SKRIPSI
PENGARUH PENCELUPAN LARUTAN ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN MI BASAH MATANG PADA SUHU RUANG
Oleh INDRI FERDIANI F24104066
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INDRI FERDIANI. F24104066. Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto. 2008 RINGKASAN Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Namun ironisnya, masyarakat Indonesia dalam beberapa waktu terakhir ini telah diguncang oleh masalah formalin yang terdapat dalam beberapa jenis bahan pangan seperti ; mi basah, bakso, tahu, ikan asin, dan ayam potong. Selain penggunaan formalin, tidak sedikit produsen mi yang juga menambahkan boraks, ke dalam produknya untuk memperbaiki tekstur menjadi jauh lebih kenyal. Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaan kedua bahan tersebut. Larangan penggunaan formalin dan boraks untuk bahan pangan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes) No. 722/MenKes/Per/IX/88. Penelitian yang dilakukan adalah mencari alternatif bahan pengawet selain formalin yang aman digunakan yaitu dengan menggunakan asam asetat, asam laktat, dan asam cuka yang merupakan pengawet yang bersifat food grade. Larutan asam organik yang digunakan diharapkan mampu memperpanjang umur simpan mi basah matang lebih dari dua hari tanpa mempengaruhi aspek penerimaan konsumen dan penggunaannya relatif dengan biaya yang murah. Pada penelitian ini larutan asam organik ditambahkan ke dalam mi basah matang dengan metode pencelupan (coating), untuk melihat keefektifannya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga umur simpan mi basah matang mampu dipertahankan minimal dua hari tanpa perubahan sensori secara nyata. Prosedur penelitian yang dilakukan adalah, (1) mi basah matang yang telah disiapkan, ditimbang sebanyak ± 30 gram untuk masing-masing perlakuan, (2) mi basah matang dicelupkan ke dalam larutan pengawet selama ± 1 menit kemudian ditiriskan selama ± 1 menit, (3) mi basah matang dikemas ke dalam kemasan HDPE kemudian diseal untuk memastikan bahwa mi basah matang dalam kemasan tidak terkontaminasi dengan udara di lingkungan, (4) dilakukan penyimpanan terhadap mi basah matang dalam kemasan tersebut selama beberapa hari pada suhu ruang untuk mengetahui umur simpannya dan untuk dilakukan pendugaan umur simpan secara visual, analisis total mikroba, analisis total kapang, analisis pH, analisis total asam tertitrasi, analisis warna, analisis tekstur, uji organoleptik, dan analisis biaya. Pada penelitian ini menggunakan 6 formula larutan pengawet, yaitu larutan asam asetat 2 %, asam asetat 1 %, asam laktat 2 %, asam laktat 1 %, asam cuka 2 %, dan asam cuka 1 %. Berdasarkan data penelitian dapat dilihat bahwa larutan yang paling efektif dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang berturut-turut adalah mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 % mempunyai umur simpan 4 hari, mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 % 6 mampu mempertahankan umur simpan selama 4 hari, mi basah dengan pencelupan asam laktat 2 % mempunyai umur simpan 3
hari, mi basah dengan pencelupan asam asetat 1 %, asam laktat 1 % dan asam cuka 1 % mempunyai umur simpan 2 hari. Sedangkan mi basah kontrol tanpa pencelupan perlakuan apapun hanya mampu bertahan selama 40 jam. Artinya bahwa tujuan dari penelitian ini dapat tercapai yaitu dapat mempertahankan umur simpan mi basah matang minimal dua hari Pencelupan larutan pengawet asam organik pada mi basah matang tersebut secara umum atau overall tidak mempengaruhi penerimaan konsumen secara nyata dengan nilai hedoniknya adalah lebih dari 5 dalam skala 7, yaitu 5.53 untuk asam organik dengan pencelupan asam asetat 2 %; 5, 43 untuk asam organik dengan pencelupan asam cuka 2 %, 5,37 untuk asam organik dengan pencelupan asam laktat 2 %, yang dengan demikian tujuan dari penelitian ini dapat tercapai karena mi basah dengan pencelupan larutan pengawet asam organik tersebut tidak mempengaruhi penerimaan panelis secara nyata. Penggunaan larutan asam organik sebagai pengawet pada mi basah matang hanya menambah biaya produksi yang relatif cukup rendah. Penggunaan larutan asam organik yang paling efektif dalam segi harga berturut-turut adalah penggunaan asam cuka 2 %, asam asetat 2 %, dan asam laktat 2 %. Sedangkan penggunaan asam laktat 2 % belum cukup efektif karena harganya yang relatif mahal. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam asetat 2 % adalah Rp 0,034 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 34 per kg mi basah matang. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam laktat 2 % adalah Rp 0,057 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 57 per kg mi basah matang. Sedangkan harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam cuka 2 % adalah Rp 0,027 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 27 per kg mi basah matang. Biaya pengawetan dengan menggunakan asam organik relatif sangat murah jika dibandingkan dengan pengawetan menggunakan formalin pada konsentrasi yang sama, maka biaya pengawetannya tidak jauh berbeda. Dengan prosedur pengawetan yang sama, sehingga dapat diasumsikan pula harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan formalin 2 % adalah Rp 0,053 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 53 per kg mi basah matang. Penemuan ini diharapkan mampu diaplikasikan secara nyata oleh podusen mi basah matang pada masa sekarang, sehingga tidak ada lagi produsen mi basah yang menggunakan formalin sebagai pengawet dari produknya tersebut. Hal ini dapat menghilangkan keresahan masyarakat akan keberadaan formalin pada produk yang mereka makan yang sangat membahayakan kesehatan, sehingga diharapkan penemuan ini dapat ikut serta dalam mewujudkan keamanan pangan di Indonesia.
PENGARUH PENCELUPAN LARUTAN ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN MI BASAH MATANG PADA SUHU RUANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh INDRI FERDIANI F24104066
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH PENCELUPAN LARUTAN ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN MI BASAH MATANG PADA SUHU RUANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh INDRI FERDIANI F24104066
Dilahirkan pada tanggal 15 Nopember 1987 di Cirebon
Tanggal Lulus :
Agustus 2008
Menyetujui, Bogor,
Agustus 2008
Dr. Ir Joko Hermanianto Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kota Cirebon pada tanggal 13 Juni 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Mochammad Romli dan Ibu Tati Rustiana. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Beringin Kota Cirebon pada tahun 1991-1992, menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Sadagori II Kota Cirebon pada tahun 1992-1998, menempuh sekolah lanjutan di SLTPN 1 Kota Cirebon pada tahun 1998-2001, serta SMUN 1 Kota Cirebon pada tahun 2001-2004. Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama di bangku perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi mahasiswa daerah. Dalam kegiatan akademik penulis pernah mengikuti lomba Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dalam bidang penelitian pada tahun 2007 dengan judul “Es Krim Rayap Alternatif Pangan Berprotein Tinggi”. Dalam bidang non akademik penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan Gizi pada periode 2005-2006 dalam Divisi Kewirausahaan dan pada periode 2006-2007 dalam Himitepa Coorporations (Hico). Dalam organisasi mahasiswa daerah yaitu Ikatan Kekeluargaan Cirebon pernah mengadakan Seminar Pertanian dan Perikanan Nasional di Kota Cirebon pada tahun 2005. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya yang berupa penelitian yang berjudul “ Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur simpan Mi Basah Pada Suhu Ruang “ di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-NYA yang telah dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “ Pengaruh Pencelupan Asam Organik Terhadap Mutu dan Umur simpan Mi Basah Pada Suhu Ruang “. Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari bantuan, dorongan dan dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik. Selanjutnya penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Mama, Ayah, Ebol, Cica, Kaka, Mami, dan seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa dan nasehat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis selama ini. 2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, perhatian, dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Dr. Ir. Muhammad Arpah, MSi dan Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatman, DEA selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, masukan serta saran yang sangat berarti. 4. Keke “Inke Kesumawati“ F24104074 dan Jamz “Jamal Zamrudi“ F24104113 atas perhatian, doa, dukungan, nasehat dan canda tawa serta kebersamaan selama ini yang tiada hentinya diberikan kepada penulis, semoga persahabatan ini dapat dijaga sampai akhir hayat. 5. Dudul “ Muhammad Faried Ma’ruf” atas segala kepercayaan, dukungan, doa, perhatian, dan kebersamaan yang sangat berarti bagi penulis. 6. Aa “Bima Sakti Aswan”, Dini Kusumaningrum, Tenni Oksowella, Sabrina Novia, Tika Ihsaniati, M.T. Asyaukani, A. Arief Sadikin, Dyah Ayu Puspitasari, Yuke Juanita, Tetuko Dito Widarso, Hafidha Kusumaningrum, Sukma Paramita Dewi, Anggraeni Gigih S., Fina Amreta Laksmi, dan Mustarofah Ahmad atas kebersamaannya dalam suka duka selama menempuh pendidikan, semua canda tawa dan persahabatan yang sangat berarti.
7. Dr. Ir Sam Herodian, Mas Marto, Mas Budi, Aji, Dewi, Ipit, dan keluarga besar mahasiswa Cirebon atas dukungan dan bantuannya kepada penulis selama ini. 8. Dhieta Prisilia, Mega Sefrina, Indri Lestari, Rina Dwi Oktavia, Hermanto, Dody Setyadi, dan Indra Akbar Dilana atas kebersamaanya dalam suka dan duka dalam setiap Laboratorium yang ada semasa kuliah, dan atas persahabatan yang sangat berarti. 9. Dody Setyadi, Sri Sugiharti, Nina Nurmayanti, Mutia, Nanda, dan Muji atas kebersamaannya dalam bimbingan bapak kita tercinta. 10. Keluarga besar “Pondok Berkah” Dudul, Aris Dwi Toha, Hans Putra Kelana, Datoe M. Iqbal untuk tempat main dan bersinggah selama ini. 11. Dody Setyadi, Ety Kusumawati, Umul Ma’rifah, Aris Dwi Toha, M. Nanang K. atas kebersamaannya selama penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. 12. Hestiana, Pratiwi, Nanda, Ferawati, Aji Bahtiar, Midun, Jaqaw, Nina, Venty, Umam, Beki dan Haris atas kebersamaannya dalam canda dan tawa. 13. Pa Gatot, Mas Edi, Pa Sidik, Pa Sobirin, Pa Mul, Pa Yahya, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba Darsih, atas segala bantuan dan bimbingannya kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan. 14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan pendidikan di IPB. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu khususnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB. Bogor, Agustus 2008 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
I.
II.
III.
KATA PENGANTAR ....................................................................
i
DAFTAR ISI ...................................................................................
iii
DAFTAR TABEL .........................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
x
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. LATAR BELAKANG .............................................................
1
B. TUJUAN ...................................................................................
2
C. INDIKASI KEBERHASILAN .................................................
2
D. MANFAAT ...............................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
4
A. ASAM ORGANIK .................................................................
4
B. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK .............
9
C. MI BASAH ..............................................................................
11
1. Definisi Mi ........................................................................
11
2. Jenis Mi ............................................................................
11
3. Kerusakan Mi Basah ..........................................................
13
D. PENGAWETAN MI BASAH MATANG ...............................
15
C. PENGEMASAN .......................................................................
16
METODE PENELITIAN ...............................................................
18
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................
18
B. METODE PENELITIAN .........................................................
18
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................
18
2. Penelitian Utama ................................................................
20
2.1. Perlakuan ....................................................................
20
2.1.1. Jenis Pengawet Asam Organik .........................
20
2.1.2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ..............
20
2.2. Penyimpanan ..............................................................
21
2.3. Pengamatan ................................................................
21
2.3.1. Pendugaan Umur Simpan secara visual ...........
21
2.3.2. Total Mikroba ..................................................
22
2.3.3. Total Kapang ...................................................
23
2.3.4. Nilai pH ...........................................................
24
2.3.5. Total Asam Tertitrasi .......................................
24
2.3.6. Warna ...............................................................
24
2.3.7. Tekstur ..............................................................
25
2.3.8. Uji Organoleptik ..............................................
26
2.3.9. Analisis Biaya ..................................................
26
2.3.10. Uji Statistik......................................................
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
28
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ……………………………
29
1. Pendugaan Umur Simpan secara visual ............................
29
2. Total Mikroba ....................................................................
32
3. Total Kapang .....................................................................
34
4. Nilai pH ..............................................................................
36
5. Total Asam Tertitrasi ........................................................
37
B. PENELITIAN UTAMA …………………………………….
41
1. Pendugaan Umur Simpan secara visual ............................
42
2. Total Mikroba ...................................................................
45
3. Total Kapang ....................................................................
50
4. Nilai pH ............................................................................
54
5. Total Asam Tertitrasi .......................................................
57
6. Warna ...............................................................................
59
7. Analisis Tekstur ................................................................
64
8. Uji Organoleptik ...............................................................
70
8.1. Warna .........................................................................
70
8.2. Aroma ........................................................................
71
8.3. Rasa ............................................................................
72
8.4. Tekstur .......................................................................
73
8.5. Overall .......................................................................
74
9. Analisis Biaya ...................................................................
75
KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………….
78
A. KESIMPULAN ………………………………………………
78
B. SARAN ……………………………………………………….
79
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
81
LAMPIRAN ............................................................................................
85
V.
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dikonsumsi per hari oleh manusia ............................................
Tabel 2.
5
Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme .......................................................................
6
Tabel 3.
Sifat fisik asam laktat ..............................................................
8
Tabel 4.
Solubilitas asam organik ..........................................................
10
Tabel 5.
Komposisi nilai gizi mi basah..................................................
12
Tabel 6.
Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992 ................
14
Tabel 7.
Data pengawetan mi basah matang .........................................
15
Tabel 8.
Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik
Tabel 9.
pada tahap penelitian pendahuluan .........................................
19
Penilaian mutu sensori mi basah matang secara subyektif .....
22
o
Tabel 10. Perhitungan nilai Hue .............................................................
25
Tabel 11. Skala Pengukuran uji hedonik .................................................
26
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai sensori mi basah matang .......................................................................
41
Tabel 13. Formulasi larutan pengawet dan pengaruhnya terhadap umur simpan mi basah matang .........................................................
41
Tabel 14. Formulasi konsentrasi larutan pengawet pada penelitian utama ......................................................................................
42
Tabel 15. Asumsi harga asam asetat 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi ............................................................
76
Tabel 16. Asumsi harga asam laktat 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi .............................................................
76
Tabel 17. Asumsi harga asam cuka 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi .............................................................
76
Tabel 18. Asumsi biaya pengawetan mi basah matang menggunakan asam organik .....................................................
77
Halaman Tabel 19.
Asumsi harga formalin 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi .............................................................................
78
Tabel 20. Asumsi biaya pengawetan mi basah matang menggunakan formalin ..................................................................................
78
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.
Grafik umur simpan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik secara subyektif .........
Gambar 2.
Grafik total mikroba mi basah matang pada penelitian pendahuluan .............................................................................
Gambar 3.
36
Grafik nilai TAT mi basah matang pada penelitian pendahuluan ............................................................................
Gambar 6.
35
Grafik nilai pH mi basah matang pada penelitian pendahuluan ............................................................................
Gambar 5.
32
Grafik total mikroba mi basah matang pada penelitian pendahuluan ............................................................................
Gambar 4.
30
38
Grafik pendugaan umur simpan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik secara subyektif ..................................................................................
Gambar 7.
Grafik total mikroba mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
Gambar 8.
46
Grafik total kapang mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
Gambar 9.
43
50
Grafik nilai pH mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
54
Gambar 10. Grafik nilai TAT basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
57
Gambar 11. Grafik nilai kecerahan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
61
Gambar 12. Grafik nilai oHue mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
63
Gambar 13. Grafik nilai kekerasan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
65
Gambar 14. Grafik nilai kelengketan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik ...................................
68
Gambar 15. Grafik respon panelis terhadap warna mi basah matang ........
71
Gambar 16. Grafik respon panelis terhadap aroma mi basah matang .......
72
Gambar 17. Grafik respon panelis terhadap rasa mi basah matang ...........
73
Gambar 18. Grafik respon panelis terhadap tekstur mi basah matang .......
74
Gambar 19. Grafik respon panelis secara overall terhadap mi basah matang ....................................................................................
75
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1.
Fomulasi mi basah standar....................................................
85
Lampiran 2.
Diagram alir pembuatan mi basah ........................................
85
Lampiran 3.
Nilai sensori mi basah matang penyimpanan suhu ruang pada penelitian pendahuluan .................................................
Lampiran 4.
Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang pada penelitian pendahuluan ..........................................................
Lampiran 5.
.................................................
88
Nilai sensori mi basah matang penyimpanan suhu ruang selama 4 hari
Lampiran 9.
87
Hasil pengamatan total asam tertitrasi mi basah matang pada penelitian pendahuluan
Lampiran 8.
87
Hasil pengamatan total asam tertitrasi mi basah matang pada penelitian pendahuluan .................................................
Lampiran 7.
86
Hasil pengamatan total kapang mi basah matang pada penelitian pendahuluan ........................................................
Lampiran 6.
86
.........................................................................
88
Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang dengan asam asetat glasial
................................................................
89
Lampiran 10. Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang dengan asam laktat
.............................................................................
89
Lampiran 11. Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang dengan asam cuka pasar
.....................................................................
90
Lampiran 12. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang dengan asam asetat glasial
..................................................................
90
Lampiran 13. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang dengan asam laktat..............................................................................
91
Lampiran 14. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang dengan asam cuka pasar
..................................................................
91
Lampiran 15. Hasil pengamatan nilai pH mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang
....................................................
92
Lampiran 16. Hasil pengamatan nilai total asam tertitrasi mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang
...........................
92
Lampiran 17. Hasil pengamatan nilai kecerahan (L) mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang Lampiran 18. Hasil
pengamatan
nilai
....................................... o
Hue
mi
basah
matang
penyimpanan di suhu ruang....................................................
93 selama 93
Lampiran 19. Hasil pengamatan nilai kekerasan tekstur mi basah matang dengan asam asetat
................................................................
94
Lampiran 20. Hasil pengamatan nilai kekerasan tekstur mi basah matang dengan asam laktat
.................................................................
94
Lampiran 21. Hasil pengamatan nilai kekerasan tekstur mi basah matang dengan asam cuka
...................................................................
95
Lampiran 22. Hasil pengamatan nilai kelengketan tekstur mi basah matang dengan asam asetat
....................................................
95
Lampiran 23. Hasil pengamatan nilai kelengketan tekstur mi basah matang dengan asam laktat
....................................................
96
Lampiran 24. Hasil pengamatan nilai kelengketan tekstur mi basah matang dengan asam cuka
......................................................
96
Lampiran 25. Hasil uji hedonik mi basah matang kontrol............................
97
Lampiran 26. Hasil uji hedonik mi basah matang dengan asam asetat 2 %.
98
Lampiran 27. Hasil uji hedonik mi basah matang dengan asam laktat 2 % .
99
Lampiran 28. Hasil uji hedonik mi basah matang dengan asam cuka 2 %... 100 Lampiran 29. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke1
................................................................................. 101
Lampiran 30. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke2
................................................................................ 102
Lampiran 31. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke3
................................................................................ 102
Lampiran 32. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke4
................................................................................ 103
Lampiran 33. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-1 ................................................................................ 104 Lampiran 34. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-2 ................................................................................ 105 Lampiran 35. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-3 ................................................................................ 106 Lampiran 36. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-4 ................................................................................ 106 Lampiran 37. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-1 ....................................................................................... 107 Lampiran 38. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-2 ....................................................................................... 108 Lampiran 39. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-3 ....................................................................................... 109 Lampiran 40. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-4 ....................................................................................... 110 Lampiran 41. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-1 ........................................................................................ 111 Lampiran 42. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-2 ....................................................................................... 112 Lampiran 43. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-3 ....................................................................................... 113 Lampiran 44. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-4 ....................................................................................... 114 Lampiran 45. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-1 ....................................................................................... 115 Lampiran 46. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-2 ....................................................................................... 116
Lampiran 47. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-3 ....................................................................................... 117 Lampiran 48. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-4 ....................................................................................... 118 Lampiran 49. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-1 ......................................................... .................................... 119 Lampiran 50. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-2 ............................................................................................. 120 Lampiran 51. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-3 ............................................................................................ 121 Lampiran 52. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-4 ............................................................................................. 122 Lampiran 53. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-1 ..... 123 Lampiran 54. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-2 ..... 124 Lampiran 55. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-3 ..... 125 Lampiran 56. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-4 ..... 126 Lampiran 57. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-1.... 127 Lampiran 58. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-2.... 128 Lampiran 59. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-3.... 129 Lampiran 60. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-4.... 130 Lampiran 61. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-1 ........ 131 Lampiran 62. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-2 ........ 132 Lampiran 63. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-3 ........ 133 Lampiran 64. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-4 ........ 134 Lampiran 65. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-1 ... 135 Lampiran 66. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-2 ... 136 Lampiran 67. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-3 ... 137 Lampiran 68. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-4 ... 138 Lampiran 69. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-1 ... 139 Lampiran 70. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-2 ... 140 Lampiran 71. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-3 ... 141
Lampiran 72. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-4 ... 142 Lampiran 73. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-1 ............................................................................................. 143 Lampiran 74. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-2 ............................................................................................. 144 Lampiran 75. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-3 ............................................................................................. 145 Lampiran 76. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-4 ............................................................................................. 146
Lampiran 77. Analisis sidik uji hedonik terhadap atribut warna .................. 147 Lampiran 78. Analisis sidik uji hedonik terhadap atribut aroma ................. 148 Lampiran 79. Analisis sidik uji hedonik terhadap atribut rasa ................. ... 149 Lampiran 80. Analisis sidik uji hedonik terhadap atribut tekstur ................ 150 Lampiran 81. Analisis sidik uji hedonik overall mi basah matang .............. 151 Lampiran 82. Pengenceran asam organik .................................................... 152
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Menurut Undang-Undang RI No.7 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Anonim, 1996). Namun ironisnya, masyarakat Indonesia dalam beberapa waktu terakhir ini telah diguncang oleh masalah formalin yang terdapat dalam beberapa jenis bahan pangan seperti ; mi basah matang, bakso, ikan asin, dan ayam potong. Akumulasi formalin pada tubuh dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang dapat berujung pada kematian. Selain penggunaan formalin, penggunaan bahan tambahan pangan terlarang yang lain adalah penggunaan asam borat yang dilakukan oleh sejumlah produsen mi lokal. Asam borat merupakan bahan campuran untuk kuningan dan bahan las, ditambahkan kedalam produknya untuk memperbaiki tekstur menjadi jauh lebih kenyal. Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaan kedua bahan tersebut. Larangan penggunaan formalin dan asam borat bahan pangan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes) No. 722/MenKes/Per/IX/88. Mi basah matang merupakan makanan yang populer dalam masyarakat Indonesia. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mi (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Produsen mi basah matang telah menjamur di seluruh kawasan Indonesia, terutama dalam bentuk industri kecil dan industri rumah tangga. Hal tersebut tidak mengherankan mengingat mudahnya cara pengolahan mi basah matang yang hanya melibatkan teknologi sederhana, meliputi pencampuran adonan menggunakan mixer, pembentukan adonan menggunakan mesin, dan proses pematangan mi dengan perebusan atau pengukusan. Namun mi basah matang yang dihasilkan bervariasi mutunya tergantung kondisi sanitasinya. Mi basah yang dibuat dalam kondisi sanitasi
yang baik akan bermutu baik dan sebaliknya mi basah yang dibuat dalam kondisi buruk akan cepat engalami kerusakan dan memiiki umur simpan yang lebih pendek. Mengingat banyaknya penyalahgunaan yang terjadi, maka diperlukan usahausaha untuk memproduksi mi basah matang yang baik agar aman dikonsumsi oleh masyarakat. Usaha yang dapat dilakukan adalah mencari alternatif bahan pengawet selain formalin dan asam borat, yang aman digunakan dan dikonsumsi oleh masyarakat tanpa menyebabkan gangguan kesehatan yaitu dengan menggunakan asam-asam organik yang memiliki aktivitas antimikroba dan bersifat food grade, sehingga aman bagi masyarakat dan ikut serta dalam mewujudkan keamanan pangan di Indonesia. B. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pencelupan asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan mi basah matang selama waktu penyimpanan. C. INDIKASI KEBERHASILAN 1. Pencelupan asam organik mampu mempertahankan mutu mi basah matang pada penyimpanan suhu ruang minimal selama 2 hari. 2. Pencelupan asam organik pada mi basah matang mampu menghasilkan nilai penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik) sebesar 5 dari 7 skala nilai. 3. Pencelupan asam organik pada mi basah matang mampu diaplikasikan secara nyata dengan biaya yang relatif rendah.
