingga didapatkan sifat-sifat unggul. Jenis bawang putih unggul yang dibudidayakan di Indonesia adalah Lumbu Hijau dan Lumbu Kuning. Selain itu, dapat ditemukan juga beberapa jenis bawang putih yang dibudidayakan di luar negeri (Cina) seperti Cutting, Shantung dan Honan. Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Kacang salut adalah makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut oleh adonan tepung dengan menggunakan bumbu-bumbu. Bawang putih adalah salah satu bumbu yang digunakan dalam adonan tepung tersebut dan bawang putih mendominasi citarasa dari produk kacang salut. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik
untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung oleh panelis terlatih sehingga dapat menyediakan data informatif mengenai profil aroma dan citarasa kacang salut. B. TUJUAN Kegiatan magang merupakan salah satu cara untuk menyelasaikan tugas akhir bagi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang dilaksanakan pada semester 8. Tujuan umum dari kegiatan magang ini yaitu : 1. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesi mahasiswa melalui penerapan ilmu pengetahuan yang telah dipelajari dalam bidang pangan pada umumnya dan sensori pada khususnya. 2. Menghasilkan tenaga kerja profesional yang terampil dan mampu menghayati serta memahami permasalahan nyata kegiatan profesi di lingkungan pekerjaan magang. 3. Meningkatkan keterampilan serta kemampuan dalam berkomunikasi dan berinteraksi dengan masyarakat luas sebagai suatu persiapan untuk memasuki dunia kerja nyata. 4. Menjamin kemitraan antara mahasiswa dan instansi serta diharapkan dapat memberikan masukan bermanfaat baik untuk mahasiswa, instansi tempat magang maupun perguruan tinggi. Secara khusus kegiatan magang ini bertujuan untuk membentuk tim panelis yang peka dan mampu mendeskripsikan citarasa kacang salut sehingga dapat digunakan untuk analisis sensori deskripsi citarasa produk kacang salut dengan variasi bawang putih.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIH Secara taksonomi Wibowo (2004), Winarno dan Koswara (2002) mengklasifikasikan tanaman bawang putih sebagai berikut : Divisio
: Spermatopyta
Sub division : Angiospermae Kelas
: Monocotyledone
Ordo
: Liliflorae
Familia
: Liliaceae
Genus
: Allium
Spesies
: Allium sativum
Tanaman berbentuk rumput ini berumbi warna putih yang beraroma tajam. Bentuk daunnya panjang, kecil dan pipih tanpa lubang di tengah. Kelopak-kelopak daunnya menyelimuti umbi dalam tanah sehingga menjadi umbi besar. Diyakini, bawang putih berasal dari Asia Tengah dan Asia Timur. Bawang putih hanya dapat tumbuh baik di daerah dingin, seperti pegunungan atau dataran tinggi dengan iklim sejuk tapi kering. Tanaman ini paling cocok tumbuh di tanah gembur yang mengandung tanah endapan atau tanah liat. Untuk memperbanyak, dipakai umbi atau siungnya yang sudah mengalami istirahat selama delapan bulan. Tanaman bawang putih dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 700-1000 meter di atas permukaan laut. Suhu lingkungan yang paling sesuai adalah 15-250C, namun tanaman ini masih dapat tumbuh pada suhu 27-300C (Winarno dan Koswara, 2002). Curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan bawang putih adalah sekitar 100-200 mm/bulan. Keasaman tanah yang baik untuk bawang putih adalah sekitar 60-70%. Karena itu, bawang putih ditanam pada musim kemarau dengan pengairan yang baik (Wibowo, 2004).
Gambar 1. Bawang putih Di Indonesia, bawang putih banyak ditanam di Jawa Timur, Jawa Tengah, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Walaupun bawang putih sudah dikenal luas di Indonesia, sesungguhnya tanaman ini bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Bawang putih berasal dari Jepang dan China. Dari kedua negara subtropis tersebut, bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya ke seluruh dunia. Jenis bawang putih yang banyak ditemui di Indonesia adalah Lumbu Hijau, Lumbu Kuning, Cirebon, Tawangmangu, jenis Ilocos dari Filipina dan jenis Thailand. Dua diantaranya merupakan varietas unggul yang memilki potensi produksi tinggi dan dianjurkan untuk ditanam. Kedua varietas unggul tersebut adalah Lumbu Hijau dan Lumbu Kuning (Wibowo, 2004). Selain itu dikenal juga varietas bawang putih lanang yaitu bawang yang hanya terdiri dari satu siung. Sesungguhnya bawang putih lanang merupakan bawang putih biasa yang tumbuh di lingkungan yang tidak sesuai, sehingga tak berkembang dengan baik dan hanya mampu menghasilkan satu siung (Astawan, 2008). Bahan baku bawang putih yang digunakan pada PT. Garudafood adalah bawang putih Cutting dan Shantung. Kedua varietas tersebut berasal dari sub spesies yang berbeda. Bawang putih Cutting termasuk bawang yang tergolong sub spesies hardneck. Sedangkan bawang putih Shantung termasuk ke dalam sub spesies softneck yang juga berasal dari Cina. Ciri-ciri bawang putih hardneck, yaitu memiliki bunga yang steril, memiliki siung antara 4-12 buah, masa simpan yang lebih pendek dibandingkan bawang putih sotfneck, dalam beberapa bulan penyimpanan lebih mudah mengering dan membentuk tunas. Sedangkan ciri-ciri bawang putih softneck, yaitu memiliki jumlah siung yang lebih banyak bisa mencapai
4
40 siung, cocok ditanam pada iklim dingin dan lebih produktif dibandingkan bawang putih hardneck karena seluruh sumber energi pada softneck digunakan untuk pembentukan umbi sedangkan pada bawang putih hardneck terbagi untuk pembentukan tangkai sentral dan umbi (Everhart et al., 2003). Nilai gizi bawang putih bervariasi berdasarkan jenis dan bagian bawang yang dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai gizi bawang putih juga dapat ditentukan oleh kondisi pertumbuhan, waktu panen dan cara pengolahannya. Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan yang dapat dimakan Komponen
Kandungan
Kalori (kal)
116.00
Protein (gr)
7.00
Lemak (gr)
0.30
Karbohidrat (gr)
24.60
Kalsium (mg)
28.00
Fosfor (mg)
121.00
Serat (gr)
1.10
Besi (mg)
0.20
Vitamin C (mg)
7.00
Vitamin B1 (mg)
0.23
Vitamin B2 (mg)
0.08
Niacin (mg)
0.4
Sumber : Laksmiarti dan Maryani, 2008 Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Citarasa memiliki karakteristik sensori yang lebih kompleks jika dibandingkan dengan rangsangan yang diterima secara visual atau auditorial. Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Tanam-tanaman dari genus Allium memang memiliki karakteristik rasa dan aroma yang sangat kuat, disebabkan adanya senyawa-senyawa sulfur di dalamnya (Fennema, 1996).
5
Banyak masalah yang timbul jika bawang putih segar dimasukkan dan diolah ke produk makanan. Bawang putih harus dibersihkan dan disortasi, sehingga jaringan luarnya dibuang dan umbinya terpisah. Bawang putih kemudian akan digiling, dipotong, atau dihancurkan. Seluruh proses tersebut dapat menghasilkan bau dan hal ini dapat menyebabkan pencemaran jika tidak ditangani dengan baik. Seperti semua flavor dari produk alami lainnya, efek flavor dari bawang putih segar sangat variabel dibandingkan dengan garlic oil yang lebih konsisten. Garlic oil bisa diperoleh dengan menggunakan destilasi uap dari umbi bawang putih segar, dengan hasil yaitu 0,1 sampai 0,2 %. Garlic oil merupakan agen flavor yang sangat kuat dan secara luas digunakan sebagai seasonings baik flavor cair maupun flavor kering. Selain itu juga masih terdapat produk olahan bawang putih yang lebih baik yaitu bubuk bawang putih (Heath dan Pharm, 1978). Profil dari bau dan flavor bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. Bawang putih mempunyai bau yang tersendiri. Banyak individu yang suka akan aroma tersebut, namun ada juga yang membencinya. Bahan ini juga merangsang pengeluaran air mata apabila bawang putih didekatkan dengan mata. Aroma bawang putih yang terasa seperti pedas-pedas masam dan aroma tersebut tidak dapat ditandingi oleh rempah-rempah atau perasa lain. Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), citarasa dari sebagian besar tanaman bumbu, termasuk juga bawang putih ditandai dengan sensasi pungent. Pungent merupakan sifat dari suatu bahan yang memberikan perasaan yang sangat kuat. Sensasi pungent yang dihasilkan bergantung dari konsentrasi essensial oil yang terdapat pada tanaman tersebut. Sensasi pungent dibagi menjadi hot sensation, yang menyebar di seluruh mulut dan sharp sensation, yang dapat menstimulasi membran mukosa, baik pada hidung maupun rongga mulut. Sebagian besar senyawa yang menghasilkan sharp sensation biasanya bersifat volatil, sedangkan senyawa hot sensation bersifat non-volatil. Bawang putih yang mengandung senyawa gugus sulfit cenderung menghasilkan sharp sensation.
6
Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih Bau Kuat; Sharp, menusuk Green, Leek-like Sulfury Sedikit pungent; bau terbakar Bau gula (back note)
Flavor Gula tetapi sedikit Pungent (di bagian belakang mulut) Sulfury Bawang putih Sedikit Metallic segar Green, flavor daun After-taste : sangat terasa pada nafas dan sedikit pahit Kuat Sharp pungent (sharp Green, Sayuran yang sensation), di bagian dimasak (kuat) belakang mulut Sedikit pungent, menusuk Pahit, manis dan panas Bawang putih tetapi tidak sharp Sulfury, sedikit metallic bubuk Sulfury, sedikit bau Sayuran yang dimasak, roti terbakar, sedikit bau Sedikit terbakar After-taste : terasa pahit terpanggang yang khas dan hangat Kuat Sangat sulfury Segar, green, ringan Hangat Cukup pungent, Manis dengan sedikit pahit menusuk, sharp Sedikit green Garlic oil Sangat sulfury, sedikit Pungent (sangat sedikit) After-taste : terasa sedikit metallic pahit dan sedikit metallic Sumber : Heath dan Pharm, 1978 Asam amino sistein yang terdapat pada umbi bawang merupakan senyawa penentu komponen bioaktif bawang putih. Sistein yang teralkilasi dan kemudian mengalami oksidasi akan menghasilkan protein aliin (S-allyl cysteine sulfoxide). Citarasa dan aktivitas biologi bawang putih disebabkan oleh adanya komponen volatil aktif citarasa. Citarasa dan aktivitas biologi bawang ditentukan oleh jenis dan jumlah prekursor pembentuk citarasa. Aliin merupakan salah satu prekursor yang mempunyai ciri tidak berwarna dan tidak berbau pada bawang putih, namun apabila jaringan bawang putih mengalami proses pengirisan dan penghancuran maka akan terjadi aktifitas suatu enzim yaitu enzim aliinase. Enzim aliinase akan mengkonversi senyawa aliin menjadi alisin (dialil tiosulfinat), senyawa yang memberi bau khas pada bawang putih. Alisin bersifat sangat tidak stabil dan di udara bebas alisin akan terurai dengan cepat menjadi dialil disulfida (Syamsiah, 2008). Menurut Eskin (2007)
7
dan Winarno dan Koswara (2002), senyawa alisin pada suhu ruang segera terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa dialil disulfida, dialil trisulfida, dimetil trisulfida, metil alil disulfida, dimetil sulfida, 1-propenil alil disulfida dan metil propil disulfida. Alisin dan senyawa tiosulfinat lainnya akan dengan mudah terdekomposisi menghasilkan senyawa disulfida atau trisulfida. Sebagian besar senyawa tiosulfinat sangat tidak stabil dan dapat terdekomposisi membentuk senyawa-senyawa sulfida, vinyl dithiins atau ajoenes. Setiap tanaman Allium masing-masing mempunyai karakteristik komponen sulfida yang terkandung didalamnya. Terdapat 3 jenis R-grup yang sangat berperan dalam komponen flavor pada tanaman Allium : (1) methyl group
(CH3-),
(2)
propyl
group
(CH3CH2CH2-)
dan
allyl
group
(CH2=CH.CH2). Komponen dengan propenyl group juga ditemukan pada bawang merah. Perbedaan bau dan flavor pada bawang merah, bawang putih dan bawang daun tergantung dari rasio tiga grup tersebut (Hirasa dan Takemasa 1998). Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada tanaman Allium R methyl group
propyl group
allyl group
Bawang putih
12-21 % (x=13)
1-4 % (x=2)
74-87 % (x=85)
Bawang merah
1-7% (x=6)
75-96 % (x=88)
3-9 % (x=6)
Bawang daun
28-91 %
1-67 %
2-9 %
Sumber : Hirasa dan Takemasa, 1998, x = rata-rata Senyawa prekursor lain yang dapat ditemukan pada bawang putih adalah S-methyl cystein sulfoxide dan S-(E)-1-propenyl cystein sulfoxide (Yu et al., 1994). Banyak metode yang digunakan untuk memasak bawang merah dan bawang putih yang kemudian menghasilkan sangat beragam flavor. Jika terdapat banyak air selama proses pemanasan maka akan terbentuk banyak di-, tri- dan polisulfida dari tiosulfinat. Sedangkan jika sedikit air dan banyak mengandung minyak, maka akan terbentuk komponen polisulfida yang sangat kompleks seperti vinyl dithiins dan ajoenes (Fisher dan Scoot, 1997). Menurut Ashurst (1995), tiga senyawa utama penyusun komponen
8
volatil pada bawang putih yaitu diallil disulfida, diallil trisulfida dan diallil sulfida. Sedangkan menurut Lagos et al., (1995), senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar dapat dilihat pada Tabel 4. Komponen flavor bawang putih sebagian besar bersifat volatil dan bersifat mereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh ikatan kovalen sulfida dan gugus alil di dalamnya. Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar Senyawa Sulfur
Kandungan (mg)
Allil metil sulfida Dimetil disulfida Diallil sulfida Allil metil disulfida Dimetil trisulfida Diallil disulfida Allil metil trisulfida 3-vinil-4-1,2-dithiin Diallil trisulfida 2-vinil-4-1,3-dithiin Sumber : Lagos et al., 1995
0.167 0.204 0.122 1.193 0.075 5.297 0.562 4.088 1.288 830.069
B. KACANG SALUT Kacang salut adalah makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut dengan adonan kemudian digoreng sampai kacang tanahnya matang dan balutan tepungnya renyah (Wati, 2007). Adonan yang digunakan adalah adonan tapioka yaitu tepung tapioka yang telah mengalami pemasakan hingga tergelatinisasi. Sedangkan menurut Hasbullah (2001), kacang salut adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai kering dan garing. Pembuatan kacang salut cukup sederhana dan tidak mahal biayanya. Kacang salut dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat yang tidak dapat dimasuki oleh uap air. Tapioka diambil dari akar tanaman singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta). Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas
9
tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih; kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah; banyaknya serat dan kotoran, usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak; tingkat kekentalan, usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi dengan menghindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi (Anonima, 2008). pemilihan bahan baku
pembuatan lem berbumbu
proses molen
kacang tanah (kering, bentuk seragam, tidak pecah)
tapioka + air + bumbu (bawang putih, garam, gula, dll)
pelapisan kacang tanah dengan premix + lem berbumbu
kacang atom mentah
penggorengan suhu 1350C, selama ± 20
penirisan
pengemasan (kantong plastik, kotak kaleng, alumunium foil) Gambar 2. Proses pembuatan kacang salut (Hasbullah, 2001)
10
Citarasa kacang salut berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bawang putih, garam dan gula. Bumbu-bumbu tersebut dimasukkan pada saat pembuatan larutan bumbu yang merupakan campuran air, tepung dan bumbu-bumbu. Larutan bumbu tersebut kemudian dipanaskan sampai mengental. Pada produk kacang salut, citarasa yang mendominasi berasal dari bawang putih.
