ANALISIS PERBANDINGAN EFEKTIVITAS BAWANG PUTIH DENGAN FORMALIN SEBAGAI PENGAWET PADA TAHU SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran
Iken Agustina G.005115
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET Surakarta 2009
ABSTRAK Iken Agustina, G0005115,Analisis Perbandingan Efektivitas Bawang Putih Dengan Formalin Sebagai Pengawet Pada Tahu, Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Formalin adalah bahan pengawet yang masih sering digunakan oleh masyarakat Indonesia untuk mengawetkan makanan, padahal formalin merupakan zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Bawang putih bisa dijadikan pengawet makanan karena mengandung daya antimikroba yang bisa menekan pertumbuhan mikroba pada makanan, sehingga bawang putih bisa dijadikan sebagai pengawet pengganti formalin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan efektivitas bawang putih dengan formalin sebagai pengawet pada tahu. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan subyek penelitian 24 tahu putih yang dibagi dalam 4 kelompok sama banyak. Kelompok pertama di awetkan dengan bawang putih, kelompok kedua dengan kalium sorbat, kelompok ketiga dengan formalin, dan kelompok terakhir tidak diawetkan. Percobaan ini dilakukan 3 kali. Kemudian setiap tahu diamati perubahan warna, bau, serta timbulnya lendir dalam hitungan jam. Data dianalisis dengan uji statistik anova. Perbedaan dikatakan signifikan bila p<0,05. Dari penelitian ini didapatkan hasil sebagai berikut: penelitian pada suhu kamar ( 30◦C) semua menunjukkan perbedaan yang signifikan kecuali pada variabel warna dan lendir antara bawang putih dengan tanpa pengawet. Sedangkan untuk suhu kulkas (-3◦C) semua menunjukkan perbedaan yang signifikan. Selanjutnya untuk tahu yang diawetkan dengan formalin memiliki waktu awet yang paling lama. Sampai 3 minggu perendaman dengan formalin, tahu tidak mengalami perubahan warna, bau, dan timbul lendir. Bawang memiliki rata- rata statistik yang paling kecil dibandingkan dengan pengawet yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa bawang kurang efektif untuk dijadikan sebagai pengawet, karena kemampuan bawang putih sebagai pengawet masih di bawah kalium sorbat sebagai pengawet makanan standar. Kata kunci:bawang putih, formalin, pengawet
ABSTRACT
Iken Agustina, G0005115, The Comparison Analysis Between Garlic and Formalin Efectivity As Preservative of Tofu, Medical Faculty, Sebelas Maret University of Surakarta. Formalin is a preservative that often used by Indonesian society for preserving food, whereas formalin is a dangerous material for human health. Garlic can be made as food preservative because it consists of antimicroba which can resist microba growth. So, garlic can be made as preservative for food instead of formalin. The purpose of this experiment is comparing the affectivity between garlic and formalin as a preservatives of tofu. It is an experimental research with 24 white tofus as a research subject that is divided into 4 groups in the same number. The first group is preservatived by garlic, the second one by kalium sorbat, the third one by formalin, and the last is not preservatived. This research is done 3 times, next the change of colour, smell, and the appearing of mucous on the tofu are observed. The results are determined in hours. After that the results are analyzed by Anova Statistic Test. The difference is considered significant if p < 0.05 The results from this research: in the room temperature (30°C), all show the significant difference except the variable of colour and mucous beetwen garlic and without preservative. But, for cold temperature (3°C), all show the significant difference. And then for tofu that are preservatived by formalin, they have the lasting time. Till 3 weeks, preservative by formalin, the colour and smell of tofu don’t change, and there’s no mucous appear in the tofu. Garlic has the smallest statistic means than the other preservatives. It shows that garlic is not effective to be preservative, because the ability of garlic as a preservative still under kalium sorbat’s ability as a standard food preservative.
