PENGARUH KONSENTRASI ETILEN DAN SUHU PEMERAMAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya, L.) IPB 1. Oleh: ADRIANA NITA KRISNA F

PENGARUH KONSENTRASI ETILEN DAN SUHU PEMERAMAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya, L.) IPB 1

Oleh: ADRIANA NITA KRISNA F14103013

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN PENGARUH KONSENTRASI ETILEN DAN SUHU PEMERAMAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) IPB 1

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: ADRIANA NITA KRISNA F14103013

Dilahirkan pada tanggal 27 September 1984 Di Demak, Jawa Tengah Tanggal Lulus,

Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, Agustus 2007

Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr Dosen Pembimbing Akademik I

Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc Dosen Pembimbing Akademik II Mengetahui,

Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS. Ketua Departemen Teknik Pertanian

KATA PENGANTAR

Segala puji hanyalah milik Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI ETILEN DAN SUHU PEMERAMAN TERHADAP MUTU PEPAYA (Carica papaya L.) IPB 1” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.. Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr dan Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan karya tulis ini. Selain itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si selaku dosen penguji. Kemudian terima kasih penulis sampaikan kepada keluarga, teman-teman dan semua pihak yang telah memberikan dukungan dan do’a. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari laju respirasi pepaya pada tahap penyimpanan dan pemeraman, mengamati perubahan parameter mutu pepaya yang diperam dengan beberapa konsentrasi gas etilen dengan suhu peram beragam dan menentukan lama pemeraman pepaya dengan perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, masih banyak kesalahan dan kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangatlah diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.

Bogor, Agustus 2007 Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... vii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..................................................................................................... 1 B. Tujuan .................................................................................................................. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Botani Pepaya ...................................................................................................... 4 B. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pepaya ......................................... 5 C. Fisiologi Pasca Panen........................................................................................... 6 D. Respirasi ............................................................................................................... 7 E. Penyimpanan ........................................................................................................ 9 F. Pemeraman ........................................................................................................... 11 G. Etilen .................................................................................................................... 12 H. Hubungan Etilen dengan Pematangan Buah ........................................................ 12 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat ............................................................................................... 14 B. Bahan dan Alat ..................................................................................................... 14 C. Prosedur Penelitian .............................................................................................. 14 1. Laju Respirasi .............................................................................................. 15 2. Kekerasan ..................................................................................................... 16 3. Warna ........................................................................................................... 17 4. Total Padatan terlarut ................................................................................... 17 5. Uji Organoleptik .......................................................................................... 18 D. Rancangan Percobaan .......................................................................................... 18 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Laju Respirasi Pada Saat Penyimpanan Dingin ................................................... 20 B. Pengaruh Konsentrasi Etilen Teradap Laju Respirasi Setelah Pemeraman ......... 21

ii

C. Pengaruh Suhu Peramterhadap laju Respirasi Setelah Pemeraman ..................... 23 D. Pengaruh Konsentrasi Etilen dan Suhu Peram Terhadap laju Respirasi Pepaya IPB 1 Setelah Pemeraman ....................................................................... 24 E. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya ............................... 26 1. Kekerasan ..................................................................................................... 26 2. Total Padatan Terlarut .................................................................................. 27 F. Pengaruh Konsentrasi Etilen dan Suhu Peram terhadap Mutu Pepaya IPB 1 Setelah Pemeraman ........................................................................................... 28 1. Kekerasan ..................................................................................................... 28 2. Total Padatan terlarut ................................................................................... 30 3. Susut Bobot .................................................................................................. 32 4. Warna ........................................................................................................... 34 a. Derajat Kecerahan (L*) .................................................................... 35 b. Derajat Warna Hijau (a*) ................................................................. 37 c. Derajat Warna Kuning (b*).............................................................. 38 5. Uji Organoleptik .......................................................................................... 39 a. Warna Kulit ...................................................................................... 40 b. Warna daging ................................................................................... 40 c. Aroma............................................................................................... 41 d. Rasa .................................................................................................. 42 e. Tekstur ............................................................................................. 43 f. Uji Mutu Secara Umum ................................................................... 44 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .......................................................................................................... 45 B. Saran..................................................................................................................... 45 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 47 LAMPIRAN 49

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.Produksi pepaya di Indonesia ............................................................................. 1 Tabel 2. Komposisi pepaya setiap 100 gram ................................................................... 6 Tabel 3. Rekomendasi suhu, kelembaban relatif, dan daya simpan tiap jenis buah .................................................................................................................. 11 Tabel 4. Skor warna kulit buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ................................ 40 Tabel 5. Skor warna daging buah pepaya IPB 1setelah pemeraman ............................... 41 Tabel 6. Skor aroma buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ......................................... 42 Tabel 7. Skor rasa buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ............................................. 43 Tabel 8. Skor tekstur buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ........................................ 44 Tabel 9 . Skor keseluruhan penerimaan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ........... 44

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah dan daging buah pepaya varietas IPB1 ............................................... 5 Gambar 2. Diagram alir pelaksanaan penelitian.............................................................. 15 Gambar 3. Gas analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2 ......... 16 Gambar 4. Rheometer model CR-300 untuk mengukur kekerasan ................................. 17 Gambar 5. Chromameter Minolta CR-310 untuk mengukur warna ................................ 17 Gambar 6. Hand refraktometer untuk mengukut total padatan terlarut........................... 18 Gambar 7. Laju respirasi selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 pada suhu 100C ................................................................................................................ 20 Gambar 8. Laju produksi CO2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman dengan konsentrasi etilen (a). 100 ppm, (b). 200 ppm, (c). 0 ppm pada suhu 200C, 250C dan suhu ruang .......................................................................... 22 Gambar 9. Laju konsumsi O2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman dengan konsentrasi etilen (a). 100 ppm, (b). 200 ppm, (c). 0 ppm pada suhu 200C, 250C dan suhu ruang .......................................................................... 23 Gambar 10. Laju produksi CO2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman pada suhu (a). 200C, (b). 250C, dan (c). suhu ruang dengan konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm. .......................................................................... 25 Gambar 11. Laju konsumsi O2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman pada suhu (a). 200C, (b). 250C, dan (c). suhu ruang dengan konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm ........................................................................... 26 Gambar 12. Kekerasan buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan .................................. 27 Gambar 13. Peningkatan TPT buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan ....................... 28 Gambar 14. Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman .................... 30 Gambar 15. Perubahan TPT buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ............................. 32 Gambar 16. Perubahan susut bobot buah papaya IPB 1 yang disimpan pada suhu 200 C selama 10 hari dan diperam dengan konsentrasi etilen 0 ppm, pada suhu 200 C, 250 C dan pada suhu ruang ..................................... 34 Gambar 17. Kalibrasi nilai derajat kecerahan (L*), derajat warna hijau (a*), dan derajat warna kuning (b*) pada image dengan chromameter................ 35

v

Gambar 18. Perubahan derajat kecerahan (L*) selama penyimpanan sampai pemeraman ................................................................................................... 36 Gambar 19. Perubahan nilai a* dan b* selama penyimpanan sampai pemeraman ......... 39

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Laju produksi CO2 dan konsumsi O2 (ml/kg jam) buah pepaya selama penyimpanan .................................................................................. 49 Lampiran 2. Laju produksi CO2 (ml/kg jam) buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ................................................................................................. 50 Lampiran 3. Laju konsumsi O2 (ml/kg jam) buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan setelah pemeraman .............................................................. 51 Lampiran 4. Data kekerasan dan TPT pepaya IPB 1 selama 10 hari penyimpanan .............................................................................................. 52 Lampiran 5. Data kekerasan (N) pepaya IPB 1 setelah pemeraman ............................... 53 Lampiran 6. Data total padatan terlarut (ºbrix) pepaya IPB 1 setelah pemeraman ......... 54 Lampiran 7. Data susut bobot pepaya IPB 1 selama penyimpanan sampai pemeraman ................................................................................................. 55 Lampiran 8. Data nilai L*, a*, dan b* untuk kalibrasi warna ......................................... 56 Lampiran 9. Derajat kecerahan (L*) selama penyimpanan sampai pemeraman ............. 57 Lampiran 10. Derajat warna hijau (-a*) selama penyimpanan sampai pemeraman ............................................................................................... 58 Lampiran 11. Derajat warna kuning (+b*) selama penyimpanan sampai pemeraman ............................................................................................... 59 Lampiran 12. Formulir uji organoleptik .......................................................................... 60 Lampiran 13. Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg jam) setelah pemeraman ............................................................................................... 61 Lampiran 14. Analisis sidik ragam konsumsi O2 (ml/kg jam) setelah pemeraman ............................................................................................... 62 Lampiran 15. Analisis sidik ragam kekerasan setelah pemeraman ................................. 63 Lampiran 16. Analisis sidik ragam TPT setelah pemeraman .......................................... 64 Lampiran 17. Analisis sidik ragam susut bobot setelah pemeraman............................... 65 Lampiran 18. Analisis sidik ragam derajat kecerahan (L*) setelah pemeraman ............. 66 Lampiran 19. Analisis sidik ragam derajat warna hijau (a*) setelah pemeraman ........... 67 Lampiran 20. Analisis sidik ragam derajat warna kuning (b*) setelah pemeraman ............................................................................................... 68

vii

Lampiran 21. Analisis sidik ragam organoleptik skor warna kulit buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ......................................................................... 69 Lampiran 22. Analisis sidik ragam organoleptik skor warna daging buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ......................................................................... 70 Lampiran 23. Analisis sidik ragam organoleptik skor aroma buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ................................................................................... 71 Lampiran 24. Analisis sidik ragam organoleptik skor rasa buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman ................................................................................... 72 Lampiran 25. Analisis sidik ragam organoleptik skor tekstur buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman .................................................................................. 73 Lampiran 26. Analisis sidik ragam organoleptik skor keseluruhan penerimaan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman .................................................... 74

viii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia adalah negara beriklim tropis yang memiliki beraneka ragam produk hortikultura. Produk hortikultura seperti buah-buahan merupakan komoditas penting karena merupakan salah satu produk yang dapat diekspor sehingga dapat menambah pemasukan devisa negara. Buah merupakan sumber zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk proses metabolisme seperti vitamin, mineral, asam organik, dan serat. Namun, buah-buahan segar memiliki sifat mudah rusak (perishable) sehingga umur simpannya (shelf-life) sangat terbatas.

Hal ini menyebabkan

terganggunya kontinyuitas pasokan baik jumlah, waktu maupun mutunya, sehingga memerlukan perencanaan yang terintegrasi pada tahap pasca panen dan distribusinya. Pepaya merupakan salah satu buah tropis yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi dan cukup digemari karena rasanya yang manis. Pengembangan pepaya sebagai komoditas hortikultura cukup prospektif karena jumlah permintaan pepaya cenderung meningkat seiring bertambahnya jumlah penduduk dan pendapatan masyarakat. Produksi pepaya di Indonesia mengalami peningkatan pada periode tahun 2000 – 2004, namun pada tahun 2005 produksinya mengalami penurunan (Tabel 1). Tabel 1. Produksi pepaya di Indonesia Tahun

Produksi (ton)

2000

429 207

2001

500 571

2002

605 194

2003

626 745

2004

732 611

2005

548 657

Sumber: BPS (2005) Pepaya termasuk produk hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah dipanen sehingga memerlukan penanganan yang tepat agar mutunya dapat

1

dipertahankan serta dapat meningkatkan daya simpannya. Kerusakan buah pepaya ditandai dengan bau busuk, daging buah menjadi lembek dan rasanya sedikit asam. Penanganan pasca panen adalah tahapan kegiatan yang sangat penting dilakukan sejak produk dipanen hingga produk dipasarkan dan sampai di tangan konsumen. Penanganan pasca panen buah pepaya harus dapat mempertahankan mutu, kesegaran, keseragaman buah serta kandungan vitamin dan mineral, sehingga buah pepaya dapat diterima dan dapat disimpan lebih lama. Adapun beberapa kegiatan pasca panen pepaya yang perlu diperhatikan yaitu pengemasan, pengangkutan, perlakuan panas, penyimpanan, dan pematangan buatan. Umur petik buah pepaya merupakan faktor yang penting dalam menentukan teknik penanganan pasca panen yang akan digunakan. Pepaya termasuk kelompok buah klimakterik yang mudah menjadi matang dan busuk pada suhu ruang jika dipetik pada umur panen yang tua. Proses pematangan buah pepaya dapat terjadi secara alami atau dipercepat dengan perlakuan tertentu. Pematangan buatan atau pemeraman (artificial ripening) dapat dilakukan secara tradisional dengan menggunakan asap dan pembakaran daun kelapa kering atau jerami. Pemeraman yang dilakukan secara komersial untuk memenuhi permintaan pasar terhadap buah masak optimum pada waktu yang telah terjadwal. Gas etilen (C2H4) adalah salah satu jenis bahan yang banyak digunakan sebagai pemicu proses pematangan. Pemeraman dengan memberikan gas etilen sebagai trigger, dimana jumah dan waktu yang tepat dalam pemberiannya sangat khas untuk tiap jenis buahbuahan. Etilen adalah suatu gas yang digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Pengurangan konsentrasi etilen akan mengakibatkan tertundanya kematangan dan mempertahankan kesegaran serta memperpanjang masa simpan.

B. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah: 1. Mempelajari laju respirasi pepaya selama 10 hari penyimpanan pada suhu 100C.

