Karakterisasi Mutu dan Umur Simpan Beberapa Varietas Cabai Merah Musaddad D, PS Levianny, ST Rahayu Balai Penelitian Tanaman Sayuran Jl. Tangkuban Parahu no. 517 Lembang, Bandung Barat 40391 email:
[email protected]
ABSTRACT Red chilli (Capsicum, sp)
is a spice vegetable which needed in daily life
continuously, hence its' availability should be ensured all year. facing the free market era, it is important to pay attention into quality and shelf life of red chilli in order to increase its value. The purpose of this study was to identify quality characteristic and shelf life of several red chilli varieties. This research was conducted in
Postharvest Laboratorium of Indonesia Vegetable Research
Institute, Lembang in December 2015. This research used complete randomized design with four replication and five factor, which are Kencana, Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper Batang Hijau (TBH). The results shows that the physical quality characteristic of Kastilo is the largest and the biggest in size parameter, whereas the opposite, Kencana varieties is the shortest and smallest. In the chemical characteristic, Kencana and Lembang considered as a good potential to be used as raw material in chilli processing industry because it has the highest value of Capcaisin and ash content. Their vitamin C value also equivalent to other varieties. The parameter of shelf life is positively correlated with water content parameter. It shows that the higher the water content level, the longer the shelf life. TBH showed the highest shelf life (3.43 days), while the lowest is Rempati (2.45 days). Keywords: Capsicum sp, variety, quality, shelf life ABSTRAK Cabai merah (Capsicum, sp) merupakan sayuran rempah yang dibutuhkan secara kontinu, sehingga ketersediaannya perlu kontinu. Dalam menghadapi pasar bebas, mutu dan umur simpan menjadi hal penting yang harus diperhatikan agar
29
memiliki daya saing. Tujuan penelitian mengidentifikasi karakter mutu dan umur simpan beberapa varietas cabai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang pada bulan Desember 2015. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 ulangan dan 5 faktor perlakuan yaitu Kencana, Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper Batang Hijau (TBH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pada karakter mutu fisik diketahui bahwa varietas Kastilo merupakan cabai merah yang berukuran paling panjang dan besar, sedangkan varietas Kencana sebaliknya yaitu pendek dan kecil. Pada karakter kimia diketahui bahwa varietas Kencana dan Lembang (Varietas Balitbangtan Kemtan) memiliki potensi untuk bahan baku olahan karena memiliki kadar abu dan Capcaisin yang tinggi dengan kadar vitamin C yang setara dengan varietas lainnya. Umur simpan berkorelasi positif dengan kadar air, dimana semakin tinggi kadar air semakin lama masa simpannya. Varietas TBH menunjukkan umur simpan paling tinggi (3,43 hari) sedangkan paling rendah varietas Rempati (2,45 hari). Kata kunci: Capsicum sp, varietas, mutu, umur simpan dan cabai kering tabur. Cabai merah PENDAHULUAN
dipilih atas dasar sifatnya yang
Cabai merupakan salah satu
menguntungkan
seperti
warna
komoditas unggul di Indonesia yang
buahnya yang merah menyala dan
banyak diminati oleh masyarakat.
memiliki
Terdapat berbagai macam jenis cabai
(Djarwaningsih, 2005)
yang
masing-masing
kelebihan
dan
memiliki
keunggulan,
biomassa
yang
tinggi
Setiap pelaku industri olahan
satu
cabai pasti memiliki kebutuhan dan
diantaranya adalah cabai merah.
preferensi
Cabai merah banyak dipilih sebagai
yang
berbeda-beda
terhadap varietas cabai yang ingin
bumbu dapur, sambal, dan bahan
digunakan sebagai bahan baku. Maka
baku industri olahan dengan produk
dari
turunannya seperti saus cabai, cabai
itu
informasi
berupa
karakteristik mutu varietas cabai
bubuk, cabai ulek dalam kemasan,
merah yang beredar di Indonesia
30
sangatlah penting untuk menjadi
fisik yang diamati adalah bobot,
acuan dalam pemilihan yang akan
ukuran, kekerasan, dan umur simpan.
digunakan
baku
Sedangkan karakteristik kimia yang
industri. Terdapat banyak varietas
diamati adalah kadar air, kadar abu,
cabai
di
kadar vitamin c dan Capsaicin. Hasil
diantaranya
yang diharapkan dari penelitian ini
sebagai
merah
Indonesia,
bahan
yang
beredar
beberapa
adalah varietas Kencana, Rempati,
adalah
Kastilo,
karakteristik mutu dan umur simpan
Lembang,
dan
Temper
Batang Hijau (TBH). Kencana
dapat
teridentifikasinya
lima varietas cabai keriting.
dan
Lembang
merupakan varietas non-hibrida asal
METODOLOGI PENELITIAN
Badan Penelitian dan Pengembangan
Tempat dan Waktu Penelitian
Pertanian.