Key words: garlic, formalin, preservative
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis bisa menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Perbandingan Efektivitas Bawang Putih Dengan Formalin Sebagai Pengawet Pada Tahu” Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan tingkat sarjana di Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tak lepas dari kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis menghaturkan terimakasih kepada: 1. Prof. Dr. A. A. Subjanto, dr., MS., selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Sri Wahjono, dr., M.Kes., selaku Ketua Tim Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Setyo Sri Rahardjo, dr. M.Kes., selaku pembimbing utama yang telah berkenan meluangkan waktu, memberikan bimbingan, saran, dan motivasi. 4. Endang Ediningsih, dr., MKK., selaku pembimbing pendamping atas segala bimbingan, arahan, dan waktu yang telah beliau luangkan bagi penulis. 5. Achmad Subakir, dr. PFarK., selaku penguji utama yang telah berkenan menguji dan memberikan saran, bimbingan, dan nasehat untuk menyempurnakan kekurangan dalam penulisan skripsi ini. 6. Ratih Puspita Febrinasari, dr., selaku anggota penguji yang telah memberikan saran dan nasehat untuk memperbaiki kekurangan dalam penulisan skripsi ini. 7. Bapak,Ibu dan mbak Ika atas do’a dan dukungannya. 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu – persatu, yang turut membantu penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Surakarta,Desember 2009
Iken Agustina
DAFTAR ISI Halaman PRAKATA ............................................................................................................ iv DAFTAR ISI ......................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii BAB I. PENDAHULUAN.................................................................................... 1 A. Latar Belakang Masalah .....................................................................1 B. Perumusan Masalah .............................................................................3 C. Tujuan ................................................................................................ 3 D. Kegunaan ............................................................................................ 4 BAB II. LANDASAN TEORI ............................................................................. 5 A. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 5 B. Kerangka Pemikiran ...........................................................................20 C. Hipotesis ...... ..................................................................................... 21 BAB III. METODE PENELITIAN ......................................................................22 A. Jenis Penelitian ................................................................................... 22 B. Lokasi penelitian ................................................................................ 22 C. Subjek Penelitian ................................................................................ 22 D. Teknik Sampling................................................................................ 22 E. Identifikasi Variabel Penelitian ......................................................... 22
F. Definisi Operasional Variabel Penelitian ........................................... 23 G. Rancangan Penelitian ......................................................................... 24 BAB IV. HASIL PENELITIAN.......................................................................... 29 A. Data Hasil Penelitian .......................................................................... 29 B. Analisis Data ...................................................................................... 32 BAB V. PEMBAHASAN .....................................................................................34 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................38 A. Kesimpulan ....................................................................................... 38 B. Saran................................................................................................... 38 Daftar Pustaka Lampiran
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Rincian Kadar Gizi Umbi Bawang Putih ................................. 14 Tabel 2. Hasil Penelitian Pada Suhu Ruangan ....................................... 29 Tabel 3. Hasil Penelitian Pada Suhu Kulkas ......................................... 31
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rumus Struktur Formalin ……………………………………… 7 Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran …….…………………………….. 20 Gambar 3. Alur Pelaksanaan Penelitian ……………………………………25 Gambar 4. Alur Pelaksanaan Penelitian ……………………………………26 Gambar 5. Diagram perbandingan rata – rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kamar (30◦C) ………………………………. 30 Gambar 6. Diagram perbandingan rata – rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kulkas (-3◦C) ………………………………..32
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH Pangan merupakan salah satu faktor yang langsung berpengaruh terhadap kondisi kesehatan manusia. Pangan yang aman, bermutu dan bergizi dibutuhkan tubuh untuk menunjang aktivitas. Namun sebaliknya, pangan yang tidak memenuhi standar keamanan, mutu dan gizi akan membahayakan kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pemilihan pangan sebelum dikonsumsi sangat penting agar terhindar dari produk pangan yang tidak memenuhi standar serta dapat membahayakan kesehatan. Salah satu yang perlu diperhatikan dalam memilih pangan adalah bahan tambahan yang digunakan dalam produk pangan. Pangan yang aman harus menggunakan bahan tambahan yang oleh pemerintah dinyatakan aman untuk digunakan pada pangan. Salah satu bahan yang dilarang digunakan untuk pangan adalah formalin. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan, tidak hanya menimbulkan efek jangka pendek, misalnya mual, muntah, diare, dan sebagainya, namun juga menimbulkan efek jangka panjang, misalnya luka pada ginjal, paru, dan kanker. (Anonim, 2006) Termasuk bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan berdasarkan peraturan menteri kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX 1988 tanggal 22 September 1988 tentang Bahan Makanan Tambahan ialah: Asam borat dan senyawanya, asam
salisilat dan garamnya, dietil pirokaronat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, Minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, formalin (Dep.Kes RI, 1992) Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) Indonesia telah menemukan formalin pada 98 sampel produk makanan dengan rincian 23 sampel mie basah -15 produk tercemar formalin (65 %), 34 sampel aneka ikan asin - 22 sampel tercemar ( 64,7%), 41 sampel tahu semuanya tercemar (100%). Selain produk makanan, badan POM juga menemukan 80% dari jajanan (makanan dan minuman) sekolah dinyatakan mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan seperti kandungan boraks, natrium siklamat, rodamin B dan sakarin. Bahan-bahan kimia tersebut seharusnya tidak boleh
digunakan untuk makanan. Seperti formalin
misalnya, penggunaannya hanya untuk desinfektan, antiseptik, dan pengawet mayat agar tidak bau. Boraks
untuk pengawet kayu, pengontrol kecoa, dan bahan
pembersih. Rhodamin B sebagai zat pewarna pada kertas dan tekstil. Sedangkan sakarin hanya digunakan sebagai bahan pemanis dengan takaran yang sudah ditentukan. (Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, 2007) Karena begitu maraknya kasus penggunaan bahan pengawet makanan berbahaya khususnya formalin, maka diperlukan segera alternatif pengganti formalin sebagai solusi dari masalah tersebut. Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan tetap awet atau tahan lama dan secara medis bahan tersebut lebih terjamin dibandingkan
dengan
penggunaan
formalin,
misalnya
penggunaan
bawang
putih
untuk
mengawetkan tahu. (LIPTAN, 2006) Bawang putih merupakan pengawet yang aman dan bisa dikembangkan sebagai sebagai pengawet pada tahu karena bawang putih mengandung aktivitas anti bakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya. (Yuliana, 2008)
B. PERUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas maka timbul rumusan masalah sebagai berikut: Seberapa besarkah efektivitas bahan pengawet pengganti formalin khususnya bawang putih dibandingkan dengan formalin sebagai pengawet pada tahu?
C. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan efektivitas bawang putih dengan formalin sebagai pengawet pada tahu.
