PENGARUH KONSENTRASI KAliUM SORBAT TERHADAP DAYA SIMPAN MINUMAN NIRA SIWALAN
SKRIPSI
I :
~
1
,
ERLIA
INDRIANI
92.7.003.26031.47909
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS UNIVERSITAS
TEKNOLOGI KATOLIK
PERTANIAN
WIDYA
SURABAYA
1999
MANDALA
-:
'
·---------
c~
----
":)
I 1-11-99
I OLE H :
A
LEMBAR PENGESAHAN
Penelltlan dengan judul Pengaruh Koneentrael Kalium 8orbat Terhadap Daya 81m· pan Mlnuman lira Slwatan yang dla}Ukan oleh Ertla lndrtanl (82.7.003.28031.47108) telah dlsetUjul oleh :
Dosen Pemblmblng II,
Dosen Pemblmblng I,
?
~
tr. Sueana Rl.tlartnl, MSI
lr. Sueljahadi, MS
Tanggat:
~5-
:;. - 1999
Tanggal: J5 -
Mengetahul
F
:1-
19Ci9
Erlla lndriani (61 03092043). Pengaruh Kon..ntraal Kalium Sorhat Terhadap Daya Slmpan Mlnuman tUra Slwalan. Dlbawah blmblngan: 1. lr. Susljahadl, MS 2. lr. Susana Rlstlarlnl, MSI Rlngkasan Nlra slwalan dlperoleh dart penyadapan tandan bunga jantan atau betlna pohon sf.. walan (Borsssus sundslcus). Nlra yang maslh segar umumnya tldak berwarna, berasa manls dan beraroma khas. Sef..sel rag! Saccharomyces tuac Y~"-~ terdapat secara alaml dl dalam n!ra dapat menyebabkan fermentasi secara spontan, sehlngga nlra mengalaml perubahan yaltuwarnanya menjadl putlh keruh, sedlklt berbusa dan manls segar beralkohol. Dalam kondlsl demiklan nlre. siwaian lebih dlsukal sebagal mlnuman segar. Blla fermentasl dlblarkan berlanjut, akan terjadl penurunan ~~a:jar sukrosa, penlngkatan kadar alkohol dan asam yang ma1nysbabkan nira siwalan tidak lagl disukal sebagal mf.. numan. Setama lnl masyarakat mengotah ntra slwalan menjadl mlnuman segar dengan cara mencampur nlra dan air m*'ndldlh dengar. perbandlngan yang sarr.~ kemudlan dltambahkan gula paslr 10%. Dengan car a lnl mlm:man nlra terse but ha,ya dapat bertahan selama 2 - 3 hari. Alternatlf yang dapat dilakukan untuk menghentikan fermentasllanjut adalah c~ngan penambahan agensk• antfmlkrobia, yaltu kalium SOfi..at. Dasar pemllihan kalium sorbat adalah kemampuannya yang efektlf untuk melawan khamlr, kapang dan bakteri, serta tergolong dalam GRAS yaltu bah an tambahan pang an yang aman untuk dlkonsumsl karena tlngkat tokslsltasnya yang rendah. Adapun tujuan penelitlan lnl adalah untuk mengetahul pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap daya slmpan mlnuman nlra slwalan serta perubahan-porubahan nslkoklmlawl yang terjadl selama penylmpanan. Rancangan percobaan yang dlgunakan adalah Rancangan AcaK Kelompok (RAK) dangan 1 faktor yaltu konsentrasl kalium sorbat yang terdlrl atas empat laval (0%; 0,20%; 0,25% dan 0,30%) dan dilakukan pengulancan sebanye.~ 5 kall . Sedangkan analisa yang dllakukan mellputl kadar sukrosa. kadar atkohr/, total asam dan ujl organoleptlk. Dari hasil penelltlan dapat dlketahul bahwa pada perlakuan 0,20% selama emp~t mlnggu penylmpanan terjadl perubahan k!mlawl yang menyebabkannya leblh dlsukal sacara organoleptlk. Untuk perlakuan 0,25% tldak terjadl perubahan klmiawl secara nyat~ selama empat mlnggu penylmpanan. dengan demlklan nlra slw~ 1 !\n dapat dlsfmpan lebfh lama untuk mend~.r'lltkan etta rasa yang dlkehendakl.
