PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN MINYAK KELAPA MURNI DIAN ASRIANI

PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN MINYAK KELAPA MURNI

DIAN ASRIANI

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN MINYAK KELAPA MURNI

DIAN ASRIANI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

Judul : Pengaruh Metode Ekstraksi terhadap Umur Simpan Minyak Kelapa Murni Nama : Dian Asriani NIM : G44202015

Menyetujui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Prof. Dr. Ir. Tun Tedja Irawadi, M. S.

NIP 130536664

Prof. Dr. Ir. H. M. Anwar Nur, M. Sc. Guru Besar Emiritus

Mengetahui: Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M. S.

NIP 131473999

Tanggal Lulus:

ABSTRAK DIAN ASRIANI. Pengaruh Metode Ekstraksi terhadap Mutu dan Umur Simpan Minyak Kelapa Murni (Effect of Extraction Methods to Quality and Shelf Life of Virgin Coconut Oil). Dibimbing oleh TUN TEDJA IRAWADI dan M.ANWAR NUR. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) diperoleh dari buah kelapa segar (non-kopra) dan diproses tanpa menggunakan panas bersuhu tinggi serta bahan kimia. VCO dapat diekstraksi dengan beberapa cara, antara lain tradisional, mekanis, fermentasi, pengasaman, pemancingan, dan sentrifugasi. Perbedaan cara ekstraksi diduga mempengaruhi mutu minyak sehingga diasumsikan mempengaruhi daya simpan minyak. Ekstraksi VCO dilakukan dengan tiga cara, yaitu mekanis, fermentasi, dan pancingan. Cara fermentasi dan pancingan diawali dengan pembuatan santan, kemudian didiamkan selama 3 jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu krim dan skim. Krim santan ditambahkan dengan mikrob jenis Saccharomyces cerevisiae untuk cara fermentasi, dan ditambahkan dengan minyak umpan dengan perbandingan 3:1 untuk cara pancingan, kemudian didiamkan semalam. Pada cara mekanis, VCO langsung dihasilkan dari pengepresan kelapa parut kering menggunakan alat pres. Minyak yang dihasilkan dihitung rendemennya dan dianalisis mutunya (kadar air, kadar asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida, warna, kadar asam laurat), kemudian disimpan pada beberapa kondisi suhu penyimpanan yang berbeda selama 98 hari. Analisis mutu minyak dilakukan tiap 14 hari. Hasil analisis kadar FFA digunakan lebih lanjut untuk penentuan umur simpan dengan metode akselerasi model Arrhenius. Cara ekstraksi mekanis menghasilkan VCO dengan mutu terbaik dengan nilai kadar air dan FFA terendah, baik di awal penyimpanan (kadar air 0.06% dan FFA 0.00%) maupun di akhir penyimpanan (0.12% dan FFA 0.20%). Cara ekstraksi fermentasi menghasilkan rendemen terbesar (33.59%), diikuti cara pancingan (28.41%) dan cara mekanis (23.00%). Umur simpan VCO (pada suhu kamar) untuk cara mekanis adalah 256.99 hari (8.6 bulan), cara fermentasi adalah 196.99 hari (6.6 bulan), dan cara pancingan adalah 193.87 hari (6.5 bulan). Perbedaan cara ekstraksi berpengaruh nyata mutu dan umur simpan VCO. Cara ekstraksi mekanis menghasilkan VCO yang memiliki mutu paling baik dan umur simpan paling lama.

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Yogyakarta pada tanggal 21 Februari 1985 dari pasangan Irfan Ganda Putra, S.H., M.H. dan Muasriyah, B.Sc. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Tahun 2002 penulis lulus dari SMUN 03 Semarang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui Jalur Undangan Masuk IPB (USMI). Penulis memilih Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu PengetahuanAlam. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Kimia Lingkungan D3 Analisis Lingkungan (2005-2006), dan pernah menjadi pembicara dalam Seminar Kimia Aplikatif yang diadakan Ikatan Mahasiswa Kimia (IMASIKA) IPB dengan tema Cara Membuat Virgin Coconut Oil pada April 2006.

PRAKATA Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Penelitian ini berjudul Pengaruh Metode Ekstraksi terhadap Umur Simpan Minyak Kelapa Murni, yang dilaksanakan mulai bulan Februari 2006 sampai Juni 2006 di Laboratorium Proses, Balai Besar Industri Agro (BBIA), dan Laboratorium Kimia Organik, Departemen Kimia, FMIPA, IPB. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Tun Tedja Irawadi, MS. dan Prof. Dr. Ir. H. M. Anwar Nur, M.Sc. selaku pembimbing yang telah banyak memberikan saran, dorongan, dan bantuan selama penelitian dan penyusunan skripsi. Terima kasih pula kepada Bapak Bakri, Bapak Yaya, Bapak Dedi, dan Balai Besar Industri Agro khususnya, atas kesempatan yang diberikan untuk membantu pelaksanaan proyek milik BBIA dan data analisis minyak kelapa murni cara mekanis, serta kepada semua staf Laboratorium Kimia Organik, kepada sahabat-sahabatku, Dias, Anna, dan Riri, dan semua rekan kimia angkatan 39 atas dukungannya. Terima kasih yang tulus juga penulis sampaikan kepada Mama dan Ayah, Adi, serta Wahyu Diana (Away) atas semua dukungan, doa, dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kemaslahatan manusia dan memberikan informasi yang berguna bagi masyarakat dan perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Juni 2006 Dian Asriani

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN ....…………………………………………………........

ix

PENDAHULUAN .................................................................................................

1

TINJAUAN PUSTAKA Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, VCO) .………………....... Teknologi Pembuatan VCO ...................................................................... Kerusakan Minyak ................................................................................... Umur Simpan …….................................................................................. Metode Akselerasi ...………………………………………………........

1 2 3 3 4

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat ……………………………………………………........ Ekstraksi VCO ..........………………………………………………...... Penyimpanan Minyak pada Berbagai Kondisi Suhu dan Analisis Mutunya ................................................................................................... Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi ............................. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Cara Ekstraksi terhadap Rendemen dan Mutu VCO ............... Pengaruh Penyimpanan terhadap Mutu VCO Hasil Ketiga Cara Ekstraksi …………………………........................................................... Pendugaan Umur Simpan VCO dengan Metode Akselerasi .................... Pengaruh Cara Ekstraksi terhadap Umur Simpan VCO (Suhu Kamar) ..........................................................................................

4 4 5 5 5 7 10 12

SIMPULAN .........................................................................................................

13

SARAN ………………………………………………........................................

13

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….......

13

LAMPIRAN………………………………………………………………………

15

viii

DAFTAR TABEL Halaman 1 Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 ................

1

2 Komposisi asam lemak VCO ............................................................................

2

3 Standar mutu produk minyak kelapa murni (VCO) ...........................................

3

4 Pengaruh cara ekstraksi terhadap rendemen dan mutu VCO .…………............

5

5 Kadar asam laurat (%) minyak kelapa murni .....................................................

9

6 Nilai tetapan laju pembentukan FFA (k) dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara mekanis pada empat suhu penyimpanan ……………..............

10

7 Nilai tetapan laju pembentukan FFA (k) dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara fermentasi pada empat suhu penyimpanan …………................

11

8 Nilai tetapan laju pembentukan FFA (k) dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara pancingan pada empat suhu penyimpanan ……........................

12

DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Sistem emulsi santan .............................................................................................

2

2 VCO hasil ekstraksi .................................………………………………...............

6

3 Pengaruh suhu penyimpanan (oC) pada kadar air (%) VCO hasil ketiga cara ekstraksi pada berbagai waktu penyimpanan …………..……..........

7

4 Reaksi hidrolisis minyak ……………………………………………………........

8

5 Pengaruh lama penyimpanan (hari) pada kadar FFA (%) VCO yang disimpan pada berbagai suhu penyimpanan hasil ketiga cara ekstraksi ................

8

6 Pengaruh lama penyimpanan (hari) pada bilangan peroksida (mek/kg minyak) VCO ...........................................................................................

9

ix

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Bagan alir penelitian.........................……………………………………...........

16

2 Prosedur analisis mutu minyak kelapa murni (VCO) .......................................

17

3 Kadar air (%) VCO hasil ekstraksi secara mekanis pada empat suhu penyimpanan berbeda .......................................................................................

19

4 Kadar air (%) VCO hasil ekstraksi secara fermentasi pada empat suhu penyimpanan berbeda .......................................................................................

20

5 Kadar air (%) VCO hasil ekstraksi secara pancingan pada empat suhu penyimpanan berbeda ........................................................................................

21

6 Sidik ragam pengaruh cara ekstraksi, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan terhadap kadar air VCO ..............................................................

22

7 Kadar asam lemak bebas (%) VCO hasil ekstraksi secara mekanis pada empat suhu penyimpanan berbeda .........................................................

23

8 Kadar asam lemak bebas (%) VCO hasil ekstraksi secara fermentasi pada empat suhu penyimpanan berbeda ..........................................................

24

9 Kadar asam lemak bebas (%) VCO hasil ekstraksi secara pancingan pada empat suhu penyimpanan berbeda .........................................................

25

10 Sidik ragam pengaruh suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan cara ekstraksi terhadap kandungan asam lemak bebas (FFA) ................................

26

11 Bilangan peroksida (mek/kg minyak) VCO hasil ketiga cara ekstraksi ..................................................................................................

27

12 Sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan cara ekstraksi terhadap kandungan peroksida .......................................................................

28

13 Kurva regresi linear hubungan antara lama penyimpanan dan FFA cara mekanis dan penentuan orde reaksi ................................................................

29

14 Hubungan ln k dengan 1/T (cara mekanis) .....................................................

30

15 Sidik ragam pengaruh suhu ruang simpan dan cara ekstraksi terhadap tetapan laju pembentukan asam lemak bebas cara mekanis ............................

30

16 Kurva regresi linear hubungan antara lama penyimpanan dan FFA cara fermentasi dan penentuan orde reaksi ......................................................

31

17 Hubungan ln k dengan 1/T (cara fermentasi) ..................................................

32

18 Sidik ragam pengaruh suhu ruang simpan dan cara ekstraksi terhadap tetapan laju pembentukan asam lemak bebas cara fermentasi ........................

32

19 Kurva regresi linear hubungan antara lama penyimpanan dan FFA cara pancingan dan penentuan orde reaksi ...................................................

33

viii

20 Hubungan ln k dengan 1/T (cara pancingan) ................................................

34

21 Sidik ragam pengaruh suhu ruang simpan dan cara ekstraksi terhadap tetapan laju pembentukan asam lemak bebas cara pancingan ......................