2

2. Mempelajari laju respirasi pepaya pada tahap pemeraman pada suhu 200C, 250C dan suhu ruang dengan konsentrasi etilen 100 ppm, 200 ppm dan 0 ppm. 3. Mengamati perubahan parameter mutu pepaya yang diperam dengan beberapa konsentrasi gas etilen dengan suhu peram beragam. 4. Menentukan lama penyimpanan setelah pemeraman pepaya dengan perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Botani Pepaya Pepaya (Carica papaya, L.) merupakan tanaman buah herba dari famili Caricaceae yang berasal dari daerah tropik Amerika Tengah, Hindia Barat, kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica. Suhu optimum untuk pertumbuhan tanaman pepaya adalah 210-260C, suhu minimum 150C dan maksimum 430C. Pepaya dapat ditanam di dataran rendah sampai ketinggian 700 m di atas permukaan laut dengan curah hujan 1000-2000 mm/tahun (Kalie, 2000). Pepaya termasuk jenis tanaman tropis basah dan memerlukan cahaya penuh. Buah pepaya yang mendapatkan cahaya penuh atau diproduksi pada musim kemarau akan memiliki penampilan yang lebih menarik, yaitu warna kulitnya kuning cerah dan penampilannya mulus. Meskipun tanaman pepaya dapat hidup dan berkembang di segala tipe tanah, namun tanah yang subur, gembur, berdrainase baik dan pH tanah sekitar 6-7 adalah media tumbuh yang baik untuk pepaya (Rukmana, 1995). Pepaya dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dycotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

: Caricales

Famili

: Caricaceae

Genus

: Carica

Spesies

: Carica papaya L. Pepaya merupakan tanaman herba, batangnya berongga berbentuk bulat

lurus berbuku-buku, tidak berkayu, biasanya tidak bercabang dan tingginya bisa mencapai 10 m, namun apabila pucuknya dipotong maka cabang akan terbentuk (Rukmana,1995). Daunnya terletak pada ujung tanaman, tersusun secara spiral melingkar batang, lembaran daun bercelah-celah menjari, bertangkai panjang, dan berkelompok pada pucuk kanopi. Daun yang telah tua menguning dan gugur meninggalkan bekas pada batangnya. Di daerah tropis, daun baru rata-rata muncul sebanyak 2-3 helai per minggu.

4

Berdasarkan struktur bunga dan buah pepaya yang beragam, ada tiga macam pohon pepaya, yaitu; pohon pepaya betina, pohon pepaya hermaprodit, dan pohon pepaya betina (Rukmana,1995). Bunga pepaya terletak di ketiak daun. Buah pepaya bertipe buni, berongga, bentuk buah bulat, panjang, dan bulat panjang. Panjang buah sekitar 7-30 cm. Daging buah berwarna kuning, oranye sampai merah cerah, rasanya manis serta mempunyai aroma khas. Bobot buah berkisar antara 0.25- 6.8 kg, dengan total padatan terlarut 5-19% (Nishijima, 1994) di dalam (Pramudianti, 2004). Kulit buahnya tipis, halus, berwarna hijau dan akan berubah warna menjadi kuning pada bagian bawahnya ketika mulai matang. Pepaya varietas IPB 1 (Gambar 1) yang lebih dikenal dengan nama Arum memiliki kulit buah yang berwarna hijau muda akan berubah menjadi kuning pada bagian ujungnya ketika mulai matang. Daging buah akan berwarna kuning sampai jingga kemerahan serta memiliki aroma yang khas. Bentuk buah lonjong, ukuran buah kecil, panjang buah ± 14 cm, diameter buah ± 10 cm, dan bobot per buah ± 500 gr (Dirjen Hortikultura, 2005).

Gambar 1. Buah dan daging buah pepaya varietas IPB 1

B. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pepaya Pepaya termasuk buah yang bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk pencernaan dan mengandung banyak vitamin. Komponen utama pepaya adalah air dan karbohidrat dengan nilai energi 200 kJ/100 g. Gula-gula penyusunnya terdiri dari sukrosa (48,3%), glukosa (29,8%), dan fruktosa (21.9%) (Verheij,1997). Setiap 100 gram pepaya segar mempunyai komposisi seperti pada Tabel 2.

5

Tabel 2. Komposisi pepaya setiap 100 gram Jumlah Komponen kandungan Kadar Air 86.6 gr Protein 0.5 gr Lemak 0.3 gr Karbohidrat 12.1 gr Serat 0.7 gr Abu 0.5 gr Kalium 204 mg Kalsium 34 mg Fosfor 11 mg Besi 1 mg Natrium 3 mg Vitamin A 450 mg Vitamin B1 0.003 mg Viramin B2 0.04 mg Vitamin C 74 mg Sumber: Wirakusumah (2001)

C. Fisiologi Pasca Panen Pemanenan pepaya dapat dilakukan setelah tanaman berumur 9-11 bulan setelah pindah tanam atau tergantung varietas yang ditanam. Kualitas buah pepaya yang baik akan diperoleh bila pemanenan dilakukan pada saat kematangan yang tepat. Jika terlambat dipanen, buah akan menjadi lunak dan mudah rusak sehingga tidak tahan lama disimpan. Demikian pula jika buah dipetik dalam keadaan belum matang maka akan berwarna pucat dengan rasa sedikit pahit. Rukmana (1995) menjelaskan bahwa waktu panen yang tepat ditentukan dengan ciri-ciri sebagai berikut: (1) penampakan visual warna buah telah menunjukkan ¾ dari bagian buah berwarna kuning, (2) getah berwarna bening dan encer, (3) tangkai buah mulai menguning atau terdapat garis-garis kuning pada ujung buah, dan (4) buah telah mencapai ukuran maksimal. Penundaan waktu pemanenan dapat meningkatkan kepekaan terhadap pembusukan sehingga menurunkan mutu dan nilai jualnya. Buah yang belum matang bila dipanen akan menyebabkan mutu buah menjadi jelek. Saat pemanenan diusahakan buah tidak terluka, tergores atau memar karena bagian ini

6

akan merangsang terjadinya pembusukan buah, terutama pada saat penyimpanan atau pengangkutan. Pemanenan buah pepaya pada umumnya dilakukan dengan melihat warna kulit buah. Buah pepaya segera dipanen apabila pada ujung buah terdapat warna kuning atau disebut “semburat”. Buah yang dipanen pada tingkat kematangan ini akan masak dalam waktu empat sampai lima hari (Pantastico et al, 1986). Daging buah pepaya umumnya berwarna kuning dan merah, dimana perbedaan ini disebabkan adanya pigmen karoten dan likopen. Bila tidak ada pigmen likopen maka buah akan berwarna kuning. Karoten adalah suatu kelompok pigmen warna kuning, jingga, atau merah jingga yang mudah larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karoten yang berwarna kuning merupakan provitamin A (Winarno, 2002). Buah pepaya yang sudah dipetik masih tetap melakukan proses fisiologis seperti pernafasan, proses biokimia, perubahan warna yang diakhiri dengan perombakan fungsional sampai terjadi pembusukan oleh jasad renik. Proses ini berlangsung sampai cadangan makanan habis sehingga mengakibatkan buah pepaya tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan hanya dipasarkan dalam jangka waktu yang relatif singkat. Selama pematangan pepaya mengalami beberapa perubahan nyata dalam tekstur, warna dan aroma yang menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan dalam susunannya. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik ataupun keduanya. Pada umumnya tanda kematangan pertama pada buah adalah kehilangan warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Proses pematangan buah biasanya meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma khas pada buah.

D. Respirasi Buah setelah dipanen masih melakukan berbagai proses fisiologis yang terus berlanjut sampai buah tersebut busuk. Hal ini akan menyebabkan selama

7

pematangan terjadi penurunan mutu. Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi (Phan et al, 1986). Perubahan fisiologis buah pasca panen makin nyata bila dilihat dari perubahan laju respirasinya. Respirasi adalah proses pemecahan oksidatif substrat makro molekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi molekul yang lebih sederhana antara lain CO2, air, dan energi. Selama produk berespirasi maka produk akan mengalami pematangan kemudian akan diikuti dengan proses pembusukan. Proses respirasi dapat digambarkan dalam persamaan sebagai berikut: C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 kkal (energi)

Besarnya respirasi dapat ditentukan dari jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul (Phan et al., 1986). Biasanya proses respirasi ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O2 serta laju pengeluaran CO2. Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi buah. Buah yang lebih besar menghasilkan CO2 yang lebih banyak. Hal yang dapat menyebabkan kecepatan laju respirasi tinggi yaitu suhu penyimpanan yang tinggi, ukuran buah yang besar, adanya luka pada buah, dan kandungan gula yang tinggi pada produk. Setiap peningkatan suhu 100C maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 350C laju respirasi menurun karena aktivitas enzim yang terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Komposisi udara terdiri dari 78% nitrogen, 21% oksigen, dan 0.03% karbondioksida, bila konsentrasi O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka respirasi akan menurun. Buah pepaya digolongkan buah klimakterik, yaitu buah yang mengalami kenaikan respirasi dan produksi etilen secara mendadak dan kemudian mengalami penurunan dengan cepat (Pantastico, 1986). Proses klimakterik ini menyebabkan kematangan pada buah. Sebagai buah klimakterik, buah pepaya tidak perlu dipanen pada saat matang penuh di pohon karena dapat matang sempurna setelah dipanen. Jika pemanenan dilakukan pada saat buah lewat matang maka umur

8

simpan buah tersebut akan lebih pendek sehingga mengakibatkan buah menjadi cepat busuk. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 4 fase, yaitu fase pra klimakterik (pre-climacteric), yaitu saat buah masih hijau dan keras serta CO2 yang dibebaskan masih sedikit, fase klimakterik meningkat (climacteric rise), yaitu terjadi peningkatan produksi CO2 secara cepat tetapi buah masih hijau dan keras, fase puncak klimakterik (climacteric peak), yaitu produksi CO2 mencapai maksimum, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, pelunakan dan mulai timbul aroma, dan fase pasca klimakterik (post climacteric), yaitu produksi CO2 menurun, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, buah menjadi lunak, dan beraroma tajam. Pada saat itu buah mencapai tingkat kematangan yang sempurna (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Phan et al. (1993) menyatakan bahwa peningkatan respirasi akan segera terjadi setelah pemberian etilen (C2H4). Pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi etilen yang diberikan sampai pada suatu tingkat kritis, makin cepat memacu respirasi. Kenaikan respirasi akan lebih awal bila buah diberi etilen pada tingkat pra klimakterik dan pada suhu-suhu yang lebih tinggi. Pemberian etilen pada saat pasca klimakterik tidak mengubah laju respirasi. Buah klimakterik tidak lagi peka terhadap etilen setelah permulaan kenaikan klimakterik dilampaui, sedangkan buah non-klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tahap prapanen dan pasca panen.

E. Penyimpanan Penyimpanan adalah suatu cara memelihara kualitas produk setelah pemanenan dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual dan dikonsumsi. Penyimpanan bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar tanpa menimbulkan banyak kerusakan dan penurunan mutunya. Penyimpanan ini merupakan bagian dari rantai penanganan setelah pemanenan yang merupakan bagian dalam sistem pemasaran, baik untuk buah yang diekspor maupun untuk pemasaran lokal. Pada umumnya buah pepaya disimpan di tempat penampungan sementara sebelum dipasarkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penampungan sementara ini adalah kondisi ruang penyimpanan. Kondisi ruang penyimpanan

9

yang baik harus terhindar dari sinar matahari secara langsung dan dilengkapi sisitem pendingin. Penyimpanan buah segar diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi dengan cara mengatur suhu dan kelembaban ruang penyimpanan (Pantastico, 1986). Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah penyimpanan suhu rendah dimana suhu diset di atas titik beku sehingga tidak membeku dan daya simpannya lebih lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan kelembaban nisbi yang optimum agar produk tidak mengalami kekeringan. Pendinginan merupakan proses menurunkan dan mempertahankan suhu suatu bahan di bawah suhu lingkungan dan di atas titik beku bahan tersebut. Pendinginan dalam pengawetan bahan pangan bertujuan untuk mengurangi kegiatan mikroba, proses enzimatik, dan proses kimia yang dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan bahan makanan. Suhu pendinginan merupakan faktor yang penting karena berhubungan dengan kerusakan bahan makanan akibat mikroba, perubahan fisik akibat pendinginan dan mempengaruhi kelembaban udara dalam ruang pendingin (Purwadaria, 1973). Penyimpanan dingin merupakan perlakuan suhu rendah tetapi masih di atas titik beku, baik dilakukan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan teknik

pengawetan

yang

bertujuan

untuk

mempertahankan

mutu

dan

memperpanjang masa simpan buah dan sayuran, serta menekan laju respirasi. Akan tetapi penyimpanan dingin yang kurang tepat akan menyebabkan buahbuahan mengalami kerusakan dingin yang disebut “chilling injury” (Winarno, 2002). Chilling injury adalah kerusakan karena penyimpanan suhu rendah yaitu di bawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah. Chilling injury terjadi karena adanya kerusakan mitokondria sehingga produksi ATP menurun, terakumulasinya senyawa etilen yang akan merangsang sintesa lignin (penyebab mengerasnya jaringan buah), timbulnya rasa pahit akibat terakumulasinya senyawa fenol, meningkatnya asam organik chlorogenat dan menurunnya vitamin C (Potter, 1978). Rekomendasi sebagai kontrol penyimpanan buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.

10

Tabel 3. Rekomendasi suhu, kelembaban relatif, dan daya simpan tiap jenis buah Jenis buah Alpukat, Pisang Pisang raja sere hijau Cavendish hijau Cavendish matang Langkatan hijau Langkatan matang Jeruk Jambu Pepaya Rambutan

Suhu (0C) 13.3 12.8-13.3 12.8-14.4 12.8 12.8-15.6 15.6 8.9-10 8.3-10 10 10

RH (%) 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 90 85-90 85-90 85-90

Daya simpan (minggu) 2 3-4 3-4 1 4 1.5 2 2-5 3 1-2.5

Sumber: Satuhu, 1995

F. Pemeraman Pematangan buatan (artificial ripening) merupakan suatu usaha untuk mengatur proses pematangan sehingga tidak hanya mengandalkan proses pematangan alami. Pematangan buatan dilakukan secara komersial untuk dapat memenuhi permintaan pasar terhadap buah masak optimum. Pemeraman bertujuan untuk mempercepat dan menyeragamkan kematangan buah, dimana ada beberapa faktor yang mempengaruhi mutu hasil pemeraman diantaranya tingkat kematangan buah, suhu, dan kelembaban ruang pemeraman serta adanya gas etilen. Efek pemberian gas etilen pada buah non klimakterik yaitu menaikkan laju respirasi yang mengakibatkan meningkatnya laju pematangan buah, selain itu berhubungan juga dengan jumlah konsentrasi gas yang diberikan serta tidak berpengaruh terhadap waktu terjadinya puncak klimakterik. Pada buah klimakterik pemberian etilen akan mempercepat tercapainya puncak klimakterik tetapi tidak mempengaruhi laju respirasi (Winarno, 2002). Zat yang biasa digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah karbit, gas asetilen dan gas etilen. Pemeraman buah dengan karbit telah umum dilakukan karena karbit atau kalsium karbida (CaC2) mudah diperoleh di pasar bebas. Reaksi air dengan karbit yang berupa gumpalan atau serbuk akan menghasilkan gas asetilen yang mempercepat kematangan buah-buahan. Dosis karbit yang umum digunakan untuk pemeraman adalah 1 – 2 kg per ton buah dan

11

biasanya karbit dibungkus dengan kertas atau daun lalu diletakkan dalam wadah bersama buah yang akan diperam (Satuhu, 1995).

