SKRIPSI
OPTIMASI PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPAN OLEIN MINYAK SAWIT MERAH
Ole11 : DYAH AYU PUSPITASARI F24104056
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dyah Ayu Puspitasari. F24104056. Optimasi Proses Produksi dan Karakterisasi Produk serta Pendugaan Umur Simpan Olein Minyak Sawit Merah. Dibawah bimbingan WAYSIMA dan FR ZAKARIA
RINGKASAN Minyak sawit merupakan sumber karotenoid alami. Kadar karotenoid dalam minyak sawit berkisar 500 - 700 ppm. Namun, pada proses pemurnian minyak sawit industri minyak goreng selama ini, terutama bleaching, hampir semua karotenoidnya sengaja dihilangkan untuk mendapatkan minyak yang benvarna kuning keernasan. Padahal karotenoid memiliki fungsi sebagai provitamin A dan memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat menangkal radikal bebas sebagai penyebab kanker. Hal ini didukung oleh penelitian mutakhir yang menemukan adanya hubungan antara konsumsi pangan kaya karotenoid dengan penurunan tejadinya kanker. Oieh karena itu, diperlukan penelitian untuk menyelamatkan komponen bioaktif dalam minyak sawit ini. Dalam tahap pemumian minyak sawit, proses deasidifikasi merupakan tahapan tersendiri yang menjadi "proses kunci" dalam pemurnian minyak sawit. Penelitian ini bertujuan mendapatkan data acuan untuk peningkatan skala dalam proses deasidifikasi yang terkendali dengan cara menentukan kondisi proses deasidifikasi yang optimum untuk memperoleh olein minyak sawit merah (MSM) yang mengandung kadar asam lemak bebas yang rendah dan karotenoid yang tinggi serta pendugaan umur simpan produk akhir hasil optimasi. Penelitian terdiri dari lima tahap, yaitu (1) Karakterisasi olein minyak sawit kasar (2) Tahap optimasi proses dengan perlakuan waktu reaksi (3) Optimasi proses dengan kombinasi dua perlakuaan yaitu waktu dan kecepatan pengadukan (4) Karakterisasi produk Olein MSM terpilih dan (5) Pendugaan umur simpan Olein MSM terpilih. Hasil analisis minyak sawit menunjukkan kadar asam lemak bebas 4,53 %; kadar karotenoid 564,3 ppm; kadar air 0,29%; dan bilangan peroksida 5,4 mekvlkg minyak. Pada tahap optimasi penentuan waktu reaksi, parameter analisisnya adalah kadar asam lemak bebas, kadar karotenoid, dan rendemen dari masing-masing perlakuan. Hasil yang diperoleh yaitu lama proses 15, 20, dan 25 menit dipilih sebagai tiga perlakuan terbaik. Pada perlakuan terpilih lama proses 15 menit, didapatkan produk Olein MSM dengan kadar asam lemak bebas 0,19%, total karotenoid 552 ppm, dan rendemen 89,91%. Pada perlakuan terpilih lama proses 20 menit didapatkan produk Olein MSM dengan kadar asam lemak bebas 0,18%, total karotenoid 540 ppm, dan rendemen 88,87%, sedangkan pada perlakuan terpilih lama proses 25 menit didapatkan produk Olein MSM dengan kadar asam lemak bebas 0,16%, total karotenoid 535 ppm, dan rendemen 87,83%. Hasil yang diperoleh pada tahap ini akan digunakan pada tahap optimasi penetuan waktu dan kecepatan pengadukan. Selanjutnya optimasi proses dilakukan untuk menentukan kombinasi terbaik antara waktu dan kecepatan pengadukan. Berdasarkan kadar asam lemak bebas, kadar karotenoid, dan rendemen Olein MSM yang dihasilkan dari masingmasing perlakuan, maka perlakuan ke-11 yaitu kombinasi lama proses 20 menit dan kecepatan pengadukan 60 rpm dipilih sebagai kondisi optimum. Pada
perlakuan terpilih tersebut didapatkan produk Olein MSM dengan kadar asam lemak bebas 0,16%, total karotenoid 533 ppm, dan rendemen 87,84%. Secara teknis perlakuan tersebut juga cukup baik di mana sabun yang dihasilkan kompak dan mudah dipisahkan dari minyak. Karakteristik dari produk Olein MSM hasil optimasi pada proses terpilih menunjukkan kadar asam lemak bebas 0,16 %; kadar karotenoid 533 ppm; kadar air 0,002%; bilangan peroksida 5,8 mekv11000 gram minyak, bilangan iod 45,6 g 1~1100g minyak, bilangan penyabunan 193,21. Analisis kadar logam besi (Fe) 0,178 ppm, senk (Zn) sebesar 28,9 ppm. Sedangkan tembaga (Cu) dan timbal (Pb) tidak terdeteksi pada minyak. Pengujian serat kasar (gum) menunjukkan kandungan serat kasar dalam Olein MSM sebesar 15,49 %. Hasil pengujian antioksidan Olein MSM dengan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan Olein MSM sebesar 844,556 AEAC dan kapasitas antioksidannya 97,25%. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada Olein MSM tinggi. Pendugaan umur simpan Olein MSM dengan metode Arrhenius selama satu bulan berdasarkan parameter mutu kadar asam lemak bebas (ALB) dengan kadar kritis I%, menunjukkan bahwa produk Olein MSM yang disimpan botol plastik di suhu 27'C merniliki umur simpan 179,02 hari atau 6 bulan.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN WSTITUT PERTANIAN BOGOR OPTIMASI PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPAN OLEIN MINYAK SAWIT MERAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : DYAH AYU PUSPITASARI F24104056 Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1985 di Jember Tanggal Lulus :