34

22 Sidik ragam pengaruh cara ekstraksi terhadap umur simpan VCO .............

34

ix

PENDAHULUAN Luas areal perkebunan kelapa Indonesia merupakan yang terbesar di dunia, yaitu mencapai 3,712 juta hektar atau sekitar 31,4% luas perkebunan kelapa dunia. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 20002004 menurut Badan pusat Statistik (2005) dapat dilihat pada Tabel 1. Minyak kelapa merupakan salah satu komoditi ekspor Indonesia yang berasal dari industri pengolahan kelapa. Minyak kelapa yang diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang memiliki sifat fisik dan kimia yang kurang baik karena penggunaan bahan kimia dan pemanasan diatas 100oC sehingga nilai tambahnya masih sangat kecil. Melihat potensi kelapa Indonesia besar tersebut, dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan. Tabel 1 No. 1 2 3 4 5

Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 Tahun Nilai (juta US $) 2000 2.044,8 2001 1.687,3 2002 2.910,4 2003 3.247,5 2004 4.840,3

Sumber: BPS (2005)

Minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) merupakan salah satu jenis minyak kelapa yang banyak dibicarakan beberapa tahun terakhir. VCO diperoleh dari buah kelapa segar (non-kopra) dan diproses tanpa menggunakan panas bersuhu tinggi serta bahan kimia sehingga minyak yang dihasilkan masih mempertahankan kandungan zat-zat alami seperti vitamin E, serta memiliki bau dan rasa yang khas. VCO mengandung sekitar 60% asam lemak berantai sedang (MCFA) yang didominasi oleh asam laurat. Di dalam tubuh manusia, asam laurat akan diubah menjadi monolaurin, yaitu senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa (Fife 2003). VCO memiliki nilai tambah yang tinggi karena selain dapat digunakan sebagai minyak makan, VCO banyak digunakan juga dalam industri farmasi dan kosmetika. Selain itu, harga VCO di pasaran dunia juga lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa tradisional sehingga dapat meningkatkan pendapatan produsennya. Umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran yang penting secara

ekonomi, baik bagi produsen maupun bagi konsumen. Pendugaan umur simpan suatu produk dapat dilakukan dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan, yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS) (Floros & Gnanasekharan 1993). ESS atau metode konvensional merupakan penentuan umur simpan dengan cara menyimpan produk dan mengamati penurunan mutunya hingga mencapai batas mutu kadaluwarsa pada kondisi penyimpanan normal. Metode ini memiliki akurasi dan presisi yang tinggi, namun pengerjaannya memerlukan waktu dan biaya yang tinggi pula. ASS atau metode akselerasi dapat mempercepat waktu penentuan umur simpan produk karena kondisi penyimpanannya diatur di luar kondisi normal sehingga produk menjadi lebih cepat rusak (Arpah & Syarief 2000). VCO merupakan jenis produk yang dapat mengalami kerusakan akibat pengaruh kandungan air, oksigen, dan suhu sehingga terjadi ketengikan akibat proses hidrolisis dan oksidasi. Penentuan umur simpannya dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan mengatur kondisi suhu tempat penyimpanan menjadi lebih ekstrim dari kondisi penyimpanan biasa. VCO dapat diperoleh dengan berbagai cara ekstraksi, yaitu secara tradisional, mekanis, fermentasi, pengasaman, pemancingan, dan sentrifugasi. Produk VCO yang beredar di pasaran saat ini umumnya tidak disertai dengan keterangan cara ekstraksi serta label masa kadaluwarsa. Kalaupun ada, tidak diketahui cara penentapannya. Produk VCO dipercaya dapat bertahan lebih dari setahun. Perbedaan cara ekstraksi minyak diduga akan mempengaruhi mutu minyak yang dihasilkan, sehingga diasumsikan mempengaruhi daya simpan minyak tersebut. Penelusuran pustaka menunjukkan bahwa belum ada penelitian tentang umur simpan VCO dengan metode akselerasi. Penelitian ini bertujuan menduga pengaruh metode ekstraksi (fermentasi, pemancingan, dan mekanis) terhadap mutu dan umur simpan minyak kelapa murni (VCO) yang ditentukan menggunakan metode akselerasi.

TINJAUAN PUSTAKA Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, VCO) Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang didapat tanpa mengubah sifat

2

fisik dan kimia minyak dengan hanya melalui perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius 1995). VCO berwarna putih murni ketika dipadatkan dan jernih seperti air ketika dicairkan. Selain itu minyak ini memiliki rasa dan aroma yang khas karena masih mengandung zat-zat fitonutrien alami dari kelapa (Alamsyah 2005). Asam lemak yang terdapat pada VCO terdiri atas 92% asam lemak jenuh dan 8% asam lemak tak jenuh. Asam laurat merupakan komponen utama (sekitar 44.052.0%) penyusun asam lemaknya yang di dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin dapat menanggulangi serangan virus dan bakteri seperti HIV, Herpes simplex virus-1 (HSV-1), influenza, Listeria monocytogenes, dan Giadia lamblia. Selain mengandung asam laurat, VCO juga mengandung asam kaprat (sekitar 6%), yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba sangat kuat dan di dalam tubuh diubah menjadi monokaprat yang bermanfaat untuk mengatasi penyakit-penyakit seksual, seperti virus HSV-2 dan HIV-1, serta bakteri Neissseria gonorhoeae. Kedua asam lemak tersebut merupakan asam lemak jenuh berantai sedang (MCFA) yang mudah dimetabolisasi oleh tubuh manusia (Kabara et al. 2000). Komposisi asam lemak VCO ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi asam lemak VCO Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%) Jenuh: Asam kaproat C5H11COOH 0.4-0.6 Asam kaprilat C7H17COOH 5.0-10.0 4.5-8.0 Asam Kaprat C9H19COOH Asam Laurat C11H23COOH 43.0-53.0 Asam Miristat C13H27COOH 16.0-21.0 Asam Palmitat C15H31COOH 7.5-10.0 Asam Stearat C17H35COOH 2.0-4.0 Tak jenuh: Asam oleat C17H33COOH 5.0-10.0 Asam Linoleat C17H31COOH 1.0-2.5 Asam C15H29COOH <0.5 Linolenat Sumber: APCC (2005)

Teknologi Pembuatan VCO Teknologi yang sudah ada untuk mengekstraksi VCO antara lain secara tradisional, mekanis, fermentasi/enzimatis, pengasaman, pemancingan, dan sentrifugasi. Namun pada prinsipnya seluruh cara tersebut

hampir sama, yaitu dengan memecah emulsi krim santan (demulsifikasi) sehingga minyak dapat terekstraksi. Proses ekstraksi diawali dengan pembuatan santan terlebih dahulu, kecuali untuk cara mekanis. Santan adalah cairan berwarna putih yang diekstrak dari daging buah kelapa dengan cara pengepresan mekanis, dengan atau tanpa penambahan sejumlah air (Balasubramaniam 1976). Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi, yaitu suatu sistem heterogen yang mengandung dua fase cairan, yaitu fase terdispersi dan fase pendispersi (Hambali & Suryani 2002). Selain kedua fase tersebut, terdapat pula bagian yang membuat emulsi menjadi stabil, yaitu emulsifier yang memiliki daya afinitas parsial dan berbeda dari kedua fase tersebut. Berdasarkan komponen fase terdispersi dan pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe, yaitu tipe minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil, w/o). Santan memiliki tipe emulsi minyak dalam air (o/w) dengan protein sebagai emulsifier (Sjoblom 2001). Gambar 1 menunjukkan sistem emulsi santan. air protein minyak

Gambar 1 Sistem emulsi santan. Proses demulsifikasi atau pemecahan suatu emulsi sangat bergantung pada stabilitas emulsi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu jumlah dan jenis emulsifier yang terkandung di dalamnya dan rasio antara fase terdispersi dan fase pendispersi. Emulsi santan memiliki emulsifier berupa protein, sehingga proses demulsifikasinya dapat dilakukan dengan merusak struktur protein. Perlakuan yang dapat dilakukan bergantung pada cara ekstraksi yang digunakan. Ekstraksi VCO secara fermentasi dilakukan menggunakan enzim secara langsung atau melalui mikroba penghasil yang dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada emulsi santan (Chen & Diosady 2003). Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti (Saccharomyces cerevisiae) yang dapat menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik (Rusmanto 2004). Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam

3

akan menurunkan pH santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi tersebut sehingga minyak dapat bebas. Selain itu, dapat pula digunakan enzim secara langsung, misalnya jenis enzim bromelin dan papain. Ekstraksi secara pancingan dilakukan dengan memanfaatkan VCO yang sudah jadi sebagai umpan. Prinsipnya adalah mengubah bentuk emulsi minyak dalam air menjadi air dalam minyak. Hal ini dapat terjadi karena faktor perbandingan rasio minyak dengan air menjadi lebih besar. Menurut King dan Barker (1966), apabila volume fase terdispersi ditingkatkan menjadi lebih besar daripada volume medium pendispersi, maka akan terjadi pembalikan tipe emulsi. Pada saat itulah minyak menjadi bagian yang lebih dominan sehingga dapat terpisah, namun pemisahannya tidak terjadi 100% karena protein sebagai emulsifier tidak dirusak, sehingga pasti masih terdapat minyak yang terikat pada protein tersebut. Menurut Setiadji (2003), cara pancingan akan menghasilkan rendemen yang lebih sedikit dibandingkan dengan cara fermentasi. Dari 10 butir kelapa yang biasanya dapat menghasilkan 1100 ml VCO dengan cara fermentasi, dengan cara pancingan hanya menghasilkan 1000 ml VCO, karena diasumsikan masih adanya minyak yang masih terikat bersama protein/blondo. Ekstraksi secara mekanis prinsipnya adalah pengeluaran minyak dari daging kelapa dengan menggunakan pengepresan mekanis dengan tekanan tinggi menggunakan kempa hidrolik atau ekspeler (Swern 1982). Buah kelapa sebagai bahan baku mengalami perlakuan berupa pemarutan, pengeringan, dan pengepresan. Pengeringan kelapa parut dilakukan sampai dihasilkan kelapa parut kering dengan kadar air tertentu. Hasil optimalisasi proses yang dilakukan oleh Alamsyah et al. (2004) menunjukkan bahwa pengeringan pada suhu 50-60oC selama 70-85 menit menghasilkan VCO yang bening dan jernih, dengan kadar air kelapa parut yang siap dipres sebesar 13.35%. Kerusakan Minyak Mutu minyak dapat menurun selama waktu penyimpanan, yang ditandai dengan terjadinya ketengikan, yaitu perubahan bau dan rasa minyak akibat terbentuknya komponen-komponen yang tidak diinginkan seperti asam lemak bebas, aldehida, atau

keton. Penyebab ketengikan dalam minyak dan lemak dapat disebabkan karena proses oksidasi dan hidrolisis (Ketaren 1986). Ketengikan oksidatif terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak sehingga menghasilkan senyawa peroksida yang bersifat labil. Ketengikan hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis asam lemak jenuh dengan molekul air, sehingga menghasilkan asam lemak bebas yang mudah menguap dan berbau tidak enak, seperti asam butirat, asam valerat, atau asam kaproat. Selain itu, proses hidrolisis juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan enzim lipase. Air dan kotoran, seperti protein yang terikut ke dalam minyak, merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak kelapa murni mengandung sekitar 90% asam lemak jenuh sehingga cenderung lebih mudah mengalami ketengikan hidrolisis daripada oksidasi. Faktor-faktor yang dapat mempercepat kerusakan minyak antara lain air, cahaya, suhu, dan logam. Tabel 3 menunjukkan standar mutu VCO untuk beberapa karakteristik yang diterbitkan oleh Asian Pasific Coconut Community (APCC) (2005). VCO dikatakan masih bagus jika memenuhi kriteria yang ditetapkan pada standar tersebut. Tabel 3