C. ANALISIS SENSORI Analisis sensori merupakan analisis yang menggunakan panca indera manusia sebagai instrumen, dimana kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah, dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat berpengaruh terhadap penilaian sensori harus dipahami (Meilgaard et al., 1999). Respon secara subyektif terhadap sifat makanan diperoleh dengan penilaian sensori melalui penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan dan pendengaran. Panelis untuk analisis sensori terdiri dari dua kategori yaitu panelis tidak terlatih dan panelis terlatih yaitu kelompok panelis yang direkrut melalui proses seleksi dan pelatihan yang ditujukan untuk mengevaluasi kualitas produk tertentu. Semua faktor eksternal yang dapat membiaskan penilaian harus disingkirkan. Analisis sensori harus difasilitasi sebaik mungkin hingga dapat mencegah berbagai gangguan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis sensori adalah mengontrol penanganan awal, penyiapan, penyajian sampel, sampel reference untuk membantu panelis dalam memberikan respon dan menurunkan variasi pengujian, penetral untuk menetralkan mulut atau alat pencicip pada setiap perpindahan sampel uji dan waktu uji. Waktu pengujian akan mempengaruhi hasil, walaupun agak sulit mengontrol waktu pengujian jika sampel yang diuji besar. Peralatan untuk persiapan dan penyajian sampel harus dipilih dengan hati-hati untuk mengurangi bias dan munculnya variabel baru. Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji deskriptif
11
merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Gacula (1997), dalam perkembangan analisis deskriptif digunakan dalam mendefinisikan sifat-sifat sensori untuk keperluan Quality Control dengan mempertahankan kualitas karakteristik produk secara sensori dibandingkan dengan produk sejenis. Selain itu juga, analisis deskriptif digunakan untuk memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk dan mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan mengembangkan produk baru serta dapat pula digunakan untuk perbaikan produk. Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile dan quantitative descriptive analysis (Poste et al., 1991). Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method, free choice profiling dan time-intensity descriptive analysis (Meilgaard et al., 1999). Menurut Apriyantono (2001), jenis metode analisis sensori deskriptif ada empat, yaitu flavor profile methode, quantitative descriptive analysis (QDA), spectrum descriptive analysis dan texture profile methode. Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profiling. Keberhasilan analisis deskriptif tergantung empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis dan komitmen para panelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard et al., (1999), tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi adalah category scales, line scales dan magnitude estimation scales (ME). Metode analisis deskriptif yang digunakan dalam magang ini adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Menurut Stone et al. (1997), metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi lebih dari 5 tahun. Hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah (1) panelis dapat memberi respon seluruh atau sebagian karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis yang
12
terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori ke dalam bentuk diagram. Menurut
Apriyantono
(2001),
unsur-unsur
dari
QDA
adalah
kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan atribut, pengukuran intensitas relatif masing-masing atribut dan analisis statistik. Analisis ini meliputi screening, training, developing a language, scoring the samples dan akhirnya data-data yang diperoleh dapat dianalisis secara statistik. Beberapa ciri dari QDA yaitu penggunaan garis tidak berstruktur dan panelis memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima. QDA enggunakan panelis yang telah disaring melalui pengujian dan evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda). Untuk penyajian data hasil QDA digunakan spider web diagram. QDA memiliki banyak manfaat di beberapa bagian pada perusahaan pangan, pada bagian R&D untuk deskripsi produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi dan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Pada bagian QC untuk pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan proses dan speeding up line. Sedangkan pada bagian marketing untuk deskripsi produk kompetitor, memonitor produk selama pemasaran, deskripsi claimed product, faktor yang dipertimbangkan pada waktu penjualan menurun dan berkenaan dengan persepsi serta komentar konsumen (Apriyantono, 2001). Panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA memerlukan penggunaan standar atau produk serupa sebagai referensi untuk menstimulasi terminologi yang baku dan seragam (Meilgaard et al., 1999). Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk
13
menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk dan program reduction cost (Rainey, 1997). Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat dilakukan menggunakan metode in depth interview, focus group discussion, mini group, maxi group, respondent plus client group dan dual moderated group (Apriyantono, 2001). Menurut Cairncross dan Sjöström (1997), metode kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel. Analisis kualitatif yang digunakan pada magang kali ini adalah focus group discussion. Biasanya terdiri dari 10 orang yang dipilih berdasarkan kebutuhan yang spesifik; demografik, penggunaan karakteristik. Dipilih oleh seorang moderator yang profesional. Ide dan bahasa sensori dikembangkan bersama dan merupakan konsensus (Apriyantono, 2001). Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya dilakukan menggunakan booth tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu, perlu diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta sarana pembilasan atau penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel (Lawless dan Heymann, 1998). Analisis
kuantitatif
dilakukan
oleh
masing-masing
panelis
menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci (Meilgaard et al., 1999). Data hasil QDA dapat dilakukan analisis statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann dan Cliff, 1993). Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis QDA (Gacula, 1997). Menurut Muñoz et al. (1992), metode multivariate terutama digunakan untuk menganalisis data consumer test dan
14
descriptive test. Salah satu metode yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA). Principal Component Analysis (PCA) adalah metode statistik yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal component dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 1999). Teknik dalam Principal Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama ini adalah mentransformasikan variable-variabel asal yang kurang berkorelasi ke dalam variable-variabel baru yang dimensinya lebih kecil, saling bebas dan orthogonal antara variable yang satu dengan variable yang lain, dinamakan komponen utama (principal component). Komponen utama yang dihasilkan ini bukan merupakan interpretasi dari variable-variabel asal, melainkan interpretasi kombinasi linear variable-variabel asal, dimana komponen utama pertama menjelaskan keragaman maksimum dari data. Menurut Apriyantono (2001), PCA menghitung kombinasi linear dan variabel (komponen) yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak mungkin, dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa harus kehilangan informasi penting, sehingga memudahkan interpretasi matriks data yang kompleks. Penggunaan metode ini kecenderungan pengelompokan, kecenderungan hubungan pengelompokan antara sampel dan variabel dan mendeteksi adanya outliers. Menurut Esbensen et al., (1999), tahapan dasar dalam PCA adalah mentransformasikan p variable-variabel kuantitatif awal yang kurang saling berkorelasi ke dalam p variable kuantitatif baru yang disebut komponen utama. Jadi hasil analisis tipe ini tidak berasal dari variable-variabel awal tetapi dari indeks sintetik yang diperoleh dari kombinasi linear variablevariabel awal. Diantara semua indeks sintetik yang mungkin terbaca, analisis ini mencari terlebih dahulu indeks yang menunjukkan ragam individu yang maksimum. Indeks ini disebut komponen utama-1 dan mempunyai variasi
15
terbesar dari variasi total individu. Selanjutnya dicari komponen utama-2 dengan syarat berkorelasi nihil dengan yang pertama dan memiliki variasi individu terbesar setelah komponen utama-1. Proses ini akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil. Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut yang saling melengkapi, yaitu keragaman yang memberikan berapa banyak informasi yang dapat digunakan pada komponen utama yang dapat dinyatakan dengan residual variance dan explained variance, lalu loading yang menyatakan gambaran hubungan (korelasi) antara variabel-variabel dalam setiap komponen utama dan scores yang menggambarkan sifat-sifat subyek (sampel). Hasil PCA, umumnya ditampilkan dalam bentuk grafik biplot. Menurut Sartono et al. (2003), informasi dan interpretasi yang diperoleh dari biplot adalah : •
Hubungan (korelasi) antar peubah Biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah
yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua buah garis dengan arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua peubah yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o). •
Keragaman peubah Peubah dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek,
sedangkan peubah yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. •
Kedekatan antar objek Dua objek dengan karakteristik yang sama digambarkan sebagai dua titik
yang posisinya berdekatan. •
Nilai peubah pada suatu objek Karakteristik suatu objek bila disimpulkan dari posisi relatifnya yang
paling dekat dengan suatu peubah.
16
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN Pelaksanaan magang ini dimulai pada bulan April sampai dengan bulan Agustus 2008. Tempat pelaksanaannya yaitu di Laboratorium Sensory Evaluation PT. Garudafood, Jakarta. B. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah bawang putih Shantung, bawang putih Cutting, minyak goreng, bubuk kopi, kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih, kacang salut "X", garam NaCl, kafein, MSG, asam sitrat, gula sukrosa, flavor-flavor untuk uji pengenalan aroma, aquaresin, tepung terigu, air minum dan cracker tawar. Peralatan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah cawan, sloki, labu ukur, gelas ukur, gelas bekker, pengaduk dari kaca, kertas timbang, sendok kecil, nampan plastik, gelas minum, gelas pembuangan, serbet, tissu, pisau, talenan, wajan, kompor portable, spatula, timbangan, neraca analitik, pipet tetes, kuesioner, ballpoin, label, plasting klip (10x7)cm, platik klip (8x5)cm, toples sedang, toples kecil dan lembar diskusi. Pengolahan data hasil QDA dengan metode Principal Component Analysis menggunakan perangkat lunak Minitab 15.
C. METODE Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskriptif adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan uji kualitatif dengan metode focus group discussion. Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya dilakukan uji kuantitatif. Tahapan analisis deskriptif yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
17
1. Seleksi Panelis Tahap ini diawali dengan recruitment kandidat panelis. Seluruh kandidat adalah staff R&D di PT. Garudafood. Tujuan umum tahap ini yaitu untuk mengetahui kepekaan sensori calon panelis. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis adalah prescreening questionnaire dan acuity test. Prescreening questionnaire dilakukan untuk mendapatkan data calon panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan. Acuity test dilakukan setelah diperoleh calon panelis. Acuity test yang dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa, (2) uji intensitas rasa dasar dan (3) uji threshold rasa dasar. Pada magang kali ini seleksi untuk mendapatkan panelis dibagi menjadi dua bagian besar. Bagian pertama terdiri dari pembagian kuesioner, uji pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Sedangkan bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar. a. Uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali 4 rasa dasar dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa. Langkah pertama yang dilakukan dalam uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa yaitu persiapan sampel rasa dasar, aroma dan citarasa. Larutan yang digunakan untuk uji rasa dasar adalah sukrosa (manis; 2%), asam sitrat (asam; 0,1%), garam NaCl (asin; 0,2%), kafein (pahit; 0,1%). Sedangkan flavor yang digunakan pada uji aroma sebanyak 10 jenis. Kemudian larutan yang digunakan dalam uji citarasa adalah 5 jenis. Pengujian dilakukan hanya satu kali dan tidak diperbolehkan untuk mengulang.