D. MANFAAT
Sesuai dengan tujuan di atas, hasil yang akan diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat baik sebagai produsen pangan yang terkait maupun sebagai konsumen pangan guna mendapatkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi sebagai upaya mewujudkan keamanan pangan. Penelitian ini disertai dengan analisis biaya larutan pengawet yang digunakan yang nilainya relatif rendah sehingga dapat memberikan informasi kepada produsen pangan yang terkait.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ASAM ORGANIK Parameter yang berpengaruh dalam pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah pH. Semua jenis mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan tertentu memiliki pH minimum, maksimum, dan optimum untuk pertumbuhannya. Peningkatan konsentrasi ion hidrogen atau penurunan nilai pH sangat mempengaruhi pertumbuhan atau penghambatan mikroorganisme. Pada umumnya, bakteri masih dapat tumbuh dan berkembang pada kisaran pH 4-9. Nilai pH dapat menseleksi mikroorganisme yang akan tumbuh mendominasi pada produk pangan tertentu, karena setiap mikroorganisme memiliki toleransi terhadap nilai pH yang berbedabeda, misalnya kapang yang masih dapat tumbuh pada pH 4 (Doores, 1993). Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat dengan meningkatkan derajat keasaman suatu makanan. Penurunan nilai pH pada makanan dapat tercapai dengan penambahan asidulan atau proses fermentasi alami. Meningkatnya derajat keasaman pada suatu makanan lebih bersifat mikrostatik daripada mikrosidal yang artinya lebih bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dibandingkan membunuh mikroorganisme. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat dilakukan dengan penggunaan asam organik pada makanan tersebut. Asam organik dikenal sebagai bakteriostatik (zat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri) maupun bakterisidal (zat yang dapat membunuh bakteri). Karena kemampuannya tersebut, asam-asam organik sering digunakan sebagai bahan pengawet. Asam-asam organik yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam benzoat, asam sorbat, asam sitrat, dan turunan-turunannya (Nychas, 1995). Asam organik sering digunakan sebagai pengawet pada makanan, karena selain memiliki aktivitas antimikroba, asam organik tersebut aman untuk dikonsumsi karena bersifat food grade. Penggunaan asam organik pada makanan sebagai bahan pengawet memiliki batas maksimal penggunaan. Batas maksimal penggunaannya terdapat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dikonsumsi per hari oleh manusia Batasan
Asam organik
(mg/kg berat badan)
Asam asetat
Tidak terbatas
Sodium diasetat
0-15
Asam fumarat
0-6
Asam laktat
Tidak terbatas
Asam propionat
Tidak terbatas
Asam tartarat
0-30
* Sumber : Doores (1993) Keberhasilan
penghambatan
pertumbuhan
mikroorganisme
sangat
dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme tersebut, jenis dan konsentrasi asidulan, waktu kontak, kapasitas buffer pada makanan, dan kondisi lain pada makanan yang mampu meningkatkan penghambatan pertumbuhan mikoroorganisme tersebut (Doores, 1993). Konsentrasi hambatan asam organik terhadap pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 2. Penelitian penggunaan asam organik pada makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba telah dilakukan oleh beberapa peneliti, seperti penelitian yang dilakukan oleh Davidson dan Brannen (1993) menulis tentang daya antimikroba dari asam asetat, asam sitrat, asam malat, dan asam hidroklorat pada L. monocytogenes. Ternyata pada pH yang sama, daya antimikroba asam asetat paling tinggi di berbagai waktu dan suhu inkubasi. Chung dan Goepfert (1970), telah menguji 13 asam sebagai inhibitor terhadap Salmonella, dan merekomendasikan asam asetat dan asam propionat sebagai asam yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan Salmonella. Hal yang sama juga dilakukan oleh Carpenter (1973) yang menguji efek inhibitor terhadap S. Enteritidis. Dari semua komponen yang diujikan, asam asetat adalah asam yang paling tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella. Tabel 2. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme
% Asam tidak terdisosiasi yang diperlukan untuk Asam organik
menghambat Bakteri
Bakteri
Gram positif
Gram negatif
Asam asetat
0.1
Asam propionat Asam laktat
Ragi
Kapang
0.05
0.5
0.1
0.1
0.05
0.2
0.05
>0.03
>0.01
>0.01
>0.01
* Sumber : Ray dan Sandine (1992) Asam asetat merupakan cairan yang jernih, tidak berwarna, dan memiliki bau asam yang menusuk. Asam asetat dapat larut dalam air, alkohol, lemak, dan gliserol. Selain itu asam jenis ini juga dikenal sebagai pelarut yang baik untuk bahan organik (Marshall, et al., 2000). Asam asetat selain digunakan sebagai sanitaiser, juga dapat digunakan pada makanan sebagai penegas rasa, penegas warna, bahan pengawet, penyelubung after taste, yang tidak disukai, dan sebagai bahan pengembang (Winarno, 1997). Menurut Doores (1993), asam asetat 3% pada suhu 700C merupakan sanitaiser yang cukup efektif pada otot daging yang diinokulasi E. coli dan S. Typhimorium. Davidson dan Brannen (1993) membuktikan bahwa asam asetat 3% cukup efektif dalam mereduksi Enterobacteriaceae pada daging babi yang dikemas vakum dan disimpan selama 6 minggu pada suhu 2-4oC. Asam asetat memiliki kelebihan sekaligus kekurangan. Kelebihan asam asetat sebagai sanitaiser antara lain : 1) termasuk kelompok GRAS (Generally Recognize As Safe) sehingga aman digunakan pada makanan; 2) harganya relatif murah; 3) memiliki toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Sedangkan kekurangan asam asetat adalah bau dan rasanya yang asam, sehingga sebelum digunakan asam asetat ini biasanya diencerkan terlebih dahulu. Kemampuan asam asetat sebagai anti mikroorganisme didasarkan pada dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang tidak berdisosiasi untuk meracuni mikroba (Buckle et al., 1987). Asam asetat yang
memiliki pH rendah dapat membunuh mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Naidu (2000) menyebutkan bahwa keefektifan asam asetat semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dan suhu, serta menurunnya pH dan bakteri Gram Positif ternyata lebih tahan dibandingkan bakteri Gram Negatif, bakteri anaerob lebih tahan dibandingkan bakteri aerob, dan spora bakteri serta virus lebih tahan dibandingkan sel vegetatif. Asam organik lain yang biasa digunakan sebagai zat antimikroba dalam bahan pangan adalah asam laktat. Asam laktat merupakan asam yang luas sekali penggunaannya, terdapat secara alami, serta umum digunakan dalam pengolahan pangan. Asam laktat umum digunakan untuk mengontrol pH dan juga sebagai flavoring. Menurut Davidson dan Juneja (1990), pada konsentrasi 6-8 µM dapat menghambat bakteri pembentuk spora pada pH 5.0 tetapi efektivitasnya rendah pada khamir dan kapang. Kapasitas penghambatan bakteri oleh asam ini terletak pada kemampuannya menurunkan pH sampai ke tingkat dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Tidak seperti asam organik lainnya, larutan asam laktat sangat kental dan tidak bersifat volatil. Selain itu aroma asam laktat sangat diterima karena aromanya tidak tajam. Tabel 3 memperlihatkan sifat-sifat fisik asam laktat. Asam laktat sangat larut air tapi tidak larut dalam pelarut organik. Penggunaan asam laktat sebagai pengasam pada berbagai macam makanan dan minuman dapat memberikan hasil yang baik. Hal ini disebabkan oleh rasa asam laktat yang relatif tidak masam dibanding asam organik lainnya, aroma asam laktat juga tdak mempengaruhi komponen aroma lainnya. Selain itu asam laktat juga dapat mencegah kebusukan dan bentuknya sebagai larutan membuat asam laktat mudah digunakan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyemprotan asam laktat terhadap karkas daging dapat membatasi pertumbuhan mikroba secara efektif dengan beberapa perlakuan penyimpanan. Menurut Doores (1993), asam laktat dengan konsentrasi 11.25 % yang disemprotkan terhadap karkas sapi muda diikuti dengan pengemasasn vakum dapat menurunkan jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada
2oC. Metode lain dari pengawetan dengan asam laktat adalah dengan pencelupan. Jumlah mikroba dari kulit unggas yang telah dicelupkan selama 15 detik pada 19oC dalam 2 % pada pH 2.2 turun dari 5.2 menjadi 3.7 log CFU/g (Doores, 1993) Tabel 3. Sifat fisik asam laktat Sifat Fisik Rumus Kimia
CH3CHOHCOOH
BM
90.08 g/mol
Aspek fisik
Kental, tidak berwarna, non volatil
Titik leleh
16.8oC
Bentuk umum
88 % dan 50 % larutan
Kelarutan
Sangat larut
Kalor jenis, 20Oc
0.505 kal/goC
Densitas
10.0 lbs/gal (88%), 9.4 lbs/gal (50%)
Aroma
Terdapat dalam bentuk asam lemah
Rasa
Asam
* Sumber : Furia (1972) Percobaan Zeitoun dan Debevere (1990) menunjukkan bahwa penyemprotan asam dengan buffer 10 % asam laktat dan natrium laktat (pH 3.0) terhadap kaki ayam meningkatkan umur simpannya dari 6 menjadi 12 hari pada 6oC, sedangkan perendaman dengan asam lakat 2 % pada pH 2.3 dapat memperpanjang umur simpan kaki ayam tersebut hingga 8 hari. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat menghambat bakteri yang memproduksi hidrogen sulfida seperti Pseudomonas spp., yang berkontribusi terhadap kebusukan makanan. Perlakuan di atas juga tidak mempengaruhi kualitas sensori dari sampel. Namun, konsentrasi asam laktat yang lebih tinggi dan perlakuan yang berulang tidak selalu menjamin dekontaminasi yang lebih baik. Aspek legalitas dari penggunaan asam laktat pada berbagai tujuan penggunaan telah disetujui oleh U.S. FDA dengan nomor peraturan 21 CFR 184.1061 dengan tanpa pembatasan konsentrasi yang digunakan (Doores, 1993). Sedangkan USDA melalui nomor peraturan 9 CFR 318.7 memperbolehkan penggunaan asam
laktat pada produk daging dengan konsentrasi yang paling rendah yang perlu dilakukan untuk tujuan tertentu (Doores, 1993). Untuk memberikan efek bakteriostatik dan bakteriosid pada media pertumbuhan mikroorganisme, penambahan asam laktat tergantung pada konsentrasi dan pH. Asam laktat mampu menghambat bakteri berspora pada pH 5, tetapi tidak efektif untuk menghambat cendawan. Pada pH lebih dari 5, asam laktat memiliki efek antibakterial yang sangat terbatas. Telah dilaporkan bahwa asam laktat mampu menambah citarasa dan bau pada daging dengan menggunakan 1% sampai 2% apabila ditambahkan garam (Ray dan Sandine, 1992; Doores, 1993). B. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK Kemampuan antimikrobial suatu asam organik tergantung pada tiga faktor, antara lain: efek dari kemampuan asam tersebut dalam menurunkan pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek spesifik yang berhubungan dengan molekul asam itu sendiri (Smulders, 1995). Pemilihan jenis asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan didasarkan atas daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada bahan pangan, dan tingkat toksisitasnya. Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terdisosiasi (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Nilai pKa adalah nilai dimana 50 % total asam merupakan bentuk yang tidak terurai. Masing-masing jenis asam organik memiliki nilai pKa yang berbeda-beda yang dapat dilihat pada Tabel 4. Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat
bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel (Fardiaz, 1989). Tabel 4. Solubilitas asam organik Asam organik
pKa
Solubilitas
ADb
Konsentrasi
(mg/kg berat
maksimum yang
badan)
digunakan (mg/kg)
a
(g/100g)
Asam asetat
4.75
Mudah larut
Tidak terbatas
Tidak terbatas
Asam sitrat
3.1
Mudah larut
Tidak terbatas
Tidak terbatas
Asam laktat
3.1
Mudah larut
Tidak terbatas
Tidak Terbatas
25
1-2000
Asam sorbat
4.8
o
0.16 (20 C)
* Sumber : ICMSF (1996) Keterangan :
a
Solubilitas dalam air
b
Jumlah yang dapat dimakan per hari
Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian, asam ini memiliki kemampuan untuk meracuni mikroba. Mekanisme asam asetat dalam menginaktivasi bakteri adalah sebagai berikut : Asam lemah dapat terurai seperti ini : R-COOH → RCOO- + H+. Asam yang terurai membuat ion H+ yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah, adanya ion H+ dalam jumlah banyak, akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai (R-COOH). Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut dalam lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari posfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam asetat membuat semakin banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO- dan H+. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktifitas enzim dan asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997).
C. MI BASAH
Definisi Mi Mi merupakan produk pasta yang diolah dari bahan yang berbasis tepung kacang-kacangan yang pertama kali ditemukan dan diperkenalkan oleh bangsa China (Pagani, 1985). Mi basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Jenis Mi Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, mi dapat dibagi menjadi lima golongan, yaitu : (1) mi basah dengan kadar air 52%, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih dahulu, contohnya adalah mi kuning (2) mi mentah/segar dengan kadar air 35% yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan, contohnya adalah mi ayam (3) mi goreng, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan digoreng terlebih dahulu, (4) mi kering dengan kadar air 10%, adalah mi mentah yang langsung dikeringkan, contohnya adalah mi telor dan (5) mi instan (mi siap hidang), yang di Jepang disebut sokusekimen, adalah mi mentah yang mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi instan kering atau digoreng sehingga menjadi mi instan goreng (Winarno dan Rahayu, 1994). Menurut Pagani (1985), berdasarkan ukuran diameternya mi dibagi menjaditiga kelompok, yaitu : (1) spaghetti, dengan diameter 0.11-0.27 inci, (2) mi, dengan diameter 0.07-0.125 inci, dan (3) vermiselli, dengan diameter < 0.04 inci. Sedangkan berdasarkan bahan baku pembuatannya mi digolongkan menjadi dua macam, yaitu : (1) mi tepung, terutama tepung terigu, dan (2) mi tranparan (transparence noodle) dari bahan pati, misalnya soun dan bihun. Mi basah dengan bahan baku tepung terigu dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mi basah matang dan mi basah mentah. Mi basah mentah tidak mengalami proses perebusan dan penambahan minyak dengan kadar airnya berkisar 35%, sedangkan mi basah matang mengalami proses perebusan dan penambahan minyak sehingga kadar airnya menjadi 52 %
(Astawan, 2005). Menurut Miskelly (1985), mi basah dapat dibagi menjadi dua berdasarkan warnanya yaitu white salted noodles dan yellow alkaline noodles. Warna alami pada mi basah disebabkan oleh senyawa flavon yang terkandung dalam tepung dan pengaruh penambahan garam alkali. White salted noodles adalah mi yang tidak ditambahkan garam alkali sehingga warnanya menjadi putih cerah. Sedangkan yellow alkaline noodles adalah mi yang mengalami penambahan alkali sehingga warnanya menjadi kekuningan (yellowness). Mi ini berasal dari China Tenggara dan sekarang dapat ditemukan di Jepang, Malaysia, Indonesia, Singapura, Thailand, Taiwan, Hongkong, dan Cina Selatan. Tabel 5. Komposisi nilai gizi mi basah Zat Gizi
Kandungan Dalam Mi Basah
Energi
86 kkal
Protein
1g
Lemak
3g
Karbohidrat
14 g
Kalsium
14 g
Fosfor
13 g
Besi
1g
Vitamin A
0 SI
Vitamin B1
0 mg
Vitamin C
0 mg
Air
80 g
* Sumber: Direktorat Gizi Depkes (1979) Mi basah yang terdapat di Indonesia merupakan mi segar (fresh noodles) yang umum dikonsumsi dalam jangka waktu 24 jam. Setelah 24 jam mi tersebut mengalami diskolorasi yang cepat. Untuk memperpanjang umur simpannya hingga 35 hari dengan disimpan pada suhu 4 oC dalam refrigerator. Mi basah ini termasuk ke
dalam jenis chinese wet noodles dengan penambahan garam alkali sehingga warnanya kuning khas, flavor basa, pH tinggi, dan tekstur yang baik (Hou dan Kruk, 1998). Kerusakan Mi Basah Kerusakan mi basah pada umumnya disebabkan oleh mikroba pada bahan baku yang menyusunnya, yaitu tepung. Mikroba yang dapat tumbuh pada tepung adalah bakteri, kapang dan khamir. Bakteri yang tumbuh pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, dan beberapa jenis Achromo bacterium, sedangkan kapang yang tumbuh pada tepung adalah Asphergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium (Christensen, 1974). Kerusakan yang terjadi pada mi basah mentah dan mi basah matang berbeda, hal ini dipengaruhi oleh proses pembuatan dan kadar air produk akhir. Kadar air yang tinggi memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembangbiak. Kadar air yang terkandung dalam mi basah matang lebih besar dibandingkan dengan kadar air yang terdapat dalam mi basah mentah, sehingga tingkat kerusakan yang terjadi pada mi basah relatif lebih tinggi. Menurut Hoseney (1998), mi basah mentah tidak mengalami proses pemasakan sebelum dijual dan mengandung kadar air sebesar 35%. Oleh sebab itu, mi basah mentah cepat mengalami kerusakan apabila disimpan dalam suhu ruang dan hanya mampu bertahan maksimal 48 jam. Namun, jika disimpan dalam refrigerator yang suhunya berkisar 4 oC dapat memperpanjang umur simpan maksimal hingga 5060 jam. Mi basah matang mengalami proses perebusan terlebih dahulu sebelum dijual ke pasar hingga mengandung kadar air sebesar 52% dan memiliki umur simpan yang relatif lebih singkat dibandingkan dengan mi basah mentah. Mi basah matang yang disimpan dalam suhu ruang hanya mampu bertahan maksimal 40 jam. Syarat mutu mi basah matang diatur dalam SNI 01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 6. Kerusakan yang terjadi pada mi basah mentah biasanya ditandai dengan munculnya miselium kapang pada mi yang berwarna putih atau hitam, timbul bau asam, patah-patah pada mi, dan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan selama penyimpanan. Sedangkan tingkat kerusakan yang tejadi pada mi basah matang relatif lebih tinggi yang ditandai dengan tumbuhnya bakteri yang menyebabkan bau asam,
bau tengik (degradasi minyak), timbulya lendir, tekstur mi menjadi lunak, namun selama penyimpanan tidak terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan karena proses perebusan dapat menginaktivasi enzim polifenol oksidase (Hoseney, 1998). Tabel 6. Syarat Mutu Mi basah Menurut SNI 01-2987-1992 No 1.
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Bau
-
Normal
Rasa
-
Normal
Warna
-
Normal
Keadaan :
2.
Kadar Air
% b/b
20-35
3.
Kadar Abu (bk)
% b/b
Maks. 3
4.
Kadar Protein (bk)
% b/b
Min. 3
5.
Bahan Tambahan Pangan
6.
5.1. Boraks dan Asam Borat
-
5.2. Pewarna
-
5.3. Formalin
-
Cemaran Logam 6.1. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1.0
6.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 10.0
6.3. Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40.0
6.4. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0.05
7.
Arsen
mg/kg
Maks. 0.05
8.
Cemaran Mikroba 8.1. Angka Lempeng Total
koloni/g
Maks. 1.0 x 106
8.2. E.coli
APM/g
Maks. 10
Koloni/g
Maks. 1.0 x 104
8.3. Kapang
*Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)
D. PENGAWETAN MI BASAH MATANG Upaya pengawetan mi basah matang telah banyak dilakukan untuk dapat mempertahankan umur simpannya yang relatif cukup pendek yaitu 40 jam (Astawan, 2005). Penelitian-penelitian sebelumnya dilakukan dengan cara menambahkan pengawet baik yang alami maupun sintetis ke dalam adonan mi basah. Namun, hasil penelitian-penelitian tersebut masih belum optimal dalam mempertahankan umur simpan mi basah matang. Data mengenai penelitian untuk mengawetkan mi basah matang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Data pengawetan mi basah matang Peneliti
Perlakuan Pengawetan
Novelianti
Mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3 % dan
(2007)
NaCl 4 %
Riandi
Mi basah matang dengan ekstrak temu kunci 1 %
(2007)
dan NaCl 4 %
Agus
Mi basah matang dengan ekstrak kayu manis 0.5 %
(2007)
kayu manis dan NaCl 4 %
Putra
Mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1 % dan
(2007)
NaCl 4 %
Sukmawati
Mi basah matang dengan ekstrak lengkuas rebus
(2007) Sukmawati
Mi basah matang dengan ekstrak salam rebus
(2007) Sihombing
Mi basah matang dengan ekstrak kunyit rebus 50 %
(2007) Yohana
Mi basah matang dengan 100 % ekstrak bawang
(2007)
putih ( rebus: segar, 2:1)
Puspasari
Mi basah matang dengan Na asetat 0.016 %
(2007)
Ca propionat 0.1 %, dan K sorbat 0.05 %
Umur Simpan 36 jam
36 jam
36 Jam
36 jam
39 jam
35 jam
36 jam
42 jam
60 jam
E. PENGEMASAN Pengemasan bahan pangan terdiri dari dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983). Dengan pengemasan, bahan pangan dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologi selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Menurut Winarno, (1983) makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehaan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya
kecenderungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganis. Winarno dan Jennie (1982) mengemukakan bahan pengemas harus tahan serangan hama atau binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta tidak beracun. Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen. Polyethilen (PE) merupakan jenis plastik yang banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, serta cukup tahan terhadap berbagai bahan kimia. PE merupakan polimer etilen dan berdasarkan densitasnya (gram/cm3) dikenal 3 jenis PE yaitu LDPE, MDPE, dan HDPE. Pada polietilen jenis LDPE terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan HDPE mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis LDPE. Dengan demikian, HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik.
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mi basah matang, asam asetat glasial, cuka pasar, dan asam laktat. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi yaitu PCA (Plate Count Agar), APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), larutan pengencer, dan alkohol 70%. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah NaOH 0,1 ml, kalium pthalat, indikator phenoftalein. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pisau, pengaduk, dan plastik HDPE. Alat-alat yag digunakan dalam analisis adalah pH meter, stomacher, bunsen, inkubator, buret, erlenmeyer, gelas piala, Chromameter, Texture Analyzer, cawan petri, mikro pipet, tabung pengencer, dan labu takar. B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari dan mendapatkan jenis dan konsentrasi larutan pengawet asam organik (asam laktat, asam asetat, dan kombinasi asam asetat-laktat) yang efektif untuk mi basah matang sehingga memiliki umur simpan minimal 2 hari di suhu ruang. Perlakuan yang diberikan yaitu sebagai berikut. a.
Jenis pengawet Jenis pengawet yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan kombinasi asam asetat-laktat
b.
Konsentrasi larutan pengawet yang digunakan Penentuan konsentrasi larutan pengawet didasarkan pada hasil penemuan konsentrasi larutan pengawet dari penelitian sebelumnya.
c.
Perbandingan antara asam laktat dan asam asetat Penentuan perbandingan antara asam laktat dan asam asetat didasarkan pada tingkat kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
Formulasi larutan pengawet asam organik yang dipakai pada penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada tahap penelitian pendahuluan Formula
Konsentrasi
Formula 1
Asam Asetat 5 %
Formula 2
Asam Laktat 10 %
Formula 3
2/3 Asam Asetat 5 % + 1/3 Asam Laktat 10 %
Pemilihan asam asetat dan asam laktat sebagai pengawet didasarkan pada kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat pertumbuhan mikroba lebih baik dibandingkan jenis asam organik yang lain. Hal ini telah dibuktikan pada penelitian-penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, seperti penelitian yang dilakukan oleh Carpenter (1973) yang menguji efek inhibitor terhadap S. Enteritidis. Dari semua komponen asam organik yang diujikan, asam asetat adalah asam yang paling tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella. Pertimbangan lain dalam penggunaan asam asetat dan asam laktat pada penelitian ini adalah nilai pKa dari kedua jenis asam organik tersebut paling tinggi di antara yag lain (Tabel 1). Pemilihan konsentrasi 5% pada asam asetat karena pada konsentrasi 4% saja asam asetat mampu menghambat pertumbuhan mikroba Salmonella dan Staphylococcus (Furia, 1972). Apabila konsentrasi ditingkatkan menjadi lebih dari 5 %, maka dikhawatirkan akan terjadi hidrolisis protein oleh asam sehingga menyebabkan tekstur mi basah matang menjadi lunak, begitu pula dengan pemilihan konsentrasi 10 % pada asam laktat. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain pengamatan pendugaan umur simpan secara visual, total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi. Formulasi asam organik yang memiliki nilai total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi terbaik kemudian digunakan pada penelitian utama. 2. Penelitian Utama
Pada tahap penelitian utama ini, dilakukan pencelupan mi basah matang dalam larutan pengawet asam organik terbaik yang telah dihasilkan pada penelitian pendahuluan selama 1 menit. Mi basah matang yang sudah dicelup kemudian dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan menggunakan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari untuk pendugaan umur simpan secara visual, total mikroba, total asam tertitrasi, pH, warna, dan tekstur. 2.1. Perlakuan 2.1.1. Jenis Pengawet Asam Organik K : Sampel mi basah matang sebagai kontrol, tidak mendapat perlakuan pencelupan ke dalam pengawet asam organik. A : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam asetat glasial. B : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam laktat. C : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam cuka pasar. 2.1.2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik A0 : Mi basah dengan asam asetat glasial 0 % (kontrol) A1 : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam asam asetat glasial 1 % A2 : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam asam asetat glasial 2 % B0 : Mi basah dengan asam laktat 0 % (kontrol) B1 : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam laktat 1% B2 : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam laktat 2%
C0 : Mi basah dengan asam cuka 0 % (kontrol) C1 : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam cuka pasar 1 % C2 : Pencelupan (coating) sampel mi basah matang pada larutan asam cuka pasar 2 % 2.2. Penyimpanan Penyimpanan mi basah matang dilakukan pada kondisi suhu ruang selama maksimal 15 hari dengan menggunakan kemasan plastik HDPE untuk melihat tingkat efektifitas dari masing-masing formula larutan pengawet.. 2.3. Pengamatan Selama waktu penyimpanan diakukan pengamatan dan analisis terhadap mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik. Anaisis yang dilakukan yaitu : 2.3.1. Pendugaan Umur Simpan Secara Visual Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Pengamatan umur simpan dilakukan pada mi basah matang yang dikemas dengan kemasan yang tertutup rapat menggunakan sealer pada suhu ruang. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau menambah daya simpan produk pangan maupun non pangan. Pendugaan umur simpan mi basah matang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana mi basah matang yang telah mendapat perlakuan pengawetan dan pengemasan yang baik dapat bertahan minimal selama dua hari. Sampel mi basah matang diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap hari selama waktu pengamatan. Parameter mutu yang diamati meliputi, (1) warna, (2)
tekstur, (3) aroma, (4) rasa, dan (5) penampakan secara visual. Penilaian kriteria mutu sensori mi basah matang secara subyektif mrngacu pada Tabel 9. Tabel 9. Penilaian mutu sensori mi basah matang secara subyektif Parameter
Nilai Warna
1
2
Tekstur
Putih
Kompak,
kekuningan
halus,
cerah
kenyal
Putih
Mulai
kekuningan
dan lengket
Aroma Normal
Rasa mi Normal
dan basah matang
Penampakan mi Normal,
basah
permukaan
matang
halus
lunak Agak asam dan Agak asam mulai tengik
Permukaan Berlendir
agak kusam
3
Putih
Sangat lunak, Sangat
kekuningan
patah-patah,
kusam
dan hancur
asam Sangat asam
dan tengik
Permukaan sangat berlendir dan tumbuh kapang
Keterangan : (1) Mutu baik (2) Mutu agak buruk, sudah mengalami kerusakan (3) Mutu sangat buruk, mengalami kerusakan total 2.3.2. Total Mikroba (Fardiaz, 1989) Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan pengencer fisiologis (NaCl) lalu dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-4 dan dilakukan pemupukan duplo 10-4 dan 10-5. Penambahan media PCA cair untuk menguji total mikroba dan biarkan hingga media membeku. Setelah membeku, inkubasikan pada suhu 30oC
selama 2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, koloni total dihitung dengan perhitungan metode Harrigan. Rumus untuk menghitung total koloni mikoba dengan metode Harrigan, yaitu : N=
C [(1 * n1) + (0.1 * n2)] * d
Batas koloni yang dihitung : 25 – 250 cfu Keterangan : N
: Total koloni per ml atau gram sampel
C
: Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan
n1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2
: Jumlah cawan pada pengenceran kedua
d
: Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
2.3.3. Total Kapang (Fardiaz, 1989) Metode pengambilan sampel untuk analisis total kapang sama seperti anaisis total mikroba. Media yang digunakan adalah APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), yaitu PDA (Potato Dextrose Agar) yang telah ditambahkan asam tartarat 10 % (16 m asam tartarat untuk 1 liter PDA). Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel secara aseptis dan dimasukan ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan APDA steril (duplo). Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30o C selama 5 hari. Perhitungan total kapan diakukan dengan menggunakan metode yang sama dengan perhitungan total mikroba, dengan jumlah kapang yang masuk kolom perhitungan adalah 10-150. 2.3.4. Nilai pH (Apriyantono et al., 1989) Nilai pH mi basah matang diukur setiap hari dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4 dan 7. Sampel mi basah matang yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 1 gram dan
dicampur dengan akuades sebanyak 10 ml. Campuran ini dihancurkan selama 1 menit, setelah campuran merata baru dilakukan pengukuran pH. 2.3.5. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989) Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu, campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya, ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian diambil 25 ml larutan dan ditambahkan indikator fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi. 2.3.6. Warna (Pomeranz, et al., 1978) Intensitas warna diukur dengan menggunakan kromameter CR-200 merek “Minolta”. Pada kromameter ini digunakan sistem warna L, a, b. L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatis dimana a untuk warna hijau (a negative) ke merah (a positif) dan b untuk biru (b negative) sampai kuning (b positif). Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkay kecerahan warnanya. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus: o
Hue = tan-1 b/a
Sebelum dilakukan pengukuran terhadap mi basah matang, kromameter CR-200 dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan Calibration Plate dengan L = 47.49 ; a = 41.49 ; b = 18.36. Setelah alat dikalibrasi, mi basah matang dianalisis dengan diukur tingkat kecerahannya serta intensitas warna merah dan kuning dari masing-masing produk. Pengukuran tiap produk dilakukan sebanyak 2 kali. Data perhitungan nilai oHue dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Perhitungan nilai oHue
Hasil Perhitungan
Warna
18o-54o
Merah
54o-90o
Merah – Kuning
90o-126 o
Kuning
126o-162o
Kuning –Hijau
o
162 -198
o
Hijau
198o-234o
Hijau – Biru
234o-270o
Biru
270o-306o
Biru – Ungu
306o-342o
Ungu
342o-18o
Ungu – Merah
2.3.7. Tekstur Prinsip pengukuran bahan pangan dengan textur analyzer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Jenis bahan yang dianalisis berpengaruh pada jenis probe yang digunakan. Parameter tekstur yang diukur untuk sampel mi basah matang ini adalah kekeasan (hardness dan kelengketan (adhesiveness) dengan menggunakan probe P/35. satuan kekerasan dan kelengketan adalah gram force. Langkah pertama adalah menyalakan alat textur analyzer, kemudian memasang probe yang sesuai, lalu melakukan kalibrasi ketinggian probe. Setelah itu, computer dinyalakan untuk menjalankan program textur analyzer. Kemudian kondisi pengukuran diatur.