Standar mutu virgin coconut oil (VCO) Karakteristik Kandungan Kadar air (% b/b) 0.1-0.5 FFA (%) ≤0.5 Bilangan peroksida ≤3 (mek/kg minyak) Asam laurat (%) 43-53 Umur Simpan

Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Menurut Institute of Food Technology (IFT 1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat

4

produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Floros dan Gnanasekharan (1993) mendefinisikan umur simpan sebagai waktu yang diperlukan oleh suatu produk dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Kandungan asam lemak jenuh yang dominan pada VCO mengakibatkan minyak tersebut lebih tahan terhadap oksidasi, sehingga diduga umur simpannya lebih lama dibandingkan minyak-minyak lain yang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, seperti minyak jagung dan minyak kedelai. Metode Akselerasi Pendugaan umur simpan produk dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya adalah dengan metode akselerasi (penyimpanan yang dipercepat). Sistem penentuan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama karena dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normal sampai terjadi penurunan mutu yang tidak dapat diterima. Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan maka digunakan metode akselerasi atau Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk lebih cepat rusak (Arpah & Syarief 2000). Penggunaan metode akselerasi ini harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan. Syarif dan Halid (1993) menyatakan bahwa perubahan mutu suatu bahan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut. Oleh karenanya dalam menentukan umur simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Mereka juga menyatakan bahwa jenis parameter atau atribut mutu yang diuji bergantung pada jenis produknya dan dapat diukur secara kuantitatif sehingga dapat mencerminkan keadaan mutu produk yang diuji. Contohnya, produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin seperti susu pasteruisasi, parameternya berupa pertumbuhan mikrob, sedangkan produk berwujud bubuk, cair, atau kering parameternya adalah kadar air. Untuk produk VCO, parameter mutu yang dapat digunakan misalnya kadar asam lemak bebas (FFA).

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa (berasal dari Banten), biakan murni Saccharomyces cereviceae (diperoleh dari Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor), etanol 95%, indikator fenolftalein, NaOH 0.1 N, asam asetat glasial, kloroform, KI, Na2S2O3 0.02 N, air suling, indikator amilum, metanol, BF3 20%, NaCl jenuh, heksana, petroleum eter, dan standar asam lemak. Alat-alat yang digunakan adalah mesin pemarut kelapa, alat pres, toples, kain saring, kertas saring, neraca analitik, desikator, cawan kadar air, gelas ukur, pipet volumetrik, labu Erlenmeyer, buret, botol plastik, oven, alat vakum, alat separator, alat filter, dan alat kromatografi gas merek Shimadzu tipe GC2010. Metode Penelitian Penelitian dibagi menjadi tiga tahap, yaitu ekstraksi VCO, penyimpanan minyak selama 98 hari pada berbagai kondisi suhu dan analisis mutu tiap 14 hari, serta pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi. Bagan alir penelitian ditinjukkan pada Lampiran 1. Ekstraksi VCO Pembuatan VCO dengan cara mekanis dilakukan dengan metode milik Balai Besar Industri Agro (BBIA). Kelapa parut dikeringkan menggunakan alat pengering (oven) pada suhu 40oC selama ±4 jam. Kelapa parut kering lalu dipres menggunakan alat press. Minyak yang dihasilkan dihilangkan kadar airnya dengan alat vakum, lalu dimurnikan dengan alat separator, kemudian disaring dengan alat filter. Ekstraksi secara fermentasi dilakukan dengan metode Rusmanto (2004). Kelapa parut dicampur dengan air lalu diperas. Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam wadah berkatup pembuang dan didiamkan selama 3 jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu bagian krim santan pada bagian atas dan skim santan pada bagian bawah. Skim santan dipisahkan dari krimnya. Kemudian ke dalam krim santan ditambahkan biakan murni Saccharomyces cerevisiae sebanyak 5% dari volume krim santan, lalu difermentasi selama

5

semalam pada suhu kamar sehingga terbentuk tiga lapisan, yaitu air, protein, dan VCO. VCO dipisahkan, lalu disaring menggunakan kertas saring. Ekstraksi dengan teknik pemancingan dilakukan dengan metode Setiadji (2003). Kelapa parut dicampur dengan air lalu diperas. Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam wadah berkatup pembuang dan didiamkan selama 3 jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu bagian krim santan pada bagian atas dan skim santan pada bagian bawah. Skim santan dipisahkan dari krimnya. Kemudian ke dalam krim santan VCO yang sudah jadi (VCO hasil ekstraksi mekanis) dengan perbandingan krim santan:VCO = 3:1. Setelah itu campuran diaduk hingga rata selama 20 menit. Kemudian campuran tersebut didiamkan selama semalam sehingga terbentuk tiga lapisan, yaitu air, protein, dan VCO. VCO dipisahkan, lalu disaring menggunakan kertas saring. VCO yang dihasilkan dianalisis mutunya yang meliputi analisis kadar air, FFA, bilangan peroksida, komposisi asam lemak, dan dihitung rendemennya. Prosedur analisis mutu minyak ditunjukkan pada Lampiran 2. Penyimpanan Minyak pada Berbagai Kondisi Suhu dan Analisis Mutunya Minyak yang dihasilkan kemudian dikemas dalam botol plastik dan disimpan pada empat kondisi suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu pada suhu kamar (27.5oC), suhu 35oC, 45oC, dan 55oC selama 98 hari. Analisis mutu minyak dilakukan tiap 14 hari dengan dua kali ulangan, yang meliputi analisis kadar air, kadar asam lemak bebas (FFA), dan bilangan peroksida. Komposisi asam lemak (khususnya kadar asam laurat) ditentukan hanya pada hari ke-0 dan hari ke98. Hasil analisis kadar FFA digunakan lebih lanjut untuk penentuan umur simpan dengan metode akselerasi. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi Metode akselerasi yang digunakan menggunakan konsep persamaan Arrhenius: k = ko e-Ea/RT, dengan mengikuti kinetika reaksi ordo yang relevan (Labuza 1982). Jika mengikuti kinetika reaksi ordo nol, persamaan yang dipakai adalah At – Ao = kt, sedangkan jika mengikuti kinetika reaksi ordo satu, persamaan yang dipakai adalah ln At – ln Ao =

kt. k adalah konstanta penurunan mutu, ko adalah konstanta laju absolut, Ea adalah energi aktivasi, T adalah suhu mutlak (oK), R adalah konstanta gas (1.986 kal/mol), At adalah konsentrasi parameter A (dalam penelitian ini A adalah FFA) pada waktu t, dan A0 adalah konsentrasi awal parameter A.

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Cara Ekstraksi terhadap Rendemen dan Mutu VCO Ekstraksi VCO pada penelitian ini dilakukan dengan tiga cara, yaitu mekanis, fermentasi, dan pancingan. Cara fermentasi dan pancingan diawali dengan pembuatan santan, yang merupakan suatu bentuk emulsi minyak dalam air. Proses ekstraksi secara mekanis tidak melalui tahap pembuatan santan, tetapi minyak langsung dikeluarkan dari kelapa dengan perlakuan mekanis berupa tekanan (alat pres). Hasil analisis mutu VCO hasil ketiga cara ekstraksi ditunjukkan pada Tabel 4. Tabel 4

Pengaruh cara ekstraksi terhadap rendemen dan mutu VCO Cara ekstraksi Parameter analisis M P F Kadar air 0.06 0.11 0.08 (%b/b) FFA (%) 0.00 0.02 0.03 Bilangan 0.00 0.00 0.00 Peroksida (mek/kg minyak) Rendemen (%) 23.00 28.41 33.59 Ket: M=mekanis; F=fermentasi; P=pancingan Hasil penelitian menunjukkan bahwa VCO yang memiliki kadar air terkecil (0.06%) dihasilkan dari cara ekstraksi mekanis. Kadar air yang kecil disebabkan karena air hanya berasal dari dalam buah kelapa itu sendiri, itupun sudah banyak dikurangi melalui tahap pengeringan. Kadar air terbesar (0.11%) dihasilkan dari VCO dasil ekstraksi secara pancingan. Hal ini disebabkan karena air tidak hanya berasal dari kelapa itu sendiri, tetapi juga dari sisa pembuatan santan dan minyak umpan yang juga mengandung air. VCO cara fermentasi memiliki kadar air yang lebih kecil dari cara pancingan, namun lebih besar dari cara mekanis (0.08%). Hal ini disebabkan karena penggunaan air saat membuat santan dan adanya air yang berasal

6

dari mikroba yang digunakan yang berupa larutan berair. Kadar FFA terkecil juga dihasilkan dari cara ekstraksi mekanis (0.00%), artinya pada VCO tersebut belum terbentuk asam-asam lemak bebas yang mungkin disebabkan karena kecilnya kadar air. Kadar FFA terbesar dihasilkan dari VCO cara fermentasi (0.03%), dan VCO cara pancingan memiliki kadar FFA diantara keduanya (0.02%). Hal ini disebabkan VCO hasil kedua cara tersebut memiliki kadar air yang lebih besar dari cara mekanis, sehingga kemungkinan sudah terjadi hidrolisis pada minyak yang menghasilkan asam-asam lemak bebas (FFA). Bilangan peroksida dari VCO hasil ketiga cara ekstraksi menunjukkan hasil yang sama, yaitu 0.00 mek/kg minyak. Hal ini mungkin disebabkan belum terjadi reaksi oksidasi pada minyak sebelum penyimpanan, karena ketiga proses tersebut tidak menggunakan suhu tinggi, dan kontak dengan udara belum menimbulkan reaksi oksidasi. Jika dilihat dari segi penampakan, VCO cara mekanis mempunyai warna yang paling jernih, sedangkan VCO cara pancingan sedikit lebih kurang jernih daripada VCO mekanis, tetapi lebih jernih daripada VCO cara fermentasi. Hal ini disebabkan karena adanya zat-zat pengotor yang berasal dari air yang digunakan untuk memperoleh santan tidak terjadi pada cara mekanis. Selain itu, proses penyaringannya juga lebih sempuna, yaitu dengan menggunakan alat filter yang ukuran penyaringnya lebih halus sehingga pengotorpengotor seperti protein yang belum terpisah dari minyak dapat dihilangkan. VCO hasil ekstraksi kedua cara lainnya kemungkinan adanya pengotor yang berasal dari air untuk membuat santan, minyak umpan yang digunakan, atau dari larutan mikroba starter sangat besar. Proses penyaringan pada kedua cara tersebut juga menggunakan peralatan yang lebih sederhana, yaitu dengan kain saring dan kertas saring. Adanya pengotor yang terikut ke dalam minyak seperti blondo/protein menyebababkan terbentuknya endapan putih yang mengakibatkan warna VCO menjadi kurang jernih. Rendemen ekstraksi terkecil dihasilkan dari VCO cara mekanis (23.00%). Hal ini disebabkan karena prosesnya tidak melalui pembuatan santan terlebih dahulu, tetapi minyak langsung diekstrak dari daging kelapa parut kering, sehingga kemungkinan besar masih ada minyak yang tertinggal di dalam ampasnya dan mengakibatkan rendemennya sedikit. Menurut Cancel (1971), efisiensi