Kastilo
dan
merupakan
varietas
komersial,
sedangkan
Rempati
Cabai di tanam di Kebun
hibrida
Percobaan
TBH
Penelitian
yang
Lembang, Bandung Barat pada bulan
banyak ditanam oleh para petani di
Juli 2015 hingga Januari 2016.
dataran tinggi Karo Sumatera Utara.
Sampel
Kelima varietas ini ditanam di
Pascapanen
Lembang,
Tanaman
merupakan
varietas
lokal
Bandung Barat,
Jawa
Barat dengan perlakuan yang sama. Tujuan
Margahayu Tanaman
diuji
di
Sayuran
Penelitian ,
Lembang
Bandung Barat. Khusus Capcaisin dan vitamin C diuji di laboratorium
penelitian
mengidentifikasi karakter mutu dan
Uji Balai Besar Pascapanen Bogor.
umur
simpan
Bahan dan Alat
cabai,
yaitu
beberapa varietas
varietas Kencana,
Buah cabai merah (panenan
Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper
Batang
Hijau
keempat) yang dipanen pada tingkat
(TBH).
kematangan merah penuh, bahan
Karakter mutu yang diamati terbagi atas
karakteristik
karakteristik
kimia.
di
Laboratorium
Balai Sayuran
Balai
fisik
kimia
dan
untuk
analisis
Capcaisin,
vitamin C, dan kadar abu. Sedangkan
Karakteristik
alat
31
yang
digunakan
meliputi
timbangan, ember, jangka sorong, oven cabinet, HPLC, alat
Data
yang
terkumpul
titrasi,
kemudian ditabulasi dan dianalisis
Penetrometer, dan alat pembantu
dengan menggunakan uji F hitung
lainnya.
(MINITAB) perlakuan
Metode Penelitian
untuk yang
mengetahui berpengaruh
terhadap karakter yang diamati. Uji Percobaan
menggunakan
lanjut untuk mengetahui perbedaan
Rancangan Acak Kelompok (RAK)
antara perlakuan menggunakan uji
dengan 4 ulangan dan 5 faktor perlakuan
yaitu
(1)
Tukey pada taraf 5%.
varietas
Kencana, (2) varietas Rempati, (3) varietas
Kastilo,
(4)
HASIL DAN PEMBAHASAN
varietas
Karakter
Lembang, dan (5) varietas Temper
yang
Batang Hijau. Varietas Kencana dan
diamati
Lembang
varietas
merupakan karakter yang dianggap
Balitbangtan, varietas Kastilo dan
mempunyai pengaruh yang tinggi
Rempati
adalah
adalah
komersial
yang
pada
kualitas percobaan
ini
varietas
hibrida
terhadap preferensi konsumen dalam
sudah
banyak
memilih
cabai
yang
meliputi
beredar, dan Temper Batang Hijau
karakteristik fisik, kimia dan umur
adalah varietas lokal dataran tinggi
simpan.
Karo Sumatera Utara.
1.
Karakteristik Fisik
Karakter mutu yang diamati
Karakter yang diamati adalah
meliputi karakteristik fisik buah yaitu
bobot buah, panjang buah, diameter,
bobot buah (ditimbang), panjang
dan kekerasan. Hasil analisis statistik
buah (penggaris), diameter pangkal
terhadap karakteristik fisik cabai
buah (jangka sorong), kekerasan
merah dapat dilihat pada Tabel 1.
buah (penetro meter), kadar air
Data pada Tabel 1 menunjukkan
(gravimetri),
adanya
kadar
abu,
kadar
perbedaan
nyata
antar
vitamin c (titrasi), kadar Capsaicin
varietas terhadap semua karakter
(HPLC)
fisik buah. Pada karakter bobot buah
dan
umur
simpan
(observasi).
secara keseluruhan kelima varietas
32
memiliki kisaran nilai sekitar 2,37 –
paling panjang yaitu sebesar 12.15
3,62
cm
g.
