J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 73-78, Th. 2016 ISSN:2527-6271
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PENGAWET FORMALIN PADA TERASI YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR TRADISIONAL KOTA KENDARI [Analysis of The Formalin Preservative Substances Paste Traded in Traditional Markets Kendari] Rian Al Fadli1)*, Muh. Nuh Ibrahim2), Muh. Syukri Sadimantara3) 1Jurusan
Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo
ABSTRACT Condiment is a product preserved small fish or rebon that have been processed through fermentation, grinding or pulverization, and drying. In addition, the shelf life of shrimp is still relatively minimal. Thus, alternatives are always in use by the community in increasing the shelf life of shrimp, which add substance pengaet formaldehyde in order shrimp paste stored and sold last much longer. To find out how big the formalin used to preserve paste the analytical methods are used mainly qualitative and quantitative test. This study aims to determine the formaldehyde content in the paste traded in Traditional Markets Kendari. The average percentage of formaldehyde in each market respectively Markets Baruga A and B (100; 120)mg/kg, Long Market A and B (160; 160)mg/kg, Market Anduonohu A and B (120; 140)mg/kg and Market Wet A and B (120; 104)mg/kg. The results of the study provide information that samples taken from the traditional market town kendari 8 positive for formaldehyde. Keywords: Formalin, Shrimp Paste, Kualitaif Test, Kuantitatif Test.
ABSTRAK Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran. Selain itu, daya simpan terasi juga masih relatif minim. Sehingga, alternatif yang selalu di gunakan oleh masyarakat dalam meningkatkan daya simpan terasi yaitu menambahkan zat pengawet formalin pada terasi agar terasi yang disimpan dan jual bertahan jauh lebih lama. Uji yang digunakan untuk analisis formalin pada terasi yaitu yaitu uji kulitatif dan kuntitatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan formalin pada terasi yang diperdagangkan bebas di Pasar Tradisional Kota Kendari. Rata-rata persentasi formalin disetiap pasar berturut-turut Pasar Baruga A dan B (100;120)mg/kg, Pasar Panjang A dan B (160;160)mg/kg, Pasar Anduonohu A dan B (120;140)mg/kg dan Pasar Basah A dan B (120;104)mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang diambil dari 8 pasar tradisional kota kendari positif mengandung formalin.
Kata kunci : Formalin, Terasi, Uji Kualitatif, Uji Kuantitatif.
PENDAHULUAN
E-m
*Penulis korespondensi: Email :
[email protected] (Tel: +62853-4040-5837)
73
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 73-78, Th. 2016 ISSN:2527-6271 penjemuran yang berlangsung selama ±20 hari. Kedalam produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Terasi udang warnanya coklat kemerahan sedangkan terasi ikan warnanya kehitaman. (Suprapti 2002). Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan (Khomsan 2003). Formalin adalah senyawa formaldehida dalam air dengan konsentrasi rata-rata 37% dan metanol 15% dan sisanya adalah air. Formaldehid merupakan senyawa berupa gas yang mudah larut dalam air dengan bau yang menusuk, lebih reaktif dan berbahaya jika terhirup karena dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, memberikan reaksi alergi bahkan dapat menimbulkan kanker, apabila mengenai kulit akan merasa terbakar dan kalau terpapar dalam jumlah besar seperti menimbulkan kematian (Jivai 2008). Penyalahgunaan formalin dalam pangan pernah dilaporkan oleh instansi yang berwenang dan beberapa peneliti dari survey yang dilakukan. Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (Balai POM) pernah melaporkan bahwa bukan hanya di Jakarta, penggunaan formalin dalam bahan pangan juga ditemukan di sejumlah kota besar di tanah air seperti Yogyakarta, Lampung dan Makassar, Sulawesi Selatan. Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BB POM) telah melakukan uji laboratorium terhadap 761 sampel makanan dan hasilnya beberapa jenis pangan olahan positif mengandung formalin (Teddy, 2007). Berdasrkan penjelasan di atas, penyalah gunaan formalin dibidang industri makanan begitu luas sehingga perlu dilakukan penelitian tentang identifikasi zat pengawet formalin pada produk terasi yang diperdagang bebaskan di pasar-pasar tradisional kota kendari yang bertujuan untuk mengantisipasi penggunaan formalin sebagai bahan 74
pengawet terasi yang beredar bebas dipasar tradisional kota kendari. Sehingga bisa memberikan informasi apakah terasi yang beredar bebas mengandung pengawet formalin atau tidak.