ekstraksi minyak meningkat saat digunakan air berlebih untuk membuat santan. Cara pancingan memiliki rendemen ekstraksi yang lebih besar daripada cara mekanis, tetapi lebih kecil daripada cara fermentasi (28.41%). Hal ini disebabkan karena adanya VCO yang masih terikat dengan blondo/protein sehingga ikut terbuang saat pemisahan (Setiaji 2006). Prosesnya hanya mengandalkan peristiwa penarikan molekul minyak dalam santan oleh minyak umpan, atau mengubah bentuk emulsi santan menjadi bentuk emulsi air dalam minyak dengan cara mebuat rasio minyak dengan air menjadi lebih besar. Sedangkan VCO fermentasi menghasilkan rendemen terbesar (33.59%). Hal ini disebabkan oleh besarnya aktivitas proteolitik dan amilolitik mikroba yang digunakan, dalam hal ini Saccharomyces cereviceae, sehingga proses pemecahan protein berlangsung dengan baik dan minyak dapat terekstrak lebih banyak. Gambar 2 menunjukkan VCO hasil ketiga cara ekstraksi.

Gambar 2 VCO hasil ekstraksi (dari kiri ke kanan): mekanis, pancingan, fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, mutu VCO hasil ketiga cara ekstraksi masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh APCC (2005). Namun dilihat dari nilainya, terlihat bahwa cara mekanis merupakan cara yang paling baik karena nilai-nilai parameter mutunya adalah yang terkecil (paling jauh dari batas maksimum standar). Selain itu waktu ekstraksi yang dibutuhkan juga cukup singkat, yaitu sekitar 5 jam. Namun cara tersebut sulit untuk diterapkan dalam skala rumah tangga, karena memerlukan alat pres dan alat pengering yang jarang dimiliki masyarakat awam, sehinga dari segi biaya produksi memerlukan modal yang cukup besar. Sedangkan cara fermentasi dan cara pancingan, dilihat dari mutunya hampir sama, namun lebih rendah dibandingkan dengan

7

0.2

k a d a r a i r (% )

VCO hasil ekstraksi secara mekanis. Kekurangan dari cara fermentasi dan pancingan adalah memerlukan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan VCO, yaitu sekitar 24 jam. Selain itu dibutuhkan bahan tambahan berupa enzim atau mikrob dan minyak umpan. Namun dilihat dari segi biaya, kedua cara tersebut relatif terjangkau untuk dapat diaplikasikan pada skala rumah tangga.

0.15 0.1

0.05 0

Pengaruh Penyimpanan terhadap Mutu VCO Hasil Ketiga Cara Ekstraksi

27.5 1

35 2

45 3

suhu penyimpanan (oC)

55 4

hari ke-0 Series1

hari ke-14 Series2

hari ke-28 Series3

hari ke-42 Series4

Series5 hari ke-56

Series6 hari ke-70

Series7 hari ke-84

Series8 hari ke-98

Cara mekanis

Kadar air k a d a r a ir (% )

0.2 0.15 0.1 0.05 0 27.5 1

352

453

554

Series4 hari ke-42 hari ke-98 Series8

suhu penyimpanan (o C)

Series1 hari ke-0

Series2 hari ke-14

Series3 hari ke-28

Series5 hari ke-56

hari ke-70 Series6

Series7 hari ke-84

Cara fermentasi 0.2 kad ar air (% )

Adanya sejumlah air dalam minyak dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis sehingga mengakibatkan kerusakan minyak (Ketaren 1986). Semakin tinggi kadar air suatu minyak, maka semakin besar pula kemungkinan terjadinya proses hidrolisis. Hasil analisis kadar air VCO hasil ketiga cara ekstraksi selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 3, 4, dan 5, dan nilainya (pada suhu kamar) berkisar antara 0.06-0.19% untuk cara mekanis, 0.08-0.18% untuk cara fermentasi, dan 0.11-0.19% untuk cara pancingan. Kadar air maksimum yang diperbolehkan untuk VCO menurut standar APCC (2005) adalah 0.5% pada kondisi penyimpanan normal (suhu kamar). Artinya kadar air VCO hasil ketiga cara ekstraksi masih memenuhi kriteria tersebut sampai akhir waktu penyimpanan 98 hari (waktu simpan penelitian). Hasil sidik ragam terhadap kadar air VCO pada Lampiran 6 menunjukkan perlakuan cara ekstraksi tidak berpengaruh terhadap kadar air VCO, sedangkan perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (α=1%) terhadap kadar air VCO. Hubungan antara suhu penyimpanan (oC) dengan kadar air VCO (%) hasil ketiga cara ekstraksi pada berbagai waktu penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 3. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air VCO. Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka kadar air akan semakin kecil. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin banyak air yang terlibat dalam reaksi hidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas. Hal ini terlihat pula dari hasil analisis asam lemak bebas (FFA) yang menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan dari suhu terhadap FFA, yaitu semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin tinggi kadar FFA-nya.

0.15 0.1

0.05 0

27.5 35 45 1 2 3 (oC) suhu penyimpanan

55 4

hari ke-0 Series1

hari ke-14 Series3 hari ke-28 Series2

hari ke-42 Series4

hari ke-56 Series5

hari ke-70 Series7 hari ke-84 Series6

hari ke-98 Series8

Cara pancingan Gambar 3 Pengaruh suhu penyimpanan (oC) terhadap kadar air (%) VCO hasil ketiga cara ekstraksi pada berbagai waktu penyimpanan.

Kadar asam lemak bebas (FFA) Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) VCO hasil ketiga cara ekstraksi selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 7, 8, dan 9, dan nilainya (pada suhu kamar) berkisar antara 0.00-0.20% untuk cara mekanis, 0.03-0.28% untuk cara fermentasi, dan 0.02-0.26% untuk cara pancingan. Menurut standar APCC (2005), kadar FFA maksimum yang diperbolehkan adalah 0.5% pada kondisi penyimpanan normal (suhu

8

0.3 0.25 FFA (% )

kamar). Artinya FFA VCO hasil ketiga cara ekstraksi masih memenuhi kriteria tersebut sampai akhir waktu penyimpanan 98 hari (waktu simpan penelitian). Minyak yang mengandung asam lemak jenuh dapat terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol dengan adanya air sehingga menyebabkan bau yang tengik pada minyak. Selain pengaruh air, hidrolisis dapat pula terjadi karena aktivitas enzim lipase yang terdapat dalam minyak. VCO mengandung asam lemak jenuh sekitar 90%, sehingga kemungkinan terjadinya reaksi hidrolisis sangat besar. Gambar 4 menunjukkan reaksi hidrolisis yang terjadi.

0.2 0.15 0.1 0.05 0 10

14 28 2 3 42 4 556 70 6 84 7 lama penyimpanan (hari)

Series1 mekanis

Series2 fermentasi

98 8

Series3 pancingan

Suhu kamar (27.5±0.05 oC)

0.3 kadar F FA (% )

0.25

H 3 H2O

0.2

0.15

H

0.1

0.05 0 01

trigliserida air

H FFA

14 2

mekanis Series1

gliserol

fermentasi Series2

98 8

pancingan Series3

Suhu 35±0.05 oC

Gambar 4 Reaksi hidrolisis minyak. 0.35 kadar FFA (%)

0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

0 1

14 2

mekanis Series1

28 42 56 70 84 98 3 4 5 6 7 8 lam a penyim panan (hari) fermentasi pancingan Series3 Series2

Suhu 45±0.05 oC

kadar FFA (%)

Selain proses hidrolisis, terbentuknya asam lemak bebas juga disebabkan karena proses oksidasi akibat terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida yang selanjutnya terkonversi menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Tingginya suhu penyimpanan akan menyebabkan kecepatan oksidasi meningkat. Hasil sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar FFA, sedangkan perlakuan cara ekstraksi dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (α=1%). Pengaruh lama penyimpanan (hari) terhadap kadar FFA (%) VCO yang disimpan pada berbagai suhu penyimpanan hasil ketiga cara ekstraksi ditunjukkan pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas VCO hasil ketiga cara ekstraksi semakin meningkat dengan semakin lama waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisis asam lemak jenuh dan oksidasi asam lemak tak jenuh yang menghasilkan asam-asam lemak bebas. Semakin lama waktu penyimpanan, kontak antara minyak dengan air dan oksigen akan makin sering terjadi.

28 42 70 84 3 4 565 6 7 lama penyimpanan (hari)

0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 1 mekanis Series1

14 2

28 84 3 424 56 5 70 6 7 98 8 lama penyimpanan (hari) fermentasi Series2

pancingan Series3

Suhu 55±0.05 oC Gambar 5 Pengaruh lama penyimpanan (hari) terhadap kadar FFA (%) VCO yang disimpan pada berbagai suhu penyimpanan hasil ketiga cara ekstraksi.

