Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS PENGAWET, NATRIUM BENZOAT DAN KALIUM SORBAT, TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN SARI MENTIMUN EFFECT OF TYPE OF PRESERVATIVES, SODIUM BENZOATE AND POTASSIUM SORBATE, TOWARDS SHELF LIFE OF CUCUMBER JUICE
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: RUTH MONALISA 08.70.0121
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS PENGAWET, NATRIUM BENZOAT DAN KALIUM SORBAT, TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN SARI MENTIMUN EFFECT OF TYPE OF PRESERVATIVES, SODIUM BENZOATE AND POTASSIUM SORBATE, TOWARDS SHELF LIFE OF CUCUMBER JUICE Oleh: RUTH MONALISA NIM: 08.70.0121 Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang, ___ Februari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Inneke Hantoro, STP, M.Sc.
Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.
Pembimbing II,
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si
RINGKASAN
Perpustakaan Unika
Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan sayuran yang sangat mudah ditemukan di Indonesia karena produksinya yang meningkat dari tahun ke tahun. Namun, peningkatan produksi ini tidak seimbang dengan tingkat konsumsi mentimun. Menurut Badan Pusat Statistik tahun 2009, pertumbuhan konsumsi mentimun di Indonesia adalah 0% sejak tahun 2007. Dilihat dari besarnya kandungan air dan nutrisi penting yang terdapat dalam mentimun, pembuatan minuman sari mentimun merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan kembali konsumsi mentimun di Indonesia. Sari mentimun merupakan bahan pangan yang sangat rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikrooganisme patogen. Hal ini menyebabkan penurunan kualitas sari mentimun, seperti perubahan warna, rasa, dan bau, sehingga tidak layak dikonsumsi dan tidak dapat disimpan dalam waktu panjang. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal itu adalah dengan menambahkan pengawet buatan pada minuman sari mentimun. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pengawet, natrium benzoat dan kalium sorbat, dalam mempertahankan kualitas minuman sari mentimun yang disimpan dalam suhu ruang (25oC). Dalam penelitian ini dilakukan pengujian sifat fisik (warna), kimia (pH dan kadar gula), dan mikrobiologi terhadap bakteri, kapang, dan khamir pada sembilan perlakuan yang berbeda, yaitu S1 (0% pengawet), S2 (0,05% natrium benzoat), S3 (0,05% kalium sorbat), S4 (0,1% natrium benzoat), S5 (0,1% kalium sorbat), S6 (0,05% natrium benzoat + 0,05% kalium sorbat), S7 (0,05% natrium benzoat + 0,1% kalium sorbat), S8 (0,1% natrium benzoat + 0,05% kalium sorbat), dan S9 (0,1% natrium benzoat + 0,1% kalium sorbat) selama 21 hari penyimpanan. Dari hasil pengujian disimpulkan bahwa, penambahan natrium benzoat dan kalium sorbat pada minuman sari mentimun selama penyimpanan tidak memberikan perubahan yang berarti pada aspek fisik, kimia, dan mikrobiologi. Penambahan 0,05% natrium benzoat, 0,1% natrium benzoat, dan kombinasi 0,1% natrium benzoat + 0,1% kalium sorbat dapat mempertahankan kualitas minuman sari mentimun hingga 3 hari penyimpanan dalam suhu ruang (25oC).
i
SUMMARY
Perpustakaan Unika
Due to its increasing growth in production, now cucumber is one of the easily found vegetables in Indonesia. Unfortunately the consumption growth of cucumber does not match the pace of its production. According to Badan Pusat Statistik’ report in 2009, the growth of cucumber consumption plateaued since 2007. Considering the main nutrition in cucumber, the production of cucumber juice can be used as an alternative to boost cucumber consumption. The problem is, cucumber juice decays easily due to pathogenic microorganisms. This results in degrading quality of cucumber juice, which can be seen in the change of color, flavor, and odor. This change makes the juice unsafe to be consumed and has a short shelf life. One of the ways to tackle the problem is by adding synthetic preservatives to the juice. The main objective of this research is to evaluate the effect of sodium benzoate and potassium sorbate in maintaining the quality of cucumber juice stored in room temperature (25 oC). In this research, 9 different treatments, that is S1 (0% preservative), S2 (0.05% sodium benzoate), S3 (0.05% potassium sorbate), S4 (0.1% sodium benzoate), S5 (0.1% potassium sorbate), S6 (0.05% sodium benzoate + 0.05% potassium sorbate), S7 (0.05% sodium benzoate + 0.1% potassium sorbate), S8 (0.1% sodium benzoate + 0.05% potassium sorbate), dan S9 (0.1% sodium benzoate + 0.1% potassium sorbate) are analyzed for physical (color), chemical (pH and sugar content), and microbiological (total plate count of the growth of bacteria, fungi, and yeast) characteristics for 21 days of storage. Having done experiments, it can be deduced that the addition of sodium benzoate and potassium sorbate do not give any significant change in the juice’ appearance, according to its physical, chemical, and microbiological characteristics. The addition of 0.05% sodium benzoate, 0.1% sodium benzoate, and combination of 0.1% sodium benzoate + 0.1% potassium sorbate are able to maintain the quality of cucumber juice up to 3 days of storage in room temperature (25oC).
ii
KATA PENGANTAR
Perpustakaan Unika
Penulis memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan yang berjudul “Pengaruh Jenis Pengawet, Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat, Terhadap Umur Simpan Minuman Sari Mentimun” ini, sehingga pada akhirnya laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.