Cara
menetralkan
indra
pencicip
dilakukan
dengan
menggunakan air, sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya. Untuk pengujian aroma berikan jeda waktu istirahat antar sampel selama minimal 30 detik dan menggunakan bubuk kopi untuk menetralkan aroma sebelumnya. Respon yang dirasakan dideskripsikan menggunakan pembendaharaan kata masing-masing.
18
b. Uji intensitas rasa dasar Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar. Langkah pertama yang dilakukan dalam uji intensitas rasa dasar adalah persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Calon panelis diminta untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah). Dalam uji ini calon panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan pengujian. c. Uji threshold rasa dasar Uji ini bertujuan untuk mengetahui sensitivitas calon panelis terhadap pembedaan intensitas 5 rasa dasar. Langkah awal dalam uji threshold rasa dasar, yaitu persiapan konsentrasi larutan. Larutan yang digunakan, yaitu sukrosa (manis), asam sitrat (asam), garam NaCl (asin), kafein (pahit) dan larutan MSG (umami). Untuk setiap rasa dasar dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa. Calon panelis diminta untuk melakukan pengujian secara berturut dari kiri ke kanan (atau sebaliknya) dan pengujian dilakukan hanya satu kali (tidak diperkenankan mengulang). Selanjutnya panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel yang beda dari ketiga sampel yang disajikan. 2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, roasted garlic, sauteed crush garlic dan sliced garlic sangrai. Tahap ini dilakukan untuk mengenalkan beberapa sensasi aroma dan citarasa bawang putih kepada panelis. Langkah awal yang perlu dilakukan dalam uji ini adalah persiapan sampel, kemudian sajikan sampel kepada panelis. Panelis diminta untuk
19
menuliskan sensasi yang diperoleh setelah mencium aroma dan mencicipi citarasa yang terdapat pada beberapa sampel. Metode yang digunakan pada uji ini sama seperti metode yang digunakan focus group discussion. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang dikenalinya setelah mencium aroma dan mencicipi citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan. 3. Analisis Kualitatif Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi kacang salut (aroma dan citarasa) dengan variasi bawang putih secara subjektif dan untuk uji lanjut pada analisis kuantitatif dengan penyusunan scoresheet pada Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah focus group discussion. Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan khusus sebagai tempat pertemuan antara panel leader dengan panelis untuk diskusi. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang dikenalinya setelah mencoba setiap produk yang disajikan. Selain memandu tahapan pengujian setiap produk, panel leader juga memimpin
jalannya
dinamika
diskusi.
Panel
leader
tidak
boleh
mempengaruhi panelis dalam menilai sampel. Sampel pada analisis kualitatif adalah kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut "X". 4. Tahap Pelatihan Panelis Tahap ini bertujuan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi penilaian panelis terhadap atribut aroma dan citarasa sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap ini dilakukan sebanyak 4 kali (sampai kepekaan sensori panelis konsisten). Pada magang ini panelis dilatih menggunakan uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Selain itu, juga dilakukan pelatihan terminologi reference untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut aroma dan citarasa yang khas dari kacang salut. Pelatihan terminologi reference dilakukan hanya pada pertemuan pertama. Konsentrasi yang digunakan pada pelatihan uji rating dan uji ranking terdapat pada Tabel 5.
20
Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji ranking Atribut Aroma minyak
Bahan referensi Campuran minyak fresh (Tropical) + tepung tapioka digoreng Larutan aquaresin (pelarut = air minum)
Aroma bawang Asin
Larutan garam (pelarut = air minum) Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %)
Umami
Manis Bawang Minyak (oily)
Larutan sukrosa (pelarut = air minum) Larutan aquaresin (pelarut = air minum) Pilus Gaban tanpa penambahan bumbu dan pengembang
Skor 25
Skor 50
Skor 75
Satuan
4.5
5
5.5
menit
0.0008
0.004
0.011
X ml ∼ 100 ml
0.18
0.24
0.29
X gr ∼ 100 gr
0.055
0.080
0.095
X gr ∼ 100 gr
4
6
8
X gr ∼ 100 gr
0.0032
0.011
0.016
X ml ∼ 100 ml
35
20
10
Lama penirisan (menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
a. Pengenalan terminologi atribut aroma dan citarasa serta sampel Langkah pertama yang dilakukan pada tahap ini adalah persiapan sampel yang terdiri dari larutan dan flavor dengan aroma dan citarasa yang berdasarkan pada hasil focus group discussion serta sampel yang mengarah pada aroma dan citarasa tersebut. Kemudian sajikan sampel dan panelis diminta untuk berdiskusi menyamakan persepsi tentang aroma dan citarasa khas yang terdapat pada sampel. b. Uji rating atribut aroma dan citarasa Langkah awal dalam uji rating adalah persiapan sampel dan reference, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang berbeda (25, 50 dan 75) dan reference dengan intensitas 50. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara berurut pada dua pertemuan pertama dan secara acak pada pertemuan selanjutnya.
21
Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel dengan menggunakan reference untuk membantu dalam penilaian. c. Uji ranking atribut aroma dan citarasa Langkah pertama yang dilakukan dalam uji ranking adalah persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Panelis diminta untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah). Dalam uji ini panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan pengujian. 5. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel kacang salut dengan variasi bawang putih. Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi reference yang akan digunakan pada saat uji QDA berdasarkan hasil trial & error. Setelah diperoleh nilai konsentrasi reference yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis terlatih melakukan pengujian sebanyak empat kali ulangan dengan memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel kacang salut. Tetapi pada ulangan uji yang pertama panelis diberi arahan terlebih dahulu untuk memperkenalkan cara melakukan uji deskripsi. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 10 cm (4 inchi). Untuk memudahkan panelis terlatih dalam penilaian, unstructured scale diberi skala 0 sampai 100 dimana skala 0 menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut "X". Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram labalaba (spider web), serta diolah dengan bantuan analisis peubah ganda
22
Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot. Pengolahan data dengan menggunakan Principal Component Analysis dapat ditemukan pada perangkat lunak Minitab 15. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) tiap atribut diterima jika memenuhi syarat : X – SD ≤ d ≤ X + SD Keterangan : X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA Penghargaan yang diberikan kepada panelis yang telah mengikuti palatihan deskripsi citarasa kacang salut adalah pemberian reward. Pemberian reward kepada panelis sesuai metode yang berlaku di Laboratorium Sensory Evaluation PT. Garudafood.
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis sensori deskriptif merupakan suatu metode analisis sensori yang mengidentifikasi, mendeskripsikan dan mengkuantifikasikan atribut sensori suatu produk atau bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan tersebut. Analisis sensori deskriptif yang digunakan pada magang kali ini menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sebelum melakukan metode QDA diperlukan rencana yang matang dalam segala aspek diantaranya tujuan utama dari QDA, produk apa yang akan diujikan, jumlah sampel (produk yang diuji atau sampel), ketersediaan produk dan sampel dan jadwal waktu pelaksanaan serta penanggung jawab. Sampel yang akan diujikan dengan QDA adalah kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung, kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut yang telah beredar dipasaran.
1. Seleksi Panelis Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi merupakan teknik yang sangat tepat untuk mengukur atau menilai respon individu terhadap suatu stimulus atau pengenalan karakteristik sensori yang nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis deskriptif (Stone et al., 1997). Sesi awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan untuk mendapatkan data kandidat panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan. Sesi selanjutnya adalah acuity test. Acuity test dilakukan setelah diperoleh kandidat panelis. Acuity test yang dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa, (2) uji threshold rasa dasar untuk mengetahui sensitivitas kandidat panelis terhadap pembedaan intensitas rasa dasar dan (3) uji intensitas rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar.
24
Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis yang dilakukan pada industri pangan yang bersangkutan dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian pertama yang terdiri dari penyebaran kuesioner, uji pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar. a. Seleksi Panelis Bagian Pertama Bagian pertama seleksi panelis diawali dengan penyebaran kuesioner untuk melihat data dari orang-orang yang menjadi kandidat panelis. Data tersebut terdiri dari waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makan. Data-data yang diambil tersebut merupakan data yang dapat menjadi bahan pertimbangan apakah kandidat panelis tersebut dapat mengikuti proses seleksi yang akan dilaksanakan. Berdasarkan data yang terdapat pada Tabel 6, dapat dilihat bahwa kandidat panelis yang akan mengikuti tahap seleksi panelis didominasi oleh wanita yaitu sebanyak 74%. Hal ini dikarenakan staff R&D di PT. Garudafood umumnya wanita. Data kedua mengenai waktu untuk melakukan uji sensori, dari kuesioner yang telah kumpulkan datanya hanya 36% kandidat panelis yang tidak dapat melakukan uji sensori pada hari-hari tertentu seperti pada hari Senin dan Kamis karena puasa (79%) dan sisanya karena ada trial yang padat. Data selanjutnya mengenai kesehatan, dimana jenis keterbatasan yang ditanyakan antara lain, kerusakan gigi, diabetes, buta warna (sebagian atau total), alergi makanan dan moody (emosi tidak stabil). Keterbatasan yang paling banyak ditemui adalah kerusakan gigi (gigi berlubang) sebanyak 68%, diikuti moody (emosi tidak stabil) sebanyak 19% dan alergi makanan sebanyak 8%. Kandidat panelis yang memiliki keterbatasan moody keseluruhannya merupakan wanita. Jenis makanan yang dapat menyebabkan alergi bagi kandidat panelis adalah telur dan acar. Pertanyaan lain mengenai kesehatan yang ditanyakan adalah mengenai perawatan medis yang sedang dijalani oleh kandidat panelis yang dapat mempengaruhi penginderaan, terutama rasa dan aroma (misal :
25
penggunaan kawat gigi). Kondisi kandidat penelis yang sedang menjalani perawatan medis akan cenderung untuk menilai secara tidak optimal. Seluruh kandidat panelis tidak sedang menjalani perawatan medis. Tabel 6. Data kuesioner praseleksi Parameter
Hasil
Laki-laki Wanita Hari tertentu yang tidak bisa Tidak ada melakukan uji sensori Ada – puasa Senin & Kamis – full trial Keterbatasan Kerusakan gigi Diabetes Buta warna Alergi makanan Moody Perawatan medis Kesukaan terhadap makanan dan minuman % jumlah panelis suka biasa saja tidak suka Kacang 42 55 4 Keju 66 30 4 Udang 79 17 4 Ikan 62 34 4 Sambal pedas 53 32 15 Lada/merica 28 62 9 Coklat 75 19 6 Kopi tubruk 23 40 36 Teh hijau 49 43 6 Susu putih 45 28 26 “yakult” 74 23 4 “sprite” 36 55 9 Permen mint 34 58 8 Mayonaise 32 62 6
% 26 74 64 36 79 21 68 0 0 8 19 0
Gender
belum pernah 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 0 0
Data keempat yang diperoleh dari kuesioner praseleksi adalah kesukaan akan makanan tertentu yang dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 6. Dari data tersebut, dapat dilihat juga kesukaan panelis terhadap citarasa dan aroma tertentu. Setelah dilakukan penyebaran kuesioner praseleksi maka dilanjutkan dengan uji yang sensori yaitu uji pengenalan rasa dasar,
26
uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Kandidat panelis yang lulus bagian ini harus dapat memenuhi syarat benar 100% dalam uji pengenalan rasa dasar, 100% dalam uji intensitas rasa dasar, 70% dalam uji pengenalan aroma dan 60% dalam uji pengenalan citarasa. Dengan persyaratan tersebut maka kandidat panelis yang lulus bagian pertama 49 orang. Kandidat panelis yang tidak lulus pada bagian pertama tidak diperkenankan untuk mengikuti tahap selanjutnya. Bagian pertama seleksi panelis berlangsung selama satu bulan. Dalam pelaksanaannya
perlu
mempertimbangkan
kondisi
karyawan
dan
karyawati karena kemungkinan ada perubahan jadwal dari yang telah ditetapkan, hal tersebut dapat terjadi salah satunya karena dinas keluar kota. b. Seleksi Panelis Bagian Kedua Kandidat panelis yang lulus bagian pertama akan melanjutkan pada seleksi panelis bagian kedua. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua sebanyak 29 orang. Uji yang dilakukan pada bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar. Prinsip uji ini adalah mampu membedakan intensitas lima rasa dasar dari 6 set uji segitiga untuk masing-masing rasa, dari set dengan konsentrasi terkecil sampai dengan set uji yang konsentrasi terbesar. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan bagian ini selama dua minggu. Kandidat panelis lulus bagian ini bila memenuhi syarat minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Untuk setiap rasa dasar dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Keseluruhan kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus menjadi panelis, yaitu sebanyak 29 panelis. Dan selain lulus menjadi panelis dari bagian ini dapat dilihat sensitifitas dari panelis terhadap lima rasa dasar. Pengkategorian panelis berdasarkan sensitifitasnya terhadap rasa tertentu dapat dilihat dari jumlah benarnya panelis dalam melakukan uji segitiga yang terdiri dari 6 set uji. Jika panelis dapat benar sebanyak 5-6 set uji maka panelis masuk kedalam kategori panelis yang sangat sensitif terhadap rasa tersebut, lalu
27
jika panelis benar sebanyak 3-4 set uji maka panelis masuk kedalam kategori panelis yang sensitif dan jika panelis hanya benar sebanyak 1-2 set uji maka panelis tidak sensitif terdahap rasa tersebut. Data kesensitifitasan panelis dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk lebih detailnya dapat dilihat pada Lampiran 11. Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar Tingkat Kesensitifitas Sangat sensitif Sensitif Tidak sensitif Sangat sensitif Sensitif Tidak sensitif
Sensitifitas MANIS 9 16 4 31% 55% 14%
Sensitifitas ASAM 15 14 0 52% 48% 0%
Sensitifitas ASIN 12 13 4 41% 45% 14%
Sensitifitas PAHIT 14 11 4 48% 38% 14%
Sensitifitas UMAMI 6 18 5 21% 62% 17%
Seluruh kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus seleksi menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-beda terhadap lima rasa dasar sebagai contoh untuk rasa manis sebanyak 31% panelis sangat sensitif, sebanyak 55% panelis sensitif dan 14% panelis tidak sensitif. Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi panelis akan dipilih panelis berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut dan ketersediaan waktu yaitu sebanyak 9 orang. Tetapi jumlah panelis yang mengikuti pelatihan deskripsi kacang salut sebanyak 10 orang, dimana satu orang lagi merupakan panelis yang direkrut. Panelis tersebut direkrut karena akan berperan sebagai panel leader dalam pelatihan lain di PT. Garudafood dan performa panelis tersebut cukup baik. Dua puluh panelis lain yang juga lulus, akan mengikuti pelatihan lain yang telah direncanakan oleh perusahaan. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis yang digunakan pada Quantitative Descriptive analysis adalah 10-12 orang. Sedangkan menurut Stone et al. (1997) jumlah panelis yang digunakan untuk QDA antara 6-10 orang. Panelis yang digunakan harus mampu bekerja dalam tim dan dilatih oleh panel leader (panel leader tidak ikut dalam pengujian). Data-data 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis hingga menjadi panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Sedangkan alur kandidat panelis untuk menjadi panelis dapat dilihat pada Gambar 3.
