SKRIPSI PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN. Oleh DODY SETYADI F

SKRIPSI

PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN

Oleh DODY SETYADI F24104068

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

DODY SETYADI. F24104068. Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto. 2008 RINGKASAN

Tahu termasuk bahan pangan yang cepat rusak sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat tumbuh mikroba. Tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perlakuan pengawetan apapun hanya dapat bertahan sekitar 10 jam pada suhu kamar. Dalam upaya memperpanjang umur simpan, pihak industri kerap kali menggunakan formalin untuk memperpanjang umur simpan. Penggunaan formalin yang berlebihan (>0.05 ppm) dapat menyebabkan kanker pada manusia. Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari pengaruh penggunaan asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan tahu, (2) mengaplikasikan secara nyata penggunaan asam organik pada tahu dengan biaya yang relatif rendah. Sedangkan indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah (1) Penggunaan asam organik mampu mempertahankan mutu tahu pada penyimpanan suhu ruang minimal selama 2 hari, (2) Penggunaan asam organik pada tahu mampu menghasilkan nilai penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik) sebesar 5 dari 7 skala nilai. Proses pengawetan dilakukan dengan pencelupan bahan tahu dalam formulasi larutan pengawet asam organik selama 1 menit. Tahu yang sudah dicelup kemudian dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan menggunakan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari terhadap uji total mikroba, total asam tertitrasi, pH, warna, dan tekstur. Larutan asam organik yang digunakan, baik cuka pasar ataupun asam asetat glasial untuk setiap konsentrasi, dapat digunakan berulang kali untuk mencelup tahu sampai dengan 10 kali pencelupan. Hal tersebut dapat dilihat dari keefektifan asam organik untuk mengawetkan pada pencelupan ke-10 tidak berbeda seperti pada pencelupan pertama. Oleh karena itu, penghematan dapat dicapai dengan menggunakan teknik pengawetan tersebut. Data yang dihasilkan pada penelitian menunjukkan bahwa formula larutan pengawet asam asetat dan cuka pasar dengan konsentrasi masing-masing 2% dan 2.5% dapat memperpanjang umur simpan sampai 2 hari. Hal ini dapat dilihat dari jumlah mikroba yang sudah melebihi batas SNI dan sudah mulai timbul lendir pada tahu pada hari ke-2. Perlakuan formulasi terbaik untuk mempertahankan umur simpan tahu adalah tahu dengan asetat 3% dan cuka pasar 3%. Tahu dengan perlakuan formulasi tersebut dapat mempertahankan umur simpan sampai 3 hari.

Hasil yang didapat pada uji hedonik memperlihatkan bahwa panelis lebih menyukai tahu dengan pengawet cuka pasar 3% daripada tahu dengan asam asetat glasial 3% dalam hal rasa dan aroma. Nilai skor rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol sehingga bisa dikatakan rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak jauh berbeda dengan rasa dan aroma tahu segar (tanpa perlakuan pengawetan). Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar 3% lebih rendah dibandingkan dengan asam asetat glasial 3% dan formalin 3%. Biaya pengawetan cuka pasar 3% hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat glasial 3% sebesar Rp. 2,68/kg tahu, dan formalin 3% sebesar Rp. 4.22/Kg tahu. Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan dan pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet cuka pasar 3% memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga cuka pasar 3% dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu.

PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh DODY SETYADI F24104068

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh DODY SETYADI F24104068

Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986 di Bogor

Tanggal Lulus :

Agustus 2008

Menyetujui, Bogor,

Agustus 2008

Dr. Ir Joko Hermanianto Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kota Bogor pada tanggal 22 Maret 1986. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Akbar Bogor pada tahun 1991-1992, menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Polisi IV Bogor pada tahun 1992-1998, menempuh sekolah lanjutan di SLTPN 1 Bogor pada tahun 1998-2001, serta SMUN 1 Bogor pada tahun 2001-2004. Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama di bangku sekolah dan perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi. Dalam kegiatan akademik, penulis pernah menjadi juara dalam lomba "Cerdas Cermat tingkat SD se-Kota Bogor" pada tahun 1997 dan juara lomba "Debat Bahasa Inggris se-IPB" yang diadakan oleh BEM KM IPB pada tahun 2005. Dalam bidang non akademik, penulis pernah mengikuti "Lomba Lintas Alam" yang diselenggarakan oleh Fakultas Kehutanan IPB pada tahun 2005. Dalam bidang organisasi, penulis pernah menjadi pengurus OSIS SMUN I Bogor sebagai anggota sekbid 7 periode 2002-2003 dan pengurus HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmi dan Teknologi Pangan) sebagai anggota divisi Sosial dan Kemasyarakatan periode 2005-2006. Penulis menyelesaikan tugas akhir berupa penelitian yang berjudul “Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu dan Umur Simpan“ di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah, karena hanya dengan rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orangtua (Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis) atas semua doa, kasih sayang, semangat, pengorbanan, tetes darah dan keringat, perlindungan, bantuan moril dan materil tiada henti kepada penulis sehingga penulis dapat terus maju, dan juga kepada Kakak (Rita Ariyani) dan Adik (Amelia Agustina) atas semua support dan semangat yang diberikan. 2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, bimbingan, dan bantuan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini, serta nasehat yang sangat berharga bagi kehidupan penulis kelak. 3. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr dan Dr. Ir. Sukarno, MSc yang telah meluangkan waktunya menjadi dosen penguji, terima kasih atas kritik dan saran yang sangat membangun untuk pengevaluasian diri. 4. Nina Nurmayanti yang telah memberikan dukungan moril dan kebersamaan selama penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Rais, Lutfi, Bima, Ancha, dan Anto, sebagai partner sejati dalam permainan WE. 6. Teman satu bimbingan Nene, Cici, Nina, Tiyu, Nanda, Muji, Tedy, Kak Denang, Mbak Ajeng, terima kasih atas bantuannya. 7. Zambros, Manto, Memed, Sisi, Nene, Soun, Rina, terima kasih atas kebersamaan dalam kelompok praktikum dari awal masuk kuliah sampai semester terakhir. 8. Tim futsal ITP 41: Aris, Ancha, Anto, Iqbal, Boink, Dikun, Nanang. Terima kasih atas dua tahun berturut-turut sebagai juara futsal ITP. 9. Teman-teman satu lab. penelitian: Nene, Cici, Aris, Nanang, Ety, Umul, terima kasih atas pinjaman alat dan bantuannya. 10. Jamal Zamrudi dan Arif Murtaqi atas pinjaman laptop dan LCD sewaktu sidang.

11. Dyah, Fina, Dikun, Ameh, dan Nina, atas kebersamaan dalam PKM es krim bekatul. 12. Rais, Wulan, Tedy, terima kasih atas Gede-Pangrango 3 Desember 2006. 13. Seluruh mahasiswa ITP 41 Wardi, Arif otot, Ary, Sukma, Arum, Rani, Kani, Yuli, Vera, Hans CW, Hans PK, Riska, Tika A, Tika I, Dini, Wachu, Tuko, Au, Citra, Cece, Ratih, Eci, Ofa, Erma, Eka F, Farid, Yuke, Chabib, Ros, Nduters, Gema, Kurnia,Tomi, April, Yunita, Sinta, Sofian, Jamal L,dll, terima kasih atas 4 tahun yang tak terlupakan. 14. Yohan, Dito, Rejos, Regi, Aswan, Islam yang masih eksis bersama dalam tim futsal Smansa 15. Dito, Regi, Ikhsan, atas kebersamaannya dalam band yang belum pernah manggung. 16. Fakri, Aji, Bacek "Handsome Devil", terima kasih atas Taman Topi, LC, Spektrum, that's when We Rock n Roll. 17. Anak-anak "Under Tree", Arab, Pipit, Gondrong, moron, beruk, dll, Thank's for the Rock Time 18. Hesti, Wiwi, Aji, Haris, Jaqaw, Nanda, Fera, Umam, Midun, Venty (terima kasih atas pinjaman pedoman skripsi), dan anak-anak ITP 42 dan 43 lainnya, terima kasih atas dukungannya. 19. Pa Gatot, Mas Edi, Pa Sidik, Pa Sobirin, Pa Mul, Pa Yahya, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba Darsih, atas segala bantuan kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan. 20. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu

penulis

secara

langsung

maupun

tidak

langsung

dalam

menyelesaikan pendidikan di IPB. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya.

Bogor,

Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

I.

II.

III.

KATA PENGANTAR ....................................................................

iii

DAFTAR TABEL .........................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................

xi

PENDAHULUAN ..........................................................................

1

A. LATAR BELAKANG .............................................................

1

B. TUJUAN ...................................................................................

3

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN ...................

3

D. MANFAAT ...............................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

4

A. TAHU .......................................................................................

4

B. KERUSAKAN TAHU ..............................................................

6

C. ASAM ORGANIK ...................................................................

8

D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK ..............

10

E. METODE PENGAWETAN DENGAN PENCELUPAN .......

11

F. PENGEMASAN .......................................................................

12

METODE PENELITIAN ...............................................................

13

A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................

13

B. METODE PENELITIAN .........................................................

13

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................

13

2. Penelitian Utama ................................................................

14

C. PERLAKUAN ..........................................................................

15

1. Jenis Pengawet Asam Organik .........................................

15

2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ................................

15

3. Kondisi Pengemasan .........................................................

16

D. PENGAMATAN .....................................................................

16

1. Total Asam Tertitrasi ..........................................................

16

2. Total Mikroba ....................................................................

16

3. Pendugaan Umur Simpan secara Visual .............................

17

4. Uji Organoleptik .................................................................

18

5. pH........................................................................................

18

6. Intensitas Warna

………………………………………

19

7. Tekstur ……………………………………………………

20

8. Uji Statistik ........................................................................

20

9. Analisis Biaya ....................................................................

20

E. RANCANGAN PERCOBAAN ..............................................

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................

21

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ……………………………

22

1. pH…………………………………………………………

22

2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ……………………………..

25

3. Total Mikroba ……………………………………………

27

4. Pengamatan Visual ……………………………………….

30

B. PENELITIAN UTAMA …………………………………….

33

1. pH…………………………………………………………

34

2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ……………………………..

38

3. Total Mikroba (TPC) ……………………………………..

42

4. Tekstur ……………………………………………………

47

5. Warna …………………………………………………….

50

6. Analisis Organoleptik …………………………………….

58

a. Aroma ………………………………………………..

59

b. Rasa …………………………………………………..

60

7. Analisis Biaya ……………………………………………

62

KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………….

64

A. KESIMPULAN ………………………………………………

64

B. SARAN ……………………………………………………….

65

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................

66

LAMPIRAN ............................................................................................

69

V.

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.

Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dimakan per hari oleh manusia .................................................................

2

Tabel 2.

Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu ...............................

5

Tabel 3.

Kriteria mutu tahu .......................................................................

5

Tabel 4.

Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan .......

9

Tabel 5.

Konsentrasi

hambatan

asam

organik

terhadap

mikroorganisme ...........................................................................

10

Tabel 6.

Pengawetan tahu dengan metode pencelupan ...........................

12

Tabel 7.

Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada tahap penelitian pendahuluan ......................................................

14

Tabel 8.

Penilaian mutu sensori tahu ......................................................

17

Tabel 9.

Skala pengukuran uji hedonik .....................................................

18

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1.

Nilai pH tahu pada penelitian pendahuluan …………………

23

Gambar 2.

Nilai TAT tahu pada penelitian pendahuluan ..........................

25

Gambar 3.

Total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan ....................

27

Gambar 4.

Grafik hasil uji keawetan secara sensori pada sampel tahu dengan beberapa jenis pengawet asam organik ......................

Gambar 5.

Nilai pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial selama penyimpanan ...........................................................................

Gambar 6.

30

34

Nilai pH tahu dengan pengawet cuka pasar selama penyimpanan ...........................................................................

35

Gambar 7.

Nilai TAT pada tahu dengan pengawet asam asetat glasial ....

39

Gambar 8.

Nilai TAT pada tahu dengan pengawet cuka pasar ..................

40

Gambar 9.

Total mikroba pada tahu dengan pengawetan asam asetat glasial selama penyimpanan .....................................................

42

Gambar 10. Total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar ....................

44

Gambar 11. Kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial ..........

48

Gambar 12. Kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar ........................

49

Gambar 13. Kecerahan tahu dalam pengawet asam asetat glasial ..............

52

Gambar 14. Kecerahan tahu dalam pengawet cuka pasar ...........................

52

Gambar 15. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu dengan pengawetan dalam asam asetat glasial ....................................

54

Gambar 16. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu yang direndam dalam cuka pasar ......................................................................

55

Gambar 17. Intensitas warna kuning (b) pada tahu yang direndam dalam asam asetat glasial ..................................................................

57

Gambar 18. Intensitas warna kuning pada tahu yang direndam dalam cuka pasar .........................................................................................

58

Gambar 19. Respon panelis terhadap aroma tahu ......................................

59

Gambar 20. Respon panelis terhadap rasa tahu ..........................................

61

Gambar 21. Biaya pengawetan per kg tahu ................................................

62

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1.

Skema pembuatan tahu secara umum

……………………

69

Lampiran 2.

Hasil pengamatan pH tahu pada penelitian pendahuluan ….

70

Lampiran 3.

Hasil pengamatan total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan ………………………………………………..

Lampiran 4.

70

Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu pada penelitian pendahuluan ........................................................................

70

Lampiran 5.

Nilai sensori tahu pada penelitian pendahuluan ...................

71

Lampiran 6.

Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial ...................................................................................

71

Lampiran 7.

Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet cuka pasar .....

71

Lampiran 8.

Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet asam asetat glasial ...............................................................

Lampiran 9.

72

Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar ..............................................................................

72

Lampiran 10. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan pengawet asam asetat glasial ................................................

72

Lampiran 11. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan cuka pasar .......................................................................................

73

Lampiran 12. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial .........................................................................

73

Lampiran 13. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar .....................................................................................

73

Lampiran 14. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet asam asetat glasial .........................................................................

74

Lampiran 15. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet cuka pasar ......................................................................................

74

Lampiran 16. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet asam asetat glasial ...............................................................

74

Lampiran 17. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet cuka pasar .............................................................................

75

Lampiran 18. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet asam asetat glasial ...............................................................

75

Lampiran 19. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet cuka pasar ............................................................................

75

Lampiran 20. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-1 .......................................................................................

76

Lampiran 21. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-2 .......................................................................................

76

Lampiran 22. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-3 .......................................................................................

77

Lampiran 23. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan hari ke-1 ...........................................................

77

Lampiran 24. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan hari ke-2 .........................................................

78

Lampiran 25. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan hari ke-3 ..........................................................

79

Lampiran 26. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian pendahuluan hari ke-1 ...........................................................

79

Lampiran 27. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian pendahuluan hari ke-2 ..........................................................

80

Lampiran 28. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian pendahuluan hari ke-3 ..........................................................

80

Lampiran 29. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 ..........................................................

81

Lampiran 30. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ..........................................................

81

Lampiran 31. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ..........................................................

82

Lampiran 32. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 .......................................................................

82

Lampiran 33. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 ......................................................................

83

Lampiran 34. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 ......................................................................

83

Lampiran 35. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 ..................

84

Lampiran 36. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ...................

84

Lampiran 37. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ...................

85

Lampiran 38. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 ................................

85

Lampiran 39. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 ................................

86

Lampiran 40. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 ................................

86

Lampiran 41. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 .....................................

87

Lampiran 42. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ....................................

87

Lampiran 43. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ....................................

88

Lampiran 44. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 .................................................

89

Lampiran 45. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 .................................................

89

Lampiran 46. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 ..................................................

90

Lampiran 47. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 .....................................

91

Lampiran 48. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ....................................

91

Lampiran 49. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ....................................

92

Lampiran 50. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 .................................................

92

Lampiran 51. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 ..................................................

93

Lampiran 52. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 .................................................

93

Lampiran 53. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 ....................................

94

Lampiran 54. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ...................................

95

Lampiran 55. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ....................................

95

Lampiran 56. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 ................................................

96

Lampiran 57. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 ..................................................

97

Lampiran 58. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 .................................................

97

Lampiran 59. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 .....................................

98

Lampiran 60. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ...................................

99

Lampiran 61. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ....................................

99

Lampiran 62. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 ................................................. 100 Lampiran 63. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 ................................................. 101 Lampiran 64. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 ................................................. 101

Lampiran 65. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 ..................................... 102 Lampiran 66. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ..................................... 102 Lampiran 67. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 .................................... 103 Lampiran 68. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 ................................................. 103 Lampiran 69. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 .................................................. 104 Lampiran 70. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 ................................................. 104 Lampiran 71. Form Kuisioner Uji Hedonik ................................................ 105 Lampiran 72. Respon panelis terhadap aroma tahu yang telah diawetkan .. 106 Lampiran 73. Respon panelis terhadap rasa tahu yang telah diawetkan ..... 107 Lampiran 74. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut aroma ..... 108 Lampiran 75. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut rasa ......... 109 Lampiran 76. Daftar harga pengawet .......................................................... 110 Lampiran 77. Biaya pengawetan tahu pada penelitian pendahuluan Lampiran 78. Biaya pengawetan tahu pada penelitian utama

....... 110

.................. 111

Lampiran 79. Biaya pengawetan tahu dengan menggunakan formalin ....... 111 Lampiran 80. Penentuan waktu optimum untuk pencelupan tahu (pada formula asetat 5%) ………………………………………… 112 Laampiran 81. Penentuan jumlah celupan dalam setiap larutan asam organik yang dipakai ............................................................ 112

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penggunaan berbagai macam pengawet sintetis yang berbahaya,seperti formalin telah berkembang luas di setiap daerah di Indonesia. Konsumsi produk pangan yang mengandung formalin dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang berbahaya. Efek terburuk dari mengkonsumsi formalin dalam produk pangan adalah timbulnya kanker, salah satu faktor utama penyebab kematian tertinggi di dunia. Salah satu produk makanan yang sering diawetkan dengan menggunakan formalin adalah tahu. Tahu merupakan produk pangan yang cepat mengalami kerusakan karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa mendapat perlakuan pengawetan apapun hanya dapat bertahan selama 10 jam. Menurut Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, Pasal 10 tentang Bahan Tambahan Makanan menyatakan bahwa (1) setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan, (2) pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana pada ayat (1). Tahu memiliki komposisi asam amino terlengkap dibandingkan dengan produk olahan kedelai lainnya sehingga memiliki nilai gizi yang baik. Di samping itu, banyak masayarakat mengkonsumsi tahu karena tahu tergolong ke dalam produk yang murah (Rp. 4.600,00/kg). Permasalahan inilah yang menuntut untuk dicarikannya solusi mengenai pengawet alami seperti asam organik untuk diterapkan sebagai pengawet namun aman dikonsumsi oleh manusia dan tidak mempunyai efek samping

terhadap kesehatan. Asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan dapat mempunyai daya kerja menurunkan pH dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Metode yang digunakan untuk mengawetkan tahu dengan menggunakan asam organik cukup sederhana. Tahu yang akan diawetkan cukup dicelupkan ke dalam larutan asam organik kemudian disimpan pada suhu ruang dengan menggunakan plastik HDPE yang dirapatkan dengan sealer. Asam organik tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan. Senyawa ini tidak memiliki batasan maksimal dalam penggunaannya seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dimakan per hari oleh manusia Asam organik

Batasan (mg/kg berat badan)

Asam asetat

Tidak terbatas

Sodium diasetat

0-15

Asam fumarat

0-6

Asam laktat

Tidak terbatas

Asam propionat

Tidak terbatas

Asam tartarat

0-30

Sumber : (Doores, 1993)

Produsen tahu sendiri menginginkan peningkatan umur simpan tahu minimal selama 2 hari sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Tahu yang memiliki umur simpan yang relatif lebih lama dapat didistribusikan ke tempat yang lebih jauh, sehingga pangsa pasar yang dapat dijangkau semakin luas.

B. TUJUAN

1. Mempelajari pengaruh penggunaan asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan tahu. 2. Penggunaan asam organik pada tahu mampu diaplikasikan secara nyata dengan biaya yang relatif rendah.

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN

1. Penggunaan asam organik mampu mempertahankan mutu tahu pada penyimpanan suhu ruang minimal selama 2 hari. 2. Penggunaan asam organik pada tahu mampu menghasilkan nilai penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik) sebesar 5 dari 7 skala nilai.

