PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MASA SIMPAN SAUS PEPAYA (Carica papaya L)
KARYA ILMIAH TERTULIS (SKRIPSI)
Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan pendidikan program strata satu (S-1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Oleh: ARIP PRADANA 011710101131
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2005
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing Utama Ir. A. Marzuki Moen’im, M.SIE NIP. 130 531 986
Dosen Pembimbing Anggota I Ir. Unus, MS NIP. 130 368 786
Dosen Pembimbing Aggota II Ir. Djumarti NIP. 130 875 932
Diterima oleh:
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER Sebagai Karya Ilmiah Tertulis (SKRIPSI) Dipertahankan pada: Hari / Tanggal : Jum’at / 29 Juli 2005 Waktu : 08.00 WIB – Selesai Tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Tim Penguji Ketua
Ir. A. Marzuki Moen’im, M.SIE NIP. 130 531 986
Anggota I
Anggota II
Ir. Unus, MS NIP. 130 368 786
Ir. Djumarti NIP. 130 875 932
Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember
Ir. A. Marzuki Moen’im, M.SIE NIP. 130 531 986
MOTTO Bismillaahirrahmaanirrahiim “Dan Allah mengeluarkan kamu dari perut ibumu dalam keadaan tidak mengetahui sesuatupun, dan Dia memberi kamu pendengaran, penglihatan dan hati, agar kamu bersyukur” (Q.S; An Nahl: 78). “Allah-lah yang menjadikan malam untuk kamu supaya kamu beristirahat padanya; dan menjadikan siang terang benderang. Sesungguhnya Allah benar-benar mempunyai karunia yang dilimpahkan atas manusia, akan tetapi kebanyakan manusia tidak bersyukur” (Q.S; Al Mu’min: 61). “Dan(ingatlah juga), tatkala Tuhanmu mema’lumkan: Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (ni’mat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (ni’matKu), maka sesungguhnya azab-Ku sangat pedih” (Q.S; Ibrahim: 7). “Dan sesungguhnya Kami telah menciptakan manusia dan mengetahui apa yang dibisikkan oleh hatinya, dan Kami lebih dekat kepadanya daripada urat lehernya” (Q.S; Qaaf : 16). “Ingatlah, hanya dengan mengingat Allah hati menjadi tentram” (Q.S; Ar-Ra’ad:28). “....Barangsiapa yang bertakwa kepada Allah niscaya Dia akan mengadakan baginya jalan keluar. Dan memberinya rezeki dari arah yang tak disangka-sangkanya. Dan barangsiapa yang bertawakkal kepada Allah niscaya Allah akan mencukupkan segala( keperluan)-ny. Sesungguhnya Allah melaksanakan urusan (yang dikehendaki)-NYA. Sesungguhnya Allah telah mengadakan ketentuan bagi tiaptiap sesuatu. (Q.S; At-Talaq: 2-3). Hidup hanyalah kedipan mata, bergerak, dan kemudian diam, gemuruh lantas senyap, hidup untuk mengabdi untuk kemudian mati. (by KH.Toto Tasmara)
PERSEMBAHANKU
Karya ini kupersembahkan untuk; Allah SWT, Tuhan Penguasa Alam Semesta, Sang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Yang telah memberikan segala kemudahan dan memberikan petunjuk dalam jalan hidupku. Rasulullah SAW, sebagai suri tauladan bagiku dan sebagai rasul pembawa rahmat bagi seluruh alam Ayanda (Bpk Budi S) dan Ibunda (Ibu Kunti Karmini) tercinta dan tersayang. Kelurgaku yang berada di “Samarinda”; Lek Numair, Mbak Nani, Maya, Niky, dan Diva.
Adik-adikku : Dewi Prasanti, Andik Purwo Laksono,dan Tiara si kecil.