Varietas
Kastilo
dan
berbeda
nyata
dengan
Lembang.
Ukuran
menunjukkan ukuran paling tinggi
Kencana
dan
(3.62
panjang
varietas
gram/buah)
dibandingkan
Lembang
dengan varietas lainnya, namun tidak
Kencana
berbeda
varietas
berurutan sebesar 8.75 cm dan 8.33
TBH.
cm.. Pada diameter pangkal buah
Lembang
secara keseluruhan kelima varietas
memiliki bobot buah terendah yaitu
memiliki kisaran nilai sekitar 5,14 –
sebesar 2.37 gram/buah.
7,28 mm. Varietas Kastilo memiliki
Rempati, Sedangkan
nyata
dengan
Kencana,
dan
varietas
masing-masing
dan secara
Ukuran buah dibagi atas dua
diameter pangkal paling besar yaitu
dimensi yaitu panjang dan diameter
7,28 mm dan tidak berbeda nyata
pangkal.
dengan Kencana (6,50 mm). Varietas
Pada
dimensi
panjang
secara keseluruhan kelima varietas
Lembang
dan
TBH,
keduanya
memiliki kisaran nilai sekitar 8,33 –
memiliki diameter terkecil
12,15 cm. Varietas TBH merupakan
masing-masing sebesar 5,14 mm dan
cabai yang memiliki ukuran buah
5,50 mm.
yaitu
Tabel 1. Karakteristik Fisik Buah Beberapa Varietas Cabai Merah Panjang
Diameter Pangkal
Kekerasan
(gram)
(cm)
(mm)
(mm/50g/10s)
Kencana
2.61 ab
8.33 A
6.50 B
1.51 Ab
Rempati
3.26 b
9.85 Ab
5.66 Ab
1.60 Ab
Kastilo
3.62 b
10.54 Ab
7.28 B
1.39 A
Lembang
2.37 a
8.75 A
5.14 A
1.73 B
TBH
3.38 b
12.15 B
5.50 A
1.61 Ab
16%
14%
15%
Varietas
CV
Bobot per Buah
11%
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Tukey 5 %. yang diuji tidak ada yang termasuk Berdasarkan SNI No. 01-
Mutu I. Dari penilaian terhadap
4480-1998 (Tabel 2), semua varietas
karakter 33
panjang
buah
varietas
Kastilo tergolong Mutu II sedangkan
kelima varietas ini memiliki kisaran
yang lainnya tergolong Mutu III,
nilai kekerasan sebesar 1,4 – 1,7
sedangkan bila dilihat dari karakter
mm/50g/10s. Hasil analisis statistik
diameter pangkal semua varietas
(Tabel
yang
varietas
diuji
termasuk
kedalam
golongan mutu II.
faktor
mempengaruhi
menunjukkan
Kastilo
bahwa
memiliki
nilai
kekerasan terendah yaitu sebesar 1.39
Kekerasan merupakan salah satu
1)
yang
artinya
yang
memiliki tingkat kekerasan paling
produk.
tinggi. Sedangkan tingkat kekerasan
tekstural kualitas
mm/50g/10s,
Degradasi kondisi jaringan buah dari
terendah
hasil panen dapat menjadi penyebab
lembang dengan nilai kekerasan 1.73
utama
mm/50g/10s.
penurunan
kualitas
dan
menyebabkan produk tidak layak
terdapat
pada
varietas
Secara keseluruhan dari uji
untuk dipasarkan (Lamikanra, 2002).
karakteristik
Beradasarkan alat yang digunaakan
bahwa varietas Kastilo memiliki
semakin tinggi nilai kekerasan buah
ukuran, bobot dan kekerasan paling
maka semakin dalam jarak penetrasi
tinggi, sedangkan varietas Lembang
jarum penetrometer menembus buah,
memiliki
sehingga semakin rendah tingkat
diameter paling kecil.
kekerasannya. Secara keseluruhan
34
fisik
bobot,
dapat
panjang
terlihat
dan
Tabel 2. Persyaratan Mutu Cabai Merah Segar Jenis Uji Satuan Mutu I
Mutu II
Mutu III
Keseragaman warna
%
Merah 95
Merah 96
Merah 97
Keseragaman Bentuk
%
98 normal
96 normal
95 normal
Panjang Buah
Cm
12-14
9-11
<9
Garis tengah pangkal
Cm
1.5-1.7
1.3-<1.5
<1.3
Panjang Buah
Cm
>12-17
10-<12
<10
Garis tengah pangkal
Cm
>1.3-1.5
1.0-<1.3
<1.0
%
1
2
5
Cabai merah besar segar
%
0
1
2
Cabai merah keriting
%
0
1
2
Keseragaman Ukuran Cabai merah besar segar
Cabai merah keriting
Kadar kotoran Tingkat kerusakan dan busuk
Sumber: SNI No. 01-4480-1998 nyata. Kondisi tersebut berbanding 2.