9

Bilangan peroksida

bilangan peroksida (mek/kg minyak)

Pembentukan peroksida merupakan awal dimulainya proses oksidasi, dan selanjutnya akan dikonversi menjdi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator mulai terjadinya ketengikan minyak (Ketaren 1986), namun bukan sebagai indikator kerusakan minyak. Pada suatu saat, peroksida akan mencapai maksimum, kemudian akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti aldehid, keton, dan asam-asam lemak bebas. Setelah mencapai titik tersebut, bilangan peroksida minyak akan mengalami penurunan. Penurunan tersebut tentu saja bukan berarti minyak mengalami peningkatan mutu kembali. Hasil penentuan bilangan peroksida VCO ditunjukkan pada Lampiran 11, dan nilainya berkisar antara 0-0.20 mek/kg minyak untuk cara mekanis, 0-0.24 mek/kg minyak untuk cara fermentasi, dan 0-0.29 mek/kg minyak untuk cara pancingan. Menurut standar APCC (2005), nilai bilangan peroksida maksimum yang diperbolehkan adalah 3 mek/kg minyak pada kondisi penyimpanan normal (suhu kamar). Artinya bilangan peroksida VCO hasil ketiga cara ekstraksi masih memenuhi kriteria tersebut sampai akhir waktu penyimpanan 98 hari (waktu simpan penelitian). Gambar 6 menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida VCO. Hasil sidik sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa perlakuan cara ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida VCO, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (α=1%). 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0

pancingan fermentasi

mekanis 50

100

150

lam a penyim panan (hari)

Gambar 6 Pengaruh lama penyimpanan (hari) pada bilangan peroksida (mek/kg minyak) VCO. Gambar 6 menunjukkan bahwa bilangan peroksida VCO hasil ketiga cara ekstraksi

mengalami peningkatan sampai hari ke-42, kemudian semakin berkurang dengan semakin lama waktu penyimpanan, bahkan pada cara fermentasi dan pancingan nilainya adalah nol sampai akhir waktu penyimpanan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada hari ke-42 jumlah peroksida yang terbentuk akibat reaksi oksidasi yang terjadi pada asam lemak tak jenuh mencapai maksimal, dan kemudian pada hari ke-56 dan seterusnya mulai terjadi reaksi lanjut yang mengkonversi peroksidaperoksida menjadi aldehida, keton, dan asamasam lemak bebas. Hal ini terlihat pula dari nilai kadar FFA yang semakin meningkat, terutama setelah hari ke-42. Asam laurat Asam laurat merupakan salah satu parameter yang menunjukkan mutu atau kualitas VCO. Kandungan asam laurat yang tinggi diasumsikan sebagai tanda makin baiknya kualitas VCO. Penentuan kadar asam laurat dilakukan dengan menggunakan kromatografi gas (GC). Kandungan asam laurat dari ketiga cara ekstraksi hasil penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 5. Nilainya cukup besar, yaitu antara 57.159.3%. Kandungan asam laurat dipengaruhi oleh varietas kelapa yang digunakan. Kelapa yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Banten. Kemungkinan varietas tersebut memang memiliki kandungan asam laurat yang cukup tinggi. Tabel 5 Kadar asam laurat (%) minyak kelapa murni Cara Lama penyimpanan (hari) ekstraksi 0 98 Mekanis 58.4 56.9 Fermentasi 59.3 57.4 Pancingan 57.5 57.2 Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa kandungan asam laurat VCO cenderung tetap. Nilai kadar asam laurat dari ketiga cara ekstraksi juga hampir sama, sehingga dapat disimpulkan bahwa cara ekstraksi tidak berpengaruh terhadap kadar asam laurat. Menurut Ketaren (1986), metode ekstraksi minyak tidak berpengaruh terhadap komposisi gliseridanya, tetapi hanya berpengaruh terhadap jumlah dan sifat alami dari beberapa komponen yang terdapat dalam jumlah kecil.

10

Pendugaan Umur Simpan VCO dengan Metode Akselerasi Model Arrhenius Pendugaan umur simpan VCO dengan metode akselerasi dilakukan dengan menggunakan parameter asam lemak bebas. (FFA). FFA merupakan salah satu atribut mutu VCO yang dapat menggambarkan kondisi kerusakan minyak dan penentuannya juga cukup sederhana. Model Arrhenius digunakan karena perubahan mutu produk dipengaruhi oleh suhu. Berdasarkan hasil penelitian, nilai kadar asam lemak bebas (% asam laurat) yang dihasilkan selama penyimpanan (hari), pada masing-masing suhu penyimpanan (oC), dapat dibuat menjadi suatu persamaan regresi linear dengan kemiringan kurva merupakan nilai k (konstanta laju reaksi). Kemudian dibuat persamaan regresi linear lain yang menyatakan hubungan antara nilai ln k dengan suhu penyimpanan (oK). Selanjutnya nilai kemiringan kurva yang dihasilkan digunakan untuk mencari energi aktivasi (Ea). Nilai intersept akan memberikan nilai ko sehingga akan diperoleh persamaan Arrhenius yang dapat digunakan untuk menentukan umur simpan produk pada berbagai tingkatan suhu penyimpanan, dalam hal ini adalah umur simpan VCO. Cara mekanis Kurva regresi linear (dengan y adalah kadar asam lemak bebas, x adalah lama penyimpanan, dan k adalah kemiringan kurva), pada masing-masing suhu penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 13, sehingga diperoleh persamaan untuk masingmasing suhu penyimpanan. Penentuan orde reaksi yang digunakan untuk penentuan umur simpan juga ditunjukkan pada Lampiran 13. Nilai ln kemiringan kurva (ln k) dari berbagai suhu penyimpanan dihubungkan dengan 1/suhu penyimpanan (1/T) dalam o Kelvin sehingga membentuk kurva regresi linear baru. Kurva hubungan antara 1/T dengan ln k ditunjukkan pada Lampiran 14. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 1028.4x – 2.8016 (ulangan 1) dan y =-1473.6x – 1.3763 (ulangan 2). Nilai kemiringan kurva merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius, dan nilai Ea dapat dicari dengan nilai R sebesar 1.986 kal/mol, sehingga diperoleh nilainya sebesar 2042.4 kal/mol (ulangan 1) dan 2926.6 kal/mol (ulangan 2). Nilai perpotongan kurva dengan sumbu y merupakan nilai ln ko dari persamaan

Arrhenius, sehingga diperoleh nila ko sebesar 0.0607 (ulangan 1) dan 0.2525 (ulangan 2). Dengan demikian diperoleh persamaan Arrhenius untuk laju pembentukan kadar asam lemak bebas, yaitu k = 0.0607 x e-1028.4(1/T) (ulangan 1) dan k = 0.2525 x e-1473.6(1/T) (ulangan 2). Dari persamaan Arrhenius tersebut dapat ditentukan nilai k untuk masing-masing suhu penyimpanan, yang ditunjukkan pada Tabel 6. Umur simpan VCO hasil ekstraksi secara mekanis dapat ditentukan untuk masingmasing suhu penyimpanan dengan mengikuti kinetika orde nol, karena dilihat dari nilai koefisien korelasi (r) nya lebih besar daripada orde satu. Sehingga rumus yang digunakan adalah: t = (At-Ao)/k, dengan At adalah nilai FFA maksimum yang diperbolehkan yaitu 0.5% (APCC 2005) dan Ao adalah nilai FFA pada hari ke-0. Lamanya umur simpan VCO cara mekanis ditunjukkan pula pada Tabel 6. Tabel 6 Nilai k dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara mekanis pada empat suhu penyimpanan Suhu k Umur Umur (x10-3 mol simpan simpan (±0.05oC) -1 -1 (hari) (bulan) L det ) 27.5 1.9271 259.66 8.6 35 2.1319 234.56 7.8 45 2.4224 206.44 6.9 55 2.7326 183.2 6.1 Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 6) terlihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, nilai k (tetapan laju pembentukan asam lemak bebas) akan semakin besar pula. Artinya kadar FFA yang terbentuk akan semakin besar. Peningkatan nilai k seiring makin tinggginya suhu penyimpanan mengakibatkan umur simpan pada suhu yang lebih tinggi menjadi semakin kecil. Hasil sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan hasil yang berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap nilai k VCO cara mekanis. Cara fermentasi Kurva regresi linear (dengan y adalah kadar asam lemak bebas, x adalah lama penyimpanan, dan k adalah kemiringan kurva), pada masing-masing suhu penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 16, sehingga diperoleh persamaan untuk masingmasing suhu. Penentuan orde reaksi juga ditunjukkan pada Lampiran 16.

11

Nilai ln kemiringan kurva (ln k) dari berbagai suhu penyimpanan dihubungkan dengan 1/suhu penyimpanan (1/T) dalam o Kelvin sehingga membentuk kurva regresi linear baru. Kurva hubungan antara 1/T dengan ln k ditunjukkan pada Lampiran 17. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 1012.2x – 2.6448 (ulangan 1) dan y =-1160.9x – 2.1785 (ulangan 2). Nilai kemiringan kurva merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius, dan nilai Ea dapat dicari dengan nilai R sebesar 1.986 kal/mol, sehingga diperoleh nilainya sebesar 2010.2 kal/mol (ulangan 1) dan 2305.5 kal/mol (ulangan 2). Nilai perpotongan kurva dengan sumbu y merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius, sehingga diperoleh nilai ko sebesar 0.0710 (ulangan 1) dan 0.1132 (ulangan 2). Dengan demikian diperoleh persamaan Arrhenius untuk laju pembentukan kadar asam lemak bebas, yaitu k = 0.0710 x e-1012..2(1/T) (ulangan 1) dan k = 0.1132 x e-1160.9(1/T) (ulangan 2). Dari persamaan Arrhenius tersebut dapat ditentukan nilai k untuk masing-masing suhu penyimpanan, yang ditunjukkan pada Tabel 7. Umur simpan VCO hasil ekstraksi secara fermentasi dapat ditentukan untuk masingmasing suhu penyimpanan dengan mengikuti kinetika orde nol, karena dilihat dari nilai koefisien korelasi (r) nya lebih besar daripada orde satu. Sehingga rumus yang digunakan adalah: t = (At-Ao)/k, dengan At adalah nilai FFA maksimum yang diperbolehkan yaitu 0.5% (APCC 2005) dan Ao adalah nilai FFA pada hari ke-0. Lamanya umur simpan VCO cara fermentasi ditunjukkan pula pada Tabel 7. Tabel 7 Nilai k dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara fermentasi pada empat suhu penyimpanan Suhu k Umur Umur simpan (±0.05oC) (x10-3 mol simpan -1 -1 (hari) (bulan) L det ) 27.5 2.4114 196.99 6.6 35 2.6332 180.39 6.0 45 2.942 161.46 5.4 55 3.2651 145.50 4.8 Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 7) terlihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, nilai k (tetapan laju pembentukan asam lemak bebas) akan semakin besar pula. Artinya kadar FFA yang terbentuk akan semakin besar. Peningkatan nilai k seiring makin tinggginya suhu penyimpanan mengakibatkan umur simpan

pada suhu yang lebih tinggi menjadi semakin kecil. Hasil sidik ragam (Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap nilai k VCO cara fermentasi. Cara pancingan Kurva regresi linear (dengan y adalah kadar asam lemak bebas, x adalah lama penyimpanan, dan k adalah kemiringan kurva), pada masing-masing suhu penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 19, sehingga diperoleh persamaan untuk masingmasing suhu. Penentuan orde reaksi juga ditunjukkan pada Lampiran 19. Nilai ln kemiringan kurva (ln k) dari berbagai suhu penyimpanan dihubungkan dengan 1/suhu penyimpanan (1/T) dalam o Kelvin sehingga membentuk kurva regresi linear baru. Kurva hubungan antara 1/T dengan ln k ditunjukkan pada Lampiran 20. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 563.4x – 4.153 (ulangan 1) dan y =-661.2x – 3.774 (ulangan 2). Nilai kemiringan kurva merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius, dan nilai Ea dapat dicari dengan nilai R sebesar 1.986 kal/mol, sehingga diperoleh nilainya sebesar 1118.9 kal/mol (ulangan 1) dan 1114.5 kal/mol (ulangan 2). Nilai perpotongan kurva dengan sumbu y merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius, sehingga diperoleh nilai ko sebesar 0.0157 (ulangan 1) dan 0.0230 (ulangan 2). Dengan demikian diperoleh persamaan Arrhenius untuk laju pembentukan kadar asam lemak bebas, yaitu k = 0.0157 x e-563.4(1/T) (ulangan 1) dan k = 0.0230 x e-661.2(1/T) (ulangan 2). Nilai k untuk masing-masing suhu penyimpanan, yang ditunjukkan pada Tabel 8. Umur simpan VCO hasil ekstraksi secara pancingan dapat ditentukan untuk masingmasing suhu penyimpanan dengan mengikuti kinetika orde nol, karena dilihat dari nilai koefisien korelasi (r) nya lebih besar daripada orde satu. Sehingga rumus yang digunakan adalah: t = (At-Ao)/k, dengan At adalah nilai FFA maksimum yang diperbolehkan yaitu 0.5% (APCC 2005) dan Ao adalah nilai FFA pada hari ke-0. Lamanya umur simpan VCO cara pancingan ditunjukkan pula pada Tabel 8.