D. MANFAAT

Penelitian ini memiliki manfaat yang dapat diaplikasikan secara langsung oleh para produsen pangan khususnya produsen tahu sehingga dapat meningkatkan kualitas keawetan dari produknya tanpa membahayakan kesehatan konsumen.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. TAHU

Tahu merupakan makanan tradisional yang sudah lama dikenal di Indonesia dan memegang peranan penting dalam pola makanan sehari-hari masyarakat Indonesia pada umumnya, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan tambahan. Shurleff dan Aoyagi (1975) menyatakan bahwa tahu adalah gumpalan protein dari susu kedelai sesudah dipisahkan dari air tahu (whey) dengan cara pengepresan. Sedangkan Hardjo (1964) menyatakan bahwa tahu merupakan hasil pengendapan suatu larutan kental yang mengandung protein terdispersi yang berasal dari kedelai. Tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi. Kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral. Menurut pengamatan Kastyanto (1990), satu kilogram kedelai mengandung kurang lebih 300-400 gram protein (40%), karbohidrat 200-350 gram (35%) dan minyak atau lemak 150-200 gram (20%). Tahu mempunyai kadar protein antara 8-12% (Lembaga Kimia Nasional, 1984) dengan mutu protein, yang dinyatakan sebagai NPU, sebesar 65. Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan gizinya, tahu mengandung kalori, air, lemak, dan lain sebagainya, yang dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu Komposisi

Tahua Lokal

Tahub Jepang

Tahu b Cina

Protein

8.3

7.8

10.6

Lemak

5.4

4.3

5.3

Karbohidrat

-

2.3

2.9

Abu

0.8

0.7

0.9

Kadar Air

82.4

84.9

79.3

(%)

Sumber :

a

Herlinda dan Almasjuri (1987)

b

Shurtleff dan Aoyagi (1975)

Tahu yang masih segar harus memenuhi kriteria sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI seperti terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kriteria mutu tahu Parameter

Satuan

Persyaratan

Bau

-

Normal tahu

Rasa

-

Normal tahu

Warna

-

Penampakan

-

Putih normal atau kuning normal Normal tidak berlendir dan tidak berjamur

Cemaran Mikroba : Koloni/g 1.0 x 106

Angka lempeng total Escherichia coli

Angka paling mungkin/g <3

Salmonella Sumber : (SNI 01-3142-1992)

koloni/g Negatif/25g

B. KERUSAKAN TAHU

Tahu termasuk bahan pangan yang cepat rusak sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat tumbuh mikroba. Secara organoleptik, tanda-tanda yang dapat diamati untuk mengetahui telah terjadinya kerusakan tahu antara lain timbul bau masam sampai busuk, permukaan tahu berlendir, warna dan penampakan menjadi tidak cerah, serta kadang-kadang berjamur pada permukaannya. Kerusakan

tahu

memiliki

kaitan

yang

mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff

erat

dengan

aktivitas

(1978), mikroorganisme

penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Shurleff dan Aoyagi (1975) menyatakan bahwa penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri. Kerusakan mikrobiologis tahu tergantung dari beberapa faktor, antara lain adanya bakteri tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan termodurik, adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap dikonsumsi, suhu penyimpanan, adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu (Shurleff dan Aoyagi, 1975). Komposisi

suatu

bahan

pangan

sangat

menentukan

jenis

mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan pangan tersebut. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteoloitik, bakteri asam laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan Brevibakteria. Penyimpanan

tahu

pada

suhu

rendah

(15oC)

hanya

dapat

mempertahankan kesegaran tahu selama 1-2 hari (Datson et al., 1977). Tahu yang direndam di dalam air yang diganti setiap hari pada suhu kamar telah menjadi busuk selama 1.5 hari (Pontecarvo dan Bourne, 1978). Sedangkan

tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman di dalam air pada suhu kamar hanya tahan sekitar 10 jam. Koagulan merupakan bahan

yang digunakan untuk mendenaturasi

protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yangdigunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat;

glukano-D-laktone;

dan

koagulan

asam

(asam

laktat,

asam

asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan

lebih

banyak

daripada

Ca/Mg-klorida

dan

tekstur

tahunya

halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam (Syamsir, 2008) Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, dimana batu tahu diencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca++ yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk gumpalan (Santoso,1993). Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki tekstur (Winarno dan Rahman, 1974).

Jenis zat penggumpal batu tahu menghasilkan kadar protein, kadar air, pH, rasa-aroma dan tekstur yang lebih tinggi daripada jenis zat penggumpal asam cuka. Nilai pH yang lebih rendah dijumpai pada perlakuan jenis zat penggumpal asam cuka. Nilai tekstur tahu yang lebih tinggi dijumpai pada penggunaan jenis zat penggumpal batu tahu. Menurut Lee dan Rha (1979), tahu yang digumpalkan dengan batu tahu lebih lunak, rendemen lebih tinggi, daya pegang air lebih tinggi bila dibandingkan dengan tahu yang digumpalkan dengan asam cuka, hal ini disebabkan penggumpalan dengan batu tahu membuat pH dari larutan tidak terlalu asam sehingga proses penggumpalan lebih baik.

C. ASAM ORGANIK

Asam organik dapat dihasilkan secara alami oleh tumbuhan maupun hewan. Beragam jenis asam organik antara lain asam sitrat, asam sorbat, dan asam benzoat ditemukan pada buah-buahan, sedangkan pada daging ditemukan asam laktat. Asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan seperti asam sitrat dapat mempunyai daya kerja menurunkan pH dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pemberian asam organik diharapkan dapat memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan bahan pangan tersebut (Ray dan sandine, 1992). Pemilihan jenis asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan didasarkan atas daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada bahan pangan, dan keamanan penggunaannya. Asam organik kebanyakan mudah larut dalam air, sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 4. Menurut FAO/WHO (ICMSF, 1980), sampai saat ini asam organik merupakan bahan pengawet makanan yang dianggap aman. Ada bermacam-macam asam organik yang dapat digunakan sebagai antimikrobial bahan pangan seperti asam asetat, asam laktat, asam propionat, dan asam sitrat (Rahman, 1999). Menurut Rahman (1999) dan Doores (1993), asam organik lipofilik, seperti asam asetat, asam propionat, dan asam benzoat sering digunakan sebagai antimikrobial bahan makanan

Tabel 4. Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan

Asam

pKa

organik

Solubilitasa (g/100g)

ADb (mg/kg berat badan)

Konsentrasi maksimum yang digunakan (mg/kg)

Asam asetat

4.75

Mudah larut

Tidak terbatas

Tidak terbatas

Asam sitrat

3.1

Mudah larut

Tidak terbatas

Tidak terbatas

Asam laktat

3.1

Mudah larut

Tidak Terbatas

Tidak Terbatas

Asam sorbat

4.8

0.16 (20oC)

25

1-2000

Sumber

(ICMSF, 1980)

:

Keterangan :

a

Solubilitas dalam air

b

Jumlah yang dapat dimakan per hari (FAO/WHO, 1979

Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbonik, memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman digunakan sebagai bahan pengawet produk makanan dan tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Doores (1993) melaporkan bahwa efektifitas asam asetat antara pH 4 sampai 6. Asam laktat (CH3CHOHCOOH) berbentuk cair, bersifat higroskopis dan merupakan hasil fermentasi sucrosa oleh Lactobacillus sp., dan tersedia dalam bentuk cairan kental dengan rasa asam yang kuat (Budavari et al., 1996). Persentase asam asetat yang tidak terdisosiasi sebanyak 1% sampai 2% pada daging, ikan, dan sayuran mampu menghambat dan membunuh mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri berspora dan penghasil toksin dalam makanan

dihambat

0.1%,

sedangkan

pertumbuhan

jamur

mikotoksin dihambat 0.3% dari asam, seperti terlihat pada Tabel 5.

penghasil

Tabel 5. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme Asam organik

%asam tidak terdisosiasi yang diperlukan untuk menghambat Bakteri

Bakteri

Gram positif

Gram negatif

Asam asetat

0.1

Asam propionat Asam laktat

Ragi

Kapang

0.05

0.5

0.1

0.1

0.05

0.2

0.05

>0.03

>0.01

>0.01

>0.01

Sumber : (Ray dan Sandine, 1992)

Penambahan asam laktat tergantung pada konsentrasi dan pH, untuk memberikan efek bakteriostatik dan bakteriosid pada media pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat mampu menghambat bakteri berspora pada pH 5, tetapi tidak efektif untuk menghambat cendawan. Pada pH lebih dari 5, asam laktat memiliki efek antibakterial yang sangat terbatas. Telah dilaporkan bahwa asam laktat mampu menambah citarasa dan bau pada daging dengan menggunakan 1% sampai 2% apabila ditambahkan garam (Ray dan Sandine, 1992; Doores, 1993).

D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK

Kemampuan antimikrobial suatu asam organik tergantung pada tiga faktor, antara lain: efek dari kemampuan asam tersebut dalam menurunkan pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek spesifik yang berhubungan dengan molekul asam itu sendiri (Smulders, 1995). Pemilihan jenis asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan didasarkan atas daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada bahan pangan, dan tingkat toksisitasnya. Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga

kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Nilai pKa adalah nilai dimana 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai. Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz, 1989). Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian, asam ini memiliki kemampuan untuk meracuni mikroba. Mekanisme asam asetat dalam menginaktivasi bakteri adalah sebagai berikut : Asam lemah dapat terurai seperti ini : R-COOH → RCOO- + H+. Asam yang terurai membuat ion H+ yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah, adanya ion H+ dalam jumlah banyak, akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai (RCOOH). Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut dalam lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari posfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam asetat membuat semakin banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO- dan H+. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktifitas enzim dan asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997).

E. METODE PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENCELUPAN

Pengawetan produk pangan ditujukan untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba.Salah satu metode untuk mengawetkan produk pangan

yaitu pencelupan ke dalam larutan pengawet. Metode pencelupan sangat umum dilakukan pada produk pangan khususnya produk yang memiliki permukaan yang lebih luas. Hal ini ditujukan agar bahan pengawet dapat membunuh sejumlah besar mikroba yang tumbuh pada permukaan produk pangan selain itu juga memudahkan bahan pengawet untuk berdifusi ke dalam produk pangan. Hal yang harus diperhatikan dalam mengawetkan produk pangan dengan metode pencelupan adalah waktu pencelupan yang optimal. Penentuan waktu pencelupan didasarkan pada karakteristik masing-masing produk pangan. Pengawetan produk tahu dengan proses pencelupan sudah dilakukan oleh peneliti sebelumnya dengan menggunakan bahan pengawet yang berbeda, seperti terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengawetan tahu dengan metode pencelupan Perlakuan Pengawetan

Umur Simpan (suhu kamar)

Sumber

Asam benzoat 1000 ppm,

72 jam

Saputra (2006)

Metil parabens 1000 ppm

72 jam

Saputra (2006)

Kalium sorbat 1000 ppm

48 jam

Saputra (2006)

Perendaman

dalam 3 minggu

Winarno dan Rahayu

formalin 0.1-0.15% selama

(1994)

semalam

F. PENGEMASAN

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi lingkungan atau sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dengan demikian memerlukan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada biasanya diketahui

(Buckle,

mempertahankan

1985).

Fungsi

dari

pengemasan

adalah

untuk

agar bahan pangan tetap bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya (mikroba) dan memberikan perlindungan terhadap kerusakan fisik, oksigen, sinar, sehingga bahan yang dikemas memiliki umur simpan yang lebih lama.

Pada penelitian ini, tahu yang sudah dicelup kemudian dimasukan ke dalam plastik HDPE dan ditutup rapat (sealing). Maksud dari kegiatan sealing ini adalah agar tidak ada mikroba kontaminan yang dapat masuk dan mencemari bahan pangan, serta untuk mencegah oksigen maksud sehingga tidak terjadi reaksi oksidasi. Beberapa keuntungan dalam penggunaan kemasan plastik adalah dapat melindungi isi dengan baik, ringan sehingga menurunkan biaya transportasi, tidak mudah pecah sehingga mengurangi faktor resiko dan kerugian selama penyimpanan dan transportasi, dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk sesuai dengan selera, tidak korosif serta tahan terhadap beberapa bahan kimia. Polyethilen (PE) merupakan jenis plastik yang banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, serta cukup tahan terhadap berbagai bahan kimia. PE merupakan polimer etilen dan berdasarkan densitasnya (gram/cm3) dikenal 3 jenis PE yaitu LDPE, MDPE, dan HDPE.

III.

METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu putih dengan dimensi 4 x 4 x 2 cm dan berat 70 g, asam asetat glasial, cuka pasar, dan asam laktat. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi yaitu PCA (Plate Count Agar), larutan pengencer, dan alkohol 70%. Bahan–bahan yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah NaOH 0,1 ml, kalium pthalat, indikator phenoftalein. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pisau, pengaduk, dan plastik HDPE. Alat-alat yag digunakan dalam analisis adalah pH meter, stomacher, bunsen, inkubator, buret, erlenmeyer, gelas piala, Chromameter, Texture Analyzer, cawan petri, mikro pipet, tabung pengencer, dan labu takar.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari dan mendapatkan jenis dan konsentrasi larutan pengawet asam organik (asam laktat, asam asetat, dan kombinasi asam asetat-laktat) yang efektif untuk tahu sehingga memiliki umur simpan minimal 2 hari dalam suhu ruang. Perlakuan yang diberikan yaitu sebagai berikut. a.

Waktu pencelupan optimal

b.

Jumlah celupan tahu ke dalam larutan asam organik

c.

Jenis Pengawet Jenis pengawet yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan kombinasi asam asetat-laktat

d.

Konsentrasi Larutan Pengawet yang digunakan

e.

Perbandingan antara Asam Laktat dan Asam Asetat

Formulasi larutan pengawet asam organik yang dipakai pada penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada tahap penelitian pendahuluan Formula

Konsentrasi

Formula 1 (X)

Asam Asetat 5 %

Formula 2 (Y)

Asam Laktat 10 %

Formula 3 (Z)

2/3 Asam Asetat 5 % + 1/3 Asam Laktat 10 %

Pemilihan asam asetat dan laktat sebagai pengawet didasarkan pada kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat pertumbuhan mikroba lebih baik dibandingkan jenis asam organik yang lain. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai pKa dari kedua jenis asam organik tersebut paling tinggi di antara yag lain (Tabel 5). Pemilihan konsentrasi 5% pada asam asetat karena pada konsentrasi 4% saja asam asetat mampu menghambat pertumbuhan mikroba Salmonella

dan sthaphylococcus

(Furia, 1972). Apabila konsentrasi ditingkatkan menjadi lebih dari 5%, maka dikhawatirkan akan terjadi hidrolisis protein oleh asam sehingga menyebabkan tekstur tahu menjadi lunak, begitu pula dengan pemilihan konsentrasi 10% pada asam laktat. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain pengamatan total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi. Formulasi asam organik yang memiliki nilai total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi terbaik kemudian digunakan pada penelitian utama.

2. Penelitian Utama

Pada tahap penelitian utama ini,

dilakukan

pencelupan bahan

pangan tahu dalam formulasi larutan pengawet asam organik terbaik yang telah dihasilkan pada penelitian pendahuluan (selama 1 menit). Asam organik yang dipakai pada penelitian utama ini adalah jenis asam asetat

glasial dan cuka pasar. Tahu yang sudah dicelup kemudian dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan menggunakan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari untuk uji total mikroba, total asam tertitrasi, pH, warna, dan tekstur.

C. PERLAKUAN

1. Jenis Pengawet Asam Organik

K : Sampel tahu sebagai kontrol, tidak mendapat perlakuan pencelupan ke dalam pengawet asam organik. A : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam asetat glasial. B : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar.

2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik

A0 : Tahu dengan asam asetat glasial 0 % (kontrol) A1 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam asetat glasial 2% A2 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam asetat glasial 2.5% A3 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam asetat glasial 3% B0 : Tahu dengan cuka pasar 0 % (kontrol) B1 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar 2% B2 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar 2.5% B3 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar 3%

3. Kondisi Pengemasan

Penyimpanan tahu dilakukan pada kondisi suhu ruang selama maksimal 15 hari dengan menggunakan kemasan plastik HDPE untuk melihat tingkat efektifitas dari masing-masing formula larutan pengawet dalam mengawetkan bahan pangan tersebut.

D. PENGAMATAN

1. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu, campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya, ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian diambil 25 ml larutan dan ditambahkan indikator fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi.

2. Total Mikroba (Fardiaz, 1992)

Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan pengencer fisiologis (NaCl) lalu dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-4 dan dilakukan pemupukan duplo 10-4 dan 10-5. Media PCA cair kemudian ditambahkan untuk menguji total mikroba dan dibiarkan hingga media membeku. Setelah membeku, diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, dihitung koloni total dengan metode Harrigan seperti di bawah ini:

N=

C [(1 * n1) + (0.1 * n2)] * d

Batas koloni yang dihitung : 25 – 250 cfu

Keterangan : N :

Total koloni per ml atau gram sampel

C :

Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan

n1 :

Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 :

Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d

Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan

:

3. Pendugaan Umur Simpan secara Visual

Sampel tahu diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap hari pengamatan. Parameter-parameter yang menunjukkan mutu tahu yang buruk adalah (1) adanya lendir, (2) teksturnya lunak, (3) adanya kapang, dan (4) berbau asam. Penilaian kriteria mutu sensoris tahu mengacu pada Tabel 8 yang merupakan hasil dari pengamatan 5 orang panelis.

Tabel 8. Penilaian mutu sensori tahu Parameter

Nilai Penampakan

2

1

0

Permukaan halus tanpa lendir

Warna

Bau Khas tahu

Putih cerah

segar (++++)

Rasa

Tekstur

Normal

Kompak dan

tahu

kenyal

Mulai berlendir

Putih

Sedikit

Agak

Mulai lunak

(+)

kusam

asam (+++)

hambar

dan lengket (+)

Berlendir

Abu-abu

Bau asam

Tidak enak

Rapuh, basah,

(++)

kusam

dan basi

dan sangat

dan lengket

masam

(++)

Keterangan :

+++++ Sangat banyak ++++

Lebih banyak

+++

Cukup

++

Lebih sedikit

+

Sangat sedikit

4. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik tahu mencakupi 2 macam atribut sensori, yaitu pengujian terhadap rasa dan aroma. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik). Sampel tahu yang dipergunakan adalah sampel terbaik berdasarkan uji mikrobiolgis, pH, dan TAT sebelumnya. Sampel tahu yang diuji merupakan tahu yang sudah mengalami proses pengolahan (penggorengan). Pengujian ini dilakukan oleh 30 orang panelis. Skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan menaik menurut tingkat kesukaan seperti terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut :

Tabel 9. Skala pengukuran uji hedonik Skor

Penilaian

1

Sangat Tidak suka

2

Tidak suka

3

Agak tidak suka

4

Biasa

5

Agak Suka

6

Suka

7

Sangat Tidak suka

5. pH (Apriyantono et al., 1989)

Nilai pH tahu diukur setiap hari dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4 dan 7. Sampel tahu yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 1 gram dan dicampur

dengan akuades sebanyak 10 ml. Campuran ini dihancurkan selama 1 menit, setelah campuran merata baru dilakukan pengukuran pH.

6. Intensitas Warna (Pomeranz, et al., 1978)

Intensitas warna diukur dengan menggunakan kromameter CR-200 merek “Minolta”. Pada kromameter ini digunakan sistem warna L, a, b. L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatis dimana a untuk warna hijau (a negative) ke merah (a positif) dan b untuk biru (b negative) sampai kuning (b positif). Sebelum dilakukan pengukuran terhadap tahu, kromameter CR-200 dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan Calibration Plate dengan L = 47.49 ; a = 41.49 ; b = 18.36. Setelah alat dikalibrasi, tahu dianalisis dengan diukur tingkat kecerahannya serta intensitas warna merah dan kuning dari masing-masing produk. Pengukuran tiap produk dilakukan sebanyak 2 kali.

7. Tekstur

Prinsip pengukuran bahan pangan dengan textur analyzer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Jenis bahan yang dianalisis

berpengaruh

pada

jenis

probe

yang

digunakan.

Bila

dihubungkan dengan program analisisnya, dapat diketahui profil sampel tersebut saat menerima gaya yang diberikan. Parameter tekstur yang diukur untuk sampel tahu ini adalah kekenyalan. Langkah pertama adalah menyalakan alat textur analyzer, kemudian memasang probe yang sesuai, lalu melakukan kalibrasi ketinggian probe. Setelah itu, computer dinyalakan untuk menjalankan program textur analyzer. Kemudian kondisi pengukuran diatur. Terakhir, Texture Profile Analysis diukur dengan melakukan dua kali pemberian gaya tekan pada sampel.

8. Uji Statistik

Data hasil penelitian akan diolah secara statistik menggunakan program komputer statistik SPSS 11.0, untuk uji keragaman (ANOVA/ Analysis of Variance) dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk menarik kesimpulan, apakah sampel atau perlakuan yang diuji berbeda nyata atau tidak dengan kontrol. 9. Analisis Biaya

Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya yang diperlukan untuk mengawetkan satu kilogram tahu dengan larutan asam organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan dengan menghitung selisih volume larutan sebelum pencelupan dengan volume setelah pencelupan. Analisis ini nantinya digunakan untuk mengetahui nilai jual tahu setelah pengawetan.

E. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan

yang digunakan adalah rancangan faktorial

acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis pengawet asam organik dan konsentrasi pengawet asam organik. Rumus dasarnya :

Yijkr = µ + Ai + Bj + ABij + εijkr keterangan :

µ

= rata-rata umum

Ai

= pengaruh perlakuan jenis pengawet asam organik ke-i

Bj

= pengaruh perlakuan konsentrasi pengawet asam organik ke-j

ABij

= pengaruh interaksi perlakuan jenis pengawet asam organik ke-i dan konsentrasi pengawet asam organik ke-j

εijkr

= galat percobaan dalam kombinasi perlakuan ijk

k

= ulangan

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tahu termasuk bahan pangan yang cepat rusak sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat tumbuh mikroba. Kerusakan

tahu

memiliki

kaitan

yang

mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff

erat

dengan

aktivitas

(1978), mikroorganisme

penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Penyimpanan tahu pada suhu rendah (15oC) hanya dapat mempertahankan umur simpan tahu selama 1-2 hari (Datson et al., 1977). Tahu yang direndam di dalam air yang diganti setiap hari pada suhu kamar telah menjadi busuk selama 1.5 hari (Pontecarvo dan Bourne, 1978). Sedangkan tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman di dalam air pada suhu kamar hanya tahan sekitar 10 jam. Para

pedagang

tahu

biasanya

menggunakan

formalin

untuk

memperpanjang umur simpan tahu. Takaran yang biasa mereka pakai adalah tiga sendok makan ke dalam 50 liter air untuk 50 kg tahu atau sekitar 250 ppm. Batas konsentrasi formaldehide yang tidak berpengaruh terhadap kesehatan manusia hanyalah sebesar ≤ 0.05 ppm. Sampel tahu yang diperoleh berasal dari industri tahu yang berlokasi di daerah Cibanteng, Bogor. Tahu yang diperoleh dari industri tidak mengalami penambahan pengawet lainnya karena telah dipesan khusus. Oleh karena itu kondisi tahu masih segar tanpa pengawet. Distribusi tahu dari industri ini ternyata telah mencakupi semua pasar-pasar di daerah Bogor, oleh karena itu sampel diambil dari pabrik ini karena banyak diperjualbelikan di pasar-pasar. Sampel yang diambil dari produsen tahu tersebut kemudian dibawa menuju tempat penelitian dengan menggunakan box plastik yang tertutup rapat,

dengan terlebih dahulu dibungkus dengan kantung plastik. Hal ini dilakukan agar tidak ada mikroba yang mengkontaminasi tahu selama distribusi, sehingga kondisi mikrobiologis tahu diharapkan tidak berubah pada saat pertama kali diproduksi. Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah pencelupan sampel tahu dalam larutan pengawet asam organik selama ± 1 menit; pengemasan sampel tahu yang telah dicelup dengan plastik HDPE; penyimpanan sampel pada suhu ruang selama maksimal 15 hari; dilakukan analisis sensori, analisis warna, analisis tekstur, pH, total asam tertitrasi, dan analisis mikrobiologi selama masa penyimpanan

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Waktu pencelupan optimum untuk mengawetkan tahu dalam larutan organik adalah 1 menit. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan tahu ke dalam larutan asam organik selama lebih dari 1 menit akan menyebabkan perubahan tekstur tahu, dimana tahu akan menjadi semakin lunak karena konsistensi tekstur tahu semakin berkurang, selain itu rasa dan aroma asam timbul sangat menyengat (Lampiran 80). Jumlah celupan tahu dalam setiap larutan asam organik menunjukkan keefektifan pengawetan sampai celupan maksimum yang memungkinkan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji keefektifan pada larutan asetat 5% untuk mengetahui jumlah celupan maksimum yang masih dapat dilakukan pada larutan tersebut.