Terakhir, Texture Profile Analysis
diukur dengan melakukan dua kali pemberian gaya tekan pada sampel. 2.3.8. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik terhadap mi basah matang terdiri 2 macam, yaitu pengujian terhadap rasa dan penampakan secara umum. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik). Pengujian ini dilakukan terhadap 30 orang
panelis. Skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan menaik menurut tingkat kesukaan sebagai berikut : Tabel 11. Skala Pengukuran uji hedonik Skor
Penilaian
1
Sangat tidak suka
2
Tidak suka
3
Agak tidak suka
4
Netral
5
Agak Suka
6
Suka
7
Sangat tidak suka
2.3.9. Analisis Biaya Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya yang diperlukan untuk mengawetkan mi basah matang per kg dengan larutan asam organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan pada setiap batch produksi mi basah matang di pabrik mi basah matang tempat pengambilan sampel. Analisis ini nantinya digunakan untuk mengetahui nilai jual mi basah matang setelah diberi perlakuan penambahan larutan pengawet asam organik.
2.3.10. Uji Statistik Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan program komputer statistik SPSS 11.5, untuk uji keragaman (ANOVA/ Analysis of Variance) dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk menarik kesimpulan, pengaruh perlakuan terhadap parameter mutu mi basah matang.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel mi basah matang yang digunakan dalam penelitian ini tidak diproduksi sendiri di laboratorium pengolahan pangan IPB, melainkan diperoleh dari industri mi basah matang X yang berada di kawasan Bogor. Hal ini dilakukan karena ingin mendapatkan sampel mi basah matang yang sama dengan mi basah matang yang diperjual-belikan di pasar dan yang sering dikonsumsi masyarakat. Mi basah matang yang digunakan dalam penelitian ini sama dengan mi basah matang pasar, baik dalam hal mutu bahan baku penyusunnya, kondisi fisik dan penampakannya, maupun kondisi mikrobiologinya yang sangat ditentukan oleh aspek sanitasi selama proses pembuatan mi basah matang. Kondisi mikrobioligi mi basah matang yang dihasilkan sangat berbeda ketika memproduksi mi basah matang di laboratorium pengolahan pangan dengan mi basah matang yang diproduksi di pabrik. Hal ini sangat mempengaruhi data mikrobiologi yang dihasilkan pada penelitian ini, sehingga pada penelitian ini digunakan mi basah matang yang dihasilkan di pabrik. Mi basah matang yang digunakan dibuat dengan pemesanan secara khusus pada pihak pabrik dengan komposisi formula standar mi basah matang tanpa pencelupan bahan pengawet apapun. Formulasi mi basah matang standar (Bogasari, 2005) dapat dilihat pada Lampiran 1 dan diagram alir pembuatan mi basah matang dapat dilihat pada Lampiran 2. Sampel yang diambil dari produsen mi basah matang tersebut kemudian dibawa menuju tempat penelitian dengan menggunakan box plastik yang tertutup rapat dengan terlebih dahulu dibungkus dengan kantung plastik. Hal ini dilakukan agar tidak ada mikroba yang mengkontaminasi mi basah matang selama perjalanan, sehingga kondisi mikrobiologi mi basah matang diharapkan tidak berubah pada saat pertama kali diproduksi. Pada penelitian ini larutan asam organik ditambahkan ke dalam mi basah matang dengan metode pencelupan (coating), untuk melihat keefektifannya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga umur simpan mi basah matang mampu dipertahankan minimal dua hari tanpa perubahan sensori secara nyata. Prosedur penelitian yang dilakukan adalah, (1) mi basah matang yang telah disiapkan, ditimbang sebanyak ± 30 gram untuk masing-masing pencelupan, (2) mi basah matang dicelupkan
ke dalam larutan pengawet selama ± 1 menit kemudian ditiriskan selama ± 1 menit, (3) mi basah matang dikemas ke dalam kemasan HDPE kemudian diseal untuk memastikan bahwa mi basah matang dalam kemasan tidak terkontaminasi dengan udara di lingkungan, (4) dilakukan penyimpanan terhadap mi basah matang dalam kemasan tersebut selama beberapa hari untuk mengetahui umur simpannya dan untuk dilakukan analisis sensori, pH, total asam tertitrasi, dan analisis mikrobiologi sebanyak dua kali ulangan. A. PENELITIAN PENDAHULUAN Formula larutan pengawet yang digunakan pada penelitian pendahuluan dapa dilihat pada Tabel 8. Penggunaan ketiga formula larutan pengawet asam organik memberikan pengaruh terhadap mutu mi basah matang selama waktu penyimpanan yang meliputi, yaitu : 1. Pengamatan Umur Simpan Secara Visual Analisis umur simpan mi basah matang dilakukan dengan penentuan nilai sensori secara subyektif untuk mengetahui penerimaan mi basah matang tersebut selama masa penyimpanan. Analisis ini dilakukan oleh 5 orang panelis dengan cara mengamati dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur selama penyimpanan. Analisis ini berfungsi untuk menduga umur simpan mi basah matang secara visual yang berkaitan dengan kelayakannya secara organoleptik untuk dikonsumsi. Hasil pengamatan pendugaaan umur simpan mi basah matang pada beberapa pencelupan jenis pengawet yang ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa sampel mi basah matang kontrol memiliki umur simpan kurang dari 2 hari, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat pada penyimpanan hari ke-4 mutunya masih baik. Mutu sensori mi basah matang yang dapat dikatakan baik selama penyimpanan adalah mi basah matang yang memiliki penampakan halus tanpa lendir, tekstur yang kompak dan kenyal, berwarna putih
kekuningan cerah, serta memiliki rasa dan aroma khas mi basah matang segar. Sedangkan mutu sensori mi basah matang yang buruk yaitu timbul lendir di permukaan mi basah matang, tekstur lunak dan patah-patah, adanya kapang, warnanya putih kekuningan kusam serta memiliki bau dan rasa yang asam.
Umur Simpan (Hari)
12 10 8 6 4 2 0 Ko ntro l
Asetat 5 %
Laktat 10 %
Campuran A setat-Laktat
Perlakuan Pengaw etan
Gambar 1. Grafik umur simpan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik secara subyektif Kerusakan pada mi basah matang biasanya disebabkan oleh kapang dan bakteri. Bakteri yang tumbuh pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, dan beberapa jenis Achromo bacterium yang menyebabkan mi basah matang memiliki tekstur yang berlendir, sedangkan kapang yang tumbuh pada tepung adalah Asphergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium (Christensen, 1974). Pada mi basah matang kontrol, lendir dan kapang, bau masam, bau tengik,tekstur yang melunak, serta warna yang kusam mulai timbul pada hari ke-2 (Lampiran 3), sedangkan pada mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat selama penyimpanan 4 hari belum terlihat timbulnya tanda-tanda kerusakan. Mi basah matang yang dicelupkan pada asam asetat 5% pada hari 1, 2, 3, dan 4 memiliki warna putih kekuningan yang cerah, teksturnya kompak, dengan rasa dan aroma asam yang menyengat (Lampiran 3). Hal ini dikarenakan asam
asetat bersifat asam dan volatil. Selama penyimpanan 4 hari mutunya masih dapat dipertahankan dan mulai mengalami kerusakan setelah penyimpanan hari ke-10. Mi basah matang yang dicelupkan pada asam laktat 10% pada hari 1, 2, 3, dan 4 memiliki warna putih kekuningan yang cerah, teksturnya kompak, dengan rasa dan aroma yang sangat asam, namun tidak menyengat (Lampiran 3). Rasa dan aroma asam mi basah matang pada pencelupan ini lebih tinggi dibandingkan mi basah matang yang dicelupkan dalam asam asetat. Hal ini dikarenakan asam laktat yang digunakan konsentrasinya lebih tinggi, selain itu juga asam laktat memiliki aroma asam yang berbeda dengan asam asetat, asam laktat memiiki aroma gurih yang khas. Selama penyimpanan 4 hari mutunya masih dapat dipertahankan dan mulai mengalami kerusakan setelah penyimpanan hari ke-8. Mi basah matang yang dicelupkan pada campuran asam asetat dan laktat pada hari 1, 2, 3, dan 4 memiliki nilai warna dan tekstur yang baik (warnanya cerah dan teksturnya kompak). Namun rasa dan aromanya tidak dapat diterima karena mi basah matang terasa sangat asam dan aroma asam yang timbul sangat menyengat. Hal ini dikarenakan porsi asam laktat yang bersifat lebih asam dalam campuran lebih tinggi (2/3) dibandingkan dengan asam asetat (1/3) (Lampiran 3). Selama penyimpanan 4 hari mutunya masih dapat dipertahankan dan mulai mengalami kerusakan setelah penyimpanan hari ke-8. Berdasarkan hasil pengamatan, gejala awal kerusakan pada mi basah matang ditandai dengan timbulnya bau asam dan bau tengik yang disebabkan oleh aktivitas mikrooganisme dan adanya oksidasi lemak. Kerusakan selanjutnya ditandai dengan timbulnya lendir yang menyebabkan permukaan mi basah matang menjadi lunak dam mulai timbulnya miselum kapang. Timbulnya gejala-gejala kerusakan ini menunjukkan bahwa mi basah matang tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hal ini dapat disimpulkan bahwa pengawet asam asetat 5% memiliki ketahanan terbaik dalam mempertahankan mutu mi basah matang dari kerusakan dibandingkan dengan pengawet laktat 10% dan campuran asetatlaktat. Namun ketiga mi basah matang dengan pencelupan asam organik tersebut belum dapat diterima secara sensori karena rasa dan aroma yang asam.
2. Total Mikroba Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count untuk menghitung keseluruhan jumlah mikroorganisme yang tumbuh yaitu bakteri, kapang dan khamir dengan menggunakan media Plate Count Agar. Nilai mikrobiologi mi basah matang selama penyimpanan 4 hari dapat dilihat pada Gambar 2.
8
Nilai Total Mikroba (log[koloni/ml])
7 6 5 4 3 2 1 0 0
1
Ko ntro l
A setat 5 %
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Laktat 10 %
Campuran Asetat-Laktat
Gambar 2. Grafik total mikroba mi basah matang pada penelitian pendahuluan Analisis mikrobiologi mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TPC 6.5 x 105 koloni/ml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 nilai TPC mi basah matang kontrol mengalami kenaikan secara drastis yaitu : 1.4 x 106 koloni/ml ; >2.5 x 107 koloni/ml ; >2.5 x 107 koloni/ml ; dan >2.5 x 107 koloni/ml. Menurut SNI 01-2987-1992, jumlah maksimum total mikroba pada mi basah matang adalah 1.0 x 106 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, mi basah matang kontrol sudah tidak layak dikonsumsi. Hal ini diindikasikan dengan mi basah matang yang telah mengalami kerusakan dengan timbulnya lendir dan tumbuhnya kapang. Analisis mikrobiologi mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat pada penyimpanan hari ke-4 mutunya masih baik dan belum menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan. Tidak ada indikasi tumbuhnya miselium kapang. Hal ini dibuktikan
dengan nilai total mikroba sebesar 103 koloni/ml yang mampu dipertahankan selama 4 hari (Lampiran 4). Berdasarkan nilai tersebut maka mi basah matang dengan ketiga pencelupan larutan asam organik tersebut masih baik. Nilai total mikroba awal pada sampel sangat menentukan dan mempengaruhi umur simpan dari sampel tersebut. Sampel dengan nilai total mikroba awal yang tinggi akan cenderung cepat mengalami kerusakan. Kerusakan karena aktivitas mikroba sangat dipengaruhi oleh pH awal sampel itu sendiri, pada sampel mi basah matang nilai pH normalnya adalah 6-8. Nilai kisaran pH ini sangat disukai oleh mikoba untuk tumbuh dan berkembang. Pencelupan asam ke dalam mi basah matang dapat menurunkan pH, sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini dapat dibuktikan pada hasil analisis mikroba pada mi basah matang dengan pencelupan asam organik yang memiliki nilai total mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang kontrol (Lampiran 4). Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3) dalam hal jumlah mikroba yang dihasilkan (Lampiran 29, 30, 31, dan Lampiran 32). Namun, jumlah mikroba yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol. Nilai total mikroba (TPC) yang tinggi (>1.0 x 10
6
kol/ml) menunjukkan
adanya kerusakan mi basah matang oleh mikroba dalam jumlah yang besar. Mikroba penyebab utama kerusakan mi basah matang adalah bakteri dan kapang. Terdapat bakteri asam laktat (bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai) pada mi basah matang yang disimpan pada suhu 15 oC, 10 oC, dan 5 oC. Kerusakan mi basah matang oleh bakteri asam laktat ini dapat ditandai dari permukaan mi basah matang yang berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta penampakan menjadi tidak cerah. Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat sangat efektif digunakan dalam menghambat pertumbuhan mikroba, karena sampai hari ke-4,
mi basah matang yang diberikan pencelupan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan memiliki total mikroba yang belum melebihi standar SNI. Hal ini disebabkan karena asam organik yang digunakan memiliki sifat sebagai antimikroba sehingga mampu mereduksi jumlah mikroba. Selain itu, asam asetat memiliki nilai pKa yang tinggi sehingga jumlah asam dari asam asetat yang tidak terdisosiasi cukup banyak dan mampu berdifusi ke dalam permukaan mi basah matang, asam yang tidak terdisosiasi inilah yang akan merusak sistem metabolisme mikrooganisme, sehingga mikroba tersebut kehilangan kemampuan untuk bertahan hidup. 3. Total Kapang Menurut SNI, jumah total kapang maksimum yang boleh ada pada mi basah matang adalah sebesar 104 koloni/ml. Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan kapang selama penyimpanan mi pada suhu kamar menunjukkan bahwa total kapang mi basah matang kontrol telah melebihi batas SNI pada penyimpanan selama dua hari, yaitu nilainya sebesar 1.7 x 104 koloni/ml (Lampiran 5). Sehingga pada hari ke-2 mi basah matang kontrol sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini diindikasikan dengan tumbuhnya miselium kapan yang berwarna coklat kehijauan. Analisis mikrobiologi mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat pada penyimpanan hari ke-4 mutunya masih baik dan belum menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan. Tidak ada indikasi tumbuhnya miselium kapang. Hal ini dibuktikan dengan nilai total mikroba sebesar 102 koloni/ml yang mampu dipertahankan selama 4 hari (Lampiran 5). Berdasarkan nilai tersebut maka mi basah matang dengan ketiga pencelupan larutan asam organik tersebut masih layak dikonsumsi. Nilai total kapang mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Total Kapang (log[koloni/ml])
7 6 5 4 3 2 1 0 0
1
Ko ntro l
A setat 5 %
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Laktat 10 %
Campuran Asetat-Laktat
Gambar 3. Grafik total kapang mi basah matang pada penelitian pendahuluan Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3) dalam hal jumlah total kapang yang dihasilkan (Lampiran 33, 34, 35, dan Lampiran 36). Namun, total kapang yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol. Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat sangat efektif digunakan dalam menghambat pertumbuhan kapang, karena sampai hari ke-4, mi basah matang yang diberikan pencelupan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan memiliki total kapang yang belum melebihi standar SNI. Hal ini sangat berkaitan dengan kemampuan asam organik dalam menurunkan pH mi basah matang hingga pHnya di bawah 4, pada pH ini kapang cenderung tidak dapat tumbuh dengan baik. Menurut Syarif dan Halid (1993), salah satu cara yang paling efektif dalammengurangi dan menghambat pertumbuhan kapang adalah dengan meningkatkan keasaman makanan, sehingga tercipta lingkungan yang tidak disenangi oleh kapang. 4. Derajat Keasaman (pH) Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam organik terhadap nilai pH awal mi basah matang maupun perubahan pH mi
basah matang selama penyimpanan. Nilai pH mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
8 7
Nilai pH
6 5 4 3 2 1 0 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 5 %
Laktat 10 %
Campuran A setat-Laktat
Gambar 4. Grafik nilai pH mi basah matang pada penelitian pendahuluan Larutan pengawet asam organik yang sangat berpengaruh terhadap pH mi basah matang dengan menurunkan pH mi basah matang menjadi cukup rendah adalah larutan pengawet asam laktat 10 %, kemudian larutan pengawet asetat 5 %, dan yang terakhir adalah larutan pengawet campuran asam asetat-asam laktat. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik baik asetat 5 %, laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat pada mi basah matang sangat berpengaruh secara nyata jika dibandingkan dengan nilai pH awal mi kontrol. Mi basah matang dengan pencelupan larutan asam organik memiliki ratarata nilai pH yang relatif rendah yaitu dibawah 4 (Lampiran 6). Sehingga dengan nilai pH yang relatif rendah tersebut pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat secara efektif, dibuktikan dengan tidak adanya tanda-tanda kerusakan secara fisik dan nilai jumlah koloni mikroba yang rendah pada penyimpanan mi basah matang selama empat hari. Nilai pH mi basah matang kontrol selama penyimpanan empat hari yaitu: 6.07; 5.89; 5.78 dan 5.65. Nilai pH tersebut mengalami penurunan jika dibandingkan dengan nilai pH awal mi basah matang 7.20. Penurunan pH tersebut disebabkan karena adanya pertumbuhan mikroba yang menghasilkan
asam, karena mikroba sangat dapat tumbuh pada kisaran pH 5-7 atau pH netral. Mi basah matang dengan pH 5.89 pada hari ke-2 telah mengalami kerusakan dengan adanya pertumbuhan miselium kapang, sehingga sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3) dalam nilai pH yang dihasilkan (Lampiran 37, 38, 39, dan Lampiran 40). Namun, nilai pH yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut juga berbeda secara signifikan dengan kontrol. Menurut Ray (2001), penurunan pH mi basah matang umumnya disebabkan oleh adanya asam yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Mikroba yang tumbuh pada makanan yang kaya akan karbohidrat dan protein seperti mi basah matang akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH. 5. Total Asam Tertitrasi Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak residu asam yang terdapat pada mi basah matang yang diberi pencelupan larutan pengawet. Nilai total asam tertitrasi mi basah matang selama penyimpanan empat hari dapat dilihat pada Gambar 5.
6
Nilai TAT
5 4 3 2 1 0 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 5 %
Laktat 10 %
Campuran A setat-Laktat
Gambar 5. Grafik nilai TAT mi basah matang pada penelitian pendahuluan
Analisis nilai TAT mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 0.50 %. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 TAT kontrol mengalami kenaikan secara terus-menerus yaitu : 1.28 %; 1.76 %; dan 1.99 %. Mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 % mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 3.33 %; 3.74 %; 3.89 %, dan 4.01 %. Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 10 % juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.61 % ; 4.61 % ; 5.09 % dan 5.12 %. Demikian pula dengan mi basah matang dengan pencelupan campuran asam asetat-asam laktat, mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.05 % ; 4.33 %; 4.57 % dan 4.59 %. Mi mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 %, asam laktat 10 %, dan campuran asam asetat-asam laktat memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan pengawet yang berdifusi ke dalam mi basah matang tersebut. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3) dalam nilai TAT yang dihasilkan (Lampiran 41, 42, 43, dan Lampiran 44). Namun, nilai TAT yang dihasilkan oleh keenam pencelupan tersebut juga berbeda secara signifikan dengan kontrol. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 5, dapat dilihat bahwa mi basah matang dengan asetat 5% memiliki nilai TAT yang lebih kecil dibandingkan dengan mi basah matang laktat 10% maupun campuran asetat-laktat pada hari pertama dan kedua, sehingga aktivitas antimikrobanya juga lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh pH dari larutan asam asetat 5 % yang lebih tinggi dari yang lain. Larutan asam laktat 10 % memiliki nilai pH yang paling rendah, sehingga nilai TATnya menjadi lebih tinggi dibandingkan yang lainnya. Pola yang terjadi untuk setiap sampel adalah kenaikan nilai TAT selama penyimpanan. Kenaikan total asam lebih disebabkan oleh terbentuknya asam karena aktivitas mikroba pembentuk asam sehingga nilai TATnya semakin hari semakin naik. Hal ini juga menandakan bahwa telah terjadi kerusakan pada mi
basah matang kontrol, sedangkan pada mi basah dengan pencelupan larutan asam organik terjadinya kenaikan nilai TAT lebih disebabkan karena pengaruh dari asam organik tersebut. Data yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pencelupan asam asetat 5 %, asam laktat 10 % , dan campuran asam asetat-asam laktat pada mi basah matang sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini dibuktikan dengan umur simpan mi basah matang yang mampu dipertahankan lebih dari 2 hari, hingga mampu mencapai 10 hari pada basah dengan pencelupan asam asetat 5 %. Hal ini sangat berbeda nyata jika dibandingkan dengan mi basah kontrol yang hanya mampu bertahan selama 40 jam atau kurang dari 2 hari. Namun yang menjadi permasalahannya adalah mi basah dengan pencelupan asam organik tersebut belum dapat diterima secara sensori, karena rasa dan aroma yang sangat berbeda nyata dengan mi basah kontrol. Mi basah dengan pencelupan asam organik tersebut memiliki rasa dan aroma yang sangat asam yang tidak dapat diterima konsumen. Hal ini terjadi karena pengaruh dari konsentrasi asam organik tersebut yang terlalu tinggi dan belum optimal. Sehingga perlu dilakukan penurunan konsentrasi larutan asam organik agar mi basah matang dapat diterima secara sensori. Maka dari itu data yang telah dihasilkan ini menjadi acuan untuk menentukan konsentrasi asam organik yang optimal. Pada tahap selanjutnya dilakukan penambahan pencelupan jenis asam organik yaitu dengan menambahkan penggunaan asam cuka pasar pada mi basah matang. Asam cuka pasar dipilih sebagai pengawet untuk tahap ini karena sifat anti mikrobanya yang relatif sama dengan asam asetat glasial, harganya yang lebih murah dari asam asetat glasial serta konsumen sering memakainya. Harga asam cuka pasar 25 % adalah Rp. 5.000/L dan harga asam asetat glasial 98 % berkisar Rp. 25.000/L. Asam cuka pasar merupakan suatu senyawa yang mengandung asam asetat dan sering digunakan oleh konsumen sebagai bahan tambahan untuk peningkatan citarasa asam. Sehingga pada tahap ini larutan asam organik uang digunakan terdiri dari 3 jenis yaitu asam asetat glasial, asam laktat, dan asam cuka pasar.
Untuk selanjutnya penentuan konsentrasi larutan pengawet didasarkan pada dua hal dan dua tahap yaitu (1) dipilih konsentrasi larutan pengawet yang paling optimum yang pencelupannya pada mi basah tidak memberikan pengaruh secara nyata, sehingga mi basah matang dapat diterima konsumen, (2) dipilih larutan pengawet yang optimum dalam menghambat pertumbuhan mikroba minimal 2 hari. Pengaruh konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai sensori mi basah matang dapat dilihat pada Tabel 12. Formulasi larutan pengawet asam organik yang digunakan terdiri dari 12 formulasi, namun hanya 6 dari 12 formulasi tersebut yang tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma mi basah matang yang dinilai secara subyektif. Sehingga hanya 6 formula tersebutlah yang digunakan pada analisis penentuan umur simpan mi basah matang, untuk mengetahui tingkat efektifitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Keenam formula tersebut adalah asam asetat 2 %, asam asetat 1%, asam laktat 2 %, asam laktat 1 %. Asam cuka 2 %, dan larutan asam cuka 1 %. Kemampuan keenam formula larutan pengawet tersebut dalam mempertahankan umur simpan mi basah matang yang disimpan dalam suhu ruang yang diamati secara subyektif dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai sensori mi basah matang Formula
Konsentrasi
Rasa
Aroma
Formula A
Asam Asetat 4 %
Asam
Asam
Formula B
Asam Asetat 3 %
Agak Asam
Asam
Formula C
Asam Asetat 2 %
Netral
Agak asam
Formula D
Asam Asetat 1 %
Netral
Netral
Formula E
Asam Laktat 4 %
Agak asam
Asam
Formula F
Asam Laktat 3 %
Agak asam
Asam
Formula G
Asam Laktat 2 %
Netral
Agak asam
Formula H
Asam Laktat 1 %
Netral
Netral
Formula I
Asam cuka 4 %
Agak asam
Asam
Formula J
Asam cuka 3 %
Agak asam
Asam
Formula K
Asam cuka 2 %
Netral
Agak asam
Formula L
Asam cuka 1 %
Netral
Netral
Tabel 13. Formulasi larutan pengawet dan pengaruhnya terhadap umur simpan mi basah matang Formula
Konsentrasi
Umur Simpan
Formula C
Asam Asetat 2 %
> 2 hari
Formula D
Asam Asetat 1 %
2 hari
Formula G
Asam Laktat 2 %
> 2 hari
Formula H
Asam Laktat 1 %
2 hari
Formula K
Asam cuka 2 %
> 2 hari
Formula L
Asam cuka 1 %
2 hari
B. PENELITIAN UTAMA Formulasi larutan pengawet yang digunakan pada penelitian utama terdiri dari enam formulasi larutan pengawet yang paling optimum dalam mempertahankan umur simpan mi basah matang minimal dua hari dan tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma dari mi basah matang tersebut, sehingga masih dapat diterima oleh konsumen untuk dikonsumsi. Formulasi larutan pengawetnya dapat dilihat pada Tabel 14. Mi basah matang yang diberi pencelupan larutan asam organik disimpan pada suhu ruang, dan selama penyimpanan tersebut dilakukan analisis sensori, analisis warna, analisis tekstur, pH, total asam tertitrasi, dan analisis mikrobiologi sebanyak dua kali ulangan. Pada tahap ini dilakukan analisis untuk mengetahui pengaruh larutan asam organik terhadap karakteristik dan mutu mi basah matang selama penyimpanan. Mi dengan pencelupan larutan asam organik tersebut dibandingkan kondisinya dengan mi kontrol tanpa pencelupan apapun. Sehingga dapat diketahui keefektifan larutan asam organik tersebut dalam mempertahankan umur simpan mi basah matang. Tabel 14. Formulasi konsentrasi larutan pengawet pada penelitian utama
Formula
Konsentrasi
Kontrol
Tanpa larutan asam organik
Formula 1
Asam Asetat 2 %
Formula 2
Asam Asetat 1 %
Formula 3
Asam Laktat 2 %
Formula 4
Asam Laktat 1 %
Formula 5
Asam Cuka 2 %
Formula 6
Asam Cuka 1 %
1. Pengamatan Umur Simpan Secara Visual Analisis umur simpan mi basah matang dilakukan dengan penentuan nilai sensori secara subyektif untuk mengetahui penerimaan mi basah matang tersebut selama masa penyimpanan. Analisis ini dilakukan oleh 5 orang panelis dengan cara mengamati dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur selama penyimpanan. Analisis ini berfungsi untuk memperkirakan umur simpan mi basah matang secara visual yang berkaitan dengan kelayakannya secara organoleptik untuk dikonsumsi. Hasil pengamatan umur simpan mi basah matang pada beberapa pencelupan jenis pengawet yang ditambahkan dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 6. Mi basah matang tanpa pencelupan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai warna, tekstur, rasa, dan aroma normal, artinya bahwa mi basah matang dalam keadaan baik dan masih layak untuk dikonsumsi. Begitu pula pada penyimpanan hari 1 warna, tekstur, rasa, dan aromanya masih baik. Pada hari ke-2, warna mi basah matang menjadi tidak cerah, teksturnya lembek, terbentuk sedikit lendir pada permukaannya, aromanya menjadi agak asam dan tengik, sedangkan rasanya menjadi asam dan tidak enak. Selain itu telah terjadi tanda-tanda kerusakan secara fisik yaitu telah ditumbuhi miselium kapang yang berwana kecoklatan. Tekstur menjadi lembek dan berlendir karena adanya aktivitas bakteri. Sehingga mi basah matang tersebut sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi dan berarti bahwa mi basah matang kontrol hanya mampu bertahan selama kurang dari 2 hari. Pada hari ke-3 sudah terjadi kerusakan yang lebih
fatal, warna mi basah matang tidak cerah, teksturnya lembek, terbentuk lendir, timbul aroma dan rasa yang busuk, serta sudah lebih banyak lagi ditumbuhi kapang (Lampiran 8).