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu terasi yang diperoleh dari Pasar Baruga, Pasar Panjang, Pasar Anduonohu Dan Pasar Basah, Kota Kendari, Sulawesi Tenggara. Analisis kualitatif Analisis kualitatif dapat dilakukan untuk menyatakan ada tidaknya formalin dalam suatu bahan yang diuji dengan cara menambahkan pereaksi kimia (reagen) tertentu pada bahan yang diduga mengandung formalin sehingga dihasilkan suatu perubahan warna yang khas (Widyaningsih 2006). Pereaksi kimia yang digunakan dalam mengidentifikasi formalin yaitu kalium permanganat (KMnO4) (Merck), adanya formalin ditandai dengan hilangnya warna pink dari kalium permanganat. Analisis kuantitatif Analisis kuantitatif terasi menggunakan metode NIOSH (2016). Sampel sebanyak 3 gram kemudian menambahkan H2O2 (Merck, Germany) 25 ml dan NaOH (Merck, Germany) 0,1 N 50 ml selanjutnya dipanaskan selama 30 menit, kemudian dilakukan penambahan 1 tetes metal jingga lalu dititrasi menggunakan HCL (Merck, Germany).
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kulitatif Hasil analisis kulitatif formalin pada terasi yang di peroleh dari Pasar Tradisional Kota Kendari dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan data yang diperoleh pada Tabel 1 dapat diinformasikan bahwa, semua sampel yang diperoleh dari 8 pasar tradisional kota kendari ternyata 100% semua mengandung formalin. Diketahui adanya formalin pada sampel terasi yang diuji, ditandai dengan
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 73-78, Th. 2016 ISSN:2527-6271 hilangnya warna pink pada saat pemberian kalium permnganat (KMnO4) (Merck, Germany). Wardani (2006) juga menjelaskan bahwa adanya formalin atau tidak dalam makanan bisa dengan tes kalium permanganat Uji ini cukup sederhana, dengan melarutkan serbuk kalium permanganat di air hingga berwarna pink (merah jambu) Perubahan warna pada larutan dari warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel tersebut mengandung formalin. Penelitian Hastuti (2010) melaporkan bahwa Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap kandungan formalin pada ikan asin di pasar tradisional Semarang yang dilakukan secara kualitatif, diketahui bahwa 9 dari 41 sampel terdapat 21,9% ikan asin mengandung formalin.
Gambar 1. Hasil pengujian formalin 86%.
Gambar 2. Hasil pengujian sampel Terasi.
