SKRIPSI
PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN
Oleh DODY SETYADI F24104068
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
DODY SETYADI. F24104068. Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto. 2008 RINGKASAN
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat rusak sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat tumbuh mikroba. Tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perlakuan pengawetan apapun hanya dapat bertahan sekitar 10 jam pada suhu kamar. Dalam upaya memperpanjang umur simpan, pihak industri kerap kali menggunakan formalin untuk memperpanjang umur simpan. Penggunaan formalin yang berlebihan (>0.05 ppm) dapat menyebabkan kanker pada manusia. Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari pengaruh penggunaan asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan tahu, (2) mengaplikasikan secara nyata penggunaan asam organik pada tahu dengan biaya yang relatif rendah. Sedangkan indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah (1) Penggunaan asam organik mampu mempertahankan mutu tahu pada penyimpanan suhu ruang minimal selama 2 hari, (2) Penggunaan asam organik pada tahu mampu menghasilkan nilai penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik) sebesar 5 dari 7 skala nilai. Proses pengawetan dilakukan dengan pencelupan bahan tahu dalam formulasi larutan pengawet asam organik selama 1 menit. Tahu yang sudah dicelup kemudian dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan menggunakan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari terhadap uji total mikroba, total asam tertitrasi, pH, warna, dan tekstur. Larutan asam organik yang digunakan, baik cuka pasar ataupun asam asetat glasial untuk setiap konsentrasi, dapat digunakan berulang kali untuk mencelup tahu sampai dengan 10 kali pencelupan. Hal tersebut dapat dilihat dari keefektifan asam organik untuk mengawetkan pada pencelupan ke-10 tidak berbeda seperti pada pencelupan pertama. Oleh karena itu, penghematan dapat dicapai dengan menggunakan teknik pengawetan tersebut. Data yang dihasilkan pada penelitian menunjukkan bahwa formula larutan pengawet asam asetat dan cuka pasar dengan konsentrasi masing-masing 2% dan 2.5% dapat memperpanjang umur simpan sampai 2 hari. Hal ini dapat dilihat dari jumlah mikroba yang sudah melebihi batas SNI dan sudah mulai timbul lendir pada tahu pada hari ke-2. Perlakuan formulasi terbaik untuk mempertahankan umur simpan tahu adalah tahu dengan asetat 3% dan cuka pasar 3%. Tahu dengan perlakuan formulasi tersebut dapat mempertahankan umur simpan sampai 3 hari.
Hasil yang didapat pada uji hedonik memperlihatkan bahwa panelis lebih menyukai tahu dengan pengawet cuka pasar 3% daripada tahu dengan asam asetat glasial 3% dalam hal rasa dan aroma. Nilai skor rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol sehingga bisa dikatakan rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak jauh berbeda dengan rasa dan aroma tahu segar (tanpa perlakuan pengawetan). Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar 3% lebih rendah dibandingkan dengan asam asetat glasial 3% dan formalin 3%. Biaya pengawetan cuka pasar 3% hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat glasial 3% sebesar Rp. 2,68/kg tahu, dan formalin 3% sebesar Rp. 4.22/Kg tahu. Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan dan pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet cuka pasar 3% memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga cuka pasar 3% dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu.
PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh DODY SETYADI F24104068
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh DODY SETYADI F24104068
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986 di Bogor
Tanggal Lulus :
Agustus 2008
Menyetujui, Bogor,
Agustus 2008
Dr. Ir Joko Hermanianto Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kota Bogor pada tanggal 22 Maret 1986. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Akbar Bogor pada tahun 1991-1992, menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Polisi IV Bogor pada tahun 1992-1998, menempuh sekolah lanjutan di SLTPN 1 Bogor pada tahun 1998-2001, serta SMUN 1 Bogor pada tahun 2001-2004. Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama di bangku sekolah dan perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi. Dalam kegiatan akademik, penulis pernah menjadi juara dalam lomba "Cerdas Cermat tingkat SD se-Kota Bogor" pada tahun 1997 dan juara lomba "Debat Bahasa Inggris se-IPB" yang diadakan oleh BEM KM IPB pada tahun 2005. Dalam bidang non akademik, penulis pernah mengikuti "Lomba Lintas Alam" yang diselenggarakan oleh Fakultas Kehutanan IPB pada tahun 2005. Dalam bidang organisasi, penulis pernah menjadi pengurus OSIS SMUN I Bogor sebagai anggota sekbid 7 periode 2002-2003 dan pengurus HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmi dan Teknologi Pangan) sebagai anggota divisi Sosial dan Kemasyarakatan periode 2005-2006. Penulis menyelesaikan tugas akhir berupa penelitian yang berjudul “Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu dan Umur Simpan“ di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah, karena hanya dengan rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orangtua (Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis) atas semua doa, kasih sayang, semangat, pengorbanan, tetes darah dan keringat, perlindungan, bantuan moril dan materil tiada henti kepada penulis sehingga penulis dapat terus maju, dan juga kepada Kakak (Rita Ariyani) dan Adik (Amelia Agustina) atas semua support dan semangat yang diberikan. 2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, bimbingan, dan bantuan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini, serta nasehat yang sangat berharga bagi kehidupan penulis kelak. 3. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr dan Dr. Ir. Sukarno, MSc yang telah meluangkan waktunya menjadi dosen penguji, terima kasih atas kritik dan saran yang sangat membangun untuk pengevaluasian diri. 4. Nina Nurmayanti yang telah memberikan dukungan moril dan kebersamaan selama penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Rais, Lutfi, Bima, Ancha, dan Anto, sebagai partner sejati dalam permainan WE. 6. Teman satu bimbingan Nene, Cici, Nina, Tiyu, Nanda, Muji, Tedy, Kak Denang, Mbak Ajeng, terima kasih atas bantuannya. 7. Zambros, Manto, Memed, Sisi, Nene, Soun, Rina, terima kasih atas kebersamaan dalam kelompok praktikum dari awal masuk kuliah sampai semester terakhir. 8. Tim futsal ITP 41: Aris, Ancha, Anto, Iqbal, Boink, Dikun, Nanang. Terima kasih atas dua tahun berturut-turut sebagai juara futsal ITP. 9. Teman-teman satu lab. penelitian: Nene, Cici, Aris, Nanang, Ety, Umul, terima kasih atas pinjaman alat dan bantuannya. 10. Jamal Zamrudi dan Arif Murtaqi atas pinjaman laptop dan LCD sewaktu sidang.