D. KEGUNAAN A. Manfaat teoritik Mengetahui efektivitas bawang putih dibandingkan dengan formalin sebagai pengawet pada tahu.
B. Manfaat praktis 1. Memberikan
alternatif
bahan
pengawet
pengganti
formalin
kepada
masyarakat yaitu bawang putih untuk digunakan sebagai pengawet pada tahu. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas tentang efektivitas bahan pengawet pengganti formalin, khususnya efektivitas bawang putih sebagai pengawet pada tahu.
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Pengawet Makanan Bahan tambahan makanan (food additive) adalah bahan – bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas bahan pangan, mempertahankan nilai gizi, dan sifat organoleptik (sifat bau, rasa, dan warna). Beberapa bahan tambahan makanan yang digunakan dalam industri pangan adalah antioksidan, pewarna, pemanis buatan, penstabil, pemutih, emulsifier, pengembang, pengawet, dan sebagainya. (Mardiah dkk, 2006) Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria, dan mikroba lainnya. (Pustekom, 2006)
BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN (Widianti, 2007)
asam benzoat,
kalium propionat,
natrium nitrit,
asam propionat,
kalium sorbat,
natirum metabisulfit,
asam sorbat,
kalsium propionat,
natrium propionat,
sulfur dioksida,
kalsium sorbat,
nisin,
kalium benzoat,
kalsium benzoat,
kalium sulfit,
natrium benzoat,
kalium bisulfit
natrium sulfit,
kalium nitrat,
natrium bisulfit,
kalium nitrit
natrium nitrat,
Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan (Peraturan Menkes No. 1168/1999) (Anonim, 2006): 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya. 2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its Salt). 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC). 4. Dulsin (Dulcin). 5. Kalium klorat (Potassium Chlorate). 6. Khloramfenikol (Chloramphenicol).
7. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils). 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone). 9. Formalin (Formaldehyde). 10. Kalium Bromat (Potassium Bromate). 2. Formalin Formaldehida (aldehid paling sederhana) adalah gas tidak berwarna dengan bau menyengat. Formaldehida biasanya tersedia dalam bentuk larutan 40%, disebut formalin atau sebagai polimer putih padat yang dikenal sebagai paraformaldehida. Jika paraformaldehida dipanaskan perlahan – lahan, senyawa akan
terurai dan
melepaskan formaldehida. (Wilbranam , 1992)
kalor
O
HO-(-CH2O-)-H
xH---C---H
Paraformaldehid
Formaldehid
Gambar 1. Rumus struktur formalin
Formalin digunakan untuk mengawetkan spesimen hayati. Formaldehida dalam larutan bergabung dengan protein dari jaringan sehingga membuatnya keras dan tidak larut air. Keadaan ini mencegah pembusukan spesimen. Formalin dapat pula digunakan sebagai antiseptik umum. (Wilbranam, 1992)
Nama lain Formalin (Dep Kes RI, 2006): - Formol – Methylene aldehyde – Paroforin - Morbicid - Oxomethane – Polyoxymethylene glycol - Methanal - Formoform- Superlysoform - Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene - Oxyemethylene - Methylene Unsur aldehida dalam formalin bersifat mudah bereaksi dengan protein. Oleh karena itu ketika disiramkan ke makanan seperti tahu, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan tahu hingga terus meresap kebagian dalamnya. Dengan terdenaturasinya protein tahu setelah berikatan dengan unsur kimia dari formalin maka bila ditekan tahu terasa lebih kenyal. Selain itu protein tahu yang telah terdenaturasi tidak akan diserang oleh bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, itulah sebabnya tahu atau makanan lainnya menjadi lebih awet. Formaldehid membuat jaringan dalam bakteri mengalami dehidrasi (kekurangan air) sehingga bakteri mati dan sel bakteri akan kering kemudian membentuk lapisan baru di permukaan. Artinya, formalin tidak saja membuat bakteri mati, tetapi juga membentuk lapisan baru yang melindungi lapisan di bawahnya, supaya tahan terhadap serangan bakteri lain. Bila desinfektan lainnya mendeaktifasikan serangan bakteri dengan cara tidak bereaksi terhadap bahan yang dilindungi, maka formaldehida akan bereaksi secara kimiawi dan tetap ada di dalam materi/bahan tersebut untuk melindungi dari serangan bakteri berikutnya. Melihat sifatnya,
formalin tentu akan berpengaruh terhadap protein yang banyak terdapat di dalam tubuh manusia seperti pada lambung. Terlebih bila formalin yang masuk ke tubuh memiliki dosis tinggi. Masalahnya dosis formalin yang digunakan untuk mengawetkan makanan rendah, sehingga efek samping dari mengkonsumsi makanan berformalin tidak akan dirasakan langsung oleh konsumen. (Anonim, 2006)
Penggunaan Formalin (Dep Kes RI, 2006) 1. Pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian, dan kapal 2. Pembasmi lalat dan serangga lainnya 3. Bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin, kaca, dan bahan peledak 4. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas 5. Bahan pembentuk pupuk berupa urea 6. Bahan pembuatan produk parfum 7. Bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku 8. Bahan perekat untuk produk kayu lapis 9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1 persen ) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen, seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin, dan karpet
Bahaya bila terpapar oleh Formalin (Dep Kes RI, 2006) Bahaya utama Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit, dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia.