Pada kesempatan ini, Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata,
2.
Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. dan Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si., selaku pembimbing Penulis, yang telah membimbing serta memberikan dukungan dan saran kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan ini,
3.
Dosen-dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan wawasan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, serta membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama proses penelitian ini,
4.
Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan mendukung Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan,
5.
Vincen Kurniawan, Devina Setiadi, dan Hendra Haryanto, sebagai rekan yang telah banyak membantu dan mendukung jalannya penelitian di laboratorium,
6.
Papih, Mamih, dan Keluarga yang telah memberikan dukungan, semangat, dan doa kepada Penulis selama proses penelitian dan pembuatan laporan ini,
7.
Ardhito Hendranata yang telah memberikan saran, dukungan, dan semangat dalam pembuatan laporan ini,
8.
Grace Putrima yang telah memberikan semangat selama pelaksanaan penelitian ini,
9.
Teman-teman dan semua pihak yang telah banyak memberikan semangat dan bantuan selama proses penelitian yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. iii
Perpustakaan Unika
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis juga menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan pada penulisan laporan ini. Penulis juga sangat terbuka untuk menerima saran dan kritik yang ada setelah membaca laporan ini. Akhir kata, Penulis mengucapkan selamat membaca dan terima kasih.
Semarang,
Penulis
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ................................................................................................................ i SUMMARY ....................................................................................................................ii KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................................. v DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................vii DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................viii 1.
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang Penelitian .............................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................... 2 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 8
2.
MATERI DAN METODA ..................................................................................... 9 2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................... 9 2.2. Materi............................................................................................................ 9 2.3. Metoda Penelitian .......................................................................................... 9 2.3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 10 2.3.2. Penelitian Utama .............................................................................. 11 2.3.3. Pembuatan Minuman Sari Mentimun ............................................... 13 2.3.4. Pengujian Sifat Fisik ........................................................................ 15 2.3.5. Pengujian Sifat Kimia ...................................................................... 15 2.3.6. Pengujian Mikrobiologi Terhadap Bakteri, Kapang, dan Khamir ....... 16 2.3.7. Analisa Data ..................................................................................... 17
3.
HASIL PENGAMATAN ..................................................................................... 18 3.1. Konsentrasi Pektin ....................................................................................... 18 3.2. Karakteristik Fisik Minuman Sari Mentimun ............................................... 18 3.3. Karakteristik Kimia Minuman Sari Mentimun ............................................. 34 3.4. Karakteristik Mikrobiologi Minuman Sari Mentimun ................................... 39
4.
PEMBAHASAN .................................................................................................. 42
5.
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 52
6.
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 53
7.
LAMPIRAN ........................................................................................................ 56
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi Mentimun dalam 100 gram Bahan Mentah ...................... 4 Tabel 2. Perlakuan Penambahan Pengawet pada Minuman Sari Mentimun ................ 12 Tabel 3. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Warna Minuman Sari Mentimun .................................................. 19 Tabel 4. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap pH Minuman Sari Mentimun........................................................ 34 Tabel 5. Pengaruh Pemberian Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Kadar Gula (obrix) Minuman Sari Mentimun .............................. 37 Tabel 6. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan Bakteri Minuman Sari Mentimun ........................... 40 Tabel 7. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan Kapang dan Khamir Minuman Sari Mentimun........ 41
vi
DAFTAR GAMBAR
Perpustakaan Unika
Gambar 1.
Halaman Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan .......................................... 10
Gambar 2.
Diagram Alir Rancangan Penelitian ........................................................ 12
Gambar 3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sari Mentimun...................... 14
Gambar 4.
Grafik Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Lightness Minuman Sari Mentimun Selama 21 Hari Penyimpanan
20
Gambar 5.
Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun Tanpa Penambahan Pengawet Selama 21 Hari Penyimpanan .................. 23
Gambar 6.
Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,05% Natrium Benzoat Selama 21 Hari Penyimpanan .......................................................................................... 24
Gambar 7.
Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,05% Kalium Sorbat Selama 21 Hari Penyimpanan .......................................................................................... 25
Gambar 8.
Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,1% Natrium Benzoat Selama 21 Hari Penyimpanan .......................................................................................... 26
Gambar 9. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,1% Kalium Sorbat Selama 21 Hari Penyimpanan
27
Gambar 10. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,05% Natrium Benzoat + 0,05% Kalium Sorbat Selama 21 Hari Penyimpanan 29 Gambar 11. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,05% Natrium Benzoat + 0,1% Kalium Sorbat Selama 21 Hari Penyimpanan 30 Gambar 12. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,1% Natrium Benzoat + 0,05% Kalium Sorbat 31 Selama 21 Hari Penyimpanan Gambar 13. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun dengan Penambahan 0,1% Natrium Benzoat + 0,1% Kalium Sorbat Selama 21 Hari Penyimpanan 32 Gambar 14. Grafik Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap pH Minuman Sari Mentimun Selama 21 hari Penyimpanan
35
Gambar. 15. Grafik Pengaruh Pemberian Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Kadar Gula Minuman Sari Mentimun Selama 21 hari Penyimpanan 38 vii
DAFTAR LAMPIRAN
Perpustakaan Unika
Halaman Lampiran 1. Batas Cemaran Mikroba dalam Bahan Pangan (SNI 7388:2009) .............. 56
viii