Karakteristik Kimia Hasil
staitstik
varietas TBH memiliki kadar abu
terhadap karakter kimia buah cabai
yang paling rendah yaitu 1,75 % dan
merah
berbeda
(kadar
analisis
terbalik dengan kadar abu dimana
air,
kadar
abu,
nyata
dengan
varietas
Capcaisin, dan vitamin) disajikan
lainnya, sedangkan varietas Rempati
pada Tabel 3. Dari Tabel 3 dapat
dan Kencana memilki kadar abu
dilihat bahwa kadar air buah cabai
yang
berkisar antara 74,46 – 80,59%.
dengan varietas lainnya. Hal tersebut
Varietas TBH menunjukkan kadar air
mudah difahami karena secara umum
tertinggi dan berbeda nyata dengan
bahan pangan terdiri dari air dan
varietas lainnya, sedangkan empat
padatan sehingga pada kadar air yang
varietas
tinggi maka kadar padatannya rendah
lainnya
masing-masing
memilki kadar air yang tidak berbeda
lebih
tinggi
demikian sebaliknya.
35
dibandingkan
Tabel 3. Karakteristik Fisik Buah Beberapa Varietas Cabai Merah Varietas
Kadar Air
Kadar Abu
Capsaicin
Vitamin C
(%)
(%)
(mm)
(unit)
Kencana
76,09 a
2,46 D
1435,62
58,27
Rempati
74,46 a
2,57 D
1226,31
43,01
Kastilo
75,97 a
1,94 B
1231,21
60,08
Lembang
74,60 a
2,29 C
1427,82
58,83
TBH
80,59 b
1,75 A
1303,12
47,59
CV
16%
14%
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Tukey 5 %.
Zat terpenting dari cabai adalah
makan dan industri menginginkan
Capsaicin karena merupakan salah
produk olahan cabai dengan tingkat
satu
zat
yang
menentukan (Setyaningrum,
berperan
dalam
pedas. Hasil pengamatan terhadap
rasa
pedas
kadar
2013).
Capcaisin
menunjukkan
Endiyani
(Tabel
bahwa
3)
varietas
(2014) menyatakan bahwa kepedasan
Kencana dan Lembang memiliki
merupakan atribut terpenting bagi
nilai
konsumen ibu rumah tangga dan
masing-masing
industri pengguna cabai bubuk dalam
sebesar 1435.62 ppm dan 1427.82
memperoleh produk olahan cabai
ppm.
merah kering bubuk. Masing-masing
merah segar dari UNECE (Tabel 4)
kelompok
konsumen
maka
preferensi
yang
Konsumen
ibu
memiliki
capsaicin
tertinggi, secara
Berdasarkan
Kencana
beruurutan
standar
dan
yaitu
cabai
Lembang
termasuk ke dalam kategori Hot atau
berbeda-beda. tangga
pedas. Sedangkan Rempati, Kastilo,
menginginkan produk olahan cabai
dan TBH masuk ke dalam kategori
dengan tingkat kepedasan sangat
Medium atau cukup pedas.
rumah
pedas, sedangkan konsumen warung
36
Tabel 4. Standar Tingkat Kepedasan Total Capsaicinoids
Pungency
Scoville Unit
Mild
900 – 1,999
60-133
Medium
2,000 – 19,999
134 – 1,333
Hot
20,000 – 100,000
1,334 – 6,600
Extra Hot
(micrograms/gram dry weight)
> 100,000
> 6,600
Sumber: The UNECE/Codex Standard for Fresh Cilli Peppers
kesegaran
Vitamin C merupakan salah
buah.
