EVALUASI METODA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI DITINJAU DARI TOTAL RENDEMEN DAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN EVALUATION EXTRACTION METHODS OF VIRGIN COCONUT OIL BASED ON TOTAL RENDEMEN AND ITS PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan SKRIPSI Oleh : Anita Dewi 02.70.0054
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006
Perpustakaan Unika
EVALUASI METODA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI DITINJAU DARI TOTAL RENDEMEN DAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN EVALUATION EXTRACTION METHODS OF VIRGIN COCONUT OIL BASED ON TOTAL RENDEMEN AND ITS PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE Oleh : Anita Dewi 02.70.0054 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal : Semarang, 20 Oktober 2006 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sopegijapranata Pembimbing I
Dekan,
(Dra. Laksmi Hartayanie, MP)
(V. Kristina Ananingsih ST, MSc)
Pembimbing II
(Ir. Bernadetha Soedarini, MP)
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Perpustakaan Unika
Tanaman kelapa merupakan tanaman tropis yang semua bagiannya mempunyai banyak manfaat. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging kelapa yang dapat diolah menjadi minyak kelapa. Minyak kelapa dihasilkan dari proses ekstraksi. Minyak kelapa murni dihasilkan dari proses ekstraksi dengan suhu rendah atau tanpa melalui proses pemanasan sehingga mempunyai sifat fisik dan kimia yang lebih baik. Minyak kelapa murni mempunyai kandungan asam lemak jenuh sekitar 90 % dan asam lemak tak jenuh sekitar 10 %. Asam lemak jenuh minyak kelapa murni didominasi oleh asam laurat yang merupakan asam lemak rantai sedang yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu asam laurat tidak mempunyai ikatan rangkap dan rantai trans sehingga dapat memperpanjang umur simpan minyak kelapa murni. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi 3 metoda ekstraksi minyak kelapa murni ditinjau dari total rendemen dan sifat fisikokimia selama penyimpanan. Dalam penelitian ini digunakan metoda ekstraksi secara mekanik, enzimatis dan biologis. Minyak kelapa murni yang didapatkan dianalisa total rendemen dan asam lemak pada awal peyimpanan. Penyimpanan yang dilakukan menggunakan metoda ASLT dan tiap minggunya dianalisa kejernihan, indeks bias dan nilai TBA. Data yang didapatkan dalam penelitian diolah dengan program SPSS one way anova dan uji N-Par. Dalam metoda ekstraksi mekanik, krim santan yang diperoleh dirusak kestabilan sistem emulsinya dengan pengocokan menggunakan mixer. Metoda enzimatis menggunakan enzim papain komersial yang bersifat spesifik dan mempercepat reaksi, sedangkan pada metoda ekstraksi biologis digunakan inokulum A.oryzae karena dapat menghasilkan enzim protease. Dari ketiga metoda ekstraksi masing-msing dilakukan analisa terhadap total rendemen, asam laurat, indeks bias refraktif, kejernihan, dan angka TBA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total rendemen dan asam laurat tertinggi dihasilkan dari metoda ekstraksi secara enzimatis yaitu sebesar 32,5 % dan 53,9 %. Enzim bersifat spesifik dan dapat mempercepat reaksi dalam hal ini proses hidrolisa protein, sehingga dapat menghasilkan total rendemen dan asam laurat tertinggi. Selama penyimpanan indeks bias minyak kelapa murni mengalami penurunan. Indeks bias refraktif metoda ekstraksi enzimatis dan biologis di akhir penyimpanan mempunyai nilai yang sama yaitu 1,4465. Kejernihan tertinggi di akhir penyimpanan dihasilkan oleh metoda ekstraksi secara mekanik karena tidak terdapat senyawa lain. Angka TBA terendah dihasilkan oleh metoda ekstraksi secara enzimatis yaitu sebesar 0,464 mg malonaldehid/kg sampel karena proses pemecahan emulsi langsung dilakukan dalam separatory funnel sehingga kontak dengan udara secara langsung dapat diminimalkan. Walaupun demikian, total rendemen, indeks bias refraktif, kejernihan, angka TBA dan kandungan asam laurat ketiga metoda ekstraksi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