4.5
Umur Simpan (Hari)
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Ko ntro l
A setat 2 % A setat 1% Laktat 2 % Laktat 1% Cuka 2 %
Cuka 1%
Perlakuan Pengaw etan
Gambar 6. Grafik pendugaan umur simpan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik secara subyektif Mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 % pada hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3 dan hari ke-4 memiliki warna yang cerah, teksturnya normal, rasanya normal, dan aromanya normal (Lampiran 8). Selama penyimpanan empat hari mi basah matang tersebut berada dalam keadaan yang baik tanpa adanya kerusakan mikrobiologi secara fisik. Mi basah matang dengan asam asetat 2 % baru mengalami tanda-tanda kerusakan pada penyimpanan hari ke-6. Mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 1 % pada hari ke-1, dan hari ke-2, memiliki warna yang cerah, teksturnya normal, rasanya normal, dan aromanya normal, sedangkan pada hari ke-3 dan ke-4 sudah mulai mengalami tanda-tanda kerusakan yaitu terbentuknya lendir dan bau yang asam (Lampiran 8). Artinya bahwa asam asetat 1 % hanya mampu mempertahankan umur simpan mi basah matang selama 2 hari. Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 % pada hari ke-1, hari ke-2, dan hari ke-3 memiliki warna yang cerah, teksturnya normal, rasanya normal, dan aromanya normal, namun pada hari ke-4 sudah mulai mengalami kerusakan yang ditandai dengan terbentuknya lendir, bau asam dan sudah mulai
tumbuh miselium kapang (Lampiran 8). Artinya bahwa asam laktat 2 % hanya mampu mempertahankan umur simpan mi basah matang selama 3 hari. Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 1 % pada hari ke-1, dan hari ke-2, memiliki warna yang cerah, teksturnya normal, rasanya normal, dan aromanya normal, sedangkan pada hari ke-3 dan ke-4 sudah mulai mengalami tanda-tanda kerusakan yaitu terbentuknya lendir dan bau yang asam, serta tumbuh miselium kapang (Lampiran 8). Artinya bahwa asam laktat 1 % hanya mampu mempertahankan umur simpan mi basah matang selama 2 hari. Mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 % pada hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3 dan hari ke-4 memiliki warna yang cerah, teksturnya normal, rasanya normal, dan aromanya normal (Lampiran 8). Selama penyimpanan empat hari mi basah matang tersebut berada dalam keadaan yang baik tanpa adanya kerusakan mikrobiologi secara fisik. Mi basah matang dengan asam asetat 2 % baru mengalami tanda-tanda kerusakan pada penyimpanan hari ke-5. Mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 1 % pada hari ke-1, dan hari ke-2, memiliki warna yang cerah, teksturnya normal, rasanya normal, dan aromanya normal, sedangkan pada hari ke-3 dan ke-4 sudah mulai mengalami tanda-tanda kerusakan yaitu terbentuknya lendir dan bau yang asam (Lampiran 8). Artinya bahwa asam cuka 1 % hanya mampu mempertahankan umur simpan mi basah matang selama 2 hari. Umur simpan mi basah matang yang dapat diperpanjang hingga empat hari ini sangat berkaitan dengan pengaruh dari larutan asam organik yang ditambahkan yang membuat mi basah matang tersebut memiliki nilai pH ratarata di bawah 4, dengan nilai pH yang rendah tersebut pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat secara efektif. 2. Total Mikroba Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count untuk menghitung keseluruhan jumlah mikroorganisme yang tumbuh yaitu bakteri, kapang dan khamir dengan menggunakan media Plate Count Agar. Nilai
mikrobiologi mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan atau kontrol sudah mengalami kerusakan pada hari ke-2 penyimpanan, dengan ditandai tumbuhnya miselium kapang. Mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 % dan asam cuka 2 % secara visual tidak menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan hingga penyimpanan hari ke-4. Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 % hanya mampu bertahan selama tiga hari, karena pada penyimpanan hari ke-4 sudah mengalami tanda-tanda kerusakan dengan tumbuhnya miselium kapang. Sedangkan pada mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 1 %, asam asam laktat 1 %, dan asam cuka 1 % hanya memiliki umur simpan 2 hari. Nilai total mikrobanya dapat diihat pada Lampiran 9, 10 dan Lampiran 11.
Nilai Total Mikroba [log(koloni/ml)]
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 Ko ntro l
A setat 2%
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Asetat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 7. Grafik total mikroba mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Nilai mikrobiologi mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TPC 7.3 x 105 koloni/ml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 nilai TPC mi basah matang kontrol mengalami kenaikan secara terus-menerus yaitu : 1.25 x 106 koloni/ml ; 1.44 x 107 koloni/ml, >2.5 x 107 koloni/ml ; dan >2.5 x 107 koloni/ml. Pada penyimpanan hari ke-2 mi basah matang kontrol sudah mengalami
kerusakan secara fisik dengan tumbuhnya miselium kapang, sehingga mi basah matang kontrol memiliki umur simpan kurang dari dua hari atau kurang dari 48 jam. Kenaikan nilai TPC selama penyimpanan empat hari ini disebabkan oleh penurunan mutu mi basah matang oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Menurut SNI 01-2987-1992, jumlah maksimum total mikroba pada mi basah matang adalah 1.0 x 106 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah penyimpanan hari ke-1, mi basah matang kontrol sudah tidak layak dikonsumsi. Mi basah matang dengan asam asetat 2 % memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 103 koloni/ml, 103 koloni/ml, 103 koloni/ml, dan 2.7 x 104 koloni/ml (Gambar 7). Sedangkan pada mi basah matang dengan asam asetat 1 % memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 103 koloni/ml, 3.9 x 104 koloni/ml, 6.6 x 105 koloni/ml, dan 1.25 x 106 koloni/ml (Lampiran 9). Selama penyimpanan empat hari mi basah matang dengan asam asetat 2 % belum mengalami kerusakan secara fisik, belum ada tanda-tanda ditumbuhi kapang, teksturnya normal dan baik. Namun pada mi basah matang dengan asam asetat 1 % hanya mampu bertahan selama 2 hari, karena pada hari ke-3 sudah mulai mengalami kerusakan. Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 7), maka mi basah dengan pencelupan asam organik mampu menghambat pertumbuhan mikroba secara efektif. Penghambatan tumbuhnya mikroba dilakukan secara optimal oleh asam asetat 2 % dengan nilai TPC rata-rata yang cukup rendah yaitu 103 koloni/ml selama penyimpanan 4 hari. Artinya bahwa mi basah matang yang telah disimpan selama empat hari tersebut masih sangat layak untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI. Asam asetat 2% lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan asam asetat 1 %, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan semakin menurunkan nilai pH sehingga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2% memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 103 koloni/ml ; 2.7 x 104 koloni/ml ; 1.3 x 105 koloni/ml; dan 2.7 x 105 koloni/ml. Sedangkan mi basah matang dengan asam
laktat 1 % memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 103 koloni/ml ; 4.4 x 104 koloni/ml ; 7.0 x 105 koloni/ml; dan 2.6 x 106 koloni/ml (Lampiran 10). Selama penyimpanan tiga hari mi basah matang dengan asam laktat 2% belum mengalami kerusakan secara fisik, belum ada tanda-tanda ditumbuhi kapang, teksturnya normal dan baik, sehingga mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 %
umur simpannya dapat dipertahankan selama
maksimal tiga hari yang artinya bahwa mi basah matang yang telah disimpan selama tiga hari tersebut masih sangat layak untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-4 mi basah matang tersebut sudah mengalami kerusakan yaitu sudah mulai ditumbuhi kapang sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Mi basah matang dengan asam laktat 1 % hanya memiiki umur simpan selama 2 hari dan pada hari ke-3 telah mengalami kerusakan dengan tumbuhnya miselium kapang. Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 7), maka mi basah dengan pencelupan asam organik mampu menghambat pertumbuhan mikroba secara efektif. Asam laktat 2% lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan asam laktat 1 %, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan semakin menurunkan nilai pH sehingga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Namun jika dibandingkan dengan asam asetat 2 %, maka asam asetat 2 % lebih efektif daripada asam laktat 2 %. Mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 % memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 103 koloni/ml ; 103 koloni/ml ; 2.7 x 104 koloni/ml; dan 2.8 x 105 koloni/ml. Sedangkan mi basah matang dengan asam cuka 1 % memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 103 koloni/ml ; 4.2 x 104 koloni/ml ; 6.65 x 105 koloni/ml; dan 1.5 x 106 koloni/ml (Lampiran 11). Selama penyimpanan empat hari mi basah matang dengan asam cuka 2 % belum mengalami kerusakan secara fisik, belum ada tanda-tanda ditumbuhi kapang, teksturnya normal dan baik, sehingga umur simpannya dapat dipertahankan selama minimal empat hari yang artinya bahwa mi basah matang yang telah disimpan selama empat hari tersebut masih sangat layak untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI. Sedangkan pada mi basah matang dengan asam
cuka 1 % umur simpannya hanya mampu dipetahankan selama hari 2 hari, karena pada hari ke-3 sudah ditumbuhi oleh miselium kapang. Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 7), maka mi basah dengan pencelupan asam organik mampu menghambat pertumbuhan mikroba secara efektif. Asam cuka 2% lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan asam cuka 1 %, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan semakin menurunkan nilai pH sehingga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Namun jika dibandingkan dengan asam asetat 2 %dan asam laktat 2 %, maka yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah asam asetat 2 %. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3, F4, F5, dan F6) dalam hal jumlah mikroba yang dihasilkan (Lampiran 45, 46, 47 dan Lampiran 48). Namun,
jumlah mikroba yang dihasilkan oleh keenam
pencelupan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol. Dapat disimpulkan bahwa larutan pengawet asam organik yang paling baik adalah larutan asetat 2 % dan dan larutan asam cuka 2 %, karena sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga mampu mempertahankan umur simpan mi basah matang selama minimal empat hari. Larutan pengawet yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba yaitu larutan asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam laktat 2 %, asam asetat 1 %, asam cuka 1 %, dan asam laktat 1. Terdapat perbedaan antara hasil pengamatan secara mikrobiologi dan secara subyektif pada kerusakan mi basah matang . berdasarkan hasil pengamatan subyektif, dengan menggunakan parameter bau asam, mi kontrol baru dinyatakan rusak dan tidak layak dikonsumsi setelah penyimpanan selama 48 jam, sedangkan secara mikrobiologi mi tersebut telah dinyatakan rusak pada penyimpanan selama 24 jamkarena telah melewati batas SNI yaitu lebih dari 1.0 x 106 koloni/ml. Menurut Ray (2001), untuk dapat menghasilkan perubahan yang terdeteksi secara subyektif seperti munculnya bau asam dan lendir, mikroorganisme
(terutama bakteri dan khamir) harus tumbuh sampai mencapai level tertentu yang disebut dengan level deteksi kerusakan. Umumnya level deteksi kerusakan ini bervariasi dari 106 sampai 108 koloni/ml, tergantung dari jenis bahan pangan, tipe kerusakan, dan jenis mikrobanya.
3. Total Kapang Menurut SNI, jumah total kapang maksimum yang boleh ada pada mi basah matang adalah sebesar 104 koloni/ml. Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan kapang selama penyimpanan mi pada suhu kamar menunjukkan bahwa total kapang mi basah matang kontrol telah melebihi batas SNI pada penyimpanan selama dua hari, yaitu nilainya sebesar 1.6 x 104 koloni/ml. Nilai mikrobiologi mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.
Nilai Total Kapang [log(koloni/ml)]
7 6 5 4 3 2 1 0 0 Ko ntro l
A setat 2%
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Asetat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 8. Grafik total kapang mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Nilai mikrobiologi mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai total kapang 2.85 x 102 koloni/ml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 nilai total kapang mi basah matang kontrol mengalami kenaikan secara terus-menerus yaitu : 1.35 x 103 koloni/ml ; 1.5 x 104 koloni/ml, 2.5 x 105 koloni/ml ; dan 6.5 x 105 koloni/ml (Lampiran 12).
Pada penyimpanan hari ke-2 mi basah matang kontrol sudah mengalami kerusakan secara fisik dengan tumbuhnya miselium kapang, sehingga mi basah matang kontrol memiliki umur simpan kurang dari dua hari atau kurang dari 48 jam. Kenaikan nilai total kapang selama penyimpanan empat hari ini disebabkan oleh penurunan mutu mi basah matang oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Menurut SNI 01-2987-1992, jumlah maksimum total kapang pada mi basah matang adalah 1.0 x 104 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah penyimpanan hari ke-1, mi basah matang kontrol sudah tidak layak dikonsumsi. Mi basah matang dengan asam asetat 2 % memiliki nilai total kapang pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 102 koloni/ml, 102 koloni/ml, 102 koloni/ml, dan 1.7 x 103 koloni/ml (Gambar 8). Sedangkan pada mi basah matang dengan asam asetat 1 % memiliki nilai total kapang pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 102 koloni/ml, 2.9 x 103 koloni/ml, 1.65 x 104koloni/ml, dan 1.1 x 105 koloni/ml (Lampiran 12). Selama penyimpanan empat hari mi basah matang dengan asam asetat 2 % belum mengalami kerusakan secara fisik, belum ada tanda-tanda ditumbuhi kapang, teksturnya normal dan baik. Namun pada mi basah matang dengan asam asetat 1 % hanya mampu bertahan selama 2 hari, karena pada hari ke-3 sudah mulai mengalami kerusakan. Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 8), maka mi basah dengan pencelupan asam organik mampu menghambat pertumbuhan kapang secara efektif. Penghambatan tumbuhnya kapang dilakukan secara optimal oleh asam asetat 2 % dengan nilai total kapang rata-rata yang cukup rendah yaitu 102 koloni/ml selama penyimpanan 4 hari. Artinya bahwa mi basah matang yang telah disimpan selama empat hari tersebut masih sangat layak untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI. Asam asetat 2% lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dibandingkan dengan asam asetat 1 %, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan semakin menurunkan nilai pH sehingga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang.
Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 % memiliki nilai total kapang pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 102 koloni/ml ; 102 koloni/ml ; 1.55 x 103 koloni/ml; dan 1.25 x 104 koloni/ml. Sedangkan mi basah matang dengan asam laktat 1 % memiliki nilai total kapang pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 102 koloni/ml ; 2.9 x 103 koloni/ml ; 2.6 x 104 koloni/ml; dan 2.5 x 105 koloni/ml (Lampiran 13). Selama penyimpanan tiga hari mi basah matang dengan asam laktat 2% belum mengalami kerusakan secara fisik, belum ada tanda-tanda ditumbuhi kapang, teksturnya normal dan baik, sehingga mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 %
umur simpannya dapat dipertahankan selama
maksimal tiga hari yang artinya bahwa mi basah matang yang telah disimpan selama tiga hari tersebut masih sangat layak untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-4 mi basah matang tersebut sudah mengalami kerusakan yaitu sudah mulai ditumbuhi kapang sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Mi basah matang dengan asam laktat 1 % hanya memiiki umur simpan selama 2 hari dan pada hari ke-3 telah mengalami kerusakan dengan tumbuhnya miselium kapang. Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 8), maka mi basah dengan pencelupan asam organik mampu menghambat pertumbuhan kapang secara efektif. Asam laktat 2% lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dibandingkan dengan asam laktat 1 %, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan semakin menurunkan nilai pH sehingga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang. Namun jika dibandingkan dengan asam asetat 2 %, maka asam asetat 2 % lebih efektif daripada asam laktat 2 %. Mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 % memiliki nilai total kapang pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 102 koloni/ml ; 102 koloni/ml ; 102 koloni/ml; dan 1.9 x 103 koloni/ml. Sedangkan mi basah matang dengan asam cuka 1 % memiliki nilai total kapang pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 102 koloni/ml ; 2.95 x 103koloni/ml ; 2.2 x 104 koloni/ml; dan 1.5 x 105 koloni/ml (Lampiran 14). Selama penyimpanan empat hari mi basah matang dengan asam cuka 2 % belum mengalami kerusakan secara fisik, belum ada tanda-tanda ditumbuhi
kapang, teksturnya normal dan baik, sehingga umur simpannya dapat dipertahankan selama minimal empat hari yang artinya bahwa mi basah matang yang telah disimpan selama empat hari tersebut masih sangat layak untuk dikonsumsi sesuai dengan SNI. Sedangkan pada mi basah matang dengan asam cuka 1 % umur simpannya hanya mampu dipetahankan selama hari 2 hari, karena pada hari ke-3 sudah ditumbuhi oleh miselium kapang. Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 8), maka mi basah dengan pencelupan asam organik mampu menghambat pertumbuhan kapang secara efektif. Asam cuka 2% lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dibandingkan dengan asam cuka 1 %, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan semakin menurunkan nilai pH sehingga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang. Namun jika dibandingkan dengan asam asetat 2 %dan asam laktat 2 %, maka yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang adalah asam asetat 2 %. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3, F4, F5, dan F6) dalam hal jumlah kapang yang dihasilkan (Lampiran 49, 50, 51 dan Lampiran 52). Namun, jumlah kapang yang dihasilkan oleh keenam pencelupan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol. Dapat disimpulkan bahwa larutan pengawet asam organik yang paling baik dalam menghambat pertumbuhan kapang adalah larutan asetat 2 % dan dan larutan asam cuka 2 %, karena sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga mampu mempertahankan umur simpan mi basah matang selama minimal empat hari. Larutan pengawet yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang yaitu larutan asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam laktat 2 %, asam asetat 1 %, asam cuka 1 %, dan asam laktat 1. Hal ini sejalan dengan hipotesa yang dikatakan oleh Dickson dan Anderson (1992), bahwa daya antimikroba dari asam organik semakin meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi asam organik tersebut.
4. Derajat Keasaman (pH) Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam organik terhadap nilai pH awal mi basah matang maupun perubahan pH mi basah matang selama penyimpanan. Nilai pH mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
8 7 6
Nilai pH
5 4 3 2 1 0 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 2%
A setat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 9. Grafik nilai pH mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Nilai pH mi basah matang kontrol selama penyimpanan empat hari yaitu: 6.14; 5.94; 5.77 dan 5.57. Nilai pH tersebut mengalami penurunan jika dibandingkan dengan nilai pH awal mi basah matang yaitu 7.35 Penurunan pH tersebut disebabkan karena adanya pertumbuhan mikroba yang menghasilkan asam, karena mikroba sangat dapat tumbuh pada kisaran pH 5-7 atau pH netral. Mi basah matang dengan pH 5.94 pada hari ke-2 telah mengalami kerusakan dengan adanya pertumbuhan miselium kapang, sehingga sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Mi basah matang dengan asam asetat 2 % memiliki nilai pH pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 3.90; 3.83; 3.86; dan 3.89 (Gambar 9). Sedangkan pada mi basah matang dengan asam asetat 1 % memiliki nilai pH pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.11; 4.03; 3.98; dan 3.95 (Lampiran 15). Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 9), maka pencelupan asam organik mampu menurunkan pH mi
basah matang hingga nilainya sangat berbeda dengan kontrol. Mi basah matang dengan asam asetat 2 % memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang pencelupan asam asetat 1 %. Nilai pH yang cukup rendah ini tidak berpengaruh secara nyata terhadap penerimaan sensorinya, sehingga mi basah matang masih dapat diterima sensorinya. Nilai pH yang cukup rendah ini mampu mempertahankan umur simpan mi basah lebih lama karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Mi basah matang dengan asam laktat 2 % memiliki nilai pH pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 3.36; 3.27; 3.25; dan 3.29 (Gambar 9). Sedangkan pada mi basah matang dengan asam laktat 1 % memiliki nilai pH pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 3.84; 3.83; 3.80; dan 3.76 (Lampiran 15). Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 9), maka pencelupan asam organik mampu menurunkan pH mi basah matang hingga nilainya sangat berbeda dengan kontrol. Mi basah matang dengan asam laktat 2 % memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang pencelupan asam laktat 1 %, dan nilai pH keduanya lebih rendah jika dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan asa organik lainnya. Nilai pH yang cukup rendah ini tidak berpengaruh secara nyata terhadap penerimaan sensorinya, sehingga mi basah matang masih dapat diterima sensorinya. Nilai pH yang cukup rendah ini mampu mempertahankan umur simpan mi basah lebih lama karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Mi basah matang dengan asam cuka 2 % memiliki nilai pH pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.08; 3.99; 3.75; dan 3.90 (Gambar 9). Sedangkan pada mi basah matang dengan asam cuka 1 % memiliki nilai pH pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.25; 4.17; 4.03; dan 3.98 (Lampiran 15). Jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 9), maka pencelupan asam organik mampu menurunkan pH mi basah matang hingga nilainya sangat berbeda dengan kontrol.
Mi basah matang d engan asam cuka 2 % memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang pencelupan asam cuka 1 %. Nilai pH yang cukup rendah ini tidak berpengaruh secara nyata terhadap penerimaan
sensorinya, sehingga mi basah matang masih dapat diterima sensorinya. Nilai pH yang cukup rendah ini mampu mempertahankan umur simpan mi basah lebih lama karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Larutan pengawet asam organik yang sangat berpengaruh terhadap pH mi basah matang dengan menurunkan pH mi basah matang menjadi cukup rendah adalah larutan asam laktat 2 %, asam laktat 1 %, asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam asetat 1 %, dan asam cuka 1 %. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tersebut sangat berpengaruh secara nyata jika dibandingkan dengan nilai pH awal mi basah matang kontrol (Lampiran 15). Mi basah matang dengan pencelupan larutan asam organik memiliki ratarata nilai pH yang relatif rendah yaitu dibawah 4. Sehingga dengan nilai pH yang relatif rendah tersebut pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat secara efektif, dibuktikan dengan tidak adanya tanda-tanda kerusakan secara fisik dan nilai jumlah koloni mikroba yang rendah pada penyimpanan mi basah matang selama empat hari pada mi basah matang dengan asam asetat 2 % dan asam cuka 2 %. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet (F1, F2, F3, F4, F5, dan F6) dalam nilai pH yang dihasilkan (Lampiran 52, 53, 54dan Lampiran 55). Namun, nilai pH yang dihasilkan oleh keenam pencelupan tersebut juga berbeda secara signifikan dengan kontrol. Menurut Ray (2001), penurunan pH mi basah matang umumnya disebabkan oleh adanya asam yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Mikroba yang tumbuh pada makanan yang kaya akan karbohidrat dan protein seperti mi basah matang akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH. Namun penurunan pH pada mi basah matang dengan pencelupan asam organik lebih disebabkan karenna pengaruh asam dari asam organik tersebut. 5. Total Asam Tertitrasi
Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak residu asam yang terdapat pada mi basah matang yang diberi pencelupan larutan pengawet. Nilai total asam tertitrasi mi basah matang selama penyimpanan empat hari dapat dilihat pada Gambar 10
2.5
Nilai TAT
2 1.5 1 0.5 0 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 2%
A setat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 10. Grafik nilai TAT mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Analisis penentuan nilai TAT mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 0.48 %. Nilai TAT awal yang relatif rendah ini menunjukkan bahwa mi basah matang memiliki pH netral sehingga tidak berasa asam. Pada penyimpanan hari 1, 2, 3 dan 4 TAT kontrol mengalami kenaikan secara terus-menerus yaitu : 1.27 %; 1.74 %; 1.97 %; dan 2.02 % (Lampiran 16). Kenaikan nilai TAT ini disebabkan oleh penurunan mutu mi basah matang karena adanya aktivitas mikrobiologi, yaitu adanya pertumbuhan bakteri penghasil asam, sehingga total asam yang terkandung pada mi basah matang semakin tinggi. Semakin tinggi nilai TAT sampel maka akan semakin rendah nilai pHnya dan semakin asam rasa dari sampel tersebut. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam asetat 2 % mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3 dan 4 yaitu : 1.10 %; 1.10 %;
1.11 %; dan 1.12 %. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1 % mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3 dan 4 yaitu : 0.90 %; 0.90 %; 0.90 %; dan 0.91 % (Lampiran 16). Nilai TAT mi basah matang tersebut cenderung lebih besar jika dibandingkan dengan nilai TAT mi basah matang kontrol (Gambar 10), hal ini disebabkan karena pengaruh pencelupan larutan pengawet yang bersifat asam. Nilai TAT mi basah matang dengan asam asetat 2 % lebih besar dibandingan dengan mi basah matang dengan asam asetat 1 %, hal ini dipengaruhi oleh nilai pH dan asam dari larutan asam asetat yang berpenetrasi ke dalam mi basah matang yang diujikan. Nilai pH yang semakin rendah akan memberikan residu asam yang lebih besar pada sampel sehingga nilai total asam tertitrasinya menjadi lebih besar. Mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 % juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3 dan 4 yaitu 1.39 % ; 1.39 % ; 1.40 % ; dan 1.40 %. Dan pada mi basah matang dengan asam laktat 1 % mengalami kenaikan nilai TAT hari 1, 2, 3, dan 4, yaitu 1.11 %; 1.11 %; 1.12 %; dan 1.12 % (Lampiran 16). Nilai TAT mi basah matang tersebut cenderung lebih besar jika dibandingkan dengan nilai TAT mi basah matang kontrol (Gambar 10), hal ini disebabkan karena pengaruh pencelupan larutan pengawet yang bersifat asam. Nilai TAT mi basah matang dengan asam laktat 2 % lebih besar dibandingkan dengan mi basah matang pencelupan asam laktat 1 %. Konsentrasi asam yang semakin besar akan menaikkan residu asam pada bahan yang diujikan. Mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 % juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3 dan 4 yaitu : 0.87 % ; 0.88 %; 0.89 %; dan 0.89 %. Dan pada mi basah matang dengan asam cuka 1 % kenaikan nilai TAT hari 1, 2, 3, dan 4, yaitu 0.78 % ; 0.79 %; 0.80 %; dan 0.81 % (Lampiran 16). Nilai TAT mi basah matang tersebut cenderung lebih besar jika dibandingkan dengan nilai TAT mi basah matang kontrol (Gambar 10), hal ini disebabkan karena pengaruh pencelupan larutan pengawet yang bersifat asam. Nilai TAT mi basah matang dengan asam cuka 2 % lebih besar dibandingkan dengan mi basah
matang pencelupan asam cuka 1 %. Konsentrasi asam yang semakin besar akan menaikkan residu asam pada bahan yang diujikan. Larutan pengawet asam organik yang sangat berpengaruh terhadap nilai TAT mi basah matang adalah larutan asam laktat 2 %, asam laktat 1 %, asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam asetat 1 %, dan asam cuka 1 %. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tersebut sangat berpengaruh secara nyata jika dibandingkan dengan nilai TAT mi basah matang kontrol, namun nilai tersebut tidak berpengaruh secara nyata pada rasa dan aroma dari mi basah matang yang diujikan. (Lampiran 16). Kenaikan nilai TAT ini disebabkan oleh penurunan mutu mi basah matang karena adanya aktivitas mikrobiologi dari bakteri asam laktat, sehingga total asam yang terkandung pada mi basah matang semakin tinggi (Frazier dan Westhoff, 1978). Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai TAT dari pencelupan pengawet F1 tidak berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F4, namun nilainya berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F2, F3, F5, dan F6. pada hari ke- 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai TAT dari pencelupan pengawet F1 tidak berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F4, dan pencelupan pengawet F2 tidak berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F5 namun nilainya berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F3, dan F6 (Lampiran 56, 57, 58 dan Lampiran 59). 6. Warna Warna merupakan salah satu atribut sensori yang menentukan mutu mi basah matang. Mi basah matang yang berada dalam keadaan baik biasanya berwarna putih kekuningan. Adanya warna kuning sangat dipengaruhi oleh pH, biasanya disebabkan oleh pH adonan yang naik akibat pencelupan garam alkali sehingga pH adonan nilainya menjadi 9-11.5. Hal ini menyebabkan pigmen flavonoid yang terdapat dalam terigu akan terlepas dari pati dan menghasilkan warna kuning. Pada penelitian ini warna dan kecerahan mi basah matang diukur dengan menggunakan chromameter yang dinyatakan dengan nilai oHue dan L. Hal ini
bertujuan untuk mengemi basah matangi pengaruh pencelupan larutan pengawet asam organik terhadap warna dan kecerahan mi basah matang selama penyimpanan. Perubahan oHue menunjukkan perubahan warna mi dapat dilihat, sedangkan perubahan nilai L menunjukkan perubahan kecerahan warna mi dapat dilihat pada. Pencelupan pengawet asam organik berpengaruh terhadap kecerahan (nilai L) mi basah matang. Nilai L mi basah matang tanpa pencelupan nilainya lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik. Artinya bahwa mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 %, asam laktat 2 %, maupun asam cuka 2 % memiliki nilai L yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1%, asam laktat 1 %, maupun asam cuka 1 % memiliki nilai L yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Mi kontrol mengalami penurunan nilai L selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.20 pada hari ke-0 menjadi sebesar 71.0 pada hari ke-4 (Lampiran 17). Penurunan kecerahan yang terjadi pada mi basah kontrol disebabkan karena penurunan
mutu
mi
basah
matang
tersebut
karena
adanya
aktivitas
mikroorganisme. Mi dengan larutan asam asetat 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.30 pada hari ke-0 menjadi sebesar 76.47 pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam asetat 1 % mengalami penurunan nilai L dari 78.14 ke-1 menjadi 71.66 pada hari ke-4 (Gambar 11). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat memiliki warna yang lebih cerah dimana mi basah matang dengan asam asetat 2 % warnanya lebih cerah daripada mi basah matang dengan asam asetat 1 %.