12

Tabel 8 Nilai k dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara pancingan pada empat suhu penyimpanan Suhu k Umur Umur simpan (±0.05oC) (x10-3 mol simpan -1 -1 (hari) (bulan) L det ) 27.5 2.4778 193.87 6.5 35 2.6041 184.49 6.1 45 2.7726 173.36 5.8 55 2.9409 163.51 5.4 Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 8) terlihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, nilai k (tetapan laju pembentukan asam lemak bebas) akan semakin besar pula. Artinya kadar FFA yang terbentuk akan semakin besar. Peningkatan nilai k seiring makin tinggginya suhu penyimpanan mengakibatkan umur simpan pada suhu yang lebih tinggi menjadi semakin kecil. Namun hasil sidik ragam (Lampiran 21) menunjukkan bahwa perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai k VCO cara pancingan. Pengaruh Cara Ekstraksi terhadap Umur Simpan VCO (suhu kamar) Berdasarkan hasil penelitian, dapat dilihat bahwa VCO hasil ekstraksi secara mekanis (pada kondisi penyimpanan normal/suhu kamar) memiliki umur simpan yang paling lama, yaitu 259.66 hari (8.6 bulan). VCO hasil ekstraksi secara fermentasi dan pancingan memiliki umur simpan yang hampir sama, yaitu 196.99 hari (6.6 bulan) untuk cara fermentasi dan 193.87 hari (6.5 bulan) untuk cara pancingan. Hasil sidik ragam (Lampiran 22) menunjukkan bahwa cara ekstraksi berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap umur simpan VCO. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa umur simpan VCO cara ekstraksi mekanis berbeda sangat nyata dengan kedua cara ekstraksi lainnya. Pada hari terakhir penyimpanan (98 hari), VCO hasil ekstraksi secara mekanis mempunyai nilai kadar air (%), FFA (%asam laurat), dan bilangan peroksida (meq/kg minyak) berturut-turut adalah 0.12, 0.20, dan 0.00, VCO hasil ekstraksi secara fermentasi sebesar 0.14, 0.28, dan 0.00, sedangkan VCO hasil ekstraksi secara pancingan sebesar 0.15, 0.26, dan 0.00. Hasil tersebut memperlihatkan bahwa VCO hasil ketiga cara ekstraksi masih mempunyai pola mutu yang sama dengan hasil analisis sebelum penyimpanan, yaitu VCO cara mekanis memiliki mutu yang

paling baik dan umur simpan yang paling lama. Umur simpan VCO hasil penelitian ternyata kurang dari setahun untuk semua cara ekstraksi. Hal ini berbeda dengan informasi yang beredar di masyarakat (internet/media massa) yang menyatakan bahwa VCO dapat bertahan selama beberapa tahun (lebih dari setahun). Demikian pula pada produk VCO yang telah memakai label masa kadaluwarsa umumnya menyatakan hal tersebut. Namun tidak diketahui cara produsen dalam penentapan umur simpan VCO tersebut. Berdasarkan informasi yang diperoleh dari salah satu perusahaan penghasil VCO yang telah mencantumkan label kadaluwarsa, diketahui bahwa cara penentapan umur simpan VCO dilakukan dengan menggunakan alat rancimat, yang prinsip pengukurannya berdasarkan percepatan proses oksidasi produk. Namun belum diketahui secara pasti, tentang kevalidan alat pengukur tersebut, karena belum ada standar resmi yang mengatur tentang penetapan umur simpan VCO.

SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian ini, diketahui bahwa cara ekstraksi mekanis menghasilkan VCO dengan mutu terbaik dengan nilai kadar air dan FFA terendah, baik di awal penyimpanan (kadar air 0.06% dan FFA 0.00%) maupun di akhir penyimpanan (0.12% dan FFA 0.20%). Cara ekstraksi fermentasi menghasilkan rendemen terbesar (33.59%), diikuti cara pancingan (28.41%) dan cara mekanis (23.00%). Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan FFA VCO. Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin kecil kadar air dan semakin besar kadar FFA. Umur simpan VCO (pada suhu kamar) untuk cara mekanis adalah 259.66 hari (8.6 bulan), cara fermentasi adalah 196.99 hari (6.6 bulan), dan cara pancingan adalah 193.87 hari (6.5 bulan). Berdasarkan uji statistika, cara ekstraksi berpengaruh sangat nyata terhadap umur simpan. Cara ekstraksi mekanis menghasilkan VCO yang memiliki mutu paling baik dan umur simpan paling lama. Umur simpan VCO ternyata kurang dari setahun, berbeda dengan informasi yang diperoleh dari hasil penelusuran pustaka bahwa VCO dapat bertahan selama bertahuntahun (lebih dari setahun).

13

SARAN Menggunakan cara ekstraksi VCO yang lain dan variasi jenis kelapa (varietas) dari berbagai daerah di Indonesia untuk mengetahui jenis kelapa yang menghasilkan VCO terbaik, dari segi mutu maupun umur simpannya.

DAFTAR PUSTAKA Alamsyah AN. 2005. Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk aneka Penyakit. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Alamsyah et al. 2004. Teknologi pengolahan minyak kelapa murni terpadu [laporan penelitian]. Bogor: Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. [APCC] Asian Pasific Coconut Community. 2005. Standard for virgin coconut oil. http://www.apccsec.org/article-coconut. html. [20 June 2006]. [AOCS] American Oil Chemist’s Society. 1993. Preparation of metil ester of long chain fatty acid. JAOCS Ce: 2-66. Arpah, Syarief R. 2000. Evaluasi Modelmodel Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Hukum Difusi Fick Unidireksional. Bulletin Teknologi dan Industri Pangan. Balasubramaniam K. 1976. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut. Di dalam Djatmiko B. 1983. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. BPS. 2005. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistika. Cancel LE. 1971. Effect of amount and temperature of water in the extraction of coconut milk from coconut pulp. Univ. Puerto Rico J Agr 35: 167. Chen BH, Diosady LL. 2003. Enzymatic aqueous processing of coconuts. Int J App Sci Eng 1: 55-61. Codex Alimentarius Commission. 1995. Report of the 14th Session of the Codex

Committee on Fats and Oils. London 27 Sept-1 Oct. 1993. London: FAO United Nations. Fife B. 2003. The Healing Miracles of Coconut Oil. 3rd Edition. Colorado: Piccadilly Books. Floros JD, Gnanasekharan V. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Chemical, Biological, Physical anf Nutritional Aspects. G Charalambous, ed. London: Elsevier. Hambali E, Suryani A. 2002. Teknologi Emulsi. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. [IFT] Institute of Food Technology. 1974. Shelf Life of Food. Report by the expert panel on food safety and nutritional and the committee on public information. J Food Sci 39:861. Kabara et al. 2000. Health oils from the tree of life (Nutritional and health aspects of coconut oil). Indian Coconut J 31 (8): 28. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakrta: UI-Press. King JC, Barker DY. 1966. Emulsion: Theory and Practice. 2nd edition. Di dalam Malik DD. 1986. Pengaruh karboksimetil selulosa terhadap kestabilan emulsi dan mutu krim kelapa [skripsi]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Food. Connecticut: Food and Nutrition Press. Rusmanto DP. 2004. Analisis kualitatif dan kuantitatif minyak kelapa hasil ekstraksi secara fermentasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Setiadji BAH. 2003. Memancing Minyak dengan Minyak Kelapa. Yogyakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gajah Mada.

14

Sjoblom J. 2001. Encyclopedic Handbook of Emulsion Technology. New York: Marcell Dekker. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3555. 1998. Cara Uji Minyak dan Lemak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Swern D. 1982. Bailey’s industrial Oil and Fats Products. Vol. 1. New York: Interscience. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor: Arean.

LAMPIRAN

16

Lampiran 1 Bagan alir penelitian Buah kelapa pemarutan Cara mekanis

Kelapa parut + air perbandingan 1:1 diperas

pengeringan (oven, T=40oC) ±4 jam

Santan dibiarkan selama 3 jam

krim santan VCO + perbandingan 3:1 diaduk rata (10’) dibiarkan semalam (cara pancingan)

protein

Suhu kamar

Kelapa parut kering

skim santan

+ starter minyak (5%) difermentasi semalam (suhu kamar ) (cara fermentasi)

air

VCO

Penyimpanan selama 98 hari

0 14 28

Suhu 35oC

42

Suhu 45oC Suhu 55oC

pengepresan

56 Analisis parameter tiap 14 hari Pendugaan umur simpan

70 84 98

17

Lampiran 2 Prosedur analisis mutu minyak kelapa murni (VCO) a.

Kadar air minyak (SNI 01-3555 1998) Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Sebanyak 5 gram contoh minyak dimasukkan ke dalam botol timbang yang sudah didapat bobot konstannya, kemudian dipanaskan dalam oven yang bersuhu 105°C selama 1 jam. Setelah itu, botol didinginkan dalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang. Pekerjaan ini diulang sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar air (%) =

b.

bobot yang hilang ( g ) x 100% bobot contoh ( g )

Kadar asam lemak bebas (FFA) (SNI 01-3555 1998) Sebanyak 5 g sampel minyak ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 50 ml etanol 95% netral. Setelah itu ditambahkan tiga tetes indikator fenolftalein (pp) dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0.1 N hingga warnanya merah muda (tetap, tidak berubah-ubah selama 15 detik). Nilai FFA dapat dihitung dengan rumus: FFA (%) =

AxN xM x 100% 10 g

Keterangan: A = Jumlah NaOH yang dipakai untuk titrasi (ml) N = normalitas NaOH M = berat molekul asam laurat g = berat contoh minyak(gram) c.