Rekan-rekanku THP dan TEP angkatan 2001 Rekan-rekanku se-apartemen “Assyabab” Rekan-rekanku di “Kelurga Silat Nasional Indonesia PERISAI DIRI” Almamaterku tercinta
Terima kasih special keperuntukkan pada: Buat teman-temanku THP angkatan 2001 yang telah menjadikan aku moderator sejuta umat dan masih belum jadi sarjana di bulan Juli: Kendra (kapan kowe lulus, ayo ndang nyusul aku), Eluwi, Titik, Sulis, Ani (kalian semua teman-temanku yang paling ceria), Retno (tidak selamanya diam itu emas), Suci (maaf selama ini aku sering nggoda kamu), Sayogo or Mr Cake Bantat (ayo ndang seminar hasil dan kita pergi ke Gunung Ijen), Arif K (makasih pinjaman bukunya, jangan lupa kalau ada lowongan yo...), Umi (ayo ndang dibendel skripsine), Maria Safitri (rahasia diantara kita tetap terjaga selamanya dan jangan lupa kalo nikah undangannya ya....), Miratul (rencanamu dah lulus apa), Anik (nem...piye kabare), Hanah (thanks yo.. aku kemarin dah dibelikan bakwan dan maaf bukumu masih ta’pegang), Ningrum (kapan kita touring lagi ke Muncar), dan yang lain yang pernah ta’moderatori sepurane sing akeh ga’iso ta’sebutkan satu persatu karena terlalu banyak order jadi moderator dari kalian sampe’ aku lupa...............maafein ya” Rekan-rekanku yang mempercayakanku jadi moderator kalian dan kini telah jadi Sarjana (S.Tp): Mbah Iguh (teruskan keahlianmu dalam meramal weton dan jadilah ahli nujum), Sandera “GAM”(maaf aku sering jahilin kamu, apa kamu masih phobia ma plester?), Cecil (kapan dirumahmu selamatan lagi, undang aku lagi ya..), Yanti (kapan kita bisa ke Tanah Manis lagi), QQ (makasih telah jadi moderator seminar hasil dan proposalku), Yulis (ojo lali karo aku...say), Ninit (kapan-kapan aku ke Nganjuk yo.....), Widya (kalau fitnes kamu bisa jadi ade rai), Mas Hafidz (kalau diBandung jangan lupakan FTP...), Fitri (sepurane yo...tulisan arabnya terlambat), Shinta “Suket”(tetap semangat walau kamu pernah ditilang polisi), Dwiana Sari (makasih telah percaya ma aku untuk jadi moderatormu walau beritanya mendadak sekali), Doni (makasih banyak atas saksi dalam seminar proposal dan seminar hasilku)
Teman-teman seperjuangan: Dani (jangan lupa balikin printernya PeKa yo...), Mad Kosim (ingatkah kamu waktu kita masih sering bersama dalam mengerjakan laporan fisika dulu), Mpok Keren Pool (kamu memang keren dan makasih atas nasi+lauk kerangnya yang kau berikan padaku, ayo tancap gas pok...), Indy imoet (akhirnya kita bisa ujian juga ya, kapan aku dikenalkan ama temanmu di FKG itu lho....), buat kalian semua ingatlah kalian tanggal 1 Agustus 2005, kita berlima berburu “tanda tangan” ke F-MIPA dalam sehari sampai kaki terasa pegal-pegal dan malamnya diteruskan sesi pemotretan di angkasa dan membendel skripsi. Rekan-rekan dibawah bimbingan Pak Dekan : Era (makasih pinjeman master uji polinomnya ya), Weni (jaga kesehatan jangan sakit-sakitan), Rahmi (ayo kamu pasti bisa, sory aku lulus duluan sebagai tim saos), Nengah (jangan sia-siakan perjuangan kita menjelang seminar hasil dan ujian KIT, ingatlah tidak ada yang tidak mungkin didunia kalau kita mau berusaha).