Bahaya jangka pendek (akut) 1. Bila terhirup
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk
Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru.
Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, kelelahan, jantung berdebar, sakit kepala, mual, dan muntah.
Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian .
2. Bila terkena kulit Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yaitu kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa, dan ada rasa terbakar
3. Bila terkena mata Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit, gatal-gatal, penglihatan kabur, dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata. 4. Bila tertelan Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan, dan perut terasa terbakar, sakit saat menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat, dan ginjal.
Bahaya jangka panjang ( kronis ) 1. Bila terhirup Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal, gangguan haid dan infertilitas pada perempuan, kanker pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru, dan otak. Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi, dan daya ingat berkurang.
2. Bila terkena kulit Apabila terkena kulit akan terasa panas, mati rasa, serta gatal-gatal dan memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, serta terjadi radang kulit yang menimbulkan gelembung. 3. Bila terkena mata Jika terkena mata bahaya yang utama adalah terjadinya radang selaput mata. 4. Bila tertelan Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan ,muntah-muntah, dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.
3. Bawang Putih Taksonomi tanaman bawang putih (Santoso, 1989) Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman bawang putih diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae (tumbuh – tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi
: Angiospermae (biji tertutup)
Kelas
: Monocotyledon (biji berkeping satu)
Ordo
: Liliales (Liliflorae)
Famili (suku) : Liliales
Genus (marga) : Allium Spesies (jenis) : Allium Sativum L.
Botani Bawang Putih (Santoso, 1989) Umbi bawang putih berlapis – lapis, maka bawang putih termasuk jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi bawang putih terdiri dari 8 – 20 siung (anak bawang). Antara siung yang satu dengan yang lain dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, sehingga membentuk satu kesatuan yang rapat. Akar bawang putih berbentuk serabut dengan panjang maksimum 10 cm. Akar yang tumbuh pada batang pokok rudumenter (tidak sempurna) berfungsi sebagai alat penghisap makanan. Daunnya panjang, pipih, dan tidak berlubang. Banyaknya daun 7-10 helai per-tanaman. Pelepah daunnya yang memanjang merupakan batang semu. Bentuk bunga bawang putih adalah majemuk bulat dan dapat membentuk biji. Biji tersebut tidak bisa digunakan untuk pembiakan. Memang tidak semua jenis bawang putih dapat berbunga. Kadar Zat Gizi Kadar gizi umbi bawang putih terdiri dari zat organis; protein, lemak, dan hidrat arang, disamping mengandung zat – zat hara kalsium dan fosfor, besi, vitamin, dan belerang. Secara rinci kadar gizi umbi bawang putih adalah sebagai berikut (Rukmana,1995)
Tabel 1. Rincian kadar gizi umbi bawang putih No.
Uraian
Nilai Gizi
Keterangan
1.
Protein
4,50 gram
Bagian yang dapat
2.
Lemak
0,20 gram
dimakan 88 %
3.
Hidrat Arang
23,10 gram
4.
Kalsium
42 mg
5.
Fosfor
134 mg
6.
Besi
1 mg
7.
Vitamin B1
0,22 mg
8.
Vitamin C
15 mg
9.
Air
71 mg
10.
Kalori
95 kal
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan I, 1979
Umbi bawang putih juga mengandung ikatan asam amino yang disebut alliin. Bila alliin ini mendapat pengaruh dari enzim allinase, allin dapat berubah menjadi allicin. Allicin terdiri dari beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak adalah allyl sulfida. Bila allicin bertemu dengan vitamin B1 akan membentuk ikatan allithiamine. (Rukmana,1995)
Dr.Paavo Airola, seorang peneliti gizi dan pendiri The International Academy of Biological Medicine, telah berhasil menemukan dan mengisolasikan sejumlah komponen aktif dari bawang putih, yaitu
Allicin, zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya anti radang
Alliin, suatu asam amino antibiotik
Gurwitchrays (sinar gurwitch), radiasi mitogenik yang merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan (rejuvenating effect) pada semua fungsi tubuh
Antihemolytic factor, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel – sel darah merah
Antiarthritic factor (faktor antirematik)
Sugar regulating factor (faktor pengatur pembakaran gula secara normal efisien di dalam tubuh)
Allithiamine, suatu sumber ikatan – ikatan (compounds) biologik yang aktif serta vitamin B1 (thiamine;aneurin)
Selenium, suatu mikro mineral yang merupakan faktor yang bekerja sebagai antioksidan (anti kerusakan, anti oksidasi sel – sel tubuh oleh zat – zat racun yang merusak sel – sel)
Germanium, seperti selenium, merupakan mineral anti kanker ampuh yang dapat menghambat atau memusnahkan sel – sel kanker.
Scordinin, zat aktif yang dapat mempercepat pertumbuhan tubuh, meningkatkan berat badan, meningkatkan energi, menyembuhkan penyakit kardiovaskuler, dan antioksidan.