Bilangan peroksida (SNI 01-3555 1998) Sebanyak 5 g contoh minyak ditimbang di dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 30 ml campuran pelarut yang terbuat dari 20 ml asam asetat glasial, 25 ml etanol 95%, dan 55 ml kloroform. Setelah minyak larut, ditambahkan 1 gram kristal kalium iodida lalu disimpan di tempat gelap selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 50 ml air suling bebas CO2, lalu dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0.02 N dengan indikator amilum. Pekerjaan yang sama dilakukan pula terhadap blanko. Bilangan peroksida =

( A1 − A0 )× N × 1000 G

Keterangan: A0 = jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi blanko A1 = jumlah ml larutan Na2S2O3 untuk titrasi contoh N = Normalitas larutan Na2S2O3 G = berat contoh minyak (g)

18

Lanjutan lampiran 2 d. Kadar asam laurat (AOCS 1993) Sebanyak 35 mg sampel minyak kelapa murni dimasukkan ke labu bulat, kemudian ditambahkan 6 ml NaOH 0,5 N dalam metanol dan 7 ml BF3 20% dalam metanol lalu direfluks sampai mendidih. Setelah itu larutan didiamkan sekitar 10 menit, kemudian ditambahkan 5 ml heksana lalu didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan 20 ml NaCl jenuh kemudian dimasukkan ke dalam corong pemisah. Kemudian ditambahkan 50 ml petroleum eter (PE) lalu dikocok dan dibiarkan terpisah. Lapisan pada bagian atas dipisahkan ke dalam corong pemisah lain, kemudian ditambahkan 50 ml PE lagi dan dipisahkan sekali lagi. Lalu lapisan pada bagian atas tersebut dicuci dengan akuades sampai bebas basa, kemudian diuapkan dengan rotary evaporator. Hasilnya dilarutkan kembali dalam 1 ml PE, lalu diinjeksikan ke dalam alat kromatografi gas (GC).

19

Lampiran 3 Kadar air (%) VCO hasil ekstraksi secara mekanis pada empat suhu penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 27.5±0.05 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

0.05 0.06 0.06 0.06 0.10 0.09 0.13 0.15 0.16 0.16 0.16 0.16 0.10 0.12 0.12 0.13 0.12 0.17 0.19 0.19 0.11 0.11 0.13 0.14 0.18 0.18 0.19 0.20 0.11 0.11 0.15 0.12

Suhu penyimpanan (oC) 35±0.05 45±0.05 0.05 0.06 0.06 0.06 0.09 0.09 0.10 0.11 0.14 0.14 0.14 0.16 0.11 0.10 0.13 0.12 0.11 0.13 0.14 0.14 0.08 0.08 0.12 0.11 0.15 0.16 0.17 0.16 0.06 0.06 0.06 0.07

0.05 0.06 0.06 0.06 0.05 0.07 0.09 0.09 0.05 0.06 0.07 0.08 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.11 0.06 0.05 0.05 0.05 0.14 0.14 0.16 0.18 0.11 0.10 0.11 0.12

55±0.05 0.05 0.06 0.06 0.06 0.04 0.03 0.04 0.06 0.05 0.06 0.08 0.07 0.10 0.11 0.11 0.12 0.08 0.08 0.12 0.10 0.05 0.06 0.08 0.09 0.12 0.14 0.15 0.14 0.07 0.06 0.08 0.09

20

Lampiran 4 Kadar air (%) VCO hasil ekstraksi secara fermentasi pada empat suhu penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 27.5±0.05 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

0.07 0.09 0.08 0.07 0.15 0.12 0.14 0.15 0.19 0.16 0.17 0.18 0.18 0.18 0.17 0.16 0.14 0.12 0.11 0.13 0.15 0.14 0.14 0.13 0.12 0.11 0.11 0.11 0.15 0.15 0.14 0.14


0.07 0.09 0.08 0.07 0.11 0.13 0.15 0.10 0.07 0.08 0.09 0.07 0.13 0.13 0.12 0.13 0.11 0.10 0.13 0.12 0.10 0.09 0.09 0.09 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.07 0.07

55±0.05 0.07 0.09 0.08 0.07 0.12 0.10 0.13 0.11 0.05 0.08 0.06 0.06 0.12 0.11 0.10 0.11 0.08 0.08 0.09 0.08 0.08 0.08 0.08 0.09 0.05 0.06 0.05 0.05 0.09 0.10 0.10 0.09

21

Lampiran 5 Kadar air (%) VCO hasil ekstraksi secara pancingan pada empat suhu penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 27.5±0.05 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

0.10 0.12 0.09 0.12 0.18 0.13 0.14 0.14 0.11 0.13 0.14 0.12 0.20 0.19 0.19 0.18 0.10 0.11 0.12 0.12 0.12 0.12 0.13 0.12 0.12 0.14 0.13 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15

Suhu penyimpanan 35±0.05 45±0.05 0.10 0.12 0.09 0.12 0.15 0.15 0.11 0.14 0.10 0.09 0.11 0.08 0.16 0.17 0.16 0.16 0.11 0.11 0.11 0.13 0.12 0.10 0.10 0.10 0.12 0.12 0.11 0.12 0.13 0.12 0.12 0.12

0.10 0.12 0.09 0.12 0.11 0.14 0.11 0.12 0.10 0.08 0.08 0.08 0.15 0.12 0.13 0.13 0.12 0.14 0.11 0.16 0.10 0.10 0.11 0.13 0.10 0.10 0.11 0.10 0.03 0.05 0.04 0.04

55±0.05 0.10 0.12 0.09 0.12 0.10 0.10 0.09 0.09 0.08 0.09 0.07 0.08 0.12 0.11 0.10 0.11 0.09 0.07 0.09 0.09 0.11 0.10 0.11 0.10 0.07 0.07 0.08 0.06 0.05 0.06 0.04 0.04

22

Lampiran 6 Sidik ragam pengaruh cara ekstraksi, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan terhadap kadar air VCO Sumber Keragaman DB JK KT Cara ekstraksi 2 0.006 0.003 Suhu 3 0.140 0.047 Interaksi cara ekstraksi dan 6 0.002 0.000 suhu Lama penyimpanan 7 0.080 0.011 Interaksi cara ekstraksi dan 14 0.111 0.008 lama penyimpanan Interaksi suhu dan lama 21 0.042 0.002 penyimpanan Interaksi suhu, cara ekstraksi, 42 0.054 0.001 dan lama penyimpanan Galat 288 0.042 0.000 Total 383 0.476 Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata * = berpengaruh nyata (α=5%) ** = berpengaruh sangat nyata (α=1%) Uji lanjut Duncan (suhu) N SUHU1 55,00 96 45,00 96 35,00 96 27,50 96 Sig.

1 0,0846

Subset for alpha = 0.05 2 3

F Hitung 2.254tn 52.686** 1.990tn

Nilai P 0.106 0.000 0.067

10.792** 55.004**

0.000 0.000

13.869**

0.000

8.975**

0.000

4

0,0961 0,1161 1,000

1,000

1,000

0,1345 0,772

Uji lanjut Duncan (lama penyimpanan) lama 0.00 98.00 70.00 28.00 14.00 84.00 56.00 42.00 Sig.

N 48 48 48 48 48 48 48 48

1 0,0808

2


0,0971 0,1006 0,1067

1,000

0,174

0,1006 0,1067 0,1123

0,097

5

0,1067 0,1123 0,1160 0,1171 0,155

0,1321 1,000

23

Lampiran 7 Kadar asam lemak bebas (%) VCO hasil ekstraksi secara mekanis pada empat suhu penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

27.5±0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.05 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.07 0.04 0.06 0.04 0.04 0.14 0.19 0.15 0.16 0.17 0.17 0.16 0.17 0.19 0.17 0.17 0.17 0.19 0.20 0.20 0.20


0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.09 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.23 0.23 0.24 0.23 0.24 0.26 0.25 0.26 0.32 0.22 0.30 0.30 0.24 0.25 0.25 0.25

55±0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 0.07 0.07 0.06 0.08 0.08 0.09 0.08 0.08 0.08 0.09 0.09 0.22 0.19 0.21 0.19 0.19 0.19 0.20 0.21 0.22 0.23 0.24 0.23 0.25 0.26 0.26 0.26

24

Lampiran 8 Kadar asam lemak bebas (%) VCO hasil ekstraksi secara fermentasi pada empat suhu penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

27.5±0.05 0.03 0.03 0.03 0.03 0.07 0.07 0.08 0.06 0.08 0.09 0.07 0.07 0.08 0.12 0.09 0.11 0.27 0.23 0.24 0.26 0.24 0.20 0.21 0.23 0.19 0.19 0.18 0.21 0.27 0.28 0.28 0.28


0.03 0.03 0.03 0.03 0.08 0.07 0.07 0.06 0.08 0.08 0.07 0.08 0.11 0.10 0.12 0.12 0.30 0.32 0.32 0.31 0.29 0.32 0.28 0.31 0.29 0.28 0.27 0.26 0.30 0.30 0.31 0.33

55±0.05 0.03 0.03 0.03 0.03 0.07 0.07 0.07 0.08 0.09 0.11 0.10 0.10 0.12 0.12 0.13 0.12 0.32 0.29 0.31 0.34 0.30 0.26 0.31 0.27 0.28 0.34 0.29 0.32 0.32 0.34 0.32 0.35

25

Lampiran 9 Kadar asam lemak bebas (%) VCO hasil ekstraksi secara pancingan pada empat suhu penyimpanan berbeda Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

27.5±0.05 0.02 0.02 0.02 0.02 0.08 0.07 0.07 0.07 0.09 0.08 0.09 0.09 0.12 0.10 0.09 0.09 0.18 0.23 0.19 0.22 0.25 0.23 0.24 0.26 0.23 0.24 0.24 0.25 0.24 0.26 0.26 0.27


0.02 0.02 0.02 0.02 0.07 0.08 0.05 0.07 0.11 0.11 0.09 0.13 0.11 0.12 0.14 0.13 0.23 0.23 0.24 0.23 0.27 0.27 0.28 0.25 0.28 0.28 0.29 0.31 0.30 0.30 0.30 0.31

55±0.05 0.02 0.02 0.02 0.02 0.08 0.07 0.06 0.07 0.18 0.16 0.19 0.17 0.12 0.12 0.11 0.14 0.24 0.28 0.29 0.25 0.30 0.26 0.27 0.28 0.29 0.29 0.32 0.30 0.32 0.31 0.30 0.31

26

Lampiran 10 Sidik ragam pengaruh suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan cara ekstraksi terhadap kandungan asam lemak bebas (FFA) Sumber Keragaman DB JK KT Cara ekstraksi 2 0.122 0.061 Suhu 3 0.094 0.031 Interaksi cara ekstraksi dan 6 0.018 0.003 suhu Lama penyimpanan 7 3.248 0.464 Interaksi cara ekstraksi dan 14 0.055 0.004 lama penyimpanan Interaksi suhu dan lama 21 0.071 0.003 penyimpanan Interaksi suhu, cara ekstraksi, 42 0.045 0.001 dan lama penyimpanan Galat 288 0.067 0.000 Total 383 3.720 Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata * = berpengaruh nyata (α=5%) ** = berpengaruh sangat nyata (α=1%)

F Hitung 6.455** 3.274* 12.983**

Nilai P 0.002 0.021 0.000

370.336** 16.983**

0.000 0.000

14.552**

0.000

4.638**

0.000

Uji lanjut Duncan (cara ekstraksi) N Subset for alpha = 0.05 Cara ekstraksi 1 2 1,00 128 0,1351 3,00 128 0,1679 2,00 128 0,1764 Sig. 1,000 0.484 Uji lanjut Duncan (suhu) N Suhu 27,50 96 35,00 96 45,00 96 55,00 96 Sig.