28
Seleksi Panelis Tahap I Total Panelis = 66 Tidak Lulus, 17, 26%
. Lulus, 49, 74%
Seleksi Panelis Tahap II Total Panelis = 29
Tidak Lulus, 0, 0%
Lulus, 29, 100%
Panelis Untuk Pelatihan Uji Deskripsi Kacang Salut
Pelatihan, 9, 31% Lulus Tahap II, 20, 69%
Gambar 3. Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan
29
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, sauteed crush garlic, roast garlic dan slice garlic sangrai. Tahap ini perlu dilakukan karena bawang putih merupakan komponen utama yang sangat memperngaruhi aroma dan citarasa pada produk yang akan diujikan yaitu kacang salut sehingga diperlukan pengenalan beberapa sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan. Metode yang digunakan pada uji ini yaitu diskusi antar panelis dimana panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel bawang putih dengan beberapa perlakuan dan panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Hasil dari uji ini dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan Perlakuan Aroma Citarasa raw garlic
pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis
fried garlic
goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis
sauteed crush garlic roast garlic slice garlic sangrai
green, pungent, gosong, tengik, manis, getah pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis
biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit) pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis biting, pahit, manis, pungent
Dari hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih, ditemukan berbagai kosakata baru yang belum pernah didengar dalam evaluasi sensori. Namun, berbagai kosakata tersebut sebenarnya mempunyai arti yang sama dengan kosakata yang dikenal dalam evaluasi sensori, seperti
30
nyengkring, seperti digigit semut, nusuk-nusuk yang memiliki arti yang sama dengan biting dalam evaluasi sensori. Perbedaan cara dalam mengungkapkan suatu atribut tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan lingkungan.
3. Analisis Kualitatif Menurut Heymann dan Cliff (1993), sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dahulu dilakukan analisis kualitatif berupa focus group discussion atau in depth interview. Tujuan dilakukannya analisis kualitatif adalah untuk mendapatkan data deskripsi seperti aroma dan citarasa pada sampel, yang selanjutnya data tersebut digunakan untuk pengujian kuantitatif. Metode kualitatif yang digunakan pada magang ini yaitu focus group disucssion. Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi (Lawless dan Heymann, 1998). Pada metode focus group dissucssion, panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada keempat sampel kacang salut. Keputusan atau hasil diskusi diambil langsung oleh para panelis tanpa ada campur tangan dari panel leader. Hasil dari focus group discussion akan digunakan untuk Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Kacang salut yang disajikan saat focus group discussion adalah kacang salut dengan kondisi yang baik (tidak melempem, tidak beraroma menyimpang, tekstur yang tidak keras). Sampel kacang salut disajikan pada wadah plastik klip yang berukuran (10x7) cm. Pada saat pengujian, panelis diminta untuk mencium terlebih dahulu aroma yang terdapat pada sampel hal ini untuk menghindari berkurangnya aroma setelah dibuka dari kemasan. Setelah itu, panelis dapat mencicipi sampel untuk mengetahui citarasa apa saja yang muncul pada sampel. Hasil focus group discussion kacang salut dengan variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 9. Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat kacang salut tersebut dibuat menjadi lebih sederhana seperti yang terdapat pada Tabel 10. Dan akhirnya dipilih beberapa atribut yang penting dan
31
dominan terdapat pada kacang salut. Alasan lainnya adalah dengan mempertimbangkan atribut yang mudah dan cepat disiapkan. Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih Jenis Kacang
Aroma
Citarasa
Kacang Salut
sulfury, khas bawang,
kacang gosong, bawang,
Cutting
minyak, gurih bawang,
asin, gurih, manis, minyak,
manis, kacang langu,
gurih MSG
kacang sangrai Kacang Salut
sulfury, gurih bawang,
gurih MSG, asin, manis,
Shantung
manis, minyak, khas
gurih bawang, kacang
bawang, tepung
gosong, minyak, tepung
Kacang Salut (-)
minyak, tepung, manis,
minyak, tepung, manis, asin,
Bawang Putih
gurih, langu
bawang, gurih MSG
Kacang Salut
gurih bawang, minyak
bawang, gurih, kacang pahit,
“X”
tengik, khas bawang
gurih bawang, minyak, asin, tepung, minyak tengik
Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut Aroma Citarasa minyak manis minyak tengik bawang asin sulfury gurih bawang gurih MSG khas bawang minyak manis tepung kacang kacang gosong langu kacang pahit tepung minyak tengik gurih bawang Atribut yang disepakati untuk digunakan pada proses selanjutnya dapat dilihat pada Tabel 11. Aroma sulfury, gurih bawang, khas bawang dan langu merupakan aroma-aroma yang dapat disederhanakan menjadi satu jenis aroma
32
yaitu aroma bawang. Aroma dan citarasa minyak tengik dihilangkan karena kedua atribut tersebut jarang ditemukan, namun bila ditemukan aroma minyak tengik yang tercium dikategorikan ke dalam aroma minyak. Selain itu aroma manis juga dihilangkan karena kurang dominan. Sedangkan aroma tepung dan citarasa tepung dihilangkan karena kedua atribut tersebut hanya muncul pada saat tidak ada penambahan bawang putih pada kacang salut. Kemudian citarasa kacang gosong dan kacang pahit dihilangkan karena kedua citarasa tersebut tidak dipengaruhi oleh adanya penambahan bawang putih. Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut dalam pelatihan Aroma minyak bawang
Citarasa manis bawang asin gurih minyak
4. Pelatihan Panelis Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu aroma atau citarasa. Pada awal pelatihan, dilakukan pengenalan sampel kacang salut pada panelis, kemudian dilanjutkan dengan pengenalan terminologi aroma dan citarasa. Pengenalan terminologi aroma dan citarasa bertujuan menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antar panelis satu sama lain (Lawless dan Heymann, 1998). Tahap selanjutnya adalah pelatihan menggunakan uji rating dan ranking untuk atribut aroma dan citarasa. Tujuan kedua uji tersebut adalah mempertajam kepekaan sensori panelis karena digunakan atribut aroma dan citarasa dengan beberapa konsentrasi. Selain itu, dilakukan juga pelatihan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan aroma dan citarasa. Reference untuk pelatihan yang diperlukan harus merupakan reference yang baik (as an anchor point), variasi yang terukur (panelis dapat membedakan
33
intensitasnya) dan menggambarkan variasi produk yang diuji. Reference untuk atribut yang digunakan pada pelatihan deskripsi kacang salut dibuat dengan intensitas 50, dimana intensitas tersebut dibuat sesuai dengan intensitas atribut yang terdapat pada sampel. Walaupun intensitasnya tidak mungkin identik dengan yang terdapat pada sampel, tapi diusahakan dibuat semirip mungkin agar reference dapat menggambarkan sampel. Pelatihan panelis dilakukan pukul 10.00-12.00 WIB karena pada jamjam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih berkonsentrasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan mengenai jadwal pelatihan dan perencanaannya adalah harus terjadwal dengan baik, ada tujuan yang ingin dicapai, dilakukan secara bersambung dengan mengevaluasi hasil sebelumnya sebelum melakukan langkah selanjutnya dan biasanya satu jam per hari (Apriyantono, 2001). Namun pada pelaksanaan pelatihan yang sebenarnya, tidak semua panelis dapat hadir pada jadwal yang telah ditentukan. Panelis yang tidak dapat hadir pada jadwal yang ditentukan, dapat melakukan pengujian pada hari yang sama namun pada pukul 14.00-16.00 WIB. Sedangkan untuk panelis yang tidak dapat hadir pada hari yang ditentukan, dapat melakukan pengujian pada hari yang telah dijadwalkan untuk pelatihan susulan. Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah data ketepatan hasil uji ranking, data konsistensi hasil uji rating dan performa 10 panelis yang berdasarkan jumlah ketepatan uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut dengan tiga intensitas yang berbeda). Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis Nama Panelis
Detail (% jumlah benar dari 4 kali ulangan) citarasa MANIS
citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
aroma MINYAK
aroma BAWANG
Total (% jumlah benar dari 28 soal)
Panelis 1
100
75
75
25
75
50
25
60.71
Panelis 2
100
50
100
25
0
25
0
42.86
Panelis 3
75
25
100
25
25
75
0
46.43
Panelis 4
100
25
100
25
25
75
50
57.14
Panelis 5
100
75
100
25
25
0
25
50.00
Panelis 6
50
0
25
25
25
25
25
25.00
34
Panelis 7
100
0
100
75
25
0
25
Panelis 8
75
25
100
25
25
0
25
46.43 39.29
Panelis 9
100
100
100
25
25
0
25
53.57
Panelis 10 Rata-rata
50
25
100
75
25
25
50
50.00
85
40
90
35
28
28
25
Berdasarkan data pada Tabel 12 di bawah ini yang menunjukkan ketepatan panelis dalam meranking, panelis paling mudah untuk meranking citarasa asin (90%) dan manis (85%), hal ini dikarenakan panelis dapat mengenal dengan mudah perbedaan intensitas larutan citarasa yang diujikan. Atribut yang sulit untuk diranking dengan tepat oleh panelis adalah citarasa minyak (28%), aroma minyak (28%) dan aroma bawang (25%). Ketiga atribut tersebut
memang
sulit
untuk
dibedakan
intensitasnya
jika
belum
berpengalaman dalam meranking dengan tepat. Tabel 13. Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis Nama Panelis
citarasa MANIS
Detail (% jumlah konsisten dari 3 intensitas) citarasa citarasa citarasa citarasa aroma BAWANG ASIN UMAMI MINYAK MINYAK
aroma BAWANG
Total (% konsisten dari 21 soal)
Panelis 1
0
33
0
0
0
0
0
4.76
Panelis 2
67
33
67
0
0
0
0
23.81
Panelis 3
33
0
33
33
0
0
0
14.29
Panelis 4
33
33
67
0
0
0
33
23.81
Panelis 5
67
0
67
0
0
0
0
19.05
Panelis 6
33
33
0
0
0
0
0
9.52
Panelis 7
33
33
0
0
0
0
0
9.52
Panelis 8
0
0
67
0
33
0
33
19.05
Panelis 9
0
0
0
0
0
0
0
0.00
Panelis 10
0 27
33 20
0 30
0 3
0 3
0 0
0 7
4.76
Rata-rata
Berdasarkan data pada Tabel 13 yang menunjukkan konsistensi panelis dalam merating atribut, panelis dapat merating secara konsisten lebih baik pada atribut citarasa manis (27%), citarasa bawang (20%) dan citarasa asin (30%). Panelis tidak dapat merating secara konsisten dengan baik pada atribut citarasa umami (3%), citarasa minyak (3%), aroma minyak (0%) dan aroma bawang (7%). Konsistensi panelis dilihat dari standar deviasi data 4 kali ulangan panelis dalam merating seluruh atribut dan untuk masing intensitas
35
(25, 50 dan 75). Jika standar deviasi panelis dari data 4 kali ulangan kurang dari sama dengan 5 maka panelis dianggap konsisten. Berdasarkan uji ranking dan uji rating yang telah dilakukan, terlihat bahwa pengujian terhadap aroma lebih sulit dibandingkan dengan pengujian terhadap citarasa yaitu uji ranking (aroma minyak, 28%; aroma bawang 25%) dan uji rating (aroma minyak, 0%; aroma bawang, 7%). Dari kejadian dapat disimpulkan adanya kesulitan manusia untuk menghubungkan persepsi olfaktori dengan kemampuan dan memori verbal. Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan Nama Panelis Panelis 4 Panelis 5 Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 8 Panelis 7 Panelis 10 Panelis 9 Panelis 6 Rata-rata