Antitoksin, anti racun atau pembersih darah dari racun – racun bakteri ataupun polusi logam – logam berat
Methylallyl trisulfide, mencegah pengentalan darah atau mencegah penggumpalan darah yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. (Rukmana,1995)
Bawang putih dianggap bisa menjadi pengawet pada tahu karena: 1. Bawang putih mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya. (Kasmawati, 2008) 2. Bawang putih mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menekan pertumbuhan mikroba dalam makanan. (Kimia Indonesia, 2006)
4. Tahu Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah, nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacangkacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasilhasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan
bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. (Cahyadi, 2007)
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan – gumpalan protein yang akan menjadi tahu. (Cahyadi, 2007) Cara pembuatan tahu adalah sebagai berikut (Margono, 1993): Bahan: 1) Kedelai 5 kg 2) Air secukupnya 3) Batu tahu 1 gram Alat:
1) Ember besar 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring atau kain blancu 4) Kain pengaduk 5) Cetakan 6) Keranjang 7) Rak bamboo
8) Tungku atau kompor 9) Alat penghancur (alu)
Cara Pembuatan
1. Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci; 2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam; 3. Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam; 4. Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur; 5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70ο - 80 ο C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil); 6. Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan. 7. Cetak dan pres endapan tersebut Tahu bersifat mudah rusak (busuk). Pada kondisi biasa (suhu kamar) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Hal ini disebabkan oleh karena kadar air dan protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Juga mengandung lemak 4.8 persen dan karbohidrat 1.6 persen. Dengan
komposisi seperti itu, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Dengan demikian pengetahuan untuk memilih tahu yang baik dan mengawetkan tahu dengan cara yang mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. (Koswara)
Tahu dapat diawetkan dengan cara yang sederhana, mudah dilakukan dan dengan bahan pengawet yang sudah diperoleh serta harganya yang cukup murah. Berikut ini diuraikan beberapa cara pengawetan tersebut (Koswara): a. Perendaman dalam larutan kalium sorbat. Mula-mula rebus air sampai mendidih dan buat larutan kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci dengan air matang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu masukkan larutan kalium sorbat di atas sampai semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller. Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar dengan daya awet 7 – 8 hari b. Perendaman dalam larutan garam. Buat larutan garam 5 persen dengan menggunakan air matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam kedaan panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini dapat mengawet tahu selama 5 hari. c. Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan kunyit 3 persen menggunakan air matang, kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan menjadi 3.5 – 4. Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke
dalam larutan di atas sampai seluruh permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 3 hari. d. Perendaman dalam larutan air matang. Mula-mula tahu dicuci dan ditiriskan. Kemudian direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan penggantian air panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini tahu tahan disimpan selama 5 hari. e. Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur. Buat larutan sari jeruk lemon 10 persen dan tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 persen. Rendam tahu ke dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 10 hari.
B. Kerangka Pemikiran
Formalin
Bawang Putih
Formalin (aldehid) mengikat protein tahu tahu awet
Allicin, minyak atsiri, dan senyawa fenolik lain tahu awet
Perbandingan efektivitas bawang putih dengan formalin sebagai pengawet pada tahu Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran
C. Hipotesis Penggunaan bawang putih sebagai pengawet pengganti formalin pada tahu lebih efektif
BAB III METODE PENELITIAN
METODE PELAKSANAAN A. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental B. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gajah Mada Yogyakarta. C. Subyek Penelitian Tahu putih yang belum diberi pengawet D. Teknik Sampling Teknik yang digunakan adalah Quota Sampling E. Identifikasi Variabel Penelitian 1. Variabel bebas Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pengawet bawang putih dan formalin 2. Variabel terikat Tingkat keawetan tahu
3. Variabel Pengganggu Dalam penelitian ini yang menjadi variabel pengganggu adalah proses pembuatan tahu, dimana proses tersebut mempengaruhi tingkat keawetan alami tahu. (Nurcahyo, 2007). F. Definisi Operasional Variabel Penelitian 1. Pengawet bawang putih Pengawet bawang putih adalah pengawet untuk makanan yang dibuat dari ekstrak bawang putih. Dalam penelitian ini bawang putih digunakan untuk mengawetkan tahu sebagai alternatif pengganti formalin. Bawang putih bisa digunakan sebagai pengawet makanan karena mengandung minyak atsiri dan senyawa fenolik
lainnya. Konsentrasi ekstrak bawang putih yang
digunakan dalam penelitian ini adalah 8 % (Kasmawati, 2008). Skala variabel adalah skala nominal. 2. Formalin Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehida 36 – 40%. Zat ini merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Benda yang diawetkan dengan formalin dapat tahan lama disimpan. Tahu akan menjadi awet sampai seminggu atau lebih jika direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu disimpan di lemari es. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya menjadi kompak dan keras, serta kadar airnya lebih sedikit. (Koswara).
Konsentrasi formalin yang dipakai untuk mengawetkan tahu adalah 2%
(Widianarko, 2000). Skala variabel adalah skala nominal. 3. Kalium Sorbat Kalium sorbat adalah salah satu pengawet makanan yang aman ketika ditambahkan dalam makanan atau minuman. Kadar kalium sorbat yang digunakan untuk pengawet adalah kurang dari 1000 ppm atau 500 mg-1
gr/kg. (Pradnyamita, 2008). Dalam penelitian ini digunakan kalium sorbat dengan kadar sebesar 0,3%. (Koswara). Skala variabel
adalah
skala
nominal. 4. Tingkat keawetan tahu
Tingkat keawetan tahu disini adalah dengan mengamati perubahan warna, bau, dan timbulnya pada lendir tahu beberapa hari setelah proses pengawetan.
(Rahman,
2005).