Hasil

yang

diperoleh

menunjukkan

bahwa

larutan

dapat

mempertahankan keefektifannya untuk mengawetkan sampai pada celupan ke-10 (Lampiran 81).

1. pH

Nilai pH tahu selama penyimpanan ternyata bervariasi pada ketiga jenis perlakuan pencelupan asam. Akan tetapi, semua pH dari ketiga perlakuan masih dikatakan asam karena memiliki pH rata-rata masih di

bawah 5. Adapun nilai pH yang terukur pada tahu selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.

5 4

pH

3 2 1 0 01

12

2 3

34

Umur Simpan (hari)

kontrol

asetat 5%(X)

laktat 10%(Y)

campuran asetat-laktat(Z)

Gambar 1. Nilai pH tahu pada penelitian pendahuluan

Analisis penentuan nilai pH tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai pH 4.37, sedangkan pH kontrol pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 mengalami penurunan menjadi 4.23 ; 4.15 ; dan 4.08. Tahu X mengalami penurunan nilai pH yang relatif kecil pada hari 1, 2, dan 3, yaitu : 3.94 ; 3.89 ; dan 3.77. Tahu Y juga mengalami penurunan nilai pH yang relatif kecil pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 3.47 ; 3.32 ; dan 3.15. Demikian pula pada tahu Z mengalami penurunan nilai pH yang relatif kecil pada hari 1, 2, dan 3 yaitu: 3.73 ; 3.57 ; dan 3.46. Berdasarkan data tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa tahu Y memiliki pH yang paling kecil pada setiap hari penyimpanan. Analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan bahwa nilai pH untuk semua perlakuan asam organik (X, Y, dan Z) sama tetapi berbeda dengan kontrol (Lampiran 20). Analisis sidik ragam hari kedua (Lampiran 21) menunjukkan hal yang sama dengan hari pertama. Sedangkan untuk analisis sidik ragam hari ketiga (Lampiran 22) nilai pH bervariasi, dimana terdapat perbedaan antara nilai pH X, Y, dan Z. Nilai pH kontrol pada hari ketiga sama dengan pH X. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hampir tidak perbedaan nilai pH antar perlakuan pengawet (X, Y, dan Z)

tetapi ketiga nilai pH pengawet tersebut masih berbeda secara nyata dengan kontrol. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat (ICMSF, 1980). Nilai pKa adalah nilai dimana 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai. Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan menjadi asam. Proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme, sehingga untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, maka proton-proton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz, 1989). Penurunan pH yang terjadi untuk setiap sampel selama tiga hari pengamatan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba terutama dari golongan pembentuk asam dan golongan proteolitik. Peningkatan keasaman atau penurunan pH terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri asam

laktat

(Lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus

Lactis,dan

Streptococcus thermophilus) (Datson et al., 1977). Nilai pH untuk ketiga perlakuan pengawet masih lebih besar dari 3. Hal ini menandakan perlakuan pengawet masih belum efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang, karena kapang efektif tumbuh pada pH di bawah 3. Nilai pH pada tahu kontrol relatif sama untuk tiga hari pengamatan dan lebih tinggi dibandingkan dengan tahu X, Y, dan Z. Nilai pH yang tinggi dari tahu kontrol ini disebabkan oleh terbentuknya senyawasenyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3. Peningkatan pH ini menunjukkan bahwa telah terjadi penurunan kualitas tahu, dimana semakin tinggi pH maka kesempatan mikroba untuk merusak tahu akan semakin besar (Fennema, 1985).

Dari data yang dihasilkan pada kedua ulangan, dapat disimpulkan bahwa asam laktat (Y) memiliki pengaruh yang paling tinggi terhadap penurunan pH, sehingga memiliki nilai pH terkecil. Hal ini disebabkan oleh asam laktat memiliki pKa yang tinggi dan konsentrasi larutannya tinggi, sehingga persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat dan menyebabkan penurunan pH. Nilai pH yang cukup rendah dari laktat ini memberikan efek penurunan jumlah mikroba yang tumbuh pada tahu sehingga tahu dapat lebih awet

2. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan. Nilai TAT pada tahu yang dicelupkan dalam pengawet asam menunjukkan seberapa banyak asam yang mampu berdifusi ke dalam tahu sehingga dapat diketahui seberapa banyak aktivitas asam untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Nilai TAT dalam penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Total Asam Tertitrasi (%)

10 8 6 4 2 0 0 1

12

2 3

43

Umur Simpan (Hari)

kontrol

asetat 5%(X)

laktat 10%(Y)

campuran asetat-laktat(Z)

Gambar 2. Nilai TAT tahu pada penelitian pendahuluan

Analisis penentuan nilai TAT tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 TAT kontrol mengalami kenaikan

secara terus-menerus yaitu : 3.54%; 6.44%; dan 7.73%. Tahu X mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 7.73%; 8.70%; dan 9.02%. Tahu Y juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 6.44% ; 7.73% ; dan 9.02%. Demikian pula dengan tahu Z, mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 6.44% ; 7.73%; dan 9.02%. Tahu X, Y, dan Z memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut. Analisis sidik ragam pada hari ke-1, 2, dan 3 (Lampiran 26, 27, dan 28) menunjukkan tidak adanya perbedaan nilai TAT antar sampel. Nilai TAT tahu dengan pengawet X, Y, dan Z adalah sama dan tidak berbeda pula secara signifikan dengan kontrol. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 2, dapat dilihat bahwa tahu dengan asetat 5% (X) memiliki nilai TAT yang lebih besar dibandingkan dengan tahu laktat 10% (Y) maupun campuran asetat-laktat (Z) pada hari pertama dan kedua, sehingga aktivitas antimikrobanya juga lebih tinggi. Hal disebabkan oleh asam asetat memiliki pKa tertinggi dibandingkan asam laktat maupun campuran asetat-laktat Nilai pKa yang tinggi ini menunjukkan jumlah asam dari pengawet yang mampu berdifusi ke dalam tahu juga semakin besar. Hal ini menyebabkan pertumbuhan mikroba pada tahu dapat ditekan karena mikroba berusaha mengeluarkan asam yang sudah masuk ke dalam sitoplasma mikroba. Proses pengeluaran asam ini membutuhkan energi yang besar sehingga mikroba pun menjadi semakin lemah. Trend yang terjadi untuk setiap sampel adalah kenaikan nilai TAT selama penyimpanan. Kenaikan total asam lebih disebabkan oleh terbentuknya asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat. Kandungan whey yang tinggi pada tahu akan menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada hari ketiga, nilai TAT tahu X, Y, dan Z memiliki nilai yang sama. Hal ini bukan menandakan jumlah asam yang berdifusi ke dalam tahu dari pengawet sama, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang

ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis tahu Y dan Z sudah mulai tinggi. Sedangkan tahu X pada hari ketiga ini belum menunjukkan adanya kerusakan mikrobiologis yang ditimbulkan.

3. Total Mikroba

Analisis mikrobiologis dapat menunjukkan jumlah koloni mikroba yang tumbuh dalam bahan makanan sehingga mempengaruhi daya terima produk pada konsumen. Adapun pemaparan jumlah koloni total mikroba yang terbentuk pada tahu selama 3 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.

Total Mikroba [log(koloni/ml)]

8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0 1

12

2 3

34

Umur Simpan (hari kontrol

asetat 5%

Laktat 10%

campuran asetat-laktat

Gambar 3. Total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan

Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada penelitian pendahuluan ini adalah analisis TPC (Total Plate Count). Analisis mikrobiologi tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TPC 4.8 x 105 koloni/ml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 nilai TPC tahu kontrol mengalami kenaikan secara drastis yaitu : 3.7 x 106 koloni/ml ; >2.5 x 107 koloni/ml ; dan >2.5 x 107 koloni/ml. Menurut SNI 01-3142-1992, jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0 x 106 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, tahu kontrol sudah tidak layak dikonsumsi.

Nilai TPC pada kontrol dan sampel hari ke-0 menunjukkan nilai total mikroba awal pada produk tahu tersebut. Nilai mikroba awal dari suatu produk pangan sangat mempengaruhi umur simpan dari produk tersebut. Nilai total mikroba awal dari produk tahu menjadi hal penting untuk diamati karena tahu memiliki pH di bawah netral (3-6), kadar air tinggi, dan banyak mengandung protein sehingga bakteri mudah berkembang (Frazier dan Westhoff, 1978). Tahu X memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 1.6 x 105 koloni/ml, 2.7 x 105 koloni/ml, dan 1.7 x 106 koloni/ml. Walaupun pada hari ketiga total mikroba pada tahu X melebihi persyaratan SNI, tetapi penampakan tahu secara umum belum terlihat adanya tanda-tanda kerusakan. Tahu Y memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 2.6 x 105 koloni/ml ; 2.2 x 106 koloni/ml ; dan 2.2 x 107 koloni/ml. Berdasarkan hasil tersebut, maka setelah hari kedua tahu Y sudah tidak layak dikonsumsi. Tahu Z memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 1.8 x 105 koloni/ml ; 2.0 x 106 koloni/ml ; dan 2.0 x 107 koloni/ml. Sama halnya dengan tahu Y, setelah hari kedua, tahu Z sudah tidak layak dikonsumsi. Pengamatan pada kontrol hari ke-1 permukaannya sudah mulai berlendir, mulai terdeteksi bau tidak enak, dan teksturnya menjadi lunak. Sedangkan pada sampel tahu Y dan Z mulai berlendir pada hari kedua. Tahu X belum terlihat adanya lendir pada permukaannya pada hari ketiga. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), jumlah populasi mikroba pada saat terbentuknya lendir adalah 3.0 x 106 sampai 3.0 x 108 kol/ml sampel dan jumlah populasi mikroba saat terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 106 sampai 1.2 x 108 kol/ml. Hasil analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara perlakuan pengawet (X, Y, dan Z) dalam hal jumlah mikroba yang dihasilkan (Lampiran 23). Namun,

jumlah

mikroba yang dihasilkan oleh ketiga perlakuan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol.

Hasil analisis sidik ragam hari kedua menunjukkan jumlah mikroba tahu Z tidak berbeda secara signifikan dengan tahu Y (Lampiran 24). Namun, Jumlah mikroba dari kedua tahu tersebut (Y dan Z) berbeda secara signifikan dengan tahu X. Secara keseluruhan, jumlah mikroba tahu dengan perlakuan pengawetan (X, Y, dan Z) masing-masing berbeda dengan kontrol. Hasil analisis sidik ragam hari ketiga menunjukkan bahwa tahu X memiliki jumlah mikroba paling sedikit dan berbeda secara signifikan dengan tahu Y, Z, dan kontrol (Lampiran 25). Jumlah mikroba pada tahu Y dan Z secara signifikan tidak berbeda dengan kontrol. Nilai total mikroba (TPC) yang tinggi (>1.0 x 10

6

kol/ml)

menunjukkan adanya kerusakan tahu oleh mikroba dalam jumlah yang besar. Mikroba penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Datson et al., (1977) menemukan adanya bakteri asam laktat (bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai) pada tahu yang disimpan pada suhu 15o, 10o, dan 5oC. Kerusakan tahu oleh bakteri asam laktat ini dapat ditandai dari permukaan tahu yang berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta penampakan menjadi tidak cerah (Prastawa et al., 1980). Dari data yang disajikan tadi, maka dapat disimpulkan bahwa pengawet asam asetat 5% (X) sangat efektif digunakan dalam menghambat pertumbuhan mikroba, karena sampai hari ke-3, tahu yang diberikan perlakuan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan memiliki total mikroba yang belum melebihi standar SNI. Keefektifan dari asam asetat dalam mereduksi jumlah mikroba ini disebabkan oleh nilai pKa yang tinggi sehingga jumlah asam dari asam asetat yang mampu berdifusi lebih banyak ke dalam permukaan tahu, sehingga bakteri kehilangan kemampuan untuk bertahan hidup. Dari ketiga formula larutan yang digunakan, dapat disimpulkan bahwa efektifitas asam asetat 5% > campuran asam asetat dan laktat > asam laktat 10%, dalam menghambat pertumbuhan mikroba.

4. Pengamatan Visual

Uji keawetan tahu secara visual merupakan uji mutu sensori tahu yang dilakukan dengan mengacu pada Tabel 8 dengan menggunakan 5 orang panelis. Nilai mutu sensori tahu yang dibuat dengan cara mengamati dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, bau, dan tekstur selama penyimpanan. Uji keawetan tahu secara visual ini sangat erat hubungannya

dengan

kelayakan

tahu

secara

organoleptik

untuk

dikonsumsi. Pada penelitian ini, peneliti mengamati sampel tahu segar tanpa pengawet yang kemudian dikonversikan menjadi nilai-nilai mutu sensoris yang dijadikan acuan penilaian uji keawetan sampel tahu secara visual. Nilai-nilai mutu sensoris yang dijadikan acuan peneliti dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil pengamatan uji keawetan sampel tahu pada beberapa perlakuan jenis pengawet yang ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 4.

Umur Simpan (Hari)

4

3

2 1

0 kontrol

Asetat 5%(X)

Laktat 10% (Y)

Campuran Asetat-Laktat (Z)

Perlakuan Pengawetan

Gambar 4. Grafik hasil uji keawetan secara sensori pada sampel tahu dengan beberapa jenis pengawet asam organik

Hasil yang diperoleh pada Gambar 4 menunjukkan bahwa sampel tahu kontrol memiliki umur simpan selama 1 hari, tahu X memiliki umur simpan selama 3 hari, serta tahu Y dan Z memiliki umur simpan selama 2 hari.

Mutu sensori tahu yang dapat dikatakan baik selama penyimpanan adalah tahu yang memiliki penampakan halus tanpa lendir, tekstur yang kompak dan kenyal, berwarna putih cerah, serta memiliki rasa dan aroma khas tahu segar. Sedangkan mutu sensori tahu yang buruk yaitu timbul lendir di permukaan tahu, tektur tidak kompak dan lunak, adanya kapang, serta memiliki bau dan rasa yang masam. Pelendiran pada tahu disebabkan oleh terjadinya kontaminasi dari golongan bakteri pembentuk lendir (slime forming bacteria) yang umumnya bersifat aerobik. Bakteri yang termasuk ke dalam golongan ini antara

lain

beberapa

spesies

dari

Pseudomonas,

Alcaligenes,

Lactobacillus, Streptococcus, dan Koliform (Frazier dan Westhoff, 1978). Pada tahu kontrol, lendir mulai timbul pada hari ke-1, lendir pada tahu Y dan Z mulai timbul pada hari ke-2, dan lendir pada tahu X mulai timbul pada hari ke-3. Bau basi/busuk pada tahu kontrol mulai timbul pada hari ke-1. Sedangkan bau basi pada tahu X mulai timbul pada hari ke-3. Bau basi pada tahu Y dan Z mulai timbul pada hari ke-2. Bau basi terutama disebabkan oleh aktivitas golongan bakteri koliform dan beberapa spesies bakteri yang bersifat putrefactive seperti Clostridium dan Pseudomonas menghasilkan bau busuk. Penyimpangan-penyimpangan bau ini terjadi akibat hidrolisis komponen protein dan asam-asam amino secara lanjut yang menghasilkan senyawa-senyawa dan gas-gas yang mempunyai citarasa yang tidak disukai. Senyawa-senyawa dan gas-gas hasil hidrolisis tersebut antara lain senyawa sulfida seperti metil dan etil sulfida, hidrogen disulfida (H2S); senyawa amine seperti histamine, tyramine, piperidine, putrescine, dan cavaderine; serta senyawa-senyawa lain seperti amonia (NH3), indole, skatol, dan asam-asam lemak (Frazier dan Westhoff, 1978). Analisis penentuan nilai sensori dilakukan secara subjektif terhadap 5 orang panelis. Nilai sensori pada tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai warna, tekstur, rasa, dan aroma normal tahu yang masih baik. Begitu pula pada penyimpanan hari 1 warna, tekstur, rasa, dan aromanya masih baik. Pada hari ke-2,

warna tahu masih sedikit cerah, teksturnya lembek, terbentuk sedikit lendir pada permukaannya, aroma dan rasanya sedikit hambar. Pada hari ke-3, warna tahu tidak cerah, teksturnya lembek, terbentuk lendir, timbul aroma dan rasa yang busuk, serta sudah mulai ditumbuhi kapang (Lampiran 5). Tahu yang dicelupkan pada asam asetat 5% pada hari 1 memiliki warna yang cerah, teksturnya kompak, sedikit terasa asam pada after taste, dan aroma asam sedikit tercium. Pada hari ke-2 dan 3, warna tahu masih cerah, teksturnya kompak, namun rasa dan aromanya tidak dapat diterima karena terasa asam pada after taste dan aromanya asam sangat menyengat. Hal ini dikarenakan asam asetat bersifat asam dan volatil (Lampiran 5). Tahu yang dicelupkan pada asam laktat 10% pada hari 1, 2, dan 3 memiliki warna yang masih cerah dan tekstur masih kompak. Namun rasa dan aromanya tidak dapat diterima karena terasa sangat asam dan aromanya sangat asam. Rasa dan aroma asam pada tahu yang diberi perlakuan pencelupan dalam asam laktat ini lebih tinggi dibandingkan tahu yang dicelupkan dalam asam asetat. Hal ini dikarenakan asam laktat yang dipakai konsentrasinya tinggi, selain itu juga asam laktat memiliki aroma gurih yang khas (Lampiran 5). Tahu yang dicelupkan pada campuran asam asetat dan laktat pada hari 1, 2, dan 3 memiliki nilai warna dan tekstur yang baik (warnanya cerah dan teksturnya kompak). Namun rasa dan aromanya tidak dapat diterima karena tahu terasa sangat asam dan aroma asam yang timbul sangat menyengat. Hal ini dikarenakan porsi asam laktat yang bersifat lebih asam dalam campuran lebih tinggi (2/3) dibandingkan dengan asam asetat (1/3) (Lampiran 5). Berdasarkan hasil pengamatan, ternyata adanya gejala pelendiran dan bau basi adalah tanda awal terjadinya kerusakan pada tahu. Timbulnya gejala-gejala kerusakan ini menunjukkan bahwa tahu tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hal ini dapat disimpulkan bahwa pengawet asam asetat 5% memiliki ketahanan terbaik dalam menjaga tahu dari kerusakan dibandingkan dengan pengawet laktat 10% dan campuran asetat-laktat.

Data yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini menunjukkan bahwa formula larutan pengawet asam asetat 5% sudah sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dan mempertahankan keawetan tahu sampai 3 hari. Hal ini dapat dilihat dari nilai TPC yang terkecil dibandingkan pengawet yang lain. Namun, penerimaan sensorinya masih buruk dalam hal rasa dan aroma, dimana masih terasa/tercium rasa dan aroma asam menyengat yang berasal dari asam asetat itu sendiri, bukan disebabkan oleh kebusukan yang timbul pada tahu. Tahu yang diberi pengawet asam laktat maupun campuran asetat-laktat juga menghasilkan rasa dan aroma asam yang menyengat. Namun, rasa dan aroma asam tahu yang dicelupkan dalam asetat 5% ini lebih dapat diterima dibandingkan dengan tahu yang dicelupkan dalam asam laktat 10% ataupun campuran asam laktat-asetat. Hal yang dapat disimpulkan pada penelitian pendahuluan yaitu asam asetat dipilih untuk menjadi pengawet lebih lanjut pada penelitan utama dengan

melakukan

pengurangan

konsentrasinya

agar memiliki

nilai

organoleptik yang lebih dapat diterima (tidak timbul lagi rasa dan aroma asam).