% jumlah benar ranking 57.14 50.00 60.71 42.86 46.43 39.29 46.43 50.00 53.57 25.00 47.14
% jumlah benar rating 23.81 19.05 4.76 23.81 14.29 19.05 9.52 4.76 0.00 9.52 12.86
% jumlah benar ranking & rating 42.86 36.73 36.73 34.69 32.65 30.61 30.61 30.61 30.61 18.37 32.45
Berdasarkan data pada Tabel 14 yang menunjukkan performa dari 10 panelis, panelis dengan performa terbaik adalah panelis 4 dengan kemampuan di ranking 57.14% dan di rating 23.81%. Sedangkan panelis dengan performa terburuk adalah panelis 6 dengan kemampuan di ranking 25.00% dan di rating 9.52%. Selain itu juga dapat dilihat kemampuan panelis dalam merating dan meranking masih rendah yang hanya 32.45% dari yang ditargetkan 70%. Hal ini
dapat disebabkan oleh kurangnya ulangan dalam pelatihan sehingga
panelis belum mempunyai pengalaman untuk merating secara terukur. 5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya. Tahap penentuan konsentrasi reference dilakukan dengan metode trial and error konsentrasi aroma dan
36
citarasa oleh panel leader. Panel leader menentukan intensitas atau konsentrasi aroma dan citarasa yang kira-kira terdapat pada sampel. Konsentrasi reference yang digunakan pada uji QDA sama dengan konsentrasi reference pada saat pelatihan. Reference aroma dan citarasa yang akan dibuat adalah reference aroma dan citarasa dengan nilai Sensory Intensity (SI) 50. Konsentrasi reference aroma dan citarasa yang diperlukan
terdapat pada
Tabel 15. Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA Atribut Aroma minyak
Bahan referensi Minyak fresh (Tropical) + Tapung tapioka digoreng
Skor 50
Satuan
5
menit
Aroma bawang
Larutan aquaresin (pelarut = air minum)
0.004
X ml ∼ 100 ml
Asin
Larutan garam (pelarut = air minum)
0.24
X gr ∼ 100 gr
Umami
Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %)
0.080
X gr ∼ 100 gr
Manis
Larutan sukrosa (pelarut = air minum)
6
X gr ∼ 100 gr
Bawang
Larutan aquaresin (pelarut = air minum)
0.011
X ml ∼ 100 ml
Minyak (oily)
Pilus Gaban tanpa penambahan bumbu dan pengembang
20
Lama penirisan (menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
6. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu cara untuk mengetahui atau mencari deskripsi sensori suatu produk dengan bantuan beberapa orang panelis terlatih yang telah mengikuti serangkaian pelatihan pada jangka waktu tertentu. Analisis ini dilakukan di dalam booth tertutup agar terhindar dari bias. Sebelum dilakukan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) terlebih dahulu dilakukan penyusunan scoresheet atau lembar kuisioner dari hasil analisis kualitatif (focus group discussion). Uji QDA dilakukan sebanyak empat kali ulangan oleh 10 orang panelis terlatih. Pada uji QDA, panelis diminta memberikan penilaian terhadap intensitas aroma dan citarasa kacang
37
salut dengan variasi bawang putih yang tertangkap oleh indra penciuman dan indra pengecap mereka kemudian dibandingkan dengan larutan reference aroma dan citarasa yang telah disediakan dengan kekuatan 50. Menurut Meilgaard et al., (1999), uji QDA yang dilakukan oleh masingmasing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci. Namun kali ini penilaian dilakukan pada unstructure line sepanjang 10 cm (4 inci). Hal ini dikarenakan pertama, melihat dari faktor visualisasi, dimana dengan panjang 10 cm panelis dapat lebih mudah untuk memberikan penilaian (pemikiran terhadap intensitas atribut lebih sederhana). Kedua, memudahkan pengolah data untuk mengkonversi penilaian yang diberikan oleh panelis menjadi skala 0-100. Data QDA untuk setiap atribut dan masing-masing panelis yang pada awalnya empat data, dipilih 3 data yang paling baik untuk mendapatkan hasil akhir yang baik. Metode pengambilan data yang dilakukan berdasarkan range antara rata-rata dikurang standar deviasi dengan rata-rata ditambah standar deviasi. Data-data QDA yang masih dan sudah dipilih dapat dilihat pada lampiran. Hasil rata-rata uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 16. Tabel 16. Nilai rata-rata dari 3 data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih Atribut Aroma Kacang Salut dan Citarasa Shantung Cutting (-) ”X” Bawang Putih Aroma minyak 42,9 60,1 52,1 36,7 Aroma bawang 28,4 22,0 18,5 37,6 Citarasa manis
36,3
37,6
24,3
40,1
Citarasa bawang
20,3
23,9
15,7
39,9
Citarasa asin
29,1
30,8
53,5
39,5
Citarasa umami
24,1
22,2
31,0
24,4
Citarasa minyak
25,1
45,0
37,7
27,9
38
Hasil rata-rata uji QDA citarasa dan aroma yang terdapat pada Tabel 16 merupakan nilai rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan nilai 100 menyatakan intensitas tertinggi. Data-data tersebut kemudian ditampilkan dalam bentuk spider web. Spider web aroma dan citarasa yang terdapat pada kacang salut dapat diamati pada Gambar 4. Dari hasil analisis yang tergambar pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing-masing sampel dan perbedaan antara keempat produk tersebut. Berdasarkan spider web pada Gambar 4, kacang salut Shantung dideskripsikan memiliki citarasa asin dan manis yang intensitasnya hampir sama dengan kacang salut Cutting. Intensitas citarasa umami pada kacang salut Shantung hampir sama dengan yang terdapat pada kacang salut “X”. Untuk atribut yang lain tidak ditemukan intensitas yang hampir sama antara dua produk atau lebih. Namun, dapat dilihat produk yang memiliki intensitas maksimum dan minimum terhadap atribut tertentu. Kacang salut tanpa penambahan bawang putih memiliki intensitas citarasa asin dan umami yang paling tinggi, kacang salut Cutting memiliki intensitas citarasa minyak dan aroma minyak yang paling tinggi, lalu kacang salut “X” memiliki intensitas citarasa bawang, manis dan aroma bawang yang paling tinggi. Deskripsi data dalam bentuk tabel juga dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Rataan, minimum, maksimum dari tujuh peubah yang merupakan atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih Nama Var X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
Rataan 48.0 26.6 34.6 24.9 38.3 25.4 33.9
Min 36.7 18.5 24.3 15.7 29.1 22.2 25.1
Max 60.1 37.6 40.1 39.9 53.5 31.0 45.0
Ket aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
Data uji QDA pada magang ini diolah menggunakan Principal Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama. metode statistik yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal component dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga
39
jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 1999). Profil Aroma & Citarasa Kacang Salut aroma MINYAK 100 90
kacang salut shantung kacang salut cutting kacanga salut tanpa bawang putih kacang salut "X"
80 70
citarasa MINYAK
aroma BAWANG
60 50 40 30 20 10 0
citarasa UMAMI
citarasa MANIS
citarasa ASIN
citarasa BAWANG
Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut Sebelum melakukan PCA dilakukan terlebih dahulu pengujian matriks korelasi yang merupakan penentu apakah pengolahan data tersebut dilanjutkan atau tidak (Dillon dan Mattew, 1999). Dimana jika matriks korelasi dari data sama dengan matriks invers maka proses pengujian tidak dapat dilanjutkan. Data hasil uji deskripsi yang telah dilakukan dapat dilanjutkan untuk diolah dengan PCA, karena matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut tidak sama dengan matriks invers. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 18. Hasil
dari
analisis
data
uji
deskripsi
dengan
metode
PCA
memperlihatkan bahwa dari tujuh nilai akar ciri, yang mempunyai nilai lebih besar daripada satu berjumlah 2 komponen. Komponen utama pertama (PC1)
40
memiliki akar ciri 4.175 sedangkan komponen utama kedua (PC2) memiliki akar ciri sebesar 2.092. Data akar ciri dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut Variabel X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
X1 1 -0.859 -0.356 -0.603 0.012 0.010 0.931
X2
X3
1 0.755 0.892 -0.326 -0.450 -0.711
1 0.754 -0.797 -0.923 -0.280
X4
1 -0.204 -0.473 -0.331
X5
X6
1 0.930 0.156
1 0.022
X7
1
Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut Komponen 1 2 3 4 5 6 7
Akar Ciri 4.175 2.092 0.733 0.000 0.000 0.000 0.000
Persentase 0.596 0.299 0.105 0.000 0.000 0.000 0.000
Kumulatif 0.596 0.895 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah dengan komponen utama Variabel X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
PC1 (59.6%) 0.343 -0.461 -0.448 -0.404 0.304 0.348 0.303
PC2 (29.9%) -0.486 0.211 -0.271 0.089 0.463 0.485 -0.433
Berdasarkan dua komponen utama tersebut, maka pada Tabel 20 dikemukakan dengan mengambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dan nilainilai vektor ciri (yang dicetak tebal pada Tabel 20) ditunjukkan hubungan secara positif atau negatif. Komponen pertama PC1 (59.6%) dibagi dalam dua kelompok dimana kelompok pertama memiliki hubungan yang positif yaitu citarasa umami (X6) dan kelompok kedua yang memiliki hubungan negatif yaitu citarasa bawang (X2). Komponen utama kedua PC2 (29.9%) dibagi
41
dalam dua kelompok juga dimana kelompok pertama memiliki hubungan positif yaitu citarasa umami (X6) dan kelompok kedua memiliki hubungan negatif yaitu aroma minyak (X1). Seperti telah dikemukakan di atas melihat presentase keragaman komponen utama satu (PC1) dan komponen utama dua (PC2) yang lebih besar dari komponen lainnya dan dilakukan pendekatan PC1 dan PC2 maka diperoleh Gambar 5 dari hasil ploting data. Komponen utama pertama (PC1) mampu menerangkan keragaman data sebesar 59.6% sedangkan PC2 mampu menerangkan keragaman data sebesar 29.9%, sehingga keseluruhan keragaman yang dapat diterangkan oleh kedua komponen utama pada grafik biplot adalah sebesar 89.5%. Grafik biplot PC1 dan PC2 pada Gambar 5 membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih (KS-7), kelompok kedua terdapat kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting (KS-6) dan kelompok ketiga terdapat kacang salut penambahan bawang putih Shantung (KS-5) dan kacang salut “X” (KS-8). Berdasarkan grafik biplot tersebut, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Intensitas citarasa asin dan umami yang terdapat pada kacang salut tanpa penambahan bawang putih memang paling tinggi dibandingkan dengan kacang salut lain dikarenakan tidak adanya citarasa bawang putih yang seharusnya dominan pada kacang salut dengan penambahan bawang putih. Kemudian kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Citarasa minyak dan aroma minyak yang tinggi pada kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dapat disebabkan oleh waktu penirisan yang tidak sama dengan kacang salut jenis lain, minyak yang digunakan dalam penggorengan dan teknik menggoreng yang tidak tepat.
