SKRIPSI
PEMILIHAN BAHAN PENGAWET YANG SESUAI PADA PRODUK TAHU PUTIH
SIGIT JAYA SAPUTRA F24101071
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
1
PEMILIHAN BAHAN PENGAWET YANG SESUAI PADA PRODUK TAHU PUTIH
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : SIGIT JAYA SAPUTRA F24101071
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMILIHAN BAHAN PENGAWET YANG SESUAI PADA PRODUK TAHU PUTIH
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh SIGIT JAYA SAPUTRA F24101071
Dilahirkan pada tanggal 08 Oktober 1983 Di Bekasi Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Februari 2006
Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen ITP
3
Sigit Jaya Saputra. F24101071. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu Putih. Di bawah bimbingan. Slamet Budijanto. 2006
RINGKASAN Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, terutama karena mutu protein dan daya cernanya yang tinggi. Akan tetapi tahu termasuk bahan pangan yang mudah rusak sehingga digolongkan dalam High Perisable Food. Berbagai upaya telah dilakukan untuk memperpanjang umur simpan tahu. Salah satu cara yang diterapkan adalah dengan merebus atau merendam tahu dalam air, dan mengusahakan tahu tetap dalam keadaan basah atau berair selama operasi penjualan. Upaya lain yang lebih banyak diterapkan oleh produsen maupun pengecer tahu ialah penggunaan bahan tambahan yang ilegal, seperti formalin. Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengawet yang tepat bagi produk tahu dalam rangka menggantikan formalin sebagai bahan pengawet pangan. Selain itu pula ditentukan konsentrasi yang tepat sehingga dapat memperpanjang umur simpan tahu dengan target 3 hari (72 jam). Pada awal penelitian dilakukan seleksi terhadap pengawet yang akan digunakan dalam proses pengawetan tahu. Dari tahap seleksi awal pengawet didapat hasil bahwa hanya pengawet metil paraben, asam benzoat dan kalium sorbat yang mampu mempertahankan tahu dari kerusakan hingga mendekati 72 jam. Ketiga pengawet ini kemudian digunakan untuk mengawetkan tahu dengan konsentrasi 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm. Pengawetan tahu dilakukan dengan cara tahu putih yang berukuran 4 x 4 x 2 cm3 dengan bobot ± 35 gram direndam dalam 150 ml larutan pengawet yang telah ditempatkan dalam gelas plastik. Analisis dilakukan selama dan setelah pengawetan yang meliputi analisis mikrobiologi (TPC), kimia (pH), dan organoleptik (hedonik dan different from control). Analisis mikrobiologi dan analisis pH dilakukan pada jam ke-0, 24, 48 dan 72 dengan dua kali ulangan. Sedangkan analisis organoleptik dilakukan setelah pengawetan selesai (72 jam) dengan menggunakan sampel tahu terbaik hasil analisis mikrobiologi dan analisis pH. Berdasarkan analisis mikrobiologi dengan disertai pengujian statistika, didapat bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000 ppm dapat mereduksi pertumbuhan mikroba hingga jam ke-72. Namun dengan pertimbangan ekonomis penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan. Nilai TPC untuk tahu putih dengan asam benzoat 1000 ppm pada jam ke-72 adalah 4.1 x 105 cfu/g. Berdasarkan analisis pH dengan disertai pengujian statistika, didapat bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000 ppm dapat menghambat peningkatan pH tahu putih hingga 72 jam. Namun dengan pertimbangan ekonomis penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan. Nilai pH untuk tahu putih dengan asam benzoat 1000 ppm pada jam ke-72 adalah 4.35 Berdasarkan analisis organoleptik didapat bahwa tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm lebih disukai panelis. Hal ini terlihat dari hasil uji hedonik untuk parameter aroma dan tekstur, dimana panelis lebih menyukai tahu putih dengan pengawet asam benzoat 1000 ppm. Sedangkan untuk parameter
4
warna dan uji different from control panelis secara umum menyukai tahu putih yang telah mengalami proses pengawetan. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengawet asam benzoat dengan konsentrasi 1000 ppm memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan umur simpan tahu putih selama 3 hari (72 jam). Hasil yang didapat ini diharapkan dapat mengurangi dan menggantikan penggunaan pengawet yang dilarang pada produk tahu putih. Untuk memperoleh tahu putih yang mempunyai umur simpan yang lama, selain penggunaan bahan pengawet pangan yang tepat perlu diperhatikan juga aspek sanitasi dalam proses pembuatan tahu putih. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan tahu putih menggunakan bahan pengawet pangan dengan metode yang lain.