11. Dyah, Fina, Dikun, Ameh, dan Nina, atas kebersamaan dalam PKM es krim bekatul. 12. Rais, Wulan, Tedy, terima kasih atas Gede-Pangrango 3 Desember 2006. 13. Seluruh mahasiswa ITP 41 Wardi, Arif otot, Ary, Sukma, Arum, Rani, Kani, Yuli, Vera, Hans CW, Hans PK, Riska, Tika A, Tika I, Dini, Wachu, Tuko, Au, Citra, Cece, Ratih, Eci, Ofa, Erma, Eka F, Farid, Yuke, Chabib, Ros, Nduters, Gema, Kurnia,Tomi, April, Yunita, Sinta, Sofian, Jamal L,dll, terima kasih atas 4 tahun yang tak terlupakan. 14. Yohan, Dito, Rejos, Regi, Aswan, Islam yang masih eksis bersama dalam tim futsal Smansa 15. Dito, Regi, Ikhsan, atas kebersamaannya dalam band yang belum pernah manggung. 16. Fakri, Aji, Bacek "Handsome Devil", terima kasih atas Taman Topi, LC, Spektrum, that's when We Rock n Roll. 17. Anak-anak "Under Tree", Arab, Pipit, Gondrong, moron, beruk, dll, Thank's for the Rock Time 18. Hesti, Wiwi, Aji, Haris, Jaqaw, Nanda, Fera, Umam, Midun, Venty (terima kasih atas pinjaman pedoman skripsi), dan anak-anak ITP 42 dan 43 lainnya, terima kasih atas dukungannya. 19. Pa Gatot, Mas Edi, Pa Sidik, Pa Sobirin, Pa Mul, Pa Yahya, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba Darsih, atas segala bantuan kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan. 20. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu
penulis
secara
langsung
maupun
tidak
langsung
dalam
menyelesaikan pendidikan di IPB. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogor,
Agustus 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
I.
II.
III.
KATA PENGANTAR ....................................................................
iii
DAFTAR TABEL .........................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
xi
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. LATAR BELAKANG .............................................................
1
B. TUJUAN ...................................................................................
3
C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN ...................
3
D. MANFAAT ...............................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
4
A. TAHU .......................................................................................
4
B. KERUSAKAN TAHU ..............................................................
6
C. ASAM ORGANIK ...................................................................
8
D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK ..............
10
E. METODE PENGAWETAN DENGAN PENCELUPAN .......
11
F. PENGEMASAN .......................................................................
12
METODE PENELITIAN ...............................................................
13
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................
13
B. METODE PENELITIAN .........................................................
13
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................
13
2. Penelitian Utama ................................................................
14
C. PERLAKUAN ..........................................................................
15
1. Jenis Pengawet Asam Organik .........................................
15
2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ................................
15
3. Kondisi Pengemasan .........................................................
16
D. PENGAMATAN .....................................................................
16
1. Total Asam Tertitrasi ..........................................................
16
2. Total Mikroba ....................................................................
16
3. Pendugaan Umur Simpan secara Visual .............................
17
4. Uji Organoleptik .................................................................
18
5. pH........................................................................................
18
6. Intensitas Warna
………………………………………
19
7. Tekstur ……………………………………………………
20
8. Uji Statistik ........................................................................
20
9. Analisis Biaya ....................................................................
20
E. RANCANGAN PERCOBAAN ..............................................
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
21
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ……………………………
22
1. pH…………………………………………………………
22
2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ……………………………..
25
3. Total Mikroba ……………………………………………
27
4. Pengamatan Visual ……………………………………….
30
B. PENELITIAN UTAMA …………………………………….
33
1. pH…………………………………………………………
34
2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ……………………………..
38
3. Total Mikroba (TPC) ……………………………………..
42
4. Tekstur ……………………………………………………
47
5. Warna …………………………………………………….
50
6. Analisis Organoleptik …………………………………….
58
a. Aroma ………………………………………………..
59
b. Rasa …………………………………………………..
60
7. Analisis Biaya ……………………………………………
62
KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………….
64
A. KESIMPULAN ………………………………………………
64
B. SARAN ……………………………………………………….
65
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
66
LAMPIRAN ............................................................................................
69
V.