G. Etilen Menurut Abeles (1973) etilen (ethene) adalah suatu gas hidrokarbon dengan ikatan rangkap dan memiliki berat molekul 28.05, merupakan suatu gas tidak berwarna dengan bau manis seperti eter. Disamping itu etilen mudah terbakar dengan batas ambang antara 2.75-28.60% di udara dan dapat larut dalam air sekitar lima kali daripada di udara. Dalam fase gas pada konsentrasi 1 ppm dan temperatur 00C, kemolaran etilen dalam air adalah 10.1x10-9 dan 4.43x10-9 pada temperatur 250C (Abeles, 1973). Winarno dan Wirakartakusumah (1981) menyatakan bahwa etilen adalah suatu gas yang digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan karena dapat memenuhi syarat yakni dihasilkan oleh tumbuhan, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Etilen tidak hanya berperan dalam proses pematangan tetapi juga proses pertumbuhan, seperti pada sistem pembungaan, akan dapat mempercepat proses pemekaran kuncup.

H. Hubungan Etilen Dengan Pematangan Buah Produksi etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya, karena itu apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasi itu meningkat dengan ditandai oleh meningkatnya penyerapan oksigen (Kartasapoetra, 1989). Dengan adanya etilen, proses respirasi akan berlangsung segera dan ikut dalam proses reaksi pematangan. Perbandingan respirasi dengan produksi etilen tidak tetap, dimana semakin matang buah, produksi etilen semakin menurun. Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas dihasilkan oleh buah dan sayuran selama proses pematangan dan bisa mempercepat proses pematangan. Pembentukan etilen terjadi pada saat praklimakterik dan meningkat konsentrasinya pada saat puncak klimakterik (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Menurut Burg (1969) di dalam Kader (1985) menyatakan bahwa jumlah CO2 yang tinggi merupakan penghambat kerja

12

etilen sebab gas ini menunda kematangan buah dengan menggantikan etilen dari tempat reseptornya. Oksigen justru dibutuhkan untuk mengaktifkan kerja etilen sehingga jika konsentrasi O2 diturunkan menjadi 2-5% maka produksi etilen dapat berkurang menjadi setengahnya. Usaha mengurangi konsentrasi etilen akan mengakibatkan tertundanya kematangan dan mempertahankan kesegaran serta memperpanjang umur simpan (Pantastico, 1986). Pada buah klimakterik respon etilen hanya berpengaruh pada saat fase pre-klimakterik, sedangkan pada buah non klimakterik aktivitas respirasi dan pematangan dapat dipercepat pada semua fase tahap pematangan

13

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret – Juli 2007 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Darmaga, Bogor.

B. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah buah pepaya varietas IPB 1 yang diperoleh dari kebun percobaan Tajur pada tingkat kematangan seragam (semburat 10%). Bahan penunjang penelitian yaitu gas etilen. Peralatan yang digunakan yaitu cold storage, chamber, gas analyzer, termometer, kamera digital, chromameter, hand refraktometer, rheometer, aerator dan timbangan digital.

C. Prosedur Penelitian Pepaya dipanen pada tingkat kematangan semburat 10%. Pepaya dicuci pada air yang mengalir kemudian direndam dalam baskom yang telah berisi air dan larutan thiabendazol 1 gram/5 liter selama 1 menit. Selanjutnya dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot Pepaya disimpan pada penyimpanan dingin yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan pepaya sebelum dilakukan proses pemeraman. Buah pepaya dimasukkan ke dalam chamber yang ditempatkan dalam lemari pendingin bersuhu 10ºC selama 10 hari. Setiap 3 hari penyimpanan pada suhu 100C dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot. Selama 10 hari penyimpanan dingin, laju respirasi pepaya diukur setiap 24 jam sekali. Setelah penyimpanan pada hari ke-10 juga dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot, kemudian pepaya siap diperam Pemeraman buah pepaya bertujuan agar pepaya matang seragam dengan kondisi yang baik. Pepaya yang telah disimpan pada suhu 10ºC dimasukkan dalam chamber dan disuntik etilen dengan konsentrasi 0, 100 dan 200 ppm. Selanjutnya

14

pepaya diperam pada suhu 20ºC, 25ºC, dan suhu ruang selama 24 jam. Kemudian pepaya dibiarkan di udara terbuka dan dilakukan pengamatan parameter mutu. Parameter yang diamati adalah laju respirasi, kekerasan, warna, total padatan terlarut, susut bobot dan uji organoleptik. Prosedur penelitian disajikan pada Gambar 2. Pepaya varietas IPB 1 (tingkat kematangan 10% )

Pencucian dan sortasi Pencelupan dalam thiabendazol (1 g / 5 liter selama 1 menit)

Pengukuran awal terhadap parameter: kekerasan, TPT, warna buah pepaya, bobot

Penyimpanan pada suhu 100C selama 10 hari Setiap 3 hari dilakukan uji kekerasan, TPT, warna dan bobot

Pengukuran laju respirasi secara periodik Perlakuan pemeraman: konsentrasi etilen 100, 200, 0 ppm pada suhu 200C, 250C dan suhu ruang selama 24 jam

Pengukuran laju respirasi setiap 6 jam

Dibiarkan pada suhu ruang dan dilakukan pengukuran kekerasan, TPT, warna, susut bobot, dan uji organoleptik

Gambar 2. Diagram alir pelaksanaan penelitian

1. Laju respirasi Penentuan laju respirasi dilakukan selama penyimpanan dan pemeraman, bertujuan untuk menentukan pola respirasi sampai terjadinya klimakterik. Pengukuran laju respirasi selama penyimpanan dilakukan secara periodik setiap

15

24 jam sekali, sedangkan selama pemeraman laju respirasi diukur setiap 6 jam sekali. Dua buah selang dihubungkan dengan alat pengukur gas analyzer Shimadzu (Gambar 3) dimasukkan ke dalam chamber untuk melewatkan gas CO2 dan O2 sehingga akan terbaca persen gas CO2 dan O2. Data laju respirasi yang diperoleh kemudian diplotkan dalam suatu kurva berupa kurva pola respirasi, laju produksi gas CO2 atau O2 (ml/kg-jam) dihitung dengan persamaan Kays (1991) berikut : R=

V dx ............................................................................ (1) W dt

Dimana: R = laju respirasi (ml/kg.jam) V =volume bebas ruang (ml)

t = waktu (jam) x = konsentrasi gas CO2 dan O2 (%)

W = berat segar produk (kg)

Gambar 3. Gas analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2

2. Kekerasan Pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan Rheometer model CR-300 (Gambar 4) yang diset dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/menit dan diameter prob 5 mm. Pengukuran dilakukan pada tiga titik yaitu bagian pangkal, tengah dan ujung buah. Nilai pengukuran dinyatakan dalam newton (N).

16

Gambar 4. Rheometer model CR-300 untuk mengukur kekerasan

3. Warna Pengukuran warna dilakukan dengan melihat nilai RGB dari bagian tengah buah pepaya menggunakan kamera digital merek Canon Power Shot A410 dengan jarak pengambilan gambar tertentu dari buah pepaya, gambar direkam pada resolusi 800x600 pixel dengan 256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau dan biru. RGB yang dihasilkan dari kamera digital dikonversikan dalam nilai L*, a*, b* kemudian dibandingkan dengan hasil nilai L*, a*, b* pada chromameter Minolta CR-310 (Gambar 5).

Gambar 5. Chromameter Minolta CR-310 untuk mengukur warna

4. Total padatan terlarut Pengukuran

total padatan

terlarut

dilakukan

menggunakan

hand

refraktometer (Gambar 6). Buah dihancurkan sampai diperoleh airnya, kemudian cairan buah ditempatkan pada prisma hand refraktometer. Sebelum dan sesudah pembacaan

prisma

refraktometer

dibersihkan

dengan

alkohol.

Angka

refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut (ºbrix).

17

Gambar 6. Hand refraktometer untuk mengukut total padatan terlarut

5. Uji organoleptik Pengujian terhadap mutu organoleptik buah pepaya dilakukan terhadap visualisasi warna kulit, warna daging buah, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Skor kesukaan secara umum dari 10 panelis dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan), dengan rentang skor 1 – 7, yang mempresentasikan sangat tidak suka sampai sangat suka (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka). Data yang diperoleh dikumpulkan dalam bentuk tabel (Lampiran 14). Batas minimum penerimaan panelis yaitu sebesar 4 (netral).

D. Rancangan Percobaan Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor (RAL faktorial) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm. Faktor kedua adalah suhu pemeraman 200C, 250C dan suhu ruang. Model linier yang digunakan adalah:

Yijk = μ + αi + β j + (αβ )ij + εijk .........................................(5) Keterangan: Yijk

= respon pengamatan pada perlakuan konsentrasi etilen ke-i, suhu pemeraman ke-j, dan ulangan ke-k

μ

= nilai rata-rata umum

αi

= pengaruh perlakuan konsentrasi etilen ke-i

βj

= pengaruh suhu pemeraman ke-j

(αβ )ij = pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi etilen ke-i dan suhu pemeraman ke-j

18

εijk

= galat percobaan perlakuan konsentrasi etilen ke-i dan suhu pemeraman ke-j dan ulangan ke-k Data diolah dengan menggunakan software SAS dan dianalisis

menggunakan analisis sidik ragam. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan sebesar 95% (α = 5%).

19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Laju Respirasi Pada Saat Penyimpanan Dingin

Respirasi merupakan proses metabolisme oksidatif yang mengakibatkan perubahan-perubahan fisikokimia pada buah yang telah dipanen. Semakin rendah laju respirasi buah memberikan umur simpan semakin panjang. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan makanan (Pantastico, 1989). Laju respirasi

buah pepaya IPB 1 dihitung

berdasarkan produksi CO2 dan konsumsi O2 berdasarkan selang waktu tertentu. Pepaya IPB 1 disimpan pada pendingin dengan suhu 100C selama 10 hari. Perubahan laju respirasi pepaya IPB 1 selama penyimpanan dingin cenderung tetap tidak fluktuatif, mengalami penurunan sampai hari ke-4 kemudian mengalami kenaikan pada hari ke-5 selanjutnya mengalami penurunan sampai pada akhir penyimpanan ( Gambar 7 dan Lampiran 1). Gambar 7. menunjukkan bahwa grafik laju respirasi pada pada suhu 100C berbentuk landai. Laju respirasi pada penyimpanan suhu 100C cenderung tidak fluktuatif disebabkan karena penyimpanan pada suhu 100C dapat menghambat laju respirasi buah pepaya, aktivitas enzim, reaksi-reaksi kimia-biokimia maupun pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi buah sampai penyimpanan pada hari ke10 masih tetap segar, warna kulit tetap hijau dan buah tetap keras. Dijelaskan oleh Muchtadi dan Sugiyono (1992) bahwa suhu rendah dapat menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim. 15 10 5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Lama penyimpanan (hari)

CO2

O2

Gambar 7. Laju respirasi selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 pada suhu 100C. .

20

B. Pengaruh

Konsentrasi

Etilen

Terhadap

Laju

Respirasi

Setelah

Pemeraman

Produksi etilen erat hubungannya dengan aktifitas respirasi, yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya. Oleh karena itu apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktifitas respirasi itu meningkat dengan ditandai oleh meningkatnya penyerapan oksigen. Dengan adanya etilen, proses respirasi akan berlangsung segera dan ikut dalam proses reaksi pemasakan. Hal ini disebabkan etilen bersifat autokatalitik, yang mempercepat proses respirasi dan sekaligus pembentukan etilen. Namun perbandingan respirasi dengan produksi etilen tidak tetap, dimana semakin matang buah, produksi etilen semakin menurun (Pantastico, 1986). Winarno dan Wirakartakusumah (1981) menyatakan bahwa peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada masa klimakterik menunjukkan permulaan pemasakan. Selama proses respirasi terjadi beberapa perubahan fisik, kimia, dan biologi misalnya: proses pematangan, pembentukan aroma dan kemanisan, berkurangnya keasaman, melunaknya buah akibat degradasi pektin pada kulit buah, serta berkurangnya bobot karena kehilangan air. Bila proses respirasi terus berlanjut, buah akan mengalami pelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang ditandai oleh hilangnya nilai gizi dan parameter mutu buah tersebut. Pada Gambar 8 dan 9 ditunjukkan bahwa puncak klimakterik pada perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu pemeraman 250C lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, hal ini disebabkan karena suhu tinggi akan mempercepat laju respirasi sehingga buah cepat mengalami pemasakan, sedangkan perbedaan jumlah konsentrasi etilen pada masing-masing perlakuan tidak mencerminkan puncak respirasi yang lebih tinggi. Dijelaskan oleh Tucker (1993) bahwa pemberian etilen pada buah-buahan klimakterik akan menggeser atau memepercepat terjadinya puncak klimakterik, namun tidak mempengaruhi tingginya laju respirasi. Suparno (2005) menjelaskan bahwa kandungan etilen yang rendah pada buah dapat mengakibatkan aktivitas enzim katalase, peroksidase, polyphenol, oxidase, dan amilase menjadi terhambat.

21

Pada Lampiran 2 ditunjukkan bahwa puncak respirasi tidak dicapai pada waktu yang sama untuk semua perlakuan. Perbedaan waktu untuk mencapai puncak klimakterik pada tiap perlakuan dipengaruhi oleh produksi CO2 buah pepaya selama penyimpanan. Pada perlakuan konsentrasi etilen 100 dan 0 ppm pada suhu peram 200C mencapai puncak klimakterik saat menjelang hari ke-11 sedangkan untuk perlakuan yang lain mencapai puncak klimaketrik saat

60 50 40 30 20 10 0

Laju produksi CO2 (ml/kg jam)

Laju produksi CO2 (ml/kg jam)

menjelang hari ke-12.