Bogor, 27 Juni 2008 Menyetujui,
Prof. Dr. 1r.Fransiska R Z, M.SC Dosen Pembimbing I1
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jember, kota kecil nan indah di ujung timur pulau Jawa, pada tanggal 13 Oktober 1985. Putri ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan H. Muhammad Sukiswo dan Hj. Nurlaila Hajati ini mempunyai nama lengkap Dyah Ayu Puspitasari. Penulis mengenyam pendidikan selama 9 tahun di kota kelahirannya, yaitu SDN Kebonsari 1 Jember, SLTP 2 Jember dan SMUN 1 Jember. Penulis berkesempatan melanjutkan kuliah untuk menuntut ilmu di Departemen Ilinu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Semasa kuliah penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan, di a a a m y a HIMITEPA (Himpunan Ma!lasiswa
!mu
Clan
Teknologi Pangan)
(2006-2007), BEM Fateta (2005-2006), dan OMDA Himpunan Mahasiswa Jember di Bogor (2004-2005). Penulis juga ikut serta sebagai panitia beberapa kegiatan, antara lain : Round Table Discussion Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok (2008), Seminar & Training Hazard Analytical Control Point (HACCP) (2006), Fun With English Competition (2005), National StudentS Paper
Competition on Food Issues (NSPC) (2005), dan BAUR-HIMITEPA (2005). Hal yang membanggakan selama masa M i a h adalah penulis berkesempatan mengikuti PIMNAS XXI melalui Progam Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Kewirausahaan (2008) dan menjadi juara I lomba tarik tambang bersama tim WISMA AYU dalam acara Ekspresi Muslimah 4 (2008). Penulis juga pemah menjadi asisten praktikum Biologi Dasar (2005-2007) dan Kinlia Dasar (2005) serta pengajar di BTA Bogor (2007-2008). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi
setelah melakukan penelitian
di
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB mulai bulan November 2007 sampai dengan Maret 2008, dengan judul "Optimasi Proses Produksi Dan Karakterisasi Produk Serta Pendugaan Umur Simpan Olein Minyak Sawit Merah" di bawah bimbingan Dra. Waysima, M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M.Sc.
KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Dia yang Maha Sempurna, Allah Subhanaallahu Wata'ala, atas hidup yang begitu indah dengan segala kejutan-Nya, cinta-Nya, kekuatan-Nya serta kesabaran-Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan amanah yaitu menyelesaikan kuliah di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, P B dan menyusun skripsi yang berjudul "Optimasi Proses Produksi dan Karakterisasi Produk Serta Pendugaan Umur Simpan Olein Minyak Sawit Merah" ini dengan baik setelah berjuang dengan segenap jiwa dan raga. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada pemimpin umat yang selalu dirindukan, Rasulullah Muhammad SAW, yang menjadi teladan dan inspirasi penulis selama ini. Skripsi ini disusun setelah penulis melakukan penelitian di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Selarna penelitian, penulisan dan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada: 1.
lbunda tercinta, Hj. Nurlaila Hajati, yang senyumnya menjadi semangat penulis untuk terns berjuang, atas semua keajaiban do'a, nasihat, kesabaran, dan kasih sayang yang tak pernah henti. hmyn nzemberi tnk harap kembnli, bagni sang surya menyinari dzctlia. Lup zr mum..
2. Ayahanda tercinta, H. Muhammad Sukiswo, yang selalu mengingatkan penulis
untuk selalu berusaha dan berserah pada-Nya, atas setiap tetesan keringat dan untaian do'a dalam sujud serta shaumnya. 3. Dra. Waysima, M.Sc, dosen pembimbing I yang telah membimbing dan
menemani penulis selama berjuang di masa kuliah, saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan. Maaf atas segala kerepotan dan kekecewaan selama ini. Saya memilih ibu karena merasa ibu bisa menjadi seorang "ibu" hukan pembimbing semata. Terimakasih ya bu.. Untuk segalanya..