42
Keterangan : KS 5 KS 6 KS 7 KS 8 X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
= = = = = = = = = = =
Kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung Kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting Kacang salut tanpa penambahan bawang putih Kacang salut "X" aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma dan citarasa kacang salut Kacang salut penambahan bawang putih Shantung dan kacang salut “X” berada di kelompok yang sama yaitu kelompok ketiga, dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut penambahan bawang putih Shantung dengan kacang salut “X”. Selain itu juga, grafik biplot PC1 dan PC2 dapat menginterpretasikan hubungan antara dua atribut. Grafik biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah yang
43
memiliki korelasi positif akan digambarkan sebagai dua buah garis dengan arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua peubah yang memiliki korelasi negatif akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o). Sebagai contoh, aroma bawang dan citarasa bawang yang memiliki vektor searah dan membentuk sudut sempit (<90o) antara dua vektor. Sehingga aroma bawang dan citarasa bawang memiliki hubungan yang positif pada sampel kacang salut, yang artinya jika aroma bawang pada kacang salut tinggi maka citarasa bawangpun akan tinggi.
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Analisis deskripsi sensori yang dilakukan dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan uji kualitatif dengan metode focus group discussion. Setelah mendapatkan data deskripsi bawang putih pada kacang salut secara subjektif dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya dilakukan uji kuantitatif. Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis dibagi menjadi dua tahap. Kandidat panelis yang lulus tahap pertama 49 orang. Kandidat panelis yang tidak lulus pada tahap pertama tidak diperkenankan untuk mengikuti tahap selanjutnya. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti tahap kedua sebanyak 29 orang. Seluruh kandidat panelis yang mengikuti tahap kedua lulus seleksi menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbedabeda terhadap lima rasa dasar. Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi panelis akan dipilih panelis berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut dan ketersediaan waktu luang. Akhirnya, panelis yang digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang. Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic
45
memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent. Langkah selanjutnya adalah uji kualitatif dengan metode focus group discussion. Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui bahwa kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting memiliki atribut aroma sulfury, khas bawang, minyak, gurih bawang, manis, kacang langu, kacang sangrai dan citarasa kacang gosong, bawang, asin, gurih, manis, minyak, gurih MSG. Atribut aroma untuk kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung adalah sulfury, gurih bawang, manis, minyak, khas bawang, tepung, sedangkan artibut citarasanya adalah gurih MSG, asin, manis, gurih bawang, kacang gosong, minyak, tepung. Sebagai pembanding kacang salut tanpa penambahan bawang putih memiliki atribut aroma minyak, tepung, manis, gurih, langu dan citarasa minyak, tepung, manis, asin, bawang, gurih MSG. Selain itu juga kacang salut “X“ yang memiliki atribut aroma gurih bawang, minyak tengik, khas bawang dan citarasa bawang, gurih, kacang pahit, gurih bawang, minyak, asin, tepung, minyak tengik. Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat kacang salut tersebut akan dilakukan pelatihan. Atribut yang disepakati adalah dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa. Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking 10 panelis yang berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan ketepatan serta konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut dengan tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10
46
panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis. Panelis dengan performa terbaik adalah panelis 4 dengan kemampuan di rating 23.81% dan di ranking 57.14%. Sedangkan panelis dengan performa terburuk adalah panelis 6 dengan kemampuan di rating 9.52% dan di ranking 25.00%. Selain itu juga dapat dilihat kemampuan panelis dalam merating dan meranking masih rendah yang hanya 32.45% dari yang ditargetkan 70%. Hal dapat disebabkan oleh kurangnya ulangan dalam pelatihan sehingga panelis belum mempunyai pengalaman untuk merating secara terukur. Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya untuk intensitas 25, 50 dan 75. Penentuan konsentrasi reference dilakukan dengan metode trial and error dan penetapan konsentrasi aroma dan citarasa dilakukan oleh panel leader. Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam kelompok yang sama.
B. SARAN Sebaiknya kandidat panelis yang akan diseleksi lebih banyak lagi, sehingga dapat mempunyai pilihan panelis dengan performa yang baik. Dari penelitian
yang
telah
dilakukan,
ketersediaan
waktu
luang
harus
dipertimbangan oleh sebab itu sebaiknya dipilih kandidat panelis yang memiliki performa yang baik dan tingkat kesibukan yang rendah. Selain itu,
47
panelis harus memiliki minat dan motivasi sehingga akan dengan mudah memahami dan melaksanakan uji sensori. Minat panelis dapat dipertahankan dengan memberikan laporan hasil pengujian secara kontinyu. Panelis harus merasakan bahwa uji sensori yang dilakukan merupakan aktivitas yang penting. Ulangan pada setiap pelatihan diperbanyak untuk meningkatkan konsitensi dan kepekaan dari panelis sebelum melakukan uji QDA. Untuk menjaga dan meningkatkan performa panelis yang telah melakukan pelatihan maka diperlukan pelatihan panelis secara berkala (tiga bulan) dengan metode yang telah dipilih berdasarkan tujuan yang akan dicapai. .
48
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., 2001. Analisis Sensori Deskriptif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Anonima. 2008. Tentang Pengolahan Pangan, Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30. [24 Februari 2008]. Ashurst, P. R. 1995. Food Flavourings. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. London. Astawan, M. 2008. Bawang Putih Cegah Kanker. http://www.kompas.co.id/. [21 Februari 2008]. Cairncross, S. E. dan Sjöström, L. B., 1997. Flavor Profile A New Approach To Flavor Problems. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut. Dillon, R. W. dan Mattew G. 1999. Multivariate Analysis: Methods and Aplications. Di dalam : Saktyanu K. D. dan Nyak Ilham. Penentuan Daerah Potensial Untuk Pengembangan Industri Sapi Potong Dengan Metode Analisis Komponen Utama [Jurnal]. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Bogor. Esbensen, K., S. Schonkopf dan T. Midtgaard. 1999. Multivariate Analysis in Practice. Di dalam : Susy Aryati. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Daging Buah Beberapa Aksesi Pala (Myristica sp.) [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Eskin, N. A. M. 2007. Plants Pigmenst, Flavors and Textures. Di dalam : Wati. Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Fennema, O, R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inck. New York. Fisher, C and Thomas R. Scott. 1997. Food Flavours, Biology and Chemistry. McCormick and Company Inc., Hunt Valley, USA. Gacula, JR., M. C., 1997. Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.
49
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Jakarta. Heymann, H., Holt, D. L. dan Cliff, M. A., 1993. Measurement of Flavor by Sensory Descriptive Techniques. Di dalam : Manley, C. H. dan Ho, C. T. (eds.). Flavor Measurement. Marcel Dekker, Inc., New York. Heath, H. B. And B. Pharm. 1978. Flavor Technology, Profiles, Products, Applications. Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Hirasa, K. And Takemasa, M. 1998. Spice Science and Technology. Marcell Dekker, Inc. New York. Laksmiarti, T. dan Maryani, H. 2008. Tetap Sehat di Usia Lanjut Dengan Gizi Sehat. http://www.wikimu.com. [21 Februari 2008] Lagos, R. A. M., Serrano, M. F. O., Lopez, M. D. R. 1995. Determination of oraganic sulphur compounds in garlic extracts by gas chromatography and mass spectrometry. J. Food. Chem. 53: 91-93. Lawless, H. T. dan Heymann, H., 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. Meilgaard, M., Civille.,G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third edition. CRC Press LLC, Florida. Muñoz, A. M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York. Poste, L. M., Mackie,D. A. Butler, G. dan Larmond, E., 1991. Laboratory Method for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication, Canada. Rahayu, W. P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Rainey, B. A., 1997. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut. Sartono, B., F. M. Affendi, U. D., Syahfitri, I. M., Sumertajaya dan Y. Anggraeni., 2003. Analisis Peubah Ganda. Departemen Statistika, IPB, Bogor. Syamsiah, S. 2008. Ayam Broiler. http://lisadyayam.blogspot.com/. [28 Februari 2008].
50
Stone, H., J., Sidel, J. L. dan Bloomquis, J., 1997. Quantitative Descriptive Analysis. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut. Wati. 2007. Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Seri Agribisnis. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F. G., Koswara, S. 2002. Bawang. Komponen Bioaktif dan Produk Olahannya. M-brio Press. Bogor. Yu, H. T., Li-Yun YI, dan Chi-Tang Ho. 1994. Volatile Compounds of Blanched, Fried Blanched, and baked Blanched Garlic Slices. J. Agric. Food Chem. 42: 1342-1347.
51
Lampiran 1.
Contoh kuisioner awal
Nama
: ……………………
Inisial
: ……….
Tanggal Pengisian
: ……………………
Wisma
: …... Lantai: …..
Email
: ……………………
Departemen
: ………………. …
1
L / P
KUESIONER PRASELEKSI
WAKTU 1. Apakah ada hari tertentu di antara hari Senin-Jumat dimana Anda tidak bisa melakukan uji sensori? Hari apakah itu? Mengapa? (Misal : hari Senin karena puasa) _____________________________________________________ _____________________________________________________ KESEHATAN 1. Apakah Anda memiliki keterbatasan sebagai berikut: Kerusakan gigi
_____________________________
Diabetes
_____________________________
Buta warna (sebagian/total)
_____________________________
Alergi makanan
_____________________________
Moody (emosi tidak stabil)
_____________________________
2. Apakah
Anda
sedang
menjalani
perawatan
medis
yang
dapat
mempengaruhi penginderaan, terutama rasa & aroma? (misal : penggunaan kawat gigi) _____________________________________________________ KEBIASAAN MAKANAN 1. Apa makanan favorit Anda? _____________________________________________________ _____________________________________________________
2. Apa minuman favorit Anda? _____________________________________________________ _____________________________________________________
52
3. Apa makanan yang yang tidak Anda sukai? Mengapa? _____________________________________________________ _____________________________________________________ 4. Apa makanan atau minuman yang tidak boleh Anda makan? _____________________________________________________ _____________________________________________________ 5. Apakah Anda memiliki keluarga atau kerabat dekat yang bekerja di perusahaan makanan & minuman selain Garudafood? _____________________________________________________ _____________________________________________________ 6. Berilah tanda tingkat kesukaan Anda terhadap makanan berikut dan berilah tanda jika belum pernah mengkonsumsinya: kacang
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
keju
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
udang
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
ikan
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
sambal pedas
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
lada/merica
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
coklat
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
kopi tubruk
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
teh hijau
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
susu putih
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
”yakult”
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
”sprite”
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
permen mint
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
mayonaise
F suka
F biasa saja F tidak suka
F belum pernah
53
Lampiran 2.
2
Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I
UJI PENGENALAN RASA DASAR
Nama : ……………………….
Tanggal : ……………………
Instruksi □ □ □ □ □ □
Anda akan menerima 5 sampel larutan. Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan. Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai. Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya. Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit. Rasa asam pahit asin manis
3
Kode sampel …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… ……………
UJI INTENSITAS RASA DASAR
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan sebanyak 4 kali. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan dalam setiap 3 sampel. □ Perhatikan dengan seksama kekuatan/intensitas rasa tiap sampel. □ Tuliskan kode sampel berdasarkan urutan intensitas dari yang lemah ke yang kuat. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lanjutkan ke kelompok rasa berikutnya sampai selesai. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 7 menit. Intensitas
Manis
Asin
Pahit
Asam
lemah
………
………
………
………
sedang
………
………
………
………
kuat
………
………
………
………
54
4
UJI PENGENALAN AROMA
Instruksi □ Anda akan menerima 10 sampel flavour dalam botol. □ Lakukan penciuman satu per satu sampel aroma dengan cara membuka tutup botol dan mengibaskan tangan disamping botol dengan arah dari bawah botol menuju hidung. □ Perhatikan dengan seksama aroma yang tercium dari tiap sampel □ Tuliskan aroma yang tercium. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit. Kode
5
Aroma
Kode
Aroma
1) .......
............................... 6) .......
................................
2) .......
............................... 7) .......
................................
3) .......
............................... 8) .......
................................
4) .......
............................... 9) .......
................................
5) .......
............................... 10) .......
................................
UJI PENGENALAN CITARASA
Instruksi □ Anda akan menerima 5 sampel larutan. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. □ Perhatikan dengan seksama citarasa dari tiap sampel. □ Tuliskan citarasa yang terdeteksi. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 5 menit. Kode
Citarasa
1) .............
.............................................
2) .............
.............................................
3) .............
.............................................
4) .............
.............................................
5) .............
.............................................
55
Lampiran 3.
6
Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II
UJI THRESHOLD MANIS
Nama
: ……………………….
Departemen
: ……………………….
Tanggal : 11 Juni 2008
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set. □ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set □ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel. □ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain berbeda □ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set
Kode Sampel
Sampel yang beda ?
Komentar
1)
……
……
……
……..
…………………………….
2)
……
……
……
……..
…………………………….
3)
……
……
……
……..
…………………………….
4)
……
……
……
……..
…………………………….
5)
……
……
……
……..
…………………………….
6)
……
……
……
……..
…………………………….
56
7
UJI THRESHOLD ASAM
Nama
: ……………………….
Departemen
: ……………………….
Tanggal : ......................
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set. □ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set □ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel. □ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain berbeda □ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit. Set
Kode Sampel
Sampel yang beda ?
Komentar
1)
……
……
……
……..
……………………………
2)
……
……
……
……..
……………………………
3)
……
……
……
……..
……………………………
4)
……
……
……
……..
……………………………
5)
……
……
……
……..
……………………………
6)
……
……
……
……..