Rekan-rekanku sesama tim asisten; Sari (makasih telah memberi kepercayaan padaku untuk jadi moderatormu di seminar proposal maupun seminar hasilmu), Ira (makasih atas segala bantuannya dan insya Allah akan ada balasannya), Mas Subkhan (sekarang antum dimana), Mas Dadang (makasih atas bimbingannya waktu praktikum PI). Rekan-rekanku yang telah menyempatkan diri mampir kerumahku di Banyuwangi: Zawawi (ayo...kapan kamu seminar), Bambang (kalau dah jadi manager jangan lupakan teman-temanmu di FTP), Alex (teruskan perjuangan kita di “Perisai Diri”), Nafsong (lek cerito ojo mengkhayal thok......), Saiq (setelah lulus aku janji mau ke Tulungagung dan meski aku dah lulus jangan minder kalau curhat ma aku ya), Faiz (makasih atas kredit pulsanya yo....), QQ (makasih banyak atas guyonannya selama ini), Didik (ayo kerumah lagi...ta’belikan rujak soto berapa porsi yang kau mau...), Rohmad (jangan nyerah teruskan membuat sirup markisanya), Bayu (kalau kalian touring jangan lupa ajak aku ya.....), Umi (piye gulo kelopo mu....), Ully (kamu kalau grogi lucu juga ya...), Fitri”TEP” (kapan kamu ujian), Anisah Rahmi (selkarang kamu dimana), Trisna (ojo gampang ngambek dan yang lalu biar berlalu). Teman-temanku THP 01 yang lain: Yus (ojo nggawe rusak kampus TP), Wiwik (piye gulo klopomu), Imron (teruskan dakwahmu), Nur Anisa (jagalah selalu UKKM), Dian (makasih pinjaman seragam PD-nya), Sofahmi (kapan aku bisa jadian ma mbak Dwi-mu yang ada di Purwoasri....?), Early dan Nanas (ayo kita bangun Banyuwangi agar lebih maju lagi.....), Eny (maaf aku sering cuek ma kamu dan makasih pinjaman bukunya menjelang ujian skripsiku), Novrita (makasih dah jadi kelompokku pada praktikuk kiman-dulu), Valent (makasih pinjaman blender dan bukunya), Reean (kalau dikost jilbabnya juga dipakai ya mbak....), Eko (piye sido nyileh jas lab ku tah.....) Ery “Peka” (matur sembah nuwun sanget atas pinjeman komputer+printernya, sorry komputermu error ya....). Rekan-rekanku yang mengguyur aku dengan berbagai macam bahan praktikum pada tanggal 29 Juli’05 (setelah aku ujian) didepan lab PHP, meski mataku tertutup aku bisa mengenali siapapun yang terlibat dengan suara-suara disekitarku dan yang telah menceburkan aku di pantai puger pada tanggal 24 Juli’05 makasih semua......walaupun basah kuyup aku tidak dendam ama kalian sekali lagi makasih...........semuanya...........
Adik-adikku THP’02 : Heni (kalau malam jangan miscal2 terus), Apip (kapan kamu ngelamar..........mu), Afni (lanjutkan pendidikanmu sampai S-2), Nuri (teruskan perjuanganmu dan ternyata kamu penggemar Michael Learn To Rock juga ya......), Munir (aku salut ma perjuanganmu), Bekti (jadilah petani yang baik), Nurul (apa kamu masih jual pulsa), Riza (kamu hebatnya IP bisa cumlaude), Citra (maaf kalau malam aku sering miscal dan sms ke kamu), Uswatun (maaf ya belum bisa ngajari PI dengan benar), Suci (kamu kalau pake kacamata tambah oke ya.....), Fajar (jadilah panutan bagi teman-temanmu), Guntur (kapan kamu wisuda), Mei (jangan ke matahari mall terus nasti kepanasan lho)dan semua warga THP’02 yang belum kusebut maafkan bila aku belum bisa jadi asisten yang baik buat kalian.