KATA PENGANTAR
Atas berkat rahmat Allah SWT, penyusun dapat menyelesalkan skrlpsllnl. Adapun tugas lnl merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan dl Program Studl Teknologl Pangan, Fakultas Teknologl Pertanlan, Universitas Katollk Wldya Mandala, Surabaya. Penyusun menyadarl bahwa tanpa bantuan darl berbagal plhak, tugas Jnl tldak akan terselasaikan dengan balk. Maka pada kesempatan lnl penyusun lngln mengucapkan terlma kaslh kepada : 1. Dekan Fakultas Teknologl Pertanlan, UNIKA Widya Mandala beserta staf. 2. lr. Susljahadl, MS selaku dosen pemblmblng I dalam menyelesalkan skrlpsllnl. 3. lr. Susana Rlstlarlnl, MSl selaku dosen pemblmblng II dalam menyelesalkan skripsllnl. 4. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS; lr. A. lnganl W. EkOINahono, MS dan lr. Thomas lndarto Putut Suseno, MS selaku dosen pengujl yang telah memberlkan saransaran untuk menyempurnakan skrlpsl inl. 5. Kedua orang tua yang selalu memberlkan dukungan morn maupun materll dalam menyelesalkan skrlpsllnl. 6. Semua plhak yang membantu hlngga selesalnya skrlpsl inl. Penyusun mengharapkan adanya krltik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan tugas lnl. Akhlr kata penyusun berharap semoga tugas lnl dapat bermanfaat bagl perkembangan teknologl pertanlan pada khususnya dan perkernbangan llmu pengetahuan dllndonesla pada umumnya. Surabaya, Februarl1999 Penyusun
DAFTAR lSI
KATA PENGANTAR .................................................................................. . DAFTAR l$1..............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL........................................................................................
iv
DAFTAR GAM BAR............................ ...................... ................................
vi
I. PENDAHULUAN 1.1. La tar Belakang ................................................................. _.... . . . .. . .. . 1 1.2. Tujuan...........................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Siwalan...........................................................................
3
2.2. Nira Siwatan................................................................................... 4 2.3. Bahan Pengawet............................................................................
6
2.3.1. Kalium Sorbat ................... ··-··-···---------···--·······----·-·-----·--······ 7
2.4. Prostls Pengawetan Nira Siwalan.................................................... Ill. HiPOTESA..........................................................................................
8 10
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
4.1. Baitctt1 ............................................................................................ 11 4.1.1. Bahan untuk Proses 4.1.2. Bahan untuk Analisa
4.2. Alat..............................................................................................
11
4.2.1. Alat untuk Proses 4.2.2. Alat untuk .A.nali\;a 4.3. INaktu dan Tempat Penelitian.......................................................... 4.3.1. Waktu Penelitian 4.3.2. Tempat Penelitian
12
4.4. Rancangan Penelltian............ .. ... .... .... .. ..... .. .... ... .... ........... ...... .... .. 4.5. Pelaksanaan Penelltlan ........................................ :........................ 4.6. Pengamatan................................................................................. 4.7. Anallsa statlstlk............................................................................
12
V. HASIL dan PEMBAHASAN....................................................................
16
12 13
14
5.1 . Kadar Sukrosa ..................... .. .. ......... .......... ....... ........... .............. . 16 5.2. Kadar Alkohol ..............................................................................
21
5.3. Total Asam .................................... .-............................................. 26 5.4. pH.............................................................................................. 30 5.5. Uji Kesukaan ....... .. .... .... ..... ........... ... ... ... ........ ......... ... .... ...... ...... .. 33 5.6. Pillhan Terbalk .............................................................................