……………………………
57
8
UJI THRESHOLD ASIN
Nama
: ……………………….
Departemen
: ……………………….
Tanggal : ......................
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set. □ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set □ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel. □ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain berbeda □ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set
Kode Sampel
Sampel yang beda ?
Komentar
1)
……
……
……
……..
…………………………….
2)
……
……
……
……..
…………………………….
3)
……
……
……
……..
…………………………….
4)
……
……
……
……..
…………………………….
5)
……
……
……
……..
…………………………….
6)
……
……
……
……..
…………………………….
58
9
UJI THRESHOLD PAHIT
Nama
: ……………………….
Departemen
: ……………………….
Tanggal : ......................
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set. □ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set □ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel. □ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain berbeda □ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit. Set
Kode Sampel
Sampel yang beda ?
Komentar
1)
……
……
……
……..
…………………………….
2)
……
……
……
……..
…………………………….
3)
……
……
……
……..
…………………………….
4)
……
……
……
……..
…………………………….
5)
……
……
……
……..
…………………………….
6)
……
……
……
……..
…………………………….
59
10
UJI THRESHOLD GURIH
Nama
: ……………………….
Departemen
: ……………………….
Tanggal : ......................
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set. □ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set □ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel. □ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain berbeda □ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit. Set
Kode Sampel
Sampel yang beda ?
Komentar
1)
……
……
……
……..
…………………………….
2)
……
……
……
……..
…………………………….
3)
……
……
……
……..
…………………………….
4)
……
……
……
……..
…………………………….
5)
……
……
……
……..
…………………………….
6)
……
……
……
……..
…………………………….
60
Lampiran 4.
Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan
U-1
PENGENALAN ATRIBUT AROMA & CITARASA BAWANG PUTIH
Tanggal Kode
: ............. Perlakuan
Nama : ................ Deskripsi AROMA
Deskripsi CITARASA
S1 S2 S3 S4 S5
61
Lampiran 5.
Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih
U-2
FGD ATRIBUT KACANG SALUT
Tanggal
: .............
Kode Jenis Prototype
Nama : ................. Deskripsi AROMA
Deskripsi CITARASA
S6 S7 S8 S9
62
Lampiran 6.
Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel referensi
U-3
PENGENALAN TERMINOLOGI DENGAN SAMPEL REFERENSI
Tanggal
: .............
AROMA
CITARASA
ATRIBUT
Nama : ................... KODE
manis
A
bawang
B
asin
C
umami
D
minyak/oily
E
minyak
P
bawang
Q
ATRIBUT
S10
CATATAN
CATATAN S11 S12
S13
CITARASA
manis bawang asin umami
AROMA
minyak/oily minyak bawang
63
Lampiran 7. U-4
Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa
UJI RANKING
Tanggal
: .............
Nama : .................
Instruksi : cium/cicipi sampel berikut lalu ranking intensitasnya dengan angka 1 = intensitasnya paling rendah 2 = intensitas di tengah 3 = intensitas paling tinggi
Atribut
Kode
Ranking
Komentar
Citarasa manis Citarasa bawang
Citarasa asin
Citarasa umami Citarasa minyak/ oily Aroma minyak Aroma bawang
64
Lampiran 8.
U-5
UJI RATING
Nama Instruksi citarasa MANIS
Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa : .......................... : cicipi/cium sampel referensi skor 50, cicipi/cium sampel uji, berikan rating intensitas sampel uji dengan memberikan tanda X pada skala garis tersedia S35 S36 S37
citarasa S38 BAWANG S39 S40
citarasa ASIN
S41 S42 S43
citarasa UMAMI
S44 S45 S46
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
citarasa S47 MINYAK / oily S48 S49
aroma MINYAK
S50 S51 S52
aroma S53 BAWANG S54 S55
Tanggal : .......................
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
65
Lampiran 9.
Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa
U-12 SIMULASI UJI DESKRIPSI Nama Instruksi
: .......................... : cium/cicipi sampel referensi skor 50, cium/cicipi sampel uji, berikan rating intensitas sampel uji dengan memberikan tanda X pada skala garis tersedia
S182 aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
S184 0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
S183 aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
Tanggal : .......................
aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
S185 0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
0
100
aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
66
Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari beberapa 10 panelis
Inisial
Gender
Hari tidak bisa uji sensori
Kerusakan gigi
Diabetes
Buta warna (sebagian/total)
Alergi makanan
Moody (emosi tidak stabil)
Panelis 1
P
senin atau kamis, puasa
ya (gigi berlubang)
tidak
tidak
acar
tidak
Panelis 2 Panelis 3
P P
tidak iya, senin dan kamis
tidak ya (gigi berlubang)
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
Panelis 4
P
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
ya (sedikit)
Panelis 5
P
Jumat 'n hari hari sibuk (ga tentu)
tidak
tidak
tidak
tidak
ya
Panelis 6 Panelis 7
P L
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
Panelis 8
P
tidak tidak ada hari tertentu sebab yg utama yaitu masalah kerjaan yg tdk bisa ditinggalkan kadang2, senin kamis
ya (gigi berlubang)
tidak
tidak
tidak
ya (sedikit)
Panelis 9 Panelis 10
P P
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
tidak tidak
acar tidak
tidak tidak
67
Inisial
Perawatan medis yang sedang dijalani yang dapat mempengaruhi penginderaan, terutama citarasa & aroma.
Panelis 1
tidak
Panelis 2
tidak
Panelis 3
tidak
Panelis 4
Makanan favorit
Minuman favorit
Makanan yang yang tidak sukai
Makanan atau minuman yang tidak boleh makan
ayam bakar, bakso bakso, ayam bakar singkong keju
air jeruk, the pahit hangat soda gembira, es kelapa muda es teh, cappucino
sate kambing, baunya tidak enak sayur pare karena pahit makanan bersantan kengatl dan pedas karne membuat perut mual
ati/jeroan, buncis, kacang panjang tidak ada
tidak
balso, sup kacang merah, ayam kecap
air putih, teh tawar
makanan bersantan dan asam karena saya punya maag
makanan yang bersantan kental & asam, miuman : susu putih kental
Panelis 5
tidak
sayur sayuran
--
--
Panelis 6
tidak
snack, kerupuk, nasi goreng, burger
air putih 'n lemon tea jus buah
yang aneh aneh dan yang ga enak
boleh semua.. Asal sehat
Panelis 7 Panelis 8
tidak tidak
nasi goreng bakso, masakan yang pedas, udang
air putih air putih
kopi, bikin pusing petai, jengkol, makanan yang asam, terlalu manis
kopi makanan yang asam
Panelis 9
tidak
nasi pecel
teh kotak dingin
asinan, acar, bau asam, bikin mau muntah
bir
Panelis 10
tidak
siomay, kebab
jasmine tea
bawangbawangaan, aneh aja rasanya
udang
tidak ada (semua makanan yang halal)
68
Inisial
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Panelis 10
Kacang
Keju
Udang
Ikan
Sambal pedas
Lada/ merica
biasa saja biasa saja tidak suka biasa saja biasa saja biasa saja tidak suka suka
biasa saja suka
suka
suka
suka
suka
suka
suka
suka
biasa saja biasa saja biasa saja biasa saja suka
suka
suka
suka
biasa saja suka
suka
suka
suka
biasa saja biasa saja suka
biasa saja suka
biasa saja suka
suka
biasa saja tidak suka suka
biasa saja biasa saja biasa saja
biasa saja biasa saja suka
suka
suka
suka
suka
suka
suka biasa saja biasa saja suka
tidak suka suka
biasa saja biasa saja
Coklat
suka suka suka suka suka biasa saja biasa saja suka biasa saja suka
Kopi tubruk
tidak suka biasa saja biasa saja biasa saja tidak suka biasa saja tidak suka tidak suka biasa saja suka
Teh hijau
belum pernah biasa saja biasa saja suka biasa saja biasa saja suka biasa saja suka suka
Susu putih
tidak suka suka tidak suka tidak suka suka biasa saja suka biasa saja biasa saja tidak suka
”Yakult”
”Sprite”
Permen mint
Mayonaise
suka
suka
suka
biasa saja
suka
suka
biasa saja
suka
suka
biasa saja suka
biasa saja biasa saja suka
biasa saja biasa saja biasa saja tidak suka biasa saja suka
biasa saja suka suka suka
biasa saja
biasa saja biasa saja biasa saja biasa saja tidak suka biasa saja biasa saja
biasa saja biasa saja Suka biasa saja tidak suka biasa saja Suka Suka
69
Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar No.
Nama
1 Panelis 11 2 Panelis 12 3 Panelis 1 4 Panelis 13 5 Panelis 14 6 Panelis 3 7 Panelis 15 8 Panelis 16 9 Panelis 4 10 Panelis 5 11 Panelis 17 12 Panelis 6 13 Panelis 18 14 Panelis 19 15 Panelis 20 16 Panelis 21 17 Panelis 7 18 Panelis 22 19 Panelis 23 20 Panelis 24 21 Panelis 25 22 Panelis 26 23 Panelis 8 24 Panelis 27 25 Panelis 9 26 Panelis 28 27 Panelis 10 28 Panelis 29 29 Panelis 30 Sangat sensitif Sensitif Tidak sensitif Sangat sensitif Sensitif Tidak sensitif
Sensitifitas MANIS
Sensitifitas ASAM
Sensitifitas ASIN
Sensitifitas PAHIT
Sensitifitas UMAMI
sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif tidak sensitif sensitif sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif tidak sensitif sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif
sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif
sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif tidak sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif tidak sensitif
sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif
sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif tidak sensitif sensitif sensitif tidak sensitif
9 16 4
15 14 0
12 13 4
14 11 4
6 18 5
31% 55% 14%
52% 48% 0%
41% 45% 14%
48% 38% 14%
21% 62% 17%
70
Lampiran 12a. Data performa 10 orang yang telah mengikuti seleksi panelis tahap 1
Performa Seleksi Panelis Tahap I NILAI No.
Nama
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelis 1 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Panelis 10
HASIL SP 1
Nilai U-2
Nilai U-3
Nilai U-4
Nilai U-5
5 5 5 5 5 5 5 5 5
12 12 12 12 12 12 12 12 12
7.8 8 8 8 8 7.4 9 7.5 9
4 3 3 3 3 3 4 3 5
Kelas hasil seleksi panelis bagian 1 LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS
Seleksi Panelis Bagian 1 Bagian
Jumlah panelis yang diseleksi
CR&D
66
HASIL SELEKSI PANELIS BAGIAN 1* (% jumlah panelis) (jumlah panelis) Masuk Tidak Masuk Masuk Tidak Masuk Tahap II Tahap II Tahap II Tahap II 74% 26% 49 17
*Penilaian seleksi panelis bagian 1 Uji dalam seleksi panelis Uji pengenalan rasa dasar Uji intensitas rasa dasar Uji pengenalan aroma Uji pengenalan citarasa
Penilaian benar 100% benar 100% benar ≥ 70% benar ≥ 60%
Angka 5 12 7 3
71
Lampiran 12b. Data performa 10 orang yang telah mengikuti seleksi panelis tahap 2
Performa Seleksi Panelis Tahap II HASIL SP2
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nama Panelis 1 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Panelis 10
Kelulusan Seleksi Panelis Bagian 2 LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS LULUS
Sensitifitas MANIS
Sensitifitas ASAM
Sensitifitas ASIN
Sensitifitas PAHIT
Sensitifitas UMAMI
sangat sensitif tidak sensitif sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif sangat sensitif
sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif
sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif
tidak sensitif sensitif sensitif tidak sensitif tidak sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif
sangat sensitif sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif
Seleksi Panelis Bagian 2 Jumlah panelis yang mengikuti seleksi 29 orang Jumlah panelis untuk rasa Tingkat kesensitifan** manis asam asin pahit sangat sensitif 9 15 12 14 sensitif 16 14 13 11 tidak sensitif 4 4 4 **kemampuan membedakan sensasi intensitas yang berbeda
umami 6 18 5
Panelis disebut lulus seleksi panelis bagian 2 bila minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Hasil seleksi panelis bagian 2 adalah 29 panelis lulus (semua lulus).