Nilai Kecerahan (L)
80 78 76 74 72 70 68 66 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 2%
A setat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 11. Grafik nilai kecerahan (L) mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Mi dengan larutan asam laktat 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.18 pada hari ke-0 menjadi sebesar 73.61 pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam laktat 1 % mengalami penurunan nilai L dari 78.03 ke-1 menjadi 71.33 pada hari ke-4 (Lampiran 17). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam laktat memiliki warna yang lebih cerah dimana mi basah matang dengan asam laktat 2 % warnanya lebih cerah daripada mi basah matang dengan asam laktat 1 % (Gambar 11). Mi dengan larutan asam cuka 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.20 pada hari ke-0 menjadi sebesar 76.30 pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam cuka 1 % mengalami penurunan nilai L dari 78.12 ke-1 menjadi 71.46 pada hari ke-4 (Lampiran 17). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam laktat memiliki warna yang lebih cerah dimana mi basah matang dengan asam cuka 2 % warnanya lebih cerah daripada mi basah matang dengan asam cuka 1 % (Gambar 11). Berdasarkan data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pencelupan asam organik mampu mempertahankan kecerahan pada mi basah matang jika dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Larutan asam organik yang paling efektif dalam mempertahankan kecerahan mi basah matang adalah asam
asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam laktat 2 %, asam asetat 1 %, asam cuka 1 %, dan asam laktat 1 %. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai L yang dihasilkan berbeda secara signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3, F4, F5, F6, dan kontrol. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-2 menunjukkan bahwa nilai L pada pencelupan F4, F6, dan F2 tidak berbeda nyata namun berbeda secara signifikan dengan kontrol, pencelupan pengawet F1, F3, dan F5. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-3 menunjukkan bahwa nilai L pada pencelupan F4, F6, dan F2 tidak berbeda nyata, nilai L pada pencelupan F5 dan F1 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F3 dan kontrol. Sedangkan hasil analisis sidik ragam pada hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai L kontrol = F4, F4 = F6, F6 = F2, dan F5 = F1 serta nilai L keseluruhannya itu berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F3 (Lampiran 60, 61, 62 dan Lampiran 63). Pencelupan pengawet asam organik berpengaruh terhadap warna (nilai o
Hue) mi basah matang. Nilai oHue mi basah matang tanpa pencelupan nilainya
lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 %, asam laktat 2 %, maupun asam cuka 2 % memiliki nilai oHue yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1 %, asam laktat 1 %, maupun asam cuka 1 % memiliki nilai oHue yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Mi kontrol mengalami penurunan nilai oHue selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.44 pada hari ke-0 menjadi sebesar 80.62 pada hari ke-4 (Lampiran 18). Penurunan nilai oHue yang terjadi pada mi basah kontrol disebabkan karena penurunan
mutu
mi
basah
matang
tersebut
karena
adanya
aktivitas
mikroorganisme. Mi dengan larutan asam asetat 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.47 pada hari ke-0 menjadi sebesar 82.78 pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam asetat 1 % mengalami penurunan nilai oHue dari 83.47 ke-1 menjadi 80.80 pada hari ke-4
(Gambar 12). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai oHue yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam asetat 2 % tingkat penurunan nilai o
Huenya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam asetat 1 %.
84 83.5 83
Nilai Hue
82.5 82 81.5 81 80.5 80 79.5 79 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 2%
A setat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 12. Grafik nilai oHue mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Mi dengan larutan asam laktat 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.49 pada hari ke-0 menjadi sebesar 81.31 pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam laktat 1 % mengalami penurunan nilai oHue dari 83.46 ke-1 menjadi 80.62 pada hari ke-4 (Lampiran 18). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai oHue yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam laktat 2 % tingkat penurunan nilai o
Huenya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam laktat 1 % (Gambar
12). Mi dengan larutan asam cuka 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.47 pada hari ke-0 menjadi sebesar 82.50 pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam cuka 1 % mengalami penurunan nilai oHue dari 83.46 ke-1 menjadi 80.70 pada hari ke-4 (Lampiran 18). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai oHue yang lebih
kecil, dimana mi basah matang dengan asam cuka 2 % tingkat penurunan nilai o
Huenya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam cuka 1 % (Gambar
12). Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai oHue yang dihasilkan kontrol = F4 = F2 = F6, pencelupan pengawet F3 = F5 = F1, dan keduanya berbeda secara signifikan. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-2 menunjukkan bahwa nilai oHue pada pencelupan F4 = F6 = F2, pencelupan F5 = F1, dan keduanya berbeda nyata dengan kontrol dan pencelupan pengawet F3. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-3 menunjukkan bahwa nilai oHue pada pencelupan F4 = F6 = F3, F3 = F6 = F2, F5 = F1, dan ketiganya berbeda nyata dengan kontrol. Sedangkan hasil analisis sidik ragam pada hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai oHue kontrol = F4, dan berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F1, F2, F3, F5, dan F6 (Lampiran 64, 65, 66 dan Lampiran 67). Berdasarkan data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pencelupan asam organik mampu mempertahankan nilai oHue pada mi basah matang jika dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Larutan asam organik yang paling efektif dalam mempertahankan nilai oHue mi basah matang adalah asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam laktat 2 %, asam asetat 1 %, asam cuka 1 %, dan asam laktat 1 %. 7. Tekstur Tekstur merupakan salah satu atribut sensori yang penting bagi mi basah matang. Sehingga sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap mi basah matang tersebut. Tekstur mi basah matang yang diinginkan adalah tekstur yang halus, lembut dan tidak lengket. Pada penelitian ini mi basah matang akan diuji teksturnya dengan menggunakan Texture Analyzer. Parameter yang diuji adalah kekerasan (hardness) dan kelengketan (adhesiveness). Pencelupan pengawet asam organik berpengaruh terhadap nilai kekerasan mi basah matang. Nilai kekerasan mi basah matang tanpa pencelupan nilainya lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan larutan
pengawet asam organik. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 %, asam laktat 2 %, maupun asam cuka 2 % memiliki nilai kekerasan yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1 %, asam laktat 1 %, maupun asam cuka 1 % memiliki nilai kekerasan yang secara umum hampir sama selama
Nilai Kekerasan (gram force)
penyimpanan.
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0
1
2
3
4
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 2%
A setat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 13. Grafik nilai kekerasan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Mi kontrol mengalami penurunan nilai kekerasan selama penyimpanan, yaitu sebesar 3881.4 gf pada hari ke-0 menjadi sebesar 1708.9 gf pada hari ke-4 (Lampiran 19). Mi dengan larutan asam asetat 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 3859.0 gf pada hari ke-0 menjadi sebesar 3449.8 gf pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan asam asetat 1 % mengalami penurunan nilai kekerasan dari 3853.2 gf pada hari ke-1 menjadi 1873.4 gf pada hari ke-4 (Gambar 13). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan kekerasan yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam asetat 2 % tingkat penurunan kekerasannya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam asetat 1 %. Mi dengan larutan asam laktat 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 3862.6 gf pada hari ke-0 menjadi sebesar 1988.4 gf
pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan asam laktat 1 % mengalami penurunan nilai kekerasan dari 3847.5 gf pada hari ke-1 menjadi 1852.2 gf pada hari ke-4 (Lampiran 20). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan kekerasan yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam laktat 2 % tingkat penurunan kekerasannya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam laktat 1 % (Gambar 13). Mi dengan larutan asam cuka 2 % juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 3771.9 gf pada hari ke-0 menjadi sebesar 3333.4 gf pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan asam cuka 1 % mengalami penurunan nilai kekerasan dari 3850.9 gf pada hari ke-1 menjadi 1861.6 gf pada hari ke-4 (Lampiran 21). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan kekerasan yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam cuka 2 % tingkat penurunan kekerasannya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam cuka 1 % (Gambar 13). Berdasarkan data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pencelupan asam organik mampu mempertahankan nilai kekerasan pada mi basah matang jika dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Larutan asam organik yang paling efektif dalam mempertahankan nilai kekerasan mi basah matang adalah asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam laktat 2 %, asam asetat 1 %, asam cuka 1 %, dan asam laktat 1 %. Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai kekerasan yang dihasilkan F2 = F6, dan berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F1, F3, F4, dan F5. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-2 menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada pencelupan F4 = F6 = F2 = F3 = Kontrol, pencelupan F4 = F6 = F3 = F2 = F5 = F1, dan keduanya berbeda nyata. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-3 menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada pencelupan F4 = F6 dan berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F1, F2, F3, dan F5. Sedangkan hasil analisis sidik ragam pada hari ke-
4 menunjukkan bahwa nilai kekerasan kontrol, pencelupan pengawet F1, F2, F3, F4, F5, dan F6 berbeda secara signifikan (Lampiran 68, 69, 70 dan Lampiran 71). Kenaikan nilai kekerasan mi kemungkinan disebabkan oleh air yang menguap selama penyimpanan. Sedangkan penurunan kekerasan mi disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme yang telah mendekomposisi nutrisi, terutama protein yang terdapat di dalam mi basah matang tersebut sehingga berpengaru terhadap kekerasan mi basah matang. Menurut Fardiaz (1989), semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heteotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Pembentukan tekstur mi dipengaruhi oleh protein yang ada dalam mi, yaitu gluten, sehingga apabila ada mikroba yang memecah protein maka kualitas tekstur mi akan menurun. Kelengketan (adhesiveness) menunjukkan kecenderungan suatu bahan untuk menempel pada bahan lain. Nilai kelengketan ini bernilai negatif karena berada di bawah absis. Pencelupan pengawet asam organik berpengaruh terhadap nilai kelengketan mi basah matang. Nilai kelengketan mi basah matang tanpa pencelupan nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 %, asam laktat 2 %, maupun asam cuka 2 % memiliki nilai kelengketan yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1 %, asam laktat 21 %, maupun asam cuka 1 % memiliki nilai kelengketan yang secara umum hampir sama selama penyimpanan.
Nilai Kelengketan (gram force)
0 -100
0
1
2
3
4
-200 -300 -400 -500 -600 -700 -800 -900 -1000
Lam a Penyim panan (Hari) Ko ntro l
A setat 2%
A setat 1%
Laktat 2%
Laktat 1%
Cuka 2%
Cuka 1%
Gambar 14. Grafik nilai kelengketan mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik Mi kontrol mengalami kenaikan nilai kelengketan selama penyimpanan, yaitu sebesar -908.5 gf pada hari ke-0 menjadi sebesar -358.2 gf pada hari ke-4 (Lampiran 22). Mi dengan larutan asam asetat 2 % juga mengalami kenaikan nilai kelengketan selama penyimpanan, yaitu sebesar -909.7 gf pada hari ke-0 menjadi sebesar -682.9 gf pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan asam asetat 1 % mengalami kenaikan nilai kelengketan dari -901.4 gf pada hari ke-1 menjadi -444.3 gf pada hari ke-4 (Gambar 14). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat kenaikan nilai kelengketan yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam asetat 2 % tingkat kenaikan nilai kelengketannya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam asetat 1 %. Mi dengan larutan asam laktat 2 % juga mengalami kenaikan nilai kelengketan selama penyimpanan, yaitu sebesar -906.9 gf
pada hari ke-0
menjadi sebesar -448.9 gf pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan asam laktat 1 % mengalami kenaikan nilai kelengketan dari -901.2 gf pada hari ke-1 menjadi -434.5 gf pada hari ke-4 (Lampiran 23). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat kenaikan nilai kelengketan yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam laktat 2 % tingkat kenaikan nilai kelengketannya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam laktat 1 % (Gambar 14).
Mi dengan larutan asam cuka 2 % juga mengalami kenaikan nilai kelengketan selama penyimpanan, yaitu sebesar -906.7 gf
pada hari ke-0
menjadi sebesar -669.7 gf pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan asam cuka 1 % mengalami kenaikan nilai kelengketan dari -902.2 gf pada hari ke-1 menjadi -440.4 gf pada hari ke-4 (Lampiran 24). Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat kenaikan nilai kelengketan yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam cuka 2 % tingkat kenaikan nilai kelengketannya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam cuka 1 % (Gambar 14). Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai kelengketan yang dihasilkan F1 = F5, dan berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F2, F3, F4, dan F6. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke2 menunjukkan bahwa nilai kelengketan pada pencelupan F6 = F2 dan berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F1, F3, F4, dan F5. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-3 menunjukkan bahwa nilai kelengketan pada pencelupan F2 = F6, kontrol = F4 dan berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F1, F3, dan F5. Sedangkan hasil analisis sidik ragam pada hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai kelengketan pencelupan pengawet F5 = F1, F3 = F2 = F6 = F4 dan keduanya berbeda nyata dengan kontrol (Lampiran 72, 73, 74 dan Lampiran 75). Berdasarkan data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pencelupan asam organik mampu mempertahankan nilai kelengketan pada mi basah matang jika dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Larutan asam organik yang paling efektif dalam mempertahankan nilai kelengketan mi basah matang adalah asam asetat 2 %, asam cuka 2 %, asam laktat 2 %, asam asetat 1 %, asam cuka 1 %, dan asam laktat 1 %. Adanya peningkatan nilai kelengketan mi basah matang ini kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme seperti pembentukan lendir oleh bakteri yang menyebabkan mi menjadi berlendir dan lebih lengket. Menurut Fardiaz (1989), bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh pada makanan dapat menyebabkan makanan berlendir.
9.
Uji Organoleptik Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pencelupan tersebut. Mutu organoleptik mi basah matang dinilai menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan. Pada uji ini, sebanyak 30 orang panelis menguji tingkat kesukaan terhadap sampel mi basah matang tersebut, yang dinyatakan dalam bentuk skala hedonik yaitu skala 1-7, dimana skala 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Mi basah matang yang akan diuji organoleptiknya adalah mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan pencelupan asam organik yang paling efektif
dalam
menghambat
pertumbuhan
mikroba
sehingga
dapat
mempertahankan umur simpan yang relatif lebih lama. Mi basah matang tersebut adalah, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 %, mi basah matang dengan asam cuka 2 %, dan mi basah matang dengan asam laktat 2 %. Parameter yang diujikan yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan penilaian overall dari mi basah matang tersebut. a. Warna Pencelupan larutan pengawet asam organik pada mi basah matang tidak menyebabkan kesukaan panelis terhadap warna mi berbeda nyata. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai Sensori Warna
6
4 Ko ntro l
A setat 2 %
Laktat 2 %
Cuka 2 %
Perlakuan
Gambar 15. Grafik respon panelis terhadap warna mi basah matang Berdasarkan hasil penilaian rata-rata oleh panelis, warna mi basah matang yang disukai oleh panelis berturut-turut adalah mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 %, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 %, mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 %, dan mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, dengan nilai masing-masing sebesar 5.53, 5.47, 5.40 dan 5.40 (Lampiran 25, 26, 27, dan 28). Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa keempat sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini dapat diartikan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tidak berpengaruh terhadap kesukaan akan warna mi (Lampiran 77). Hasil ini juga sesuai dengan hasil pengukuran warna dengan menggunakan chromameter, yang menunjukkan bahwa keempat sampel tidak menunjukkan perbedaan warna yang signifikan. b. Aroma Hasil uji hedonik terhadap warna mi basah matang pada Gambar 16, menunjukkan bahwa aroma mi basah matang yang disukai oleh panelis berturut-turut adalah mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 %, mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 %, dan mi basah matang dengan pencelupan asam
asetat 2 %, dengan nilai rata-ratanya adalah 5.20, 5.17, 5.13, 5.0 (Lampiran 25, 26, 27, dan 28). Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam asetat 2 % menyebabkan aroma mi berbeda nyata dengan mi tanpa pencelupan apapun (kontrol), dimana mi kontrol lebih disukai. Mi kontrol tidak berbeda nyata dengan mi yang dicelupkan asam cuka 2% dan asam laktat 2 % (Lampiran 78). Adanya perbedaan terhadap penerimaan aroma ini disebabkan karena aroma dari asam organik yang khas, yaitu aroma asam asetat yang hampir sama dengan aroma asam cuka yang berbau asam tajam menyengat. Sedangkan aroma asam laktat berbau asam namun tidak menyengat.
Nilai Sensori Aroma
6
4 Ko ntro l
A setat 2 %
Laktat 2 %
Cuka 2 %
Perlakuan
Gambar 16. Grafik respon panelis terhadap aroma mi basah matang c. Rasa Hasil uji hedonik terhadap rasa mi basah matang pada Gambar 17, menunjukkan bahwa rasa mi basah matang yang disukai berturut-turut oleh panelis adalah mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 %, mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 %, dan mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 %, dengan nilai rata-ratanya adalah 5.20, 5.17, 5.13, 5.0 (Lampiran 25, 26, 27, dan 28).
Nilai Sensori Rasa
6
4 Ko ntro l
A setat 2 %
Laktat 2 %
Cuka 2 %
Perlakuan
Gambar 17. Grafik respon panelis terhadap rasa mi basah matang Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam asetat 2 % menyebabkan rasa mi berbeda nyata dengan mi tanpa pencelupan apapun (kontrol), dimana mi kontrol lebih disukai. Mi kontrol tidak berbeda nyata dengan mi yang dicelupkan asam cuka 2% dan asam laktat 2 % (Lampiran 79). Adanya perbedaan ini disebabkan karena pengaruh pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 %, asam laktat 2 %, maupun asam cuka 2 % meninggalkan residu asam pada mi basah matang sehingga akan sedikit berbeda rasanya jika dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Namun rasanya masih dapat diterima oleh panelis. d. Tekstur Hasil uji hedonik terhadap tekstur mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 18, yang menunjukkan bahwa tekstur mi basah matang yang disukai oleh panelis berturut-turut adalah mi dengan pencelupan asam asetat 2 %, mi dengan pencelupan asam cuka 2 %, mi dengan pencelupan asam laktat 2 %, dan mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, dengan nilai rataratanya adalah 5.57, 5.57, 5.6, dan 5.37(Lampiran 25, 26, 27, dan 28).
Nilai Sensori Tekstur
6
4 Ko ntro l
A setat 2 %
Laktat 2 %
Cuka 2 %
Perlakuan
Gambar 18. Grafik respon panelis terhadap tekstur mi basah matang Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur mi basah matang (Lampiran 80). Hal ini terlihat dari hasil yang menujukkan bahwa mi dengan pencelupan larutan pengawet asam organik tidak berbeda nyata dengan mi kontrol tanpa pencelupan apapun. e. Overall Hasil uji hedonik terhadap overall mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 19, yang menunjukkan bahwa secara overall mi basah matang yang disukai oleh panelis adalah berturut-turut mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 %, mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 %, dan mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 %, dengan nilai rata-ratanya adalah 5.63, 5.53, 5.43, dan 5.37(Lampiran 25, 26, 27, dan 28).
Nilai Sensori Overall
6
4 Ko ntro l
A setat 2 %
Laktat 2 %
Cuka 2 %
Perlakuan
Gambar 19. Grafik respon panelis secara overall terhadap mi basah matang Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tidak memberikan pengaruh yang signifikan secara overall terhadap mi basah matang (Lampiran 81). Hal ini terlihat dari hasil yang menujukkan bahwa mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik tidak berbeda nyata dengan mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun. 10. Analisis Biaya Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui biaya yang diperlukan untuk mengawetkan mi basah dengan menggunakan larutan asam organik yang digunakan, yaitu asam asetat glasial, asam laktat, dan asam cuka pasar. Harga asam asetat glasial teknis 98 % adalah Rp 25.000 per liter, sedangkan harga asam laktat 70 % adalah Rp 30.000 per liter. Sedangkan harga asam cuka pasar 25 % adalah Rp 5.000 per liter. Harga tersebut merupakan harga yang berlaku di pasar. Pada penelitian ini konsentrasi asam organik yang paling efektif dalam memperpanjang umur simpan adalah 2 % untuk masing-masing asam organik baik asam asetat, asam laktat, dan asam cuka. Namun asam organik dengan konsentrasi 2 % tidak diperjual-belikan di pasar. Sehingga untuk menentukan harga asam organik tersebut digunakan asumsi pendekatan harga berdasarkan
penurunan konsentrasi. Asumsi harga asam organik dapat dilihat pada Tabel 15, 16, dan Tabel 17. Tabel 15. Asumsi harga asam asetat 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi Konsentrasi Asam Organik (%)
Jumlah (ml)
Harga (Rp)
98
1000
25.000
2
1000
510
2
1
0,51
Tabel 16. Asumsi harga asam laktat 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi Konsentrasi Asam Organik (%)
Jumlah (ml)
Harga (Rp)
70
1000
30.000
2
1000
857
2
1
0,86
Tabel 17. Asumsi harga asam cuka 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi Konsentrasi Asam Organik (%)
Jumlah (ml)
Harga (Rp)
25
1000
5.000
2
1000
400
2
1
0,4
Prosedur kerja dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 gram mi basah matang dicelupkan ke dalam 150 ml larutan asam organik tersebut. Satu kali pencelupan mi basah matang menghabiskan ± 2 ml larutan asam organik, dan ke dalam 150 ml larutan asam organik tersebut dapat dilakukan pencelupan sebanyak maksimal 15 kali mi basah matang dengan bobot 30 gram untuk masing-masing pencelupannya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pencelupan 30 gram mi basah matang ke dalam 150 ml larutan asam organik sebanyak 15 kali tidak mempengaruhi efektivitas asam organik tersebut dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang.
Tabel 18. Asumsi biaya pengawetan mi basah matang menggunakan asam organik Asam Organik 2% Asetat Laktat Cuka
Jumlah Asam Organik (ml) 150 150 150
Jumlah Mi basah matang (g) 450 450 450
Harga Asam Organik (Rp/ml)
Biaya Pengawetan (Rp/g)
Biaya Pengawetan (Rp/kg)
0,51 0,86 0,4
0,034 0,057 0,027
34 57 27
Berdasarkan data yang diperoleh dapat diasumsikan bahwa 150 ml larutan asam organik dapat digunakan untuk mengawetkan mi basah matang sebanyak 450 gram dengan jumlah asam organik yang terpakai adalah 30 ml dan sisa asam organik yang tidak terpakai adalah 120 ml. Sehingga dapat diasumsikan pula harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam asetat 2 % adalah Rp 0,034 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 34 per kg mi basah matang. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam laktat 2 % adalah Rp 0,057 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 57 per kg mi basah matang. Sedangkan harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam cuka 2 % adalah Rp 0,027 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 27 per kg mi basah matang (Tabel 18). Biaya pengawetan dengan menggunakan asam organik relatif sangat murah jika dibandingkan dengan pengawetan menggunakan formalin pada konsentrasi yang sama, maka biaya pengawetannya tidak jauh berbeda. Harga 37 % larutan formalin adalah Rp 15.000 per liter, maka harga formalin 2 % yang dihitung berdasarkan asumsi penurunan konsentrasi adalah Rp 0,8 per ml (Tabel 19). Dengan prosedur pengawetan yang sama, sehingga dapat diasumsikan pula harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan formalin 2 % adalah Rp 0,053 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 53 per kg mi basah matang (Tabel 20). Tabel 19. Asumsi harga formalin 2 % berdasarkan penurunan konsentrasi
Konsentrasi Asam Organik (%)
Jumlah (ml)
Harga (Rp)
37
1000
15.000
2
1000
810
2
1
0,8
Tabel 20. Asumsi biaya pengawetan mi basah matang menggunakan formalin Jumlah Jumlah Mi Harga Biaya Biaya Formalin Formalin basah Formalin Pengawetan Pengawetan 2% (ml) matang (Rp/ml) (Rp/g) (Rp/kg) (g) Formalin 150 450 0,8 0,053 53 Biaya yang dibutuhkan untuk mengawetkan mi basah matang yang paling efisien adalah pengawetan dengan menggunakan asam cuka 2 % dengan biaya pengawetan yang paling murah jika dibandingkan dengan pengawetan menggunakan asam asetat 2 % atau asam laktat 2 %. Biaya yang relatif cukup murah ini sesuai dengan kemampuan asam cuka dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang hingga 4 hari. Sehingga dapat menjadi pertimbangan bagi produsen mi basah matang untuk menggunakan asam cuka 2 % sebagai bahan pengawet.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Mi basah merupakan bahan pangan yang populer di masyarakat. Namun jika dilihat dari karakterisiknya mi basah merupakan bahan pangan yang mudah rusak secara mikrobiologi. Terutama pada mi basah matang yang mengandung air sebanyak 52 % akan mengalami kerusakan yang lebih cepat dibandingkan dengan mi basah mentah. Penelitian penggunaan larutan asam organik untuk mengawetkan mi basah dapat dinilai sangat efektif dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang hingga 3 hari tanpa mempengaruhi penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan tiga formula larutan pengawet, yaitu formula 1 asam asetat 2 %, formula 2 asam laktat 2 %, dan formula 3 asam cuka 2 %. Berdasarkan data penelitian dapat dilihat bahwa larutan yang paling efektif dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang berturut-turut adalah mi basah matang dengan penambahan asam asetat 2 % mempunyai umur simpan 4 hari, mi basah matang dengan penambahan asam cuka 2 % mampu mempertahankan umur simpan selama 4 hari, mi basah dengan penambahan asam laktat 2 % mempunyai umur simpan 3 hari, dan mi basah dengan penambahan asam asetat 1 %, asam laktat 1 % dan asam cuka 1 % mempunyai umur simpan 2 hari.. Sedangkan mi basah kontrol tanpa penambahan perlakuan apapun hanya mampu bertahan selama 40 jam. Dengan demilkian target dari penelitian ini dapat tercapai yaitu dapat mempertahankan umur simpan mi basah matang minimal dua hari Pencelupan larutan pengawet asam organik pada mi basah matang tersebut secara umum atau overall tidak mempengaruhi penerimaan konsumen secara nyata dengan nilai hedoniknya adalah lebih dari 5 dalam skala 7, yaitu 5.53 untuk asam organik dengan pencelupan asam asetat 2 %; 5, 43 untuk asam organik dengan pencelupan asam cuka 2 %, 5,37 untuk asam organik dengan pencelupan asam laktat 2 %, yang dengan demikian tujuan dari penelitian ini dapat tercapai karena mi basah dengan pencelupan larutan pengawet asam organik tersebut tidak mempengaruhi penerimaan panelis secara nyata. .