9

10

11

12

60 50 40 30 20 10 0 9

13

10

100 ppm, 20 C

11

12

13

Waktu (hari)

Waktu (hari)

200 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

200 ppm, 25 C

200 ppm, suhu ruang

100 ppm, suhu ruang

(a). 100 ppm

(b). 200 ppm

Laju produksi CO2 (ml/kg jam)

60 50 40 30 20 10 0 9

10

11

12

13

Waktu (hari) 0 ppm, 20 C

0 ppm, 25 C

0 ppm, suhu ruang

(c). 0 ppm Gambar 8. Laju produksi CO2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman dengan konsentrasi etilen (a). 100 ppm, (b). 200 ppm, (c). 0 ppm pada suhu 200C, 250C dan suhu ruang

22

Laju konsumsi O2 (ml/ kg jam)

Laju konsumsi O2 (ml/kg jam)

80 70 60 50 40 30 20 10 0 9

10

11

12

80 70 60 50 40 30 20 10 0 9

13

10

100 ppm, 20 C

11

12

13

Waktu (hari)

Waktu (hari) 100 ppm, 25 C

200 ppm, 20 C

100 ppm, suhu ruang

200 ppm, 25 C

200 ppm, suhu ruang

Laju konsumsi O2 (ml/kg jam)

(a). 100 ppm

(b). 200 ppm 80 70 60 50 40 30 20 10 0 9

10

11

12

13

Waktu (hari) 0 ppm, 20 C

0 ppm, 25 C

0 ppm, suhu ruang

(c). 0 ppm Gambar 9. Laju konsumsi O2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman dengan konsentrasi etilen (a). 100 ppm, (b). 200 ppm, (c). 0 ppm pada suhu 200C, 250C dan suhu ruang C. Pengaruh Suhu Peram Terhadap Laju Respirasi Setelah Pemeraman

Proses kimiawi dan biologi dari buah selama pemeraman dipengaruhi oleh suhu yang berdampak terhadap keseimbangan antara zat pati dan gula, dimana kandungan gula yang lebih banyak mengakibatkan pelepasan CO2 yang lebih cepat. Laju respirasi pada tiap perlakuan suhu pemeraman dan adanya etilen menunjukkan pola yang sama, yaitu terjadinya peningkatan laju respirasi yang berfluktuatif, dimana kematangan penuh tercapai setelah puncak respirasi. Pola ini merupakan pola respirasi buah golongan klimakterik. Laju respirasi buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11. Laju respirasi buah pepaya IPB 1 dengan perlakuan suhu pemeraman memiliki pola laju respirasi yang tidak jauh berbeda. Penambahan konsentrasi etilen 100 dan 200 ppm pada suhu peram 250C dan pada suhu ruang tidak memberikan perbedaan yang besar untuk mempercepat terjadinya puncak

23

klimakterik (Gambar 10b, 10c, 11b, dan 11c). Laju respirasi pada suhu ruang selama pemeraman tidak jauh berbeda untuk perlakuan yang diberi etilen 100, 200, dan 0 ppm. Perbedaan laju respirasi yang paling terlihat pada buah pepaya setelah pemeraman terjadi pada perlakuan yang diperam pada suhu 200C. Perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu peram 200C memiliki puncak klimakterik yang paling rendah yaitu sebesar 39.57 ml CO2/kg jam dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini disebabkan suhu yang lebih rendah dapat memperlambat fase puncak klimakterik. Sedangkan nilai tertinggi dicapai pada perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu peram 250C yaitu sebesar 55.55 ml CO2/kg jam,

hal ini disebabkan karena suhu tinggi akan mempercepat laju

respirasi sehingga buah cepat mengalami pemasakan. Pengukuran laju respirasi buah pepaya IPB 1 setelah diperam menghasilkan nilai yang berfluktuasi (Gambar 8, 9, 10 dan 11). Fluktuasi tersebut bisa disebabkan oleh kondisi ruang pemeraman yang dipengaruhi oleh faktor lingkungan, seperti pergantian siang dan malam hari, dimana pada siang hari suhu ruang pemeraman lebih tinggi dibandingkan pada malam hari. Kenaikan suhu ruang pemeraman semakin meningkatkan konsentrasi CO2. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15 dan 16) terlihat bahwa pada perlakuan konsentrasi etilen dan suhu peram berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap laju respirasi buah pepaya setelah pemeraman. Hasil uji lanjut menggunakan Duncan pada taraf 5% menunjukkan bahwa laju respirasi yang paling berbeda nyata pada konsentrasi etilen 200 ppm dan suhu peram 200C dengan perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu peram 200C

D. Pengaruh Konsentrasi Etilen dan Suhu Peram Terhadap laju Respirasi Pepaya IPB 1 Setelah Pemeraman

Hasil pengamatan suhu penyimpanan dingin terhadap mutu buah pepaya dapat meningkatkan mutu buah pepaya selama pematangan dengan menggunakan konsentrasi

etilen

sebagai

bahan

pemicu

pematangan

sehingga

dapat

menghasilkan mutu dan warna yang seragam (Syska, 2006). Peningkatan mutu ini

24

dapat ditunjukkan dari beberapa parameter, diantaranya: laju respirasi, kekerasan, total padatan terlarut, susut bobot, warna, dan uji organoleptik. Selama proses respirasi, CO2 dalam ruang pemeraman akan semakin meningkat dan O2 akan semakin berkurang. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 menunjukkan pola yang sama, yaitu terjadi peningkatan setelah pemeraman. Setelah tercapai pematangan penuh (puncak respirasi) maka laju respirasi akan cenderung menurun. Pola respirasi seperti ini terjadi pada buah-buahan klimakterik. Pemberian etilen pada buah-buahan klimakterik akan menggeser atau mempercepat terjadinya puncak klimakterik, namun tidak mempengaruhi tingginya laju respirasi (Tucker, 1993), sedangkan suhu tinggi akan mempercepat laju respirasi sehingga buah cepat mengalami pemasakan. Selama pemeraman adanya interaksi perlakuan konsentrasi etilen dan suhu peram berpengaruh nyata terhadap laju respirasi. 60 Laju produksi CO2 (ml/kg jam)

Laju produksi CO2 (ml/kg jam)

60 50 40 30 20 10

50 40 30 20 10 0

0 9

10

11

12

9

13

10

100 ppm, 20 C

11

12

13

Waktu (hari)

Waktu (hari) 200 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

0 ppm, 20 C

0 ppm, 25 C

(b). 250C Laju produksi CO2 (ml/kg jam)

(a). 200C

200 ppm, 25 C

60 50 40 30 20 10 0 9

10

11

12

13

Waktu (hari) 100 ppm, suhu ruang

200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(c). Suhu ruang Gambar 10. Laju produksi CO2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman pada suhu (a). 200C, (b). 250C, dan (c). suhu ruang dengan konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm.

25

Laju konsumsi O 2 (ml/kg jam)

Laju konsumsi O2 (ml/kg jam)

80 70 60 50 40 30 20 10 0 9

10

11

12

80 70 60 50 40 30 20 10 0

13

9

10

Waktu (hari) 100 ppm, 20 C

11

12

13

Waktu (hari)

200 ppm, 20 C

0 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

0

200 ppm, 25 C

0 ppm, 25 C

0

(a). 20 C Laju konsumsi O2 (ml/kg jam)

(b). 25 C 80 70 60 50 40 30 20 10 0 9

10

11

12

13

Waktu (hari) 100 ppm, suhu ruang

200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(c). suhu ruang Gambar 11. Laju konsumsi O2 buah pepaya IPB 1 selama pemeraman pada suhu (a). 200C, (b). 250C, dan (c). suhu ruang dengan konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm. E. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya

Penyimpanan pada suhu dingin dapat meningkatkan mutu buah pepaya. Hal ini dapat ditunjukkan dari visualisasi kesegaran buah. Penggunaan suhu rendah sampai batas tertentu selama penyimpanan dapat memperpanjang fase praklimakterik sehingga umur simpan buah menjadi lebih lama. Parameter yang menunjukkan peningkatan mutu ini dapat dilihat dari nilai kekerasan dan total padatan terlarut buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan dingin. Kedua parameter ini dapat menunjukkan penurunan laju pematangan dan pencegahan kerusakan fisik pada buah pepaya.

1. Kekerasan

Selama penyimpanan dingin yaitu pada suhu 100C selama 10 hari, nilai kekerasan buah pepaya IPB 1 cenderung menurun. Penurunan kekerasan pada buah pepaya yang disimpan disebabkan oleh degradasi hemiselulosa dan pektin

26

menjadi asam pektat yang larut dalam air (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Melunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut atau hidrolisis zat pati dan lemak (Pantastico, 1986). Penurunan kekerasan buah pepaya selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12 dan Lampiran 6. Hari ke-0 nilai kekerasan buah pepaya IPB 1 sebesar 46.20 N, hari ke-3 sebesar 45.81 N hari ke-6 sebesar 43.75 N, hari ke-9 sebesar 40.22 N, dan hari ke-10 menurun menjadi 32.67 N. Perubahan komposisi kimia dinding sel terutama protopektin yang membentuk asam-asam pektat yang larut dan hilangnya pati merupakan penyebab utama terjadinya pelunakan buah.

Kekerasan (N)

50 40 30 20 10 0 0

2

4

6

8

10

12

Waktu (hari)

Gambar 12. Kekerasan buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan

2. Total padatan Terlarut (TPT)

Selama proses penyimpanan dingin pada suhu 100C selama 10 hari, kandungan TPT buah pepaya IPB 1 mengalami peningkatan (Gambar 13). Winarno dan Wirakartakusumah (1981) menjelaskan bahwa pada saat terjadinya proses respirasi maka terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohodrat, lemak, dan protein yang menyebabkan pati turun dan gula sederhana terbentuk. Peningkatan gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati (Winarno, 2002). Hari ke-0 kandungan TPT buah pepaya sebelum disimpan sebesar 9obrix. Kemudian setelah 3 hari penyimpanan meningkat menjadi 9.6obrix. Penyimpanan selanjutnya mengalami peningkatan menjadi 10.1obrix, 10.1obrix, dan pada akhir penyimpanan dingin yaitu pada hari ke-10 sebesar 10.2obrix.

27

Total padatan terlarut (0brix)

10.4 10.2 10 9.8 9.6 9.4 9.2 9 8.8 0

2

4

6

8

10

12

Waktu (hari)

Gambar 13. Peningkatan TPT buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan

F. Pengaruh Konsentrasi Etilen dan Suhu Peram terhadap Mutu Pepaya IPB 1 Setelah Pemeraman

Hasil pengamatan dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa dengan perlakuan penambahan etilen dan suhu peram selama proses pematangan buatan dapat meningkatkan mutu buah pepaya IPB 1. Parameter mutu yang diukur diantaranya adalah laju respirasi, kekerasan, TPT, susut bobot, warna, dan organoleptik. 1. Kekerasan

Penurunan nilai kekerasan dikarenakan terjadinya hidrolisis propektin dan pektin. Kondisi ini menunjukkan kerja enzim pektinesterase yang mengubah propektin menjadi pektin yang larut dalam air ataupun enzim α-amilase dan βamilase bekerja lebih giat pada suhu tinggi. Muchtadi (1992) menambahkan bahwa kekerasan akan menurun selama penyimpanan, dimana perubahan kandungan selulosa tidak begitu besar, sedangkan kandungan hemiselulosa dan propektin mengalami perubahan yang besar, sehingga terjadi penurunan kekerasan buah pepaya yang disebabkan karena hemiselulosa dan propektin terdegradasi. Perubahan struktural dengan kisaran yang luas terjadi pada pemasakan buah. Perubahan dalam tebal dinding sel dan banyaknya ruang antar sel menyebabkan lunaknya jaringan, hal ini dianggap sebagai petunjuk utama terjadinya

pemasakan.

Melunaknya

buah

disebabkan

oleh

perombakan

protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut atau hidrolisis zat pati dan lemak (Pantastico, 1986). Perubahan kekerasan ditunjukkan pada Gambar 14 dan Lampiran 5. Pada hari ke-1 setelah pemeraman, nilai kekerasan tertinggi terjadi pada pepaya yang

28

diberi perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm dan suhu peram 200C, yaitu sebesar 22.07 N, sedangkan nilai kekerasan terendah pada perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm pada suhu ruang yaitu sebesar 6.77 N. Pengukuran pada hari ke-2 nilai kekerasan tertinggi pada perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm pada suhu peram 200C yaitu sebesar 14.81 N, sedangkan nilai kekerasan terendah pada perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm pada suhu ruang yaitu sebesar 2.94 N. Pengukuran pada hari ke-3 nilai kekerasan tertinggi pada perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm pada suhu peram 200C yaitu sebesar 14.81 N, sedangkan nilai kekerasan terendah pada perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm pada suhu 200C yaitu sebesar 3.82 N. Dijelaskan oleh Matto et al. (1986) di dalam Pantastico (1986) bahwa pada suhu tinggi terjadi perubahan kekerasan yang lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah. Menurut Prabha dan Bhagyalakshmi (1998) di dalam Syska (2006) selama proses pematangan, daging buah dan kulit menjadi lunak karena terjadinya perubahan komposisi dinding sel, dimana dinding sel menipis, ruang antar sel membesar. Berdasarkan analisis sidik ragam

(Lampiran 15) dapat dilihat bahwa

dengan adanya perlakuan penambahan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap kekerasan setelah pemeraman. Hasil uji lanjut menggunakan Duncan pada taraf 5% menunjukkan bahwa penurunan nilai kekerasan sangat berbeda nyata pada perlakuan dengan konsentrasi etilen 0 ppm pada suhu peram 200C dengan perlakuan konsentrasi etilen sebanyak 200 ppm pada suhu 250C.

29

25

20

20

K e k e ra s a n ( N )

K e k e ra s a n ( N )

25

15 10 5

15 10

0

5 0

0

1

2

3

4

0

1

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 100 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

2

200 ppm, 20 C

100 ppm, suhu ruang

200 ppm, 25 C

4

200 ppm, suhu ruang

(b). 200 ppm

25

25

20

20

K e k e ra s a n ( N )

K e k e ra s a n ( N )

(a). 100 ppm

15 10 5 0

15 10 5 0

0

1

2

3

4

0

1

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 0 ppm, 20 C

0 ppm, 25 C

0 ppm, suhu ruang

100 ppm, 20 C

K e k e ra s a n ( N )

20 15 10 5

4

200 ppm, 20 C

0 ppm, 20 C

25 20 15 10 5 0 0

0 1

3

(d). 200C

25

0

2

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari)

(c). 0 ppm

K e k e ra s a n ( N )

3

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari)

2

3

4

1

2

3

4

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari)

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 100 ppm, suhu ruang

100 ppm, 25 C

200 ppm, 25 C

0 ppm, 25 C

(e). 250C

200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(f). suhu ruang

Gambar 14. Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman

2. Total Padatan Terlarut (TPT)

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), bila pati terhidrolisis maka akan terbentuk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Keadaan ini menunjukkan bahwa aktifitas enzim yang mengubah pati, hemiselulosa, dan propektin yang terdapat pada buah pepaya dipengaruhi oleh konsentrasi etilen dan suhu selama pemeraman. Kenaikan TPT terjadi karena karbohidrat terhidrolisis menajdi senyawa glukosa dan fruktosa, sedangkan penurunan TPT terjadi karena kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981).