Kelurgaku yang ada di Keluarga Silat Nasional Indonesia “PERISAI DIRI” cabang UNEJ; Pipit (cepatlah tumbuh besar...). Yayuk (teruslah berjuang), Yusuf (makasih latihannya), Mas Bekti dan Mas Iman (makasih atas bimbingan ilmu silatnya dan atas kerohaniannya), Rikha Donna (ternyata kamu maniz juga ya...), Sudi (ayo yang rajin latihan..), Alex Sunarjo(setelah aku lulus jangan patah arang terus latihan yo...), Erica (wajahmu keibuan banget deh.....), dan teman-tema lain yang belum kusebut (majukankah silat Indonesia ke dunia internasional dan harumkan selalu “PERISAI DIRI” dimanapun kalian berada dan ciaaaaat...”salam bunga sepasang”......). Kelurgaku yang ada di “Assyabab” : Nuno’ (makasih FM 2005-nya dan komputernya), Ari Satuhu (kapan kamu lulus...), Pak Cahyo (maaf kalau aku sering nunggak uang kostan dan makasih siraman rohaninya), Erix (makasih atas pinjaman Flash Discnya sori agak lama...), Ashad (jangan terlalu memikirkan cewek nanti bisa sakit..), Lutfhi”Ki Sanak” (ayo kapan aku dipinjami buku kemponya), Azis “Brewox” (makasih dah ngajari aku main FM-2005), Tatak (kalau ada lowongan di Bank apa aku bisa ikut...), Edy”Brekele”(makasih atas meja belajarnya dan selama ini aku sering nitip beli makan ma kamu), Pak Nur (makasih atas pijeman komputernya dan maaf aku kalau ngetik sampai larut malan bahkan sampai pagi), Ketut (kalau cari lowongan mari kita samasama....), Erwan (sinau sing rajin, kuliah ojo digawe dulinan), Didi (ayo kapan kamu ujian KIT), Pak Andy (sekali-kali kita ditraktir obat-obatan) Buat Mbak Wim: Makasih telah memberiku julukan baru dan aku juga ucapkan terima kasih banyak dah menjamu kami angkatan 01 di rumahnya mbak pada tanggal 24 Juli 05, kapankapan kami mampir lagi ke puger ya.....? Maaf pula kalau selama penelitian aku dan temanteman menjadikan lab. PHP sebagai warung kopi di siang hari dan atas pinjaman buku abunawas+tabloid saji-nya matur nuwun ingkang kathah nggih......
Buat Bu Nita; “makasih ya Bu, berkat Ibu aku bisa buat roti, Insya Allah akan berguna bagi kehidupanku kelak......” Buat Pak Ustadz Samo sekelurga di Kebun Mumbulsari, makasih ya...pak atas segala petuah bijak yang bapak berikan kepadaku selama PKN dan KKN dulu serta makasih dah memberikan naskah-naskah do’a-do’a kepada saya...... Buat motorcycle-ku (GL-PRO P 5752 TY), kamu merupakan teman setiaku dalam mengelilingi kota Jember dan sekitarnya selama kurang lebih 4 tahun, makasih telah menemaniku sejak dari SMU sampai aku jadi sarjana, aku janji akan menjagamu sampai nanti...... Buat seseorang berinisial “A.S” dengan arti nama wanita yang salehah yang bulan Desember’04 dah lulus duluan hanya satu yang kutanyakan padamu”kapankah engkau bisa jadi auraku...............?”
KATA PENGANTAR Syukur alhamdulillah, atas berkat rahmat Allah Yang Maha Kuasa, penulis berhasil menyelesaikan penyusunan karya ilmiah (skripsi). Karya ilmiah tertulis ini disusun sebagai persyaratan akademis guna untuk menyelesaikan program pendidikan strata satu di Fakultas Teknologi Pertanian. Dengan terselesaikannya penyusunan karya ilmiah tertulis ini, penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada: 1. Bapak Ir. Ahmad Marzuki Moen’im, M.SIE selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. 2. Bapak Dr.Ir. Maryanto, M.Eng selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. 3. Ibu Triana Lindriati, ST selaku dosen wali. 4. Bapak Ir. Ahmad Marzuki Moen’im, M.SIE dan Bapak Ir. Unus, MS selaku dosen pembimbing selama penelitian. 5. Ibu Ir. Djumarti selaku sekretaris ujian KIT. 6. Seluruh karyawan dan staf tata usaha yang membantu pelaksanaan program KIT. 7. Seluruh teknisi laboratorium Pak Mistar, Mbak Wim, Mbak Sari, Mbak Ketut. Kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini penulis mengucapkan terimakasih. Semoga Allah Yang Maha Kuasa menunjukkan jalan yang lurus dan terang bagi kita semua. Amiiiin.