B. PENELITIAN UTAMA

Data pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa asam asetat glasial merupakan jenis pengawet yang paling efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan asam laktat dan campuran asetatlaktat. Hal ini dikarenakan nilai pKa dari asam asetat paling tinggi dibandingkan dengan jenis asam organik yang lain sehingga nilai aktivitas antimikrobanya pun juga paling tinggi. Oleh karena itu, asam asetat glasial dipilih sebagai pengawet lebih lanjut untuk tahap penelitian utama bersama dengan cuka pasar. Cuka pasar dipilih sebagai pengawet untuk tahap penelitian utama karena sifat anti mikrobanya yang relatif sama dengan asam asetat glasial, harganya yang lebih murah dari asam asetat glasial serta konsumen sering memakainya. Harga cuka pasar berkisar pada Rp. 5.000/L (25%) dan harga

asam asetat glasial berkisar Rp. 25.000/L (98%). Cuka pasar merupakan suatu senyawa yang mengandung asam asetat dan sering digunakan oleh konsumen sebagai bahan tambahan untuk peningkatan citarasa asam. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan, ternyata pada konsentrasi 5%, asam asetat sudah mampu meningkatkan umur simpan tahu selama 3 hari. Hal ini dapat dilihat dari total mikroba yang dihasilkan paling kecil dibandingkan dengan perlakuan pengawet asam organik lainnya. Namun, masalah yang timbul adalah rasa asam yang dihasilkan masih begitu tajam. Untuk mengantisipasi hal tersebut, dilakukan pengurangan konsentrasi asam asetat atau cuka pasar. Konsentrasi asam asetat glasial dan cuka pasar yang digunakan untuk penelitian utama adalah 2%, 2.5%, dan 3%.

1. pH

Nilai pH tahu dengan perlakuan pengawet asam asetat glasial dan cuka pasar dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.

7

pH

6 5 4 3 01

1 2

2 3

3 4

Umur Simpan (Hari)

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 5. Nilai pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial selama penyimpanan

Berdasarkan analisis sidik ragam hari ke-1 pada menunjukkan bahwa pencelupan tahu ke dalam asetat glasial 2%, 2.5%, dan 3% memberikan nilai pH yang berbeda secara signifikan terhadap nilai pH tahu kontrol (Lampiran 29). Nilai pH tahu dengan asam asetat 2.5% tidak

berbeda secara signifikan dengan pH tahu asetat 3%. Nilai pH tahu asetat glasial 2.5% dan 3% ini berbeda secara signifikan dengan tahu asetat 2%. Hasil analisis sidik ragam hari ke-2 (Lampiran 30) menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap nilai pH tahu pada masing-masing sampel tahu. Analisis sidik ragam hari ke-3 (Lampiran 31) menunjukkan bahwa pH tahu asetat 3%, 2.5%, dan kontrol adalah sama dan berbeda dengan tahu asetat 2%. Berdasarkan pada Gambar 5, nilai pH tahu kontrol pada hari ke-0 sebelum pencelupan yaitu sebesar 6.40 dan cenderung menurun selama 3 hari penyimpanan. Pada tahu yang mendapat perlakuan pencelupan ke dalam larutan asam asetat glasial, ternyata tahu dengan asam asetat glasial 3% (A3) memiliki pH terendah dibandingkan dengan asetat 2.5% (A2) dan 2% (A1) pada hari ke-1, 2, dan 3 pengamatan. Hal ini dikarenakan konsentrasi asam asetat pada tahu A3 paling tinggi dibandingkan yang lain sehingga asam yang diterima tahu lebih banyak dan menyebabkan penurunan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan A1 dan A2. Kisaran pH tahu yang mendapat perlakuan pengawetan dengan asam asetat glasial untuk semua konsentrasi ini hanya berada pada level 45, sehingga hanya efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan belum efektif untuk menghambat kapang. Kapang dapat tumbuh optimal pada pH di bawah 3.

7

pH

6 5 4 3 01

12

2 3

43

umur simpan (hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 6. Nilai pH tahu dengan pengawet cuka pasar selama penyimpanan

Hasil

analisis

sidik

ragam

hari

pertama

(Lampiran

32)

menunjukkan bahwa pH tahu cuka pasar 3% dan 2.5% adalah sama dan berbeda secara signifikan dengan pH tahu cuka pasar 2% dan kontrol, sedangkan nilai pH tahu cuka pasar 2% tidak berbeda dengan kontrol. Nilai pH tahu tertinggi pada hari pertama adalah tahu kontrol (5.16) dan terendah adalah tahu cuka pasar 3% (4.54). Hasil analisis sidik ragam hari kedua (Lampiran 33) menunjukkan bahwa terdapat dua kelompok nilai pH yang memiliki nilai pH yang tidak berbeda. Kelompok pertama adalah asetat 3% dan asetat 2.5%, serta kelompok kedua adalah kontrol, dan asetat 2%. Nilai pH terendah pada hari kedua adalah tahu asetat 3% (4.29) dan tertinggi adalah tahu asetat 2% (4.75). Hasil analisis sidik ragam hari ketiga (Lampiran 34) menunjukkan bahwa nilai pH tahu asetat 3% berbeda secara nyata dengan pH tahu asetat 2.5%, 2%, serta kontrol. Nilai pH tertinggi adalah tahu kontrol (4.53) dan terendah adalah tahu asetat 3% (4.18). Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai pH tahu kontrol pada hari ke-0 sebelum pencelupan adalah 6.40 dan cenderung menurun selama 3 hari penyimpanan. Pada tahu yang mendapat perlakuan pencelupan ke dalam larutan cuka pasar, ternyata tahu dengan cuka pasar 3% (B3) memiliki pH terendah dibandingkan dengan cuka pasar 2.5% (B2) dan 2% (B1) pada hari ke-1, 2, dan 3 pengamatan. Hal ini dikarenakan konsentrasi cuka pasar pada tahu B3 paling tinggi dibandingkan yang lain sehingga asam yang diterima tahu lebih banyak dan menyebabkan penurunan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan B1 dan B2. Kisaran pH tahu yang mendapat perlakuan pengawetan dengan cuka pasar untuk semua konsentrasi ini hanya berada pada level 4-5, sehingga hanya efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan belum efektif untuk menghambat kapang. Kapang dapat tumbuh optimal pada pH di bawah 3. Dari Gambar 5 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi pengawet memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap nilai pH tahu. Semakin tinggi konsentrasi pengawet, nilai pH akan semakin rendah yang

menyebabkan jumlah mikroba akan menjadi rendah pula. Hal ini dikarenakan kebanyakan mikroba khususnya bakteri tidak tahan dengan kondisi asam, sehingga pertumbuhannya menjadi terhambat. Konsentrasi yang tinggi dari suatu asam organik yang digunakan pada tahu akan menyebabkan kenaikan nilai pKa (persentase asam yang tidak terurai). Hal ini menyebabkan kemampuan mikrobial pun meningkat. Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, protonproton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan

berhenti

sama

sekali

karena

dibutuhkan

energi

untuk

mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz, 1989). Keasaman atau pH tahu mengalami perubahan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Tahu yang disimpan sampai dengan hari ketiga cenderung mengalami penurunan baik pada tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial maupun cuka pasar. Apabila waktu penyimpanan diperlama sampai hari ke-5, maka akan terjadi kenaikan nilai pH yang tidak terlalu tinggi. Perubahan pH pada tahu ini disebabkan oleh aktivitas mikroba terutama dari golongan pembentuk asam dan golongan proteolitik.

Peningkatan

keasaman

atau

penurunan

pH

terutama

disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat (Datson et al., 1977). Hidrolisis protein secara enzimatis oleh golongan mikroba proteolitik cenderung menyebabkan peningkatan derajat kebasaan (Frazier dan Westhoff, 1978). Pola perubahan pH selama lima hari penyimpanan menunjukkan aktivitas laktik yang masih dominan sampai penyimpanan hari ke-3. Namun, keasaman yang dihasilkan tidak cukup tinggi, dimana rata-rata pH berada sekitar 4-5. Keadaan ini masih memungkinkan pertumbuhan beberapa mikroba lain , seperti kapang dan golongan proteolitik yang

tahan asam (acid proteolitik). Golongan mikroba proteolitik tahan asam antara lain Micrococcus, Streptococcus faecalis var liquefaciens (termasuk bakteri laktik enterokoki yang bersifat termodurik), dan beberapa spesies Bacillus pembentuk spora dan dapat memfermentasi laktosa (Frazier dan Westhoff, 1978). Aktivitas proteolisis dari bakteri ini dapat menghambat pertumbuhan laktik sehingga produksi asam akan berkurang. Penurunan produksi asam yang disertai dengan degradasi protein secara lanjut cenderung menyebabkan peningkatan pH selama penyimpanan. Berdasarkan hasil yang disajikan pada Gambar 5 dan Gambar 6, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3% paling efektif untuk menurunkan pH tahu sampai dengan 4-5, sehingga lemampuan antimikroba dari kedua konsentrasi pengawet ini juga paling tinggi. Namun demikian nilai pH dari kedua konsentrasi pengawet ini tidak berbeda secara signifikan, oleh karena itu direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% saja karena harganya lebih murah dibandingkan dengan asam asetat glasial 3%.

2. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan. Nilai TAT pada tahu yang dicelupkan dalam pengawet asam menunjukkan seberapa banyak asam yang mampu berdifusi ke dalam tahu sehingga dapat diketahui seberapa banyak aktivitas asam untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Nilai TAT dalam penelitian utama ini dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8. Analisis penentuan nilai TAT tahu dengan menggunakan pengawet asam asetat glasial menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3, nilai TAT kontrol mengalami kenaikan secara terusmenerus yaitu : 3.41% ; 6.44%; dan 7.09 %. Kenaikan nilai TAT ini disebabkan

oleh

penurunan

mutu

tahu

karena adanya

aktivitas

mikrobiologis dari bakteri asam laktat, sehingga total asam yang terkandung pada tahu semakin tinggi (Frazier dan Westhoff, 1978). Tahu A1 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 3.87% ; 7.09% ; dan 7.73%. Tahu A2 juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 5.80% ; 7.73% ; dan 7.73%. Demikian pula dengan tahu A3 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 7.73% ; 8.38% ; dan 8.38%. Tahu A1, A2, dan A3 memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 6, dapat dilihat bahwa tahu dengan asetat 3% (A3) memiliki nilai TAT yang lebih besar dibandingkan dengan tahu asetat 2.5% (A2) maupun tahu asetat 2% (A1) pada hari pertama, kedua, maupun ketiga. Jumlah asam yang terkandung dalam tahu asetat 3% lebih tinggi dibandingkan dengan yang lainnya, sehingga aktivitas antimikrobanya juga lebih tinggi. Kenaikan nilai TAT yang drastis pada tahu A1 dan A2 pada hari kedua dan ketiga bukan disebabkan oleh asam yang berdifusi ke dalam tahu dari asam pengawet, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat. Sedangkan tahu A3 pada hari ketiga belum menunjukkan timbulnya asam oleh bakteri asam laktat.

Total Asam Tertitrasi (%)

10 8 6 4 2 0 01

12

2 3

43

Umur simpan (hari)

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 7. Nilai TAT pada tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Total Asam Tertitrasi (%)

10 8 6 4 2 0 0 1

21

23

3 4

Umur Simpan (hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 8. Nilai TAT pada tahu dengan pengawet cuka pasar

Analisis penentuan nilai TAT tahu yang diawetkan dengan cuka pasar (Gambar 8.) menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 nilai TAT kontrol mengalami kenaikan secara terusmenerus menjadi 3.41% ; 6.44%; dan 7.09 %. Kenaikan nilai TAT ini disebabkan oleh penurunan mutu tahu karena adanya aktivitas bakteri asam laktat, sehingga total asam yang terkandung pada tahu semakin tinggi. Tahu B1 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 menjadi 3.87% ; 7.09% ; dan 7.73%. Tahu B2 juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 menjadi 5.15% ; 7.09% ; dan 7.73%. Sedangkan tahu B3 memiliki nilai TAT yang relatif konstan pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 7.73%. Tahu B1, B2, dan B3 memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 7, maka tahu dengan cuka pasar 3% memiliki nilai TAT yang lebih besar dibandingkan dengan tahu cuka pasar 2.5% maupun tahu cuka pasar 2% pada hari pertama dan kedua. Oleh karena itu, jumlah asam yang terkandung dalam tahu cuka pasar 3% lebih tinggi dibandingkan dengan yang lainnya, sehingga aktivitas antimikrobanya juga lebih tinggi.

Pada hari ketiga, nilai TAT tahu B1, B2, dan B3 memiliki nilai yang sama. Hal ini bukan menandakan jumlah asam yang berdifusi ke dalam tahu dari pengawet sama, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang ditimbulkan oleh jumlah bakteri asam laktat pada tahu B1 dan B2 sudah mulai tinggi sehingga asam yang ditimbulkan semakin banyak. Sedangkan tahu B3 pada hari ketiga ini belum menunjukkan timbulnya asam akibat bakteri asam laktat. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat glasial dan cuka pasar yang dipakai, maka total asam yang terkandung pada tahu juga semakin besar. Kenaikan total asam pada tahu ini menyebabkan kenaikan jumlah asam yang tidak terdisosiasi masuk ke dalam tahu. Jumlah asam yang tidak terdisosiasi ini dinyatakan dengan nilai pKa. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz, 1989). Kenaikan nilai TAT selama penyimpanan disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat (Datson et al., 1977). Golongan bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan cepat pada cairan whey tahu menghasilkan keasaman cukup tinggi karena terbentuknya asam laktat. Oleh karena itu, tahu dengan kandungan whey yang cukup tinggi lebih menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga akan meningkatkan total asam yang dihasilkan. Berdasarkan data yang ditampilkan pada Gambar 7 dan Gambar 8, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3% memiliki nilai TAT tertinggi sehingga mampu memberikan kontribusi yang cukup baik untuk mengurangi pertumbuhan mikroba. Hal ini dikarenakan konsentrasinya paling besar sehingga jumlah asam tidak terdisosiasi yang masuk ke dalam sitoplasma mikroba juga semakin

banyak. Namun nilai TAT tahu dengan asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3% tidak berbeda secara signifikan, sehingga direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% karena harganya lebih murah dibandingkan dengan asam asetat glasial 3%.

3. Total Mikroba (TPC)

Analisis mikrobiologis dapat menunjukkan berapa banyak koloni mikroba yang tumbuh dalam tahu sehingga mempengaruhi daya terima produk pada konsumen. Adapun pemaparan jumlah koloni total mikroba yang terbentuk pada tahu dengan pengawet asetat glasial dan cuka pasar selama 3 hari penyimpanan dapat dilihat pada gambar 9 dan 10.

total mikroba [log(koloni/ml)]

8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 10

1

2

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

2

3

3

4

Umur Simpan (Hari) asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 9. Total mikroba pada tahu dengan pengawetan asam asetat glasial selama penyimpanan

Hasil sidik ragam tentang pengaruh penggunaan pengawet asam asetat glasial terhadap pertumbuhan mikroba pada hari ke-1, 2, dan 3 (Lampiran 41, 42, 43) menunjukkan bahwa perlakuan pengawet asam asetat glasial untuk setiap konsentrasi memberikan efek yang signifikan dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Penurunan jumlah mikroba yang dihasilkan cukup tinggi dan berbeda signifikan dengan jumlah mikroba pada kontrol.

Pada hari ke-0 (Gambar 9), jumlah mikroba pada tahu kontrol tanpa pencelupan yaitu 2.7 x 105 kol/ml. Selama penyimpanan hari ke-1, 2, dan 3 jumlah mikroba naik drastis menjadi 3.4 x 106 kol/ml, >2.5 x 107 kol/ml, dan >2.5 x 107 kol/ml. Tahu kontrol yang tidak diberi pengawet ini mengalami penurunan mutu mikrobiologis yang signifikan sehingga mikroba dapat tumbuh dengan cepat dan mempercepat kerusakan tahu. Setelah hari ke-1, tahu kontrol sudah tidak dapat diterima lagi dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Hal tersebut ditandai pula dengan sudah mulai tumbuhnya kapang di permukaan tahu. Menurut SNI 01-3142-1992, jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0 x 106 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, tahu kontrol sudah tidak layak dikonsumsi. Jumlah total mikroba pada tahu yang mendapat perlakuan A1 (asam asetat glasial 2%) pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 3.6 x 105 kol/ml, 2.0 x 106 kol/ml, dan 1.7 x 107 kol/ml. Sedangkan untuk tahu A2, jumlah total mikroba untuk hari ke-1, 2, dan 3 adalah 3.2 x 105 kol/ml, 1.6 x 106 kol/ml, dan 6.1 x 106 kol/ml. Jumlah mikroba pada tahu A3 pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 1.9 x 105 kol/ml, 1.3 x 106 kol/ml, dan 5.6 x 106 kol/ml. Data yang diperoleh di atas menunjukkan bahwa tahu A3 paling efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba, dimana sampai hari ke-3 tahu masih dapat diterima secara mikrobiologis. Walaupun pada hari kedua dan ketiga jumlah mikroba melebihi standar SNI, tetapi secara fisik tahu A3 masih belum menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan. Sedangkan tahu A1 dan A2 hanya mampu bertahan selama 2 hari secara mikrobiologis. Hasil sidik ragam tentang pengaruh penggunaan pengawet cuka pasar terhadap pertumbuhan mikroba pada hari ke-1, 2, dan 3 (Lampiran 44, 45, 46) menunjukkan bahwa perlakuan pengawet cuka pasar untuk setiap konsentrasi memberikan efek yang signifikan dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Penurunan jumlah mikroba yang dihasilkan cukup tinggi dan berbeda jauh dengan jumlah mikroba pada tahu kontrol.

total mikroba (koloni/ml)

8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 01

12

23

34

Umur Simpan (hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 10. Total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar

Pada hari ke-0 (Gambar 10), jumlah mikroba dari kontrol tanpa pencelupan yaitu 2.7 x 105 kol/ml. Selama penyimpanan hari ke-1, 2, dan 3 jumlah mikroba naik drastis menjadi 3.4 x 106 kol/ml, >2.5 x 107 kol/ml, dan >2.5 x 107 kol/ml. Tahu kontrol yang tidak diberi pengawet ini mengalami penurunan mutu mikrobiologis yang signifikan sehingga mikroba dapat tumbuh dengan cepat dan tahu pun rusak dengan cepat. Setelah hari ke-1 tahu sudah tidak dapat diterima lagi dilihat dari kualitas mikrobiologisnya, hal tersebut ditandai pula dengan sudah mulai tumbuhnya kapang di permukaan tahu. Menurut SNI 01-3142-1992, jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0 x 106 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, tahu kontrol sudah tidak layak dikonsumsi. Jumlah mikroba untuk tahu B1 pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 4.3 x 5

10 kol/ml, 2.2 x 106 kol/ml, dan 1.6 x 107 kol/ml. Jumlah mikroba untuk tahu B2 pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 3.7 x 105 kol/ml, 1.6 x 106 kol/ml, dan 6.6 x 106 kol/ml. Jumlah mikroba untuk tahu B3 pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 2.3 x 105 kol/ml, 1.4 x 106 kol/ml, dan 5.6 x 106 kol/ml. Data yang diperoleh di atas menunjukkan bahwa tahu B3 paling efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba, dimana sampai hari ke-3 tahu masih dapat diterima secara mikrobiologis. Jumlah mikroba tahu B3

melebihi persyaratan SNI, namun masih belum ditemukan adanya tandatanda kerusakan pada tahu B3. Sedangkan tahu B1 dan B2 hanya mampu bertahan selama 2 hari secara mikrobiologis. Sedangkan tahu kontrol hanya bertahan selama 1 hari. Hal ini menunjukkan adanya peningkatan umur simpan pada tahu yang tidak mendapat perlakuan pengawetan dengan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar. Nilai total mikroba (TPC) yang tinggi (>1.0 x 10

6

kol/ml)

menunjukkan adanya kerusakan tahu oleh mikroba dalam jumlah yang besar. Mikroba penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Datson et al., (1977) menemukan adanya bakteri asam laktat (bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai) pada tahu yang disimpan pada suhu 15o, 10o, dan 5oC. Kerusakan tahu oleh bakteri asam laktat ini dapat ditandai dari permukaan tahu yang berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta penampakan menjadi tidak cerah (Prastawa et al., 1980). Semakin tinggi konsentrasi pengawet, jumlah mikroba akan semakin rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memiliki komponen anti mikroba yang lebih banyak sehingga penghambatan pertumbuhan mikroba akan semakin baik. Banyak sekali bahan pengawet yang secara tradisional atau ditemukan melalui penelitian-penelitian, telah banyak digunakan. Akan tetapi, sebagian besar belum diketahui benar mekanisme kerjanya. Namun, menurut Furia (1972), mekanisne kerja bahan pengawet adalah sebagai berikut : (1) mengganggu sel mikroba, (2) mengganggu mekanisme genetik mikroba, dan (3) mengganggu aktivitas enzim intraseluler. Gangguan terhadap membran dan dinding sel akan mempengaruhi permeabilitas kadar nutrien sel dan kandungan seluler. Bahan antimikroba yang efektif tidak perlu masuk ke dalam sel, reaksi pada dinding sel saja sudah cukup untuk mengganggu permeabilitas sel, sehingga pengangkutan nutrien ke dalam sel terganggu yang menyebabkan sel kekurangan

komponen-komponen seluler. Efektifitas antimikroba tergantung pada macam pengawet, konsentrasi, macam organisme, dan suhu (Furia, 1972). Asam dapat menurunkan pH suatu produk pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat digolongkan menjadi 3 yaitu : (1) asam alami, (2) asam yang berasal dari buah-buahan (misalnya asam sitrat), dan (3) asam-asam sintetik misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Asam asetat banyak digunakan pada makanan dalam bentuk vinegar yang mengandung asam 4% atau lebih. Pada pH 5 atau lebih rendah, asam asetat menghambat kebanyakan bakteri termasuk bakteri patogenik seperti Salmonella dan Sthaphylococcus. Pada pH yang lebih rendah lagi dapat menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Aktivitas antibakterinya berhubungan dengan molekul asam yang tidak terdisosiasi yang berpenetrasi ke dalam membran sel (Furia, 1972). Menurut Furia (1972), mekanisme kerja asam-asam organik sebagai pengawet berdasarkan pada permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdiosiasi. Kerusakan tahu memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteoloitik, bakteri asam laktat, dan

golongan

termodurik,

seperti

Micrococcus,

Bacillus,

dan

Brevibakteria. Dari data yang ditampilkan pada Gambar 9 dan Gambar 10, dapat disimpulkan bahwa asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3% paling efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba sampai hari ketiga. Jumlah mikroba pada hari ke-3 pada masing-masing konsentrasi tersebut sebesar 5.6 x 106 kol/ml. Walaupun jumlah mikroba dari kedua konsentrasi pengawet ini lebih besar dari standar SNI (1.0 x 106 kol/ml),

akan tetapi perbedaannya dengan standar SNI masih dalam batas yang toleran (pangkat mikroba sama) dan masih belum ditemukan tanda-tanda kerusakan tahu (timbul lendir, tumbuh kapang, warna pucat, dan tercium bau asam) melalui pengamatan visual. Bila dibandingkan antara tahu yang dicelup dengan asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3%, maka perlakuan yang paling efektif adalah pencelupan ke dalam asam asetat glasial 3% karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba lebih baik di hari pertama dan kedua dibandingkan dengan cuka pasar 3%. Tetapi secara keseluruhan, total mikroba pada tahu dengan cuka pasar 3% tidak berbeda jauh dengan tahu asam asetat glasial 3%. Dari data tersebut maka cuka pasar 3% lebih direkomendasikan untuk digunakan karena cuka pasar memiliki harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan asam asetat glasial sehingga mudah diperoleh oleh produsen tahu.