72
Lampiran 13.Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan
Ranking Performa Panelis Setelah Pelatihan Detail
Nama Panelis Panelis 4 Panelis 5 Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 8 Panelis 7 Panelis 10 Panelis 9 Panelis 6
Rating
5 4 1 5 3 4 2 1 0 2
Ranking
16 14 17 12 13 11 13 14 15 7
Jumlah
21 18 18 17 16 15 15 15 15 9
citarasa MANIS
citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
aroma MINYAK
aroma BAWANG
Rating
Ranking
Rating
Ranking
Rating
Ranking
Rating
Ranking
Rating
Ranking
Rating
Ranking
Rating
Ranking
1 2 0 2 1 0 1 0 0 1
4 4 4 4 3 3 4 2 4 2
1 0 1 1 0 0 1 1 0 1
1 3 3 2 1 1 0 1 4 0
2 2 0 2 1 2 0 0 0 0
4 4 3 4 4 4 4 4 4 1
0 0 0 0 1 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 3 3 1 1
0 0 0 0 0 1 0 0 0 0
1
1 3 0 1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 0 2 1 3 0 0 1 0 1
1 0 0 0 0 1 0 0 0 0
2 1 1 0 0 1 1 2 1 1
73
Lampiran 14a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma minyak (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 29 44 60 42 30 22 62 34 77 77 76 26 29 52 52 41 29 31 77 39 31 35 51 21 32 29 42 40 34 71 77 40 35 55 15 32 22 36 37 12 42 18 24 60
KS Cutting 62 64 37 60 59 45 34 46 67 79 77 77 74 53 72 52 58 54 63 72 67 36 28 44 65 44 41 57 90 79 73 49 64 62 28 69 77 60 61 62 59 15 44 74
KS (-) bawang putih 58 62 65 46 65 37 60 55 82 61 27 54 74 53 49 46 61 55 65 68 49 29 29 44 57 60 57 55 70 55 40 68 82 29 31 37 71 62 37 61 54 14 40 69
KS "X" 35 44 61 30 29 21 34 28 20 78 22 28 26 21 38 41 26 60 44 29 39 43 55 37 28 55 55 46 41 52 54 40 27 52 79 13 31 61 62 61 41 16 25 57
74
Lampiran 14b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma minyak (3 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 42 44 60 30 34 62 77 26 76 41 52 52 29 31 39 31 35 51 32 40 42 34 71 40 35 55 32 22 36 37 42.9 14.5
KS Cutting 62 64 60 59 45 46 67 79 77 52 53 72 58 54 63 67 36 44 65 44 57 49 79 73 64 62 69 62 60 61 60.1 10.8
KS (-) bawang putih 58 62 46 65 55 60 54 61 27 46 53 49 61 55 65 49 29 44 57 55 57 68 55 40 37 29 31 71 62 61 52.1 12.1
KS "X" 35 44 30 29 28 34 20 28 22 26 41 38 26 29 44 39 43 37 28 55 46 41 52 40 27 52 13 31 61 62 36.7 11.9
75
Lampiran 15a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma bawang (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 25 23 15 9 27 22 30 32 44 53 53 77 21 48 46 22 29 14 55 9 31 48 20 15 25 34 15 12 27 45 18 31 46 41 30 43 25 14 39 13 31 15 15 46
KS Cutting 23 22 30 16 19 27 20 29 17 56 21 31 20 23 30 27 19 19 17 30 22 21 43 21 19 31 20 18 22 55 32 32 15 11 8 8 19 19 14 32 24 10 14 34
KS (-) bawang putih 11 31 14 23 18 28 19 20 9 21 54 22 5 32 49 23 17 20 25 30 21 23 22 12 16 19 16 16 22 29 27 20 18 15 10 5 18 20 4 8 20 10 10 30
KS "X" 30 55 13 62 32 42 35 44 46 23 79 77 37 22 22 23 37 36 35 58 46 21 41 42 32 18 30 39 36 29 34 47 35 65 15 29 39 40 38 33 38 15 23 53
76
Lampiran 15b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma bawang (3 data)
Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 25 23 15 27 32 30 44 53 53 21 22 46 29 14 9 31 15 20 25 34 15 27 31 18 43 41 30 25 14 39 28.4 11.7
KS Cutting 23 22 30 19 27 20 17 31 21 20 23 27 19 19 30 22 21 21 19 18 20 22 32 32 15 11 8 19 19 32 22.0 6.0
KS (-) bawang putih 11 23 14 18 20 19 9 21 22 5 32 23 17 20 25 21 23 22 16 19 16 22 20 27 18 15 10 18 20 8 18.5 5.8
KS "X" 30 55 62 44 42 35 46 23 77 37 22 23 37 36 35 46 42 41 32 39 30 36 29 34 35 29 15 39 40 38 37.6 12.0
77
Lampiran 16a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa manis (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 44 19 42 21 44 17 37 52 34 24 37 26 48 47 46 42 45 13 32 28 56 32 27 24 40 39 18 28 46 29 18 22 40 34 58 29 43 15 40 38 34 12 23 46
KS Cutting 38 45 37 60 30 33 37 37 36 45 72 55 28 46 48 27 40 53 61 39 43 33 16 34 34 35 13 40 26 42 35 36 27 30 31 28 33 40 37 8 37 12 25 49
KS (-) bawang putih 22 22 13 19 16 46 28 32 19 73 20 29 6 22 27 23 20 41 39 29 15 19 22 21 13 33 34 28 18 33 30 32 18 27 43 14 17 21 41 14 26 12 14 38
KS "X" 45 23 37 32 54 40 53 30 55 22 55 76 54 47 29 46 65 36 8 28 58 21 30 47 55 20 14 20 40 22 13 46 53 19 19 47 55 39 13 33 37 16 21 54
78
Lampiran 16b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa manis (3 data)
Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 44 21 42 44 52 37 34 26 37 42 47 46 45 28 32 24 32 27 40 39 28 46 29 22 40 34 29 43 38 40 36.3 8.3
KS Cutting 38 45 37 37 33 37 36 45 55 28 46 27 40 53 39 43 33 34 34 35 40 36 42 35 28 30 31 33 40 37 37.6 6.7
KS (-) bawang putih 22 22 19 16 32 28 19 29 20 23 22 27 20 29 39 21 19 22 28 33 34 32 33 30 18 27 14 17 21 14 24.3 6.5
KS "X" 45 32 37 30 40 53 55 22 55 46 47 29 65 36 28 58 47 30 55 20 20 40 22 46 53 19 47 55 39 33 40.1 13.0
79
Lampiran 17. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa bawang (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 30 11 17 9 20 31 29 36 17 52 54 30 12 48 23 16 17 13 18 6 40 22 18 15 15 17 30 29 12 17 15 16 19 37 8 34 18 15 14 14 22 12 11 34
KS Cutting 39 12 15 14 18 30 22 33 30 72 20 30 27 46 22 23 41 18 14 9 32 18 48 18 28 17 33 23 31 19 11 20 39 20 8 34 39 13 14 8 25 13 12 38
KS (-) bawang putih 11 12 8 29 12 19 27 20 7 23 54 16 6 34 27 23 22 19 27 19 15 20 15 11 19 18 32 18 11 22 18 17 8 21 18 10 6 4 4 5 18 10 8 27
KS "X" 44 54 68 70 41 32 35 32 48 77 78 31 46 47 28 22 39 44 33 69 31 17 22 35 42 40 35 29 38 21 15 22 49 82 37 42 43 39 33 35 41 17 24 58
80
Lampiiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa bawang (3 data)
Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3 Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 30 11 17 20 31 29 17 52 30 30 16 23 17 13 18 15 22 18 15 17 29 16 17 15 19 34 8 18 15 14 20.9 8.9
KS Cutting 14 12 15 18 30 22 30 30 20 30 23 22 41 18 14 32 18 18 28 23 33 31 19 20 39 20 34 39 13 14 24.0 8.4
KS (-) bawang putih 11 12 8 12 19 20 7 23 16 16 23 27 22 19 19 15 20 15 19 18 18 17 22 18 10 21 18 6 4 5 16.0 5.9
KS "X" 44 54 68 41 32 35 48 77 31 31 47 28 39 44 33 31 35 22 42 40 35 38 21 22 49 42 37 43 39 35 39.4 12.0
81
Lampiiran 18a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa asin (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 33 44 33 44 29 54 37 30 17 28 45 19 27 24 30 22 27 36 29 41 27 21 19 22 28 31 31 21 24 26 31 30 21 14 12 56 31 39 65 39 31 11 20 42
KS Cutting 21 12 35 14 29 36 34 36 27 22 36 20 37 45 35 23 27 41 29 21 30 29 21 23 39 30 30 17 32 31 32 32 42 15 32 18 34 39 40 38 30 8 21 38
KS (-) bawang putih 34 52 56 58 64 39 43 43 82 76 76 76 57 53 48 47 69 56 55 41 56 40 35 29 60 32 30 42 52 27 32 40 53 40 55 61 70 59 65 70 52 15 37 66
KS "X" 50 45 47 61 29 36 29 44 55 73 55 23 51 37 28 22 53 28 35 43 54 11 37 21 49 32 32 40 49 30 32 40 50 29 32 37 53 63 37 34 40 13 27 53
82
Lampiiran 18b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa asin (3 data)
Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 33 44 33 29 30 37 19 28 45 27 24 30 27 36 29 27 21 22 28 31 31 30 26 31 21 14 12 31 39 39 29.1 7.6
KS Cutting 21 14 35 29 36 34 27 22 36 37 23 35 27 41 29 30 29 23 39 30 30 32 31 32 42 18 32 34 39 38 30.8 6.8
KS (-) bawang putih 58 52 56 64 43 43 76 76 76 57 53 48 41 56 55 56 40 35 60 32 42 52 40 32 53 61 55 70 59 65 53.5 12.3
KS "X" 50 45 47 29 36 44 55 23 55 51 37 28 43 28 35 54 21 37 40 32 32 49 40 32 50 37 32 53 34 37 39.5 9.7
83
Lampiiran 19a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa umami (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 23 32 18 29 20 20 28 29 8 58 22 65 8 48 30 23 16 12 20 28 18 30 33 22 13 31 31 29 3 22 17 18 16 40 15 31 10 19 37 14 25 13 12 37
KS Cutting 11 10 10 17 19 12 19 23 25 52 20 55 4 19 21 23 16 18 15 10 21 33 30 28 18 15 18 19 11 17 17 19 11 57 37 34 13 37 40 38 23 13 10 35
KS (-) bawang putih 28 62 39 30 32 10 33 28 22 24 24 73 48 23 48 28 41 56 30 29 40 19 18 17 36 16 16 20 26 22 15 19 33 33 66 52 35 61 63 40 34 16 18 50
KS "X" 22 27 23 21 19 20 29 27 23 20 46 42 23 37 28 22 21 15 17 20 28 15 28 40 27 16 15 18 23 19 15 19 23 61 15 40 25 41 37 35 26 10 16 36
84
Lampiiran 19b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa umami (3 data)
Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 23 32 29 20 29 28 8 58 22 8 23 30 16 28 20 18 30 22 29 31 31 18 22 17 16 31 15 14 19 37 24.1 9.7
KS Cutting 11 10 17 19 23 19 25 52 20 23 19 21 16 18 15 21 28 30 18 19 18 19 17 17 11 34 37 13 37 38 22.2 9.4
KS (-) bawang putih 28 30 39 32 28 33 22 24 24 48 23 28 41 29 30 40 19 18 36 16 20 26 22 19 33 33 52 35 61 40 31.0 10.5
KS "X" 22 27 23 27 20 29 23 20 42 23 22 28 21 20 17 28 15 28 27 16 18 23 19 19 23 40 15 25 35 37 24.4 6.9
85
Lampiiran 20a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa minyak (4 data) Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi Batas Bawah Batas Atas
Ulangan Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4 Ul. 1 Ul. 2 Ul. 3 Ul. 4
KS Shantung 14 25 34 29 13 15 42 32 10 53 72 18 15 44 34 31 13 36 29 32 19 20 19 22 11 20 17 15 13 22 32 30 22 44 12 30 13 39 35 13 26 13 13 39
KS Cutting 45 36 13 39 37 38 29 42 60 78 77 80 46 21 49 48 40 41 46 30 47 45 43 33 42 17 30 39 46 41 31 14 63 29 5 53 45 38 41 39 41 16 25 57
KS (-) bawang putih 33 34 44 38 41 20 45 52 31 54 28 55 32 69 53 49 62 37 26 40 72 21 22 22 46 20 36 56 45 22 32 42 37 22 32 35 40 37 36 38 39 13 26 52
KS "X" 18 21 34 21 20 28 31 30 21 73 22 22 19 22 29 23 19 22 34 30 21 12 30 21 34 35 35 18 18 20 31 32 23 11 36 32 22 37 38 13 26 10 16 37
86
Lampiiran 20b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa minyak (3 data)
Panelis Panelis 1
Panelis 2
Panelis 3
Panelis 4
Panelis 5
Panelis 6
Panelis 7
Panelis 8
Panelis 9
Panelis 10 Rata-rata Standar Deviasi
Ulangan Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3 Data 1 Data 2 Data 3
KS Shantung 29 25 34 13 15 32 10 53 18 15 31 34 32 36 29 19 20 22 15 20 17 30 22 32 22 30 12 13 39 35 25.1 9.9
KS Cutting 45 36 39 37 38 42 60 78 77 46 48 49 40 41 46 47 45 43 42 39 30 46 41 31 63 29 53 39 38 41 45.0 11.6
KS (-) bawang putih 33 34 38 41 52 45 31 54 28 32 49 53 40 37 26 22 21 22 46 56 36 45 42 32 37 35 32 38 37 36 37.7 9.4
KS "X" 21 21 34 30 28 31 21 22 22 23 22 29 30 22 34 21 21 30 34 35 35 32 20 31 23 32 36 22 37 38 27.9 6.0
87