Jember, Juli 2005
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...........................................................................
i
DOSEN PEMBIMBING ....................................................................... ii LEMBAR PENGESAHAN .................................................................. iii MOTTO
............................................................................................... iv
PERSEMBAHAN ................................................................................. v UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................ vi KATA PENGANTAR ........................................................................
ix
DAFTAR ISI ........................................................................................ x DAFTAR TABEL ............................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xv RINGKASAN .................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2 Perumusan Masalah ..................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 3 1.4 Sistematika Penulisan .................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Pepaya ........................................................................ 4 2.2 Komposisi Kimia pepaya ........................................................... 5 2.3 Saus Pepaya ............................................................................... 6 2.4 Pembuatan Saus Pepaya ............................................................. 7 2.4.1 Pemilihan Buah dan Pencucian ......................................... 7 2.4.2 Pemotongan dean Penggilingan ........................................ 7 2.4.3 Pemanasan ........................................................................ 7 2.4.4 Pengawetan ....................................................................... 8 2.4.5 Pengemasan dan Sterilisasi ............................................... 8
2.5 Mutu Saos ................................................................................... 9 2.6 Kerusakan Bahan Pangan .......................................................... 10 2.7 Kerusakan Saus .......................................................................... 11 2.8 Pengawetan Makanan ................................................................. 11 2.9 Asam Benzoat dan sifat-sifatnya ................................................. 11 2.10 Hipotesa ................................................................................... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan bahan 3.1.1 Alat ............................................................................... 13 3.1.2 Bahan ........................................................................... 13 3.2 Waktu dan tempat penelitian .................................................. 13 3.3 Metode Penelitian .................................................................. 13 3.4 Uji Hipotesis ......................................................................... 14 3.5 Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 15 3.5.1 Pemilihan Buah ............................................................ 15 3.5.2 Pencucian dan Pengupasan ........................................... 15 3.5.3 Blanching .................................................................... 15 3.5.4 Pembuatan Bubur Pepaya ............................................. 16 3.5.5 Penimbangan ............................................................... 16 3.5.6 Pemanasan ................................................................... 16 3.5.7 Pemberian Pengawet .................................................... 17 3.5.8 Pengemasan dan Sterilisasi .......................................... 17 3.6 Parameter Pengamatan ........................................................... 20 3.7 Prosedur Analisa ................................................................... 21 3.7.1 Uji Organoleptik .......................................................... 21 3.7.2 Warna (Colour Reader, Metode Gruenwedel 1984) ....... 21 3.7.3 Total Padatan (Refraktometer) ..................................... 21 3.7.4 Kadar Air (Metode Oven, Sudarmaji 1997) ................... 22 3.7.5 Perhitungan Kadar β-Karoten (Spektrofotometri) .......... 22 3.7.6 Perhitungan Kadar Vitamin C (Sudarmaji 1997) ........... 23
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Uji Organoleptik .................................................................... 23 4.1.1 Aroma .......................................................................... 23 4.1.2 Warna .......................................................................... 26 4.1.3 Rasa ............................................................................. 28 4.1.4 Keseluruhan ................................................................. 30
4.2 Uji Fisik ................................................................................ 34 4.2.1 Warna .......................................................................... 34 4.3 Uji Kimiawi ........................................................................... 36 4.3.1 Total Padatan ............................................................... 36 4.3.2 Kadar Air ...................................................................... 37 4.3.3 Kadar β-Karoten ............................................................ 38 4.3.4 Kadar Vitamin C ............................................................ 42 V.