4. Tekstur

Tekstur tahu yang diamati dalam penelitian ini adalah kekenyalan tahu. Pengukuran tekstur tahu dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer. Pengukuran tekstur tahu yang diteliti dilakukan sebanyak dua kali untuk tiap sampel. Nilai kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial dan cuka pasar dapat dilihat pada gambar 11 dan 12. Sifat-sifat struktural dari curd protein kedelai (tahu) cukup bervariasi. Sifat-sifat tersebut dipengaruhi oleh kondisi koagulasi, antara lain suhu, pH, jenis koagulan, dan derajat denaturasi protein. Sifat tekstural yang diamati dalam penelitian ini adalah kekenyalan tahu.

kekenyalan (g/cm)

5 4 3 2 1 0 01

12

23

34

Umur Simpan (hari)

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 11. Kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Tahu kontrol pada hari ke-0 memiliki nilai kekenyalan sebesar 4.372 g/cm. Pada hari ke-1, tahu A1 memiliki nilai kekenyalan yang paling tinggi sebesar 4.498 g/cm, diikuti oleh tahu A2, A3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 4.474 g/cm, 4.45 g/cm, dan 4.072 g/cm. Analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan nilai kekenyalan tahu kontrol dengan tahu yang diberi perlakuan pengawet asam asetat glasial pada masing-masing konsentrasi (Lampiran 47). Pada hari ke-2, tahu A1 memiliki nilai kekenyalan yang paling tinggi sebesar 3.598 g/cm, diikuti oleh tahu A2, A3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.568 g/cm, 3.538 g/cm, dan 3.290 g/cm. Begitu pula untuk hari ke-3, tahu A1 memiliki nilai kekenyalan yang paling tinggi sebesar 3.412 g/cm, diikuti oleh tahu A2, A3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.358 g/cm, 3.234 g/cm, dan 2.462 g/cm. Hasil analisis sidik ragam hari kedua menunjukkan tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan terkecil dan berbeda secara signifikan dengan tahu A1, A2, dan A3 (Lampiran 48). Analisis sidik ragam hari ketiga juga menunjukkan tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan terkecil (paling lembek) dan berbeda secara signifikan dengan tahu A1, A2, dan A3 (Lampiran 49).

kekenyalan (g/cm)

5 4 3 2 1 0 01

12

23

34

Umur Simpan (Hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 12. Kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar

Sama halnya pada tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial, kekenyalan pada tahu yang diawetkan dengan cuka pasar juga mengalami penurunan seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Pada pengamatan hari pertama, nilai kekenyalan tahu B1 (4.66 g/cm), B2 (4.48 g/cm), dan B3 (4.334 g/cm) lebih tinggi dibandingkan dengan tahu kontrol hari ke-1 (4.072 g/cm). Hal ini dikarenakan tahu kontrol hari ke-1 sudah mengalami

kerusakan

mikrobiologis

sehingga

teksturnya

menjadi

melunak. Gambar 12 menunjukkan bahwa untuk pengamatan hari pertama, semakin tinggi konsentrasi cuka pasar yang digunakan, maka tekstur tahu yang dihasilkan akan semakin lunak. Pada pengamatan hari kedua, tahu B1 memiliki nilai kekenyalan paling tinggi, yaitu sebesar 3.66 g/cm, diikuti oleh tahu B2, B3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.63 g/cm, 3.596 g/cm, dan 3.29 g/cm. Pada Pengamatan hari ketiga, tahu B1 memiliki nilai kekenyalan paling tinggi, yaitu sebesar 3.588 g/cm, diikuti oleh tahu B2, B3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.562 g/cm, 3.534 g/cm, dan 2.462 g/cm. Analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan nilai kekenyalan tahu kontrol dengan tahu yang diberi perlakuan pengawetan dengan cuka pasar untuk masing-masing konsentrasi (Lampiran 50). Analisis sidik ragam hari ke-2 menunjukkan tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan terkecil dan berbeda secara

signifikan dengan tahu B1, B2, dan B3 (Lampiran 51). Analisis sidik ragam hari ke-3 menunjukkan bahwa tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan terkecil dan berbeda secara signifikan dengan tahu B1, B2, dan B3. Nilai kekenyalan tahu B1 tidak berbeda secara signifikan dengan tahu B2 dan B3 pada hari ke-3 (Lampiran 52). Peningkatan konsentrasi asam asetat glasial maupun cuka pasar yang digunakan mengakibatkan tekstur tahu menjadi semakin lunak. Hal ini dikarenakan asam dapat menurunkan kekompakan tahu melalui proses hidrolisis asam yang terjadi. Protein yang terhidrolisis oleh asam menyebabkan serat-serat tahu menjadi rusak sehingga tekstur menjadi lunak. Sedangkan untuk tahu kontrol, proses pelunakan tahu lebih disebabkan oleh aktivitas mikroba bakteri asam laktat yang menyebabkan tekstur tahu menjadi lunak, tidak kompak, dan berlendir. Data yang ditampilkan pada Gambar 11 dan Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai kekenyalan tahu semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan untuk semua perlakuan. Hal ini berhubungan dengan naiknya kadar air tahu yang disebabkan oleh terurainya komponen-komponen tahu oleh aktivitas bakteri proteolitik. Proses pelunakan tahu ini memperlihatkan bahwa tahu sudah mengalami kerusakan. Dari data yang disajikan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa tahu dengan asam asetat glasial 2% dan cuka pasar 2% memiliki nilai kekenyalan terbaik. Hal ini dikarenakan konsentrasinya yang kecil sehingga menyebabkan proses hidrolisis asam dapat dikurangi dan kekenyalan tahu dapat dipertahankan.

5. Warna

Intensitas warna pada tahu selama pengamatan mempengaruhi penerimaan konsumen. Intensitas warna yang buruk mengindikasikan bahwa tahu sudah mengalami kerusakan. Chromameter adalah suatu alat yang digunakan untuk menganalisis warna secara tristimulus untuk

mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Sebuah lampu gelombang xenon arc akan memberikan pencahayaan pada permukaan sampel. Skala yang digunakan dalam pengukuran warna pada penelitian adalah L (kecerahan), a (intensitas merah), dan b (intensitas kuning). Tingkat kecerahan pada tahu yang direndam dalam asam asetat glasial dapat dilihat pada Gambar 13. Hasil analisis sidik ragam pada hari pertama dengan menggunakan pengawet asam asetat glasial (Lampiran 53) menunjukkan bahwa tahu yang direndam dengan asam asetat glasial memiliki nilai kecerahan yang berbeda dengan kontrol dan terdapat perbedaan di antara perlakuan. Nilai kecerahan terkecil adalah tahu kontrol (73.245) dan terbesar adalah tahu dengan asam asetat 2% (76.66). Hasil analisis sidik ragam pada hari kedua (lampiran 54) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kecerahan antar sampel dan terdapat perbedaan antara tahu yang dicelup dalam asam asetat dengan tahu kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (67.00) dan nilai tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (72.88). Penurunan nilai kecerahan tahu hari kedua pada tahu kontrol, tahu asetat 2%, asetat 2.5%, dan asetat 3% masing-masing sebesar 8.53%, 7.31%, 4.83%, dan 2.61%. Asam asetat 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu paling baik di hari kedua dibandingkan dengan asetat 2% dan 2.5%. Hasil analisis sidik ragam pada hari ketiga (lampiran 55) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kecerahan antar sampel. Nilai kecerahan tahu dengan perendaman asam asetat glasial pun berbeda dengan kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (64.96) dan tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (71.67). Penurunan nilai kecerahan tahu hari ke-3 pada tahu asetat 2%, asetat 2.5%, dan asetat 3% masing-masing sebesar 4.06%, 2.6%, dan 1.66%. Asam asetat 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu paling baik pada hari ke-3 dibandingkan dengan asetat 2% dan 2.5%. Hasil yang terlihat seperti pada Gambar 13 memperlihatkan bahwa asetat glasial 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu sampai hari ketiga lebih baik dibandingkan dengan asetat 2% dan 2.5%.

Kecerahan (L)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 1

1 2

23

3 4

Umur Simpan

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 13. Kecerahan tahu dalam pengawet asam asetat glasial

Nilai kecerahan tahu kontrol tanpa perlakuan pengawetan pada hari ke-0 adalah sebesar 78.46. Tingkat kecerahan pada tahu yang direndam dalam cuka pasar dapat dilihat pada Gambar 14. Hasil analisis sidik ragam pada hari pertama dengan menggunakan pengawet cuka pasar (Lampiran 56) menunjukkan bahwa tahu yang direndam dengan cuka pasar untuk setiap konsentrasi memiliki nilai kecerahan yang berbeda dengan kontrol dan terdapat perbedaan nilai kecerahan di antara masing-masing konsentrasi cuka pasar. Nilai kecerahan terkecil adalah tahu kontrol (73.245) dan terbesar adalah tahu dengan cuka pasar 2% (77.03).

90 80 Kecerahan (L)

70 60 50 40 30 20 10 0 10

1 2

2 3

3 4

Umur Simpan (Hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 14. Kecerahan tahu dalam pengawet cuka pasar

Hasil analisis sidik ragam pada hari kedua (lampiran 57) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kecerahan antar sampel. Nilai kecerahan tahu dengan perendaman cuka pasar pun berbeda dengan kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (67.00) dan tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (73.82). Penurunan nilai kecerahan tahu hari kedua pada tahu kontrol, tahu cuka pasar 2%, cuka pasar 2.5%, dan cuka pasar 3% masing-masing sebesar 8.53%, 7.43%, 2.61%, dan 0.43%. Cuka pasar 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu paling baik di hari kedua dibandingkan dengan cuka pasar 2% dan 2.5%. Hasil analisis sidik ragam pada hari ketiga (lampiran 58) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kecerahan antar sampel. Nilai kecerahan tahu dengan perendaman cuka pasar untuk setiap konsentrasi pun berbeda dengan kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (64.96) dan tertinggi adalah tahu dengan cuka pasar 3% (72.98). Penurunan nilai kecerahan tahu hari ketiga pada tahu cuka pasar 2%, cuka pasar 2.5%, dan cuka pasar 3% masing-masing sebesar 2.89%, 2.49%, dan 1.13%. Data tersebut memperlihatkan bahwa cuka pasar 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu sampai hari ketiga lebih baik dibandingkan dengan cuka pasar 2% dan 2.5%. Nilai kecerahan tahu semakin menurun terhadap lamanya waktu penyimpanan pada pengawetan dengan cuka pasar maupun asam asetat glasial untuk masing-masing konsentrasi. Hal ini disebabkan timbulnya lendir pada permukaan tahu yang menyebabkan kecerahan tahu menjadi berkurang. Pelendiran pada tahu disebabkan oleh bakteri pembentuk lendir terutama dari golongan Pseudomonas, Lactobacillus, dan Streptococcus. Perlakuan pengawetan terbaik untuk mempertahankan kecerahan tahu adalah cuka pasar 3%. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai kecerahan tahu cuka pasar 3% yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu asetat glasial 3% untuk setiap hari pengamatan. Persentase pengurangan nilai kecerahan pada tahu cuka pasar 3% pun lebih kecil dibandingkan dengan tahu asetat glasial 3% untuk tiap hari pengamatan.

Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu dengan perlakuan pengawet asam asetat dapat dilihat pada Gambar 15. Nilai intensitas warna merah pada tahu untuk semua perlakuan, baik kontrol maupun dengan pengawetan asam asetat glasial mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Penurunan ini disebabkan oleh kerusakan komponen warna tahu akibat kebusukan yang dialami oleh tahu.

Intensitas Warna Merah (a)

5 4 3 2 1 0 01

12

23

34

Umur Simpan (hari)

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 15. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu dengan pengawetan dalam asam asetat glasial

Hasil analisis sidik ragam pada hari pertama dengan menggunakan pengawet asam asetat glasial (Lampiran 59) menunjukkan bahwa tahu yang dicelup dalam asam asetat glasial 2.5% dan 3% memiliki nilai warna merah yang sama dengan kontrol, sedangkan nilai merah tahu yang direndam dalam asam asetat 2% berbeda dengan kontrol. Nilai merah terkecil adalah tahu asetat 3% (3.25) dan terbesar adalah tahu dengan asam asetat 2% (3.50). Hasil analisis sidik ragam pada hari kedua (lampiran 60) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai intensitas merah antar sampel. Nilai intensitas merah tahu dengan perendaman asam asetat glasial pun berbeda dengan kontrol. Nilai intensitas merah terendah adalah tahu kontrol (2.45) dan tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (3.16). Pada pengamatan hari kedua ini, penurunan nilai intensitas merah pada tahu kontrol, tahu asetat 2%, tahu asetat 2.5%, dan tahu 3% adalah sebesar

24.6%, 13.9%, 7.1%, dan 1.1%. Asam asetat 3% mampu mempertahankan warna merah paling baik di hari kedua ini karena penurunan nilai warna merahnya paling kecil di antara konsentrasi asam asetat yang lain. Hasil analisis sidik ragam pada hari ketiga (Lampiran 61) menunjukkan bahwa tahu yang dicelup dalam asam asetat glasial 2% dan 2.5% memiliki nilai warna merah yang sama dengan kontrol, sedangkan nilai merah tahu yang direndam dalam asam asetat 3% berbeda dengan kontrol. Nilai warna merah terendah adalah tahu kontrol (2.35) dan tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (3.155). Penurunan nilai intensitas merah pada tahu kontrol, tahu asetat 2%, tahu asetat 2.5%, dan tahu 3% adalah sebesar 11.4%, 16.45%, 8.9%, dan 1.8%. Dari data tersebut maka dapat disimpulkan bahwa asetat 3% dapat mempertahankan warna merah tahu lebih baik daripada asam asetat 2% dan 2.5% sampai hari ketiga. Intensitas warna merah (a) pada tahu yang direndam dalam cuka pasar dapat dilihat pada Gambar 16. Nilai warna merah pada tahu semakin menurun terhadap lamanya waktu penyimpanan untuk masing-masing konsentrasi cuka pasar. Hal ini disebabkan oleh tahu yang sudah mengalami kerusakan sehingga intensitas warna merah

tahu juga

menurun.

Intensitas warna merah (a)

5 4 3 2 1 0 0 1

1 2

23

34

Umur Simpan (Hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 16. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu yang direndam dalam cuka pasar

Hasil analisis sidik ragam pada hari pertama dengan menggunakan pengawet cuka pasar (Lampiran 62) menunjukkan terdapat perbedaan nilai intensitas merah antara masing-masing perlakuan konsentrasi cuka pasar dengan kontrol. Tahu yang dicelup dalam cuka pasar 2.5% memiliki nilai warna merah yang sama dengan cuka pasar 3%, sedangkan nilai merah tahu yang direndam dalam cuka pasar 2% berbeda dengan yang direndam dalam cuka pasar 2.5% dan 3% serta memiliki nilai merah tertinggi sebesar 3.725. Nilai intensitas merah terkecil adalah tahu kontrol sebesar 3.25. Hasil analisis sidik ragam pada hari kedua (lampiran 63) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai intensitas merah antara tahu yang direndam dalam cuka pasar 2%, 2.5%, dan 3% dengan kontrol secara signifikan. Nilai intensitas merah terendah adalah tahu kontrol (2.45) dan tertinggi adalah tahu dengan cuka pasar 3% (3.34). Pada pengamatan hari kedua ini, penurunan nilai intensitas merah pada tahu kontrol, tahu cuka pasar 2%, tahu cuka pasar 2.5%, dan tahu cuka pasar 3% adalah sebesar 24.6%, 20.33%, 9.72%, dan 2.34%. Cuka pasar

3% mampu

mempertahankan warna merah paling baik pada hari kedua karena nilai penurunan warna merahnya paling kecil di antara konsentrasi cuka pasar yang lain. Hasil analisis sidik ragam pada hari ketiga (lampiran 64) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai intensitas merah antara tahu yang direndam dalam cuka pasar 2%, 2.5%, dan 3% dengan kontrol secara signifikan. Nilai intensitas merah tahu cuka pasar 2% sama dengan nilai tahu cuka pasar 2.5% serta berbeda secara signifikan dengan tahu cuka pasar 3%. Nilai intensitas merah terendah adalah tahu kontrol (2.17) dan tertinggi adalah tahu dengan cuka pasar 3% (3.26). Pada pengamatan hari ketiga ini, penurunan nilai intensitas merah pada tahu kontrol, tahu cuka pasar 2%, tahu cuka pasar 2.5%, dan tahu cuka pasar 3% adalah sebesar 11.4%, 9.35%, 9.66%, dan 2.32%. Cuka pasar 3% dapat mempertahankan nilai intensitas merah pada tahu lebih baik dibandingkan dengan cuka pasar 2% dan 2.5% sampai hari ketiga.

Tahu yang segar umumnya memiliki warna kuning pada permukaannya. Penambahan pengawet asam pada produk tahu dapat mempertahankan intensitas warna kuning pada tahu tersebut selama penyimpanan. Perendaman tahu dalam pengawet asam asetat glasial maupun cuka pasar ternyata tidak berpengaruh terhadap intensitas warna kuning dari tahu. Berdasarkan pada hasil sidik ragam pada Lampiran 65, 66, 67, 68, 69, 70 menunjukkan bahwa nilai intensitas kuning tahu yang direndam dalam asam asetat glasial maupun cuka pasar pada konsentrasi masingmasing 2%, 2.5%, 3% baik pada hari pertama, kedua, maupun ketiga pengamatan tidak berbeda secara nyata dengan tahu kontrol, dan memiliki nilai yang sedikit lebih tinggi dari kontrol. Intensitas warna kuning menurun dengan bertambahnya hari pengamatan untuk masing-masing konsentrasi asam asetat glasial yang dipakai (Gambar 17). Tahu asam asetat glasial 3% memiliki nilai intensitas kuning tertinggi untuk tiap hari pengamatan sedangkan tahu kontrol memiliki nilai intensitas kuning terendah untuk tiap hari pengamatan. Penurunan intensitas kuning sampai hari ketiga untuk tahu kontrol, tahu dengan asetat glasial 2%, 2.5%, dan 3% adalah 8.79%,

intensitas warna kuning (b)

5.74%, 4.68%, dan 3.59%.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1

1 2

23

3 4

Umur Simpan (Hari)

kontrol asetat glasial 2.5%(A2)

asetat glasial 2%(A1) asetat glasial 3%(A3)

Gambar 17. Intensitas warna kuning (b) pada tahu yang direndam dalam asam asetat glasial

Intensitas warna kuning menurun dengan bertambahnya hari pengamatan untuk masing-masing konsentrasi cuka pasar yang dipakai (Gambar 18). Tahu dengan cuka pasar 3% memiliki nilai intensitas kuning tertinggi untuk tiap hari pengamatan sedangkan tahu kontrol memiliki nilai intensitas kuning terendah untuk tiap hari pengamatan. Penurunan intensitas kuning sampai hari ketiga untuk tahu kontrol, tahu dengan cuka

intensitas warna kuning (b)

pasar 2%, 2.5%, dan 3% adalah 8.79%, 6.17%, 5.00%, dan 4.08%.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 01

1 2

2 3

34

Umur Simpan (Hari)

kontrol cuka pasar 2.5%(B2)

cuka pasar 2%(B1) cuka pasar 3%(B3)

Gambar 18. Intensitas warna kuning pada tahu yang direndam dalam cuka pasar

6. Analisis Organoleptik

Uji rating Hedonik merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Skala pengukuran yang dipakai adalah skala 7-point, seperti terlihat pada Tabel 9. Atribut sensori yang diukur adalah rasa dan aroma dengan menggunakan 30 panelis. Sampel yang diuji hanya tiga sampel yaitu tahu kontrol (tahu segar), tahu dengan pengawet asam asetat glasial 3%, dan tahu dengan pengawet cuka pasar 3%. Pemilihan konsentrasi asam asetat 3% dan cuka pasar 3% pada uji hedonik dikarenakan kedua konsentrasi tersebut mempunyai nilai terbaik pada uji mikrobiologi, pH, TAT, warna, dan tekstur. Selanjutnya, nilai organoleptik dari kedua konsentrasi tersebut akan dibandingkan dengan nilai organoleptik tahu segar (kontrol). Ketiga

sampel tersebut diberi kode secara acak untuk kemudian diuji oleh panelis. Panelis akan memberikan penilaian untuk setiap sampel tersebut. Hasil penilaian panelis dituliskan pada form yang telah disediakan. Form kuisioner untuk uji hedonik tahu dapat dilihat pada Lampiran 71.

a. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan tahu yang diberi perlakuan pengawet asam organik. Selama penyimpanan mungkin saja terjadi perubahan aroma tahu yang dapat mengurangi daya terima tahu itu sendiri. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian aroma untuk menentukan sampel tahu mana yang lebih disukai. Respon panelis terhadap aroma tahu dapat dilihat pada Gambar 19.