35
VI. KESIM PULAN dan SARAN ........... .............. .............. .......... ... .. .... .. ..... ..
36
6.1. Keslmpulan ................................................................................... 36 6.2. Saran .................................................................. .,..... ............ ....... 36
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 37 LAMPIRAN ..................................................................................... ,.......... 39
Ill
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi kimia nira siwalan .........................................................
4
s.:~rbat.........
7
2. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dan asam
3. Kadar Sukrosa Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-1.................
16
4. Kadar Sukrosa Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-2 ................
17
5. Kadar Sukrosa Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-3 ................
17
6. Kadar sukrosa Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-4..................
18
7. Kadar Sukrosa pad a Perlakuan Kalium Sorbat 0%.........................
18
8. Kadar Sukrosa pada Perlakuan Kalium Sorbat 0, 20°Al.................... ..
19
9. Kadar Sukrosa pada Perlakuan Kalium Sorbat 0,25%.......................
20
10. Kadar Sukrosa pada Perlakuan Kalium Sorbat 0,30% ......................
20
11. Rerata Kadar Sukrosa Selama 4 Minggu Penyimpanan .......... .. .....
20
12. Kadar Alkohol Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-1....................
21
13. Kadar Alkohol Minuman Nira Slwalan pada Minggu ke-2 ..................
22
14. Kadar Alkohol Miruman Nlra Siwalan pada Minggu ke-3 ..................
22
15. Kadar Alkohol Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-4 ..................
23
16. Kadar Alkohol pada Perlakuan Kalium Sorb at 0%..... .. ........... .. ........
23
17. Kadar Alkohol pada Perlakuan Kalium Sorbat 0, 20%.......................
24
18. Kadetf Alkohol pada P&rlakuan Kalium Sorbat 0,25% .......................
24
19. Kadar Alkohol pada Perlakuan Kalium Sorbat 0,30°Al ......................
24
20. Rerata Kadar Alkohol Selama 4 Minggu Penyimpanan... .. ...............
25
21. Total Asam Mlnuman Nlra
st~valan
pada Minggu ke-1......................
jv
26
Tabel
Halamar;
22. Total As am Minuman Nira Siwalan pada Minggu ke-2 . ..... .... ..... .....
26
23. Total Asam Minumi:ui Nlra SiiNalan pada Minggu ke-3 .....................
27
24. Total Asam Mlnuman Nira Slwalan pada Minggu ke-4 .....................
27
25. Total Asam pada Perlakuan Kalium Sorbat 0% ............ .................
28
26. Total Asam pada Perlakuan Kalium Sorbat 0,20% ..........................
28
27. Total Asam pada Perlakuan Kalium Sorbat 0,25% ..........................
28
28. Total Asam pada Perlakuan Kalium
So~bat
0,30% ...........................
29
29. Rerata Tctal Asam Selama 4 Minggu Penyimpanan .........................
29
30. pH Nira Siwalan pada Minggu ke-0 .................................................
31
31. pH Nira Siwalan pada Perlakuan 0%..............................................
31
32. pH Nira Siwalan pada Perlakuan 0,20%..........................................
31
33. pH Nira Siwalan pada Perlakuan 0, 25% ....... ......... .. ............. .... ......
32
34. pH Nira Siwalan pada Perlakuan 0,30% .........................................
32
34. Rerata pH Selama 4 Minggu Penyimpanan ....................................
32
36. Skor Rerata Uji Kesukaan Minuman Nira Siwalan ...........................
34
v
DAFT AR GAM BAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan minuman segar nira
siwalan ...................................................................................... 15 2. Grafik Kadar Sukmsa Selama 4 Minggu Penyimpanan ................... 21 3. Grafik Kadar Alkohol Selama 4 Minggu Penyimparun .................... 25 4. Grafik Total Asam Selama 4 Minggu Penyimpanan ........................ 30 5. Graflk pH Selama 4 Minggu Penyimpanan ..................................... 33
vi