Tabel 1. Hasil analisis kuantitatif formalin pada terasi dari Pasar Tradisional Kota Kendari. Sumber Sampel Perubahan Warna Hasil Pengamatan Pasar Baruga A Warna pink hilang Positif Pasar Baruga B Warna pink hilang Positif Pasar Panjang A Warna pink hilang Positif Pasar Panjang B Warna pink hilang Positif Pasar Anduonohu A Warna pink hilang Positif Pasar Anduonohu B Warna pink hilang Positif Pasar Basah A Warna pink hilang Positif Pasar Basah B Warna pink hilang Positif Analisis Kualitatif Hasil analisis kuantitatif Laboratorium memberikan informasi bahwa rata-rata sampel memiliki kadar formalin lebih dari 100 ppm. Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa sampel yang memiliki kadar formalin yang tertinggi diperoleh dari Pasar Panjang A dan B memiliki kadar formalin sebesar 160 mg/Kg atau 160 ppm, sedangkan sampel terendah diperoleh dari Pasar Panjang A dan Pasar Basah B. Penelitian Ayuningtyas (2008) melaporkan bahwa kandungan formalin pada mie basah kuning Bogor sebesar 1124,86 mg/Kg dan sampel terndah pada mie ayam siap pakai dengan kadar sebesar 502,28 mg/Kg. Susanti (2010) melaporkan kandungan formalin pada 75
sampel tahu di pasar Ciputat yang dianalisis. Masingmasing sampel memiliki kadar formaldehid yang bervariasi. Kadar formaldehid tertinggi terdapat pada sampel 5 sebesar 201,98 μg/ml. Berikutnya sampel 4 sebesar 190,80 μg/ml dan sampel 1 sebesar 104,87 μg/ml. Dan kadar formaldehid terendah terdapat pada sampel 2 sebesar 11,20 μg/ml. Peneletian Wulan (2015) melaporkan bahwa masing-masing sampel bakso memiliki kadar formalin yang bervariasi. kadar formalin tertinggi pada sampel c sebesar 1,510 μg/g, berikutnya sampel d13 sebesar 1,086 μg/g dan sampel b1 sebesar 0,442 μg/g dan kadar terendah terdapat pada sampel b2 sebesar 0,321 μg/g. Hasil penelitian Fardila et.,al (2014)
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 73-78, Th. 2016 ISSN:2527-6271 melaporkan bahwa kadar formalin pada bakso yang dijual pada beberapa tempat di kota padang memiliki kadar formalin sebesar 35,29% bakso grobak, 54,54% bakso warung dan 66,67% bakso franchise. Menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS), lembaga khusus dari tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimiawi, secara umum ambang batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter. Sementara formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari (Sukayada, 2006). Berdasarkan standar Eropa, kandungan formalin yang masuk dalam tubuh tidak boleh melebihi 660 ppm (1000 ppm setara 1 mg/liter). Sementara itu, berdasarkan hasil uji klinis, dosis toleransi tubuh manusia pada pemakaian secara terus-menerus (Recommended Dietary Daily Allowances/RDDA) untuk formalin sebesar 0,2 miligram per kilogram berat badan. Misalnya berat badan seseorang 50 kilogram, maka tubuh orang tersebut masih bisa mentoleransi sebesar 50 dikali 0,2 yaitu 10 miligram formalin secara terus-menerus (Hastuti, 2010). Meskipun demikian, penggunaan formalin dalam makanan telah dilarang oleh pemerintah dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/88 tentang bahan tambahan makanan (Yuliarti, 2007). Penggunaan formalin dalam makanan dilarang karena dapat menimbulkan efek bagi kesehatan. Efek dari bahan makanan berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi dan Sukayada, 2006). Wijaya (2011) menjelaskan bahwa Formalin adalah bahan kimia yang kegunaannya untuk keperluan luar tubuh. Formalin biasanya digunakan sebagai 76
pengawet mayat dan organ-organ makhluk hidup, pembunuh hama, bahan desinfektan dalam industri plastik dan busa, serta untuk sterilisasi ruang. Dan pada dasarnya formalin bukan untuk bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengawet. Widowati dan Sumyati (2006) menyatakan bahwa formalin bukan pengawet makanan tetapi banyak digunakan oleh industri kecil untuk mengawetkan produk makanan karena harganya yang murah sehingga dapat menekan biaya produksi, dapat membuat kenyal, utuh, tidak rusak, praktis dan efektif mengawetkan makanan. Larangan penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan telah tercantum dalam Permenkes RI No.033 tahun 2012, tentang Bahan Tambahan Pangan, pada Lampiran II tentang bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP. Hal ini juga didukung oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/ IX/88 yang menyatakan bahwa formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan dalam makanan. (Effendi, 2012). Penggunaan formalin pada makanan tidak diperbolehkan karena akan berdampak pada kesehatan masyarakat. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Repiblik Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dijelaskan pada pasal 6 yakni penggunaan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam mengelola makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan tambahan pangan yang berbahaya dilarang digunakan dalam makanan, hal ini diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor: 1161/Menkes/ PER/X/1991 (Aminah dan Himawan, 2009). Kontaminasi formaldehid dalam bahan makanan sangat membahayakan bagi tubuh. Norliana et.,al 2009, menyatakan bahwa formaldehid dapat menyebabkan kanker saluran pernapasan dan meningkatkan resiko leukimia. Bahaya formalin dalam jangka pendek (akut) adalah apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit jika menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 73-78, Th. 2016 ISSN:2527-6271 dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati, limpa, pankreas, susunan syaraf pusat dan ginjal. Bahaya jangka panjang adalah iritasi saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada . Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan
konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam jangka waktu 3 jam (Winarno, 2001).