7 Nilai Sensori Aroma

6 5 4 3 2 1 0 kontrol

asetat glasial 3%

cuka pasar 3%

Perlakuan

Gambar 19. Respon panelis terhadap aroma tahu

Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai aroma tahu kontrol. Nilai rata-rata skor panelis untuk tahu kontrol adalah 5.83 (agak suka). Tahu yang dicelup pada cuka pasar 3% berada pada urutan kedua tertinggi dalam hal skor kesukaan panelis dengan nilai sebesar 5.7 (agak suka), sedangkan tahu dengan asam asetat glasial 3% berada di urutan ketiga dengan skor 5.2 (agak suka).

Analisis sidik ragam atribut aroma pada uji hedonik ini memperlihatkan bahwa tahu dengan pengawet cuka pasar 3% dan tahu kontrol (tahu segar) memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda secara signifikan (lampiran 74). Sedangkan nilai skor kesukaan tahu dengan pengawet asam asetat glasial 3% berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol dan tahu dengan cuka pasar 3%. Kesukaan panelis terhadap tahu kontrol lebih disebabkan oleh kondisi tahu yang masih segar sehingga memiliki aroma tahu segar yang enak. Nilai atribut aroma pada tahu dengan pengawet cuka pasar 3% mirip dengan tahu kontrol, sehingga bisa dikatakan aroma tahu dengan pengawet cuka pasar 3% tidak berbeda jauh dengan aroma tahu segar. Dari data yang dihasilkan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa nilai kesukaan terhadap aroma pada tahu kontrol adalah tertinggi, namun ternyata nilai skor kesukaan tahu tersebut tidak berbeda secara signifikan

dengan

tahu

cuka

pasar

3%.

Oleh

karena

itu,

direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% sebagai pengawet

karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan

mikroba lebih baik daripada asam asetat glasial 3% dan mengahasilkan aroma yang lebih disukai.

b. Rasa

Selama penyimpanan mungkin saja terjadi perubahan rasa tahu yang dapat mengurangi daya terima tahu itu sendiri. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian rasa untuk menentukan sampel tahu mana yang lebih disukai. Respon panelis terhadap rasa tahu dapat dilihat pada Gambar 20

7

nilai sensori rasa

6 5 4 3 2 1 0 kontrol

asetat glasial 3%

cuka pasar 3%

Perlakuan

Gambar 20. Respon panelis terhadap rasa tahu

Pada Gambar 20 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai rasa tahu kontrol (tahu segar). Nilai rata-rata skor panelis untuk tahu kontrol adalah 5.57 (agak suka). Tahu yang dicelup pada larutan cuka pasar 3% berada pada urutan kedua tertinggi dalam hal skor kesukaan panelis dengan nilai sebesar 5.47 (agak suka), sedangkan tahu dengan asam asetat glasial 3% berada di urutan ketiga dengan skor 5.03 (agak suka). Analisis sidik ragam atribut rasa pada uji hedonik ini memperlihatkan bahwa tahu kontrol dan tahu dengan cuka pasar 3% memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda secara signifikan (lampiran 75). Sedangkan nilai skor kesukaan tahu dengan pengawet asam asetat glasial 3% berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol dan tahu dengan cuka pasar 3%. Kesukaan panelis terhadap tahu kontrol lebih disebabkan oleh kondisi tahu yang masih segar sehingga memiliki rasa tahu segar yang enak. Nilai atribut rasa pada tahu dengan pengawet cuka pasar 3% mirip dengan tahu kontrol, sehingga bisa dikatakan rasa tahu dengan pengawet cuka pasar 3% tidak berbeda jauh dengan rasa tahu segar. Dari data yang dihasilkan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa nilai kesukaan terhadap rasa pada kontrol adalah tertinggi, namun ternyata nilai skor kesukaan tahu tersebut tidak berbeda secara signifikan

dengan

tahu

cuka

pasar

3%.

Oleh

karena

itu,

direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% sebagai pengawet

karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan

mikroba lebih baik daripada asam asetat glasial 3% dan menghasilkan rasa yang lebih disukai.

7. Analisis Biaya

Biaya yang diperlukan untuk pengawetan akan mempengaruhi nilai jual produk tahu. Biaya yang diperlukan untuk mengawetkan setiap kilogram tahu dapat dilihat pada Gambar 21. Asam organik yang dijadikan pengawet diencerkan sampai konsentrasi yang diinginkan untuk mengawetkan tahu. Volume larutan pengawet yang digunakan untuk mencelup sebuah tahu sebesar 150 ml. Larutan asam organik tersebut dapat digunakan untuk sepuluh kali proses pencelupan sehingga tahu yang dapat dicelup sebanyak 10 buah. Jika ratarata berat sebuah tahu adalah 70 g, maka berat total tahu untuk sepuluh kali pencelupan adalah 700 g. Volume larutan pengawet sebelum dan sesudah sepuluh kali pencelupan harus diukur, sehingga dapat diketahui volume larutan yang terpakai dengan cara melihat selisih antara volume sebelum pencelupan

16 14 12 10 8 6 4 2 0

A se ta t 5% La kt at 10 % C am pu ra n A se ta t 2% A se ta t 2. 5% A se ta C t uk 3% a pa C sa uk r a 2% pa sa r C 2. uk 5% a pa sa r 3% fo rm al in 3%

Biaya Pengawetan (Rp/Kg tahu)

dengan volume sesudah pencelupan.

Perlakuan

Gambar 21. Biaya pengawetan per kg tahu

Pada Gambar 21 dapat dilihat bahwa biaya pengawetan dengan menggunakan asam laktat 10% paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sedangkan biaya pengawetan dengan menggunakan cuka pasar 2% paling rendah diantara yang lain. Harga pasaran asam laktat memang cukup tinggi sebesar Rp. 30.000/L (konsentrasi 70%) dibandingkan dengan asam asetat glasial sebesar Rp. 25.000/L (konsentrasi 98%) dan cuka pasar sebesar Rp. 5.000/L (konsentrasi 25%), sedangkan harga formalin di pasaran sekitar Rp. 15.000/L (konsentrasi 37%). Perhitungan biaya pengawetan tahu dapat dilihat pada Lampiran 78. Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar lebih rendah dibandingkan dengan asam asetat glasial. Pada konsentrasi 3%, biaya pengawetan cuka pasar hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat glasial sebesar Rp. 2,68/kg tahu. Biaya pengawetan tahu dengan menggunakan formalin 3% ternyata lebih tinggi bila dibandingkan dengan biaya pengawetan tahu dengan menggunakan asam asetat 3% ataupun cuka pasar 3%. Biaya pengawetan formalin 3% sebesar Rp. 4,22/Kg tahu (Lampiran 79). Penggunaan larutan asam organik sebagai pengawet pada tahu ternyata menghasilkan biaya pengawetan yang lebih kecil dibandingkan dengan formalin pada konsentrasi yang sama. Hasil analisis sebelumnya menunjukkan cuka pasar 3% dapat mempertahankan keawetan tahu lebih baik dibandingkan asam asetat glasial 3%. Hal tersebut didukung pula oleh kecilnya biaya pengawetan tahu dengan cuka pasar dibandingkan dengan asam asetat dan formalin. Oleh karena itu, direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% untuk mengawetkan tahu karena sangat terjangkau oleh produsen tahu skala rumah tangga sekalipun.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Data yang dihasilkan pada penelitian menunjukkan bahwa formula larutan pengawet asam asetat dan cuka pasar dengan konsentrasi masingmasing 2% dan 2.5% dapat memperpanjang umur simpan sampai 2 hari. Hal ini dapat dilihat dari jumlah mikroba yang sudah melebihi batas SNI dan sudah mulai timbul lendir pada tahu pada hari ke-2. Perlakuan formulasi terbaik untuk mempertahankan umur simpan tahu adalah tahu dengan asetat 3% dan cuka pasar 3%. Tahu dengan perlakuan formulasi tersebut dapat mempertahankan umur simpan sampai 3 hari. Hasil yang didapat pada uji hedonik memperlihatkan bahwa panelis lebih menyukai tahu dengan pengawet cuka pasar 3% daripada tahu dengan asam asetat glasial 3% dalam hal rasa dan aroma. Nilai skor rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol sehingga bisa dikatakan rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak jauh berbeda dengan rasa dan aroma tahu segar (tanpa perlakuan pengawetan). Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar 3% lebih rendah dibandingkan dengan asam asetat glasial 3% dan formalin 3%. Biaya pengawetan cuka pasar 3% hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat glasial 3% sebesar Rp. 2,68/kg tahu, dan formalin 3% sebesar Rp. 4.22/Kg tahu. Larutan asam organik yang digunakan, baik cuka pasar ataupun asam asetat glasial untuk setiap konsentrasi, dapat digunakan berulang kali untuk mencelup tahu sampai dengan 10 kali pencelupan. Hal tersebut dapat dilihat dari keefektifan asam organik untuk mengawetkan pada pencelupan ke-10 tidak berbeda seperti pada pencelupan pertama. Oleh karena itu, penghematan dapat dicapai dengan menggunakan teknik pengawetan tersebut. Berdasarkan

kemampuan

mempertahankan

umur

simpan

dan

pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet cuka pasar 3%

memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga cuka pasar 3% dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu.

B. SARAN

Pencelupan tahu ke dalam cuka pasar 3% selama 1 menit dapat mempertahankan umur simpan tahu selama 3 hari. Selain itu, proses pencelupan juga dapat dilakukan sampai 10 kali pencelupan tahu dalam larutan yang sama. Biya pengawetan yang dipakai untuk mengawetkan setiap kilogram tahu juga lebih kecil bila dibandingkan dengan formalin pada konsentrasi yang sama. Oleh karena itu, penelitian ini cocok digunakan oleh UKM dalam usaha mengawetkan tahu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Undang-Undang RI. No.7 tahun 1996 tentang Pangan. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati dan B. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor. Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia Press. Jakarta. Budavari, S., A. Smith, P. E. Heckelman dan J. F. Kinneary. 1996. The Merck Index An Enciclopedia of Chemicals, Drugs and Biological. 12th Ed. New York : Merck Res. Lab. Division of White House Station. Datson, C.R., H. A. Frank dan C. G. Cavaletto. 1977. Indirect Methode as Criteria of Spoilage in Tofu (Soybeans Curd). J. Food Sci., 43 : 969. Dewan Standardusasi Nasional. 1992. SNI-013142-1992. Badan Standardisasi Nasional. Tahu. Jakarta. Doores, S. 1993. Organic Acid. Di dalam Davidson, P.M., Branen, A.L., editor. Antimicrobials in Foods. Second Edition. New York : Marcel Dekker, Inc. Hlm 95-136. Eklund, T. 1989. Organic Acids and Esters. Di dalam Gould, G.W., editor. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedurs. England : Elsevier Science Publishers Ltd. Hlm 161-200. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizo, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. IPB Press. Bogor Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry 2nd edition. Marcel Dekker, Inc. New York. Frazier, W.C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill, Ltd. New York. Furia, E. T. 1972. Handbook of Food Additives (2nd ed), Volume I. CRC Press, Inc. Florida. Garbutt, T. 1997. Essentials Of food Microbiology Arnold. London.

Hardjo, S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Bahan Makanan Manusia. Makalah Seminar. Di dalam Laboran Rapat Kerja Kedelai, 28-30 September. Kompartemen Pertanian. Bogor. Herlinda, Y. dan Alamsjuri. 1987. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan terhadap Mutu Protein Kacang Kedelai. Media Teknologi Pangan, 3(3-4) : 31-37. [ICMSF] The Internacional Comisión on Microbiological Specification for Foods. 1980. Microbial Ecology of Foods Volume 1. Factors Affecting Life and Death of Microorganisms. New York: Academia Press. Kastyanto Widie, F.L. 1990. membuat tahu. Penebar Swadaya. Jakarta. Lee, C. H. dan C. Y. Rha. 1979. Microstructure of Soybean Protein Aggregates and its Relation to the Physical and Textural Properties of the Curd. J. Food Sci. Lembaga Nimia Nasional. 1984. Tahu dan Pemanfaatan Limbah Padatnya. Brosur. LKN-LIPI. Bandung. Pomeranz, Yeshaju dan Meloan, C. E. 1978. Food Analysis : Theory and Practice. AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut. Pontecarvo, A.J. dan M. C. Bourne. 1978. Simple Methods for Extending The Self Life of Soy Curd (Tofu) in Tropical Areas. J. Food Sci. 43 : 969. Prastawa, S. P. C., Riyatiningsih dan Darmawanti. 1980. Penelitian dan Pengembangan tentang Pengawetan Tahu. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Penelitian Kimia. Semarang. Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. New York : Marcel Dekker Inc. Ray, B. dan W. E. Sandine. 1992. Acetic, Propionic, And Lactic Acid of Starter Culture Bacteria as Biopreservatives. Di dalam Ray, B., Daeschel, M., editor. Food Biopreservatives of Microbial Origin. Tokio: CRC Press. hlm 104 – 133. Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Saputra, S. J. 2006. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu Putih. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1975. The Books of Tofu. Food for Mankind. Autumn Press. Massachussets, USA.

Smulders, F. J. M. 1995. Preservation by Microbial Decontamination. Di Dalam : Guld, G. W. (Eds). New Method of Preservation. Chapman and Hall. Glosgow. Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bhratara Jarya Aksara. Jakarta. Syamsir, E. 2008. Pengaruh Koagulan terhadap Karakteristik Fisik Tahu. IPB. Bogor Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Vries, J. 1997. Food Safety and Toxicity. London : CRC Press.

LAMPIRAN

Lampiran 1.

Skema pembuatan tahu secara umum

Kedelai bersih

Pencucian & Perendaman

Air

Penirisan

Air

Penggilingan

Air

BUBUR KEDELAI

Pemasakan

Penyaringan

Ampas Tahu

EKSTRAK SUSU KEDELAI KOAGULAN Penggumpalan (koagulasi)

Pemisahan bagian cairannya

WHEY

CURD

Pencetakan

Pengepresan

Pengirisan

TAHU

Sisa WHEY

Lampiran 2.

Ulangan

1

2

Hasil pengamatan pH tahu pada penelitian pendahuluan

Hari pH kex y z Kontrol 0 4.24 1 3.775 3.315 3.61 4.15 2 3.725 3.12 3.50 4.05 4.00 3 3.620 3.07 3.42 0 4.49 1 4.10 3.62 3.855 4.31 2 4.05 3.52 3.64 4.24 3 3.92 3.23 3.51 4.16

Lampiran 3.

Hasil pengamatan total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Ulangan

1

2

Lampiran 4.

x -

2.0 x 105 3.0 x 105 1.9 x 106 -

1.1 x 105 2.4 x 105 1.5 x 106

Jumlah Koloni (koloni/ml) y z Kontrol 6.67 x 105 2.6 x 105 1.8 x 105 3.7 x 106 6 6 2.2 x 10 2.0 x 10 >2.5 x 107 2.2 x 107 2.0 x 107 >2.5 x 107 3.0 x 105 3.3 x 105 3.0 x 105 3.6 x 106 3.4 x 106 3.0. x 106 >2.5 x 107 2.6 x 107 2.3 x 107 >2.5 x 107

Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu pada penelitian pendahuluan

Ulangan

1

2

Hari Total Asam Tertitrasi (%) kex y z Kontrol 0 2.58 1 10.31 7.73 6.44 2.58 2 10.31 9.02 7.73 7.73 3 10.31 10.31 10.31 7.73 0 3.22 1 5.15 5.15 6.44 4.51 2 7.09 6.44 7.73 5.15 3 7.73 7.73 7.73 7.73

Lampiran 5.

Nilai sensori tahu pada penelitian pendahuluan

Hari 0

Perlakuan

Hari 1

Hari 2

Hari 3

W T A R W T A R W T A R W T A R Kontrol

2

2

2

2

2

2

2

2

1

0

0

0

0

0

0

0

x

-

-

-

-

2

2

1

1

2

2

0

0

2

2

0

0

y

-

-

-

-

2

2

0

0

2

2

0

0

2

2

0

0

z

-

-

-

-

2

2

0

0

2

2

0

0

2

2

0

0

Keterangan : W = Warna, T = Tekstur. A = Aroma, R = Rasa, 2 = Baik, 1 = Netral, 0 = Buruk

Lampiran 6.

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Lampiran 7.

Ulangan

1

2

Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial

A1 4.91 4.88 4.67 4.85 4.7 4.63

A2 4.59 4.52 4.42 4.67 4.58 4.43

pH A3 Kontrol 6.5 4.55 5.2 4.46 4.85 4.36 4.63 6.3 4.53 5.12 4.44 4.56 4.39 4.42

Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet cuka pasar

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

B1 5.19 4.89 4.31 4.78 4.61 4.4

B2 4.57 4.43 4.26 4.65 4.47 4.31

pH B3 Kontrol 6.5 4.55 5.2 4.32 4.85 4.21 4.63 6.3 4.53 5.12 4.26 4.56 4.15 4.42

Lampiran 8.

Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Lampiran 9.

Ulangan

1

2

Total Mikroba (koloni/ml) A1 A2 A3 Kontrol 2.3E+05 4.0E+05 3.4E+05 2.0E+05 3.2E+06 1.9E+06 1.5E+06 1.3E+06 2.5E+07 1.5E+07 6.2E+06 5.3E+06 2.5E+07 3.0E+05 3.2E+05 3.0E+05 1.7E+05 3.6E+06 2.0E+06 1.7E+06 1.2E+06 2.5E+07 1.8E+07 6.0E+06 5.8E+06 2.5E+07

Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Total Mikroba (koloni/ml) B1 B2 B3 Kontrol 2.3E+05 4.4E+05 3.8E+05 2.4E+05 3.2E+06 2.1E+06 1.7E+06 1.3E+06 2.5E+07 1.6E+07 6.5E+06 5.6E+06 2.5E+07 3.0E+05 4.2E+05 3.6E+05 2.1E+05 3.6E+06 2.3E+06 1.5E+06 1.4E+06 2.5E+07 1.5E+07 6.6E+06 5.5E+06 2.5E+07

Lampiran 10. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Total Asam Tertitrasi (%) A1 A2 A3 Kontrol 2.58 5.15 6.44 6.44 2.58 6.44 7.73 9.02 5.15 7.73 7.73 9.02 6.44 3.22 2.58 5.15 5.15 4.25 7.73 7.73 7.73 7.73 7.73 7.73 7.73 7.73

Lampiran 11. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan cuka pasar

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Total Asam Tertitrasi (%) B1 B2 B3 Kontrol 2.58 5.15 5.15 6.44 2.58 6.44 7.73 6.44 5.15 6.44 7.73 7.73 7.73 3.22 2.58 5.15 6.44 4.25 7.73 6.44 7.73 7.73 7.73 7.73 7.73 7.73

Lampiran 12. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Ulangan

1

2

Kekenyalan (g) Hari keA1 A2 A3 Kontrol 0 11.34 1 11.26 11.22 11.15 11.15 2 8.96 8.91 8.85 8.2 3 8.6 8.4 8.1 6.2 0 10.52 1 11.23 11.15 11.1 9.21 2 9.03 8.93 8.84 8.25 3 8.46 8.39 8.07 6.11

Lampiran 13. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

B1 11.8 9.12 8.96 11.5 9.18 8.98

Kekenyalan (g) B2 B3 Kontrol 11.34 11.2 10.7 11.15 9.03 8.94 8.2 8.9 8.89 6.2 10.52 11.2 10.97 9.21 9.12 9.04 8.25 8.91 8.78 6.11

Lampiran 14. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Ulangan

1

2

Hari Kecerahan keA1 A2 A3 Kontrol 0 78.735 1 76.03 75.525 74.53 73.195 2 71.19 72.37 73.22 67.16 3 69.055 70.18 72.065 65.17 0 78.185 1 77.295 75.53 75.13 73.295 2 70.925 71.395 72.54 66.835 3 67.29 69.835 71.275 64.75

Lampiran 15. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet cuka pasar

Ulangan

1

2

Hari Kecerahan keB1 B2 B3 Kontrol 0 78.735 1 77.53 74.425 74.18 73.195 2 72.165 73.255 73.945 67.16 3 70.11 71.31 72.875 65.17 0 78.185 1 76.535 74.295 74.09 73.295 2 70.45 71.585 73.685 66.835 3 68.375 69.915 73.08 64.75

Lampiran 16. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Intensitas warna merah A1 A2 A3 Kontrol 3.865 3.54 3.36 3.245 3.265 2.985 3.095 3.205 2.32 2.495 2.77 3.115 2.115 3.77 3.455 3.305 3.25 3.24 3.035 3.1 3.22 2.585 2.535 2.875 3.195 2.23

Lampiran 17. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet cuka pasar

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Intensitas warna merah B1 B2 B3 Kontrol 3.865 3.745 3.465 3.395 3.265 3.035 3.155 3.305 2.32 2.805 2.97 3.245 2.115 3.77 3.705 3.53 3.445 3.24 2.9 3.16 3.375 2.585 2.575 2.735 3.28 2.23

Lampiran 18. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Ulangan

1

2

Hari Intensitas warna kuning keA1 A2 A3 Kontrol 0 7.675 1 7.53 7.535 7.585 7.47 2 7.4 7.405 7.475 7.285 3 7.31 7.335 7.405 7.14 0 9.74 1 9.505 9.53 9.62 9.27 2 9.325 9.43 9.51 8.93 3 9.105 9.265 9.385 8.745

Lampiran 19. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet cuka pasar

Ulangan

1

2

Hari ke0 1 2 3 0 1 2 3

Intensitas warna kuning B1 B2 B3 Kontrol 7.675 7.485 7.5 7.6 7.47 7.345 7.33 7.52 7.285 7.255 7.295 7.375 7.14 9.74 9.53 9.57 9.68 9.27 9.37 9.425 9.55 8.93 9.085 9.25 9.33 8.745