Subset for alpha = 0.05 1 0.1383 0.1515 0.1515 0.1735 0.1758 0.352 0.103

Uji lanjut Duncan (lama penyimpanan) N Lama penyimpanan 1 ,00 48 0,0167 14,00 48 28,00 48 42,00 48 56,00 48 70,00 48 84,00 48 98,00 48 Sig. 1,000

2


4

5

0,0698 0,0975 0,1019 0,2346 0,2438 0,2452 1,000

0.545

0.167

0,2690 1,000

27

Lampiran 11 Bilangan peroksida (meq/kg minyak) VCO hasil ketiga cara ekstraksi Lama penyimpanan (hari) 0

Ulangan 1 2

14

1 2

28

1 2

42

1 2

56

1 2

70

1 2

84

1 2

98

1 2

mekanis 0.00 0.00 0.00 0.00 0.12 0.12 0.15 0.15 0.12 0.14 0.16 0.12 0.21 0.19 0.20 0.19 0.19 0.18 0.17 0.19 0.14 0.12 0.15 0.16 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Cara ekstraksi fermentasi 0.00 0.00 0.00 0.00 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 0.17 0.18 0.25 0.23 0.24 0.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

pancingan 0.00 0.00 0.00 0.00 0.19 0.16 0.17 0.17 0.19 0.25 0.21 0.20 0.28 0.29 0.30 0.28 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

28

Lampiran 12 Sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan cara ekstraksi terhadap kandungan peroksida Sumber Keragaman DB JK KT Cara ekstraksi 2 0.013 0.007 Lama simpan 7 0.728 0.104 Interaksi cara ekstraksi dan 14 0.026 0.002 lama penyimpanan Galat 72 0.015 0.000 Total 95 0.782 Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata * = berpengaruh nyata (α=5%) ** = berpengaruh sangat nyata (α=1%)

F Hitung 0.687tn 50.557** 9.211**

Uji lanjut Duncan lama 0.00 84.00 98.00 70.00 56.00 14.00 28.00 42.00 Sig.

N 12 12 12 12 12 12 12 12

1 0.0000 0.0000 0.0000


4

0.0475 0.0608 0.1533 0.1717 1.000

0.473

0.325

0.2425 1.000

Nilai P 0.506 0.000 0.000

29

0.35

0.35

0.3 0.25

0.25

0.3 FFA (%)

FFA (%)

Lampiran 13 Kurva regresi linear hubungan antara lama penyimpanan dan FFA cara mekanis dan penentuan orde reaksi

0.2 0.15 0.1 0.05

0.2 0.15 0.1 0.05

0 0

14

28 42 56 70 84 lam a penyim panan (hari)

98

0 0

14

28 42 56 70 lam a penyim panan (hari)

(ulangan 1)

(ulangan 2)

Penentuan orde reaksi (ulangan 1) Suhu orde nol (oC) Persamaan r regresi 27.5 Y=0.0020x+0.0133 0.9401 35 Y=0.0022x+0.0208 0.9328 45 Y=0.0028x+0.0167 0.9352 55 Y=0.0026x+0.0092 0.9623

Orde satu Persamaan regresi Y=0.0165x - 3.1030 Y=0.0159x – 2.9154 Y=0.018x – 2.8750 Y=0.0181x – 3.0097

r 0.8596 0.8971 0.9092 0.9303

Penentuan orde reaksi (ulangan 2) Suhu (oC) 27.5 35 45 55

orde nol Persamaan regresi Y=0.0019x+0.0158 Y=0.0022x+0.0217 Y=0.003x+0.0175 Y=0.0028x+0.0083

Orde satu r 0.9164 0.9414 0.9377 0. 9731

Persamaan regresi Y=0.0154x – 3.0706 Y= 0.0156x – 2.8835 Y= 0.006x – 2.4772 Y= 0.0191x – 3.0192

r 0.7777 0.8979 0.2282 0.9479

84

98

30

Lampiran 14 Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara mekanis) -5.85 0.00295 -5.9

0.003

0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335

-5.95

y = -1028.4x - 2.8016 2 R = 0.7481

ln k

-6 -6.05 -6.1 -6.15 -6.2 -6.25

1/T

Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara mekanis) (ulangan 1)

-5.7 0.0029 -5.8

0.003

0.0031

ln k

-5.9

0.0032

0.0033

0.0034

y = -1473.6x - 1.3763 R2 = 0.8047

-6 -6.1 -6.2 -6.3

1/T

Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara mekanis) (ulangan 2)

Lampiran 15 Sidik ragam pengaruh suhu penyimpanan terhadap tetapan laju pembentukan asam lemak bebas dan umur simpan VCO hasil ekstraksi secara mekanis Sumber DB Keragaman Suhu Galat Total

JK 3 4 7

KT 0.739 0.026 0.765

F Hitung 0.246 0.006

37.942

Nilai P 0.002

Uji lanjut Duncan N SUHU 27.5 35.0 45.0 55.0 Sig.

2 2 2 2

Subset for alpha = 0.05 1 2 1.9271 2.1319 2.4225 0.064

1.000

3

2.7325 1.000

31

0.4

0.4

0.35

0.35

0.3

0.3

0.25

0.25

FFA (%)

FFA (%)

Lampiran 16 Kurva regresi linear hubungan antara lama penyimpanan dan FFA cara fermentasi dan penentuan orde reaksi

0.2 0.15

0.2 0.15

0.1

0.1

0.05

0.05

0

0

0

14

28

42

56

70

84

98


14

28

42

56

(ulangan 2) Orde satu r 0.9281 0.9657 0.8987 0.9475

Persamaan regresi Y=0.0307x – 3.1216 Y=0.0213x – 3.1358 Y=0.0078x – 2.9199 Y=0.022x – 3.2864

r 0.9175 0.8453 0.2805 0.7699



70


(ulangan 1) Penentuan orde reaksi (ulangan 1) Suhu orde nol (oC) Persamaan regresi 27.5 Y=0.0026x+0.0300 35 Y=0.0026x+0.0450 45 Y=0.0032x+0.0275 55 Y=0.0034x+0.0250

0

Orde satu r 0.9506 0.9594 0.9329 0.9324

Persamaan regresi Y=0.0214x – 3.1688 Y=0.0239x – 3.3753 Y=0.0244x – 3.1765 Y=0.0236x – 3.0468

r 0.9306 0.8732 0.9291 0.9258

84

98

32

Lampiran 17 Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara fermentasi)

-5.65 0.0029 -5.7

0.003

0.0031

FFA (%)

-5.75

0.0032

0.0033

0.0034

y = -1012.2x - 2.6448 R2 = 0.8767

-5.8 -5.85 -5.9 -5.95 -6 -6.05

1/T

Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara fermentasis) (ulangan 1)

-5.6 0.0029 -5.65

0.003

0.0031

0.0032

0.0033

0.0034

-5.7

y = -1160.9x - 2.1785 R2 = 0.8899

ln k

-5.75 -5.8 -5.85 -5.9 -5.95 -6 -6.05

1/T

Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara fermentasis) (ulangan 2)

Lampiran 18 Sidik ragam pengaruh suhu penyimpanan terhadap tetapan laju pembentukan asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi secara fermentasi Sumber DB Keragaman Suhu Galat Total

JK 3 4 7

KT 0.829 0.004 0.833

F Hitung 0.276 0.001

Nilai P

264.463

0.000

Uji lanjut Duncan N SUHU 27.5 35.0 45.0 55.0 Sig.

2 2 2 2

Subset for alpha = 0.05 1 2 2.4114 2.6331

3

4

2.9420 1.000

1.000

1.000

3.2651 1.000

33

Lampiran 19 Kurva regresi linear hubungan antara lama penyimpanan dan FFA cara pancingan dan penentuan orde reaksi 0.35

0.4 0.35

0.25

0.3

0.2

0.25

FFA (%)

FFA (% )

0.3

0.15 0.1

0.2 0.15 0.1

0.05

0.05

0

0

0

14

28

42

56

70

84

98

0

14

28

42

56

70

lama penyimpanan (hari)


(ulangan 1)

(ulangan 2)

Penentuan orde reaksi (ulangan 1) Suhu orde nol (oC) Persamaan regresi 27.5 Y=0.0025x+0.0267 35 Y=0.0024x+0.0283 45 Y=0.0030x+0.0250 55 Y=0.0028x+0.0450

Orde satu r 0.9588 0.9279 0.9643 0.9300

Persamaan regresi Y=0.0231x – 3.2712 Y=0.023x - 3.2946 Y=0.0244x – 3.2232 Y=0.0228x – 3.0719

r 0.9077 0.9040 0.9074 0.8564



Orde satu r 0.9579 0.8721 0.9801 0.9322

Persamaan regresi y=0.0238x – 3.3104 Y=0.023x – 3.2700 Y=0.0256x – 3.2653 Y=0.0249x – 2.1578

r 0.9171 0.8782 0.9199 0.8726

84

98

34

Lampiran 20 Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara pancingan) -5.75 0.0029 -5.8

0.003

ln k

-5.85

0.0031

0.0032

0.0033

0.0034

y = -563.4x - 4.153 R2 = 0.5032

-5.9 -5.95 -6 -6.05

1/T

Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara pancingan) (ulangan 1) -5.7 0.0029 -5.75

0.003

0.0031

0.0032

-5.8

0.0034

y = -661.2x - 3.774 R2 = 0.5394

-5.85

ln k

0.0033

-5.9 -5.95 -6 -6.05 1/T

Grafik hubungan ln k dengan 1/T (cara pancingan) (ulangan 2) Lampiran 21 Sidik ragam pengaruh suhu penyimpanan terhadap tetapan laju pembentukan asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi secara pancingan Sumber DB Keragaman Suhu Galat Total

JK 3 4 7

KT 0.244 0.075 0.319

F Hitung 0.081 0.019

4.322

Nilai P 0.096

Lampiran 22 Sidik ragam pengaruh cara ekstraksi terhadap umur simpan VCO Sumber DB Keragaman Cara ekstraksi Galat Total

JK 2 3 5

KT 1.144 1.917 3.061

F Hitung 0.572 0.091

6.263

Nilai P 0.007

Uji lanjut Duncan N CARA Mekanik Pancingan Fermentasi Sig.

8 8 8

Subset for alpha = 0.05 1 2.3035 1.000

2 2.6988 2.8129 0.459

PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN MINYAK KELAPA MURNI DIAN ASRIANI

Recommend Documents