5
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitiannya yang berjudul “Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu Putih”. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan dan doa dari berbagai pihak. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak dan Mamah, atas kasih sayang, doa, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis selama menempuh pendidikan. 2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyusunan skripsi ini. 3. Dian Herawati, STP dan Antung Sima F., STP yang telah bersedia menjadi dosen penguji. 4. Keluarga tercinta; Mbak Endah, Mas Budi dan Safa atas doa, dorongan yang diberikan. 5. Dedeh Komariah, atas segala bantuan, dukunganmu dan kebersamaan yang indah selama ini. 6. Almira Rahmah Anggraini, Prista Vitali dan Fitria Kurniasih untuk kenangan yang pernah ada. 7. Ir. Soesarsono Wijandi, Msc. (alm) dan keluaraga atas segala bantuan dan dukungan selama ini. 8. Keluarga besar Soka 12, Kang Budi, Chamdani, Lilik, Wahono, Anto, dan Ono. 9. Kelompok C2, Maya, Nandang, Via dan Imam senang bekerja bersama kalian. 10. Sidiq, Yulin, Manong dan keluarga yang banyak membantu dalam penulisan skripsi ini.
6
11. Teman-teman sebimbingan, Otem, Erik, Unyil, Pungki, Abah, Idhuy, Niko, Mbak Ambar, Maul, Abud, Malvin, Indri, Rahmat, Boss, Didin, Fahrul, Yoga, Christina, Dini, Rucitra, Irma dan Andal. 12. Rekan-rekan TPG 38 (Engkus, Bangun, Ibot, Acang, Ade, Fajri, Jalu, Anwar, ST, Daniel, Pitoy, Vica, Hans, Armi, Hesty, Bobby), TPG 37 (Acuy, Zuki, Tado, Ami dkk), TPG 36 (Gemi, Kheri, Fera), TPG 39 (Ajeng, Ulik, Deddy, Dadik, Tante, Ibu, Tissa dkk). 13. Teman-teman di lab, Derry, Intan, Sofyan, Bule, Umi, Vivin, Itin, Sanjung, Tantri, Mimi, Putri, Novi, Manda, Inggrid, Astri, Hendry, Phay, Fanny, Irus, Okta, Wanda, Wulan, Meli, Nia, Anita, Hadi, Lukman, Udin, Jamil. 14. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pak Koko, Pak Sidik, Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Solihin, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Pak Rojak, Mas Edi, Teh Ida. 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan.
Bogor, Januari 2006
Penulis
7
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bekasi, Jawa Barat pada tanggal 08 Oktober 1983 anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Supratiknyo dan Ibu Sri Paryanti. Penulis memiliki seorang kakak perempuan, Endah Wijayanti. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1989 di TK PERKASA Jakarta Timur. Pada tahun 1989-1995, di Sekolah Dasar Negeri Jatinegara 02, Jakarta Timur. Pada tahun 1995 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama 90 Jakarta dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 36 Jakarta dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di berbagai organisasi seperti BEM FATETA dan HIMITEPA. Penulis juga aktif diberbagai kepanitiaan seperti panitia PERDANA PPAMB-IPB 2002, SMILE-F 2002, SPIRIT-F 2003, BAUR 2003, Olimpiade Mahasiswa IPB 2003, LCTIP XI, GELORA-F 2004 dan sebagainya. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Teknologi Penyimpanan Pangan, Teknologi Pengemasan Pangan, Analisis Pangan dan Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, dengan judul “Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu Putih”, dibawah bimbingan Slamet Budijanto.
8
DAFTAR ISI
Halaman KATAPENGANTAR ......................................................................... iii
I
II
III
9
DAFTAR ISI ........................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
ix
PENDAHULUAN ................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG .....................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
4
A. TAHU DAN PROSES PENGOLAHANNYA ..............................
4
Tahu .........................................................................................
4
Proses Pengolahan Tahu ..........................................................
6
Pencucian dan Perendaman ................................................
6
Penggilingan ......................................................................
6
Pemasakan ..........................................................................
6
Penyaringan dan Ekstraksi Susu Kedelai ...........................
7
Penggumpalan ....................................................................
7
Pemisahan ”whey” .............................................................
8
Pencetakan dan Pengepresan .............................................
8
B. BAHAN PENGAWET ..................................................................
10
Parabens ...................................................................................
12
Asam Benzoat ..........................................................................
13
Kalium Sorbat ..........................................................................
15
C. KERUSAKAN TAHU ...................................................................
18
BAHAN DAN METODE ....................................................................
19
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................
19
B. METODE PENELITIAN ...............................................................
19
1. Pemilihan Pengawet Proses Pengawetan ..................................
19
IV
V
10
2. Analisis .....................................................................................
20
a. Analisis Mikrobiologi .........................................................
21
b. Analisis pH ..........................................................................
21
c. Analisis Organoleptik .........................................................
22
3. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .................................
22
a. Rancangan Percobaan .........................................................
22
b. Analisis Data ........................................................................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
24
A. PEMILIHAN PENGAWET ..........................................................
24
B. PROSES PENGAWETAN TAHU PUTIH ....................................
25
1. Analisis Mikrobiologi ...............................................................
26
2. Analisis pH ................................................................................
31
3. Analisis Organoleptik ...............................................................
36
a. Warna .................................................................................
37
b. Aroma ................................................................................
38
c. Tekstur ................................................................................
39
d. Uji Different from Control .................................................
40
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................
42
A. KESIMPULAN .............................................................................
42
B. SARAN ..........................................................................................
42
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................
43
LAMPIRAN ........................................................................................
46