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ........................................................................... 42 5.2 Saran ..................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 43 LAMPIRAN ........................................................................................ 45
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi kimia buah pepaya dan buah tomat per 100 gram bahan ...... 5 2. Mutu Saus Tomat ................................................................................. 9 3. Ciri-ciri Saus Pepaya ............................................................................ 9 4. Aktivitas Air Bahan untuk Beberapa Mikroba ...................................... 10 5. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-0 ............. 23 6. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-30 ........... 24 7. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya .................. 24 8. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-0 ............. 26 9. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-30 ........... 26 10. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya ................... 27 11. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-0 ................ 28 12. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-30 .............. 28 13. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya ..................... 29 14. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-0 .... 30 15. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-30 .. 31 16. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya ......... 32 17. Sidik Ragam Uji Fisik Warna Saus Pepaya pada hari ke-0 .................... 34 18. Sidik Ragam Uji Fisik Warna Saus Pepaya pada hari ke-30 .................. 34 19. Sidik Ragam Total Padatan Saus Pepaya pada hari ke-0 ....................... 36 20. Sidik Ragam Total Padatan Saus Pepaya pada hari ke-30 ..................... 36 21. Sidik Ragam Kadar Air Saus Pepaya pada hari ke-0 ............................. 37 22. Sidik Ragam Kadar Air Saus Pepaya pada hari ke-30 ........................... 38 23. Sidik Ragam Kadar Beta Karoten Saus Pepaya pada hari ke-0 .............. 38 24. Sidik Ragam Kadar Beta Karoten Saus Pepaya pada hari ke-30 ............ 39 25. Sidik Ragam Kadar Vitamin C Saus Pepaya pada hari ke-0 .................. 40 26. Sidik Ragam Kadar Vitamin C Saus Pepaya pada hari ke-30 ................ 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Pepaya ............................................. 18 2. Diagram Alir Pembuatan Saus Pepaya ................................................ 19 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya ............................................................................ 25 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya ........................................................................... 27 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya .............................................................................. 30 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya .................................................................. 33 7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Uji Fisik Warna Saus Pepaya ...................................................................................... 35 8. Saus Pepaya dengan penyimpanan hari ke-0 ....................................... 60 9. Saus Pepaya dengan penyimpanan hari ke-30 ..................................... 60
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Lembar Kuisioner Uji Kesukaan Saus Pepaya .................................... 45 2. Uji Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-0 .......................... 46 3. Uji Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-30 ........................ 47 4. Uji Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-0 .......................... 48 5. Uji Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-30 ........................ 49 6. Uji Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-0 ............................. 50 7. Uji Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-30 ........................... 51 8. Uji Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-0 ................ 52 9. Uji Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-30 .............. 53 10. Parameter Warna Saus Pepaya ............................................................ 54 11. Total Padatan Terlarut Saus Pepaya .................................................... 55 12. Kadar Air Saus Pepaya ....................................................................... 56 13. Kadar Beta Karoten Saus Pepaya ........................................................ 57 14. Kadar Vitamin C Saus Pepaya ............................................................ 58 15. Saus pepaya dengan umur penyimpanan 0 hari dan 30 hari .................. 59
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MASA SIMPAN SAUS PEPAYA (Carica papaya L) Oleh: Arip Pradana (011710101131) Dosen Pembimbing; 1) Ir.Achmad Marzuki Moen’im, M.SIE (DPU) 2) Ir.Unus, MS (DPA).
RINGKASAN Pada saat ini produk-produk saus dari bahan buah-buahan oleh masyarakat kita dijadikan sebagai bahan penambah makanan yang dapat meningkatkan citarasa makanan. Selain itu juga pemanfaatan buah-buahan yang dijadikan produk olahan berupa saus merupakan usaha diversifikasi bahan pangan. Salah satu buah yang sering dijadikan produk olahan saus adalah buah pepaya. Oleh karena saus pepaya merupakan bahan makanan semi basah dengan kadar air yang relatif tinggi sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan saus pepaya adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah natrium benzoat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap umur simpan saos pepaya yang berdasarkan pada sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptiknya. Dengan menambahkan konsentrasi natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi yang berbeda-beda maka akan diamati perubahan mengenai sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptik setelah disimpan selama 30 hari. Konsentrasi penambahan natrium benzoat adalah 0%; 0,05%; 0,075%; dan 0,1%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal dan tiga kali ulangan. Selain menggunakan RAK juga menggunakan uji hipotesis (polynomial orthogonal) yang berguna untuk mencari konfirmasi suatu model. Dari persamaan polynomial orthogonal tersebut diketahui nilai R yang merupakan koefisien korelasi dan R2 yang merupakan koefisien determinan, atau harga (share) mengarah variabel independen terhadap variasi dependen. Dari hasil pembahasan diketahui bahwa penambahn konsentrasi natrium benzoat tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar beta karoten, kadar air, dan total padatan pada umur simpan saus pepaya selama 30 hari. Sedangkan penambahan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma (R2)83,59%; rasa (R2) 83,60%; warna (R2) 79,29%; keseluruhan (R2) 85,62% dan uji fisik kecerahan warna (R2)87,85%.