Penggunaan larutan asam organik sebagai pengawet pada mi basah matang hanya menambah biaya produksi yang relatif cukup rendah. Penggunaan larutan asam organik yang paling efektif dalam segi harga berturut-turut adalah penggunaan asam cuka 2 %, asam asetat 2 %, dan asam laktat 2 %. Sedangkan penggunaan asam laktat 2 % belum cukup efektif karena harganya yang relatif mahal. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam asetat 2 % adalah Rp 0,034 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 34 per kg mi basah matang. Harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam laktat 2 % adalah Rp 0,057 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 57 per kg mi basah matang. Sedangkan harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan asam cuka 2 % adalah Rp 0,027 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 27 per kg mi basah matang Biaya yang dibutuhkan untuk mengawetkan mi basah matang yang paling efisien adalah pengawetan dengan menggunakan asam cuka 2 % dengan biaya pengawetan yang paling murah jika dibandingkan dengan pengawetan menggunakan asam asetat 2 % atau asam laktat 2 %. Biaya yang relatif cukup murah ini sesuai dengan kemampuan asam cuka dalam memperpanjang umur simpan mi basah matang hingga 4 hari. Sehingga dapat menjadi pertimbangan bagi produsen mi basah matang untuk menggunakan asam cuka 2 % sebagai bahan pengawet. Maka dari itu, larutan asam organik yang direkomendasikan untuk digunakan sebagai pengawet pada mi basah matang adalah penggunaan asam cuka 2 %. Biaya pengawetan dengan menggunakan asam organik relatif sangat murah jika dibandingkan dengan pengawetan menggunakan formalin pada konsentrasi yang sama, maka biaya pengawetannya tidak jauh berbeda. Dengan prosedur pengawetan yang sama, sehingga dapat diasumsikan pula harga untuk mengawetkan mi basah matang menggunakan formalin 2 % adalah Rp 0,053 per gram mi basah matang atau sebesar Rp 53 per kg mi basah matang.
B. SARAN Bahan yang aman yang dapat digunakan sebagai pengawet mi basah matang telah ditemukan, yaitu menggunakan larutan pengawet asam organik khususnya adalah larutan asam cuka 2 % dan larutan asam asetat 2 %. Penggunaannya ini mampu mempertahankan
umur simpan mi basah selama lebih dari dua hari tanpa mempengaruhi penerimaan konsumen. Penemuan ini diharapkan mampu diaplikasikan secara nyata oleh produsen mi basah matang pada masa sekarang, sehingga tidak ada lagi produsen mi basah yang menggunakan formalin sebagai pengawet dari produknya tersebut. Hal ini dapat menghilangkan keresahan masyarakat akan keberadaan formalin pada produk yang mereka makan yang sangat membahayakan kesehatan, sehingga diharapkan penemuan ini dapat ikut serta dalam mewujudkan keamanan pangan di Indonesia. Pada penelitian selanjutnya, khususnya yang menggunakan asam organik sebagai pengawet makanan, diharapkan mampu menemukan bahan yang dapat menutupi pengaruh dari komponen asam organik tersebut dalam segi rasa dan aroma, sehingga dapat menungkatkan penerimaan konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1996. Undang-Undang RI. No.7 tahun 1996 tentang Pangan. Agus. 2007. Aplikasi Kombinasi Kayu manis (Cinnamomum burmanii blume) dan NaCl sebagai Pengawet pada Mi Basah Matang. Skripsi. Fateta. IPB. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L.Puspitasari, Y. Sedarnawati dan B. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor Astawan, M. 2005. Mi. Lezat Bergizi tetapi Rawan Formalin. www. Kompas. Com / kesehatan/ News / 05022 /16 /084344. htm. [ 13 November 2007]. Bogasari, 2005. Manual Produksi Mi. Departemen Research and Development. Bogasari. Jakarta. Buckle, K. A., R. A.Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Penerjemah : Purnomo, H., Adiono. UI Press. Jakarta. Carpenter, J. A. 1973. Proc. Meat Ind. Res. Cont. (35). Di dalam : Gould, G. W. (Eds.) 1995. New Method Of Food Preservation. Chapman and Hall. Glosgow. Christensen, M. 1974. Storage The Cereal Grains and Their Product. American Association Of Cereal Chemist. Minnesota. Chung, K. C., Goepfert. 1970. J. Food sci 35:326. Di dalam : Gould, G. W. (Eds.) 1995. New Method Of Food Preservation. Chapman and Hall. Glosgow. Davidson, P. M. dan V. K. Juneja. 1990. Lactic Acid. Di dalam : Brannen, A.L., Davidson, P. M., Salminen, S. (Eds). Antmicrobial Agents in Food Additives. Marcel Dekker Inc. New York Davidson, P. M., A. L. Branen. 1993. Antimicrobial In Food 2nd edition. Marcel Dekker. New York. Departemen Kesehatan RI. 1989. Peraturan Menteri Kesehatan RI. No. 722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Dewan Standardusasi Nasional. 1992. SNI-012987-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara. Jakarta.
Dickson, J. S., dan M. E. Anderson. 1992. Microbilological Decontamination of Food Animal Carcasses by Washing and Sanitizing Systems : A Review. J. Food Protect. 55 : 133-140. Dorres, S. 1993. Organics Acids. Di dalam : Davidson, P. M., Branen, A. L. (Eds.). Antimicrobials In Foods. Marcel Dekker Inc. New York. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. IPB Press. Bogor Frazier, W.C dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill, Ltd. New York. Furia, T. E. 1972. Handbook of Food Additives. CRC Press. Florida Garbutt, T. 1997. Essentials Of food Microbiology Arnold. London. Hoseney, R. C. 1998. Principle Of Cereal Science and Technology. American Of Cereal Chemist Inc. Minnesota. Hou, G dan M. Kruk. 1998. Asian Noodle Technology. Technical Bulletin Portland. ICMSF. 1996. Microorganism In Food : Microbial Ecology Of Food Commodines. G. Blackie Academic and Professional. New Tork. Kruger, J.E., R. B. Matsuo, dan J. W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists Inc St. Paul. Minnesota. Marshal, D. L., L. N. Cotton, F. A. Bal’a. Acetic Acid. Di dalam : Naidu, A. S. (Eds. ). 2000. Natrual Food Antimicrobial Systems. CRC Press. New York. Miskelly, D. M. 1996. The Use Of Alkali For Noodle Processing. Di dalam : Pasta and Noodle Technology. Kruger, J. E., Matsuo, R. B., Dick, J. W. (Eds.). Cereal Chemist Inc. St Paul, Minnesota, USA. Naidu, A. S. 2000. Natural Food Antimicrobial System. CRC Press. New York. Novelianti, M. 2007. Aplikasi Kombinasi Ekstrak Fuli Pala (Myristica fragrans houtt) dan NaCl sebagai Pengawet pada Mi Basah Matang. Skripsi. Fateta. IPB. Nychas, G. J. E. 1995. Natural Antimicrobials From Plants. Di Dalam : H. Elvis. 2001. Potensi Aktivasi Antiagregasi Platelet Lala-lalapan dan Pemanfaatannya pada Produk Jeli Agar : Selada (Lactuca sativa L.), Daun Kedondong (Spondias
cyberea, Sonn), Daun Leunca (Solanum Ningrum L.). Skripsi. Fateta. IPB. Bogor. Pagani, M. A. 1985. Pasta Product From Non Convetional Raw Material. P52-68. Di dalam : Mercier, C. H. dan Centrallis, C. (Eds.) 1985. Pasta an Extruction Cooked Foods. Proceeding Of an Internasional Symposium Held in Milan. Italy Pomeranz, Yeshaju dan C. E. Meloan. 1978. Food Analysis : Theory and Practice. AVI Publ. Co. Inc. Westport. Connecticut. Puspasari, K. 2007. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan untuk Meningkatkan Umur Simpan Mi BasahMatang. Skripsi. Fateta. IPB. Putra, A. 2007. Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans houtt) dan NaCl sebagai Pengawet Alami pada Mi Basah Matang. Skripsi. Fateta. IPB. Ray, B., dan W.E. Sandine. 1992. Acetic, Propionic, And Lactic Acid of Starter Culture Bacteria as Biopreservatives. Di dalam Ray, B., Daeschel, M., editor. Food Biopreservatives of Microbial Origin. Tokio: CRC Press. hlm 104 – 133. Riandi, A. N. 2007. Pengaruh Penambahan Ekstrak Temu Kunci (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schlect.) dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Simpan Mi Basah Matang. Skripsi. Fateta. IPB. Ryall, A. L. dan W.J. Lipton. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport. Sacharow, S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut. Sihombing, P. A. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) sebagai BAHAN Pengawet Mi Basah. Skripsi. Fateta. IPB. Smulders, F. J. M. 1995. Preservation by Microbial Decontamination. Di Dalam : Guld, G. W. (Eds). New Method of Preservation. Chapman and Hall. Glosgow. Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bhratara Jarya Aksara. Jakarta. Sukmawati, M. 2007. Aplikasi Ekstrak Daun Salam (Syzygium Polyanthum (Wight.) Walp.) dan Lengkuas (Alpinia Galanga (L.) Swartz) sebagai Pengawet Mi Basah Matang. Skripsi. Fateta. IPB. Syarief, R., dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta. Winarno, F. G. dan B. S. Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Winarno, F. G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta. Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta. Winarno, F. G. 1993. Pangan : Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G.dan T.S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yohana, E. 2007. Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum linn.) sebagai Pengawet Mi Basah. Skripsi. Fateta. IPB. Zeitoun, A. A. M., dan J. M. Debevere. 1990. Thr Effect of Treatment with Buffered Lactic Acid in Microbial Decontamination and on Shelf Life of Poultry. Int. J. Food Microbial. 11 : 305-313.
Lampiran 1. Fomulasi mi basah standar Sumber: Bogasari (2005) Bahan-bahan
Jumlah (%)
Tepung terigu (segitiga biru:cakra kembar, 1:1)
100 %
Garam (NaCl)
1%
Natrium karbonat (Na2CO3)
1%
Air
34%
Lampiran 2. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum Bahan-bahan mi ↓ Pencampuran bahan ↓ Pengadukan adonan ↓ Pembentukan lembaran ↓ Aging ↓ Penipisan Lembaran ↓ Pemotongan lembaran ↓ Penaburan mi dengan tapioka
→ Mi basah mentah
↓ Perebusan atau pengukusan ↓ Pelumasan dengan minyak sawit ↓
Mi basah matang Lampiran 3. Nilai sensori mi basah matang penyimpanan suhu ruang selama 4 hari pada penelitian pendahuluan
P
Hari 0
Hari 1
Hari 2
Hari 4
Hari 3
W T A R W T A R W T A R W T A R W T A R 1
1
1
1
1
1
2
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
F1 1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
F2 1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
1
1
1
1
3
3
F3 1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
1
1
3
3
K
Keterangan : W = Warna, T = Tekstur. A = Aroma, R = Rasa, 1 = Baik, 2 = Netral, 3 = Buruk
Lampiran 4. Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang pada penelitian pendahuluan Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 3
10 103 103 103 103 103 103 103 103 103
Jumlah Koloni (koloni/ml) F2 F3 Kontrol 3 3 10 10 6.5 x 105 103 103 1.4 x 106 3 3 10 10 >2.5 x 107 103 103 >2.5 x 107 3 3 10 10 >2.5 x 107 103 103 6.4 x 105 103 103 1.5 x 106 3 3 10 10 >2.5 x 107 103 103 >2.5 x 107 3 3 10 10 >2.5 x 107
Lampiran 5. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang pada penelitian pendahuluan Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Lampiran 6.
Ulangan
1
2
F1 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102
Jumlah Koloni (koloni/ml) F2 F3 Kontrol 102 102 2.9 x 102 102 102 1.3 x 103 102 102 1.6 x 104 2 2 10 10 2.5 x 105 102 102 6.5 x 105 102 102 2.7 x 102 2 2 10 10 1.5 x 103 102 102 1.8 x 104 2 2 10 10 2.5 x 105 102 102 6.5 x 105
Hasil pengamatan nilai pH mi basah matang pada penelitian pendahuluan
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 3.47 3.49 3.39 3.38 3.36 3.46 3.48 3.49 3.38 3.35
Nilai pH F2 F3 2.54 2.64 2.56 2.64 2.52 2.62 2.50 2.60 2.47 2.58 2.54 2.63 2.55 2.64 2.52 2.61 2.49 2.60 2.47 2.57
Kontrol 7.20 6.07 5.89 5.78 5.65 7.19 6.07 5.88 5.77 5.64
Lampiran 7.
Hasil pengamatan total asam tertitrasi mi basah matang pada penelitian pendahuluan
Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Total Asam Tertitrasi (%) F1 F2 F3 Kontrol 3.33 4.61 4.05 0.50 3.33 4.61 4.05 1.28 3.74 4.61 4.33 1.76 3.89 5.09 4.57 1.99 4.01 5.12 4.59 2.00 3.33 4.61 4.05 0.49 3.32 4.60 4.04 1.27 3.73 4.60 4.33 1.75 3.89 5.09 4.56 1.98 4.00 5.11 4.59 2.00
Lampiran 8. Nilai sensori mi basah matang penyimpanan suhu ruang selama 4 hari P
Hari 0
Hari 1
Hari 2
Hari 4
Hari 3
W T A R W T A R W T A R W T A R W T A R 1
1
1
1
1
1
2
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
F1 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
F2 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
F3 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
F4 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
F5 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
F6 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
K
Keterangan : W = Warna, T = Tekstur. A = Aroma, R = Rasa, 1 = Baik, 2 = Netral, 3 = Buruk
Lampiran 9. Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang dengan asam asetat glasial Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Jumlah Koloni (koloni/ml) F1 F2 Kontrol 3 3 10 10 6.7 x 105 3 3 10 10 1.1 x 106 103 3.8 x 104 1.28 x 107 3 5 10 6.7 x 10 >2.5 x 107 2.6 x 104 1.1 x 106 >2.5 x 107 3 3 10 10 7.9 x 105 103 103 1.4 x 106 103 4.0 x 104 1.6 x 107 3 5 10 6.5 x 10 >2.5 x 107 >2.5 x 107 2.8 x 104 1.4 x 106
Lampiran 10. Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang dengan asam laktat Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Jumlah Koloni (koloni/ml) F3 F4 Kontrol 3 3 10 10 6.7 x 105 103 103 1.1 x 106 4 4 2.6 x 10 4.3 x 10 1.28 x 107 1.1 x 105 7.2 x 105 >2.5 x 107 2.6 x 105 2.6 x 106 >2.5 x 107 3 3 10 10 7.9 x 105 103 103 1.4 x 106 4 4 2.8 x 10 4.4 x 10 1.6 x 107 1.5 x 105 6.8 x 105 >2.5 x 107 5 6 2.8 x 10 2.8 x 10 >2.5 x 107
Lampiran 11. Hasil pengamatan total mikroba mi basah matang dengan asam cuka pasar Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Jumlah Koloni (koloni/ml) F5 F6 Kontrol 103 103 6.7 x 105 103 103 1.1 x 106 3 4 10 4.0 x 10 1.28 x 107 2.5 x 104 6.8 x 105 >2.5 x 107 5 6 2.8 x 10 1.4 x 10 >2.5 x 107 103 103 7.9 x 105 3 3 10 10 1.4 x 106 103 4.4 x 104 1.6 x 107 2.9 x 104 6.5 x 105 >2.5 x 107 5 6 >2.5 x 107 2.8 x 10 1.6 x 10
Lampiran 12. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang dengan asam asetat glasial Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Jumlah Koloni (koloni/ml) F1 F2 Kontrol 102 102 2.9 x 102 102 102 1.3 x 103 102 2.8 x 103 1.6 x 104 102 1.7 x 104 2.5 x 105 3 5 1.6 x 10 1.1 x 10 6.5 x 105 102 102 2.8 x 102 2 2 10 10 1.4 x 103 102 3.0 x 103 1.5 x 104 2 4 10 1.6 x 10 2.5 x 105 1.8 x 103 1.1 x 105 6.5 x 105
Lampiran 13. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang dengan asam laktat Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Jumlah Koloni (koloni/ml) F3 F4 Kontrol 2 2 10 10 2.9 x 102 102 102 1.3 x 103 2 3 10 3.0 x 10 1.6 x 104 1.5 x 103 2.8 x 104 2.5 x 105 1.1 x 104 2.6 x 105 6.5 x 105 2 2 10 10 2.8 x 102 102 102 1.4 x 103 2 3 10 2.9 x 10 1.5 x 104 1.6 x 103 2.6 x 104 2.5 x 105 4 5 1.3 x 10 2.4 x 10 6.5 x 105
Lampiran 14. Hasil pengamatan total kapang mi basah matang dengan asam pasar Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Jumlah Koloni (koloni/ml) F5 F6 Kontrol 102 102 2.9 x 102 102 102 1.3 x 103 2 3 10 2.9 x 10 1.6 x 104 102 2.4 x 104 2.5 x 105 3 5 1.8 x 10 1.6 x 10 6.5 x 105 102 102 2.8 x 102 2 2 10 10 1.4 x 103 102 3.0 x 103 1.5 x 104 102 2.0x 104 2.5 x 105 3 5 2.0 x 10 1.5 x 10 6.5 x 105
cuka
Lampiran 15. Hasil pengamatan nilai pH mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang
Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 3.92 3.90 3.88 3.85 3.83 3.91 3.90 3.89 3.86 3.83
F2 4.10 4.10 4.02 3.97 3.94 4.10 4.11 4.03 3.98 3.95
F3 3.36 3.36 3.27 3.24 3.20 3.35 3.34 3.26 3.25 3.20
Nilai pH F4 F5 3.88 4.07 3.85 4.07 3.83 3.99 3.80 3.74 3.75 3.90 3.87 4.08 3.83 4.08 3.82 3.99 3.79 3.75 3.76 3.90
F6 4.25 4.25 4.16 4.03 3.97 4.24 4.25 4.17 4.03 3.98
Kontrol 7.51 6.21 6.00 5.53 5.76 7.50 6.20 6.00 5.53 5.75
Lampiran 16. Hasil pengamatan nilai total asam tertitrasi mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang
Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 1.10 1.10 1.10 1.11 1.11 1.10 1.10 1.11 1.11 1.12
F2 0.89 0.90 0.90 0.91 0.91 0.90 0.90 0.90 0.91 0.92
F3 1.39 1.39 1.40 1.40 1.40 1.38 1.38 1.39 1.41 1.40
Nilai TAT F4 F5 1.11 0.87 1.11 0.87 1.11 0.88 1.12 0.89 1.12 0.89 1.11 0.88 1.11 0.88 1.11 0.89 1.13 0.90 1.12 0.89
F6 0.77 0.77 0.78 0.79 0.81 0.78 0.78 0.79 0.80 0.81
Kontrol 0.50 1.28 1.76 1.99 2.04 0.46 1.25 1.72 1.95 2.00
Lampiran 17. Hasil pengamatan nilai kecerahan (L) mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang
Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 78.27 78.15 78.13 77.81 76.51 78.32 78.15 78.15 77.87 76.43
F2 78.15 76.72 74.31 73.52 71.63 78.10 76.68 74.29 73.49 71.69
F3 78.17 77.81 76.53 74.36 73.63 78.19 77.78 76.59 74.29 73.58
Nilai L F4 F5 78.01 78.21 76.21 78.11 74.18 77.73 73.11 77.36 71.37 76.31 78.04 78.19 76.19 78.13 74.23 77.67 73.16 77.30 71.29 76.29
F6 Kontrol 78.13 78.09 76.56 75.05 74.32 73.50 73.36 71.29 71.48 70.89 78.10 78.30 76.50 74.90 74.27 73.35 73.31 72.48 71.39 71.30
Lampiran 18. Hasil pengamatan nilai oHue mi basah matang selama penyimpanan di suhu ruang
Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 83.48 83.29 83.11 82.97 82.76 83.45 83.30 83.15 82.91 82.80
F2 83.47 82.87 82.56 81.51 80.79 83.46 82.83 82.54 81.49 80.80
F3 83.46 83.20 82.96 81.47 81.31 83.48 83.19 82.90 81.43 81.31
Nilai oHue F4 F5 83.47 83.47 82.63 83.23 82.41 83.09 81.37 82.87 80.64 82.51 83.45 83.47 82.62 83.20 82.44 83.11 81.39 82.86 80.60 82.49
F6 Kontrol 83.47 83.47 82.80 82.96 82.50 81.43 81.45 81.23 80.70 80.65 83.45 83.40 82.79 82.62 82.51 81.68 81.46 81.34 80.69 80.59
Lampiran 19. Hasil pengamatan nilai kekerasan tekstur mi basah matang dengan asam asetat Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F1 3867.5 3798.8 3675.6 3561.7 3451.2 3860.5 3788.7 3669.8 3557.6 3448.3
Nilai Kekerasan F2 Kontrol 3855.7 3880.7 3564.3 3292.8 3298.7 1988.6 1998.2 1811.1 1876.4 1706.8 3850.6 3882.1 3551.3 3290.6 3287.6 1987.5 1990.1 1809.4 1870.3 1710.9
Lampiran 20 Hasil pengamatan nilai kekerasan tekstur mi basah matang dengan asam laktat Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F3 3860.2 3652.7 3482.9 3228.6 1989.6 3864.9 3648.2 3480.1 3220.5 1987.2
Nilai Kekerasan F4 Kontrol 3849.1 3880.7 3460.6 3292.8 3176.8 1988.6 1976.5 1811.1 1850.6 1706.8 3845.8 3882.1 3458.4 3290.6 3166.9 1987.5 1980.9 1809.4 1853.7 1710.9
Lampiran 21 Hasil pengamatan nilai kekerasan tekstur mi basah matang dengan asam cuka Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F5 3865.6 3689.2 3564.3 3476.2 3335.8 3860.0 3678.1 3560.2 3472.9 3330.9
Nilai Kekerasan F6 Kontrol 3853.3 3880.7 3559.2 3292.8 3281.6 1988.6 1981.7 1811.1 1864.2 1706.8 3848.4 3882.1 3555.6 3290.6 3278.6 1987.5 1983.6 1809.4 1859.3 1710.9
Lampiran 22. Hasil pengamatan nilai kelengketan tekstur mi basah matang dengan asam asetat Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1
F1 -908.1 -909.9 -879.3 -760.7 -685.3 -911.2 -903.4
Nilai Kelengketan F2 Kontrol -901.7 -909.1 -789.2 -750.6 -651.7 -459.2 -453.6 -440.8 -442.7 -356.6 -900.1 -907.9 -781.6 -752.8
2 3 4
-881.6 -766.5 -680.4
-648.6 -451.7 -445.8
-453.6 -439.1 -359.8
Lampiran 23 Hasil pengamatan nilai kelengketan tekstur mi basah matang dengan asam laktat Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F3 -908.6 -867.2 -780.3 -656.2 -450.7 -905.1 -860.9 -785.8 -650.3 -447.2
Nilai Kelengketan F4 Kontrol -901.6 -909.1 -762.5 -750.6 -631.8 -459.2 -442.5 -440.8 -437.2 -356.6 -900.7 -907.9 -760.8 -752.8 -635.9 -453.6 -440.7 -439.1 -431.8 -359.8
Lampiran 24 Hasil pengamatan nilai kelengketan tekstur mi basah matang dengan asam cuka
Ulangan
1
2
Hari ke0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
F5 -907.6 -901.8 -862.7 -753.6 -752.2 -905.8 -900.2 -860.9 -750.8 -669.1
Nilai Kelengketan F6 Kontrol -902.6 -909.1 -772.8 -750.6 -645.1 -459.2 -448.8 -440.8 -440.9 -356.6 -901.8 -907.9 -770.1 -752.8 -642.8 -453.6 -447.5 -439.1 -439.8 -359.8
Lampiran 25. Hasil uji hedonik mi basah matang kontrol Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Warna 6 6 6 6 5 6 5 5 5 5 6 6 6 6 5 5 4 5 6 6 5
Aroma 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Parameter Tekstur Rasa 4 6 5 6 6 6 4 6 5 5 6 6 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 5 5
Overall 6 6 6 6 5 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 6 6
22 23 24 25 26 27 28 29 30
4 4 6 5 5 5 6 6 6 5.4
5 5 5 6 5 5 5 5 5 5.2
5 5 5 5 6 6 5 6 6 5.366667
5 5 5 5 5 5 5 5 6 5.2
6 6 6 6 6 6 6 5 6 5.633333
Lampiran 26. Hasil uji hedonik mi basah matang dengan asam asetat 2 %
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Warna 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 4 5 6 6 6 5 4 6
Aroma 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Parameter Tekstur 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6
Rasa 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Overall 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
5 6 4 4 5 6 6 6 6 6 5 5 5.466667
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.0
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5.566667
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.0
6 5 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 5.533333
Lampiran 27. Hasil uji hedonik mi basah matang dengan asam laktat 2 %
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Warna 6 6 6 6 6 6 6 5 6 5 5 5 5 5 5 6
Aroma 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 5 6 5
Parameter Tekstur Rasa 6 5 6 6 6 5 6 5 6 5 6 5 6 6 5 5 6 5 6 6 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Overall 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
5 4 6 5 4 4 5 5 5 6 6 6 6 6 5.4
5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.133333
5 5 5 6 6 6 5 6 5 6 6 5 5 6 5.6
5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5.133333
6 6 5 6 5 5 5 5 5 6 6 5 5 5 5.366667
Lampiran 28. Hasil uji hedonik mi basah matang dengan asam cuka 2 %
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Warna 6 6 6 6 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6
Aroma 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6
Parameter Tekstur 6 6 6 6 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6
Rasa 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5
Overall 6 6 6 6 5 6 5 5 5 5 6 6 6 6
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
6 5 5 5 6 5 6 5 6 5 5 6 6 5 5 5 5.533333
5 6 5 5 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5.166667
6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 6 6 6 6 6 5.566667
6 5 5 6 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5.166667
6 5 5 5 6 6 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5.433333
Lampiran 29. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
kontrol
2
1450000.0000
70710.67812
50000.00000
814689.7632
2085310.2368
F1
2
1000.0000
.00000
.00000
1400000
1500000
1000.0000
1000.0000
1000.00
F2
1000.00
2
1000.0000
.00000
F3
2
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
Total
8
363250.0000
671288.89885
1000.00
237336.46625
-197961.5639
924461.5639
1000.00
1500000
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 3149401500 000.000 5000000000 .000 3154401500 000.000
Between Groups Within Groups Total
df 3 4
Mean Square 1049800500000 .000 1250000000.00 0
7
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F1
2
1000.0000
F2
2
1000.0000
F3
2
1000.0000
kontrol Sig.