30

Proses hidrolisis pati menjadi gula dan air selama respirasi buah dipengaruhi oleh rangsangan gas etilen yang diberikan serta suhu selama pemeraman. Menurut Pantastico (1986), besarnya laju perombakan pati menjadi gula dipengaruhi oleh suhu dan enzim. Proses pematangan buah biasanya meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma khas pada buah. TPT akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring lamanya penyimpanan. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisa pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air. Selanjutnya dalam proses penuaan semakin berlanjut penurunan TPT, hal ini diduga karena hidrolisa pati sudah sedikit sekali sedangkan respirasi meningkat dan sintesa asam yang mendegradasi gula tetap berlangsung. Hasil pengukuran TPT buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman dengan adanya perlakuan penambahan etilen 100, 200, dan 0 ppm pada suhu peram 200C, 250C dan pada suhu ruang menunjukkan pola yang berbeda-beda, ada yang mengalami penurunan dari hari ke-1 sampai hari ke-2 kemudian mengalami peningkatan pada hari ke-3 (perlakuan dengan pemberian 0 ppm etilen pada suhu peram 250C dan pemberian etilen sebanyak 100 ppm pada suhu ruang), ada yang mengalami peningkatan dari hari ke-1 menuju hari ke-2 dan mengalami penurunan pada hari ke-3 seperti pada perlakuan pemberian etilen sebanyak 200 ppm pada suhu peram 250C dan pada suhu ruang, dan ada yang dari hari ke-1 sampai hari ke-3 setelah pematangan TPT mengalami peningkatan (perlakuan dengan pemberian etilen 100 ppm pada suhu 250C dan 0 ppm pada suhu ruang), dapat dilihat pada Gambar 15.

31

T o t a l p a d a t a n t e r la r u t ( % b r ix )

T o t a l p a d a t a n t e r la r u t ( % b r ix )

13 12 11 10 9 8 0

1

2

3

13 12 11 10 9 8

4

0

1

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 100 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

200 ppm, 20 C

100 ppm, suhu ruang

13 12 11 10 9 8 1

2

3

0 ppm, 25 C

10 9 8 0

1

100 ppm, 20 C

0 ppm, suhu ruang

T o t a l p a d a t a n t e r la r u t ( % b r ix )

T o t a l p a d a t a n t e r la r u t (% )

10 9 8 3

4

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 200 ppm, 25 C

e). 250C

3

4

200 ppm, 20 C

0 ppm, 20 C

(d). 200C

11

2

2

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari)

12

100 ppm, 25 C

200 ppm, suhu ruang

11

4

13

1

200 ppm, 25 C

12

(c). 0 ppm

0

4

13

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 0 ppm, 20 C

3

(b). 200 ppm

T o t a l p a d a t a n t e r la r u t ( % b r ix )

T o t a l p a d a t a n t e r la r u t ( % b r ix )

(a). 100 ppm

0

2

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari)

0 ppm, 25 C

13 12 11 10 9 8 0

1

2

3

4

Lama penyimpanan setelah pemeraman (hari) 100 ppm, suhu ruang

200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(f). Suhu ruang

Gambar 15. Perubahan TPT buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman Nilai TPT tertinggi dicapai oleh pepaya yang diberi perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm pada suhu ruang yaitu sebesar 12.7obrix pada hari ke-2 setelah pemeraman (Lampiran 6). Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 16) dan uji lanjut Duncan dengan taraf 5% menunjukkan bahwa perlakuan pemberian etilen dan suhu selama pematangan buatan berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap TPT

32

buah pepaya IPB 1. Penurunan TPT tertinggi pada suhu ruang dengan konsentrasi etilen 200 ppm.

3. Susut Bobot

Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pematangan terjadi perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air dari dan ke lingkungan. Menurut Kader (1992) kehilangan air ini tidak saja berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitatif, tetapi juga menyebabkan kerusakan tekstur (kelunakan, kelembekan), kerusakan kandungan gizi dan kerusakan lain (kelayuan, pengerutan). Susut bobot buah pepaya IPB 1 mengalami peningkatan baik pada penyimpanan dingin maupun setelah pemeraman (Gambar 16 dan Lampiran 7). Hal ini dikarenakan terjadinya transpirasi dan respirasi dimana glukosa terdegradasi menjadi CO2 dan H2O. Proses transpirasi dan respirasi berlangsung terus menerus sehingga semakin lama maka susut bobot pada buah akan semakin meningkat. Susut bobot selama penyimpanan baik pada saat penyimpanan dingin maupun setelah pemeraman dapat menurunkan mutu, diantaranya dapat menimbulkan kerusakan seperti kulit menjadi keriput sehingga mengurangi kesegaran buah. Susut bobot dapat ditekan dengan beberapa cara, diantaranya dengan menaikkan RH, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara, dan penggunaan kemasan yang sesuai dengan produk. Berdasarkan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 17) dapat diketahui bahwa perlakuan pemberian etilen dan suhu selama pematangan berpengaruh nyata (p < 0.05 ) terhadap susut bobot. Peningkatan susut bobot tertinggi terjadi pada sampel yang diberi perlakuan etilen sebanyak 100 ppm pada suhu peram 200C, dan penurunan susut bobot terendah pada sampel yang diberi perlakuan etilen sebanyak 200 ppm pada suhu peram 200C.

33

susut bobot (%)

susut bobot (%)

7 6 5 4 3 2 1 0

7 6 5 4 3 2 1 0 0

0

3

6

9

12

3

6

100 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

100 ppm, suhu ruang

200 ppm, 20 C

Susut bobot (%)

Susut bobot (%) 6

9

200 ppm, 25 C

0 ppm, 25 C

12

0

15

3

100 ppm, 20 C

0 ppm, suhu ruang

Susut bobot (%)

Susut bobot (%)

12

15

200 ppm, 20 C

0 ppm, 20 C

7 6 5 4 3 2 1 0 0

6

9

(d). 200C

7 6 5 4 3 2 1 0 3

6

Waktu (hari)

(c). 0 ppm

0

200 ppm, suhu ruang

7 6 5 4 3 2 1 0

Waktu (hari) 0 ppm, 20 C

15

(b). 200 ppm

7 6 5 4 3 2 1 0 3

12

Waktu (hari)

(a). 100 ppm

0

9

15

Waktu (hari)

9

12

3

15

6

9

12

15

Waktu (hari)

Waktu (hari)

100 ppm, suhu ruang 100 ppm, 25 C

200 ppm, 25 C

(e) 250C

0 ppm, 25 C

200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(f). Suhu ruang

Gambar 16. Perubahan susut bobot buah papaya IPB 1 yang disimpan pada suhu 200 C selama 10 hari dan diperam dengan konsentrasi etilen 0 ppm, pada suhu 200 C, 250 C dan pada suhu ruang 4. Warna

Hasil pengukuran warna diperoleh dari nilai RGB dari image pada kamera digital Canon Power Shot A410. Perubahan warna terjadi sejak buah pepaya IPB 1 disimpan pada penyimpanan 100C sampai pada penyimpanan setelah pematangan buatan yang ditandai dengan hilangnya warna hijau menjadi kuning. Hasil nilai RGB yang dihasilkan dari kamera digital dikonversikan dalam nilai L*, a*, b* kemudian dibandingkan dengan hasil nilai L*, a*, b* pada chromameter Minolta CR-310. Pada Gambar 17 dan Lampiran 8 memperlihatkan

34

persamaan nilai L* (derajat kecerahan), a* (derajat warna hijau) dan b* (derajat warna kuning) sebagai perbandingan. a. Persamaan untuk nilai L* adalah y = 4.3896x-254.69 ................ (2), R2=0.1724 b. Persamaan untuk nilai a* adalah y = 0.7984x+2.3059 ............... (3) , R2=0.8749 c. Persamaan untuk nilai b*adalah y = 0.9541x-36547 ................... (4), R2=0.9614. Karena persamaan L* memiliki nilai R2 kecil yaitu 0.1724 maka kamera digital

20

70

Nilai a* pada chromameter

Nilai L pada chromameter

yang digunakan tidak dapat mewakili nilai derajat kecerahan yang sebenarnya. 60 50 40

y = 4.3896x - 254.69 2 R = 0.1724

30 20 10 0 68

68.5

69

69.5

70

70.5

71

y = 0.7984x + 2.3059 R2 = 0.8749

15 10 5 0

-40

-30

-20

-10

-5 0 -10

10

20

-15 -20

71.5

-25 Nilai a* pada image

Nilai L pada image

. (b). a* Nilai b* pada chromamater

(a). L* 70 y = 0.9541x - 3.6547 R2 = 0.9614

60 50 40 30 20 10 0 0

20

40

60

80

Nilai b* pada image

(c). b* Gambar 17. Nilai perbandingan derajat kecerahan (L*), derajat warna hijau (a*), dan derajat warna kuning (b*) pada image dengan chromameter. a. Derajat Kecerahan (L*)

Derajat kecerahan (L*) buah pepaya IPB 1 pada semua perlakuan cenderung membentuk pola yang sama yaitu meningkat pada awal penyimpanan dan menurun pada akhir penyimpanan dingin, selanjutnya meningkat kembali saat pematangan buatan dan akhirnya menurun kembali di akhir setelah pemeraman (Gambar 18 dan Lampiran 9)

35

57 Derajat kecerahan (L*)

Derajat kecerahan (L*)

57 55 53 51 49

55 53 51 49 47

47 0

3

6

9

12

0

15

3

6

100 ppm, 20 C

100 ppm, 25 C

200 ppm, 20 C

100 ppm, suhu ruang

200 ppm, 25 C

(a) 100 ppm

12

15

200 ppm, suhu ruang

(b) 200 ppm 57 Derajat kecerahan (L*)

57 Derajat kecerahan (L*)

9

W aktu (hari)

W aktu (hari)

55 53 51 49

55 53 51 49 47

47 0

3

6

9

12

0

15

3

6

0 ppm, 20 C

0 ppm, 25 C

9

12

15

W aktu (hari)

W aktu (hari)

100 ppm, 20 C

0 ppm, suhu ruang

200 ppm, 20 C

0 ppm, 20 C

(d). 200C

(c). 0 ppm 57 Derajat kecerahan (L*)

Derajat kecerahan (L*)

58 56 54 52 50 48

55 53 51 49 47 0

46 0

3

6

9

12

3

15

6

9

12

15

W aktu (hari)

W aktu (hari)

100 ppm, suhu ruang 100 ppm, 25 C

200 ppm, 25 C

0 ppm, 25 C

200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(e). 250C (f). suhu ruang Gambar 18. Perubahan derajat kecerahan (L*) selama penyimpanan sampai pemeraman Penurunan derajat kecerahan menunjukkan adanya degradasi pigmen warna selama proses pematangan. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), buah matang disebabkan adanya reaksi sintesis dan degradasi pigmen. Ditambahkan oleh Desioner (1988) di dalam Syska (2006) bahwa bahan pangan segar yang berwarna cerah selama penyimpanan akan mempengaruhi kemampuan sifat fisik dan kimia dalam memantulkan sinar sehingga kecerahannya berubah.

36

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu peram tidak perpengaruh nyata ( p > 0.05) terhadap derajat kecerahan (L*) selama pematangan buatan.

b. Derajat Warna Hijau (a*)

Buah pepaya setelah diperam semakin berkurang warna hijau pada kulit buahnya. Setelah pemeraman, warna kulit buah pepaya berubah dari hijau ke kuning (Gambar 19). Sebagian besar buah-buahan pada saat buah mulai matang, maka warna hijau pada buah akan semakin berkurang atau bahkan hilang sama sekali. Adanya warna kulit pada buah disebabkan oleh pigmen yang terkandung di dalam buah, begitu halnya dengan pepaya. Klorofil pada pepaya akan terdegradasi setelah buah dipanen, sehingga mengakibatkan warna buah menjadi kuning pada saat matang. Menurut Pantastico (1986), proses biokimia dalam penguraian klorofil belum dapat dipastikan secara jelas namun kemungkinan penyebab utama penguraian klorofil adalah enzim klorofilase. Buah-buahan yang berwarna hijau banyak mengandung klorofil karena kandungan klorofil jumlahnya relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen yang lainnya. Ditambahkan Muchtadi (1992), selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil menjadi rendah dan muncul warna dari pigmen-pigmen lainnya, hal ini menyebabkan buah berubah warnanya menjadi kuning, jingga, atau merah. Derajat warna hijau buah pepaya IPB 1 pada semua perlakuan membentuk pola yang sama yaitu mengalami peningkatan dari awal penyimpanan dingin sampai akhir setelah pematangan (Lampiran 10). Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim klorofilase lebih besar pada proses degradasi yang melarutkan klorofil menjadi purin atau clorin yang tidak berwarna. Peningkatan derajat warna hijau tertinggi dicapai oleh buah pepaya yang diperam dengan konsentrasi etilen 20 ppm pada suhu 200C yaitu sebesar 4.08 pada hari ke-3 setelah pematangan. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu peram tidak perpengaruh nyata ( p > 0.05) terhadap derajat warna hijau (a*) setelah pemeraman. Hal ini dapat dijelaskan bahwa buah secara alami

37

pun akan berubah warna dari hijau ke kuning dengan sendirinya segera setelah matang.

c. Derajat Warna Kuning (b*)

Perubahan warna dari hijau ke kuning pada buah-buahan

disebabkan

akibat degradasi klorofil dan pembentukan pigmen karotenoid. Pigmen karotenoid utama yang terdapat dalam tanaman adalah beta karoten. Dwidjoseputra (1990) di dalam Syska (2006) menambahkan bahwa warna kuning dan merah pada bahan hasil pertanian disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid. Pembentukan senyawa karotenoid disebabkan oleh senyawa-senyawa yang dilepaskan pada proses degradasi klorofil. Derajat warna kuning pada buah pepaya IPB 1 yang diberi perlakuan etilen dan suhu peram semuanya membentuk pola yang sama yaitu cenderung menurun pada akhir penyimpanan dingin dan selanjutnya meningkat sampai akhir setelah pematangan (Gambar 19 dan Lampiran 11). Derajat warna kuning tertinggi dicapai oleh buah pepaya yang diberi perlakuan 0 ppm diperam pada suhu 250C yaitu sebesar 49.45 pada hari ke-3 setelah pematangan.. Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 20) terlihat bahwa perlakuan konsentrsi etilen dan suhu peram berpengaruh nyata ( p < 0.05) terhadap derajat warna kuning setelah pematangan buatan. Dari uji lanjut Duncan dapat dilihat bahwa derajat warna kuning dari semua perlakuan saling tidak berbeda nyata.