Lampiran 20. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

Mean 3650000 155000.0 295000.0 240000.0 1085000

2 2 2 2 8

Std. Deviation 70710.67812 63639.61031 49497.47468 84852.81374 1584892.966

Std. Error 50000.00 45000.00 35000.00 60000.00 560344.3

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 3014689.763 4285310.237 -416779.2131 726779.2131 -149717.1658 739717.1658 -522372.2842 1002372.284 -240003.6783 2410003.678

Minimum 3600000 110000.0 260000.0 180000.0 110000.0

Maximum 3700000 200000.0 330000.0 300000.0 3700000

ANOVA NILAI Sum of Squares 1.76E+13 1.87E+10 1.76E+13

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 5.855E+12 4675000000

F 1252.371

Sig. .000

NILAI Duncan P X Z Y kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 155000.0 240000.0 295000.0 3650000 .115 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 21. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 4.145000 .1343503 3.887500 .2298097 3.320000 .2828427 3.570000 .0989949 3.730625 .3668635

Std. Error .0950000 .1625000 .2000000 .0700000 .1297058

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 2.937911 5.352089 4.0500 4.2400 1.822742 5.952258 3.7250 4.0500 .778759 5.861241 3.1200 3.5200 2.680566 4.459434 3.5000 3.6400 3.423919 4.037331 3.1200 4.2400

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .781 .161 .942

df 3 4 7

Mean Square .260 .040

F 6.485

Sig. .051

Lampiran 22. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

Mean 4.080000 3.770000 3.150000 3.465000 3.616250

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound .1131371 .0800000 3.063504 5.096496 .2121320 .1500000 1.864069 5.675931 .1131371 .0800000 2.133504 4.166496 .0636396 .0450000 2.893221 4.036779 .3840736 .1357905 3.295156 3.937344

Minimum 4.0000 3.6200 3.0700 3.4200 3.0700

Maximum 4.1600 3.9200 3.2300 3.5100 4.1600

ANOVA NILAI Sum of Squares .958 .075 1.033

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .319 .019

F 17.110

Sig. .010

NILAI Duncan P Y Z X kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 3.150000 3.465000 3.465000 3.770000 3.770000 4.080000 .082 .089 .086

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 23. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean 3650000 155000.0 295000.0 240000.0 1085000

Std. Deviation 70710.67812 63639.61031 49497.47468 84852.81374 1584892.966

Std. Error 50000.00 45000.00 35000.00 60000.00 560344.3

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 3014689.763 4285310.237 -416779.2131 726779.2131 -149717.1658 739717.1658 -522372.2842 1002372.284 -240003.6783 2410003.678

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 1.76E+13 1.87E+10 1.76E+13

df 3 4 7

Mean Square 5.855E+12 4675000000

F 1252.371

Sig. .000

Minimum 3600000 110000.0 260000.0 180000.0 110000.0

Maximum 3700000 200000.0 330000.0 300000.0 3700000

NILAI Duncan

a

P X Z Y kontrol Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 155000.0 240000.0 295000.0 3650000 .115 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 24. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 2.5E+07 .00000 270000.0 42426.40687 2800000 848528.13742 2500000 707106.78119 7642500 10772220.56

Std. Error .00000 30000.00 600000.0 500000.0 3808555

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 25000000.00 25000000.00 25000000 25000000 -111186.1421 651186.1421 240000.0 300000.0 -4823722.84 10423722.84 2200000 3400000 -3853102.37 8853102.368 2000000 3000000 -1363301.76 16648301.76 240000.0 25000000

ANOVA NILAI Sum of Squares 8.11E+14 1.22E+12 8.12E+14

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 2.704E+14 3.055E+11

NILAI Duncan P X Z Y kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 270000.0 2500000 2800000 2.5E+07 1.000 .616 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

F 885.102

Sig. .000

Lampiran 25. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean 2.5E+07 1700000 2.4E+07 2.2E+07 1.8E+07

Std. Deviation .00000 282842.71247 2828427.125 2121320.344 10270902.03

Std. Error .00000 200000.0 2000000 1500000 3631312

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 25000000.00 25000000.00 -841240.9472 4241240.947 -1412409.47 49412409.47 2440692.896 40559307.10 9463311.016 26636688.98

Minimum 25000000 1500000 22000000 20000000 1500000

ANOVA NILAI Sum of Squares 7.26E+14 1.26E+13 7.38E+14

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square 2.420E+14 3.145E+12

3 4 7

F 76.933

Sig. .001

NILAI Duncan P X Z Y kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 1700000 2.2E+07 2.4E+07 2.5E+07 1.000 .125

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 26. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian pendahuluan hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation Std. Error 3.5450 1.36472 .96500 7.7300 3.64867 2.58000 6.4400 1.82434 1.29000 6.4400 .00000 .00000 6.0388 2.30855 .81619

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum -8.7165 15.8065 2.58 -25.0520 40.5120 5.15 -9.9510 22.8310 5.15 6.4400 6.4400 6.44 4.1088 7.9687 2.58

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 18.802 18.503 37.306

df 3 4 7

Mean Square 6.267 4.626

F 1.355

Sig. .376

Maximum 4.51 10.31 7.73 6.44 10.31

Maximum 25000000 1900000 26000000 23000000 26000000

Lampiran 27. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian pendahuluan hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation Std. Error 6.4400 1.82434 1.29000 8.7000 2.27688 1.61000 7.7300 1.82434 1.29000 7.7300 .00000 .00000 7.6500 1.55836 .55096

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum -9.9510 22.8310 5.15 7.73 -11.7570 29.1570 7.09 10.31 -8.6610 24.1210 6.44 9.02 7.7300 7.7300 7.73 7.73 6.3472 8.9528 5.15 10.31

ANOVA NILAI Sum of Squares 5.159 11.841 16.999

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square 1.720 2.960

3 4 7

F .581

Sig. .658

Lampiran 28. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian pendahuluan hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol X Y Z Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation Std. Error 6.4400 1.82434 1.29000 9.0200 1.82434 1.29000 9.0200 1.82434 1.29000 9.0200 1.82434 1.29000 8.3750 1.82434 .64500

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum -9.9510 22.8310 5.15 7.73 -7.3710 25.4110 7.73 10.31 -7.3710 25.4110 7.73 10.31 -7.3710 25.4110 7.73 10.31 6.8498 9.9002 5.15 10.31

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 9.985 13.313 23.297

df 3 4 7

Mean Square 3.328 3.328

F 1.000

Sig. .479

Lampiran 29. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean Std. Deviation Std. Error 5.1600 .05657 .04000 4.8800 .04243 .03000 4.6300 .05657 .04000 4.5400 .01414 .01000 4.8025 .26004 .09194

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 4.6518 5.6682 4.4988 5.2612 4.1218 5.1382 4.4129 4.6671 4.5851 5.0199

Minimum 5.12 4.85 4.59 4.53 4.53

Maximum 5.20 4.91 4.67 4.55 5.20

ANOVA NILAI Sum of Squares .465 .008 .473

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .155 .002

F 73.802

Sig. .001

NILAI Duncan P A3 A2 A1 kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 4.5400 4.6300 4.8800 5.1600 .121 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 30. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 4.7050 4.7900 4.5500 4.4500 4.6238

Std. Deviation .20506 .12728 .04243 .01414 .16903

Std. Error .14500 .09000 .03000 .01000 .05976

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 2.8626 6.5474 3.6464 5.9336 4.1688 4.9312 4.3229 4.5771 4.4824 4.7651

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .140 .060 .200

df 3 4 7

Mean Square .047 .015

F 3.092

Sig. .152

Minimum 4.56 4.70 4.52 4.44 4.44

Maximum 4.85 4.88 4.58 4.46 4.88

Lampiran 31. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean 4.5250 4.6500 4.4250 4.3750 4.4938

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound .14849 .10500 3.1908 5.8592 .02828 .02000 4.3959 4.9041 .00707 .00500 4.3615 4.4885 .02121 .01500 4.1844 4.5656 .12637 .04468 4.3881 4.5994

Minimum 4.42 4.63 4.42 4.36 4.36

Maximum 4.63 4.67 4.43 4.39 4.67

ANOVA NILAI Sum of Squares .088 .023 .112

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .029 .006

F 5.050

Sig. .076

NILAI Duncan P A3 A2 kontrol A1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 4.3750 4.4250 4.5250 4.5250 4.6500 .126 .177

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 32. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol B1 B2 B3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation Std. Error 5.1600 .05657 .04000 4.9850 .28991 .20500 4.6100 .05657 .04000 4.5400 .01414 .01000 4.8237 .29789 .10532

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum 4.6518 5.6682 5.12 2.3802 7.5898 4.78 4.1018 5.1182 4.57 4.4129 4.6671 4.53 4.5747 5.0728 4.53

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .531 .091 .621

df 3 4 7

Mean Square .177 .023

F 7.803

Sig. .038

Maximum 5.20 5.19 4.65 4.55 5.20

NILAI Duncan P B3 B2 B1 kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 4.5400 4.6100 4.6100 4.9850 4.9850 5.1600 .666 .067 .310

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 33. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol B1 B2 B3 Total

Mean 4.7050 4.7500 4.4500 4.2900 4.5488

2 2 2 2 8

Std. Deviation Std. Error .20506 .14500 .19799 .14000 .02828 .02000 .04243 .03000 .22900 .08096

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 2.8626 6.5474 2.9711 6.5289 4.1959 4.7041 3.9088 4.6712 4.3573 4.7402

Minimum 4.56 4.61 4.43 4.26 4.26

Maximum 4.85 4.89 4.47 4.32 4.89

ANOVA NILAI Sum of Squares .283 .084 .367

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square .094 .021

3 4 7

F 4.504

Sig. .090

Lampiran 34. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol B1 B2 B3 Total

2 2 2 2 8

Mean 4.5250 4.3550 4.2850 4.1800 4.3363

Std. Deviation .14849 .06364 .03536 .04243 .14889

Std. Error .10500 .04500 .02500 .03000 .05264

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 3.1908 5.8592 3.7832 4.9268 3.9673 4.6027 3.7988 4.5612 4.2118 4.4607

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .126 .029 .155

df 3 4 7

Mean Square .042 .007

F 5.765

Sig. .062

Minimum 4.42 4.31 4.26 4.15 4.15

Maximum 4.63 4.40 4.31 4.21 4.63

Lampiran 35. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean .066250 .075000 .112500 .112500 .091563

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum .0229810 .0162500 -.140226 .272726 .0500 .0353553 .0250000 -.242655 .392655 .0500 .0176777 .0125000 -.046328 .271328 .1000 .0176777 .0125000 -.046328 .271328 .1000 .0292446 .0103395 .067113 .116012 .0500

Maximum .0825 .1000 .1250 .1250 .1250

ANOVA NILAI Sum of Squares .004 .002 .006

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .001 .001

F 1.988

Sig. .258

Lampiran 36. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean .125000 .137500 .150000 .162500 .143750

Std. Deviation .0353553 .0176777 .0000000 .0176777 .0221601

Std. Error .0250000 .0125000 .0000000 .0125000 .0078348

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -.192655 .442655 -.021328 .296328 .150000 .150000 .003672 .321328 .125224 .162276

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .002 .002 .003

df 3 4 7

Mean Square .001 .000

F 1.111

Sig. .443

Minimum .1000 .1250 .1500 .1500 .1000

Maximum .1500 .1500 .1500 .1750 .1750

Lampiran 37. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean Std. Deviation .137500 .0176777 .150000 .0000000 .150000 .0000000 .162500 .0176777 .150000 .0133631

2 2 2 2 8

Std. Error .0125000 .0000000 .0000000 .0125000 .0047246

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum -.021328 .296328 .1250 .1500 .150000 .150000 .1500 .1500 .150000 .150000 .1500 .1500 .003672 .321328 .1500 .1750 .138828 .161172 .1250 .1750

ANOVA NILAI Sum of Squares .001 .001 .001

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .000 .000

F 1.333

Sig. .381

Lampiran 38. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean .066250 .075000 .100000 .125000 .091563

Std. Deviation .0229810 .0353553 .0000000 .0000000 .0292446

Std. Error .0162500 .0250000 .0000000 .0000000 .0103395

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -.140226 .272726 -.242655 .392655 .100000 .100000 .125000 .125000 .067113 .116012

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .004 .002 .006

df 3 4 7

Mean Square .001 .000

F 3.156

Sig. .148

Minimum .0500 .0500 .1000 .1250 .0500

Maximum .0825 .1000 .1000 .1250 .1250

Lampiran 39. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean .125000 .137500 .137500 .137500 .134375

Std. Deviation .0353553 .0176777 .0176777 .0176777 .0186006

Std. Error .0250000 .0125000 .0125000 .0125000 .0065763

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -.192655 .442655 -.021328 .296328 -.021328 .296328 -.021328 .296328 .118825 .149925

Minimum .1000 .1250 .1250 .1250 .1000

Maximum .1500 .1500 .1500 .1500 .1500

ANOVA NILAI Sum of Squares .000 .002 .002

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .000 .001

F .143

Sig. .929

Lampiran 40. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean .137500 .150000 .150000 .150000 .146875

Std. Deviation .0176777 .0000000 .0000000 .0000000 .0088388

Std. Error .0125000 .0000000 .0000000 .0000000 .0031250

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -.021328 .296328 .150000 .150000 .150000 .150000 .150000 .150000 .139486 .154264

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .000 .000 .001

df 3 4 7

Mean Square .000 .000

F 1.000

Sig. .479

Minimum .1250 .1500 .1500 .1500 .1250

Maximum .1500 .1500 .1500 .1500 .1500

Lampiran 41. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean 3400000 360000.0 320000.0 185000.0 1066250

2 2 2 2 8

Std. Deviation 282842.71247 56568.54249 28284.27125 21213.20344 1446265.511

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 858759.0528 5941240.947 -148248.1894 868248.1894 65875.9053 574124.0947 -5593.0710 375593.0710 -142858.2255 2275358.226

Std. Error 200000.0 40000.00 20000.00 15000.00 511332.1

Minimum 3200000 320000.0 300000.0 170000.0 170000.0

Maximum 3600000 400000.0 340000.0 200000.0 3600000

ANOVA NILAI Sum of Squares 1.46E+13 8.45E+10 1.46E+13

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 4.852E+12 2.111E+10

F 229.838

Sig. .000

NILAI Duncan P A3 A2 A1 kontrol Sig.

a

Subset for alpha = .05 1 2 185000.0 320000.0 360000.0 3400000 .301 1.000

N 2 2 2 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 42. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 2.5E+07 1950000 1600000 1250000 7450000

Std. Deviation .00000 70710.67812 141421.35624 70710.67812 10835523.59

Std. Error .00000 50000.00 100000.0 50000.00 3830936

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 25000000.00 25000000.00 1314689.763 2585310.237 329379.5264 2870620.474 614689.7632 1885310.237 -1608724.42 16508724.42

Minimum 25000000 1900000 1500000 1200000 1200000

Maximum 25000000 2000000 1700000 1300000 25000000

ANOVA NILAI Sum of Squares 8.22E+14 3.00E+10 8.22E+14

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 2.739E+14 7500000000

F 36525.778

Sig. .000

NILAI Duncan

a

P A3 A2 A1 kontrol Sig.

N

1 1250000

2 2 2 2

Subset for alpha = .05 2 3

4

1600000 1950000 1.000

1.000

2.5E+07 1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 43. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 2.5E+07 1.7E+07 6100000 5550000 1.3E+07

Std. Deviation .00000 2121320.344 141421.35624 353553.39059 8641335.462

Std. Error .00000 1500000 100000.0 250000.0 3055173

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 25000000.00 25000000.00 -2559307.10 35559307.10 4829379.526 7370620.474 2373448.816 8726551.184 6063162.763 20511837.24

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 5.18E+14 4.65E+12 5.23E+14

df 3 4 7

Mean Square 1.727E+14 1.161E+12

NILAI Duncan P A3 A2 A1 kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 5550000 6100000 1.7E+07 2.5E+07 .637 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

F 148.709

Sig. .000

Minimum 25000000 15000000 6000000 5300000 5300000

Maximum 25000000 18000000 6200000 5800000 25000000

Lampiran 44. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

Mean Std. Deviation 3400000 282842.71247 430000.0 14142.13562 370000.0 14142.13562 225000.0 21213.20344 1106250 1422040.159

2 2 2 2 8

Std. Error 200000.0 10000.00 10000.00 15000.00 502767.1

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 858759.0528 5941240.947 302937.9526 557062.0474 242937.9526 497062.0474 34406.9290 415593.0710 -82605.3245 2295105.324

Minimum 3200000 420000.0 360000.0 210000.0 210000.0

Maximum 3600000 440000.0 380000.0 240000.0 3600000

ANOVA NILAI Sum of Squares 1.41E+13 8.09E+10 1.42E+13

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square 4.692E+12 2.021E+10

3 4 7

F 232.109

Sig. .000

NILAI Duncan

a

P C3 C2 C1 kontrol Sig.

Subset for alpha = .05 1 2 225000.0 370000.0 430000.0 3400000 .229 1.000

N 2 2 2 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 45. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 2.5E+07 .00000 2200000 141421.35624 1600000 141421.35624 1350000 70710.67812 7537500 10783444.65

Std. Error .00000 100000.0 100000.0 50000.00 3812523

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 25000000.00 25000000.00 929379.5264 3470620.474 329379.5264 2870620.474 714689.7632 1985310.237 -1477685.34 16552685.34

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 8.14E+14 4.50E+10 8.14E+14

df 3 4 7

Mean Square F 2.713E+14 24116.556 1.125E+10

Sig. .000

Minimum 25000000 2100000 1500000 1300000 1300000

Maximum 25000000 2300000 1700000 1400000 25000000

NILAI Duncan

a

P C3 C2 C1 kontrol Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 1350000 1600000 2200000 2.5E+07 .078 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 46. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 2.5E+07 .00000 1.6E+07 707106.78119 6550000 70710.67812 5550000 70710.67812 1.3E+07 8409518.417

Std. Error .00000 500000.0 50000.00 50000.00 2973214

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 25000000.00 25000000.00 9146897.632 21853102.37 5914689.763 7185310.237 4914689.763 6185310.237 6119466.663 20180533.34

ANOVA NILAI Sum of Squares 4.95E+14 5.10E+11 4.95E+14

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 1.648E+14 1.275E+11

F 1292.889

NILAI Duncan P C3 C2 C1 kontrol Sig.

a

N 2 2 2 2

1 5550000

Subset for alpha = .05 2 3

4

6550000 1.6E+07 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

2.5E+07 1.000

Sig. .000

Minimum 25000000 15000000 6500000 5500000 5500000

Maximum 25000000 16000000 6600000 5600000 25000000

Lampiran 47. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean 10.1800 11.2450 11.1850 11.1250 10.9338

2 2 2 2 8

Std. Deviation 1.37179 .02121 .04950 .03536 .69851

Std. Error .97000 .01500 .03500 .02500 .24696

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -2.1450 22.5050 11.0544 11.4356 10.7403 11.6297 10.8073 11.4427 10.3498 11.5177

Minimum 9.21 11.23 11.15 11.10 9.21

Maximum 11.15 11.26 11.22 11.15 11.26

ANOVA NILAI Sum of Squares 1.529 1.886 3.415

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .510 .471

F 1.081

Sig. .452

Lampiran 48. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean Std. Deviation Std. Error 8.2250 .03536 .02500 8.9950 .04950 .03500 8.9200 .01414 .01000 8.8450 .00707 .00500 8.7463 .32754 .11580

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum 7.9073 8.5427 8.20 8.5503 9.4397 8.96 8.7929 9.0471 8.91 8.7815 8.9085 8.84 8.4724 9.0201 8.20

ANOVA NILAI Sum of Squares .747 .004 .751

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .249 .001

NILAI Duncan P kontrol A3 A2 A1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 8.2250 8.8450 8.9200 8.9200 8.9950 1.000 .075 .075

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

F 252.165

Sig. .000

Maximum 8.25 9.03 8.93 8.85 9.03

Lampiran 49. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean Std. Deviation Std. Error 6.1550 .06364 .04500 8.5300 .09899 .07000 8.3950 .00707 .00500 8.0850 .02121 .01500 7.7913 1.02554 .36258

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum 5.5832 6.7268 6.11 7.6406 9.4194 8.46 8.3315 8.4585 8.39 7.8944 8.2756 8.07 6.9339 8.6486 6.11

Maximum 6.20 8.60 8.40 8.10 8.60

ANOVA NILAI Sum of Squares 7.348 .014 7.362

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 2.449 .004

F 682.717

Sig. .000

NILAI Duncan P kontrol A3 A2 A1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 6.1550 8.0850 8.3950 8.5300 1.000 1.000 .087

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 50. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean 10.1800 11.6500 11.2000 10.8350 10.9663

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound 1.37179 .97000 -2.1450 22.5050 .21213 .15000 9.7441 13.5559 .00000 .00000 11.2000 11.2000 .19092 .13500 9.1197 12.5503 .78179 .27641 10.3127 11.6198 ANOVA

NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 2.315 1.963 4.278

df 3 4 7

Mean Square .772 .491

F 1.572

Sig. .328

Minimum 9.21 11.50 11.20 10.70 9.21

Maximum 11.15 11.80 11.20 10.97 11.80

Lampiran 51. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean 8.2250 9.1500 9.0750 8.9900 8.8600

Std. Deviation .03536 .04243 .06364 .07071 .39875

Std. Error .02500 .03000 .04500 .05000 .14098

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 7.9073 8.5427 8.7688 9.5312 8.5032 9.6468 8.3547 9.6253 8.5266 9.1934

Minimum 8.20 9.12 9.03 8.94 8.20

Maximum 8.25 9.18 9.12 9.04 9.18

ANOVA NILAI Sum of Squares 1.101 .012 1.113

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .367 .003

F 121.311

Sig. .000

NILAI Duncan P kontrol C3 C2 C1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 8.2250 8.9900 9.0750 9.0750 9.1500 1.000 .197 .244

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 52. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation Std. Error 6.1550 .06364 .04500 8.9700 .01414 .01000 8.9050 .00707 .00500 8.8350 .07778 .05500 8.2163 1.27383 .45037

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 5.5832 6.7268 8.8429 9.0971 8.8415 8.9685 8.1362 9.5338 7.1513 9.2812

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 11.348 .010 11.359

df 3 4 7

Mean Square 3.783 .003

F 1461.931

Sig. .000

Minimum 6.11 8.96 8.90 8.78 6.11

Maximum 6.20 8.98 8.91 8.89 8.98

NILAI Duncan

a

P kontrol C3 C2 C1 Sig.