Tabel 2. Hasil uji kuantitatif formalin pada terasi yang di peroleh dari Pasar Tradisional Kota Kendari. Sumber Sampel Kadar Formalin (mg/kg) Pasar Baruga A 100 Pasar Baruga B 120 Pasar Panjang A 160 Pasar Panjang B 160 Pasar Anduonohu A 120 Pasar Anduonohu B 140 Pasar Basah A 120 Pasar Basah B 104
KESIMPULAN Kadar formalin pada terasi yang diperoleh dari Pasar Tradisional Kota Kendari yaitu Pasar Baruga A dan B, mengandung formalin berturut-turut (100;120) mg/Kg, Pasar Panjang A dan B (160;160) mg/Kg, Pasar Anduonohu A dan B (120;140) mg/Kg dan Pasar Basah A dan B (120;104) mg/Kg.
DAFTAR PUSTAKA Aminah S, Himawan C. 2009. Bahan-bahan Berbahaya Dalam Kehidupan. Bandung : Salamadani. Ayuningtyas S. 2008. Kadar formalin dan metanil yellow dalam mi basah yang beredar di pasaran secara kromatografi cair kinerja tinggi. Skripsi. Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor. Cahyadi W, 2006, Bahan Tambahan Pangan, Jakarta: Bumi Aksara Effendi S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta. Faradila, Alioes Y, Elmatris. (2014). Identifikasi Formalin pada Bakso yang Dijual pada Beberapa Tempat 77
di Kota Padang. Jurnal Kesehatan Andalas. 2014; 3(2) 156. Hastuti S. 2010, Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di Madura, Jurnal Agrointek 4 (2). 132-137. Sukayada IMK, 2006, Ada Apa dengan Formalin?, Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro. NIOSH Manual of Analytical Methods (NMAM). 2016. Formaldehyde. Issue 2, 15 March 2003 – 2 of 7. Norliana S. 2009. The health risk of formaldehyde to human beings. Am. Journal. Pharm. & Toxicol., 4(3): 98-106. Sari W. 2015. Identifikasi formalin pada bakso dari pedagang bakso di kecamatan panakukkang kota Makassar. Skripsi . Program Studi Kedokteran Hewan Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Makassar. Susanti S.2001. Penetapan kadar formaldehid pada tahu yang dijual di pasar ciputat dengan metode spektrofotometri uv-vis disertai kolorimetri menggunakan pereaksi nash. Skripsi Program
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1, p. 73-78, Th. 2016 ISSN:2527-6271 Studi Farmasi Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (Uin) Syarifhidayatullah. Jakarta. Widowati W, Sumyati. 2006. Pengaturan tata niaga formalin untuk melindungi produsen makanan dari ancaman gulung tikar dan melindungi konsumen dari bahaya formalin. Pemberitaan Ilmiah Percikan, 63, 33-40. Wijaya D. 2011. Waspada Zat Adatif dalam Makanan. Jogjakarta : Buku Biru.
.
78