38

+b* (kuning)

+b* (kuning) 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 -30

-a* (hijau) -30

100 ppm, 20 C

-20

-10

100 ppm, 25 C

60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 -30

-a* (hijau) 10

100 ppm, suhu ruang

-30

-20

200 ppm, 20 C

(a). 100 ppm

-10

200 ppm, 25 C

10

200 ppm, suhu ruang

(b). 200 ppm +b* (kuning)

+b* (kuning) 60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 -30

-a* (hijau) -20

-10

0 ppm, 20 C

0 ppm, 25 C

60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 -30

-a* (hijau) 10

-30

-20

100 ppm, 20 C

0 ppm, suhu ruang

-10

200 ppm, 20 C

0 ppm, 20 C

(d). 200C

(c). 0 ppm +b* (kuning)

-a* (hijau) -20

-10

60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 -30

+b* (kuning)

-a* (hijau) 10

-30

-20

-10

100 ppm, suhu ruang 100 ppm, 25 C

200 ppm, 25 C

(e). 250C

10

0 ppm, 25 C

50 40 30 20 10 0 10 -10 0 -20 -30 200 ppm, suhu ruang

0 ppm, suhu ruang

(f). suhu ruang

Gambar 19. Perubahan nilai a* dan b* selama penyimpanan sampai pemeraman 5. Uji Organoleptik

Uji oraganoleptik dilakukan untuk mengetahui batas penerimaan konsumen tehadap perkembangan mutu buah pepaya setelah pematangan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik yang meliputi warna kulit, warna daging buah, aroma, rasa, tekstur, dan uji mutu secara umum dari hari ke-1 hingga hari ke-3 setelah pemeraman oleh 10 orang panelis. Batas minimum penerimaan konsumen terhadap mutu buah pepaya adalah pada skor 4 (netral)

39

a. Warna Kulit

Warna kulit buah merupakan indikator utama bagi konsumen dalam menilai mutu buah yang akan dibeli. Perubahan warna kulit buah pepaya dari hijau menjadi kuning merupakan tanda kematangan buah pepaya, sehingga warna kulit menjadi salah satu faktor yang menentukan penerimaan konsumen. Tabel 4. memperlihatkan bahwa panelis memberikan nilai optimum terhadap warna kulit sampai pada hari ke-3 pada semua perlakuan. Rata-rata panelis memberikan skor 6.0. Hal ini dapat dikatakan bahwa perlakuan penambahan etilen konsentrasi 100, 200, dan 0 ppm dan suhu peram 200C, 250C, dan suhu ruang efisien untuk memicu keseragaman warna kulit buah selama pematangan buatan. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 21) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap warna kulit buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman. Uji lanjut Duncan dengan taraf 5% menunjukkan bahwa skor warna kulit tertinggi dicapai oleh buah pepaya IPB 1 yang diberi perlakuan etilen 0 ppm dan suhu peram 200C. Tabel 4. Skor warna kulit buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman Warna Kulit Hari keSampel 100 ppm, 20 C

1

2

3

3.3

4.8

6.2

100 ppm, 25 C

3.8

4

6.1

100 ppm, suhu ruang

3.3

2.6

6.4

200 ppm, 20 C

3

2.9

6

200 ppm, 25 C

3.7

2.7

5.6

200 ppm, suhu ruang

4.2

2.5

4.3

0 ppm, 20 C

4.2

5.2

6.5

0 ppm, 25 C

4.1

5.4

6.4

4

2.9

6.5

3.7

3.7

6.0

0 ppm, suhu ruang Rata-rata

b. Warna Daging

Uji organoleptik untuk warna daging buah pepaya juga dilakukan dengan uji hedonik oleh 10 orang panelis untuk melihat tingkat penerimaan oleh konsumen terhadap perubahan warna daging buah pepaya IPB 1. Panelis juga memberikan skor optimum pada hari ke-3 untuk warna daging buah pepaya IPB 1 pada semua perlakuan (Tabel 5)

40

Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 22) diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata terhadap warna daging buah pepaya IPB 1. Perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 250C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram 200C. Tabel 5. Skor warna daging buah pepaya IPB 1setelah pemeraman Warna daging Hari keSampel 100 ppm, 20 C

1

2

3

3.1

3.8

6.5 6.1

100 ppm, 25 C

3.2

3.8

100 ppm, suhu ruang

3.8

2.8

6

200 ppm, 20 C

3.3

4.4

6.4

200 ppm, 25 C

2.2

5.6

4.9

200 ppm, suhu ruang

4.1

5.3

4.8

0 ppm, 20 C

3.9

4.8

6

0 ppm, 25 C

5.6

5.4

6

0 ppm, suhu ruang

4.5

5.1

5.9

Rata-rata

3.7

4.6

5.8

c. Aroma

Hasil penilaian organoleptik untuk aroma buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 4.84 (Tabel 6). Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai netral menuju ke agak suka terhadap aroma buah pepaya IPB 1. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 23) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata terhadap aroma daging buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 250C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram 200C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor warna daging buah pepaya IPB 1.

41

Tabel 6. Skor aroma buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman Aroma Hari keSampel 100 ppm, 20 C

1

2

3

4.4

3.9

5.5

100 ppm, 25 C

3.3

3.7

4.8

100 ppm, suhu ruang

4.2

4.4

5.5

200 ppm, 20 C

4.7

2.7

3.4

200 ppm, 25 C

2.3

4.2

5

200 ppm, suhu ruang

3.5

3.8

3.9

0 ppm, 20 C

3.4

3.3

5.5

0 ppm, 25 C

5.8

4.7

4.9

0 ppm, suhu ruang

4.2

4.3

5.1

Rata-rata

4.0

3.9

4.8

d. Rasa

Gula yang terkandung dalam buah baik yang bebas maupun yang terikat pada zat-zat lain merupakan komponen penting untuk mendapatkan flavour buah yang meyenangkan melalui perimbangan antara gula dan rasa, warna yang menarik, dan tekstur yang utuh (Matto et al., 1986) di dalam Pantastico (1986). Hasil penilaian organoleptik untuk rasa buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 5.80 (Tabel 7). Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai agak suka menuju ke suka terhadap rasa buah pepaya IPB 1. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang terkandung didalamnya mengalami degradasi menjadi etanol, air, dan karbondioksida selain itu pengaruh etilen terhadap perubahan suhu memicu kerja enzim. Perlakuan suhu pemeraman sangat mempengaruhi pembentukan rasa buah pepaya yang dihasilkan. Rasa buah pepaya yang diperam pada suhu 250C lebih baik daripada yang diperam pada suhu 200C dan suhu ruang. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 24) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap rasa buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 250C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram 200C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor aroma dan warna daging buah pepaya IPB 1.

42

Tabel 7 Skor rasa buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman Rasa Hari keSampel 100 ppm, 20 C

1

2

3

4.8

4.6

6.2

100 ppm, 25 C

4.8

5.8

6

100 ppm, suhu ruang

4.5

4.4

6.4

200 ppm, 20 C

4

5.1

5.8

200 ppm, 25 C

2.8

6

6.5

200 ppm, suhu ruang

3.6

5.4

3.8

0 ppm, 20 C

4.7

6.2

6.6

0 ppm, 25 C

5.4

5.4

4.9

0 ppm, suhu ruang

5.1

4.1

6

Rata-rata

4.4

5.2

5.8

e. Tekstur

Protopektin yang banyak terdapat dalam buah yang masih mentah diubah menjadi pektin yang larut selama proses pematangan buah sehingga menyebabkan perubahan tekstur pada buah (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Tekstur buah pepaya IPB 1 setelah diperam semakin lama akan semakin melunak. Hal ini disebabkan selama pemeraman pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim sangat besar, dimana semakin tinggi suhu akan meningkatkan laju perombakan polisakarida menjadi gula oleh aktivitas enzim katalase dan peroksidase, maka panas dalam ruang pemeraman akan meningkat, bila kondisi ini terus berlangsng sampai buah menjadi matang maka buah akan cepat menjadi lunak (Seymour, 1993) di dalam (Syska, 2006). Hasil uji organoleptik terhadap tekstur buah pepaya selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan peningkatan skor dari hari ke-1 sampai hari ke-3 setelah pematangan yaitu sebesar 4.58, 5.48 dan 6.02 (Tabel 8). Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai netral, agak suka dan akhirnya menuju ke suka terhadap tekstur buah pepaya IPB 1. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 25) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap tekstur buah pepaya. Secara umum perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu peram 200C adalah yang paling disukai panelis terhadap tekstur buah pepaya IPB 1 dengan nilai akhir 6.4 pada pematangan buatan pada hari ke-3.

43

Tabel 8. Skor tekstur buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman Tekstur Hari keSampel 100 ppm, 20 C

1

2

3

4.8

5.1

6.4

100 ppm, 25 C

4.8

5.5

5.9

100 ppm, suhu ruang

4.1

5.2

6.2

200 ppm, 20 C

4.2

5.5

5.8

200 ppm, 25 C

3.7

5.9

6.3

200 ppm, suhu ruang

4.8

5.1

5.2

0 ppm, 20 C

4.8

5.8

6.3

0 ppm, 25 C

5.1

5.8

6

0 ppm, suhu ruang

4.9

5.4

6.1

Rata-rata

4.6

5.5

6.0

f. Uji Mutu Secara Umum

Hasil penilaian mutu secara umum penerimaan buah pepaya IPB 1 selama pemeraman menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 5.77 (Tabel 9). Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai agak suka menuju ke suka terhadap rasa buah pepaya IPB 1. Tabel 9 . Skor uji mutu secara umum buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman Keseluruhan Hari keSampel

1

2

3

100 ppm, 20 C

4.5

5.2

6.4

100 ppm, 25 C

4.1

5.6

6

4

4.1

6.4

200 ppm, 20 C

4.1

5.3

5.7

200 ppm, 25 C

3

6.1

6.3 3.7

100 ppm, suhu ruang

200 ppm, suhu ruang

4.2

5.6

0 ppm, 20 C

4

6.1

6.5

0 ppm, 25 C

5.6

5.7

5.2

0 ppm, suhu ruang

4.6

4.3

5.7

Rata-rata

4.2

5.3

5.8

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 26) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap keseluruhan penerimaan buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 200C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram pada suhu ruang.

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Laju respirasi pada penyimpanan suhu 100C selama 10 hari cenderung tidak fluktuatif disebabkan karena penyimpanan pada suhu 100C dapat menghambat laju respirasi buah pepaya, aktivitas enzim, reaksi-reaksi kimia-biokimia maupun pertumbuhan mikroorganisme. 2. Periode setelah pemeraman, laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 menunjukkan pola yang sama, yaitu terjadi peningkatan, kemudian setelah tercapai pematangan penuh (puncak respirasi) maka laju respirasi akan cenderung menurun. Pola ini merupakan petunjuk golongan buah klimakterik dan pepaya termasuk di dalamnya. Puncak klimakterik teringgi dicapai oleh pepaya dengan perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm dan suhu peram 250C yaitu sebesar 55.55 ml CO2/kg jam pada jam ke-280. 3. Buah pepaya selama penyimpanan dingin dengan suhu 100C tidak mengalami penurunan mutu yang berarti sehingga masih berwarna hijau dan terlihat segar hingga hari ke-10, sedangkan buah pepaya yang diperam dengan berbagai perlakuan menghasilkan nilai mutu organoleptik agak suka hingga suka. 4. Parameter mutu yang paling baik yaitu buah pepaya yang diperam pada suhu 200C dan konsentrasi etilen 100 ppm. Dari uji organoleptik dapat diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap mutu buah pepaya IPB 1 yang diperam masih dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan setelah pemeraman untuk semua perlakuan.

B. Saran

1. Penelitian yang telah dilakukan hanya mengamati parameter mutu selama 3 hari penyimpanan setelah pemeraman, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengamati parameter mutu hingga lebih dari 3 hari setelah pemeraman. 2. Penelitian yang telah dilakukan hanya mengamati parameter mutu seperti kekerasan, TPT, warna dan susut bobot, sehingga perlu dilakukan penelitian

45

lanjutan untuk mengamati parameter mutu yang lain seperti perubahan kandungan asam dan kadar air. 3. Pengaruh konsentrasi etilen dan suhu pemeraman dapat dilakukan pada produk hortikultura yang lain sehingga bisa dibandingkan dengan hasil penelitian yang telah diperoleh.