2 1.000
1450000.00 00 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 839.840
Sig. .000
Lampiran 30. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N kontr ol F1
Mean
Std. Deviation
Std. Error
.00000
.00000
.00000
.00000
Lower Bound 25000000.000 0 1000.0000
Upper Bound 25000000.000 0 1000.0000
Minimum
Maximu m
2500000 0 1000.00
2500000 0 1000.00
2
25000000.000 0 1000.0000
F2
2
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
F3
2
1000.0000 6250750.0000
.00000 4091421.7785 1
1000.0000 3423925.1610
1000.0000 15925425.161 0
1000.00
8
.00000 11572288.337 11
1000.00 2500000 0
Total
2
1000.00
ANOVA NILAI
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 937425001 500000.00 0 .000 937425001 500000.00 0
df
Mean Square 3
31247500050 0000.000
4
.000
F
Sig. .
.
7
Lampiran 31. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Upper Bound 25000000.000 0 1000.0000
Minimum
Maximu m
2500000 0 1000.00
2500000 0 1000.00
2
25000000.000 0 1000.0000
.00000
.00000
Lower Bound 25000000.000 0 1000.0000
F2
2
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
F3
2
1000.0000 6250750.0000
.00000 4091421.7785 1
1000.0000 3423925.1610
1000.0000 15925425.161 0
1000.00
8
.00000 11572288.337 11
1000.00 2500000 0
kontr ol F1
Total
2
.00000
.00000
1000.00
ANOVA NILAI
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 9374250015 00000.000 .000 9374250015 00000.000
df 3 4 7
Mean Square 3124750005000 00.000 .000
F
Sig. .
.
Lampiran 32. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian pendahuluan hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N kontr ol F1
Mean
Std. Deviation
Std. Error
.00000
.00000
.00000
.00000
Lower Bound 25000000.000 0 1000.0000
Upper Bound 25000000.000 0 1000.0000
Minimum
Maximu m
2500000 0 1000.00
2500000 0 1000.00
2
25000000.000 0 1000.0000
F2
2
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
F3
2
1000.0000 6250750.0000
.00000 4091421.7785 1
1000.0000 3423925.1610
1000.0000 15925425.161 0
1000.00
8
.00000 11572288.337 11
1000.00 2500000 0
Total
2
1000.00
ANOVA NILAI
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 9374250015 00000.000 .000 9374250015 00000.000
df 3 4 7
Mean Square 3124750005000 00.000 .000
F
Sig. .
.
Lampiran 33. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3 Total
Minimum
Maximum
1400.0000
141.42136
100.00000
129.3795
100.0000
.00000
.00000
100.0000
2670.6205
1300.00
1500.00
100.0000
100.00
100.00
2
100.0000
.00000
.00000
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
100.0000
100.0000
100.00
8
425.0000
604.15230
213.60009
100.00
-80.0840
930.0840
100.00
1500.00
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 2535000.00 0 20000.000 2555000.00 0
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 3
845000.000
4
5000.000
7
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL F1
N 2
1 100.0000
F2
2
100.0000
F3
2
100.0000
kontrol
2
Sig.
2
1400.0000
1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 169.000
Sig. .000
Lampiran 34. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 4293.7953 29706.2047
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
17000.0000
1414.21356
1000.00000
F1
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
100.0000
F2
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
F3
2
100.0000
.00000
.00000
Total
8
4325.0000
7841.41933
2772.36039
Minimum
Maximum
16000.00
18000.00
100.00
100.00
100.0000
100.00
100.00
100.0000
100.0000
100.00
100.00
-2230.5906
10880.5906
100.00
18000.00
ANOVA NILAI Sum of Squares 428415000 .000 2000000.0 00 430415000 .000
Between Groups Within Groups Total
df 3
Mean Square 142805000.00 0
4
500000.000
7
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL F1
N 2
1 100.0000
F2
2
100.0000
F3
2
100.0000
kontrol Sig.
2 1.000
2
17000.000 0 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 285.610
Sig. .000
Lampiran 35. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI
N
Std. Deviation
Minimu m 250000. 0 100.00
Maximu m 250000. 0 100.00
2
Mean 250000.000 0 100.0000
.00000
.00000
F2
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
F3
2
100.0000 62575.0000
.00000 40899.4880 8
100.0000 34136.9214
100.0000 159286.921 4
100.00
8
.00000 115681.2214 7
100.00 250000. 0
kontro l F1
Total
2
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 250000.000 250000.000 0 0 100.0000 100.0000
.00000
.00000
100.00
ANOVA NILAI
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 936750150 00.000 .000 936750150 00.000
df 3 4
Mean Square 31225005000. 000 .000
F
Sig. .
.
7
Lampiran 36. Analisis sidik ragam total kapang penelitian pendahuluan hari ke-4 Descriptives NILAI
N
Std. Deviation
Minimu m 650000. 0 100.00
Maximu m 650000. 0 100.00
2
Mean 650000.000 0 100.0000
F2
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
F3
2
100.0000 162575.000 0
.00000 300845.2414 2
.00000 106364.8551 5
100.0000 88937.9160
100.0000 414087.916 0
100.00
100.00 650000. 0
kontr ol F1
Total
2
8
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 650000.000 650000.000 0 0 100.0000 100.0000
.00000
.00000
.00000
.00000
100.00
ANOVA NILAI
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 633555015 000.000 .000 633555015 000.000
df 3 4 7
Mean Square 21118500500 0.000 .000
F
Sig. .
.
Lampiran 37. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean 6.0700
.00000
.00000
Upper Bound 6.0700
Maximum
2
Lower Bound 6.0700
Minimum
kontrol
6.07
6.07
F1
2
3.4850
.00707
.00500
3.4215
3.5485
3.48
3.49
F2
2
2.5550
.00707
.00500
2.4915
2.6185
2.55
2.56
F3
2
2.6400
.00000
.00000
2.6400
2.6400
2.64
2.64
Total
8
3.6875
1.52101
.53776
2.4159
4.9591
2.55
6.07
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
16.194
3
5.398
.000
4
.000
16.194
7
F 215923.33 3
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL F2
N 2
F3
2
F1
2
kontrol
2
Sig.
1 2.5550
2
3
4
2.6400 3.4850
1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
6.0700 1.000
Sig. .000
Lampiran 38. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
5.8850
.00707
.00500
5.8215
F1
5.9485
5.88
5.89
2
3.4400
.07071
.05000
F2
2
2.5200
.00000
.00000
2.8047
4.0753
3.39
3.49
2.5200
2.5200
2.52
F3
2
2.6150
.00707
2.52
.00500
2.5515
2.6785
2.61
Total
2.62
8
3.6150
1.45259
.51357
2.4006
4.8294
2.52
5.89
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
14.765
3
4.922
.005
4
.001
14.770
7
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL F2
N 2
1 2.5200
F3
2
2.6150
F1
2
kontrol
2
Sig.
2
3
3.4400 5.8850 .056
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
F 3860.157
Sig. .000
Lampiran 39. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
5.7750
.00707
.00500
5.7115
F1
5.8385
5.77
5.78
2
3.3800
.00000
.00000
F2
2
2.4950
.00707
.00500
3.3800
3.3800
3.38
3.38
2.4315
2.5585
2.49
F3
2
2.6000
.00000
2.50
.00000
2.6000
2.6000
2.60
Total
2.60
8
3.5625
1.41366
.49980
2.3807
4.7443
2.49
5.78
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
13.989
3
4.663
.000
4
.000
13.989
7
F 186518.00 0
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL F2
N 2
F3
2
F1
2
kontrol
2
Sig.
1 2.4950
2
3
4
2.6000 3.3800 5.7750 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Sig. .000
Lampiran 40. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
5.6450
.00707
.00500
5.5815
F1
5.7085
5.64
5.65
2
3.3550
.00707
.00500
F2
2
2.4700
.00000
.00000
3.2915
3.4185
3.35
3.36
2.4700
2.4700
2.47
F3
2
2.5750
.00707
2.47
.00500
2.5115
2.6385
2.57
Total
2.58
8
3.5113
1.36676
.48322
2.3686
4.6539
2.47
5.65
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
13.076
3
4.359
.000
4
.000
13.076
7
F 116232.33 3
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL F2
N
1 2
F3
2
F1
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
2.4700 2.5750 3.3550
1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
5.6450 1.000
Sig. .000
Lampiran 41. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
1.2750
.00707
.00500
1.2115
F1
1.3385
1.27
1.28
2
3.3250
.00707
.00500
F2
2
4.6050
.00707
.00500
3.2615
3.3885
3.32
3.33
4.5415
4.6685
4.60
F3
2
4.0450
.00707
4.61
.00500
3.9815
4.1085
4.04
Total
4.05
8
3.3125
1.34788
.47655
2.1856
4.4394
1.27
4.61
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
12.717
3
4.239
.000
4
.000
12.718
7
F
Sig.
84782.333
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL kontrol
N 2
F1
2
F3
2
F2
2
Sig.
1 1.2750
2
3
4
3.3250 4.0450
1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
4.6050 1.000
.000
Lampiran 42. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
1.7550
.00707
.00500
1.6915
F1
1.8185
1.75
1.76
2
3.7350
.00707
.00500
F2
2
4.6050
.00707
.00500
3.6715
3.7985
3.73
3.74
4.5415
4.6685
4.60
F3
2
4.3300
.00000
4.61
.00000
4.3300
4.3300
4.33
Total
4.33
8
3.6063
1.19105
.42110
2.6105
4.6020
1.75
4.61
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Df
Mean Square
9.930
3
3.310
.000
4
.000
9.930
7
F
Sig.
88267.000
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL kontrol
N 2
F1
2
F3
2
F2
2
Sig.
1 1.7550
2
3
4
3.7350 4.3300
1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
4.6050 1.000
.000
Lampiran 43. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
1.9850
.00707
.00500
1.9215
F1
2.0485
1.98
1.99
2
3.8900
.00000
.00000
F2
2
5.0900
.00000
.00000
3.8900
3.8900
3.89
3.89
5.0900
5.0900
5.09
F3
2
4.5650
.00707
5.09
.00500
4.5015
4.6285
4.56
Total
4.57
8
3.8825
1.25635
.44419
2.8322
4.9328
1.98
5.09
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
11.049
3
3.683
.000
4
.000
11.049
7
F 147318.00 0
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL kontrol
N 2
F1
2
F3
2
F2
2
Sig.
1 1.9850
2
3
4
3.8900 4.5650
1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
5.0900 1.000
Sig. .000
Lampiran 44. Analisis sidik ragam TAT pada penelitian pendahuluan hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
Std. Error
N
Mean
Minimum
Maximum
kontrol
2
2.0000
.00000
.00000
2.0000
F1
2.0000
2.00
2.00
2
4.0050
.00707
.00500
F2
2
5.1150
.00707
.00500
3.9415
4.0685
4.00
4.01
5.0515
5.1785
5.11
F3
2
4.5900
.00000
5.12
.00000
4.5900
4.5900
4.59
Total
4.59
8
3.9275
1.26156
.44603
2.8728
4.9822
2.00
5.12
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
11.141
3
3.714
.000
4
.000
11.141
7
F 148542.00 0
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL kontrol
N 2
F1
2
F3
2
F2
2
Sig.
1 2.0000
2
3
4
4.0050 4.5900 5.1150 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Sig. .000
Lampiran 45. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
2
1250000.0000
212132.03436
150000.00000
F1
2
1000.0000
.00000
F2
2
1000.0000
F3
2
1000.0000
F4
2
F5
2
F6
kontrol
Total
Upper Bound
Minimum
Maximum
3155930.7104
1100000
1400000
.00000
Lower Bound 655930.7104 1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
2
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
1000.00
1000.00
14
179428.5714
457357.58007
122233.95485
-84641.8334
443498.9762
1000.00
1400000
ANOVA NILAI Sum of Squares 2674287428 571.428 4500000000 0.000 2719287428 571.428
Between Groups Within Groups Total
df 6 7
Mean Square 445714571428. 571 6428571428.57 1
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F1
2
1000.0000
F2
2
1000.0000
F3
2
1000.0000
F4
2
1000.0000
F5
2
1000.0000
F6
2
1000.0000
kontrol Sig.
2 1.000
1250000.00 00 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 69.333
Sig. .000
Lampiran 46. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Upper Bound
Minimum
Maximu m
34729927.577 9
1280000 0
1600000 0
.00000
Lower Bound 5929927.577 9 1000.0000
1000.0000
1414.21356
1000.00000
26293.7953
51706.2047
27000.0000
1414.21356
1000.00000
14293.7953
39706.2047
2
43500.0000
707.10678
500.00000
37146.8976
49853.1024
2
1000.0000
.00000
.00000
1000.0000
1000.0000
2
42000.0000
2828.42712
2000.00000
16587.5905
67412.4095
1000.00 38000.0 0 26000.0 0 43000.0 0 1000.00 40000.0 0
2079071.4286
5257494.9938 1
1405124.6413 9
956515.8051
5114658.6623
1000.00 40000.0 0 28000.0 0 44000.0 0 1000.00 44000.0 0 1600000 0
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontro l
2
14400000.000 0
2262741.6998 0
1600000.0000 0
F1
2
1000.0000
.00000
2
39000.0000
2
F2 F3 F4 F5 F6 Total
1 4
1000.00
ANOVA NILAI Sum of Squares 3542162844 28571.400 5120012500 000.000 3593362969 28571.400
Between Groups Within Groups Total
df 6 7
Mean Square 5903604740476 1.900 731430357142. 857
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F1
2
1000.0000
F5
2
1000.0000
F3
2
27000.0000
F2
2
39000.0000
F6
2
42000.0000
F4
2
43500.0000
kontrol Sig.
2 .963
14400000.0 000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 80.713
Sig. .000
Lampiran 47. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N kontro l F1 F2 F3 F4 F5 F6 Total
Mean
Std. Deviation
Std. Error
.00000
.00000
.00000
.00000
Lower Bound 25000000.000 0 1000.0000
Upper Bound 25000000.000 0 1000.0000
2
25000000.000 0 1000.0000
2
660000.0000
14142.13562
10000.00000
532937.9526
787062.0474
2
130000.0000
28284.27125
20000.00000
-124124.0947
384124.0947
2
700000.0000
28284.27125
20000.00000
445875.9053
954124.0947
2
27000.0000
2828.42712
2000.00000
1587.5905
52412.4095
2
665000.0000
21213.20344
15000.00000
474406.9290
855593.0710
3883285.7143
8951383.4635 8
2392357.8613 1
1285089.2243
9051660.6529
2
1 4
Minimum 2500000 0 1000.00 650000. 0 110000. 0 680000. 0 25000.0 0 650000. 0 1000.00
ANOVA NILAI Sum of Squares 1041652198 857143.000 2258000000 .000 1041654456 857143.000
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 1736086998095 23.800
6 7
F
Sig.
538202.347
.000
322571428.571
13
NILAI Duncan SAMPEL
N
Subset for alpha = .05 1
2
3
4
F1
2
1000.0000
F5
2
27000.0000
F3
2
F2
2
660000.0000
F6
2
665000.0000
F4
2
700000.0000
Control
2
Sig.
130000.0000
25000000.0000 .191
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
.069
1.000
Maximu m 2500000 0 1000.00 670000. 0 150000. 0 720000. 0 29000.0 0 680000. 0 2500000 0
Lampiran 48. Analisis sidik ragam total mikroba penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean
kontro l F1 F2 F3 F4 F5 F6 Total
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
2
25000000.000 0
.00000
.00000
2
27000.0000
1414.21356
2
1250000.0000
2
Lower Bound 25000000.000 0
Upper Bound 25000000.000 0
1000.00000
14293.7953
39706.2047
212132.03436
150000.00000
-655930.7104
3155930.7104
270000.0000
14142.13562
10000.00000
142937.9526
397062.0474
2
2700000.0000
141421.35624
100000.00000
1429379.5264
3970620.4736
2
280000.0000
.00000
.00000
280000.0000
280000.0000
2 1 4
1500000.0000
141421.35624 8759804.7810 6
100000.00000 2341156.3047 0
229379.5264
2770620.4736
-625332.1291
9490189.2720
4432428.5714
Minimum
Maximu m
2500000 0 26000.0 0 1100000 260000. 0 2600000 280000. 0 1400000 26000.0 0
2500000 0 28000.0 0 1400000 280000. 0 2800000 280000. 0 1600000 2500000 0
ANOVA NILAI Sum of Squares 9974591354 28571.000 8520200000 0.000 9975443374 28571.000
Between Groups Within Groups Total
df 6 7
Mean Square 1662431892380 95.200 12171714285.7 14
F
Sig.
13658.157
.000
13
NILAI Duncan SAMPEL
N
Subset for alpha = .05 1
2
3
F1
2
27000.0000
F3
2
270000.0000
F5
2
280000.0000
F2
2
1250000.0000
F6
2
1500000.0000
F4
2
Control
2
Sig.
4
2700000.0000 25000000.0000 .063
.058
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Lampiran 49. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
1350.0000
70.71068
50.00000
714.6898
100.0000
.00000
.00000
100.0000
2
100.0000
.00000
.00000
2
100.0000
.00000
.00000
F4
2
100.0000
.00000
F5
2
100.0000
F6
2
100.0000
14
278.5714
Total
Minimum
Maximum
1985.3102
1300.00
1400.00
100.0000
100.00
100.00
100.0000
100.0000
100.00
100.00
100.0000
100.0000
100.00
100.00
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
454.34411
121.42857
16.2409
540.9019
100.00
1400.00
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 2678571.42 9 5000.000 2683571.42 9
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 6
446428.571
7
714.286
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F1
2
100.0000
F2
2
100.0000
F3
2
100.0000
F4
2
100.0000
F5
2
100.0000
F6
2
100.0000
kontrol
2
Sig.
1350.0000 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 625.000
Sig. .000
Lampiran 50. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
2
15500.0000
707.10678
500.00000
9146.8976
F1
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
F2
2
2900.0000
141.42136
100.00000
F3
2
100.0000
.00000
.00000
F4
2
2950.0000
70.71068
50.00000
F5
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
F6
2
2950.0000
70.71068
50.00000
2314.6898
3585.3102
2900.00
3000.00
14
3514.2857
5261.01148
1406.06446
476.6681
6551.9033
100.00
16000.00
Total
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
21853.1024
15000.00
16000.00
100.0000
100.00
100.00
1629.3795
4170.6205
2800.00
3000.00
100.0000
100.0000
100.00
100.00
2314.6898
3585.3102
2900.00
3000.00
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 359287142. 857 530000.000 359817142. 857
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 6
59881190.476
7
75714.286
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
3
F1
2
100.0000
F3
2
100.0000
F5
2
100.0000
F2
2
2900.0000
F4
2
2950.0000
F6
2
2950.0000
kontrol
2
Sig.
15500.0000 1.000
.866
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
F 790.884
Sig. .000
Lampiran 51. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation
N
Mean
kontrol
2
250000.0000
.00000
.00000
250000.0000
F1
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
F2
2
16500.0000
707.10678
500.00000
F3
2
1550.0000
70.71068
50.00000
F4
2
27000.0000
1414.21356
1000.00000
F5
2
100.0000
.00000
.00000
100.0000
100.0000
100.00
100.00
F6
2
22000.0000
2828.42712
2000.00000
-3412.4095
47412.4095
20000.00
24000.00
14
45321.4286
87367.21950
23349.87159
-5122.9021
95765.7593
100.00
250000.0
Total
Std. Error
Minimum
Maximum
250000.0000
250000.0
250000.0
100.0000
100.00
100.00
10146.8976
22853.1024
16000.00
17000.00
914.6898
2185.3102
1500.00
1600.00
14293.7953
39706.2047
26000.00
28000.00
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 9921889857 1.429 10505000.0 00 9922940357 1.429
Between Groups Within Groups Total
df 6
Mean Square 16536483095.2 38
7
F
Sig.
11019.075
.000
1500714.286
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F1
2
F5
2
100.0000
F3
2
1550.0000
F2
2
F6
2
F4
2
kontrol Sig.
3
4
5
100.0000
16500.0000 22000.0000 27000.0000
2 .292
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
250000.000 0 1.000
Lampiran 52. Analisis sidik ragam total kapang penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
2
650000.0000
.00000
.00000
650000.0000
F1
2
1700.0000
141.42136
100.00000
429.3795
F2
2
110000.0000
.00000
.00000
F3
2
12000.0000
1414.21356
1000.00000
F4
2
250000.0000
14142.13562
10000.00000
F5
2
1900.0000
141.42136
100.00000
629.3795
3170.6205
1800.00
2000.00
F6
2
155000.0000
7071.06781
5000.00000
91468.9763
218531.0237
150000.0
160000.0
14
168657.1429
222670.81503
59511.27856
40090.8419
297223.4438
1600.00
650000.0
Total
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
650000.0000
650000.0
650000.0
2970.6205
1600.00
1800.00
110000.0000
110000.0000
110000.0
110000.0
-706.2047
24706.2047
11000.00
13000.00
122937.9526
377062.0474
240000.0
260000.0
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 6443177542 85.714 252040000. 000 6445697942 85.714
Between Groups Within Groups Total
df 6 7
Mean Square 107386292380. 952
F
Sig.
2982.479
.000
36005714.286
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F1
2
F5
2
1900.0000
F3
2
12000.0000
F2 F6 F4 kontrol Sig.
3
4
5
1700.0000
110000.000 0
2
155000.000 0
2
250000.000 0
2 2 .143
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
650000.000 0 1.000
Lampiran 53. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
6.2050
.00707
.00500
6.1415
F1
2
3.9000
.00000
.00000
3.9000
F2
2
4.1050
.00707
.00500
F3
2
3.3500
.01414
.01000
F4
2
3.8400
.01414
F5
2
4.0750
F6
2
4.2500
14
4.2464
Total
Minimum
Maximum
6.2685
6.20
6.21
3.9000
3.90
3.90
4.0415
4.1685
4.10
4.11
3.2229
3.4771
3.34
3.36
.01000
3.7129
3.9671
3.83
3.85
.00707
.00500
4.0115
4.1385
4.07
4.08
.00000
.00000
4.2500
4.2500
4.25
4.25
.87482
.23380
3.7413
4.7515
3.34
6.21
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
9.948
Within Groups Total
6
1.658
.001
7
.000
9.949
13
F 21102.606
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F3
2
3.3500
F4
2
F1
2
F5
2
F2
2
F6
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
6
7
3.8400 3.9000 4.0750 4.1050 4.2500 6.2050 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Sig. .000
Lampiran 54. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
6.0000
.00000
.00000
6.0000
F1
2
3.8850
.00707
.00500
3.8215
F2
2
4.0250
.00707
.00500
F3
2
3.2650
.00707
.00500
F4
2
3.8250
.00707
F5
2
3.9900
.00000
F6
2
4.1650
14
4.1650
Total
Minimum
Maximum
6.0000
6.00
6.00
3.9485
3.88
3.89
3.9615
4.0885
4.02
4.03
3.2015
3.3285
3.26
3.27
.00500
3.7615
3.8885
3.82
3.83
.00000
3.9900
3.9900
3.99
3.99
.00707
.00500
4.1015
4.2285
4.16
4.17
.82477
.22043
3.6888
4.6412
3.26
6.00
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
8.843
Within Groups Total
6
1.474
.000
7
.000
8.843
13
F 41266.867
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F3
2
3.2650
F4
2
F1
2
F5
2
F2
2
F6
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
6
7
3.8250 3.8850 3.9900 4.0250 4.1650 6.0000 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Sig. .000
Lampiran 55. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
5.5300
.00000
.00000
5.5300
F1
2
3.8550
.00707
.00500
3.7915
F2
2
3.9750
.00707
.00500
F3
2
3.2450
.00707
.00500
F4
2
3.7950
.00707
F5
2
3.7450
F6
2
4.0300
14
4.0250
Total
Minimum
Maximum
5.5300
5.53
5.53
3.9185
3.85
3.86
3.9115
4.0385
3.97
3.98
3.1815
3.3085
3.24
3.25
.00500
3.7315
3.8585
3.79
3.80
.00707
.00500
3.6815
3.8085
3.74
3.75
.00000
.00000
4.0300
4.0300
4.03
4.03
.68346
.18266
3.6304
4.4196
3.24
5.53
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
6.072
Within Groups Total
6
1.012
.000
7
.000
6.073
13
F 28337.400
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F3
2
3.2450
F5
2
F4
2
F1
2
F2
2
F6
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
6
7
3.7450 3.7950 3.8550 3.9750 4.0300 5.5300 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Sig. .000
Lampiran 56. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
5.7550
.00707
.00500
5.6915
F1
2
3.8300
.00000
.00000
3.8300
F2
2
3.9450
.00707
.00500
F3
2
3.2000
.00000
.00000
F4
2
3.7550
.00707
F5
2
3.9000
F6
2
3.9750
14
4.0514
Total
Minimum
Maximum
5.8185
5.75
5.76
3.8300
3.83
3.83
3.8815
4.0085
3.94
3.95
3.2000
3.2000
3.20
3.20
.00500
3.6915
3.8185
3.75
3.76
.00000
.00000
3.9000
3.9000
3.90
3.90
.00707
.00500
3.9115
4.0385
3.97
3.98
.76502
.20446
3.6097
4.4931
3.20
5.76
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
7.608
Within Groups Total
6
1.268
.000
7
.000
7.608
13
F 44381.000
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F3
2
3.2000
F4
2
F1
2
F5
2
F2
2
F6
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
6
7
3.7550 3.8300 3.9000 3.9450 3.9750 5.7550 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Sig. .000
Lampiran 57. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
1.2650
.02121
.01500
1.0744
F1
2
1.1000
.00000
.00000
1.1000
F2
2
.9000
.00000
.00000
.9000
.9000
.90
.90
F3
2
1.3850
.00707
.00500
1.3215
1.4485
1.38
1.39
F4
2
1.1100
.00000
.00000
1.1100
1.1100
1.11
1.11
F5
2
.8750
.00707
.00500
.8115
.9385
.87
.88
F6
2
.7750
.00707
.00500
.7115
.8385
.77
.78
14
1.0586
.21234
.05675
.9360
1.1812
.77
1.39
Total
Lower Bound
Minimum
Maximum
1.4556
1.25
1.28
1.1000
1.10
1.10
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares
df
Between Groups
.586
Within Groups Total
Mean Square 6
.098
.001
7
.000
.586
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F6
2
.7750
F5
2
F2
2
F1
2
1.1000
F4
2
1.1100
kontrol
2
F3
2
Sig.