Dimana
perbedaan
waktu
timbulnya
perubahan – perubahan tersebut yang akan dijadikan sebagai acuan untuk menentukan tingkat keawetan tahu. Waktu yang digunakan adalah dalam satuan jam. Tahu yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu yang dibuat oleh salah satu produsen tahu di Sleman,
Yogyakarta.
variabel adalah skala nominal. G. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan post-test only group design
Skala
Penelitian pada suhu kamar 28ºC
Subjek Penelitian (Tahu putih) 24 buah
6 tahu
6 tahu
6 tahu
6 tahu
diawetkan dengan formalin
diawetkan dengan bawang putih
diawetkan dengan kalium sorbat
tidak diawetkan
hasil A
hasil B
hasil C
hasil D
Membandingkan tingkat keawetan tahu putih dengan indikasi perbedaan waktu terjadinya perubahan warna, bau, dan lendir setelah pemberian pengawet
Uji ANOVA
Gambar 3. Alur Pelaksanaan Penelitian
Penelitian pada suhu dingin dengan suhu -3ºC
Subjek Penelitian (Tahu putih) 24 buah
6 tahu
6 tahu
6 tahu
6 tahu
diawetkan dengan formalin
diawetkan dengan bawang putih
diawetkan dengan kalium sorbat
tidak diawetkan
hasil A
hasil B
hasil C
hasil D
Membandingkan tingkat keawetan tahu putih dengan indikasi perbedaan waktu terjadinya perubahan warna, bau, dan lendir setelah pemberian pengawet
Uji ANOVA
Gambar 4. Alur Pelaksanaan Penelitian
Alat, Bahan, dan, Cara Kerja 1. Alat a. Tempat mengawetkan tahu (ember kecil/mangkok ukuran sedang) b. Kulkas 2. Bahan
Formalin 2% (Winarno, 1978; Widianarko, 2000)
Ekstrak bawang putih bawang putih 8% (Kasmawati, 2008).
Kalium sorbat 0,3% (Koswara)
Tahu putih yang belum diawetkan
Air
3. Cara Kerja a. Siapkan tahu putih yang belum diawetkan sejumlah 48 buah, 24 buah tahu untuk diawetkan pada suhu kamar dan 24 tahu yang lain untuk diawetkan pada suhu dingin (kulkas) b. Siapkan 8 buah mangkok ukuran sedang atau ember kecil. 2 buah mangkok A (A1 dan A2), 2 buah mangkok B (B1 dan B2), 2 buah mangkok C (C1 dan C2), dan 2 buah mangkok D (D1 dan D2). c. Masukkan ke dalam tiap – tiap mangkok 6 buah tahu putih
d. Campur tahu pada mangkok A dengan pengawet formalin, mangkok B dengan pengawet bawang putih, mangkok C dengan pengawet kalium sorbat, dan mangkok D tidak dicampur dengan pengawet. e. Mangkok A1, B1, C1, dan D1 di letakkan di ruangan dengan suhu kamar dan mangkok A2, B2, C2, dan D2 diletakkan di kulkas (suhu dingin) f. Kemudian amati perubahan pada tiap – tiap tahu meliputi perubahan warna,bau, dan timbulnya lendir. g. Catat perubahan masing – masing tahu, dan catat waktu terjadinya perubahan tersebut ( dalam satuan jam) h. Penelitian ini dilakukan 3 kali, sehingga total tahu putih yang digunakan dalam setiap variabel pengawet adalah 18 buah.
4. Teknik analisis data Data akan dianalisis dengan menggunakan uji statistik parametrik, uji ANOVA (analysis of varian) dengan α=0,05, apabila syarat terpenuhi. Uji ANOVA digunakan untuk membandingkan mean (rata – rata) dari dua kelompok atau lebih. Uji dilakukan dengan cara membandingkan mean 4 kelompok sekaligus.
BAB V HASIL PENELITIAN
A. Data Hasil Penelitian Setelah dilakukan penelitian, didapatkan hasil sebagai berikut: Penelitian pada suhu ruangan (30◦C) :
Tabel 2. Perbandingan rata – rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kulkas (-3◦C)
Rata - rata perubahan per jam Perlakuan
Warna
Lendir
Bau
Tanpa pengawet (kontrol negative)
43.56 ± 11.78
37.83 ± 13.18
51.00 ± 7.18
Kalium sorbat (kontrol positif)
87.78 ± 19.89
68.22 ± 9.53
85.78 ± 13.88
Bawang putih
40.22 ± 10.88
33.33 ± 9.14
37.67 ± 9.74
Formalin
> 87.78 ± 19.89
> 68.22 ± 9.53
> 85.78 ± 13.88
Rata - rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kamar 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
warna lendir bau
kalium sorbat Gambar 5.
bawang putih
tanpa pengawet
formalin
Diagram perbandingan rata – rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kamar (30◦C)
Berdasarkan tabel di atas formalin memiliki rata – rata yang paling besar, melebihi rata – rata kalium sorbat. Sedangkan rata – rata pada pengawetan dengan bawang putih adalah yang paling kecil.