46

DAFTAR PUSTAKA

Abeles, F.B. 1973. Ethylene in Plant Biology. Academic Press. New York Arfianto. 2001. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Alat Pereduksi Etilen (C2H4) terhadap Karakteristik Penyimpanan Buah Pisang Raja Sere (Musa paradisiaca L.). Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Burg, S.P. 2004. Postharvest Physiologi and Hypobaric Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. Miami, Florida Firmaningsih, S. 1994. Pengaruh Pelapisan Lilin terhadap Sifat Fisik dan Daya Simpan Buah pepaya (Carica papaya L.) Jenis Bangkok Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor Iswari, K. 2002. kajian Penyimpanan dan Pengguanaan Etilen Untuk Pematangan Buatan Buah Pisang Ambon Dengan Metode Pentahapan Suhu. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Bogor Kader, A.A. 1992. Post Harvest Technology of Horticulture Crop. University of California. USA Kalie, M.B. 2000. Bertanam Pepaya. Jakarta. Penebar Swadaya Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pascapanen. Bina Aksara. Jakarta Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology Of Perishable Plant Product. AVI Publisher. New York Maicardinal. 1999. Mempelajari Efektivitas sistem Penyerap Etilen dengan Kalium Permanganat (KMnO4) dan Pengaruhnya terhadap Konsentrasi CO2 pada Pentimpanan Buah Segar. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan. IPB. Bogor Muchtadi T.R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat antar Universitas. IPB. Bogor Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

47

Pramudianti, J. 2004. Kajian Penterapan Gas Etilen dalam Penyimpanan Pepaya Segar (Carica papaya L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Potter, N.N. 1978. Food Science. The AVI Publ Company Inc. Westport, Connecticut Purwadaria, H.K. 1973. Mempelajari Kapasitas dan Efisiensi Pendinginan Es Pada Alat Pendingin Tipe Kabinet Dengan Beberapa macam Bahan Insulasi. Skripsi. Fakultas Mekanisasi Pertanian. IPB. Bogor Puteh, I.M. 2003. Kajian Sistem Injeksi Etilen Secara Otomatik Pada Proses Pematangan Buatan (Artificial Ripening) Buah Pisang Susu (Musa sativa, L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Ryall, A. L dan Pentzer, W.T. 1982. Handling, Transportation and Storage of Fruit and Vegetables. AVI Publishing Company, Inc. Weatport, Connecticut Rukmana, R. 1995. Pepaya: Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius. Jakarta Safrizal. 2005. Pengolahan Citra Untuk Pemutuan Dan Identifikasi Kematangan Buah Pepaya (Carica papaya, L.). Tesis. Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Bogor Saputra, P.H. 2004. Kajian Sistem Injeksi etilen Pada Pematangan Buatan (Artificial Ripening) Pisang ambon (Musa paradisiaca L.). Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Satuhu, S. 1995. Teknik Pemeraman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta Syska, K. 2006. Kajian Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Etilen Terhadap Perubahan Fisiologi Dan Mutu Buah Pepaya Varietas IPB1. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Bogor Suparno. 2005. Kajian Perlakuan Pascapanen Buah Pepaya (Carica papaya, L.) Pada Berbagai Umur Petik. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Bogor Verheij, E.W.M dan Coronel, R.E. 1997. Buah-Buahan Yang Dapat Dimakan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikulutura. M. Brio Press. Bogor Winarno, F.G. dan Wirakartakusumah, M.A. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta Wirakusumah, E.S. 2001. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta

48

Lampiran 1. Laju produksi CO2 dan konsumsi O2 (ml/kg jam) buah pepaya selama penyimpanan 0

0

L CO2 pada suhu 10 C

L O2 pada suhu 10 C

Hari ke-

ulangan 1

ulangan 2

ulangan 3

Rata-rata

ulangan 1

ulangan 2

ulangan 3

Rata-rata

1

24.04

5.72

5.51

11.76

27.34

6.44

7.56

13.78

2

14.34

5.04

7.66

9.01

15.86

4.81

7.16

9.27

3

13.73

6.78

5.35

8.62

13.87

4.93

6.36

8.39

4

13.73

7.77

5.52

9.01

13.87

8.41

6.91

9.73

5

14.13

10.56

8.92

11.2

14.76

7.53

8.61

10.3

6

12.16

7.81

4.7

8.22

13.03

6.79

4.87

8.23

7

13.56

5.84

5.58

8.33

13.67

6.05

5.59

8.44

8

11.59

8.71

5.22

8.51

12.03

6.51

4.46

7.67

9

14.19

5.51

5.41

8.37

16.2

6.18

7.7

10.02

10

18.48

6.09

5.15

9.91

17.65

7.18

5.63

10.15

47

Lampiran 2. Laju produksi CO2 (ml/kg jam) buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman 100 ppm 0

0

200 ppm 0

0

0 ppm 0

0

Jam ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

244

33.99

41.43

35.99

47.27

40.18

36.23

43.22

40.31

suhu ruang 39.18

250

32.4

30.17

27.15

43.53

32.83

28

38.39

29.85

24.13

256

42.2

49.24

38.79

55.92

46.79

40.38

49.42

43.71

38.62

262

26.89

34.53

35.09

35.46

32.69

31.5

30.69

32.96

29.84

268

30.95

45.1

44.68

47.16

42.5

45.55

41.04

46.09

46.76

274

30.99

43.69

44.42

42.8

40.54

40.92

37.19

41.58

41.61

280

39.57

55.55

50.97

53.93

52.49

51.71

46.16

52.75

51.1

286

30.35

38.53

38.05

40.4

39.04

35.41

34.81

38.62

37.08

292

33.21

45.14

41.76

46.68

46.08

41.75

40.38

47.32

46.73

298

30.66

38.98

38.88

42.83

46.49

36.16

38.45

43.92

41.09

304

34.46

46.3

41.91

46.82

50.02

37.93

41.34

45.66

41.72

310

26.82

35.2

30.97

33.99

39.09

26.33

28.08

31.42

26

48

Lampiran 3. Laju konsumsi O2 (ml/kg jam) buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan setelah pemeraman 100 ppm 0

0

200 ppm 0

0

0 ppm 0

0

Jam ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

244

12.77

19.42

28.37

21.94

14.83

19.59

21.4

20.18

20.92

250

35.6

37.78

38.35

48.57

38.73

38.74

45.01

36.44

32.82

256

46.59

60.78

56.71

66.22

59.3

53.2

62.28

56.72

53.51

262

30.37

37.82

41.24

38.97

38.42

38.35

36.58

38.75

37.61

268

33.98

49.26

51.4

53.3

48.56

48.43

49.15

53.5

48.31

274

34.18

46.3

45.91

46.47

43.79

44.87

42.56

45.43

45.57

280

45.6

62.58

43.39

66.96

59.96

62.07

57.94

61.78

62.13

286

35.01

41.29

41.42

46.75

44.09

38.88

41.44

44.06

42.13

292

36.27

48.89

46.28

55.63

51.13

47.18

50.27

54.73

53.27

298

33.94

41.28

42.03

48.3

48.22

41.37

45.01

48.03

44.56

304

36.71

42.62

42.58

52.96

46.09

39.43

46.74

47.86

45.46

310

29.16

36.63

34.26

41.01

38.68

30.31

35.18

37.37

23.18

49

Lampiran 4. Data kekerasan dan TPT pepaya IPB 1 selama 10 hari penyimpanan Nilai kekerasan (N)

Nilai TPT (ºbrix)

Hari ke-

ulangan 1

ulangan 2

ulangan 3

Rata-rata

ulangan 1

ulangan 2

ulangan 3

Rata-rata

0

44.54

49.83

44.15

46.17

9.1

8.9

9.0

9.0

3

43.85

47.77

45.81

45.81

9.9

9.5

9.5

9.6

6

40.71

44.93

45.52

43.72

9.9

10.1

10.1

10.1

9

43.46

42.48

34.83

40.25

10.2

10.2

9.9

10.1

10

32.57

35.22

30.21

32.67

10.3

10.2

9.9

10.2

50

Lampiran 5. Data kekerasan (N) pepaya IPB 1 setelah pemeraman 100 ppm 0

0

200 ppm 0

0

0 ppm 0

0

Hari ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

1

19.72

15.60

8.44

12.36

12.95

6.77

22.07

16.68

7.75

2

10.79

5.00

6.77

14.81

4.02

2.94

5.69

10.89

6.67

3

3.83

4.12

6.97

5.10

4.71

6.38

11.28

5.10

5.30

51

Lampiran 6. Data total padatan terlarut (ºbrix) pepaya IPB 1 setelah pemeraman 100 ppm 0

0

200 ppm 0

0

0 ppm 0

0

Hari ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

1

10.2

10.3

10.3

10.3

10.7

10.2

10.2

10.3

10.2

2

10.4

10.9

9.7

12.0

12.4

10.6

12.6

10.2

10.7

3

11.7

11.1

12.7

10.9

11.6

9.0

11.3

11.4

11.4

52

Lampiran 7. Data susut bobot pepaya IPB 1 selama penyimpanan sampai pemeraman 100 ppm

200 ppm

0 ppm

Hari ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

3

1.58

1.36

1.66

0.87

1.23

1.21

1.24

1.26

1.45

6

2.79

2.38

2.85

1.44

2.08

2.06

2.11

2.13

2.42

0

0

0

0

0

0

9

4.04

3.38

3.97

1.94

2.93

2.95

3.04

2.95

3.33

10

4.72

3.95

4.64

2.22

3.38

3.44

3.60

3.45

3.86

11

5.05

4.21

4.92

2.55

3.69

3.76

4.12

3.72

4.19

12

5.37

4.52

5.29

3.10

4.08

4.11

4.47

4.07

4.53

13

5.88

5.04

5.78

3.66

4.62

4.56

4.95

4.51

4.94

14

6.13

5.27

5.98

3.99

4.98

4.81

5.24

4.82

5.17

53

Lampiran 8 Data nilai L*, a*, dan b* untuk kalibrasi warna L

a

b

chroma

image

chroma

image

chroma

image

41.57

68.8

-14.26

-23.33

18.81

21.72

40.18

68.46

-13.64

-21.91

16.39

19.5

42.51

69.44

-15.04

-26.09

18.28

25.91

43.57

69.49

-15.26

-24.17

21.09

27.78

43.28

68.44

-14.89

-19.86

18.91

20.72

48.26

69.76

-14.74

-19.98

27.93

34.02

48.24

70.93

-19.37

-30.93

33.25

37.89

51.53

70.2

-14.49

-20.85

29.09

38.22

51.14

70.88

-17.78

-25.8

32.39

41.8

60.53

70.49

-15.44

-9.4

44.97

54.66

50.59

69.82

-13.6

-17.91

32.77

36.43

56.61

70.31

-15.65

-17.53

40.8

42.74

66.57

70.36

-2.12

-3.56

59.32

60.88

63.3

69.4

15.34

8.6

58.09

63.18

62.08

68.92

12.93

11.49

50.77

59.09

54

Lampiran 9. Derajat kecerahan (L*) selama penyimpanan sampai pemeraman L* 100 ppm 0

0

200 ppm 0

0

0 ppm 0

0

Hari ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

0

54.21

53.03

54.80

55.64

54.90

55.40

53.02

55.18

53.86

3

55.73

54.45

56.50

54.85

53.32

55.62

54.15

55.83

54.18

6

53.63

53.08

54.72

54.01

50.77

53.79

53.81

53.93

53.32

9

54.27

53.07

55.12

54.44

52.54

55.48

53.35

55.14

53.40

10

52.49

51.18

53.04

53.39

51.48

52.50

51.23

52.92

50.89

11

50.99

50.11

51.64

53.46

51.94

52.93

51.11

52.79

51.63

12

54.67

51.84

53.18

51.81

51.25

52.88

51.51

53.02

50.47

13

51.68

51.90

51.57

51.86

51.48

52.07

51.44

52.15

51.27

14

49.96

49.49

49.58

50.11

47.78

50.66

50.76

50.59

49.06

55

Lampiran 10. Derajat warna hijau (-a*) selama penyimpanan sampai pemeraman 100 ppm 0

0

200 ppm

0 ppm

20 C

0

25 C

0

suhu ruang

-16.5

-18.6

-18.8

-19.2

-18.3

-18.4

-18.2

-17.6

-19.4

-18.2

-19.9

-18.2

-18.7

-18.4

-16.3

-16.5

-17.7

-14.8

-17.7

-18.3

-16.7

-17.2

-20.8

-15.9

-15.8

-16.5

-15.2

-18.2

-17.2

-17.2

-16.1

10

-20.4

-14.6

-15.0

-16.8

-15.1

-15.9

-15.4

-15.3

-14.5

11

-18.3

-13.3

-13.9

-14.8

-14.3

-15.4

-14.9

-14.0

-14.6

12

-17.4

-11.9

-11.4

-7.5

-10.8

-12.0

-12.3

-11.0

-10.4

13

-11.7

-5.0

-3.2

-1.6

-5.6

-4.5

-7.0

-2.0

-4.5

14

-4.4

0.7

1.4

4.1

1.0

0.4

-0.3

4.0

2.0

Hari ke-

20 C

25 C

suhu ruang

0

-21.6

-16.6

3

-22.6

-17.6

6

-21.4

9

0

20 C

0

25 C

suhu ruang

56

Lampiran 11. Derajat warna hijau (+b*) selama penyimpanan sampai pemeraman b* 100 ppm 0

0

200 ppm 0

0

0 ppm 0

0

Hari ke-

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

20 C

25 C

suhu ruang

0

31.90

29.50

33.95

33.88

31.79

32.67

27.80

32.91

29.77

3

34.72

31.97

37.15

31.01

28.51

32.42

30.64

34.26

30.35

6

30.73

29.92

33.77

30.73

25.90

30.16

29.69

31.53

29.49

9

32.95

30.28

35.55

33.00

29.72

33.82

29.71

34.08

30.84

10

28.95

27.12

31.06

31.35

27.25

28.88

26.43

30.51

26.43

11

27.43

25.84

28.84

32.39

29.12

30.37

26.73

31.45

27.99

12

38.14

31.45

35.44

36.77

31.17

33.93

30.57

35.60

29.63

13

36.52

39.84

41.28

44.84

38.12

41.12

36.86

44.83

38.71

14

41.14

40.41

41.76

47.70

36.07

43.71

43.41

49.45

40.95

57

Tabel 12. Formulir uji organoleptik Panelis : ……………………. Komoditi : Pepaya IPB 1 Tanggal : …………………… Perlakuan: ………… Berilah tanda (√) dalam kolom di bawah ini warna warna daging Skor kulit buah aroma rasa tekstur Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tdk suka

keseluruhan

58

Lampiran 13. Analisis sidik ragam produksi CO2 (ml/kg jam) setelah pemeraman General Linear Model: Respirasi CO2 versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

Analysis of Variance for Respirasi CO2, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error Total

S = 8,30136

DF 2 2 4 315 323

Seq SS 731,00 736,09 1994,15 21707,45 25168,69

R-Sq = 13,75%

Adj SS 741,27 736,53 1994,15 21707,45

Adj MS 370,64 368,27 498,54 68,91

F 5,38 5,34 7,23

P 0,005 0,005 0,000

R-Sq(adj) = 11,56%

Uji lanjut DUNCAN

                  Means with the same letter are not significantly different.                           Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                  A             44.732     36    A2B1                                A                           B    A             42.396     36    A2B2                           B    A                           B    A    C        41.988     36    A1B2                           B    A    C                           B    A    C        41.184     36    A3B2                           B         C                           B         C        39.098     36    A3B1                           B         C                           B         C        39.057     36    A1B3                           B         C                           B         C        38.654     36    A3B3                                     C                                     C        37.654     36    A2B3                                  D             32.877     35    A1B1 

Lampiran 14. Analisis sidik ragam konsumsi O2 (ml/kg jam) setelah pemeraman General Linear Model: Respirasi O2 versus etilen; suhu

59

Factor Type Levels Values etilen fixed 3 A1; A2; A3 suhu fixed 3 B1; B2; B3 Analysis of Variance for Respirasi O2, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error Total