2
3
4
5
6
.8750 .9000
1.2650 1.3850 1.000
1.000
1.000
.316
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 1138.611
Sig. .000
Lampiran 58. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
1.7400
.02828
.02000
1.4859
F1
2
1.1050
.00707
.00500
1.0415
F2
2
.9000
.00000
.00000
.9000
.9000
.90
.90
F3
2
1.3950
.00707
.00500
1.3315
1.4585
1.39
1.40
F4
2
1.1100
.00000
.00000
1.1100
1.1100
1.11
1.11
F5
2
.8850
.00707
.00500
.8215
.9485
.88
.89
F6
2
.7850
.00707
.00500
.7215
.8485
.78
.79
14
1.1314
.32244
.08618
.9453
1.3176
.78
1.76
Total
Lower Bound
Minimum
Maximum
1.9941
1.72
1.76
1.1685
1.10
1.11
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
1.351
Within Groups Total
6
.225
.001
7
.000
1.352
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F6
2
.7850
F5
2
.8850
F2
2
.9000
F1
2
1.1050
F4
2
1.1100
F3
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
1.3950 1.7400 1.000
.250
.688
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 1575.667
Sig. .000
Lampiran 59. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
1.9700
.02828
.02000
1.7159
F1
2
1.1100
.00000
.00000
1.1100
F2
2
.9100
.00000
.00000
.9100
.9100
.91
.91
F3
2
1.4050
.00707
.00500
1.3415
1.4685
1.40
1.41
F4
2
1.1250
.00707
.00500
1.0615
1.1885
1.12
1.13
F5
2
.8950
.00707
.00500
.8315
.9585
.89
.90
F6
2
.7950
.00707
.00500
.7315
.8585
.79
.80
14
1.1729
.38931
.10405
.9481
1.3976
.79
1.99
Total
Lower Bound
Minimum
Maximum
2.2241
1.95
1.99
1.1100
1.11
1.11
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
1.969
Within Groups Total
6
.328
.001
7
.000
1.970
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F6
2
.7950
F5
2
.8950
F2
2
.9100
F1
2
1.1100
F4
2
1.1250
F3
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
1.4050 1.9700 1.000
.250
.250
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 2297.500
Sig. .000
Lampiran 60. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
2
2.0200
.02828
.02000
1.7659
F1
2
1.1150
.00707
.00500
1.0515
F2
2
.9150
.00707
.00500
.8515
.9785
.91
.92
F3
2
1.4000
.00000
.00000
1.4000
1.4000
1.40
1.40
F4
2
1.1200
.00000
.00000
1.1200
1.1200
1.12
1.12
F5
2
.8900
.00000
.00000
.8900
.8900
.89
.89
F6
2
.8100
.00000
.00000
.8100
.8100
.81
.81
14
1.1814
.40259
.10760
.9490
1.4139
.81
2.04
Total
Lower Bound
Minimum
Maximum
2.2741
2.00
2.04
1.1785
1.11
1.12
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
2.106
Within Groups Total
6
.351
.001
7
.000
2.107
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F6
2
.8100
F5
2
.8900
F2
2
.9150
F1
2
1.1150
F4
2
1.1200
F3
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
1.4000 2.0200 1.000
.063
.673
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 2730.093
Sig. .000
Lampiran 61. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
74.9750
.10607
.07500
74.0220
78.1500
.00000
.00000
78.1500
2
76.7000
.02828
.02000
2
77.7950
.02121
.01500
F4
2
76.2000
.01414
F5
2
78.1200
F6
2
76.5300
14
76.9243
Total
Minimum
Maximum
75.9280
74.90
75.05
78.1500
78.15
78.15
76.4459
76.9541
76.68
76.72
77.6044
77.9856
77.78
77.81
.01000
76.0729
76.3271
76.19
76.21
.01414
.01000
77.9929
78.2471
78.11
78.13
.04243
.03000
76.1488
76.9112
76.50
76.56
1.12508
.30069
76.2747
77.5739
74.90
78.15
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
16.441
F
2.740
.015
7
.002
16.455
13
Within Groups Total
Mean Square 6
1304.813
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
74.9750
F4
2
F6
2
F2
2
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
6
76.2000 76.5300 76.7000 77.7950 78.1200 78.1500 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
.534
Sig. .000
Lampiran 62. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
73.4250
.10607
.07500
72.4720
78.1400
.01414
.01000
78.0129
2
74.3000
.01414
.01000
2
76.5600
.04243
.03000
F4
2
74.2050
.03536
F5
2
77.7000
F6
2
74.2950
14
75.5179
Total
Minimum
Maximum
74.3780
73.35
73.50
78.2671
78.13
78.15
74.1729
74.4271
74.29
74.31
76.1788
76.9412
76.53
76.59
.02500
73.8873
74.5227
74.18
74.23
.04243
.03000
77.3188
78.0812
77.67
77.73
.03536
.02500
73.9773
74.6127
74.27
74.32
1.83196
.48961
74.4601
76.5756
73.35
78.15
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
43.611
7.269
.018
7
.003
43.629
13
Within Groups Total
Mean Square 6
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
73.4250
F4
2
74.2050
F6
2
74.2950
F2
2
74.3000
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
76.5600 77.7000 78.1400 1.000
.112
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 2866.469
Sig. .000
Lampiran 63. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
71.8850
.84146
.59500
64.3248
77.8400
.04243
.03000
77.4588
2
73.5050
.02121
.01500
2
74.3250
.04950
.03500
F4
2
73.1350
.03536
F5
2
77.3300
F6
2
73.3350
14
74.4793
Total
Minimum
Maximum
79.4452
71.29
72.48
78.2212
77.81
77.87
73.3144
73.6956
73.49
73.52
73.8803
74.7697
74.29
74.36
.02500
72.8173
73.4527
73.11
73.16
.04243
.03000
76.9488
77.7112
77.30
77.36
.03536
.02500
73.0173
73.6527
73.31
73.36
2.16970
.57988
73.2265
75.7320
71.29
77.87
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 60.482
Between Groups Within Groups Total
df 6
Mean Square 10.080
.717
7
.102
61.199
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
71.8850
F4
2
73.1350
F6
2
73.3350
F2
2
73.5050
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
74.3250 77.3300 77.8400 1.000
.302
1.000
.155
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 98.406
Sig. .000
Lampiran 64. Analisis sidik ragam nilai L penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
71.0950
.28991
.20500
68.4902
76.4700
.05657
.04000
75.9618
2
71.6600
.04243
.03000
2
73.6050
.03536
.02500
F4
2
71.3300
.05657
F5
2
76.3000
F6
2
71.4350
14
73.1279
Total
Minimum
Maximum
73.6998
70.89
71.30
76.9782
76.43
76.51
71.2788
72.0412
71.63
71.69
73.2873
73.9227
73.58
73.63
.04000
70.8218
71.8382
71.29
71.37
.01414
.01000
76.1729
76.4271
76.29
76.31
.06364
.04500
70.8632
72.0068
71.39
71.48
2.28352
.61030
71.8094
74.4463
70.89
76.51
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
67.690
11.282
.098
7
.014
67.788
13
Within Groups Total
Mean Square 6
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
71.0950
F4
2
71.3300
F6
2
F2
2
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
71.3300 71.4350
71.4350 71.6600 73.6050 76.3000 76.4700
.087
.404
.099
1.000
.193
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 807.900
Sig. .000
Lampiran 65. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
82.7900
.24042
.17000
80.6299
83.2950
.00707
.00500
83.2315
2
82.8500
.02828
.02000
2
83.1950
.00707
.00500
F4
2
82.6250
.00707
F5
2
83.2150
F6
2
82.7950
14
82.9664
Total
Minimum
Maximum
84.9501
82.62
82.96
83.3585
83.29
83.30
82.5959
83.1041
82.83
82.87
83.1315
83.2585
83.19
83.20
.00500
82.5615
82.6885
82.62
82.63
.02121
.01500
83.0244
83.4056
83.20
83.23
.00707
.00500
82.7315
82.8585
82.79
82.80
.26084
.06971
82.8158
83.1170
82.62
83.30
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares
df
Between Groups
.825
Within Groups Total
Mean Square 6
.138
.059
7
.008
.885
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
F4
2
82.6250
Control
2
82.7900
F6
2
82.7950
F2
2
82.8500
F3
2
83.1950
F5
2
83.2150
F1
2
Sig.
83.2950 .055
.330
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 16.250
Sig. .001
Lampiran 66. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
81.5550
.17678
.12500
79.9667
83.1300
.02828
.02000
82.8759
2
82.5500
.01414
.01000
2
82.9300
.04243
.03000
F4
2
82.4250
.02121
F5
2
83.1000
F6
2
82.5050
14
82.5993
Total
Minimum
Maximum
83.1433
81.43
81.68
83.3841
83.11
83.15
82.4229
82.6771
82.54
82.56
82.5488
83.3112
82.90
82.96
.01500
82.2344
82.6156
82.41
82.44
.01414
.01000
82.9729
83.2271
83.09
83.11
.00707
.00500
82.4415
82.5685
82.50
82.51
.52497
.14030
82.2962
82.9024
81.43
83.15
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 3.548
Between Groups Within Groups Total
df 6
Mean Square .591
.035
7
.005
3.583
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
81.5550
F4
2
82.4250
F6
2
82.5050
F2
2
82.5500
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
82.9300 83.1000 83.1300 1.000
.132
1.000
.683
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 119.116
Sig. .000
Lampiran 67. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
81.2850
.07778
.05500
80.5862
82.9400
.04243
.03000
82.5588
2
81.5000
.01414
.01000
2
81.4500
.02828
.02000
F4
2
81.3800
.01414
F5
2
82.8650
F6
2
81.4550
14
81.8393
Total
Minimum
Maximum
81.9838
81.23
81.34
83.3212
82.91
82.97
81.3729
81.6271
81.49
81.51
81.1959
81.7041
81.43
81.47
.01000
81.2529
81.5071
81.37
81.39
.00707
.00500
82.8015
82.9285
82.86
82.87
.00707
.00500
81.3915
81.5185
81.45
81.46
.70173
.18754
81.4341
82.2445
81.23
82.97
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
6.392
1.065
.009
7
.001
6.401
13
Within Groups Total
Mean Square 6
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
81.2850
F4
2
81.3800
F3
2
81.4500
81.4500
F6
2
81.4550
81.4550
F2
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
81.5000 82.8650 82.9400 1.000
.086
.225
.077
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 815.053
Sig. .000
Lampiran 68. Analisis sidik ragam nilai oHue penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
80.6200
.04243
.03000
80.2388
82.7800
.02828
.02000
82.5259
2
80.7950
.00707
.00500
2
81.3100
.00000
.00000
F4
2
80.6200
.02828
F5
2
82.5000
F6
2
80.6950
14
81.3314
Total
Minimum
Maximum
81.0012
80.59
80.65
83.0341
82.76
82.80
80.7315
80.8585
80.79
80.80
81.3100
81.3100
81.31
81.31
.02000
80.3659
80.8741
80.60
80.64
.01414
.01000
82.3729
82.6271
82.49
82.51
.00707
.00500
80.6315
80.7585
80.69
80.70
.89195
.23838
80.8164
81.8464
80.59
82.80
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
10.339
F
1.723
.004
7
.001
10.343
13
Within Groups Total
Mean Square 6
3260.005
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
80.6200
F4
2
80.6200
F6
2
F2
2
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
6
80.6950 80.7950 81.3100 82.5000 82.7800 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
Sig. .000
Lampiran 69. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
3291.7000
1.55563
1.10000
3277.7232
3793.7500
7.14178
5.05000
3729.5837
2
3557.8000
9.19239
6.50000
2
3650.4500
3.18198
2.25000
F4
2
3459.5000
1.55563
F5
2
3683.6500
F6
2
3557.4000
14
3570.6071
Total
Minimum
Maximum
3305.6768
3290.60
3292.80
3857.9163
3788.70
3798.80
3475.2097
3640.3903
3551.30
3564.30
3621.8610
3679.0390
3648.20
3652.70
1.10000
3445.5232
3473.4768
3458.40
3460.60
7.84889
5.55000
3613.1306
3754.1694
3678.10
3689.20
2.54558
1.80000
3534.5288
3580.2712
3555.60
3559.20
156.66133
41.86950
3480.1536
3661.0607
3290.60
3798.80
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
318837.494
6
53139.582
218.555
7
31.222
319056.049
13
Within Groups Total
F
Sig.
1701.984
.000
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
3291.7000
F4
2
F6
2
3557.4000
F2
2
3557.8000
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
6
3459.5000
3650.4500 3683.6500 3793.7500 1.000
1.000
.945
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
lampiran 70. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
2639.6000
920.65303
651.00000
-5632.1393
3672.7000
4.10122
2.90000
3635.8520
2
3293.1500
7.84889
5.55000
2
3481.5000
1.97990
1.40000
F4
2
3171.8500
7.00036
F5
2
3562.2500
F6
2
3280.1000
14
3300.1643
Total
Minimum
Maximum
10911.3393
1988.60
3290.60
3709.5480
3669.80
3675.60
3222.6306
3363.6694
3287.60
3298.70
3463.7113
3499.2887
3480.10
3482.90
4.95000
3108.9543
3234.7457
3166.90
3176.80
2.89914
2.05000
3536.2023
3588.2977
3560.20
3564.30
2.12132
1.50000
3261.0407
3299.1593
3278.60
3281.60
414.63405
110.81561
3060.7617
3539.5669
1988.60
3675.60
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 1387231.85 7 847746.255 2234978.11 2
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 6
231205.310
7
121106.608
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
2
kontrol
2
2639.6000
F4
2
3171.8500
3171.8500
F6
2
3280.1000
3280.1000
F2
2
3293.1500
3293.1500
F3
2
3481.5000
3481.5000
F5
2
3562.2500
F1
2
3672.7000
Sig.
.059
.218
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
F 1.909
Sig. .209
Lampiran 71. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
2
1810.2500
1.20208
.85000
1799.4497
F1
2
3559.6500
2.89914
2.05000
3533.6023
F2
2
1994.1500
5.72756
4.05000
F3
2
3224.5500
5.72756
4.05000
F4
2
1978.7000
3.11127
F5
2
3474.5500
F6
2
1982.6500
14
2574.9286
Total
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
1821.0503
1809.40
1811.10
3585.6977
3557.60
3561.70
1942.6899
2045.6101
1990.10
1998.20
3173.0899
3276.0101
3220.50
3228.60
2.20000
1950.7463
2006.6537
1976.50
1980.90
2.33345
1.65000
3453.5848
3495.5152
3472.90
3476.20
1.34350
.95000
1970.5791
1994.7209
1981.70
1983.60
767.55042
205.13648
2131.7582
3018.0990
1809.40
3561.70
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 7658644.97 9 92.390 7658737.36 9
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 6
1276440.830
7
13.199
F
Sig.
96710.529
.000
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
1810.2500
F4
2
1978.7000
F6
2
1982.6500
F2
2
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
6
1994.1500 3224.5500 3474.5500 3559.6500 1.000
.313
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
Lampiran 72. Analisis sidik ragam kekerasan penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
kontrol
2
1708.8500
2.89914
2.05000
1682.8023
1734.8977
1706.80
1710.90
F1
2
3449.7500
2.05061
1.45000
3431.3260
3468.1740
3448.30
3451.20
F2
2
1873.3500
4.31335
3.05000
1834.5961
1912.1039
1870.30
1876.40
F3
2
1988.4000
1.69706
1.20000
1973.1526
2003.6474
1987.20
1989.60
F4
2
1852.1500
2.19203
1.55000
1832.4554
1871.8446
1850.60
1853.70
F5
2
3333.3500
3.46482
2.45000
3302.2198
3364.4802
3330.90
3335.80
2
1861.7500
3.46482
2.45000
1830.6198
1892.8802
1859.30
1864.20
14
2295.3714
724.39201
193.60191
1877.1199
2713.6229
1706.80
3451.20
F6 Total
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares 6821606.21 9 62.910 6821669.12 9
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 6
1136934.370
7
8.987
F
Sig.
126506.765
.000
13
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
kontrol
2
1708.8500
F4
2
F6
2
F2
2
F3
2
F5
2
F1
2
Sig.
2
3
4
5
6
7
1852.1500 1861.7500 1873.3500 1988.4000 3333.3500 3449.7500 1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 73. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-1 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
-751.7000
1.55563
1.10000
-765.6768
-906.6500
4.59619
3.25000
-947.9452
2
-785.4000
5.37401
3.80000
2
-864.0500
4.45477
3.15000
F4
2
-761.6500
1.20208
F5
2
-901.0000
F6
2
-771.4500
14
-820.2714
Total
Minimum
Maximum
-737.7232
-752.80
-750.60
-865.3548
-909.90
-903.40
-833.6836
-737.1164
-789.20
-781.60
-904.0745
-824.0255
-867.20
-860.90
.85000
-772.4503
-750.8497
-762.50
-760.80
1.13137
.80000
-911.1650
-890.8350
-901.80
-900.20
1.90919
1.35000
-788.6034
-754.2966
-772.80
-770.10
65.24782
17.43821
-857.9444
-782.5985
-909.90
-750.60
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
55265.969
9210.995
78.640
7
11.234
55344.609
13
Within Groups Total
Mean Square 6
F
Sig.
819.900
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F1
2
-906.6500
F5
2
-901.0000
F3
2
F2
2
F6
2
F4
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
6
-864.0500 -785.4000 -771.4500 -761.6500 -751.7000 .136
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
.000
Lampiran 74. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-2 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
-456.4000
3.95980
2.80000
-491.9774
-880.4500
1.62635
1.15000
-895.0621
2
-650.1500
2.19203
1.55000
2
-783.0500
3.88909
2.75000
F4
2
-633.8500
2.89914
F5
2
-861.8000
F6
2
-643.9500
14
-701.3786
Total
Minimum
Maximum
-420.8226
-459.20
-453.60
-865.8379
-881.60
-879.30
-669.8446
-630.4554
-651.70
-648.60
-817.9921
-748.1079
-785.80
-780.30
2.05000
-659.8977
-607.8023
-635.90
-631.80
1.27279
.90000
-873.2356
-850.3644
-862.70
-860.90
1.62635
1.15000
-658.5621
-629.3379
-645.10
-642.80
144.11230
38.51563
-784.5865
-618.1706
-881.60
-453.60
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
269937.699
44989.616
50.925
7
7.275
269988.624
13
Within Groups Total
Mean Square 6
F
Sig.
6184.140
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F1
2
-880.4500
F5
2
F3
2
F2
2
-650.1500
F6
2
-643.9500
F4
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
6
-861.8000 -783.0500
-633.8500 -456.4000 1.000
1.000
1.000
.055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
1.000
1.000
.000
Lampiran 75. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-3 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
2
-439.9500
1.20208
.85000
-450.7503
F1
2
-763.6000
4.10122
2.90000
-800.4480
F2
2
-452.6500
1.34350
.95000
F3
2
-653.2500
4.17193
2.95000
F4
2
-441.6000
1.27279
F5
2
-752.2000
F6
2
-448.1500
14
-564.4857
Total
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
-429.1497
-440.80
-439.10
-726.7520
-766.50
-760.70
-464.7209
-440.5791
-453.60
-451.70
-690.7333
-615.7667
-656.20
-650.30
.90000
-453.0356
-430.1644
-442.50
-440.70
1.97990
1.40000
-769.9887
-734.4113
-753.60
-750.80
.91924
.65000
-456.4090
-439.8910
-448.80
-447.50
146.46367
39.14406
-649.0513
-479.9201
-766.50
-439.10
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
278827.037
46471.173
43.860
7
6.266
278870.897
13
Within Groups Total
Mean Square 6
F 7416.740
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F1
2
-763.6000
F5
2
F3
2
F2
2
-452.6500
F6
2
-448.1500
F4
2
kontrol
2
Sig.
2
3
4
5
-752.2000 -653.2500
-441.6000 -439.9500 1.000
1.000
1.000
.115
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
.531
Sig. .000
Lampiran 76. Analisis sidik ragam kelengketan penelitian utama hari ke-4 Descriptives NILAI 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
kontrol
Std. Deviation
Std. Error
2
F1
2
F2 F3
-358.2000
2.26274
1.60000
-378.5299
-682.8500
3.46482
2.45000
-713.9802
2
-444.2500
2.19203
1.55000
2
-448.9500
2.47487
1.75000
F4
2
-434.5000
3.81838
F5
2
-710.6500
F6
2
-440.3500
14
-502.8214
Total
Minimum
Maximum
-337.8701
-359.80
-356.60
-651.7198
-685.30
-680.40
-463.9446
-424.5554
-445.80
-442.70
-471.1859
-426.7141
-450.70
-447.20
2.70000
-468.8068
-400.1932
-437.20
-431.80
58.76057
41.55000
-1238.5928
-182.7072
-752.20
-669.10
.77782
.55000
-447.3384
-433.3616
-440.90
-439.80
131.94965
35.26503
-579.0069
-426.6360
-752.20
-356.60
Lower Bound
Upper Bound
ANOVA NILAI Sum of Squares Between Groups
df
222843.199
37140.533
3496.045
7
499.435
226339.244
13
Within Groups Total
Mean Square 6
F
Sig.
74.365
NILAI Duncan Subset for alpha = .05 SAMPEL
N
1
F5
2
-710.6500
F1
2
-682.8500
F3
2
-448.9500
F2
2
-444.2500
F6
2
-440.3500
F4
2
-434.5000
kontrol
2
Sig.
2
3
-358.2000 .254
.558
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 77. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut warna
.000
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model
Type III Sum of Squares 3586.367(a)
df 33
Mean Square 108.678
F 342.158
Sig. .000
PANELIS
21.700
29
.748
2.356
.001
SAMPEL
.367
3
.122
.385
.764
27.633
87
.318
Error Total
3614.000 120 a R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .989) Multiple Comparisons Dependent Variable: SKOR 95% Confidence Interval
LSD
(I) SAMPEL Kontrol
(J) SAMPEL F1 F2
Mean Difference (IJ) -.07 .00
Std. Error .146 .146
Sig. .648 1.000
Lower Bound -.36 -.29
-.13
.146
.362
-.42
.16
.07
.146
.648
-.22
.36
F3 Kontrol
.07 -.07 .00
.146 .146 .146
.648 .648 1.000
-.22 -.36 -.29
.36 .22 .29
F1
-.07
.146
.648
-.36
.22
F3
-.13
.146
.362
-.42
.16
.13 .07 .13
.146 .146 .146
.362 .648 .362
-.16 -.22 -.16
.42 .36 .42
F3 F1
Kontrol F2
F2
F3
Kontrol F1 F2
Upper Bound .22 .29
Based on observed means. SKOR Subset Duncan(a ,b)
SAMPEL F2
N
1 30
5.40
Kontrol
30
5.40
F1
30
5.47
F3
30
5.53
Sig.
.412 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .318. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
Lampiran 78. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model panelis sampel Error Total
Type III Sum of Squares 3155.942a 3.375 .692 9.058 3165.000
df 33 29 3 87 120
Mean Square 95.635 .116 .231 .104
F 918.514 1.118 2.214
Sig. .000 .337 .092
a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .996) Multiple Comparisons Dependent Variable: skor
LSD
(I) sampel kontrol
F1
F2
F3
Mean Difference (I-J) .20* .07 .03 -.20* -.13 -.17* -.07 .13 -.03 -.03 .17* .03
(J) sampel F1 F2 F3 kontrol F2 F3 kontrol F1 F3 kontrol F1 F2
Std. Error .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083
Sig. .019 .426 .690 .019 .113 .049 .426 .113 .690 .690 .049 .690
Based on observed means. *. The mean difference is significant at the .05 level.
skor Subset Duncan a,b
sampel F1 F2 F3 kontrol Sig.
N
1 30 30 30 30
2 5.00 5.13 5.17 .061
5.13 5.17 5.20 .456
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .104. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound .03 .37 -.10 .23 -.13 .20 -.37 -.03 -.30 .03 -.33 .00 -.23 .10 -.03 .30 -.20 .13 -.20 .13 .00 .33 -.13 .20
Lampiran 79. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model panelis sampel Error Total
Type III Sum of Squares 3155.942a 3.375 .692 9.058 3165.000
df 33 29 3 87 120
Mean Square 95.635 .116 .231 .104
F 918.514 1.118 2.214
Sig. .000 .337 .092
a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .996) Multiple Comparisons Dependent Variable: skor
LSD
(I) sampel kontrol
F1
F2
F3
(J) sampel F1 F2 F3 kontrol F2 F3 kontrol F1 F3 kontrol F1 F2
Mean Difference (I-J) .20* .07 .03 -.20* -.13 -.17* -.07 .13 -.03 -.03 .17* .03
Std. Error .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083 .083
Based on observed means. *. The mean difference is significant at the .05 level.
Sig. .019 .426 .690 .019 .113 .049 .426 .113 .690 .690 .049 .690
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound .03 .37 -.10 .23 -.13 .20 -.37 -.03 -.30 .03 -.33 .00 -.23 .10 -.03 .30 -.20 .13 -.20 .13 .00 .33 -.13 .20
skor Subset Duncan a,b
sampel F1 F2 F3 kontrol Sig.
N
1 30 30 30 30
2 5.00 5.13 5.17
5.13 5.17 5.20 .456
.061
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .104. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
Lampiran 80. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut tekstur Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model
Type III Sum of Squares 3661.967(a)
df 33
Mean Square 110.969
F 401.704
Sig. .000
PANELIS
8.967
29
.309
1.119
.336
SAMPEL
.967
3
.322
1.166
.327
24.033
87
.276
Error Total
3686.000 120 a R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .991) Multiple Comparisons Dependent Variable: SKOR 95% Confidence Interval
LSD
(I) SAMPEL Kontrol
(J) SAMPEL F1 F2
Mean Difference (I-J) -.20 -.23
Std. Error .136 .136
Sig. .144 .089
Lower Bound -.47 -.50
Upper Bound .07 .04
-.17
.136
.223
-.44
.10
.20
.136
.144
-.07
.47
-.03 .03 .23
.136 .136 .136
.807 .807 .089
-.30 -.24 -.04
.24 .30 .50
F1
.03
.136
.807
-.24
.30
F3
.07
.136
.624
-.20
.34
Kontrol
.17
.136
.223
-.10
.44
F3 F1
Kontrol F2
F2
F3
F3 Kontrol
F1 F2
-.03 -.07
.136 .136
.807 .624
-.30 -.34
.24 .20
Based on observed means. SKOR Subset Duncan(a ,b)
SAMPEL Kontrol
N
1 30
5.37
F3
30
5.53
F1
30
5.57
F2
30
5.60
Sig.
.121 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .276. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
Lampiran 81. Analisis sidik ragam uji hedonik overall mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model
Type III Sum of Squares 3627.975(a)
df 33
Mean Square 109.939
F 454.918
Sig. .000
PANELIS
7.742
29
.267
1.105
.352
SAMPEL
1.225
3
.408
1.690
.175
21.025
87
.242
Error Total
3649.000 120 a R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .992) Multiple Comparisons Dependent Variable: SKOR 95% Confidence Interval
LSD
(I) SAMPEL Kontrol
(J) SAMPEL F1 F2 F3
F1
Kontrol F2 F3
Mean Difference (I-J) .10 .27(*)
Std. Error .127 .127
Sig. .433 .039
Lower Bound -.15 .01
Upper Bound .35 .52
.20
.127
.119
-.05
.45
-.10
.127
.433
-.35
.15
.17 .10
.127 .127
.193 .433
-.09 -.15
.42 .35
F2
Kontrol
F3
-.27(*)
.127
.039
-.52
-.01
F1
-.17
.127
.193
-.42
.09
F3
-.07
.127
.601
-.32
.19
Kontrol
-.20 -.10 .07
.127 .127 .127
.119 .433 .601
-.45 -.35 -.19
.05 .15 .32
F1 F2 Based on observed means. * The mean difference is significant at the .05 level.
SKOR Subset Duncan(a ,b)
SAMPEL F2
N
1 30
5.37
F3
30
5.43
F1
30
5.53
Kontrol
30
5.63
Sig.
.057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .242. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
Lampiran 82. Pengenceran asam organik Untuk menghasilkan 200 ml asam asetat 2 % dari asam asetat glasial 98 % dibutuhkan sebanyak 4.08 ml asam asetat glasial 98 % ditambahkan air sebanyak 195.92 ml. Nilai tersebut dihasilkan dari perhitungan : V1 x Mi
=
V2 x M2
V1 x 98
=
200 x 2
V1
=
4.08 ml
Jumlah air yang ditambahkan adalah 200 – 4.08 = 195.92 ml
Untuk menghasilkan 200 ml asam laktat 2 % dari asam laktat 70 % dibutuhkan sebanyak 5.71 ml asam laktat 70 % ditambahkan air sebanyak 194.29 ml. Nilai tersebut dihasilkan dari perhitungan : V1 x Mi
=
V2 x M2
V1 x 70
=
200 x 2
V1
=
5.71 ml
Jumlah air yang ditambahkan adalah 200 – 5.71 = 194.29 ml
Untuk menghasilkan 200 ml asam cuka 2 % dari asam cuka 25 % dibutuhkan sebanyak 16 ml asam laktat 25 % ditambahkan air sebanyak 184 ml. Nilai tersebut dihasilkan dari perhitungan : V1 x Mi
=
V2 x M2
V1 x 25
=
200 x 2
V1
=
16 ml
Jumlah air yang ditambahkan adalah 200 – 16 = 184 ml