Penelitian pada suhu kulkas ( -3◦C) : Tabel 3. Perbandingan rata – rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kulkas (-3◦C)
Rata - rata perubahan per jam Perlakuan
Warna
Lendir
Tanpa pengawet (kontrol negative)
146.67 ± 6.58
124.00 ± 11.08
133.33 ± 14.09
Kalium sorbat (kontrol positif)
345.00 ± 54.51
153.67 ± 24.68
316.00 ± 61.30
51.67 ± 5.09
38.44 ± 9.54
54.67 ± 3.49
> 345.00 ± 54.51
> 153.67 ± 24.68
> 316.00 ± 61.30
Bawang putih Formalin
Bau
Rata - rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kulkas 3.50E+02 3.00E+02 2.50E+02 2.00E+02
warna lendir
1.50E+02
bau
1.00E+02 5.00E+01 0.00E+00 kalium sorbat
Gambar 6.
bawang putih
tanpa pengawet
formalin
Diagram perbandingan rata – rata perubahan warna, lendir, dan bau pada suhu kulkas (-3◦C)
Pada penelitian dalam suhu kulkas, didapatkan hasil yang sama dengan penelitian pada suhu ruangan. Formalin memiliki rata – rata terbesar melebihi rata – rata kalium sorbat. Sedangkan bawang putih memiliki rata – rata yang paling kecil.
B. Analisis Data Dari data rata – rata waktu perubahan warna, lendir, dan bau, mula – mula dilakukan uji distribusi normal dengan menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov. Hasilnya menunjukkan bahwa data terdistribusi normal dengan nilai p>0,05. Setelah itu dilakukan uji Oneway ANOVA (α =0,05), dilanjutkan dengan uji Post Hoc.
Setelah dilakukan uji Post Hoc, didapatkan hasil sebagai berikut: Pada suhu ruang perbandingan antara bawang putih, kalium sorbat, dan tanpa pengawet semuanya menunjukkan perbedaan yang signifikan, kecuali pada variabel warna dan lendir antara bawang putih dengan tanpa pengawet. Selanjutnya untuk suhu kulkas, semuanya menunjukkan perbedaan yang signifikan.
BAB V PEMBAHASAN Efektivitas suatu pengawet tidak hanya ditinjau dari seberapa lama pengawet tersebut mampu mengawetkan makanan. Salah satu yang harus dipertimbangkan untuk menjadikan suatu bahan layak menjadi pengawet makanan adalah pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. Pengawet makanan yang merugikan kesehatan manusia tidak layak untuk dipertahankan sebagai pengawet makanan. Dalam penelitian ini formalin mampu mengawetkan tahu dalam jangka waktu yang lebih lama dari pengawet – pengawet yang lain, akan tetapi formalin memberikan dampak buruk terhadap kesehatan manusia. Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. (Nuryasin, 2006) Dampak akut formalin pada kesehatan manusia adalah iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing. Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang yaitu terjadi iritasi yang kemungkin menjadi parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, gangguan menstruasi dan
pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). (Nuryasin, 2006) Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. (Nuryasin, 2006) Demikian apabila formalin digunakan sebagai pengawet makanan maka akan berdampak buruk terhadap kesehatan manusia walaupun makanan yang diawetkan dengan formalin jauh lebih tahan lama dibandingkan makanan yang diawetkan dengan pengawet selain formalin Sebagai alternatif pengganti formalin, di dalam penelitian ini digunakan bawang putih. Bawang putih merupakan bahan makanan yang sangat familiar bagi masyarakat Indonesia dan mengandung zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Senyawa yang ada pada bawang putih adalah aliin. Dengan dorongan enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Senyawa alisin berkhasiat menghancurkan pembentukan pembekuan darah dalam arteri, mengurangi gejala diabetes, dan mengurangi tekanan darah. Selain alisin, bawang putih juga memiliki senyawa lain yang berkhasiat sebagai obat, yaitu senyawa alil yang berkhasiat meyembuhkan penyakit – penyakit degeneratif dan mengaktifkan pertumbuhan sel – sel baru. (anonim, 2007) Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri didukung oleh penelitian Yamada dan Azama (1997) yang menyatakan bahwa selain bersifat anti bakteri,
bawang putih juga bersifat antijamur. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Komponen kimia tersebut adalah allicin. Allicin berfungsi sebagai penghambat dan penghancur berbagai pertumbuhan jamur dan bakteri. (Anonim, 2004) Sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan, setelah data diuji dengan Oneway ANOVA dan dilanjutkan dengan uji post hoc, semua memperlihatkan perbedaan yang signifikan antara bawang putih dengan kalium sorbat dan dengan tanpa pengawet baik pada suhu ruang maupun pada suhu kulkas, kecuali bawang putih dengan tanpa pengawet pada variabel warna dan lendir suhu ruangan. Dan sesuai dengan rata – rata yang didapatkan, bawang putih memiliki nilai yang paling rendah dibandingkan dengan pengawet – pengawet yang lain. Sehingga bisa disimpulkan kemampuan bawang putih untuk mengawetkan tahu masih di bawah kalium sorbat sebagai pengawet makanan standar. Sehingga bawang putih kurang efektif untuk dijadikan pengawet tahu. Hal ini disebabkan konsentrasi bawang putih yang digunakan dalam penelitian ini terlalu rendah, sehingga belum bisa menghambat pertumbuhan kapang. Kandungan allicin yang merupakan anti bakteri pada bawang putih juga bersifat tidak stabil dalam penyimpanan, sehingga mudah sekali rusak. Kemampuan formalin sebagai pengawet melebihi pengawet – pengawet yang lain karena mekanisme kerja formalin dalam mengawetkan adalah dengan bereaksi terhadap protein, dalam penelitian ini adalah protein tahu, formalin mengikat unsur protein mulai dari permukaan tahu hingga terus meresap kebagian dalamnya, supaya