S = 12,4377

DF 2 2 4 315 323

Seq SS 1430,2 311,7 2741,8 48729,0 53212,7

R-Sq = 8,43%

Adj SS 1501,0 311,7 2741,8 48729,0

Adj MS 750,5 155,9 685,4 154,7

F 4,85 1,01 4,43

P 0,008 0,366 0,002

R-Sq(adj) = 6,10%

Uji lanjut DUNCAN Means with the same letter are not significantly different.                       Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                     A        48.921     36    A2B1                                   A                              B    A        45.403     36    A3B2                              B    A                              B    A        44.464     36    A3B1                              B    A                              B    A        44.316     36    A2B2                              B    A                              B    A        43.720     36    A1B2                              B    A                              B    A        42.662     36    A1B3                              B    A                              B    A        42.455     36    A3B3                              B                              B             41.869     36    A2B3                                     C        34.181     36    A1B1 

Lampiran 15. Analisis sidik ragam kekerasan setelah pemeraman General Linear Model: Kekerasan versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

60

Analysis of Variance for Kekerasan, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error Total

S = 0,513908

DF 2 2 4 234 242

Seq SS 2,6868 14,0680 2,8018 61,7998 81,3564

Adj SS 2,8443 14,0964 2,8018 61,7998

R-Sq = 24,04%

Adj MS 1,4222 7,0482 0,7005 0,2641

F 5,38 26,69 2,65

P 0,005 0,000 0,034

R-Sq(adj) = 21,44

Uji lanjut DUNCAN                      Means with the same letter are not significantly different.                         Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                     A        1.3285     27    A3B1                                   A                                   A        1.1641     27    A1B1                                   A                              B    A        1.1089     27    A3B2                              B    A                              B    A        1.0585     27    A2B1                              B                              B    C        0.8393     27    A1B2                                   C                                   C        0.7544     27    A1B3                                   C                                   C        0.7293     27    A2B2                                   C                                   C        0.6685     27    A3B3                                   C                                   C        0.5467     27    A2B3   

Lampiran 16. Analisis sidik ragam TPT setelah pemeraman General Linear Model: TPT versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

Analysis of Variance for TPT, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu

DF 2 2

Seq SS 0,1063 6,3695

Adj SS 0,1063 6,3695

Adj MS 0,0531 3,1847

F 0,07 4,08

P 0,934 0,018

61

etilen*suhu Error Total

S = 0,883350

4 234 242

33,5498 182,5919 222,6174

33,5498 182,5919

R-Sq = 17,98%

8,3874 0,7803

10,75

0,000

R-Sq(adj) = 15,18%

Uji lanjut DUNCAN                      Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                     A       11.5481     27    A2B2                                   A                                   A       11.3852     27    A3B1                                   A                              B    A       11.1407     27    A1B3                              B    A                              B    A       11.0852     27    A2B1                              B                              B    C       10.7593     27    A3B3                              B    C                              B    C       10.7556     27    A1B1                              B    C                              B    C       10.7444     27    A1B2                                   C                              D    C       10.5519     27    A3B2                              D                              D            10.1593     27    A2B3 

Lampiran 17. Analisis sidik ragam susut bobot setelah pemeraman General Linear Model: Susut Bobot versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

Analysis of Variance for Susut Bobot, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error

DF 2 2 4 99

Seq SS 30,355 2,812 11,728 102,117

Adj SS 30,355 2,812 11,728 102,117

Adj MS 15,177 1,406 2,932 1,031

F 14,71 1,36 2,84

P 0,000 0,261 0,028

62

Total

107

S = 1,01562

147,012

R-Sq = 30,54%

R-Sq(adj) = 24,92%

Uji lanjut DUNCAN   Means with the same letter are not significantly different.                       Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                  A             5.6092     12    A1B1                                A                           B    A             5.4933     12    A1B3                           B    A                           B    A    C        4.7600     12    A1B2                           B         C                           B         C        4.7067     12    A3B3                           B         C                           B         C        4.6933     12    A3B1                                     C                                     C        4.3442     12    A2B2                                     C                                     C        4.3092     12    A2B3                                     C                                     C        4.2767     12    A3B2                                  D             3.3258     12    A2B1                                       

Lampiran 18. Analisis sidik ragam derajat kecerahan (L*) setelah pemeraman General Linear Model: kecerahan versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

Analysis of Variance for kecerahan, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error Total

S = 1,90496

DF 2 2 4 99 107

Seq SS 0,762 3,185 32,628 359,257 395,832

R-Sq = 9,24%

Adj SS 0,762 3,185 32,628 359,257

Adj MS 0,381 1,593 8,157 3,629

F 0,11 0,44 2,25

P 0,900 0,646 0,069

R-Sq(adj) = 1,91%

63

Lampiran 19. Analisis sidik ragam derajat warna hijau (a*) setelah pemeraman General Linear Model: Derajat Warna Hijau versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

Analysis of Variance for Derajat Warna Hijau, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error Total S = 6,87173

DF 2 2 4 99 107

Seq SS 109,05 81,91 304,77 4674,84 5170,57

R-Sq = 9,59%

Adj SS 109,05 81,91 304,77 4674,84

Adj MS 54,53 40,95 76,19 47,22

F 1,15 0,87 1,61

P 0,319 0,423 0,177

R-Sq(adj) = 2,28%

64

Lampiran 20. Analisis sidik ragam derajat warna kuning (b*) setelah pemeraman General Linear Model: Derajat Warna Kuning versus etilen; suhu Factor etilen suhu

Type fixed fixed

Levels 3 3

Values A1; A2; A3 B1; B2; B3

Analysis of Variance for Derajat Warna Kuning, using Adjusted SS for Tests Source etilen suhu etilen*suhu Error Total S = 7,33178

DF 2 2 4 99 107

Seq SS 37,01 13,40 586,79 5321,74 5958,94

Adj SS 37,01 13,40 586,79 5321,74

R-Sq = 10,69%

Adj MS 18,50 6,70 146,70 53,75

F 0,34 0,12 2,73

P 0,710 0,883 0,033

R-Sq(adj) = 3,48%

    Uji lanjut DUNCAN                     Means with the same letter are not significantly different.   

65

                  Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                  A        40.424     12    A2B1                                A                                A        40.333     12    A3B2                                A                                A        37.283     12    A2B3                                A                                A        36.828     12    A1B3                                A                                A        35.808     12    A1B1                                A                                A        34.393     12    A3B1                                A                                A        34.388     12    A1B2                                A                                A        34.317     12    A3B3                                A                                A        33.618     12    A2B2                                   

Lampiran 21. Analisis sidik ragam organoleptik skor warna kulit buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman One-way ANOVA: warna kulit versus perlakuan Source perlakuan Error Total S = 1,552

Level A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30

DF 8 261 269

SS 82,47 628,73 711,20

MS 10,31 2,41

R-Sq = 11,60%

Mean 4,767 4,633 4,100 3,967 4,000 3,667 5,300 5,300 4,467

StDev 1,501 1,650 1,826 1,752 1,531 1,373 1,393 1,149 1,676

F 4,28

P 0,000

R-Sq(adj) = 8,89%

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev ------+---------+---------+---------+--(-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) ------+---------+---------+---------+--3,50 4,20 4,90 5,60

Pooled StDev = 1,552

66

Uji lanjut DUNCAN       Means with the same letter are not significantly different.                           Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                  A             5.3000     30    A3B1                                A                                A             5.3000     30    A3B2                                A                           B    A             4.7667     30    A1B1                           B    A                           B    A             4.6333     30    A1B2                           B    A                           B    A    C        4.4667     30    A3B3                           B         C                           B         C        4.1000     30    A1B3                           B         C                           B         C        4.0000     30    A2B2                           B         C                           B         C        3.9667     30    A2B1                                     C                                     C        3.6667     30    A2B3

Lampiran 22. Analisis sidik ragam organoleptik skor warna daging buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman One-way ANOVA: Warna daging versus perlakuan Source perlakuan Error Total S = 1,297

Level A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30

DF 8 261 269

SS 90,00 439,37 529,37

MS 11,25 1,68

R-Sq = 17,00%

Mean 4,467 4,367 4,200 3,567 4,233 4,733 4,900 5,667 5,167

StDev 1,676 1,450 1,540 1,104 1,675 1,015 1,242 0,661 0,913

F 6,68

P 0,000

R-Sq(adj) = 14,46%

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+---------+---------+---------+-------(-----*-----) (-----*----) (----*-----) (-----*----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*----) -+---------+---------+---------+-------3,20 4,00 4,80 5,60

Pooled StDev = 1,297

Uji lanjut DUNCAN    

67

Means with the same letter are not significantly different.                         Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                     A        5.6667     30    A3B2                                   A                              B    A        5.1667     30    A3B3                              B                              B    C        4.9000     30    A3B1                              B    C                              B    C        4.7333     30    A2B3                              B    C                              B    C        4.4667     30    A1B1                                   C                                   C        4.3667     30    A1B2                                   C                              D    C        4.2333     30    A2B2                              D    C                              D    C        4.2000     30    A1B3                              D                              D             3.5667     30    A2B1           

Lampiran 23. Analisis sidik ragam organoleptik skor aroma buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman One-way ANOVA: Aroma versus perlakuan Source perlakuan Error Total S = 1,031

Level A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30

DF 8 261 269

SS 65,43 277,40 342,83

MS 8,18 1,06

R-Sq = 19,09%

Mean 4,600 3,933 4,700 3,600 3,833 3,733 4,067 5,133 4,533

StDev 1,037 0,980 0,915 1,133 1,367 0,640 1,202 0,860 0,973

F 7,70

P 0,000

R-Sq(adj) = 16,61%

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev ------+---------+---------+---------+--(------*-----) (------*-----) (-----*------) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (------*-----) (------*-----) ------+---------+---------+---------+--3,60 4,20 4,80 5,40

Uji lanjut DUNCAN Means with the same letter are not significantly different.                           Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                  A             5.1333     30    A3B2                                A 

68

                         B    A             4.7000     30    A1B3                           B    A                           B    A    C        4.6000     30    A1B1                           B         C                           B         C        4.5333     30    A3B3                                     C                                D    C        4.0667     30    A3B1                                D                                D             3.9333     30    A1B2                                D                                D             3.8333     30    A2B2                                D                                D             3.7333     30    A2B3                                D                                D             3.6000     30    A2B1 

Lampiran 24. Analisis sidik ragam organoleptik skor rasa buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman One-way ANOVA: rasa versus perlakuan Source perlakuan Error Total S = 1,194

Level A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30

DF 8 261 269

SS 43,47 371,90 415,37

MS 5,43 1,42

R-Sq = 10,46%

Mean 5,200 5,533 5,100 4,967 5,100 4,267 5,833 5,233 5,067

StDev 1,157 0,860 1,242 1,402 1,749 1,202 1,020 0,774 1,048

F 3,81

P 0,000

R-Sq(adj) = 7,72%

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -----+---------+---------+---------+---(-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*-----) (-----*------) -----+---------+---------+---------+---4,20 4,90 5,60 6,30

Pooled StDev = 1,194  

Uji lanjut DUNCAN   Means with the same letter are not significantly different.                         Duncan Grouping          Mean      N    perlakuan                                     A        5.8333     30    A3B1                                   A                              B    A        5.5333     30    A1B2                              B    A                              B    A        5.2333     30    A3B2 

69

                            B    A                              B    A        5.2000     30    A1B1                              B                              B             5.1000     30    A2B2                              B                              B             5.1000     30    A1B3                              B                              B             5.0667     30    A3B3                              B                              B             4.9667     30    A2B1                                     C         

Lampiran 25. Analisis sidik ragam organoleptik skor tekstur buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman One-way ANOVA: tekstur versus perlakuan Source perlakuan Error Total S = 1,061

Level A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30

DF 8 261 269

SS 10,59 293,57 304,15

MS 1,32 1,12

R-Sq = 3,48%

Mean 5,433 5,400 5,167 5,167 5,300 5,033 5,633 5,633 5,467

StDev 1,194 0,855 1,206 1,085 1,317 0,850 0,964 1,098 0,860

F 1,18

P 0,314

R-Sq(adj) = 0,52% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -------+---------+---------+---------+-(----------*----------) (----------*----------) (----------*----------) (----------*----------) (---------*----------) (----------*----------) (----------*----------) (----------*----------) (----------*----------) -------+---------+---------+---------+-4,90 5,25 5,60 5,95

Pooled StDev = 1,061

70

Lampiran 26. Analisis sidik ragam organoleptik skor keseluruhan penerimaan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman One-way ANOVA: Keseluruhan penerimaan versus perlakuan Source perlakuan Error Total S = 1,123

Level A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30

DF 8 261 269

SS 27,80 328,87 356,67

MS 3,47 1,26

R-Sq = 7,79%

Mean 5,367 5,233 4,833 5,033 5,133 4,500 5,533 5,500 4,867

StDev 1,098 1,006 1,315 0,928 1,613 1,106 1,279 0,682 0,776

F 2,76

P 0,006

R-Sq(adj) = 4,97% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev --------+---------+---------+---------+(-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) (-------*-------) --------+---------+---------+---------+4,50 5,00 5,50 6,00

Pooled StDev = 1,123

Uji lanjut DUNCAN    Means with the same letter are not significantly different.                             Duncan Grouping           Mean      N    perlakuan                                     A             5.5333     30    A3B1                                   A                         B         A             5.5000     30    A3B2                         B         A                         B         A    C        5.3667     30    A1B1                         B         A    C                         B         A    C        5.2333     30    A1B2                         B         A    C                         B    D    A    C        5.1333     30    A2B2                         B    D    A    C                         B    D    A    C        5.0333     30    A2B1                         B    D         C                         B    D         C        4.8667     30    A3B3 

71

                            D         C                              D         C        4.8333     30    A1B3                              D                              D                  4.5000     30    A2B3              Keterangan:  0

A1B1 = konsentrasi etilen 100 ppm, suhu peram 20 C  0

A1B2 = konsentrasi etilen 100 ppm, suhu peram 25 C  A1B3 = konsentrasi etilen 100 ppm, suhu ruang  0

A2B1 = konsentrasi etilen 200 ppm, suhu peram 20 C  0

A2B2 = konsentrasi etilen 200 ppm, suhu peram 25 C  A2B3 = konsentrasi etilen 200 ppm, suhu ruang  0

A3B1 = konsentrasi etilen 0 ppm, suhu peram 20 C  0

A3B2 = konsentrasi etilen 0 ppm, suhu peram 25 C  A3B3 = konsentrasi etilen 0 ppm, suhu ruang                                       

72