Subset for alpha = .05 1 2 6.1550 8.8350 8.9050 8.9700 1.000 .060

N 2 2 2 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 53. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean 73.245000 76.662500 75.527500 74.830000 75.066250

2 2 2 2 8

Std. Deviation .0707107 .8944901 .0035355 .4242641 1.3759250

Std. Error .0500000 .6325000 .0025000 .3000000 .4864630

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 72.609690 73.880310 68.625826 84.699174 75.495734 75.559266 71.018139 78.641861 73.915948 76.216552

ANOVA NILAI Sum of Squares 12.267 .985 13.252

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 4.089 .246

F 16.603

NILAI Duncan P kontrol A3 A2 A1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 73.245000 74.830000 75.527500 75.527500 76.662500 1.000 .233 .084

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Sig. .010

Minimum 73.1950 76.0300 75.5250 74.5300 73.1950

Maximum 73.2950 77.2950 75.5300 75.1300 77.2950

Lampiran 54. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 66.997500 .2298097 71.057500 .1873833 71.882500 .6894291 72.880000 .4808326 70.704375 2.4133060

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 64.932742 69.062258 69.373928 72.741072 65.688225 78.076775 68.559890 77.200110 68.686801 72.721949

Std. Error .1625000 .1325000 .4875000 .3400000 .8532325

Minimum 66.8350 70.9250 71.3950 72.5400 66.8350

Maximum 67.1600 71.1900 72.3700 73.2200 73.2200

ANOVA NILAI Sum of Squares 39.974 .794 40.768

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square 13.325 .199

F 67.090

Sig. .001

NILAI Duncan P kontrol A1 A2 A3 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 66.997500 71.057500 71.882500 71.882500 72.880000 1.000 .138 .089

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 55. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 64.960000 68.172500 70.007500 71.670000 68.702500

Std. Deviation .2969848 1.2480435 .2439518 .5586144 2.7152992

Std. Error .2100000 .8825000 .1725000 .3950000 .9600033

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 62.291697 67.628303 56.959274 79.385726 67.815680 72.199320 66.651049 76.688951 66.432453 70.972547

Minimum 64.7500 67.2900 69.8350 71.2750 64.7500

Maximum 65.1700 69.0550 70.1800 72.0650 72.0650

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 49.593 2.017 51.610

df 3 4 7

Mean Square 16.531 .504

F 32.777

Sig. .003

NILAI Duncan

a

P kontrol A1 A2 A3 Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 64.960000 68.172500 70.007500 70.007500 71.670000 1.000 .061 .079

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 56. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean 73.245000 77.032500 74.360000 74.135000 74.693125

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound .0707107 .0500000 72.609690 73.880310 .7035712 .4975000 70.711163 83.353837 .0919239 .0650000 73.534097 75.185903 .0636396 .0450000 73.563221 74.706779 1.5351569 .5427599 73.409702 75.976548 ANOVA

NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 15.984 .513 16.497

df 3 4 7

Mean Square 5.328 .128

F 41.585

NILAI Duncan P kontrol C3 C2 C1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 73.245000 74.135000 74.135000 74.360000 77.032500 .068 .564 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Sig. .002

Minimum 73.1950 76.5350 74.2950 74.0900 73.1950

Maximum 73.2950 77.5300 74.4250 74.1800 77.5300

Lampiran 57. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 66.997500 .2298097 71.307500 1.2126881 72.420000 1.1808683 73.815000 .1838478 71.135000 2.8009246

Std. Error .1625000 .8575000 .8350000 .1300000 .9902764

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 64.932742 69.062258 60.411929 82.203071 61.810319 83.029681 72.163193 75.466807 68.793368 73.476632

Minimum 66.8350 70.4500 71.5850 73.6850 66.8350

Maximum 67.1600 72.1650 73.2550 73.9450 73.9450

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 51.965 2.952 54.916

df 3 4 7

Mean Square 17.322 .738

F 23.473

Sig. .005

NILAI Duncan P kontrol C1 C2 C3 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 66.997500 71.307500 72.420000 72.420000 73.815000 1.000 .265 .180

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 58. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 64.960000 .2969848 69.242500 1.2268303 70.612500 .9864140 72.977500 .1449569 69.448125 3.1754178

95% Confidence Interval for Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound .2100000 62.291697 67.628303 .8675000 58.219867 80.265133 .6975000 61.749922 79.475078 .1025000 71.675114 74.279886 1.1226797 66.793409 72.102841

Minimum 64.7500 68.3750 69.9150 72.8750 64.7500

Maximum 65.1700 70.1100 71.3100 73.0800 73.0800

ANOVA NILAI Sum of Squares 67.996 2.587 70.583

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square 22.665 .647

3 4 7

F 35.040

Sig. .002

NILAI Duncan

a

P kontrol C1 C2 C3 Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 64.960000 69.242500 70.612500 72.977500 1.000 .164 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 59. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 3.252500 3.497500 3.332500 3.247500 3.332500

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum .0176777 .0125000 3.093672 3.411328 3.2400 .0601041 .0425000 2.957486 4.037514 3.4550 .0388909 .0275000 2.983079 3.681921 3.3050 .0035355 .0025000 3.215734 3.279266 3.2450 .1115796 .0394493 3.239217 3.425783 3.2400 ANOVA

NILAI Sum of Squares .082 .005 .087

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .027 .001

NILAI Duncan P A3 kontrol A2 A1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3.247500 3.252500 3.332500 3.497500 .087 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

F 19.988

Sig. .007

Maximum 3.2650 3.5400 3.3600 3.2500 3.5400

Lampiran 60. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean Std. Deviation Std. Error 2.452500 .1873833 .1325000 3.010000 .0353553 .0250000 3.097500 .0035355 .0025000 3.212500 .0106066 .0075000 2.943125 .3206348 .1133615

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound .768928 4.136072 2.692345 3.327655 3.065734 3.129266 3.117203 3.307797 2.675068 3.211182

Minimum 2.3200 2.9850 3.0950 3.2050 2.3200

Maximum 2.5850 3.0350 3.1000 3.2200 3.2200

ANOVA NILAI Sum of Squares .683 .036 .720

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .228 .009

F 24.964

Sig. .005

NILAI Duncan P kontrol A1 A2 A3 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 2.452500 3.010000 3.097500 3.212500 1.000 .106

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 61. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 2.350000 2.515000 2.822500 3.155000 2.710625

Std. Deviation .3323402 .0282843 .0742462 .0565685 .3538708

Std. Error .2350000 .0200000 .0525000 .0400000 .1251122

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -.635958 5.335958 2.260876 2.769124 2.155424 3.489576 2.646752 3.663248 2.414782 3.006468

Minimum 2.1150 2.4950 2.7700 3.1150 2.1150

Maximum 2.5850 2.5350 2.8750 3.1950 3.1950

ANOVA NILAI Sum of Squares .757 .120 .877

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square .252 .030

3 4 7

F 8.409

Sig. .033

NILAI Duncan

a

P kontrol A1 A2 A3 Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 2.350000 2.515000 2.822500 2.822500 3.155000 .056 .127

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 62. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean 3.252500 3.725000 3.497500 3.420000 3.473750

95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound .0176777 .0125000 3.093672 3.411328 .0282843 .0200000 3.470876 3.979124 .0459619 .0325000 3.084548 3.910452 .0353553 .0250000 3.102345 3.737655 .1834345 .0648539 3.320395 3.627105 ANOVA

NILAI Sum of Squares .231 .004 .236

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .077 .001

NILAI Duncan P kontrol C3 C2 C1 Sig.

a

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 3.252500 3.420000 3.497500 3.725000 1.000 .081 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

F 68.845

Sig. .001

Minimum 3.2400 3.7050 3.4650 3.3950 3.2400

Maximum 3.2650 3.7450 3.5300 3.4450 3.7450

Lampiran 63. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

Mean Std. Deviation Std. Error 2.452500 .1873833 .1325000 2.967500 .0954594 .0675000 3.157500 .0035355 .0025000 3.340000 .0494975 .0350000 2.979375 .3636564 .1285720

2 2 2 2 8

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound .768928 4.136072 2.109831 3.825169 3.125734 3.189266 2.895283 3.784717 2.675351 3.283399

Minimum 2.3200 2.9000 3.1550 3.3050 2.3200

Maximum 2.5850 3.0350 3.1600 3.3750 3.3750

ANOVA NILAI Sum of Squares .879 .047 .926

Between Groups Within Groups Total

df 3 4 7

Mean Square .293 .012

F 25.104

Sig. .005

NILAI a

Duncan P kontrol C1 C2 C3 Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 2.452500 2.967500 3.157500 3.157500 3.340000 1.000 .153 .166

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 64. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation Std. Error 2.172500 .0813173 .0575000 2.690000 .1626346 .1150000 2.852500 .1661701 .1175000 3.262500 .0247487 .0175000 2.744375 .4278805 .1512786

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 1.441893 2.903107 1.228786 4.151214 1.359521 4.345479 3.040141 3.484859 2.386658 3.102092

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 1.220 .061 1.282

df 3 4 7

Mean Square .407 .015

F 26.548

Sig. .004

Minimum 2.1150 2.5750 2.7350 3.2450 2.1150

Maximum 2.2300 2.8050 2.9700 3.2800 3.2800

NILAI a

Duncan P kontrol C1 C2 C3 Sig.

N 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 3 2.172500 2.690000 2.852500 3.262500 1.000 .260 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 65. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 8.370000 8.517500 8.532500 8.602500 8.505625

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -3.065584 19.805584 -4.029877 21.064877 -4.141939 21.206939 -4.326063 21.531063 7.629470 9.381780

Std. Deviation Std. Error 1.2727922 .9000000 1.3965359 .9875000 1.4106780 .9975000 1.4389623 1.0175000 1.0480064 .3705262

Minimum 7.4700 7.5300 7.5350 7.5850 7.4700

Maximum 9.2700 9.5050 9.5300 9.6200 9.6200

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .057 7.631 7.688

df 3 4 7

Mean Square .019 1.908

F .010

Sig. .998

Lampiran 66. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

2 2 2 2 8

Mean 8.107500 8.362500 8.417500 8.492500 8.345000

Std. Deviation 1.1631907 1.3611806 1.4318912 1.4389623 1.0346980

Std. Error .8225000 .9625000 1.0125000 1.0175000 .3658210

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -2.343353 18.558353 -3.867222 20.592222 -4.447532 21.282532 -4.436063 21.421063 7.479971 9.210029

Minimum 7.2850 7.4000 7.4050 7.4750 7.2850

Maximum 8.9300 9.3250 9.4300 9.5100 9.5100

ANOVA NILAI Sum of Squares .167 7.327 7.494

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square .056 1.832

3 4 7

F .030

Sig. .992

Lampiran 67. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol A1 A2 A3 Total

Mean 7.942500 8.207500 8.300000 8.395000 8.211250

2 2 2 2 8

Std. Deviation 1.1349064 1.2692567 1.3647161 1.4000714 .9963818

Std. Error .8025000 .8975000 .9650000 .9900000 .3522742

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -2.254229 18.139229 -3.196319 19.611319 -3.961488 20.561488 -4.184143 20.974143 7.378254 9.044246

Minimum 7.1400 7.3100 7.3350 7.4050 7.1400

Maximum 8.7450 9.1050 9.2650 9.3850 9.3850

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .228 6.722 6.949

df

Mean Square .076 1.680

3 4 7

F .045

Sig. .985

Lampiran 68. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean 8.370000 8.507500 8.535000 8.640000 8.513125

Std. Deviation Std. Error 1.2727922 .9000000 1.4460334 1.0225000 1.4637110 1.0350000 1.4707821 1.0400000 1.0750978 .3801045

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -3.065584 19.805584 -4.484594 21.499594 -4.615922 21.685922 -4.574453 21.854453 7.614321 9.411929

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .074 8.017 8.091

df 3 4 7

Mean Square .025 2.004

F .012

Sig. .998

Minimum 7.4700 7.4850 7.5000 7.6000 7.4700

Maximum 9.2700 9.5300 9.5700 9.6800 9.6800

Lampiran 69. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-2 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean 8.107500 8.357500 8.377500 8.535000 8.344375

Std. Deviation Std. Error 1.1631907 .8225000 1.4318912 1.0125000 1.4813887 1.0475000 1.4354268 1.0150000 1.0586866 .3743023

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -2.343353 18.558353 -4.507532 21.222532 -4.932249 21.687249 -4.361798 21.431798 7.459291 9.229459

Minimum 7.2850 7.3450 7.3300 7.5200 7.2850

ANOVA NILAI Sum of Squares .187 7.658 7.846

Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square .062 1.915

3 4 7

F .033

Sig. .991

Lampiran 70. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan cuka pasar hari ke-3 Descriptives NILAI

N kontrol C1 C2 C3 Total

2 2 2 2 8

Mean Std. Deviation 7.942500 1.1349064 8.170000 1.2940054 8.272500 1.3823938 8.352500 1.3823938 8.184375 .9981391

Std. Error .8025000 .9150000 .9775000 .9775000 .3528955

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -2.254229 18.139229 -3.456177 19.796177 -4.147815 20.692815 -4.067815 20.772815 7.349910 9.018840

ANOVA NILAI

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares .189 6.784 6.974

df 3 4 7

Mean Square .063 1.696

F .037

Sig. .989

Minimum 7.1400 7.2550 7.2950 7.3750 7.1400

Maximum 8.7450 9.0850 9.2500 9.3300 9.3300

Maximum 8.9300 9.3700 9.4250 9.5500 9.5500

Lampiran 71. Form Kuisioner Uji Hedonik

Uji Rating Hedonik Produk : Tahu Nama : ………………………………….. ………………

Tanggal

Petunjuk Dihadapan Anda terdapat 3 contoh sampel tahu. Anda diminta untuk menilai rasa dan aroma untuk masing-masing contoh. Kunyahlah contoh paling kiri terlebih dahulu, kemudian berilah penilaian tentang kesukaan Anda terhadap rasa dan aromanya dengan memberikan tanda V pada kotak di bawah kode contoh. Setelah selesai menilai pindahlah ke contoh di sebelah kanannya dan lakukan hal yang sama hingga contoh terakhir dengan terlebih dahulu menetralkan lidah dengan air putih. 1. Penilaian tentang rasa Penilaian 216 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka 2. Penilaian tentang aroma Penilaian 216 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Kode Contoh 212

709

Kode Contoh 212

709

Lampiran 72. Respon panelis terhadap aroma tahu yang telah diawetkan

Skor

Panelis Asetat glasial 3%

Cuka pasar 3%

Kontrol

1

5

7

6

2

6

6

6

3

6

6

6

4

5

5

5

5

5

5

6

6

4

5

7

7

6

6

5

8

6

7

6

9

5

5

6

10

5

6

5

11

6

6

5

12

7

7

7

13

3

6

6

14

5

5

6

15

6

6

6

16

4

5

6

17

6

6

7

18

5

6

6

19

5

5

5

20

5

6

6

21

4

5

6

22

5

5

5

23

4

5

6

24

5

6

6

25

6

6

6

26

4

6

5

27

5

5

6

28

5

5

5

29

6

5

6

30

7

7

6

rata-rata

5.2

5.7

5.833333

Lampiran 73. Respon panelis terhadap rasa tahu yang telah diawetkan

Skor

Panelis Asetat glasial 3%

Cuka pasar 3%

Kontrol

1

5

5

5

2

6

6

6

3

5

6

6

4

4

5

6

5

5

6

6

6

6

6

6

7

6

6

6

8

4

4

5

9

5

5

6

10

5

6

6

11

5

5

6

12

4

5

5

13

4

6

6

14

4

5

5

15

6

6

6

16

4

5

5

17

5

6

6

18

5

6

5

19

6

5

5

20

6

5

5

21

4

5

5

22

5

6

6

23

5

5

5

24

5

5

5

25

5

6

6

26

5

6

6

27

5

5

5

28

5

6

6

29

6

6

5

30

6

5

6

rata-rata

5.033333

5.466667

5.566667

Lampiran 74. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut aroma

Between-Subjects Factors Value Label PANELIS

SAMPEL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3

asetat 3% cuka pasar 3% kontrol

N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 30 30

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 2832.689a 25.956 6.689 23.311 2856.000

df 32 29 2 58 90

Mean Square 88.522 .895 3.344 .402

a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .987)

F 220.249 2.227 8.321

Sig. .000 .005 .001

SKOR Duncan

a,b

Subset SAMPEL asetat 3% cuka pasar 3% kontrol Sig.

N

1 30 30 30

2 5.20 5.70 5.83 .419

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .402. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.

Lampiran 75. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut rasa Between-Subjects Factors Value Label PANELIS

SAMPEL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3

asetat 3% cuka pasar 3% kontrol

N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 30 30

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Type III Sum of Squares 2604.822a 18.622 4.822 13.178 2618.000

Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

df

Mean Square 81.401 .642 2.411 .227

32 29 2 58 90

F 358.273 2.826 10.612

Sig. .000 .000 .000

a. R Squared = .995 (Adjusted R Squared = .992)

SKOR Duncan

a,b

Subset SAMPEL asetat 3% cuka pasar 3% kontrol Sig.

N

1 30 30 30

2 5.03

1.000

5.47 5.57 .420

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .227. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.

Lampiran 76. Daftar harga pengawet Asam Organik

Harga (per liter)

Konsentrasi

Asam Asetat Glasial

Rp. 25.000

98%

Asam Laktat

Rp. 30.000

70%

Cuka Pasar

Rp. 5.000

25%

Formalin

Rp. 15.000

37%

Lampiran 77. Biaya pengawetan tahu pada penelitian pendahuluan

Perlakuan

Volume Larutan Pengawet (ml)

Bobot Tahu dalam

Volume Pengawet

Biaya

10 Kali

yang Terpakai untuk

Pengawetan

Pencelupan (Kg)

Mengawetkan (ml)

(Rp)/Kg Tahu

Asetat 5%

150

700

2,56

4,67

Laktat 10%

150

700

2,45

15

150

700

2,87

13,46

Campuran : 2/3 Laktat 10% + 1/3 Asetat 5%

Lampiran 78. Biaya pengawetan tahu pada penelitian utama Biaya

Volume

Bobot Tahu

Volume Pengawet

Larutan

dalam 10 Kali

yang Terpakai untuk

Pengawet (ml)

Pencelupan (Kg)

Mengawetkan (ml)

Asetat Glasial 2%

150

700

2,45

1,79

Asetat Glasial 2.5%

150

700

2,47

2,25

Asetat Glasial 3%

150

700

2,45

2,68

Cuka Pasar 2%

150

700

2,45

1,40

Cuka Pasar 2%

150

700

2,47

1,76

Cuka Pasar 2%

150

700

2,46

2,11

Perlakuan

Pengawetan (Rp)/Kg Tahu

Lampiran 79. Biaya pengawetan tahu dengan menggunakan formalin

Perlakuan

Formalin 3%

Volume Larutan Pengawet (ml) 150

Bobot Tahu dalam

Volume Pengawet

Biaya

10 Kali

yang Terpakai untuk

Pengawetan

Pencelupan (Kg)

Mengawetkan (ml)

(Rp)/Kg Tahu

700

2,43

4,22

Contoh Perhitungan : (Perhitungan biaya pengawetan untuk perlakuan asetat glasial 2%) Volume yang digunakan(V1) untuk membuat 150 ml larutan asetat glasial 2% V1 M1 = V2 M2 V1 x 98% = 150 ml x 2% V1 = (150 ml x 2%)/98% = 3,06 ml Biaya yang dibutuhkan untuk membuat (C) 150 ml larutan asetat glasial 2% C = (3.06 ml/1000ml) x Rp. 25.000 C = Rp. 76,53 Volume yang terpakai untuk mengawetkan 700 g tahu (10 kali celup) (Vn) Vn = 2,45 ml Biaya yang dikeluarkan untuk mengawetkan 700 g tahu (10 kali celup) (Cn) Cn = (2,45 ml/150ml) x Rp. 76,53 Cn = Rp. 1,25

Biaya yang dikeluarkan untuk mengawetkan 1 Kg tahu (Ct) Ct = (Rp. 1,25/700) x 1000 Ct = Rp. 1,79 Lampiran 80. Penentuan waktu optimum untuk pencelupan tahu (pada formula asetat 5%) Lama Pencelupan 1 menit

Karakteristik tahu yang teramati -Tahu normal -tidak terjadi perubahan fisik tahu -Rasa dan aroma asam sangat sedikit timbul

3 menit

-Tekstur menjadi lunak -timbul rasa dan aroma asam yang cukup banyak

5 menit

-Tekstur sangat lunak, dan apabila diangkat dari celupan menjadi hancur -Timbul rasa dan aroma asam yang menyengat

Lampiran 81. Penentuan jumlah celupan dalam setiap larutan asam organik yang dipakai Celupan ke-

Keefektifan

1

++++++

2

++++++

3

++++++

4

++++++

5

+++++

6

+++++

7

+++++

8

+++++

9

+++++

10

++++