SUMMARY Coconut is a tropical plant which all part of that plant have a lot of benefit. One of part of coconut which has a lot of beneficial is coconut flesh. It can be processed to become coconut oil. Coconut oil is produced by extraction, while virgin coconut oil is produced by extraction with low temperature or without heating, so virgin coconut oil has better physical and chemical characteristic. Virgin coconut oil has saturated fatty acids about 90 % and unsaturated fatty acids about 10 %. Saturated fatty acids are dominated by lauric acids as one of MCFA (Medium Chain Fatty Acids) which beneficial for human health. Lauric acids also have not double bond and trans-chain so it can to longer shelf life virgin coconut oil. This experiment has purpose to evaluate 3 methods of virgin coconut oil extraction which was include mechanic method, enzimatic method and biological method. Virgin coconut oil that got is analized total rendemen and fatty acids. Virgin coconut oil also analized indeks bias refractif, purities and TBA value in every week, which was storage use ASLT method. Result of experiment is managed by SPSS one way anova. In the mechanic extraction method, santan cream destroyed stabilization of emulsion by mixing. Enzimatic method used commercial papain enzim which has spesific characteristic and to fast reaction. Biological extraction method is used Aspergillus oryzae inoculum because it can produced protease enzim. The result of experiment show that tallest value total rendemen and lauric acids are produced by enzimatic extraction method that is 32,5 % and 53,9 %. Enzim characteristics are spesific and to improve the reaction, so it can hidrolised protein quickly. During storage, indeks bias refractif virgin coconut oil is decrease. The value indeks bias refractif enzimatic and biological methode are same that is 1,4465. The tallest value of purities colour virgin coconut oil is produced by mechanical extraction method. It caused mechanical method not produced inside matabolit during storage. TBA value third extraction method of virgin coconut oil are decrease during storage. The lowest value of TBA is produced by enzimatic extraction method that is 0,464 mg malonaldehid/kg sample. Although third extraction method have different value, but based on SPSS one way anova test, the third of extraction method have not different at faith 95 %.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Perpustakaan Unika
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan berkatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “EVALUASI METODA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI DITINJAU DARI TOTAL RENDEMEN DAN SIFAT FIFIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN” Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. V. Kristina Ananingsih ST, MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata. 2. Dra. Laksmi Hartajanie, MP selaku pembimbing pertama yang telah membimbing dan mengkoreksi laporan skripsi ini. 3. Ir. Bernadetha Soedarini, MP selaku pembimbing kedua yang telah membimbing dan memberikan nasihat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 4. Seluruh Staff dan Dosen pengajar Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang 5. Mama dan papa yang telah membantu secara moral dan materi kepada penulis 6. Nova, Winny, Yenny, Erlin, Pamelia dan Mei yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi. 7. Mas Soleh, Mas Pri dan laboran yang telah membantu penulis selama melakukan skripsi. 8. Kepada teman-teman angkatan 2002 dan 2003 atas bantuan dan kerja sama selama melakukan skripsi dan menempuh kuliah FTP UNIKA Soegijapranata. 9. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dan memberikan semangat.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran supaya dapat menyempurnakan laporan skripsi ini. Akhir kata semoga laporan ini berguna bagi kita semua terutama mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang .
Semarang,
Penulis
2006
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Perpustakaan Unika
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i. RINGKASAN................................................................................................... ii SUMMARY......................................................................................................iii KATA KATA PENGANTAR .........................................................................iv DAFTAR ISI....................................................................................................vi DAFTAR TABEL ............................................................................................viii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................x 1. PENDAHULUAN ........................................................................................1 2. MATERI DAN METODA 2.1 Waktu Dan Tempat Penelitian .................................................................9 2.2.Bahan ......................................................................................................9 2.3 Metoda 2.3.1 Penelitian Pendahuluan......................................................................9 2.3.2 Ekstraksi Minyak Kelapa Murni Secara Biologis 2.3.2.1 Penyiapan Inokulum ....................................................................10 2.3.2.2 Fermentasi Santan Kelapa............................................................10 2.3.3 Ekstraksi Minyak Kelapa Murni Secara Enzimatis ............................11 2.3.4 Ekstraksi Minyak Kelapa Murni Secara Mekanis...............................11 2.3.5 Penyimpanan Minyak Kelapa Murni..................................................12 2.3.6 Konversi Waktu Penyimpanan...........................................................12 2.3.7 Analisa Fisik......................................................................................13 2.3.8 Analisa Kimia 2.3.8.1 Analisa Kandungan Asam Laurat.................................................13 2.3.8.2 Analisa TBA................................................................................14 2.3.9 Analisa Data ......................................................................................14 3. HASIL PENELITIAN 3.1 Rendemen Minyak Kelapa Murni ............................................................15 3.2 Indeks Bias Refraktif Minyak Kelapa Murni ...........................................15 3.3 Kejernihan Minyak Kelapa Murni ...........................................................17 3.4 Analisa TBA............................................................................................18 3.5 Analisa Asam Lemak...............................................................................19 4. PEMBAHASAN 4.1 Rendemen Minyak Kelapa Murni ............................................................21 4.2 Indeks Bias Refraktif Minyak Kelapa Murni ...........................................22 4.3 Kejernihan Minyak Kelapa Murni ...........................................................23
4.4 Analisa TBA............................................................................................24 4.5 Analisa Asam Laurat ...............................................................................25 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan..............................................................................................27 5.2 Saran .......................................................................................................27 6. DAFTAR PUSTAKA...................................................................................28 7. LAMPIRAN
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Perpustakaan Unika
Tabel 1. Sifat Fisik Minyak Kelapa ...................................................................... 1 Tabel 2. Standar Mutu Minyak Kelapa di Indonesia ............................................. 2 Table 3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa ................................................ 3 Tabel 4. Faktor Percepatan (Q10) ........................................................................... 6 Tabel 5. Konversi Waktu Penyimpanan ................................................................ 12 Tabel 6. Rendemen minyak Kelapa ...................................................................... 15 Tabel 7. Indeks Bias Refraktif Minyak Kelapa Murni Selama Penyimpanan ........ 16 Table 8. Kejernihan Minyak Kelapa Murni Selama Penyimpann .......................... 17 Table 9. Nilai TBA Minyak Kelapa Murni Selama Penyimpanan ......................... 19 Table 10. Kandungan Asam Laurat Minyak Kelapa Murni ................................... 20 Tabel 11. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni ................................... 20
DAFTAR GAMBAR Perpustakaan Unika
Gambar 1. Bahan utama minyak kelapa murni…..……………………………….. 8 Gambar 2. Pemisahan krim santan ………………………………………………. 11 Gambar 3. Penyimpanan dalam ASLT …………………………………………... 12 Gambar 4. Gas Chromatografi merk Shimadzu………………………………….. 14 Gambar 5. Grafik Rendemen Minyak Kelapa Murni ……………………………..15 Gambar 6. Grafik Indeks Bias Refraktif Minyak Kelapa Murni Selama Penyimpanan…………………………………………………………. 16 Gambar 7. Grafik Kejernihan Minyak Kelapa Murni Selama Penyimpanan…….. 17 Gambar 8. Minyak Kelapa murni Dari 3 Metoda Ekstraksi……………………… 18 Gambar 9. Grafik Nilai TBA Minyak Kelapa Murni Selama Penyimpanan……... 19 Gambar 10. Grafik Kandungan Asam Laurat…………………………………….. 20
DAFTAR LAMPIRAN Perpustakaan Unika
Lampiran 1. Uji Anova satu Arah Terhadap Ketiga Metoda Ekstraksi Selama Penyimpanan Lampiran 2. Uji Anova Satu arah Terhadap Total Rendemen Minyak Kelapa Murni Lampiran 3. Uji Post Hoc Antar Perlakuan Tiap Minggu Lampiran 4. Uji Post Hoc Selama Penyimpanan Tiap Minggu Lampiran 5. Uji N-Par dan Uji Kruskal-Wallis Terhadap Asam Laurat Lampiran 6. Perhitungan Asam Lemak Minyak Kelapa Murni