tahan terhadap serangan bakteri lain. Bila desinfektan lainnya mendeaktifasi serangan bakteri dengan cara membunuh dan tidak bereaksi dengan bahan yang dilindungi, maka formaldehid akan bereaksi secara kimiawi dan tetap ada dalam materi tersebut untuk melindungi dari serangan berikutnya. Hal itu menjadikan formalin memiliki kemampuan mengawetkan tahu yang paling lama dibandingkan dengan pengawet yang lain. Kemudian dilihat dari banyaknya biaya yang dihabiskan untuk pengawetan tahu ini, antara bawang putih dengan formalin, formalin menghabiskan biaya yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan pengawet bawang putih. Formalin yang digunakan dalam penelitian ini adalah formalin non teknis, dan harga per liternya adalah 15.000 rupiah. Dan untuk mengawetkan sejumlah tahu dalam penelitian ini hanya digunakan 90 ml formalin, sehingga biaya yang dikeluarkan kira – kira 1.350 rupiah. Selanjutnya untuk pengawet bawang putih, dalam penelitian ini dibutuhkan 3 kilogram bawang putih untuk jumlah sampel tahu yang sama dengan formalin. Harga per kilogram bawang putih adalah sekitar 4.000 rupiah. Sehingga dapat disimpulkan biaya yang dihabiskan untuk mengawetkan tahu dengan formalin jauh lebih sedikit dibandingkan dengan bawang putih. Itulah salah satu alasan mengapa penggunaan formalin untuk bahan pengawet produk makanan marak digunakan, karena dari segi ekonomi penggunaan formalin lebih menguntungkan.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini didapatkan kesimpulan bahwa bawang putih kurang efektif untuk mengawetkan tahu dibandingkan dengan formalin.
SARAN 1. Penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk menemukan pengawet pengganti formalin yang efektif 2. Konsentrasi ekstrak bawang putih sebaiknya menggunakan konsentrasi yang lebih tinggi, agar bisa menghambat pertumbuhan kapang
Anonim. 2004. Garlic (Allium Sativum). http://.Dietsite.com/dt/alternativenutrition/Herbs?garlic/asp. (2 Januari 2010) Anonim. 2006. Formalin Bukan Formalitas. CP-Bulletin Service. Jakarta. 73-7 Anonim. 2007. Manfaat Bawang Putih, Umbi Seribu Khasiat. Majalah Nikah. 10(5), hal: 15 - 16 Anonim. 2009. Penggunaan Formalin Dalam Produk Pangan. http://www.smallcrab.com/kesehatan/650-penggunaan-formalin-dalamproduk-pangan. ( 2 Januari 2010) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi, 2007. Bawang Putih dan Air Ki Alternatif Pengganti Formalin. Jambi. Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta. hal: 58-59 Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1992. Kumpulan Perundang – undangan di Bidang Makanan. Edisi II. Ditjen POM Depkes RI. Jakarta. hal:86-98 Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Mengenal Formalin. http://amalia07.files.wordpress.com/2008/07/mengenal-formalin.pdf (20 November 2008) Kasmawati, Yuyuk; Yuliana, Neti; Nurainy, Fibra. 2005. Pengaruh Masing- masing Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Bubuk Lengkuas Terhadap Mutu Tahu. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Kimia
Indonesia. 2006. Pengawet Alami. http://tech.dir.groups.yahoo.com/group/kimia_indonesia/message/4551. (2 Januari 2010) Koswara, Sutrisno. Nilai Gizi, Pengawet dan Pengolahan Tahu. http://www.ebookpangan.com/artikel/nilai%20gizi,%20pengolahan%20dan% 20pengawetan%20tahu.pdf. (18 November 2008). Mardiah; Zakaria, Fransiska Rungkat; Asydhad, Lia Amalia. 2006. Makanan anti Kanker. Kawan Pustaka. Jakarta. hal:21 Margono, Tri; Suryati, Detty; Hartinah, Sri. 1993. Buku Panduan Teknologi Panga., Pusat Informasi wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Jakarta. hal: 2-3
Nurcahyo. 2007. Bawang Putih dan Air Ki Alternatif Pengganti Formalin. http://www.mailarchive.com/
[email protected]/msg02130.html (10 Desember 2008) Pradnyamitha. 2008. Jenis Bahan Pengawet Pada Makanan. http://bayivegetarian.com/ (6 Desember 2008) Rahman. [Baraya_Sunda] Tahu Formalin? http://www.mailarchive.com/
[email protected]/msg02130.html (10 Desember 2008) Rukmana, Rahmat. 1995. Budidaya Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta. hal:18-23 Santoso, Hieronymus Budi. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta. hal 19-20 Widianarko, Budi; Pratiwi, Rika A; Retnaningsih, Ch. (ed). 2000. Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan. Dalam Seri Iptek Pangan. Volume 1. Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegipranata. Semarang. hal:1 Wilbranam, Antony C;Matta, Michael S. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Institut Teknologi Bandung. Bandung. hal:97 Widianti, Evi, 2007. Bahan Pengawet (Preservatives). kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20pengawet .pdf (18 Novenber 2008)