Buah
cabai
satu kandungan esensial pada cabai.
disimpan tanpa pembungkus di suhu
Secara keseluruhan kadar vitamin C
kamar (20 ± 30C). Batas umur
kelima varietas yang diuji berkisar
simpan adalah ketika buah cabai
antara 43,01 – 60,08 unit. Varietas
berada pada tingkat kesegaran biasa
Kastilo memiliki kandungan vitamin
(Skor
C terbesar yaitu sebesar 60.08 unit,
berdasarkan pada karakter seperti
sedangkan
disajikan pada Tabel 5.
memiliki
varietas kandungan
Rempati vitamin
C
Tabel
terendah.
Skoring
dilakukan
Kesegaran
dan Tangkai
keseluruhan karakteristik kimia maka terlihat
5.
Penilaian
Berdasarkan Indikator Warna Buah
Berdasarkan hasil uji dari
dapat
3).
bahwa
Skor
varietas
:
1
Kencana memiliki potensi yang baik untuk bahan baku industri karena
- Buah berwarna merah cerah dengan permukaan mengkilat. - Tangkai berwarna mengkilat.
memiliki kadar abu, Capsaicin dan vitamin C paling tinggi. Umur Simpan
Skor
Penentuan
2
:
buah hijau
dilakukan dengan metoda observasi
- Buah berwarna merah dengan permukaan agak kusam.
visual dengan faktor pembatas
- Tangkai
3.
umur
simpan
37
buah
berwarna hijau agak kusam. Skor
:
Skor 5
Berdasarkan hasil observasi
- Tangkai buah berwarna agak kekuning-kuningan. :
yang dilakukan setiap hari selama penyimpanan diperoleh data umur
- Buah berwarna merah dengan permukaan kusam.
4
- Tangkai berwarna kehitaman.
- Buah berwarna merah dengan permukaan kusam. - Tangkai buah kering.
- Buah berwarna merah dengan permukaan kusam.
3
Skor
:
simpan varietas cabai merah sebagai berikut.
buah kuning
Tabel 6. Umur Simpan Beberapa Varietas Cabai Merah (Disimpan pada Suhu Kamar Tanpa Pembungkus) Umur Simpan Varietas (hari) Kencana
3.18 Ab
Rempati
2.45 A
Kastilo
2.88 Ab
Lembang
2.73 Ab
TBH
3.43 B
CV
21%
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Tukey 5 %.
Data
pada
Tabel
6
Varietas cabai yang memiliki umur
menunjukkan bahwa cabai merah
simpan paling lama adalah TBH,
yang diuji memiliki umur simpan
yaitu 3.43 hari, sedangkan Rempati
yang berbeda. Secara keseluruhan
merupakan cabai
umur simpan cabai merah yang diuji
umur simpan tercepat yaitu 2.45 hari.
berkisar antara 2,45 sampai 3,43 hari.
38
yang memiliki
2.
KESIMPULAN 1.
bahwa varietas Kencana dan
Pada karakter mutu fisik diketahui
bahwa
Kastilo
varietas
merupakan
Pada karakter kimia diketahui
cabai
Lembang
(Varietas
Balitbangtan
Kemtan)
memiliki potensi untuk bahan
merah yang berukuran paling panjang dan besar, sedangkan varietas Kencana sebaliknya yaitu pendek dan kecil.
Persebaran dan Nilai Ekonomi. Biodiversitas Vol.6 No. 4, hlm 292-296.
baku olahan karena memiliki kadar abu dan Capcaisin yang
Endiyani. 2014. Preferensi Konsumen dan Analisis Rantai Nilai Produk Olahan Cabai Merah Kering. Bogor (ID): IPB Press.
tinggi dengan kadar vitamin C yang setara dengan varietas lainnya. 3.
Umur simpan berkorelasi positif dengan
kadar
semakin
air,
tinggi
Lamikanra O. 2002. Fresh-cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market. CRC Press.
dimana
kadar
air
semakin
lama
masa
simpannya.
Varietas
TBH
hari)
Setyaningrum, LW. 2013. Ekstraksi Oleorisin Capsaicin Dari Cabai Merah, Cabai Keriting Dan Cabai Rawit. Bogor (ID): IPB Press.
rendah
SNI No. 01-4480-1998. Cabai Merah
menunjukkan umur simpan paling
tinggi
sedangkan
(3,43
paling
Segar. Badan Standardisasi Nasional.
varietas Rempati (2,45 hari).
The UNECE/Codex Standard for Fresh Chilli Peppers. 2011. Ghana Standards Board.
DAFTAR PUSTAKA Djarwaningsih, T. 2005. Review: Capsicum sp. (Cabai): Asal,
39
